JP2001352935A - 植物性材料の香りを改変する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 植物性材料を加工することにより、植物性材
料本来の香りが改変された植物性材料を提供する。 【解決手段】 以下の工程： （１）植物性材料を、滅菌する、（２）該植物へ、１種
または２種以上の微生物を接種する、（３）微生物を接
種した植物性材料を発酵させる、（４）微生物を不活化
させる、および（５）乾燥する、を含む、植物性材料の
香りを改変する方法、および当該方法により得られる香
りが改変された植物性材料および該植物性材料を含有す
る加工食品を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、植物性材料の香り
を改変する方法、改変された香りを有する植物性材料お
よび該植物性材料を含有する加工食品に関する。

【従来の技術】

【０００２】従来から微生物の働きにより植物性材料を
加工した食品及び食品材料が知られている。微生物の働
きにより植物に含まれる成分を強化したり、香りを制御
したり、消化吸収性を改変したりするものも、いくつか
知られている。しかしながら、本発明のごとく、微生物
による処理の前後で滅菌処理を施し、さらに発酵して得
られた植物性材料を乾燥する工程は、知られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、植物性材料
を加工することにより、香りが改変された植物性材料を
提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、以下の工程： （１）植物性材料を、滅菌する （２）該植物へ、１種または２種以上の微生物を接種す
る、 （３）微生物を接種した植物性材料を発酵させる、 （４）微生物を不活化させる （５）乾燥する を含む、植物性材料の香りを改変する方法を提供する。
さらに本発明は、本発明の方法により得られる香りの改
変された植物性材料、および該植物性材料を含有する加
工食品を提供する。

【０００５】本明細書において、「香りを改変する」と
は、植物固有の香りを減弱もしくは消失させる場合、お
よび固有の香りを別の香りに改変させる場合の両方が含
まれるものとする。

【０００６】本発明の方法においては、微生物を接種す
る前に、植物性材料を滅菌処理することにより、植物性
材料に含有されている微生物の作用に影響されることな
く、完全に制御された条件下での発酵処理が可能であ
る。

【０００７】また、所望の微生物により発酵させた後に
滅菌処理して微生物を不活化させるため、安定した品質
の植物性材料を提供することができる。

【０００８】さらに、本発明の方法においては、発酵さ
せ、次いで微生物を不活化させた後の植物性材料を乾燥
させることによって、保存性が良好で、取り扱いの容易
な植物性材料を提供することができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の方法において、植物性材
料としては野菜類、特に根菜、葉菜、およびりん茎から
なる群から選択されるものが好適に処理される。

【００１０】根菜としては、かぶ、ごぼう、すぐきな、
ニンジン、ダイコン、はつかだいこん、ビート、ホース
ラディッシュ、やまごぼう、れんこんが例示されるが、
これらに限定されない。

【００１１】葉菜としては、あさつき、あしたば、おお
さかしろな、かぶ、こまつな、キャベツ、きような、サ
ラダ菜、さんとうさい、しそ、しゅんぎく、じゅんさ
い、すぐきな、せり、セロリ、たいさい、たかな、ちし
ゃ、チンゲン菜、つるむらさき、つわぶき、とうがら
し、とうな、なずな、ネギ、ニラ、野沢菜、はくさい、
はくらん、パセリ、ひのな、ひろしまな、ふき、ふだん
そう、ほうれんそう、みずかけな、みつば、めキャベ
ツ、よめな、よもぎ、ルバーブ、わけぎなどが例示され
るが、これらに限定されない。

【００１２】りん茎としては、タマネギ、ニンニク、の
びる、ゆり、らっきょう、リーキが例示されるが、これ
らに限定されない。

【００１３】上記の植物性材料のうち、本願発明の方法
で特に好適に処理されるものとしては、ダイコン、ニン
ジン、ネギ、ニラ、タマネギ、ニンニク、のびる、らっ
きょうなどが例示される。ダイコン、ニンジン、ネギ、
ニラ、タマネギ、ニンニクを特に好適に処理することが
できる。

【００１４】本発明の方法により処理する植物性材料と
しては、生の材料を適当な形状に切断する、圧砕する、
粉砕する、すりつぶすなど、様々な機械的処理を施した
ものであってもよい。また、植物性材料を圧搾して得ら
れる搾汁や、水に浸漬して得られる抽出物も同様に本発
明の方法によって処理される。

【００１５】本発明の方法で処理される植物性材料は、
生のものだけでなく、加熱処理したものであってもよ
い。加熱処理としては、所望により煮る、焼く、蒸す、
揚げるなどの、従来から良く使われている処理方法のい
ずれを採用してもよい。

【００１６】本発明の方法において、植物性材料へ微生
物を接種する前に、発酵のスターターとして糖を添加し
てもよい。糖としては、アラビノース、キシロース、リ
ボース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フル
クトース、ソルボース、プシコース等の単糖、ラクトー
ス、マルトース、トレハロース、スクロース糖の二糖
類、グルコオリゴ糖、マンノオリゴ糖、フラクトオリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、およびグルカン、
マンナン、ガラクタン、フラクタン等の多糖類が例示さ
れる。

【００１７】糖類の添加量は、添加する糖の種類、植物
性材料に含まれる糖分の量、微生物により加工する際の
所望の効果によって適宜定めればよい。また、糖類の添
加による調味効果を期待する場合には、所望の調味効果
が得られる量を添加すればよい。

【００１８】本発明の方法において、植物性材料は、糖
類以外の任意の調味料を用いて調味したものであっても
よい。

【００１９】本発明の方法において、植物性材料へ微生
物を接種する前に滅菌処理をする。滅菌処理は、従来か
ら食品材料の消毒方法として知られているものであれ
ば、いずれの方法を採用してもよく、例えばアルコー
ル、過酸化水素水などの、食品用消毒液として良く知ら
れた溶液に一定時間浸漬する、かかる溶液を噴霧する、
超臨界炭酸ガス殺菌を行う、加熱処理を行う等の方法が
ある。

【００２０】本発明の方法においては、１００℃〜１２
０℃の高圧加熱殺菌、６０〜１００℃の加熱殺菌、およ
び超臨界炭酸ガス殺菌などが特に好適に用いられる。加
熱殺菌としては、例えば処理する植物性材料を、密封可
能な容器へ投入し、容器ごと１００℃に１０分間加熱す
ればよい。

【００２１】滅菌処理した植物性材料に、次いで微生物
を接種して発酵させる。本発明の方法において用いられ
る微生物としては、毒性がなく、植物に作用させて所望
の香りの改変効果が得られるものであればよい。細菌、
糸状菌、担子菌、細菌、酵母が含まれ、糸状菌および細
菌が特に好適に用いられる。微生物は植物性材料の種類
および不快臭や刺激臭の消失、減弱、または良好な香り
の誘導等の加工の目的に応じて適宜選択すればよい。

【００２２】糸状菌としては、Aspergillus属、Rhizopu
s属、Mucor属、Penicillium属、Monascas属に属する微
生物が例示される。特にAspergillus oryzae 、Aspergi
llus sojae、 Aspergillus awamori、および Aspergillu
s nigerが好適に用いられる。

【００２３】担子菌としては、Agaricales目、Aphyllop
horalles目、Hymenogastrales目、Lycoperdales目、Pha
llales目、Auricurariales目、Tremellales目、Uredina
les目に属する微生物が例示される。

【００２４】細菌としてはグラム陽性菌が好ましく、特
にBacillus 属、Lactobacillus属、Acetobacter属およ
び Gluconobacter属が例示される。好ましくはBacillus
属に属する細菌、特にBacillus subtilis、Bacillus na
tto、およびLactobacillus caseiである。

【００２５】酵母としては、Saccharomyces属、Candida
属、Pichia属が例示される。特にSaccharomyces cerevi
siaeおよび Saccharomyces rouxiiが例示される。

【００２６】微生物として、糸状菌及び細菌が好まし
く、特に好適にはAspergillus oryzae、Aspergillus so
jae、 Aspergillus awamori等の糸状菌またはBacillus
subtilis、Bacillus natto等の細菌が例示される。本発
明の方法においては、微生物を接種した植物性材料を発
酵させる。微生物の接種量ならびに発酵条件は特に限定
されず、接種される微生物の種類、力価、発酵生産物、
酵素の種類、植物性材料の種類、量、所望とする香りの
改変効果などによって適宜選択すればよい。

【００２７】本発明の方法において、発酵終了後、滅菌
処理を行い、微生物を不活化して発酵を止める。滅菌方
法としては、上述の方法のいずれを採用してもよく、好
ましくは高圧加熱滅菌処理、加熱殺菌および超臨界炭酸
ガス殺菌が例示される。この滅菌処理により、保存性の
高い、安定した品質の植物性材料を得ることができる。

【００２８】本発明の方法において、発酵後滅菌処理を
行った植物性材料を、次いで乾燥させる。乾燥は、凍結
乾燥、熱風乾燥、スプレードライなどの方法で行えばよ
い。乾燥条件としては、従来から当業者に採用されてい
るいずれのものを用いてもよい。熱風乾燥などでは微生
物の不活性化と乾燥を同時に行うことができる。

【００２９】本発明の方法によって加工された植物性材
料は、本来植物が有している香りとは異なった香りを有
している。特に刺激臭あるいは不快臭の強い植物性材料
である場合、この好ましくない臭いが減弱あるいは消失
した植物性材料を得ることができる。

【００３０】特に、ニンジン、ダイコン、ネギ、ニラ、
タマネギからなる群から選択される植物性材料を、糸状
菌、特にコウジ菌にて加工することにより、これらの特
有の刺激臭を除去または軽減することができる。コウジ
菌としてはAspergillus属、Rhizopus属、Mucor属などが
好適に用いられ、特にAspergillus属のAspergillus ory
zae、Aspergillus sojaeおよびAspergillus awamoriが
好適に用いられる。

【００３１】またゴボウ、ニンジン等の根菜類、キャベ
ツ、ネギ等の葉菜類を糸状菌、例えばAspergillus属、
または細菌、例えばBacillus属による発酵処理をするこ
とにより、植物組織構造が破壊され、植物性材料に含ま
れる栄養成分、生理活性成分の消化、吸収性が向上す
る。かかる微生物を用いて処理した場合、本発明の方法
によって得られる、香りが改変された植物性材料は、植
物性材料に本来含まれている栄養成分や、生理活性成分
の消化、吸収性が向上され、また有用成分が強化されて
いる。

【００３２】本発明において、微生物による処理は、１
種の微生物のみを用いても、所望により複数の微生物を
組み合わせて用いてもよい。複数の微生物を接種する場
合は、同時に接種しても、１種類の微生物の接種して発
酵させた後にさらに別の微生物を接種して発酵させても
よい。

【００３３】特にニンジン、ダイコン、ネギ、ニラ、タ
マネギおよびニンニクからなる群から選択される植物性
材料へ、Aspergillus属の糸状菌を接種し、発酵させた
後にBacillus属の細菌を接種し、発酵させることによ
り、各植物性材料特有の刺激臭や不快臭が減弱もしくは
消失し、かつ有用物質の消化吸収性が向上した植物性材
料を得ることができ、好ましい。

【００３４】本発明によって得られる香りが改変された
植物性材料は、不快臭、刺激臭が無い、もしくは軽減さ
れている上に、本来含有されている有用物質はそのま
ま、あるいは強化されており、様々な機能を有する機能
性食品として、もしくは機能性食品材料としても有用で
ある。

【００３５】本発明の方法によって、加工された植物性
材料は、上記のごとき機能を有する機能性食品として、
そのままで、粉末、錠剤、カプセル剤、ドリンク剤等の
栄養補助食品として供することができる。

【００３６】または、本発明の方法により加工された植
物性材料は、加工食品へ栄養分の強化等を目的として添
加する、機能性食品材料としても用いられる。植物性材
料の臭いが除去、軽減または改善されており、消化吸収
性が良いので、加工食品の他の成分の食味に影響するこ
となく、あるいは加工食味の食味を向上させながら、そ
の栄養、機能を向上させることができる。

【００３７】本発明の方法にて加工した植物性材料を添
加し得る加工食品としては、カマボコ、すり身、練り製
品、コーンスープ、コンソメスープ、インスタント食品
用スープ等のスープ類、カマボコ、チクワ等の魚肉加工
品、ソーセージ、ハム、コーンビーフ等の食肉加工品、
バター、チーズ等の乳製品、ビスケット、ケーキ等の菓
子類などが例示されるが、これらに限定されない。本発
明の方法にて加工した植物性材料を添加してなる加工食
品も、本発明の範囲である。

【００３８】以下、実施例により本発明をより詳細に説
明する。本発明は実施例に限定されるものではない。

【実施例１】生のニンジンを賽の目状に切り、フードプ
ロセッサーで粉砕した。ニンジンに重量比で１％のブド
ウ糖を添加し、ステンレス製容器に投入して密封し、10
0℃にて10分間、加熱殺菌を行った。室温まで冷却した
後、Aspergillus oryzae日本酒麹用をニンジン２ｋｇに
対して１０ｇ接種し、２５℃にて7日間静置培養を行っ
た。

【００３９】7日後に取りだし、味および香りについて
評価した。得られた発酵物はニンジン特有の臭みが消え
ており、食味が改善されたものであった。

【００４０】上の処理を施したニンジンと、比較例とし
て生のニンジンを粉砕処理したものから抽出されるβ−
カロチン量を比較した。

【００４１】β−カロチンの抽出は、各試料をｎ−ヘキ
サン中に懸濁させ、油溶成分を分離し、この溶液中のカ
ロチノイドを４５３ｎｍの吸光度により測定して行っ
た。標準としてβ−カロチンのｎ−ヘキサン溶液を用い
た。結果を表１に示す。

【００４２】

【表１】

【００４３】得られた発酵物を密閉容器へ投入し、１０
０℃、１０分間加熱殺菌して発酵を停止させた。

【００４４】加熱殺菌した発酵物を、−１０℃、２０時
間、０．１気圧にて凍結乾燥した。得られた凍結乾燥品
は、さらに臭みが消え、食味がさらに向上した。

【００４５】得られた発酵凍結乾燥物を粉砕し、鱈のす
り身に対して重量比で１％添加し、練りこんだ。定法通
り成形、３０分加熱して冷却してニンジン入りβ−カロ
チン強化蒲鉾を製造した。従来のニンジンが入っていな
い蒲鉾と比較して風味に遜色のない、β―カロチン強化
蒲鉾を得ることができた。

【００４６】

【実施例２】青ネギを短冊状に切り、フードプロセッサ
ーで粉砕した後、青ネギに対して重量比で１％のラクト
−スを添加し、ステンレス製容器に入れて密封し、１０
０℃にて10分間、加熱殺菌を行った。室温まで冷却した
後、Aspergillus sojaeを青ネギ１ｋｇに対して５ｇ接
種し、２５℃にて４日間静置して発酵させた。7日後に
取りだし、味および香りについて評価した。得られた発
酵物は青ネギ特有の刺激臭が軽減されていた。得られた
発酵物を、ステンレス製容器へ入れて密封し、１００
℃、１０分間加熱殺菌して、発酵を停止させた。加熱殺
菌した発酵物を、−１０℃、１０時間、０．１気圧にて
凍結乾燥した。得られた青ネギは従来のものと比べて消
化吸収性が向上している。青ネギに含まれる硫化アリル
の吸収性が向上されている一方、刺激臭の軽減された材
料として、利用することができる。

【００４７】

【実施例３】タマネギを細切りにした後、タマネギに対
し重量比で１％のスクロースを添加し、ステンレス製容
器に入れて密封し、１００℃にて10分間、加熱殺菌を行
った。室温まで冷却した後、Aspergillus awamoriをタ
マネギ１ｋｇに対して１０ｇ接種し、２５℃にて７日間
静置して発酵させた。7日後に取りだし、味および香り
について評価した。得られた発酵物はタマネギ特有の刺
激臭が消えていた。

【００４８】得られた発酵物を、ステンレス製容器へ入
れて密封し、１００℃、１０分間加熱殺菌して、発酵を
停止させ、次いで実施例２と同じ条件にて凍結乾燥し
た。得られた凍結乾燥品からの、糖類、蛋白質の水によ
る抽出を調べた。比較例２として、生のタマネギを細切
りし、１００℃で１０分間加熱殺菌したものについて、
同様に調べた。方法は以下の通りである。発酵を停止さ
せた後の実施例３の試料および細切りした試料を水中に
懸濁し、５０℃で３０分間攪拌して、試料中の成分を水
中へ抽出させた。抽出した水溶液中の、全糖類をフェノ
ール硫酸法で、全蛋白質をＢＩＯ−ＲＡＤ社の蛋白質測
定用キット商品名：ＤＣプロテインアッセイキットIIに
て定量した。結果を表2に示す。

【００４９】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 前田 幸俊 大阪府寝屋川市下木田町14番５号 倉敷紡 績株式会社技術研究所内 (72)発明者 金子 忠司 京都府宇治市大久保町田原１番地 日本ジ フィー食品株式会社内 (72)発明者 山根 清孝 京都府宇治市大久保町田原１番地 日本ジ フィー食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LG05 LG08 LG09 LG10 LK08 LK18 LP05 LP08 LP13 4B034 LK26X LP01 4B035 LC01 LG19 LG32 LG50 LP24 LP42

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 以下の工程： （１）植物性材料を、滅菌する （２）該植物へ、１種または２種以上の微生物を接種す
   る、 （３）微生物を接種した植物性材料を発酵させる、 （４）微生物を不活化させる （５）乾燥する を含む、植物性材料の香りを改変する方法。
2. 【請求項２】 植物性材料に微生物を接種する前に、糖
   を添加する、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 植物性材料が葉菜、根菜およびりん茎か
   らなる群から選択される、請求項１または２記載の方
   法。
4. 【請求項４】 微生物が、糸状菌および細菌からなる群
   から選択される、請求項１から３いずれかに記載の方
   法。
5. 【請求項５】 植物性材料がニンジンまたはダイコンで
   あり、微生物がAspergillus oryzaeである、請求項１か
   ら４いずれかに記載の方法。
6. 【請求項６】 植物性材料がネギまたはニラであり、微
   生物がAspergillusoryzaeである、請求項１から４いず
   れかに記載の方法。
7. 【請求項７】 植物性材料がタマネギまたはニンニクで
   あり、微生物がAspergillus oryzaeである、請求項１か
   ら４いずれかに記載の方法。
8. 【請求項８】 微生物がAspergillus sojaeである請求
   項５〜７いずれかに記載の方法。
9. 【請求項９】 微生物がAspergillus awamoriである請
   求項５〜７いずれかに記載の方法。
10. 【請求項１０】 さらにBacillus subtilisおよびBacil
    lus nattoからなる群から選択される微生物を接種し、
    発酵させる工程を含む、請求項５〜９いずれかに記載の
    方法。
11. 【請求項１１】 請求項１から１０いずれかに記載の方
    法により得られる、改変された香りを有する植物性材
    料。
12. 【請求項１２】 請求項１１記載の改変された香りを有
    する植物性を含有する、加工食品。