WO2019107667A1 - 맛국물용 육수 티백 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 특정 원재료를 특정 함량 비로 혼합하되, 각 원재료 별로 특정 처리 과정을 거침으로써, 원재료의 잡내를 제거하고 풍미를 살려 어묵 국물에 최적화된 맛을 내면서 6개월 이상의 장기보관 하더라도 미생물 번식 및 원재료 산화가 방지되어 이취 및 맛의 변질 우려가 없고, 티백 형태로 제조되어 조리시 일정한 맛을 유지하면서도 사용이 간편한, 맛국물용 육수 티백 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

맛국물용 육수 티백 및 그 제조방법
본 발명은 맛국물용 육수 티백 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 각종 요리에는　육수가 사용되며,　육수로는　멸치, 명태,　다시마 등을 끓여서 우려낸　국물을 주로 사용한다. 종래에는 이와 같은　육수 제조를 위하여,　멸치, 명태,　다시마 등을 직접 용기에 넣고 끓이거나, 그물망 등에 담아 끓이는 방법이 주로 사용되어 왔다.
그러나, 멸치, 명태　등을 직접 용기에 넣고 끓여　육수를 제조하는 경우 끓는 과정에서 원재료로부터 원치않는 내용물까지 추출되어　육수의 맛이 텁텁해지거나 거칠게 되고,　육수에 찌꺼기 등이 남아 외관상으로도 좋지 않았다. 또한,　멸치　등을 그물망 등에 담아 용기에 넣고 끓이는 것은　육수를 제조하고자 할 때마다 그물망에 각각의 재료를 알맞은 양을 정확히 맞추어 담아야 하는 어려움이 있고, 이러한 어려움 때문에 육수 맛을 일정하게 유지하기 어려운 문제점이 존재하였다. 또한, 제조 과정이 복잡하며, 사용 시마다 위와 같은 번거로운 육수 제조 과정을 되풀이해야 한다는 불편함이 있었다.
따라서, 위와 같은 단점을 극복하기 위하여, 육수용 티백에 대한 연구 개발이 활발하게 이루어지고 있으며, 육수 티백의 경우 티백　내에 특정 종류의 재료가 특정 중량비로 배합되어 개별 포장되어 있기 때문에, 조리 시 항상 일정한 맛을 유지할 수 있는 장점이 존재한다.
관련한 육수 티백의 예로서, 한국공개특허공보 제10-2003-0059790호에는　멸치　67~87중량부와 마른명태 13~33중량부를 베이스로 하는 혼합물 100중량부에 대하여,　다시마 6~13중량부, 고추씨 14~23중량부, 후추 1~3중량부를 가하여 혼합 교반하고, 이를　티백에 넣고 포장하는 구성의 콩나물　육수용 티백　조성물이 개시되어 있다.
또한, 한국등록특허공보 제10-0520647호에는 머리와 내장이 제거된 건조　멸치 60~80 중량부, 마른 명태 10~30중량부, 건조　다시마10~30중량부, 건조 양파 6~10중량부, 건조 버섯 3~7중량부, 건조 마늘 3~7 중량부 및 건조 새우 2~6중량부를 혼합 교반하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물이 다수의 미세한 여과공이 형성된 부직포 형상의 여과지에 봉입되어 밀봉한　멸치　육수　티백이 개시되고 있다.
그러나, 위와 같은 종래 기술에 따르면, 6개월 이상의 장기보관 시 멸치와 마른 명태 등 주요 재료에서 미생물이 번식하거나 원재료 산화에 의해 이취가 생기는 것을 효과적으로 억제하지 못하고, 특히, 어묵 국물을 내기 위해 제조된 것이 아니어서, 어묵 국물의 시원한 맛을 최대로 살리기 어려웠기 때문에, 수요자의 기호를 모두 충족시키기는 곤란한 문제가 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 맛국물용 육수 티백 제조방법 에 관한 것으로, 특정 원재료를 특정 함량 비로 혼합하되, 각 원재료 별로 특정 처리 과정을 거침으로써, 원재료의 잡내를 제거하고 풍미를 살려 어묵 국물에 최적화된 맛을 내면서 6개월 이상의 장기보관 하더라도 미생물 번식 및 원재료 산화가 방지되어 이취 및 맛의 변질 우려가 없고, 티백 형태로 제조되어 조리시 일정한 맛을 유지하면서도 사용이 간편한, 맛국물용 육수 티백 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
본 명세서에서는, a) 건조 멸치 및 건조 밴댕이는 불순물을 제거한 후, 훈연기 내에서 65 내지 85 온도 범위에서 3 내지 6 시간 훈연 처리 하는 단계; b) 상기 a 단계에서 훈연 처리된 건조 멸치 및 건조 밴댕이를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계; c) 건조 다시마, 건새우 및 고추씨를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계; d) 상기 b 및 c 단계에서 얻은 분말을 식용 기름을 두른 볶음기에 넣고, 210 내지 230의 온도 범위에서 7 내지 12분간 볶음 건조하는 단계; e) 건무, 둥굴레, 율무 및 헛개나무 줄기를 80 내지 90의 온도 범위로 30 내지 40분간 열풍 건조한 다음 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및 f) 상기 d 단계에서 얻은 분말과, 상기 e 단계에서 얻은 분말을 혼합하고, 다수의 미세한 여과공이 형성된 부직포 형상의 여과지에 봉입하여 티백(TEA-BAG) 형태로 제조하는 단계; 를 포함하는, 맛국물용 육수 티백 제조방법이 제공된다.
또한, 본 명세서에서는, 상기 방법에 따라 제조된 맛국물용 육수 티백으로서, 훈연 처리된 분말 건조 멸치 40 내지 50 중량부, 훈연 처리된 분말 건조 밴댕이 8 내지 12중량부, 분말 건조 다시마 25 내지 35중량부, 분말 건새우 5 내지 10중량부, 분말 고추씨 3 내지 7중량부, 분말 건무 3 내지 7 중량부, 분말 둥굴레 1 내지 5중량부, 분말 율무 1 내지 5중량부 및 분말 헛개나무 줄기 1 내지 5중량부를 포함하는, 맛국물용 육수 티백이 제공된다.
본 발명에 따르면, 특정 원재료를 특정 함량비로 혼합하되, 각 원재료 별로 특정 처리 과정을 거침으로써, 원재료의 잡내를 제거하고 풍미를 살려 어묵 국물에 최적화된 맛을 내면서 6개월 이상의 장기보관 하더라도 이취가 발생하지 아니하는 맛국물용 육수 티백을 제공할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따르면, 다양한 원재료에 의해 풍미와 관능적 특성이 우수하며, 티백 형태로 제조되어 조리시 일정한 맛을 유지하면서도 사용이 간편한, 맛국물용 육수 티백을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 맛국물용 육수 티백 제조단계를 개략적으로 나타낸 순서도이다.
이하 발명의 구체적인 구현예에 따른 맛국물용 육수 티백 및 맛국물용 육수 티백 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따르면, a) 건조 멸치 및 건조 밴댕이는 불순물을 제거한 후, 훈연기 내에서 65 내지 85 온도 범위에서 3 내지 6 시간 훈연 처리 하는 단계; b) 상기 a 단계에서 훈연 처리된 건조 멸치 및 건조 밴댕이를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계; c) 건조 다시마, 건새우 및 고추씨를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계; d) 상기 b 및 c 단계에서 얻은 분말을 식용 기름을 두른 볶음기에 넣고, 210 내지 230의 온도 범위에서 7 내지 12분간 볶음 건조하는 단계; e) 건무, 둥굴레, 율무 및 헛개나무 줄기를 80 내지 90의 온도 범위로 30 내지 40분간 열풍 건조한 다음 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및 f) 상기 d 단계에서 얻은 분말과, 상기 e 단계에서 얻은 분말을 혼합하고, 다수의 미세한 여과공이 형성된 부직포 형상의 여과지에 봉입하여 티백(TEA-BAG) 형태로 제조하는 단계; 를 포함하는, 맛국물용 육수 티백 제조방법이 제공될 수 있다.
본 발명자들은 건조 멸치 및 건조 밴댕이를 훈연 처리하고, 상기 훈연 처리된 재료 및 일부 부재료를 고온에서 식용 기름과 함께 단시간 볶아 내는 과정을 통해 원재료 분말 입자 표면에 미세한 오일 코팅막을 형성하며, 잡내 제거를 위해 함께 포함되는 둥굴레, 율무 및 헛개나무줄기는 고온 열풍 건조 처리하는 경우, 원재료의 잡내를 제거하고 풍미를 살려 어묵 국물에 최적화된 맛을 내면서 6개월 이상의 장기보관 하더라도 이취가 발생하지 아니하고, 티백 형태로 제조되어 조리시 일정한 맛을 유지하면서도 사용이 간편하다는 점을 실험을 통하여 확인하고 본 발명을 완성하였다.
구체적으로, 본 발명의 맛국물용 육수 티백의 제조방법은 다음과 같다.
우선, 건조 멸치 및 건조 밴댕이는 불순물을 제거한 후, 훈연기 내에서 65 내지 85 온도 범위에서 3 내지 6 시간 훈연 처리 한다(단계 a).
멸치는 영양적으로 아주 우수한 식품으로 단백질이 약 20% 정도이고 지방이 약 6%, 그 밖에 비타민 A와 무기질, 그중에서도 칼슘이 특히 많이 들어 있다. 멸치의 단백질은 글리신, 알리닌, 폴린 등의 유리 아미노산과 이노신산 등의 핵산계 성분으로 구성되어 있어 멸치의 주된 맛을 이루며, 특히 이노신산은 감칠맛과 시원한 맛을 낸다.
또한, 멸치의 지방을 구성하는 지방산 중에는 성인병 예방과 두뇌 발달에 좋다고 알려진 DHA와 EPA 등의 다가불포화지방산이 많이 함유되어 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 건조 멸치는 머리부터 꼬리까지 은빛을 띄고 윤기가 도는 것을 선별한 후 머리와 내장 등 불순물을 제거하고 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 한 것일 수 있다.
밴댕이는 칼슘과 철분이 풍부하여 골다공증 예방과 피부 미용에 좋으며, 불포화지방산이 많아 성인병에도 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 건조 밴댕이는 등 쪽이 푸른 흑색이고, 배 쪽은 은백색을 가진 것을 선별한 후 머리와 내장 등 불순물을 제거하고 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 한 것일 수 있다.
한편, 상기 건조 멸치 및 건조 밴댕이는 본 단계에서 훈연 처리를 거치게 되는데, 구체적으로 훈연 처리는 스모킹 룸에서 열과 연기를 가하여　수행될 수 있으며, 상기 훈연 과정은 건조 멸치와 건조 밴댕이의 감칠맛을 증폭시키는 중요한 과정에 해당한다. 한편,　상기 훈연 과정에서 사용되는 나무는 참나무이고, 참나무로부터 나온 열과 연기가 멸치와 밴댕이에 충분히 스며들도록 하는 것이 중요하다.
한편, 구체적으로, 본 발명의 일실시예에 따른 훈연 처리 과정은 훈연기 내에서 65 내지 85 온도 범위에서 3 내지 6 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위 미만에서는 참나무로부터 열과 연기가 상기 멸치와 밴댕이에 충분히 스며들지 않을 수 있고, 상기 온도 및 시간 범위를 초과하는 경우, 멸치와 밴댕이 고유의 맛과 향이 변질될 수 있으므로, 상기 온도 및 시간 범위로 훈연 처리 하는 것이 적절하다.
다음으로, 상기 a 단계에서 훈연 처리된 건조 멸치 및 건조 밴댕이를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 한다(단계 b).
상기 분말화 과정은 당해 기술분야에서 일반적으로 사용되는 절단 및 분쇄기 및 선별기를 통해 수행될 수 있으며, 상기 입도로 분말화되는 경우 표면적이 증가하여 티백 포장되더라도 육수가 단시간에 우러날 수 있게 되므로, 상기 범위로 분말화되는 것이 적절하다.
다음으로, 건조 다시마, 건새우 및 고추씨를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화한다(단계 c).
다시마는 알긴산이라는 섬유질이 다량 함유되어 있는 식품으로 혈액 중에 중성지방이나 콜레스테롤 수치를 저하시키고, 당분의 흡수력을 떨어뜨려 혈당치가 급격히 높아지는 것을 막아줌으로 당뇨병 치료 및 예방에 효과가 크며, 칼슘과 요오드 등의 미네랄이 풍부한 식품으로 고혈압의 발생억제기능과 다시마 속에 함유된 염기성 아미노산인 라이신이 혈압을 내리는 작용을 한다. 또한, 탄수화물과 비타민, 회분등 무기질 함량이 많고, 특히 요오드 성분이 풍부하며, 글루타민산이 많이 들어 있어 감칠맛을 주어 음식에 맛을 내는 식품이다. 한편, 다시마 국물은 혈압강화제인 히스타민이 함유되어 있기 때문에 선천성 고혈압 환자에게 효과가 좋으며, 알긴산은 몸에 해로운 중금속과 결합하여 배설작용을 해서 변비에 효과가 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 건조 다시마는 마른 상태(수분함량 약5% 미만)인 것일 수 있다.
건새우는 절지동물 갑각류인 새우를 건조시킨 것으로서, 다시마와 마찬가지로, 국물에 감칠맛을 주기 위해 사용되며, 구체적으로 홍새우, 보리새우, 두절새우 또는 광새우가 사용될 수 있으나, 특별히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 홍새우 또는 광새우가 사용될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 건새우 역시 마른 상태(수분함량 약 5% 미만)인 것일 수 있다.
고추씨는 고추씨는 매운맛을 내는 캡사이신과 디히드로 캡사이신, 감칠맛을 내는 아데인, 매운맛을 돋우는 아데닌이 포함되어 있고, 30% 가량이 지방성분으로 고소한 맛과 자극성의 향미가 있다. 동의보감에 의하면 악질, 수박중독, 위한이나 위통, 동창, 식욕부진에 효과가 있으며, 적당히 먹으면 위액의 분비가 촉진되고 식욕이 나며, 혈액순환이 잘되며, 입맛을 개운하게 하여 기분을 상쾌하게 하는 효과가 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 고추씨 또한 햇볕에 건조하여 마른 상태(수분함량 약 5% 미만)인 것일 수 있다.
한편, 상기 분말화 과정은 당해 기술분야에서 일반적으로 사용되는 절단 및 분쇄기 및 선별기를 통해 수행될 수 있으며, 상기 입도로 분말화되는 경우 표면적이 증가하여 티백 포장되더라도 육수가 단시간에 우러날 수 있게 되므로, 상기 범위로 분말화되는 것이 적절하다.
다음으로, 상기 b 및 c 단계에서 얻은 분말을 식용 기름을 두른 볶음기에 넣고, 210 내지 230의 온도 범위에서 7 내지 12분간 볶음 건조한다(단계 d).
특히, 종래 기술에 따르면, 맛국물용 베이스 제조 시 원재료를 로스팅하는 과정이 개시되고 있으나, 이는 단순히 원재료의 수분을 최대한 제거하는 것이 목적일 뿐 본 발명의 경우 상기 종래 기술과 달리, 원재료 분말 입자 표면에 미세하게 얇은 오일 코팅막을 입혀 미생물 번식을 방지하고, 공기와의 직접 접촉을 막아 원재료 산화를 방지하고 보존기간을 증가시켜 이취가 발생하는 것을 방지하기 위해 수행되는 것이고, 구체적인 본 발명의 일실시예에 따르면, 상술한 멸치, 밴댕이, 다시마, 새우, 및 고추씨와 같은 원재료에 풍미를 더하는 동시에, 상기 원재료 분말 입자 표면에 미세하게 얇은 오일 코팅막을 입혀 미생물 번식을 방지하고, 공기와의 직접 접촉을 막아 원재료 산화를 방지하고 보존기간을 증가시켜 이취가 발생하는 것을 방지하기 위해 상기 단계가 수행될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따라 사용되는 식용 기름은 올리브유, 포도씨유, 해바라기유 및 콩기름으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 상세하게는 포도씨유가 사용되는 것일 수 있다.
구체적으로, 포도씨유의 경우, 포도씨를 압착해서 짜낸 식용 기름으로서, 비타민 E가 풍부하여 활성 산소를 제거하는 효과가 있으며 카테킨을 포함한다. 한편 포도씨유는 발연점이 약 250 정도로 잘 타지 않고, 산패 속도가 느린 특징이 있어, 상술한 바와 같은 원재료 분말 입자 표면에 미세하게 얇은 오일 코팅막으로 코팅되는 경우, 원재료 고유의 맛을 해하지 않으면서 미생물 번식을 막고, 원재료의 산화 속도를 충분히 늦출 수 있게 되어, 6개월 이상의 장기보관하더라도 이취 및 이미가 발생하는 문제를 효과적으로 방지할 수 있게된다.
구체적으로, 상기 볶음 건조 과정은 210 내지 230의 고온 조건 하에서 7 내지 12분간의 단시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 온도 및 시간 미만으로 볶음 건조가 수행되는 경우, 원재료의 풍미를 충분히 살리기 어렵고, 원재료에 내포된 수분을 충분히 날리기 어려우며, 상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 수행되는 경우 원재료가 타거나 원재료 고유의 맛이 변질될 우려가 있다.
다음으로, 건무, 둥굴레, 율무 및 헛개나무 줄기를 80 내지 90의 온도 범위로 열풍 건조한 다음, 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 한다(단계 e).
건무는 건조된 무를 의미하는 것으로서, 무는 육수에 시원한 맛을 내주는 것은 물론, 디아스타아제라는 효소가 함유되어 있어 소화를 촉진시켜 주고, 독을 제거하므로 식중독을 예방해주는 효능이 존재한다.
본 발명의 일실시예에 따른 건무는 신선한 무를 선별한 후 세척 공정 등을 통해 불순물을 제거하고 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 3중량% 미만이 되도록 건조된 것일 수 있다.
한편, 둥굴레는 옥죽 또는 위유라고도 불리는 백합과의 여러해살이풀로, 땅 속을 옆으로 뻗어 나가는 길고 살찐 뿌리줄기를 가지고 있는데, 이 뿌리줄기를 굴취하여 그늘에 말리거나 쪄서 햇볕에 말린 것을 약재로 쓴다. 한편, 둥굴레는 자양, 강장, 지갈(止渴)의 효능이 있고 침이 생겨나게 하는 작용을 하는 것으로 알려져 있고, 허약체질, 마른기침, 구강건조증, 당뇨병, 심장쇠약, 빈뇨증 등의 질환에 약재로 사용된다.
본 발명의 일실시예에 따른 둥굴레는 선별한 후 세척 공정 등을 통해 불순물을 제거하고 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 3중량% 미만이 되도록 건조된 것일 수 있다.
율무는 벼과의 한해살이 풀로 높이는 1-1.5m이며, 이뇨, 진통, 강장 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 율무에 포함된 코이키세놀라이드 성분은 항암 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 율무는 선별한 후 세척 공정 등을 통해 불순물을 제거하고 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 3중량% 미만이 되도록 건조된 것일 수 있다.
헛개나무 줄기는 가을~겨울에 채취하며 햇볕에 말려서 쓰는데, 헛개나무는 알코올 중독과 숙취를 없애는 데에 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 간을 건강하게 유지해준다. 또한, 체내의 수분 흡수를 빠르게 하고, 장운동을 활발하게 해줘 숙변 제거와 함께 변비 개선 및 예방에 좋으며, 장 건강에도 좋다고 알려져 있다. 또한, 뼈 건강을 강화시키는 효능이 있어 관절염 개선에 도움이 되며, 이뇨 작용을 활발하게 하여 체내의 독소와 함께 노폐물을 배출시켜주며, 뭉친 근육을 이완시켜 근육통을 해소해주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 헛개나무 줄기는 선별한 후 세척 공정 등을 통해 불순물을 제거하고 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 3중량% 미만이 되도록 건조된 것일 수 있다.
한편, 상술한 재료들은 생물로서, 수분이 남아있는 경우 장기 보관 시 미생물 번식 우려가 있고, 이에 따른 육수 티백 맛의 변질될 가능성이 있으므로, 수분을 최대한 낮출 필요가 있고, 이에 따라 본 단계에서 80 내지 90의 온도 범위로 30 내지 40분간 열풍 건조하여 수분 함량을 1% 미만, 더욱 상세하게는 0.1% 미만으로 낮추어 사용할 수 있다.
한편, 상기 분말화 과정은 당해 기술분야에서 일반적으로 사용되는 절단 및 분쇄기 및 선별기를 통해 수행될 수 있으며, 상기 입도로 분말화되는 경우 표면적이 증가하여 티백 포장되더라도 육수가 단시간에 우러날 수 있게 되므로, 상기 범위로 분말화되는 것이 적절하다.
한편, 본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 b, c 및 e 단계 중 선택되는 하나 이상의 단계에서는, 필요에 따라 얻어진 분말을 메쉬망으로 입도 선별하여, 미세입자를 제거하는 과정을 더 포함할 수도 있다.
마지막으로, 상기 d 단계에서 얻은 분말과, 상기 e 단계에서 얻은 분말을 혼합하고, 다수의 미세한 여과공이 형성된 부직포 형상의 여과지에 봉입하여 티백(TEA-BAG) 형태로 제조한다(단계 f).
구체적으로, 상기 단계에서 사용되는 여과지는 미세한 여과공이 형성된 부직포 형상의 여과지 이외에도, 공지된 다양한 종류의 여과지가 사용될 수 있으며, 티백의 포장 단위는 필요에 따라 15g, 20g, 30g, 50g, 100g 등으로 다양하게 변경될 수 있다.
또한, 상술한 바와 같은 맛국물용 육수 티백 제조 시 보관 또는 유통과정에서 외부와 접촉되어 미생물에 의해 오염되거나 변질되는 것을 방지할 수 있도록 종이나 합성수지재 포장지를 사용하여 2차 포장될 수 있다. 구체적으로, 상기 2차 포장용 포장지는 종이 또는 합성 수지가 사용될 수 있으며, 특히 습도에 강한 합성 수지 재질의 포장지를 사용하는 것일 수 있다.
한편, 상술한 과정으로 제품화된 맛국물용 육수 티백은 2차 포장지를 벗긴 다음, 티백을 물에 넣고 일정시간 끓인 다음 건져내는 형태로 사용 가능하며, 상기 과정을 통해 티백으로부터 우러난 맛국물용 육수는 각종 요리의 베이스로 널리 이용될 수 있고, 특히 감칠맛과 시원함이 뛰어나 어묵 국물용으로 사용되기 적합할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 맛국물용 육수 티백은 훈연 처리된 분말 건조 멸치 40 내지 50 중량부, 훈연 처리된 분말 건조 밴댕이 8 내지 12중량부, 분말 건조 다시마 25 내지 35중량부, 분말 건새우 5 내지 10중량부, 분말 고추씨 3 내지 7중량부, 분말 건무 3 내지 7 중량부, 분말 둥굴레 1 내지 5중량부, 분말 율무 1 내지 5중량부 및 분말 헛개나무 줄기 1 내지 5중량부를 포함하는 것일 수 있고, 상기와 같은 중량부 비 범위 내에서 상술한 바와 같이 특히 감칠맛과 시원함이 뛰어나 어묵 국물의 베이스로 잘어울리는 특징을 가진다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른, 맛국물용 육수 티백은 상기 건조 멸치, 건조 밴댕이, 건조 다시마, 건새우 및 고추씨의 분말 입자 표면에는 오일 코팅막이 형성된 것으로서, 미생물 번식 및 원재료 산화가 방지되어, 이취 및 맛의 변질 우려가 없으므로, 6개월 이상의 기간 동안 장기 보관하더라도 어묵 국물에 최적화된 맛을 낼 수 있다.
이상으로 설명한 본 발명의 맛국물용 육수 티백 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛국물용 육수에 따르면, 원재료의 잡내를 제거하고 풍미를 살려 어묵 국물에 최적화된 맛을 내면서 6개월 이상의 장기보관 하더라도 맛의 변질 및 이취가 발생하지 아니하고, 티백 형태로 제조되어 조리시 일정한 맛을 유지하면서도 사용이 간편한 맛국물용 육수를 제공할 수 있게 된다.
발명을 하기의 실시예에서 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 맛국물용 육수 티백의 제조
선별한 멸치 및 밴댕이의 머리와 내장 및 꼬리를 제거하고, 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 건조한 것을 준비한 다음, 70 내지 75 온도 범위의 훈연기에 넣고, 4시간 동안 참나무 장작으로 훈연 처리를 수행하였다. 상기 훈연 처리가 끝난 멸치와 밴댕이는 절단 및 분쇄기로 5 ㎜ 이하의 입도로 분쇄하여 분말화하였다.
다음으로, 다시마는 두께가 도톰하고 색이 고르며 하얀 분이 많이 보이는 건조 다시마를 선별하여 불순물을 제거하고, 신선한 건새우 및 고추씨와 함께 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 건조한 것을 준비하고, 이를 절단 및 분쇄기로 5 ㎜ 이하의 입도로 분쇄하여 분말화하였다.
상기와 같은 과정을 거쳐 얻은 분말들을 함께 혼합하고, 포도씨유를 충분히 두른 210 내지 230 온도의 고온에서 볶음용 웍(Wok)으로 10분간 볶음 건조하여, 분말 입자 표면에 오일(oil)을 코팅하였다.
다음으로, 건무, 둥굴레, 율무 및 헛개나무 줄기를 선별하여 불순물을 제거한 다음 준비하고, 열풍 건조기에 투입하여 수분함량이 3중량% 미만이 되도록 건조한 것을 준비하고, 이를 절단 및 분쇄기로 5 ㎜ 이하의 입도로 분쇄하여 분말화한 다음, 이를 상기 오일 코팅된 원재료 분말 입자들과 혼합하고, 자동충진기로 부직포 재질의 여과지에 충진하여 맛국물용 육수 티백 10개를 제조하였다. 상기 제조된 티백 내의 분말 조성은 하기 표 1 과 같다.
원료 세부원료 중량(g)
원재료오일 코팅분말 멸치 45g
밴댕이 10g
다시마 30g
건새우 8g
고추씨 5g
분말 건무 분말 5g
둥굴레 분말 3g
율무 분말 3g
헛개나무 줄기 분말Z 2g
비교예 1
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육수 티백을 제조하되, 멸치 및 밴댕이를 훈연 처리하지 않은 것만 달리하였다.
비교예 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육수 티백을 제조하되, 멸치 및 밴댕이를 2시간 동안 훈연 처리한 것만 달리하였다.
비교예 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육수 티백을 제조하되, 멸치 및 밴댕이를 7시간 동안 훈연 처리한 것만 달리하였다.
비교예 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육수 티백을 제조하되, 볶음 건조 과정에서 포도씨유를 두르지 않고, 단순히 210 내지 230 온도의 고온에서 볶음용 웍(Wok)으로 10분간 볶음 건조하여, 분말 입자의 수분을 빠르게 건조시켰을 뿐, 분말 입자 표면에 오일(oil)을 코팅하지 않은 것만 달리하였다.
비교예 5-1 및 5-2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육수 티백을 제조하되, 볶음 건조 과정을 5분간 수행한 것(비교예 5-1) 및 15분간 수행한 것(비교예 5-2)만 달리하였다.
[실험 1: 맛국물용 육수 티백 관능검사]
실시예 및 비교예들에 의해 제조된 티백을 준비하고, 약 80 내지 90의 물 1L 에 50g 용량의 티백 1개를 넣고, 30분간 우려낸 후, 맛국물을 제조하였고, 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다). 그 결과로서 감칠맛, 향미 및 이취 여부를 하기 표 2에서 나타내었다.
[실험 2: 맛국물용 육수 티백 보존 기간 검사]
상기 실시예 및 비교예들에 따라 제조된 육수 티백의 보존 기간을 파악하기 위하여, 45 의 드라이 오븐에 12주 동안 보관하여 가속 실험하였고, 상기 보관 이후, 꺼낸 50g 티백 1개를 약 80 내지 90의 물 1L 에 넣고, 30분간 우려낸 후, 맛국물을 제조하였고, 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다). 그 결과로서 이취 여부를 하기 표 2에서 나타내었다.
구분 감칠맛 향미 이취 여부 12주 가속 실험 후 이취 여부 종합 점수
실시예 1 4.2 4.1 4.2 4.1 4.15
비교예 1 3.6 3.7 4.0 3.9 3.8
비교예 2 3.9 3.8 3.9 3.7 3.825
비교예 3 3.8 3.8 3.8 3.6 3.75
비교예 4 3.7 3.9 3.8 3.2 3.65
비교예 5-1 3.8 4.0 4.0 3.8 3.9
비교예 5-2 3.9 3.7 4.0 3.9 3.875
상기 표 2의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 비교예에 따라 제조한 맛국물용 육수 티백의 경우, 감칠맛 및 향미 면에서 실시예에 따른 맛국물용 육수 티백보다 낮은 점수를 나타낸 것을 확인할 수 있었고, 특히, 본 발명의 실시예에 따라 제조한 티백의 경우 12 주간 가속 실험 보관 후에도 이취가 거의 발생하지 않아, 비교예들 대비 장기보관에 유리한 것을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 실시예들이 설명되었지만 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자라면 본 발명의 원칙이나 정신에서 벗어나지 않으면서 본 실시예를 변형할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 범위는 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있으며, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 범위에 속한다고 하여야 할 것이다.

Claims (6)

  1. a) 건조 멸치 및 건조 밴댕이는 불순물을 제거한 후, 훈연기 내에서 65 내지 85 온도 범위에서 3 내지 6 시간 훈연 처리 하는 단계;
    b) 상기 a 단계에서 훈연 처리된 건조 멸치 및 건조 밴댕이를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계;
    c) 건조 다시마, 건새우 및 고추씨를 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계;
    d) 상기 b 및 c 단계에서 얻은 분말을 식용 기름을 두른 볶음기에 넣고, 210 내지 230의 온도 범위에서 7 내지 12분간 볶음 건조하는 단계;
    e) 건무, 둥굴레, 율무 및 헛개나무 줄기를 80 내지 90의 온도 범위로 30 내지 40분간 열풍 건조한 다음 분쇄기에 넣고, 0.1 내지 5㎜ 입도로 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및
    f) 상기 d 단계에서 얻은 분말과, 상기 e 단계에서 얻은 분말을 혼합하고, 다수의 미세한 여과공이 형성된 부직포 형상의 여과지에 봉입하여 티백(TEA-BAG) 형태로 제조하는 단계; 를 포함하는, 맛국물용 육수 티백 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 d 단계에서 식용 기름은 올리브유, 포도씨유, 해바라기유 및 콩기름으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상인, 맛국물용 육수 티백 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 b, c 및 e 단계 중 선택되는 하나 이상의 단계에서는, 얻어진 분말을 메쉬망으로 입도 선별하여, 미세입자를 제거하는 과정을 더 포함하는, 맛국물용 육수 티백 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 맛국물용 육수 티백 내에 훈연 처리된 분말 건조 멸치 40 내지 50 중량부, 훈연 처리된 분말 건조 밴댕이 8 내지 12중량부, 분말 건조 다시마 25 내지 35중량부, 분말 건새우 5 내지 10중량부, 분말 고추씨 3 내지 7중량부, 분말 건무 3 내지 7 중량부, 분말 둥굴레 1 내지 5중량부, 분말 율무 1 내지 5중량부 및 분말 헛개나무 줄기 1 내지 5중량부를 포함하는, 맛국물용 육수 티백 제조방법.
  5. 제 1 항의 방법에 따라 제조된 맛국물용 육수 티백으로서,
    훈연 처리된 분말 건조 멸치 40 내지 50 중량부, 훈연 처리된 분말 건조 밴댕이 8 내지 12중량부, 분말 건조 다시마 25 내지 35중량부, 분말 건새우 5 내지 10중량부, 분말 고추씨 3 내지 7중량부, 분말 건무 3 내지 7 중량부, 분말 둥굴레 1 내지 5중량부, 분말 율무 1 내지 5중량부 및 분말 헛개나무 줄기 1 내지 5중량부를 포함하는, 맛국물용 육수 티백.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 건조 멸치, 건조 밴댕이, 건조 다시마, 건새우 및 고추씨의 분말 입자 표면에는 오일 코팅된, 맛국물용 육수 티백.
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