WO2017095021A1 - 유산균 발효 통마늘 제조방법 - Google Patents

유산균 발효 통마늘 제조방법 Download PDF

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WO2017095021A1
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Definitions

  • the present invention sterilizes rice bran dough made by mixing rice bran and milk, and puts garlic as whole root in fermented composition kneaded by mixing lactic acid bacteria and fermented and semi-dried so that the active ingredient of garlic is not leaked.
  • the present invention relates to a method for producing lactic acid bacteria fermented whole garlic, which can take bioactive substances and digestibility through the physiological action of useful microorganisms, remove the spicy taste of garlic, and at the same time consume the active ingredients of rice bran.
  • Garlic is the most spicy plant of the lily family native to Central Asia, and is cultivated in the Far East, including Korea, China, and Japan.
  • Garlic is called Ilhaebaek ( ⁇ ⁇ ⁇ ) because it has 100 benefits except strong smell.
  • Time magazine selected garlic as one of the world's top 10 health foods, and praised garlic as a functional food that can be eaten on its own or used as a food ingredient.
  • Allin has no fragrance, but at the moment when garlic tissue is damaged, allin acts as a self-defense allicin by working with an enzyme called alinase in the tissue. Allicin is spicy and has a strong smell. The smell comes from your mouth, of course.
  • Allicin has a strong bactericidal and antimicrobial effect, killing food poisoning bacteria and killing Helicobacter pylori, which causes stomach ulcers. Allicin also helps digestion, boosts immunity and lowers cholesterol levels. When allicin is combined with vitamin B1, it turns into alliamine, which helps with fatigue and boosts energy. Time magazine introduced Allicin to be a stronger antibiotic than penicillin.
  • Garlic contains a variety of sulfur compounds in addition to allicin, methylcysteine (methylcysteine) is known to inhibit liver and colon cancer. Sulfur compounds also act as antioxidants to remove free radicals. Garlic also absorbs and stores selenium in the soil, and selenium is also a mineral known to prevent cancer.
  • Garlic belongs to the leek family, such as onions and leeks, all of these plants have a similar substance to allicin, but the action properties, such as antioxidant effects are all different. Allicin-like substances found in onions and leeks are slower than garlic's allicin and are less sulphurized than garlic because of less sulfenic acid.
  • Garlic is used in almost every dish in our country. Garlic is also loved as a spice because its strong scent eliminates fishy smells, improves the taste of food, and improves appetite.
  • Garlic is composed of 20% carbohydrate, 3.3% protein, 0.4% fat, 0.92% fiber, and 13.4% ash, including vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, glutamic acid, calcium, iron, phosphorus, zinc, and selenium. Contains various nutrients such as allicin.
  • garlic contains a wide variety of components, such as essential amino acids, which are very useful to the human body, and have a beneficial effect, but if you eat too much garlic, it can cause irritation and irritation of the liver, causing problems. Therefore, in order to reduce the side effects of taking whole garlic and make it easy to eat, various methods have been proposed in which whole garlic is dried, processed into powder, processed or baked.
  • the garlic having a lot of efficacy as described above has a disadvantage that it is difficult to consume as it is used in small amounts as a spice of food or stimulation and odor.
  • the rice bran is a fine sesame that is separated from the process of extracting rice husk from rice and then turning brown rice into white rice, and contains various nutrients such as vitamin A, B1, B6, iron, phosphorus, and minerals.
  • the standard chemical composition of rice bran is 13.5% moisture, 18.3% fat, 38.3% sugar, 7.8% fiber, and 8.9% ash.
  • Vitamin B1 contains 2.5mg of 100g, and vitamin E is also high.
  • Eating rice bran is an active intestine due to plant fiber, which promotes bowel movements, and no matter how badly constipation can be solved.
  • plant fiber also prevents colon cancer because it increases the bifidus bacteria in the intestine and maintains the balance of the bacteria parasitic in the intestine.
  • Rice bran is also a good food for people who are prone to stones because it acts to inhibit the absorption of calcium in the small intestine. Put rice bran in a pouch made of cotton or silk cloth to wipe your face and skin, leaving your face shiny and your body surprisingly clean. The cleaning effect of soap will not be comparable.
  • the rice bran can be used to maintain beautiful skin with a radiant glow, and it is also effective in treating skin diseases.
  • the present invention mixes the rice bran extracted from brown rice with milk and sterilizes the rice bran made by kneading it, and sterilizes, and the steamed sterilized rice bran made by mixing and kneading the lactic acid bacteria fermented milk in the form of whole root in the fermentation composition. It is prepared by means of fermented garlic and semi-drying it to maintain the original shape of the garlic and wrapped in the shell to protect the epidermis of garlic and to minimize the air contact to provide a fermented whole garlic to prevent the effective ingredient outflow.
  • the present invention is easy to long-term storage by the action of lactic acid bacteria and active ingredients of garlic is not leaked through the physiological action of nutritionally useful microorganisms can enhance the biologically active substances and digestive power, the texture and absorption rate of the lactic acid bacteria physiological action It is good for the health of the manager and can be consumed with the active ingredient of rice bran.
  • the present invention is the first step of making rice bran dough by mixing and kneading the rice bran and milk evenly, and the second step of steam sterilization of the rice bran dough, and lactic acid bacteria fermented milk in steamed sterilized rice bran of the second step Mixing and kneading the same to prepare a fermentation dough, and a fourth step of putting garlic into the fermentation dough of the third step to ferment, and obtaining only garlic fermented from the fermentation composition and semi-drying it. Characterized in that the lactic acid bacteria fermented whole garlic production method consisting of a fifth step.
  • the rice bran dough is roasted for 20 to 30 minutes, and then, the milk is put into 500-1000 cc of milk with respect to the roasted rice bran 1Kg to make rice bran dough.
  • the rice bran dough is steamed for 20 to 30 minutes at a temperature of 90 °C ⁇ 100 °C.
  • rice bran, milk and lactic acid bacteria are mixed and the fermentation composition kneading the same, the water content is 75% or more and the whole root garlic is fermented at a temperature of 36 to 39 °C for 80 hours to 160 hours It is done.
  • the rice bran, milk, lactic acid bacteria are mixed and the fermentation composition kneading the same, the water content is 50% or less and fermented black garlic 70 ⁇ 80 hours at 36 °C ⁇ 39 °C It is done.
  • the fermented garlic is put into the fermented dough, and the fermented garlic is put into a drier and semi-dried to have a water content of 30% to 50%.
  • the fermented black garlic is put into the fermented dough, and the fermented black garlic is put into a drier and semi-dried to have a water content of 30 to 50%.
  • the lactic acid bacteria fermented whole garlic according to the present invention is rooted and fermented without being removed in its shell to prevent discoloration due to damage to the epidermal part of the garlic or contact with air, and even in the case of fermented products, semi-dried fermented garlic Minimizing this natural drying has the effect of increasing the marketability.
  • the fermented garlic of the present invention is easy to long-term storage of the lactic acid bacteria fermented garlic, even when circulating the fermented garlic, the effect of increasing the product value and the confidence of consumers visually visible to consumers as fermented garlic as it is intact There is.
  • the fermented garlic of the present invention minimizes the fluidity of moisture by fermentation using rice bran, milk, lactic acid bacteria, so that the active ingredient of garlic can be fermented without spilling, and also through the physiological action of microorganisms that are nutritionally useful It improves bioactive substances and absorption and digestibility, has a good taste and texture to eat, and can also be consumed with active ingredients of rice bran.
  • Figure 1 shows a flow chart of the lactic acid bacteria fermented whole garlic production method according to the present invention.
  • the first step (S1) of mixing the rice bran and milk after the roasting process and kneading it evenly to make the rice bran dough the second step (S2) of steam sterilization of the rice bran dough, and the second step
  • Fermented whole garlic applied in the present invention is fermented by putting whole garlic or whole black garlic of whole root in fermentation dough, which has a water content of 75% or more and maintains the original form without peeling.
  • the rice bran is extracted from brown rice from which the chaff has been removed, and then roasted in a stir-frying pan for 20 to 30 minutes. Then, 500 to 1000 cc of milk is added to the obtained 1 kg of stir-fried rice bran to make rice bran dough. .
  • Milk contained in the rice bran dough serves to promote the lactic acid bacteria activation during the lactic acid bacteria fermentation process of garlic of the post-process.
  • the content of the milk contained in the rice bran dough is made of 500 ⁇ 1000cc milk, but in the case of garlic made of whole root with a water content of 75% or more, put 500cc of milk, the water content described in the post-process 50% or less
  • 1000cc of milk is contained while diluting the rice bran dough, and the active ingredients of lactic acid bacteria and rice bran during fermentation of garlic It is desirable to allow easy penetration and fermentation.
  • Rice bran is a fine slang containing rice snow that is separated from the process of extracting rice husk from rice and then turning brown rice into white rice. Fat, protein and fiber make up a large portion of nutrients.
  • Vitamin A and thiamine Nutrients such as vitamin B group such as pyridoxine and niacin, vitamin E and minerals such as calcium, zinc, and iron are the main components.
  • rice nutrients are concentrated and fermented with rice bran, which contains nutrients such as vegetable protein and vitamins, so that the active ingredients of rice bran can be ingested together.
  • rice bran is to have a savory flavor in the lactic acid bacteria fermentation composition dough of the post-process by using the roasted rice bran has been subjected to the roasting process.
  • the rice bran is steamed and sterilized for 20 to 30 minutes at a temperature of 90 to 100 ° C., while the rice bran is mixed with milk so that the sterilization is performed while blocking the generation of harmful bacteria. To ensure the quality stability of the fermented garlic produced by the process.
  • the third step (S3) it is mixed with 1kg of steamed sterilized rice bran dough at a ratio of 150 ⁇ 200ml lactic acid bacteria fermented milk to knead it to make a fermentation dough that can be fermented by the dough.
  • the rice bran and milk contained in the fermentation dough further activates the lactic acid bacteria activity and promotes the growth of lactic acid bacteria, and the fermentation composition kneading reduces the fluidity of the moisture, so that the fermentation of the garlic into the fermentation composition kneading Garlic can be fermented without the effective ingredient of garlic in the process.
  • the pharmacological effects such as garlic's sterilization, antibacterial and food poisoning bacteria, and Helicobacter pylori bacteria, which cause stomach ulcers, also help digestion, increase immunity, lower cholesterol levels, reduce fatigue, and improve stamina. It is fermented while being able to exert enough.
  • the rice bran, milk, lactic acid bacteria are mixed and the fermentation dough kneaded therein is put in a fermentation container, and then the garlic is added to the fermentation dough, but the water content is not less than 75% and the whole root garlic Ferment the garlic by fermenting 80 ⁇ 160 hours at the temperature of 36 ⁇ 39 °C or fermenting black garlic made of whole root with 70 ⁇ 80 hours at the temperature of 36 ⁇ 39 °C.
  • the whole root garlic means a state in which the roots are removed from the collected garlic and the skin is not removed.
  • the garlics in the whole roots are washed with water, foreign substances and small roots are removed, and then subjected to the selection process. Use the selected one, but when washed with water, it is preferable to immerse in water for 30 to 60 minutes so that the foreign matter can be easily separated, then picked it out and drained water from the tray.
  • black garlic it is made by using the normal black garlic manufacturing process.For example, the whole garlic is washed, selected, and sorted, and then put in a steamer for 20-30 minutes and steamed at 60-70 degrees. It is preferable to use the dried black garlic produced by keeping the warming process for 7-10 days to 50% or less of moisture.
  • the garlic When the garlic is put into the fermentation dough, the garlic does not touch each other, so that the garlic is evenly contacted with the fermentation dough in the fermentation process to facilitate the fermentation.
  • step (S5) put the fermented garlic or fermented black garlic fermented by putting the garlic of the whole root in the fermented composition dough in a drier, semi-dried so that the moisture content is 30 to 50% To complete the product.
  • Fermented garlic made as described above is a whole root and fermented without being removed in the bark, which is fermented without peeling, so that the epidermal part of the garlic is damaged or discolored due to contact with air.
  • semi-dried fermented garlic is to minimize the natural drying to increase the marketability.
  • Fermented garlic that has not been removed is made of fermented garlic that is kept as a whole root, so it is easy to store the fermented garlic for a long time, and when fermented garlic is circulated, the raw fermented garlic is visually shown to consumers. It can increase the value of goods and the confidence of consumers.
  • the lactic acid bacteria fermented garlic of the present invention minimizes the fluidity of moisture by fermentation using rice bran, milk and lactic acid bacteria, and enables the effective ingredient of garlic to be fermented without spilling and also physiologically useful microorganisms. Through this, it is possible to enhance the bioactive substance and absorption and digestibility.
  • the fermented garlic of the present invention has a taste and texture to eat and can also be eaten with the active ingredient of rice bran, such fermented garlic can be consumed directly after removing the peel, but mixed with fermented garlic such as honey and foods
  • fermented black garlic in the case of fermented black garlic can be enjoyed by children because of the sweet taste of black garlic.

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Abstract

본 발명은 미강과 우유를 혼합하여 만든 미강 반죽물을 살균하고 유산균을 혼합하여 반죽하여서 된 발효조성 반죽물 내에 통뿌리로 된 마늘을 넣고 이를 발효 및 반건조하여 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 영양학적으로 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성물질 및 소화성을 증진시키고 마늘 특유의 매운맛을 제거함과 동시에 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 유산균 발효 통마늘 제조방법에 관한 것이다. 즉, 본 발명은 미강과 우유를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 마늘을 넣고 발효시키는 제4단계와, 상기 발효조성물에서 발효된 마늘만을 수득하고 이를 반건조시키는 제5단계로 이루어진 유산균 발효 통마늘 제조방법을 특징으로 한다.

Description

유산균 발효 통마늘 제조방법
본 발명은 미강과 우유를 혼합하여 만든 미강 반죽물을 살균하고 유산균을 혼합하여 반죽하여서 된 발효조성 반죽물 내에 통뿌리로 된 마늘을 넣고 이를 발효 및 반건조하여 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 영양학적으로 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성물질 및 소화성을 증진시키고 마늘 특유의 매운맛을 제거함과 동시에 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있는 유산균 발효 통마늘 제조방법에 관한 것이다.
마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운 식물이며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있다.
마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 오늘날에는 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다. 2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다.
중국 고대 의서(醫書)인 『본초강목』에는 마늘이 여러 가지 질환에 효능이 있다고 기술되어 있으며, 『산농본초』에는 마늘을 장기 복용해도 몸에 해가 없는 상약으로 분류했다. 중국에서는 살균, 정장(整腸), 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해오고 있다.
마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다.
알리신은 강력한 살균 · 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. 『타임』지는 알리신이 페니실린보다 더 강한 항생제라고 소개했다.
마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.
현재까지 알려진 40여 종의 항암(抗癌) 식품들을 피라미드형으로 배열한 결과 최정상을 차지한 것이 마늘이다. 이처럼 효과적인 항암 식품으로 꼽히는 마늘을 하루에 통마늘 또는 익힌 마늘 한 쪽(또는 반쪽) 정도를 꾸준히 섭취하면 암을 예방하는 데 도움이 된다. 통마늘을 먹기가 힘들면 마늘을 구워 먹도록 한다. 마늘은 구워도 영양가의 변화가 거의 없으며 마늘 특유의 매운맛이 사라져 먹기에 훨씬 좋고 소화 및 흡수율도 높아진다. 그러나 몸에 좋은 마늘이지만 자극이 강해 너무 많이 먹으면 위가 쓰리므로 과도하게 먹는 것은 좋지 않다.
한편 화학 분야 최고의 학술지로 꼽히는 『앙게반테 케미(Angewandte Chemie)』지에 따르면(2009년 1월 28일자) 캐나다 퀸즈 대학교 화학과 프랫(Pratt) 교수팀은 마늘에 함유된 알리신이 신체 내의 유해 물질인 활성산소 제거에 매우 효과적이어서 마늘이 건강에 이롭다고 밝혔다.
마늘은 양파, 부추 등과 같이 부추과에 속하고 이들 식물은 모두 알리신과 비슷한 물질을 가지고 있지만 항산화 효과 등 작용 특성은 모두 다르다. 양파, 부추에 들어 있는 알리신 유사 물질은 마늘의 알리신보다 느리게 분해되고 설펜산의 양이 적기 때문에 활성산소 제거 속도가 마늘보다 떨어지는 것으로 추정되고 있다.
허준의 『동의보감』에서는 마늘을 “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다. 종기를 제거하고 풍습과 나쁜 기운을 없앤다. 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하며 위를 따뜻하게 한다. 토하고 설사하면서 근육이 뒤틀리는 것을 치료한다. 전염병을 예방하고 해충을 죽인다”고 설명하고 있다.
사상의학(四象醫學)에 의하면 마늘은 차가운 몸을 따뜻하게 하여 말초혈관을 확장시키는 작용을 하므로 손발이 차고 아랫배가 냉한 소음인(少陰人)이 먹으면 소화기능과 순환기능이 좋아진다고 한다. 그러나 열이 많은 소양인(少陽人)은 마늘을 과다 섭취하면 병이 악화될 수 있으므로 조심해야 한다.
마늘은 우리나라의 거의 모든 요리에 쓰인다. 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.
마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.
또한, 마늘은 인체에 매우 유용한 필수 아미노산 등 매우 다양한 성분을 포함하고 유익한 효과가 있지만, 통마늘을 지나치게 먹으면 간에 자극과 위에 자극을 줄 수 있어 문제가 된다. 따라서, 통마늘 복용에 따르는 부작용을 줄이고 먹기 좋게 하기 위해서 통마늘을 건조하여 분말로 가공, 처리하거나 구워먹거나 많은 방법이 다양하게 제안되어 왔다.
그러나, 상기와 같이 많은 효능을 가지는 마늘은 음식의 향신료로 소량 사용되거나 [0005] 자극성과 냄새가 심하여 그대로 섭취하기 어려운 단점이 있다.
이러한 마늘을 분말화하기 위해 열을 가하는 경우에는 마늘 고유의 성분이 휘발되어 향신료로서의 맛을 내기 어려운 가공 상의 문제가 있었다.
마늘을 건강식품으로서 만들어 마늘을 많이 섭취할 수 있는 방법들도 많이 제안되어 왔는데, 예를 들면, 마늘엑기스, 마늘 환, 마늘 짱아찌, 등이 있다.
그러나, 대부분 마늘 자극성과 특유의 냄새를 가공처리에도 불구하고 상당부분 남아 있어 마늘을 싫어하는 사람들로부터 여전히 기피 대상이 되는 문제, 또 가공과정에서 원래의 마늘 효능이 충분히 유지하지 못하고 일부성분이 손실 되는데 비록 마늘 고유의 성분이 손실되는 것을 최대한 방지한다고 해도 효능 자체가 원래의 통마늘이 갖는 효능에 국한된다는 기본적인 한계가 있었다.
이에 마늘에 특유의 불쾌한 냄새를 사라지게 하고 맛을 좋게 하면서 유효성분은 더욱 증가시킨 새로운 마늘 가공법의 하나로 일본에서 흑마늘의 제조방법이 처음 소개되었다.
통마늘을 발효 숙성과정을 거치면서 마늘에 들어 있는 아미노산의 성분이 증가하고 마늘이 갖고 있는 미량의 조사포닌이 늘어나고 항산화물질인 폴리페놀이 크게 증가하는 등 처음의 통마늘 보다 활성성분의 함량은 상승되면서 마늘 특유의 맵고 아린 맛 대신 새콤달콤한 먹기 좋은 맛으로 변하게 된다.
이렇게 마늘을 이용한 흑마늘 제조에 대한 연구도 많이 이루어지고 있으며, 선행기술로서 특허 제0530386호 및 특허 제0663168호, 제0663168호 등으로 다수 개시되고 있으나, 마늘의 유효성분을 충분히 섭취할 수 있도록 하면서 마늘의 형태를 유지하도록 하여 제품의 신뢰성 및 상품성을 높이고, 섭취가 용이한 식감과 소화흡수력을 높일 수 있는 방안이 강구되고 있는 실정이다.
그리고, 미강은 벼에서 왕겨를 뽑고 난 다음 현미를 백미로 도정하는 공정에서 분리되는 고운 속겨로서 비타민 A를 비롯해 B1,B6, 철분, 인, 미네랄 등 다양한 영양소들이 함유되어 있다.
미강의 표준적인 화학 조성을 보면 수분 13.5％, 지방 18.3％, 당질 38.3％, 섬유 7.8％, 회분 8.9％이다. 비타민 B1은 100ｇ중 2.5㎎이나 들어 있으며, 비타민 E도 많다. 쌀겨를 먹으면 식물 섬유로 인해 장의 작용이 활발하게 되므로 배변이 촉진되어 아무리 지독한 변비도 해결할 수 있다. 또, 식물 섬유는 장내의 비피더스균을 증가시켜 장 안에 기생하고 있는 세균의 균형을 유지시키는 기능까지 하고 있기 때문에 대장암도 예방된다.
비피더스균이 증가하면 장이 건강하게 되어 노화 방지에도 큰 몫을 담당한다. 지방간을 예방하는 데도 효과가 높다. 쌀겨의 성분은 또 소장 내 칼슘의 흡수를 억제하는 작용을 하기 때문에 결석이 생기기 쉬운 사람에게 좋은 식품이다. 쌀겨를 면이나 명주 천으로 만든 주머니 속에 넣어 얼굴, 피부 등을 닦으면 얼굴은 윤이 나고 몸은 놀라울 정도로 청결해진다. 비누의 세정효과는 비교도 안 될 것이다. 또 쌀겨로 몸을 닦으면 윤기가 흐르는 아름다운 피부를 유지할 수 있으며, 피부병 치료에도 효과가 있는 등 건강과 미용면에서 볼 때도 뛰어난 효과가 있다고 발표되고 있다.
본 발명은 현미에서 추출하여서 된 미강을 우유와 혼합하고 이를 반죽하여서 된 미강 반죽물을 증숙시켜 살균하고, 상기 증숙 살균된 미강 반죽물을 유산균 발효유와 혼합하고 반죽하여서 된 발효조성물에 통뿌리 형태로 된 마늘을 넣어 발효시키고 이를 반건조시키는 수단으로 제조되어 통마늘의 원형을 유지하고 껍질로 감싸져서 마늘의 표피를 보호하고 공기접촉을 최소화하여 유효성분을 유출되지 않도록 한 발효 통마늘을 제공함에 있다.
또한, 본 발명은 유산균 작용에 의하여 장기보관이 용이하고 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 영양학적으로 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성물질 및 소화력을 증진시킬 수 있고, 유산균의 생리작용으로 식감과 흡수율과 장 건강에 좋으며 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 함에 있다.
본 발명은 미강과 우유를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 마늘을 넣고 발효시키는 제4단계와, 상기 발효조성물에서 발효된 마늘만을 수득하고 이를 반건조시키는 제5단계로 이루어진 유산균 발효 통마늘 제조방법을 특징으로 한다.
상기 제1단계에서는 미강 반죽물을 20~30분간 볶은 다음 볶은 미강 1Kg에 대하여 우유 500~1000cc를 넣고 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 것을 특징으로 한다.
상기 제2단계에서는 미강 반죽물을 90℃~100℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제4단계에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 수분함량이 75% 이상이고 통뿌리로 된 마늘을 36~39℃의 온도에서 80시간~160시간 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제4단계에서 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 수분함량이 50% 이하이고 통뿌리로 된 흑마늘을 36℃~39℃에서 70~80시간 발효시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제5단계에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 마늘을 넣어 발효시킨 발효 마늘을 건조기에 넣고 수분함량 30％~50%가 되도록 반건조시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제5단계에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 흑마늘을 넣어 발효시킨 발효 흑마늘을 건조기에 넣어 수분함량 30~50%가 되게 반건조시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 유산균 발효 통마늘은 뿌리로 되어 있고 껍질에 제거되지 않은 상태로 발효되기 때문에 마늘의 표피부분이 손상되거나 공기와의 접촉으로 인한 변색을 방지하고, 발효제품의 경우에도 반건조된 발효 마늘이 자연 건조되는 것을 최소화하여 상품성을 높일 수 있는 효과가 있다.
또, 본 발명의 발효 마늘은 유산균 발효된 마늘의 장기 보관이 용이하고, 발효 마늘을 유통 시킬 때에도 원형 그대로의 발효된 마늘을 소비자에게 시각적으로 보여지는 상품가치 및 소비자의 신뢰감을 높여줄 수 있는 효과가 있다.
또, 본 발명의 발효 마늘은 미강, 우유, 유산균을 이용하여 발효함으로써 수분의 유동성을 최소화하고, 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 아울러 영양학적으로도 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성 물질 및 흡수와 소화성을 증진시키고, 먹기 좋은 맛과 식감을 가지며, 미강의 유효성분도 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 유산균 발효 통마늘 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 볶음과정을 거친 미강과 우유를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계(S1)와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계(S2)와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계(S3)와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 통마늘을 넣고 발효시키는 제4단계(S4)와, 상기 발효조성물에서 발효된 통마늘만을 수득하고 이를 반건조시키는 제5단계(S5)로 이루어진 유산균 발효 통마늘 제조방법을 특징으로 한다.
본 발명에 적용되는 발효 통마늘은 대체적으로 수분함량이 75% 이상이고 껍질을 벗기지 않은 원형을 유지하고 있는 통뿌리로 된 마늘 또는 통뿌리로 된 흑마늘을 발효조성 반죽물에 넣어 발효시킨 것이다
상기 제1단계(S1)에서는 왕겨가 제거된 현미에서 미강을 추출한 다음 이를 볶음솥에서 20~30분간 볶은 다음 상기 수득된 볶음 미강 1kg에 대하여 우유 500~1000cc를 넣고 골고루 반죽하여 미강 반죽물을 만든다.
상기 미강 반죽물에 포함되는 우유는 후 공정의 마늘의 유산균 발효 공정시에 유산균 활성화를 촉진하는 역할을 하게 된다.
상기 미강 반죽물에 포함되는 우유의 함유비율은 우유 500~1000cc로 이루어지되 수분함량이 75% 이상인 통뿌리로 된 마늘의 경우에는 우유 500cc를 넣고, 후공정에서 설명되고 있는 수분함량이 50% 이하이고 통뿌리로 된 흑마늘의 경우에는 1000cc를 넣어 반죽함이 바람직하며, 상기 수분함량이 적은 흑마늘의 경우에는 1000cc의 우유가 함유되면서 미강 반죽물을 묽게 하여 마늘의 발효시에 유산균 및 미강의 유효성분도 용이하게 침투하여 발효될 수 있도록 함이 바람직하다.
미강은 벼에서 왕겨를 뽑고 난 다음 현미(玄米)를 백미(白米)로 도정하는 공정에서 분리되는 쌀눈이 포함된 고운 속겨로서 지방질, 단백질, 식이섬유가 영양소의 많은 부분을 차지하고 있고, 비타민 A와 티아민, 피리독신, 니아신 등의 비타민 B군, 비타민 E 및 칼슘, 아연, 철분 등의 미네랄이 주성분을 이루고 있는 등 각종 영양분이 확인되고 있다.
즉, 쌀의 영양소가 집중되어 있어 있고 식물성 단백질이나 비타민과 같은 영양소를 가지고 있는 미강을 이용하여 발효시킴에 따라 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 함과 아울러 미강은 식이섬유가 풍부하여 유산균 발효를 촉진하게 되고, 미강은 볶음 과정을 거쳐서 된 볶음 미강을 사용함으로써 후 공정의 유산균 발효조성 반죽물에서 고소한 풍미를 갖도록 함에 있다.
상기 제2단계(S2)에서는 미강 반죽물을 90~100℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 과정으로 미강이 우유와 혼합되면서 유해균들의 생성을 차단토록 하면서 살균이 이루어지도록 하여 다음 공정을 수행하는 과정으로 제조되는 발효 마늘의 품질안정성을 갖도록 한다.
상기 제3단계(S3)에서는 증숙 살균된 미강 반죽물 1kg에 유산균 발효유 150~200㎖의 비율로 혼합하고 이를 반죽하여서 된 반죽물에 의해 마늘이 발효될 수 있는 발효조성 반죽물을 만든다.
발효조성 반죽물에 함유된 미강 및 우유에 의해 유산균 활동을 더욱 활성화하고 유산균 증식을 촉진시키게 되며, 상기 발효조성 반죽물은 수분의 유동성을 줄여 주게 되므로, 이러한 발효조성 반죽물 내에 넣어 마늘을 발효시키는 과정에서 마늘의 유효성분이 빠져나오지 않고 마늘이 발효될 수 있도록 함에 있다.
즉, 마늘이 가지고 있는 살균, 항균과 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과 및 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮주고 피로 회복, 정력 증강에 도움을 주는 효능 등과 같은 약리작용을 충분히 발휘할 수 있도록 하면서 발효가 된다.
제4단계(S4)에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물을 발효용기에 담은 다음 상기 발효조성 반죽물에 마늘을 넣되 수분함량이 75% 이상이고 통뿌리로 된 마늘을 36~39℃의 온도에서 80~160시간 발효하거나, 수분함량이 50% 이하이고 통뿌리로 된 흑마늘을 36~39℃의 온도에서 70~80시간 발효시키는 과정으로 마늘 발효를 한다.
본 발명에서 통뿌리로 된 마늘(통마늘)은 채취된 마늘에서 잔뿌리는 제거하고 껍질은 제거하지 않은 상태를 의미하며, 이러한 통뿌리로 된 마늘을 물로 세척하고 이물질 및 잔뿌리가 제거한 다음 정선과정을 거쳐 선별된 것을 사용하되 물로 세척하게 될 때는 물에 30~60분 정도 침지시켜 이물질이 용이하게 분리될 수 있도록 한 다음 이를 건져내어 채반 등에서 물기를 빼낸 것을 사용함이 바람직하다.
그리고 흑마늘의 경우에는 통상의 흑마늘 제조공정으로 만들어진 것을 이용하되 예를 들어 통뿌리로 된 마늘을 세척, 정선, 선별과정을 거쳐 통째로 찜통에 넣고 20~30 분정도 찐 다음 이를 60~70도의 온도에서 7~10일 동안 보온과정을 거쳐 만들어진 흑마늘을 수분함량 50% 이하로 건조시킨 것을 사용함이 바람직하다.
상기 발효조성 반죽물에 마늘을 넣게 될 때 마늘이 서로 닿지 않도록 하여 발효과정에서 마늘이 발효조성 반죽물에 골고루 접촉되어 발효가 용이하게 이루어지도록 한다.
상기 제5단계(S5)에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 마늘을 넣어 발효시킨 발효 마늘 또는 통뿌리로 된 흑마늘을 넣어 발효시킨 발효 흑마늘을 건조기에 넣어 수분함량 30~50%가 되게 반건조시켜 제품을 완성한다.
상기와 같이 만들어진 발효 마늘은 통뿌리로 되어 있고 껍질에 제거되지 않은 상태로 발효되어 진 것인바, 이는 껍질이 제거되지 않은 상태로 발효되기 때문에 마늘의 표피부분이 손상되거나 공기와의 접촉으로 인한 변색을 방지하고, 발효제품의 경우에도 반건조된 발효 마늘이 자연 건조되는 것을 최소화하여 상품성을 높일 수 있게 된다.
이러한 껍질이 제거되지 않은 발효 마늘은 통뿌리로 유지하고 있는 발효 마늘로 제조되므로 유산균 발효된 마늘의 장기 보관이 용이하고, 발효 마늘을 유통 시킬 때에도 원형 그대로의 발효된 마늘을 소비자에게 시각적으로 보여지는 상품가치 및 소비자의 신뢰감을 높여줄 수 있게 된다.
그리고 본 발명에 의한 발효 마늘을 섭취할 때에는 껍질을 간편하게 분리한 다음 섭취할 수 있게 되는 것으로, 이는 발효 마늘을 반건조하는 과정에서 마늘은 쪼그라들면서 껍질과 간극이 생기게 되므로 껍질을 분리하여 발효 마늘을 섭취하는데 어려움이 없게 된다.
이와 같이 본 발명의 유산균 발효 마늘은 미강, 우유, 유산균을 이용하여 발효함으로써 수분의 유동성을 최소화하고, 마늘의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 아울러 영양학적으로도 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성 물질 및 흡수와 소화성을 증진시킬 수 있게 된다.
또 본 발명의 발효 마늘은 먹기 좋은 맛과 식감을 갖게 되고 미강의 유효성분도 함께 섭취할 수 있게 되며, 이러한 발효 마늘은 껍질을 제거한 다음 직접 섭취할 수도 있지만 꿀과 같은 기호식품과 발효 마늘을 섞어 잼과 만들어 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 발효 흑마늘의 경우에는 흑마늘이 갖고 있는 단맛에 의해 어린이들도 즐겨먹을 수 있게 된다.
이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (7)

  1. 미강과 우유를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계(S1)와,
    상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계(S2)와,
    상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계(S3)와,
    상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 마늘을 넣고 발효시키는 제4단계(S4)와,
    상기 발효조성물에서 발효된 마늘만을 수득하고 이를 반건조시키는 제5단계(S5)로 이루어진 것을 특징으로 하는 유산균 발효 통마늘 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계에서는 미강 반죽물을 20~30분간 볶은 다음 볶은 미강 1Kg에 대하여 우유 500~1000cc를 넣고 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 통마늘 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제2단계에서는 미강 반죽물을 90℃~100℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 통마늘 제조방법.
  4. 상기 제4단계에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 수분함량이 75% 이상이고 통뿌리로 된 마늘을 36~39℃의 온도에서 80시간~160시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 통마늘 제조방법.
  5. 상기 제4단계에서 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 수분함량이 50% 이하이고 통뿌리로 된 흑마늘을 36℃~39℃에서 70~80시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 통마늘 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제5단계에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 마늘을 넣어 발효시킨 발효 마늘을 건조기에 넣고 수분함량 30％~50%가 되도록 반건조시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 통마늘 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 제5단계에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 흑마늘을 넣어 발효시킨 발효 흑마늘을 건조기에 넣어 수분함량 30~50%가 되게 반건조시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 통마늘 제조방법.
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