WO2016093627A1 - 갈비탕 제조방법 - Google Patents

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WO2016093627A1
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오의경
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농업회사법인주식회사 산청자연식품
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention has been made in order to improve the above problems, by removing the inherent smell of galbi tang using acid herb extract during the preparation of galbi-tang, using the additives for softening the meat to provide a method for producing the ribs tang There is a purpose.
  • Galbi-tang production method comprises a first step of removing the blood of the bones, muzzle, landslides, throat of the cow as a first material; A second step of mixing the first material from which the blood is removed with water and acid herb extract; A third step of washing the boiled first material and removing oil; A fourth step of heating the first material from which the oil is removed by mixing with water, an additive for softening, and a subsidiary material; A fifth step of filtering the heated first material to produce a first solid component and a first broth; A sixth step of removing blood from the ribs with a second material; A seventh step of mixing the second material from which the blood has been removed with the herbal medicine extract; An eighth step of washing the boiled second material and removing oil; A ninth step of heating the second material from which the oil is removed by mixing with water, an additive for softening, and a subsidiary material; A tenth step of preparing a second solid component and a second broth by filtering the heated second material; An eleventh step of preparing the
  • the method of manufacturing ribs tang according to the present invention has the effect of softening the meat quality of the ribs used as solids during the preparation of the ribs, removing the stinginess generated from the ribs to increase the consumer's preference for the ribs.
  • Chopi is widely used as a detoxification, antiparasitic, analgesic medicine in oriental medicine, has excellent antimicrobial activity, and is used as a spice to get rid of food.
  • the stink in the material is removed, and the functionality of each herb is imparted to the material, so that the flesh is made soft by poaching the material.
  • the boiled first material is washed and oil is removed. Specifically, the boiled first material is washed and oil remaining in the meat is removed.
  • the first solid and the first broth are produced by filtering the heated first material. Specifically, the first material, water, the additive for softening, and the subsidiary materials are mixed and the boiled broth and the dry matter are separated to prepare a first solid component and the first broth.
  • the blood of beef ribs is removed with the second material. Specifically, the steep ribs used as the second material are immersed and washed to prevent the blood from being mixed in the ribs.
  • Table 1 is a table comparing the free amino acid content of Example 1 and Comparative Example 1.
  • Table 2 is a table comparing the fatty acid compositions of Example 1 and Comparative Example 1
  • Table 3 is a graph showing the comparison of the essential fatty acid compositions of Example 1 and Comparative Example 1.
  • Example 1 DPPH radical scavenging ability of broth and standard L-ascorbic acid was 69.7% and 85.2% at 0.05 mg / mL, respectively.
  • Example 1 DPPH radical scavenging ability of broth was 81.8% compared to L-ascorbic acid, indicating that the antioxidant activity was excellent.
  • Oxidative stress is known as a risk factor for cancer, cardiovascular disease, diabetes and liver disease. Therefore, Example 1 broth may be helpful in preventing and treating related diseases by reducing oxidative stress.

Abstract

본 발명은 갈비탕 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 갈비탕 내에 이취를 저감하고, 육류갈비의 육질을 연화한 갈비탕 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 갈비탕 제조방법은 제 1재료로 소의 잡뼈, 머구리, 사태, 목심의 핏물을 제거하는 제 1단계; 상기 핏물을 제거한 제 1재료를 물, 산약초 추출액과 혼합한 후 데치는 제 2단계; 상기 데친 제 1재료를 세척하고, 기름을 제거하는 제 3단계; 상기 기름을 제거한 제 1재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 가열하는 제 4단계; 상기 가열한 제 1재료를 걸러 제 1고형분과 제 1육수를 제조하는 제 5단계; 제 2재료로 소갈비의 핏물을 제거하는 제 6단계; 상기 핏물을 제거한 제 2재료를 산약초 추출액과 혼합한 후 데치는 제 7단계; 상기 데친 제 2재료를 세척하고, 기름을 제거하는 제 8단계; 상기 기름을 제거한 제 2재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 가열하는 제 9단계; 상기 가열한 제 2재료를 걸러 제 2고형분과 제 2육수를 제조하는 제 10단계; 상기 제 1육수와 제 2육수를 혼합하여 갈비탕용 육수를 제조하는 제 11단계; 상기 갈비탕용 육수에 제 1고형분과 제 2고형분을 혼합한 후, 양념을 첨가하는 제 12단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

갈비탕 제조방법
본 발명은 갈비탕 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 갈비탕 내에 이취를 저감하고, 육류갈비의 육질을 연화한 갈비탕 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분 또는 그 등뼈로 만든 요리를 말하는 것으로, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 인해 김치 및 불고기와 더불어 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다. 한편, 갈비는 돼지고기를 이용한 돼지갈비와 소고기를 이용한 소갈비가 있으며, 이러한 갈비를 이용한 음식에는 갈비를 육수와 함께 끓인 소 갈비탕과, 갈비를 양념과 함께 졸인 소·돼지 갈비찜 및 갈비를 구운 소·돼지 갈비 구이 등이 있다.
그러나, 이상과 같이 갈비를 이용하여 갈비탕이나, 갈비찜이나, 혹은 갈비구이를 조리함에 있어서 잘못된 조리방법을 선택하게 되면, 갈비가 너무 질겨 음식을 씹거나 삼키기가 어렵고, 또한 갈비 고유의 냄새(누린내)를 제거하지 못하여 심한 거부감을 느끼게 하는 등 식감이 좋지 못하다는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 안출된 것으로, 갈비탕 제조 시 산약초 추출물을 이용하여 갈비탕의 고유한 누린내를 제거하고, 연육화용 첨가물을 이용하여 육질을 부드럽게 한 갈비탕 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하려는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 갈비탕 제조방법은 제 1재료로 소의 잡뼈, 머구리, 사태, 목심의 핏물을 제거하는 제 1단계; 상기 핏물을 제거한 제 1재료를 물, 산약초 추출액과 혼합한 후 데치는 제 2단계; 상기 데친 제 1재료를 세척하고, 기름을 제거하는 제 3단계; 상기 기름을 제거한 제 1재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 가열하는 제 4단계; 상기 가열한 제 1재료를 걸러 제 1고형분과 제 1육수를 제조하는 제 5단계; 제 2재료로 소갈비의 핏물을 제거하는 제 6단계; 상기 핏물을 제거한 제 2재료를 산약초 추출액과 혼합한 후 데치는 제 7단계; 상기 데친 제 2재료를 세척하고, 기름을 제거하는 제 8단계; 상기 기름을 제거한 제 2재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 가열하는 제 9단계; 상기 가열한 제 2재료를 걸러 제 2고형분과 제 2육수를 제조하는 제 10단계; 상기 제 1육수와 제 2육수를 혼합하여 갈비탕용 육수를 제조하는 제 11단계; 상기 갈비탕용 육수에 제 1고형분과 제 2고형분을 혼합한 후, 양념을 첨가하는 제 12단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해 본 발명에 따른 갈비탕 제조방법은 갈비탕 제조 시 고형분으로 사용되는 갈비의 육질을 부드럽게 하고, 갈비에서 발생하는 누린내를 제거하여 갈비탕에 대한 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
<갈비탕 제조방법>
먼저, 제 1단계에서는 제 1재료로 소의 잡뼈, 머구리, 사태, 목심의 핏물을 제거한다. 구체적으로, 갈비탕 내에 핏물이 혼합되지 않도록 제 1재료로 사용되는 잡뼈, 머구리, 사태, 목심을 침지한 후 세척하여 핏물을 제거한다.
상기 핏물 제거시에는 냉수를 이용하여 잡뼈, 머구리, 사태, 목심이 질겨지는 것을 방지한다.
상기 핏물 제거는 하절기에는 6 내지 8시간, 동절기에는 8 내지 12시간 냉수에 침지한 후, 세척한다. 상기 제시된 시간 미만으로 핏물을 제거할 경우 재료 내의 핏물이 충분히 제거되지 않을 수 있으며, 제시된 시간을 초과하여 핏물을 제거할 경우 핏물 제거의 한계점을 벗어나 과도한 핏물 제거 작업으로 인해 작업의 효율성을 해치는 문제가 있다.
다음으로, 제 2단계에서는 상기 핏물을 제거한 제 1재료를 물, 산약초 추출액과 혼합한 후 데친다. 구체적으로, 상기 핏물을 제거한 제 1재료를 물과 이취저감용 산약초 추출액을 혼합한 후 가열하여 데친다.
상기 이취저감용 산약초 추출액은 청미래 1중량부에 대하여 생강나무 1중량부, 초피 0.5중량부, 헛개나무 0.5중량부, 삼백초 0.5중량부를 냉수와 혼합한 후 끓여 제조한다.
상기 청미래는 우리나라 중남부 지방을 비롯한 중국, 일본에 분포하며 백합과에 속하는 낙엽활엽 덩굴성 관목으로, 한의학에서는 청미래 덩굴뿌리를 토복령이라 하며 위암, 식도암, 식욕부진 등 소화기 관련 질환 치료약으로 사용하였다. 또한 항산화 및 항균활성, 항염증 효능이 우수한 것으로 보고된다.
상기 생강나무는 생강나무는 독이없고 껍질을 벗겨서 맛을 보면 약간 맵고 성질은 따뜻한 편이다. 감기증상 완화, 통증완화, 어혈제거, 체질개선 등의 효능이 있다.
상기 초피는 한방에서 해독, 구충, 진통약으로 많이 쓰이며 항균활성이 우수하고, 음식의 잡내를 없애는 향신료로 사용되고 있다.
상기 헛개나무는 주독을 풀어주고 숙취를 해소해주는 약재로 널리 알려져 있으며, 변비 제거, 소화기 기능, 이뇨작용에 효능이 있으며 음액을 보충하고 지액을 만들어주는 양음생진의 효과가 있다.
상기 삼백초는 쿠에르치트린, 이소쿠에르치트린, 플라보노이드 성분이 많이 함유되어 변비를 해소하고 장에 쌓인 숙변을 제거해 장내 유해세균을 배출하며, 항암작용이 뛰어나 폐암이나 감암, 위암 등 각종 암을 예방하고 치료하는데 탁월하다.
상기 이취저감용 산약초 추출액을 혼합하여 데치는 과정에서 재료 내의 누린내가 제거되며, 상기 각 산약초의 기능성이 재료에 부여되며, 재료를 데침으로써 육질이 연하게 되도록 한다.
상기 제 1재료를 데칠 시 5 내지 10분간 데치는 것이 바람직하다. 데치는 시간이 5분 미만일 경우 재료의 누린내를 충분히 제거하지 못할 수 있으며, 10분을 초과할 경우 산약초 추출액의 향이 재료 내에 과도하게 흡수되어 고기의 맛을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 3단계에서는 상기 데친 제 1재료를 세척하고, 기름을 제거한다. 구체적으로, 상기 데친 제 1재료를 세척하고, 고기에 남아있는 기름을 제거한다.
상기 기름 제거 작업을 수행하지 않을 시 갈비탕 육수가 기름기로 인해 느끼해져 먹을 때 부담스러울 수 있다.
다음으로, 제 4단계에서는 상기 기름을 제거한 제 1재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 가열한다. 구체적으로, 상기 기름을 제거한 제 1재료를 물과 연육화용 첨가물, 야채로 이루어진 부재료와 혼합하여 끓인다.
상기 제 1재료와 물의 혼합비율은 제 1재료 1중량부에 대하여 물 5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 연육화용 첨가물은 무말랭이, 둥굴레, 결명자, 감초, 건표고버섯, 황기, 청미래, 삼백초, 통후추를 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 연육화용 첨가물을 혼합하여 사용 시 혼합비율은 황기 1중량부에 대하여, 삼백초 2중량부, 청미래 2중량부, 감초 2중량부, 결명자 2중량부, 건표고버섯 6중량부, 통후추 9중량부, 둥굴레 15중량부, 삼채 24중량부, 무말랭이 50중량부로 하는 것이 바람직하다.
상기 연육화용 첨가물의 혼합비율로 혼합 시 제 1재료 고기 본연의 맛을 해치지 않고, 연육화 효과 및 첨가물이 포함하고 있는 기능성을 고기에 부여할 수 있도록 한다.
상기 황기는 성질이 따듯하고, 맛이 달며 다한증 개선, 피부미용, 간장보호, 노화방지, 정신안정, 소화력 상승, 소변배출 용이, 면역력 강화, 설사치료, 식욕 부진 등에 효능이 있다.
상기 감초는 약용식물로 인후통 완화, 변비, 혈관질환 개선, 콜레스테롤 성분 제거의 효과가 있다.
상기 결명자는 성질이 약간 차고 독이 없으며 간의 열을 내려 주어 간열로 인한 시력저하에 좋고, 평소 눈충혈이 자주 일어나는 사람에게 특히 효과가 있습니다. 그외 혈압이 높은 고혈압 환자가 복용하면 혈압을 낮추는 작용을 한다.
상기 건표고버섯은 영양성분이 농축되어 있어, 생표고버섯보다 더 깊은 향과 맛을 내는 표고버섯은 음식의 맛을 감칠맛 나게 한다. 골다공증 예방, 고지혈증예방의 효능이 있다.
상기 통후추는 피페리딘, 채비신, 정유가 함유되어 있어 고기의 누린내를 제거하는 데 효과적이다. 또한, 항산화 효과, 위액분비 촉진, 장속 가스 제거 등의 효과가 있다.
상기 둥굴레는 노화작용을 억제하고 자양, 강장, 지갈(止渴)의 효능이 있고 침이 생겨나게 하는 작용을 한다.
상기 삼채는 혈관을 통해 발생할 수 있는 고지혈증이나 고혈압, 당뇨병을 예방하는 효과가 있으며 대장의 건강을 지켜주고 변비해결 및 배변활동을 하는데 도움을 주는 섬유소도 풍부하여 피를 깨끗하게 하는 효과가 있다.
상기 무말랭이는 칼슘이 풍부하여 페경기 여성에게 부족하기 쉬운 칼슘을 보충하여 골다공증을 예방하고 노화 방지에 효과가 크다.
상기 부재료는 혼합 야채로서 대파, 양파, 마늘을 단독 또는 혼합하여 사용한다.
상기 가열시간은 70 내지 90분간 가열하는 것이 바람직하다. 상기 제시된 가열 시간 미만으로 가열할 경우 육수에 고기에서 우러나는 깊은 맛이 나지 않을 수 있으며, 제시된 가열시간을 초과할 경우 육수가 텁텁해지며 고기가 과도하게 삶아져 질겨지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 5단계에서는 상기 가열한 제 1재료를 걸러 제 1고형분과 제 1육수를 제조한다. 구체적으로 상기 제 1재료, 물, 연육화용 첨가물, 부재료를 혼합하고 끓인 육수와 건더기를 분리하여 제 1고형분, 제 1육수를 제조한다.
다음으로, 제 6단계에서는 제 2재료로 소갈비의 핏물을 제거한다. 구체적으로, 갈비탕 내에 핏물이 혼합되지 않도록 제 2재료로 사용되는 소갈비를 침지한 후 세척하여 핏물을 제거한다.
다음으로, 제 7단계에서는 상기 핏물을 제거한 제 2재료를 산약초 추출액과 혼합한 후 데친다. 구체적으로, 상기 핏물을 제거한 제 2재료를 물과 이취저감용 산약초 추출액을 혼합한 후 가열하여 데친다.
상기 이취저감용 산약초 추출액은 청미래 1중량부에 대하여 생강나무 1중량부, 초피 0.5중량부, 헛개나무 0.5중량부, 삼백초 0.5중량부를 냉수와 혼합한 후 끓여 제조한다.
다음으로, 제 8단계에서는 상기 데친 제 2재료를 세척하고, 기름을 제거한다. 구체적으로, 상기 데친 제 2재료를 세척하고, 고기에 남아있는 기름을 제거한다.
다음으로, 제 9단계에서는 상기 기름을 제거한 제 2재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 가열한다. 구체적으로, 상기 기름을 제거한 제 2재료를 물과 연육화용 첨가물, 야채로 이루어진 부재료와 혼합하여 끓인다.
상기 제 2재료와 물의 혼합비율은 제 2재료 1중량부에 대하여 물 3중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 연육화용 첨가물은 무말랭이, 둥굴레, 결명자, 감초, 건표고버섯, 황기, 청미래, 삼백초, 통후추를 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 부재료는 혼합 야채로서 대파, 양파, 마늘을 단독 또는 혼합하여 사용한다.
상기 가열시간은 60 내지 80분간 가열하는 것이 바람직하다. 상기 제시된 가열 시간 미만으로 가열할 경우 육수에 고기에서 우러나는 깊은 맛이 나지 않을 수 있으며, 제시된 가열시간을 초과할 경우 육수가 텁텁해지며 고기가 과도하게 삶아져 갈비 고유의 감칠맛이 떨어지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 10단계에서는 상기 가열한 제 2재료를 걸러 제 2고형분과 제 2육수를 제조한다. 구체적으로, 상기 제 2재료, 물, 연육화용 첨가물, 부재료를 혼합하고 끓인 육수와 건더기를 분리하여 제 2고형분, 제 2육수를 제조한다.
다음으로, 제 11단계에서는 상기 제 1육수와 제 2육수를 혼합하여 갈비탕용 육수를 제조한다. 구체적으로 제 1재료로 제조한 제 1육수와 제 2재료로 제조한 제 2육수를 혼합하여 갈비탕용 육수를 제조한다.
다음으로, 제 12단계에서는 상기 갈비탕용 육수에 제 1고형분과 제 2고형분을 혼합한 후, 양념을 첨가한다. 구체적으로, 상기 제조한 갈비탕용 제 1고형분과 제 2고형분을 세절하여 첨가한 후, 간 조절을 위해 간장, 천일염, 후추분을 양념으로 첨가하여 갈비탕을 제조한다.
본 발명에서는 하기에 나타낸 바와 같이 일반 갈비탕과 본 발명의 갈비탕을 비교한 실험내용을 상세하게 설명한다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적으로 시판되는 갈비탕이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 갈비탕 제조방법을 바탕으로 제조된 갈비탕이다.
ㄱ. 유리아미노산분석
자동아미노산 분석기(Hitachi. L-8900, Japan)로 시료 100 g를 칭량하여 homogenizer로 마쇄하고 0.45 ㎛ membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 0.1 mL sulfosalicylic acid 100 mg을 첨가하여 4에서 4시간동안 방치시킨 후 원심분리(15,000rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상징액을 0.22 ㎛ membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 분석시료로 사용하여 측정하였다.
표 1은 실시예 1과 비교예 1의 유리아미노산 함량을 비교하여 나타낸 표이다.
구분(mg/100g) 비교예 1 실시예 1
Taurine 1.2 3.0
Urea 0.9 2.7
Aspartic acid 1.1 0.7
serine 1.2 1.2
Glycine 2.1 1.7
DL-Allocystathionine 0.3 0.2
β-alanine 0.0 0.2
γ-aminobutyric acid 0.3 0.5
Ornithine 1.0 0.6
Anserine 0.6 4.8
Carosine 8.0 20.0
Glutamic acid 118.0 0.2
Ammonia 7.0 10.0
Alanine 2.0 4.7
표 1을 살펴본 결과 실시예 1의 경우 유리아미노산이 Carosine, Ammonia, Anserine, Alanine, Taurine, Urea 순으로 높게 나타 났으며, 일반 갈비탕인 비교예 1의 경우 Glutamic acid, Carosine, Ammonia순이었다. 즉, 실시예 1에서는 심장기능강화, 폐의 항산화성, 혈소판응집감소, 혈전증 방어 중요성이 증가되고 있는 Taurine이 측정되었다. 반면, 비교예 1의 경우 Glutamic acid이 높은 것으로 나타났다. 이는 재료인 쇠고기육에 기인하기보다는 풍미증진용으로 첨가되는 밀, 대두, 우유 등 부재료의 영향으로 사료된다
ㄴ. 지방산
GC(SHIMADZU, GC-2010, Japan)으로 유지를 메탄올성 수산화나트륨용액으로 처리하여 알칼리염을 만든 후 트리플루오로보란메탄올 용액을 가하고 가열하여 에스테르화한 후, 생성된 지방산에스테르를 이소옥탄에 녹여 분석을 하였다. 개별 지방산의 함량 및 대표적인 지방산의 합을 계산하여 포화지방, 단일불포화지방, 다중불포화지방 함량을 분석하였다.
표 2는 실시예 1 및 비교예 1의 지방산 조성을 비교하여 나타낸 표이며, 표3은 실시예 1 및 비교예 1의 필수 지방산 조성을 비교하여 나타낸 그래프이다.
구분(mg/100g) 비교예 1 실시예 1
Butylic acid 0.0 0.6
Caproic acid 0.0 0.3
Caprylic acid 0.0 0.7
carpric acid 0.0 0.3
Myristoleic acid 0.0 1.3
Godoleic acid 1.3 0.0
Dlhono-gamma-linolenic acid 0.6 0.0
Nervonic acid 0.0 0.3
Pentadecanoic acid 1.3 1.3
Margaroc acid 0.1 0.2
Undecanoic acid 10.0 4.0
Lauric acid 0.0 4.0
Myristic acid 5.0 4.0
Palmitoleic acid 4.2 4.0
Linoleic acid(cis) 10.0 0.1
Stearic acid 7.0 11.0
Oleic acid(cis) 14.0 35.0
Palmitoleic acid 40.0 33.0
구분(mg/100g) 비교예 1 실시예 1
α-Linolenicacid 0.5 1.0
EPA 1.1 0.1
DHA 3.5 0.2
표 2, 표 3를 살펴본 결과 실시예 1의 경우, Oleic acid(cis), Palmitic acid, Stearic acid, Palmitoleic acid가 80 % 이상 차지하였고, 그 중 불포화지방산인 Oleic acid(cis)와 Palmitoleic acid의 함량이 50%정도를 차지하여 일반 갈비탕 지방산조성에 비하여 포화지방산 함량이 다소 낮은 것으로 나타났다. 또한, 신선한 버터(butter)향의 주요 지방산인 Butyric acid와 Caproic acid가 비교예 1에서는 측정되지 않았으나 실시예 1에서는 Butyric acid, Caproic acid 가 함유되어 있는 것으로 나타났다. 이는 갈비육 1차 전처리가공 시 과도한 지방제거를 하지 않음에 기인하는 것으로 사료된다. 비교예 1의 경우 포화지방산인 Palmitic acid가 총 지방산의 40%를 차지하는 것으로 나타났으며, 필수지방산의 함량 및 분포도는 DHA를 제외하고는 실시예 1과 유사한 패턴을 나타내었다.
불포화지방산의 섭취는 건강적으로 긍정적 작용을 하는 것으로 알려져 있지만 불포화지방산의 종류에 따라 섭취에 주의할 필요도 있는 것으로 보고되어있다. 즉, 오메가-6지방산의 경우, 과다 섭취 시 혈전과 염증물질 형성 및 비장상적인 혈액응고 등을 유발하므로 오메가-3 지방산과 오메가-6지방산의 적정 섭취비율을1:1 ~ 1:4로 권장하고 있다. 이를 근거로 비교예 1과 실시예 1을 비교분석해 본 결과, 오메가-6계열 지방산이 비교예 1은 실시예 1에 비해 약 10배 높았으며, 오메가-3지방산과 오메가-6지방산의 조성비율은 비교예 1은 1:2, 실시예 1은 1:1로 나타나 본 연구 개발품인 실시예 1의 불포화지방산 조성이 다소 바람직한 것으로 사료된다.
이상에서 육류 속 동물성지방의 대부분인 포화지방의 과다 섭취는 비만이나 심순환계질환에 부정적인 영향으로 작용한다고 알려져 있지만 섭취빈도가 높지않은 갈비탕의 경우, 신선한 육류기름 특유의 고소한 버터향이 소비자의 구매 선호도에 다소 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료되며, 갈비탕 특유의 자연풍미나 영양학적 측면에서 실시예 1의 지방산조성이 다소 우월한 것으로 사료된다.
ㄷ. In vitro에서 항산화능 평가
실시예 1 육수의 in vitro 항산화능을 DPPH법을 이용하여 수소공여능으로 측정하였다. 동결건조한 육수를 80% 메탄올로 2시간 동안 추출한 후 12,000Xg, 20분간 원심분리하였고 상등액을 취하여 추출물로 사용하였다. 200 의 추출물에 0.3 mM DPPH 용액 800 를 첨가한 후 실온에서 incubation시켰다. 10분 후 Spectrophotometer(Libra S22, Biochrom Co., Cambridge, England)를 이용하여 525 nm로 측정하였고, 표준품으로는 L-ascorbic acid를 사용하였다.
표 4는 실시예 1의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 표이다.
구분 실시예 1 L-ascorbic acid
DPPH 라디칼 소거능 69.7% 85.2%
실시예 1 육수 및 표준품인 L-ascorbic acid의 DPPH 라디칼 소거능은 0.05 mg/mL 농도에서 각각 69.7%, 85.2%로 나타났다. 실시예 1 육수의 DPPH 라디칼 소거능은 L-ascorbic acid 대비 81.8%로 나타나 항산화능이 우수한 것으로 나타났다. 산화적 스트레스는 암, 심혈관계질환, 당뇨병 및 간질환 등의 위험요인으로 알려져 있다. 따라서 실시예 1 육수는 산화적 스트레스를 감소시켜 관련 질환 예방 및 치료에 도움이 될 것으로 사료된다.
ㄹ. 관능평가
관능평가는 육류가공품 유통관련 업계 종사 10여명 및, 직접생산에 종사하는 경 남 소재 K업체 종사자 10명, 식품영양 및 외식조리관련 전문가 10여 명, 기타 수도권 거주 40대 주부 10여명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 평가에 응하도록 하였다. 관능평가 내용으로는 갈비탕 육수에 대한 색, 육수 농도, 냄새, 감칠맛, 짠맛, 전체적인 기호도에 대하여 실시예 1에 대한 선호, 비선호 요인을 FGI(focus group interview)형식으로 5 회 반복 실시하여 선호인자를 도출하면서 최종 확정된 완제품을 대상으로 평가하였다. 10점 척도법으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였다.
표 5는 실시예 1의 육수에 대한 관능평가를 나타낸 표이다.
구분 점수
농도 6.8
냄새 7.0
감칠맛 6.7
짠맛 6.6
전체적인 기호도 7.3
실시예 1을 제조한 후 냄새, 감칠맛, 짠맛, 색, 농도 및 전체기호도를 10점 측도법으로 평가한 결과, 관능평가 각 항목 별 큰 편차 없이 평균이상의 점수(6 ~ 7점)으로 평가되어 유통 판매 시 다소 긍정적인 결과를 초래하리라 기대한다.
ㅁ. 관능평가 2
관능평가는 육류가공품 유통관련 업계 종사 10여명 및, 직접생산에 종사하는 경 남 소재 K업체 종사자 10명, 식품영양 및 외식조리관련 전문가 10여 명, 기타 수도권 거주 40대 주부 10여명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 평가에 응하도록 하였다. 관능평가 내용으로는 갈비탕 고형분에 대한 맛, 식감, 육질을 전체적인 기호도에 대하여 비교예 1, 실시예 1에 대한 선호, 비선호 요인을 FGI(focus group interview)형식으로 5 회 반복 실시하여 선호인자를 도출하면서 최종 확정된 완제품을 대상으로 평가하였다. 10점 척도법으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였다.
표 6은 실시예 1 및 비교예 1의 고형분에 대한 관능평가 결과를 평균내어 나타낸 표이다.
샘플 종류 관능 특성
맛 식감 육질
비교예 1 7.75 8.75 7.75
실시예 1 8.00 9.75 9.50
갈비탕의 고형분에 대한 관능평가를 실시한 결과, 본 발명의 갈비탕 제조방법으로 제조한 실시예 1이 모든 항목에서 높은 선호도를 나타내는 것을 알 수 있었다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (1)

  1. 제 1재료로 소의 잡뼈, 머구리, 사태, 목심의 핏물을 제거하는 제 1단계;
    상기 핏물을 제거한 제 1재료를 물, 산약초 추출액과 혼합한 후 5 내지 10분간 데치는 제 2단계;
    상기 데친 제 1재료를 세척하고, 기름을 제거하는 제 3단계;
    상기 기름을 제거한 제 1재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 70 내지 90분간 가열하는 제 4단계;
    상기 가열한 제 1재료를 걸러 제 1고형분과 제 1육수를 제조하는 제 5단계;
    제 2재료로 소갈비의 핏물을 제거하는 제 6단계;
    상기 핏물을 제거한 제 2재료를 산약초 추출액과 혼합한 후 데치는 제 7단계;
    상기 데친 제 2재료를 세척하고, 기름을 제거하는 제 8단계;
    상기 기름을 제거한 제 2재료를 물, 연육화용 첨가물, 부재료와 혼합하여 60 내지 80분간 가열하는 제 9단계;
    상기 가열한 제 2재료를 걸러 제 2고형분과 제 2육수를 제조하는 제 10단계;
    상기 제 1육수와 제 2육수를 혼합하여 갈비탕용 육수를 제조하는 제 11단계;
    상기 갈비탕용 육수에 제 1고형분과 제 2고형분을 혼합한 후, 양념을 첨가하는 제 12단계;를 포함하되,
    상기 산약초 추출액은 청미래 1중량부에 대하여 생강나무 1중량부, 초피 0.5중량부, 헛개나무 0.5중량부, 삼백초 0.5중량부를 냉수와 혼합한 후 끓여 제조한 것이며,
    상기 연육화용 첨가물은 황기 1중량부에 대하여, 삼백초 2중량부, 청미래 2중량부, 감초 2중량부, 결명자 2중량부, 건표고버섯 6중량부, 통후추 9중량부, 둥굴레 15중량부, 삼채 24중량부, 무말랭이 50중량부를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 갈비탕 제조방법
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