CN113907304A - 一种麻辣萝卜干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种麻辣萝卜干及其制作方法，将萝卜条经腌制后作为原料，将调料与原料炒拌后制成麻辣萝卜干成品；拌料按每20公斤原料中放入调料的组分：盐350g‑500g、味精700g‑1000g、花椒粉80g‑180g、辣椒粉400g‑600g、调和油1000ml‑2000ml、芝麻油500ml‑1000ml、白糖2000g‑4000g进行配比；将萝卜洗净后切条或块、晾干、腌制后，经复水脱水几次的萝卜加入腌制液浸泡进行第2次发酵，腌制液用食盐、味精、柠檬、乳酸、冰醋酸、香辛料加水制成。通过特制调料和腌制液浸泡使萝卜干色泽油光鲜亮、质脆适口，麻辣萝卜干麻辣鲜香、降低盐份、质量更稳定，是兼顾保质期和人体健康的食品。

Description

一种麻辣萝卜干及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣萝卜干及其制作方法。

背景技术

萝卜为十字花科萝卜属草本植物，直根肉质，长圆形、球形或圆锥形，有绿色、白色或红色等品种，萝卜根作蔬菜食用，生食熟食均可，具有丰富的营养价值，这些营养元素和功能性物质，不仅具有加快胃肠蠕动、促进消化等保健功效，还能提高巨噬细胞的活力，有止咳痰的药用价值和抗癌作用。在中国民间素有“小人参”的美称，富含维生素C、碳水化合物、植物蛋白、叶酸和多种维生素矿物质。中医认为萝卜性凉，味辛甘，入肺、胃经，能消积滞、化痰热，治食积胀满、止咳化痰、利便等功效。

萝卜除鲜食以外，还可以加工成萝卜干，便于储藏蔬菜，以调节蔬菜的淡旺季供应，利用盐渍的储藏手段将蔬菜保存，白萝卜经过腌制、发酵、晾晒所形成的萝卜干，具有色泽黄亮、咸香脆口的风味，富含益生菌—乳酸菌，具有清洁肠道、改善肠胃功能、降低胆固醇、防止动脉硬化等功效。

常见的萝卜干产品的加工方法，一是将新鲜萝卜进行盐渍保存，盐渍成熟后取出切成长条，并脱盐脱水调味，通过采用一定的杀菌、保鲜手段，制成具有一定货架期的预包装萝卜干产品，萝卜干产品在保质期内食用，但萝卜干口感较为绵软，且有泡菜风味；还有新鲜萝卜切分，通过自然风干、晾晒，或使用风干、烘干设备进行脱水后保存，加工时将干萝卜干先进行复水，再进行调味，杀菌、保鲜，预包装萝卜干产品保持期在半年内，虽然产品风味口感脆度好，但保质期有限，多数产品未杀菌，高盐度或防腐剂，不符合现代人健康饮食。同时高含水量不利于产品的长时间保存，产品质量和风味口感也不佳，导致风味物质含量少或没有，长期摄入此类高盐食品还会对人体的健康造成损害。

发明内容

本发明的目的在于提供一种麻辣萝卜干及其制作方法，通过特制调料和腌制液浸泡使萝卜干色泽油光鲜亮、质脆适口，麻辣萝卜干麻辣鲜香、降低盐份、营养均衡、质量更稳定，既能保证产品口感脆度，是一种又能兼顾保质期及健康饮食理念的萝卜干产品的加工制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种麻辣萝卜干，其特征在于：将萝卜条经腌制后作为原料，将调料与原料炒拌后制成麻辣萝卜干成品；

1)所述原料为经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料；

2)所述调料组分：盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖；

3)所述拌料是在锅内按顺序放入调料中的调和油、其它配料，将制作好的原料混入进行炒拌，在原料着色入味后出锅冷却以得到麻辣萝卜干成品；

其中，拌料按每20公斤原料中放入调料的组分：盐350g-500g、味精700g-1000g、花椒粉80g-180g、辣椒粉400g-600g、调和油1000ml-2000ml、芝麻油500ml-1000ml、白糖2000g-4000g进行配比。

一种麻辣萝卜干及其制作方法如下：

1)原料制作，将萝卜洗净后切条或块、晾干，晾至7成干用盐进行腌制后存入腌制池中，按每100斤萝卜用盐18-22斤，腌制80-90天后即可；取出腌制好的萝卜条，用消毒水浸泡2-3小时后进行脱水；萝卜条取出后再次用清水浸泡10-12小时后进行脱水；将上述复水脱水几次的萝卜加入腌制液浸泡进行第2次发酵，发酵周期为7-10天；

2)调料制作，先将辣椒和白芝麻炒制出香味，再使用200-240度温度热油冲制，制作出辣椒油，再加入以盐、味精、花椒粉、芝麻油、白糖进行配比而得到调料；

3)拌料制作，将之前准备好的调和油放入锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌20-40分钟，至锅中拌料颜色变色并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到麻辣萝卜干成品后装袋包装。

作为优选，所述腌制液用辅料中加入水配制，辅料组分：食盐12％-15％，味精0.6％-0.8％，柠檬酸0.06-0.08％，乳酸0.06％-0.09％，冰醋酸0.04％-0.07％，香辛料0.2％-0.5％，按辅料：水＝1：4-5比例配制，腌制7-10天，浸泡期间完成4-6次水循环沥水，至无明水落下。

作为优选，所述调料准备步骤中，辣椒粉和花椒粉通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得。

作为优选，所述萝卜条制作、腌制及脱水步骤和/或所述萝卜条消毒复水及脱水步骤中，采用鹅卵石对萝卜条进行压制脱水。

作为优选，所述萝卜条倒入鲜竹编制成的箩筐后，用鹅卵石进行压制脱水。

本发明的有益效果：

1、本发明一种麻辣萝卜干制作方法由于采用经过腌制及特殊生产工艺，通过配制的腌制液浸泡制成的萝卜干，由于腌制液用辅料为食盐、味精、柠檬酸、乳酸、冰醋酸、香辛料经一定的配比加水，使萝卜干保有鲜香酸爽清新气味，增加食用口感。

2、本发明一种麻辣萝卜由于采用的调料是盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖并按一定的配比，将调料与原料炒拌后制成麻辣萝卜干，花椒辣椒麻辣，芝麻油、味精、白糖口感鲜香，同时降低盐的用量，使麻辣萝卜更符合人体健康饮食。

3、本发明一种麻辣萝卜由于采用将萝卜洗净晾干腌制，并采用特殊工艺将腌制好的萝卜条消毒浸泡、脱水，清水浸泡脱水，反复工序，并将萝卜加入腌制液浸泡进行第2次发酵，通过发酵的麻辣萝卜营养丰富，增加了腌制食品的营养成分，既能保证产品口感脆度，是又能兼顾保质期及食品卫生。

4、本发明一种麻辣萝卜干制作方法采用低盐腌制，通过麻辣鲜香降低盐份，不仅改善了萝卜干的口感，还提高了萝卜干的营养价值，提高产品的生产效率，节约人工，使萝卜干具有良好的品质稳定性，简化了生产过程，可工业化生产美味萝卜干。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行进一步的描述。

实施例1

一种麻辣萝卜干，原料为经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料，调料采用的组分为盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖，再将调料与原料炒拌，拌料后制成麻辣萝卜干成品；

一种麻辣萝卜干的生产工艺步骤如下:

1)原料制作，将萝卜洗净后切条或块、晾干，晾至7成干用盐进行腌制后存入腌制池中，按每100斤萝卜用盐18斤，腌制80天后即可，取出腌制好的萝卜，使用分切机切割为6mm见方的丁状；取出腌制好的萝卜条，用消毒水浸泡2小时后进行脱水；萝卜条取出后再次用清水浸泡10小时后进行脱水；将上述复水脱水几次的萝卜加入腌制液浸泡进行第2次发酵，发酵周期为7天；腌制液用辅料中加入水配制，辅料的组分配为食盐12％，味精0.6％，柠檬酸0.06％，乳酸0.06％，冰醋酸0.04％，香辛料0.2％，按辅料与水的配比为1比4配制，腌制7天，浸泡期间完成4次水循环沥水，至无明水落下。萝卜条制作、腌制及脱水步骤及萝卜条消毒复水及脱水步骤中，采用鹅卵石对萝卜条进行压制脱水。

2)调料制作，先将辣椒和白芝麻炒制出香味，再使用200度温度热油冲制，制作出辣椒油，再加入以盐、味精、花椒粉、芝麻油、白糖进行配比而得到调料，辣椒粉和花椒粉通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得；

3)拌料制作，拌料是拌料按每20公斤原料中放入调料的配比为盐350g、味精800g、花椒粉100g、辣椒粉600g、调和油1200ml、芝麻油600ml、白糖2000g进行配比，将准备好的调和油放入锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌20分钟，至锅中拌料颜色变色并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到麻辣萝卜干成品后装袋包装。

实施例2

一种麻辣萝卜干，原料为经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料，调料采用的组分为盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖，再将调料与原料炒拌，拌料后制成麻辣萝卜干成品；

一种麻辣萝卜干的生产工艺步骤如下:

1)原料制作，将萝卜洗净后切条或块、晾干，晾至7成干用盐进行腌制后存入腌制池中，按每100斤萝卜用盐22斤，腌制90天后即可，取出腌制好的萝卜，使用分切机切割为10mm见方的丁状；取出腌制好的萝卜条，用消毒水浸泡3小时后进行脱水；萝卜条取出后再次用清水浸泡12小时后进行脱水；将上述复水脱水几次的萝卜加入腌制液浸泡进行第2次发酵，发酵周期为10天；腌制液用辅料中加入水配制，辅料的组分配为食盐15％，味精0.8％，柠檬酸0.08％，乳酸0.09％，冰醋酸0.07％，香辛料0.5％，按辅料与水的配比为1比5配制，腌制10天，浸泡期间完成6次水循环沥水，至无明水落下。萝卜条制作、腌制及脱水步骤及萝卜条消毒复水及脱水步骤中，采用鹅卵石对萝卜条进行压制脱水。

2)调料制作，先将辣椒和白芝麻炒制出香味，再使用240度温度热油冲制，制作出辣椒油，再加入以盐、味精、花椒粉、芝麻油、白糖进行配比而得到调料，辣椒粉和花椒粉通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得；

3)拌料制作，拌料是拌料按每20公斤原料中放入调料的配比为盐500g、味精950g、花椒粉160g、辣椒粉450g、调和油1700ml、芝麻油650ml、白糖3500g进行配比，将准备好的调和油放入锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌40分钟，至锅中拌料颜色变色并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到麻辣萝卜干成品后装袋包装。

实施例3

一种麻辣萝卜干，原料为经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料，调料采用的组分为盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖，再将调料与原料炒拌，拌料后制成麻辣萝卜干成品；

一种麻辣萝卜干的生产工艺步骤如下:

1)原料制作，将萝卜洗净后切条或块、晾干，晾至7成干用盐进行腌制后存入腌制池中，按每100斤萝卜用盐20斤，腌制85天后即可，取出腌制好的萝卜，使用分切机切割为7mm见方的丁状；取出腌制好的萝卜条，用消毒水浸泡2.5小时后进行脱水；萝卜条取出后再次用清水浸泡11小时后进行脱水；将上述复水脱水几次的萝卜加入腌制液浸泡进行第2次发酵，发酵周期为9天；腌制液用辅料中加入水配制，辅料的组分配为食盐14％，味精0.7％，柠檬酸0.07％，乳酸0.08％，冰醋酸0.06％，香辛料0.4％，按辅料与水的配比为1比4.5配制，腌制7天，浸泡期间完成4次水循环沥水，至无明水落下。萝卜条制作、腌制及脱水步骤及萝卜条消毒复水及脱水步骤中，采用鹅卵石对萝卜条进行压制脱水。

2)调料制作，先将辣椒和白芝麻炒制出香味，再使用230度温度热油冲制，制作出辣椒油，再加入以盐、味精、花椒粉、芝麻油、白糖进行配比而得到调料，辣椒粉和花椒粉通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得；

3)拌料制作，拌料是拌料按每20公斤原料中放入调料的配比为盐400g、味精800g、花椒粉130g、辣椒粉500g、调和油1400ml、芝麻油800ml、白糖3000g进行配比，将准备好的调和油放入锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌30分钟，至锅中拌料颜色变色并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到麻辣萝卜干成品后装袋包装。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。

Claims (6)

1.一种麻辣萝卜干，其特征在于：将萝卜条经腌制后作为原料，将调料与原料炒拌后制成麻辣萝卜干成品；

1)所述原料为经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料；

2)所述调料组分：盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖；

3)所述拌料是在锅内按顺序放入调料中的调和油、其它配料，将制作好的原料混入进行炒拌，在原料着色入味后出锅冷却以得到麻辣萝卜干成品；

其中，拌料按每20公斤原料中放入调料的组分：盐350g-500g、味精700g-1000g、花椒粉80g-180g、辣椒粉400g-600g、调和油1000ml-2000ml、芝麻油500ml-1000ml、白糖2000g-4000g进行配比。

2.一种麻辣萝卜干及其制作方法如下：

1)原料制作，将萝卜洗净后切条或块、晾干，晾至7成干用盐进行腌制后存入腌制池中，按每100斤萝卜用盐18-22斤，腌制80-90天后即可；取出腌制好的萝卜条，用消毒水浸泡2-3小时后进行脱水；萝卜条取出后再次用清水浸泡10-12小时后进行脱水；将上述复水脱水几次的萝卜加入腌制液浸泡进行第2次发酵，发酵周期为7-10天；

2)调料制作，先将辣椒和白芝麻炒制出香味，再使用200-240度温度热油冲制，制作出辣椒油，再加入以盐、味精、花椒粉、芝麻油、白糖进行配比而得到调料；

3)拌料制作，将之前准备好的调和油放入锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌20-40分钟，至锅中拌料颜色变色并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到麻辣萝卜干成品后装袋包装。

3.根据权利要求2所述的一种麻辣萝卜干及制作方法：所述腌制液用辅料中加入水配制，辅料组分：食盐12％-15％，味精0.6％-0.8％，柠檬酸0.06-0.08％，乳酸0.06％-0.09％，冰醋酸0.04％-0.07％，香辛料0.2％-0.5％，按辅料：水＝1：4-5比例配制，腌制7-10天，浸泡期间完成4-6次水循环沥水，至无明水落下。

4.根据权利要求2所述的一种麻辣萝卜干及制作方法：所述调料准备步骤中，辣椒粉和花椒粉通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得。

5.根据权利要求2所述的一种麻辣萝卜干及制作方法：所述萝卜条制作、腌制及脱水步骤和/或所述萝卜条消毒复水及脱水步骤中，采用鹅卵石对萝卜条进行压制脱水。

6.根据权利要求2所述的一种麻辣萝卜干及制作方法：所述萝卜条倒入鲜竹编制成的箩筐后，用鹅卵石进行压制脱水。