CN103564373A - 一种萝卜干食品的制法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术，具体公开一种萝卜干食品制法，包括：调料准备步骤，以盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖进行配比而得到调料；原料制作步骤，获取经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料；拌料步骤，在锅内按顺序放入调料中的调和油，调料中的其它配料，以及制作好的原料进行炒拌，在原料着色入味后出锅冷却以得到成品。通过本发明工艺得到萝卜干食品麻辣鲜香脆特点十分浓郁，可以较好地迎合广大消费者需求，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种四川风味的萝卜干食品的制法。
背景技术
萝卜作为一种常见的大众蔬菜，目前有多种食用方法。例如，在四川地区就十分流行制作萝卜干，这种小菜的制法与榨菜无疑，在萝卜整体腌制脱水后切成条状，再拌以盐和辣椒粉、花椒粉后就可食用。这种萝卜干制品存在的缺陷是，调料配比不够理想，不能够充分体现川式菜系要求的麻辣鲜香特点。此外，采用将萝卜整体腌制及脱水方式较难控制萝卜条制品的入味及脱水效果：如腌制脱水不好，造成产品味道比较冲；反之，腌制脱水过度则造成产品软塌，口感不脆。鉴于现有萝卜干制法存在不足之处，有必要研发出一种口感更好的萝卜干食品制作工艺，以便满足广大消费者的需求。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种萝卜干食品的制法，可以较好地改善萝卜干食品的口感，提高产品质量。
为解决以上技术问题，本发明提供的一种萝卜干食品制法，包括：
调料准备步骤，以盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖进行配比而得到调料；
原料制作步骤，获取经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料；
拌料步骤，在锅内按顺序放入调料中的调和油，调料中的其它配料，以及制作好的原料进行炒拌，在原料着色入味后出锅冷却以得到成品。
较优地，所述调料准备步骤中，按每20公斤原料中放入盐350g-500g、味精700g-1000g、花椒粉80g-180g、辣椒粉400g-600g、调和油200ml-300ml、芝麻油80ml-120ml、白糖2000g-4000g进行配比。
较优地，所述调料准备步骤中，辣椒粉和花椒粉通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得。
较优地，所述原料制作步骤包括：
萝卜腌制步骤，冬天将萝卜洗净晾干，用盐进行腌制后存入地窖中；
萝卜条制作、腌制及脱水步骤，取出腌制好的萝卜，用清水洗净至萝卜表面盐渍干净后切条晾干，再重复将萝卜条进行腌制及脱水，至萝卜条柔软适宜食用时为止；
萝卜条消毒复水及脱水步骤，将腌制及脱水后的萝卜条下窖，取出后用热水浸泡后再次进行脱水。
较优地，所述萝卜腌制步骤中，按每100斤萝卜用盐18-22斤，腌制8-12天后存入地窖。
较优地，所述萝卜条制作、腌制及脱水步骤中，重复按每100斤萝卜用盐9-11斤，腌制1-3天后进行脱水。
较优地，所述萝卜条消毒复水及脱水步骤中，将腌制并脱水好后的萝卜条下窖3-5月，取出后用沸水浸泡20-60分钟后再次进行脱水。
较优地，所述萝卜条制作、腌制及脱水步骤和/或所述萝卜条消毒复水及脱水步骤中，采用鹅卵石对萝卜条进行压制脱水。
较优地，将萝卜条倒入鲜竹编制成的箩筐后，用鹅卵石进行压制脱水。
较优地，所述拌料步骤中，将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌20-40分钟，至锅中拌料颜色变色并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到成品后装袋包装。
与现有技术相比，本发明的萝卜干制品以腌制并脱水好的萝卜条为原料，可以更好地控制萝卜条的腌制及脱水效果，提高产品的脆性度；调料中含有适量的盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖等，可以较好地发挥麻辣鲜的特点；原料与调料炒拌后，能够使产品具有浓郁的香味。特别地，本发明通过在竹筐中装入鹅卵石对萝卜条进行压制脱水，脱水均匀，透气性好，脱水后的萝卜干入味均匀，同时也加入了鲜竹味，去除了铁屑类器械的异味。通过这些措施，以本发明工艺得到的产品具有明显的麻辣鲜香脆特点，十分符合广大消费者的口味，其市场前景十分看好。
附图说明
图1为本发明萝卜干食品制法一较优实施例的工艺流程图；
图2为图1中萝卜条原料制作步骤的工艺流程图。
具体实施方式
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
请同时参见图1，其示出本发明萝卜干食品制法一较优实施例的工艺流程。该实施例主要涉及三大步骤，即：
S101、调料准备步骤，以适量盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖进行配比而得到调料，具体的配比可根据不同消费者的需求微调成多种组合方式，以充分地发挥麻辣鲜的特点为准。一种较为理想的配比是，按每20公斤原材料中放盐350g-500g、味精700g-1000g、花椒粉80g-180g、辣椒粉400g-600g、调和油200ml-300ml、芝麻油80ml-120ml、白糖2000g-4000g，其中的辣椒粉和花椒粉可通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得，由此得到的调料麻辣鲜味十分明显。
S102、原料制作步骤，获取经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料。此处直接对切好的萝卜条腌制、脱水，而不是将萝卜整体腌制脱水后切条，有利于控制脱水的效果，提高产品的脆性度。特别地，萝卜条采用鹅卵石而非机械进行压制脱水，可提高脱水效果。具体是将萝卜条倒入鲜竹编制成的箩筐后，用鹅卵石进行压制脱水，其优点是脱水均匀，透气性好，脱水后的萝卜干入味均匀，同时也加入了鲜竹味，去除了铁屑类器械的异味，从而较好地改善了口感。
S103、拌料步骤，在锅内按顺序放入调料中的调和油，调料中的其它配料，以及制作好的原料进行炒拌，在原料着色入味后出锅冷却以得到成品。具体地，可将之前步骤S101、S102准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌20-40分钟，至锅中拌料变色（例如，颜色变化80%以上，即颜色变成黄黑色）并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到成品后装袋包装。这种炒拌制作工艺，搅拌萝卜干与调料搅拌时比较柔和，可以很好地将调料搅拌均匀，能够使产品具有浓郁的香味，且这样制成的萝卜干吃起来脆性度也很好。
在本实施例中，通过上述步骤S101-103展示工艺得到的产品具有明显的麻辣鲜香脆特点，十分符合广大消费者的口味，其市场前景十分看好。为了充分描述本发明，以下进一步详细进行说明。其中，需着重强调的是，原料制作步骤S102获取了经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料。该步骤中采用了较为独特的制作工艺来制作萝卜条作为原料，以下具体进行描述。
参见图2，描述了萝卜条原料制作步骤的具体工序，其包括以下流程：
S1021、萝卜腌制步骤，冬天将萝卜洗净晾干，用盐进行腌制后存入地窖中。一种实施方式是，按每100斤萝卜用盐18-22斤，腌制8-12天后存入地窖备用。这样，预先存储大批初步腌制入味的萝卜，有助于缩短后续工序的腌制周期，因而更符合规模化生产的特点。
S1022、萝卜条制作、腌制及脱水步骤，取出腌制好的萝卜，用清水洗净至萝卜表面盐渍干净后切条晾干，再重复将萝卜条进行腌制及脱水，至萝卜条柔软适宜食用时为止。该步骤中的一种较好方式是重复按每100斤萝卜用盐9-11斤，腌制1-3天后进行脱水，由此可以使萝卜干保持较好的脆性度。
S1023、萝卜条消毒复水及脱水步骤，将腌制及脱水后的萝卜条下窖，取出后用热水浸泡后再次进行脱水。一种优选实施例是，将腌制并脱水好后的萝卜条下窖3-5月，取出后用沸水浸泡20-60分钟后再次进行脱水。腌制好的萝卜条用沸水进行高温消毒，也洗去了多余的盐分，消毒复水后再次进行脱水，至此得到符合要求的原料进行配用。
特别指出的是，步骤1022、S1023均采用了鹅卵石压制脱水的工艺，可以进一步改善产品质量。其具体方式是：用四川本地无污染的鲜竹编制大型箩筐，该编制箩筐的竹条经过打磨光滑，无竹丝或竹屑。箩筐的大小可根据自己脱水萝卜干的大小进行编制，将已经腌制的萝卜干倒入箩筐，用光滑的鹅卵石进行压制脱水，这样脱水的好处是，萝卜干脱水均匀，透气度好！并且脱水后的萝卜干入味均匀，有一股自然竹木鹅卵石的鲜气，且不会有任何机械铁屑等气味。
根据前文所述萝卜干食品制法的工艺流程可得到多种产品，它的一个完整工艺流程为：
1、调料及配比工序：
（1）炒辣椒、花椒，然后磨碎成细粉，具体可使辣椒、花椒微焦，然后磨碎成半颗米粒大小备用；
（2）每20公斤原材料中放盐350g-500g、味精700g-1000g、花椒粉80g-180g、辣椒粉400g-600g、调和油200ml-300ml、芝麻油80ml-120ml、白糖2000g-4000g，得到符合要求的配料。
2、原料制作工序：
（1）冬天将萝卜洗净晾干，用盐腌制，每100斤萝卜用盐18-22斤，腌制8-12天，存放于地窖中；
（2）取出用清水洗净至表面盐滞干净为止，切条晾干，再用盐腌制，每100斤萝卜用盐9-11斤，1-3天后取出脱水（用鹅卵石压制脱水方法），照此方式重复多次直至萝卜条柔软适宜食用为止。其中，柔软的具体指标也可以萝卜条缩水体积为腌制前体积的1/3-1/2，或含水量为20%-30%为准。
（3）之后将脱水后的萝卜条下窖3-5个月，取出，用沸水浸泡20分钟到60分钟，然后又用之前提到的鹅卵石压制脱水方式脱水。
3、拌料工序：将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将所备调料全部放入搅拌20-40分钟，直至锅中拌料颜色变成黄黑色并散发出麻辣鲜香味为止，此时倒入之前制好的萝卜干原料拌匀、轻炒片刻（如3-5分钟），着色入味后就将其出锅进行冷却，最后将成品装袋包装。
在这一个完整的工艺流程中，采用了自制鹅卵石脱水：它用本地无污染的鲜竹编制大型箩筐，该编制箩筐的竹条经过打磨光滑，无竹丝或竹屑。箩筐的大小可根据脱水萝卜干的大小进行编制，将已经腌制的萝卜干倒入箩筐，用光滑的鹅卵石进行压制脱水。这种压制脱水方式的好处是，萝卜干脱水均匀，透气度好；并且，脱水后的萝卜干入味均匀，有一股自然竹木鹅卵石的鲜气，不会有任何机械铁屑等气味。此外，该工艺流程在搅拌萝卜干与调料时，力度比较柔和，以便很好地将调料搅拌均匀，这样制成的萝卜干吃起来脆性度很好。
本发明的工艺流程可根据萝卜原材料的产地、大小、含水量等特性，以及消费者的口味需求不同，适当选择不同的配料及工艺参数，以下为几个实施例例：
实施例1：
1、配料：每20公斤原料中放入盐420g、味精850g、花椒粉130g、辣椒粉500g、调和油250ml、芝麻油100ml、白糖3000g。
2、原料制作：
（1）按每100斤萝卜用盐20斤腌制萝卜10天，存放于地窖中备用；
（2）按每100斤萝卜用盐10斤重复腌制切好的萝卜条，2天后取出用鹅卵石压制脱水，重复多次至萝卜条柔软适宜食用为止；
（3）将脱水后的萝卜条下窖4个月取出，用沸水浸泡40分钟后用鹅卵石压制脱水。
3、拌料：将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将所备调料全部放入搅拌30分钟，直至锅中拌料颜色变成黄黑色并散发出麻辣鲜香味为止，此时倒入之前制好的萝卜干拌匀、轻炒片刻，着色入味后就将其出锅进行冷却，最后将成品装袋包装。
该实施例特点是，产品的麻辣鲜香脆特性适中，适于绝大多数消费者食用。
实施例2：
1、配料：每20公斤原料中放入盐480g、味精950g、花椒粉170g、辣椒粉550g、调和油280ml、芝麻油110ml、白糖2500g。
2、原料制作：
（1）按每100斤萝卜用盐20斤腌制萝卜10天，存放于地窖中备用；
（2）按每100斤萝卜用盐10斤重复腌制切好的萝卜条，2天后取出用鹅卵石压制脱水，重复多次至萝卜条柔软适宜食用为止；
（3）将脱水后的萝卜条下窖4个月取出，用沸水浸泡40分钟后用鹅卵石压制脱水。
3、拌料：将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将所备调料全部放入搅拌35分钟，直至锅中拌料颜色变成黄黑色并散发出麻辣鲜香味为止，此时倒入之前制好的萝卜干拌匀、轻炒片刻，着色入味后就将其出锅进行冷却，最后将成品装袋包装。
该实施例特点是，产品的麻辣味浓郁，鲜味、脆性适中。
实施例3：
1、配料：每20公斤原料中放入盐400g、味精750g、花椒粉100g、辣椒粉450g、调和油220ml、芝麻油90ml、白糖3500g。
2、原料制作：
（1）按每100斤萝卜用盐20斤腌制萝卜10天，存放于地窖中备用；
（2）按每100斤萝卜用盐10斤重复腌制切好的萝卜条，2天后取出用鹅卵石压制脱水，重复多次至萝卜条柔软适宜食用为止；
（3）将脱水后的萝卜条下窖4个月取出，用沸水浸泡40分钟后用鹅卵石压制脱水。
3、拌料：将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将所备调料全部放入搅拌25分钟，直至锅中拌料颜色变成黄黑色并散发出麻辣鲜香味为止，此时倒入之前制好的萝卜干拌匀、轻炒片刻，着色入味后就将其出锅进行冷却，最后将成品装袋包装。
该实施例特点是，产品鲜味突出，脆性适中，麻辣香味稍低。
实施例4：
1、配料：每20公斤原料中放入盐420g、味精850g、花椒粉130g、辣椒粉500g、调和油250ml、芝麻油100ml、白糖3000g。
2、原料制作：
（1）按每100斤萝卜用盐19斤腌制萝卜9天，存放于地窖中备用；
（2）按每100斤萝卜用盐9.5斤重复腌制切好的萝卜条，1.5天后取出用鹅卵石压制脱水，重复多次至萝卜条柔软适宜食用为止；
（3）将脱水后的萝卜条下窖3.5个月取出，用沸水浸泡25分钟后用鹅卵石压制脱水。
3、拌料：将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将所备调料全部放入搅拌25分钟，直至锅中拌料颜色变成黄黑色并散发出麻辣鲜香味为止，此时倒入之前制好的萝卜干拌匀、轻炒片刻，着色入味后就将其出锅进行冷却，最后将成品装袋包装。
该实施例特点是，产品的麻辣鲜香味适中，脆性度十足，十分爽口。
实施例5：
1、配料：每20公斤原料中放入盐420g、味精850g、花椒粉130g、辣椒粉500g、调和油250ml、芝麻油100ml、白糖3000g。
2、原料制作：
（1）按每100斤萝卜用盐21斤腌制萝卜11天，存放于地窖中备用；
（2）按每100斤萝卜用盐10.5斤重复腌制切好的萝卜条，2.5天后取出用鹅卵石压制脱水，重复多次至萝卜条柔软适宜食用为止；
（3）将脱水后的萝卜条下窖4.5个月取出，用沸水浸泡50分钟后用鹅卵石压制脱水。
3、拌料：将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将所备调料全部放入搅拌35分钟，直至锅中拌料颜色变成黄黑色并散发出麻辣鲜香味为止，此时倒入之前制好的萝卜干拌匀、轻炒片刻，着色入味后就将其出锅进行冷却，最后将成品装袋包装。
该实施例特点是，产品的麻辣鲜香味适中，脆性度稍低。
以上实施例中，通过本发明工艺得到产品具有明显的麻辣鲜香脆特点，该工艺在“王氏凤妈”品牌麻辣香脆萝卜干产品中试用，得到检验者的一致好评，因而可以较好地迎合广大消费者的需求，具有很好的市场前景。
本发明虽然以较佳实施例公开如上，但其并不是用来限定本发明，任何本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做出可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围为准。
Claims (10)
1.一种萝卜干食品制法，其特征在于，包括：
调料准备步骤，以盐、味精、花椒粉、辣椒粉、调和油、芝麻油、白糖进行配比而得到调料；
原料制作步骤，获取经过腌制及脱水好的萝卜条作为原料；
拌料步骤，在锅内按顺序放入调料中的调和油，调料中的其它配料，以及制作好的原料进行炒拌，在原料着色入味后出锅冷却以得到成品。
2.如权利要求1所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述调料准备步骤中，按每20公斤原料中放入盐350g-500g、味精700g-1000g、花椒粉80g-180g、辣椒粉400g-600g、调和油200ml-300ml、芝麻油80ml-120ml、白糖2000g-4000g进行配比。
3.如权利要求1所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述调料准备步骤中，辣椒粉和花椒粉通过炒辣椒和花椒，然后磨碎成细粉而得。
4.如权利要求1所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述原料制作步骤包括：
萝卜腌制步骤，冬天将萝卜洗净晾干，用盐进行腌制后存入地窖中；
萝卜条制作、腌制及脱水步骤，取出腌制好的萝卜，用清水洗净至萝卜表面盐渍干净后切条晾干，再重复将萝卜条进行腌制及脱水，至萝卜条柔软适宜食用时为止；
萝卜条消毒复水及脱水步骤，将腌制及脱水后的萝卜条下窖，取出后用热水浸泡后再次进行脱水。
5.如权利要求4所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述萝卜腌制步骤中，按每100斤萝卜用盐18-22斤，腌制8-12天后存入地窖。
6.如权利要求4所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述萝卜条制作、腌制及脱水步骤中，重复按每100斤萝卜用盐9-11斤，腌制1-3天后进行脱水。
7.如权利要求4所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述萝卜条消毒复水及脱水步骤中，将腌制并脱水好后的萝卜条下窖3-5月，取出后用沸水浸泡20-60分钟后再次进行脱水。
8.如权利要求4所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述萝卜条制作、腌制及脱水步骤和/或所述萝卜条消毒复水及脱水步骤中，采用鹅卵石对萝卜条进行压制脱水。
9.如权利要求8所述的萝卜干食品制法，其特征在于，将萝卜条倒入鲜竹编制成的箩筐后，用鹅卵石进行压制脱水。
10.如权利要求1所述的萝卜干食品制法，其特征在于，所述拌料步骤中，将之前准备好的调和油放于烧干的锅内，油烧开后将调料中的其它配料全部放入锅内搅拌20-40分钟，至锅中拌料颜色变色并散发出麻辣鲜香味时，再倒入制作好的原料拌匀轻炒，待着色入味后出锅进行冷却，以得到成品后装袋包装。
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