KR102465223B1 - 훈연멸치 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 훈연멸치 - Google Patents

훈연멸치 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 훈연멸치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 멸치의 내장을 제거한 뒤 건조하여 멸치를 준비하는 단계; 상기 건조된 멸치를 물 또는 육수에 담궈 멸치를 불리는 단계; 참나무 또는 참나무칩을 훈연기에 첨가하여 가열하는 단계; 상기 가열하는 단계 후, 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩을 상기 훈연기에 추가로 첨가하는 단계; 상기 물에 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩을 첨가함과 동시에 불려진 멸치를 훈연기에 주입하는 단계 및 상기 훈연기에 주입한 멸치를 훈연하는 단계를 포함하는 훈연멸치 제조 방법에 관한 것이다.

Description

훈연멸치 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 훈연멸치{Manufacture method of smoked anchovy and smoked anchovy thereby the same that}
본 발명은 훈연멸치 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 훈연멸치에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 멸치를 훈연하여 원재료 특유의 비린내 및 잡냄새를 제거할 뿐만 아니라 특유의 향을 만들어주고, 감칠맛이 우러나며 풍미를 살려줄 수 있는 훈연멸치 제조 방법 및 이를 이용해 제조된 훈연멸치에 관한 것이다.
일반적으로 우리가 즐기는 식품의 풍미는 음식의 냄새, 맛 그리고 입안에서의 촉감을 종합한 복합적인 감각으로 결정된다.
이러한 식품의 풍미를 향상시키기 위해 다양한 재료가 시중에 유통 및 사용되고 있으며, 대표적으로 가다랑어를 얇게 썬 가쓰오부시(가다랑어포)가 많이 활용되고 있다.
가쓰오부시는 가다랑어를 숙성 훈연 시켜 만든 것으로, 특유의 감칠맛을 지녀 다양한 요리에 사용되고 있다.
한편, 가쓰오부시는 대부분이 수입 제품으로 고가일 뿐만 아니라 구하기 어려운 문제가 있으며, 이에 국내에서 생산할 수 있도록 하는 대체 재료의 개발이 필요한 실정이다.
종래 기술로는 대한민국 공개특허 제 10-2017-0002101호 '다시마와 가쓰오부시의 혼합추출물, 표고버섯추출물 및 다시마초미세분말을 이용한 감칠맛 특성의 조미식품 제조방법'이 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 국내에서 생산된 멸치를 훈연하여 사용함으로써, 가쓰오부시를 대체할 수 있는 훈연멸치 제조 방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법은 멸치의 내장을 제거한 뒤 건조하여 멸치를 준비하는 단계; 상기 건조된 멸치를 물 또는 육수에 담궈 멸치를 불리는 단계; 참나무 또는 참나무칩을 훈연기에 첨가하여 가열하는 단계; 상기 가열하는 단계 후, 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩을 상기 훈연기에 추가로 첨가하는 단계; 상기 물에 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩을 첨가함과 동시에 불려진 멸치를 훈연기에 주입하는 단계 및 상기 훈연기에 주입한 멸치를 훈연하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 육수는, 물에 육수 재료를 첨가하여 육수물을 제조하는 단계; 상기 육수물을 1 내지 2시간동안 가열하는 단계; 상기 가열하는 단계 후, 상기 육수물을 5 내지 12시간동안 숙성하는 단계 및 상기 육수물에서 상기 육수 재료를 건져 상기 육수를 완성하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 육수 재료는, 다시마, 파, 표고버섯, 생강, 양파, 황태, 삽주, 죽순 및 마늘 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 멸치를 불리는 단계는, 5 내지 40분동안 불리는 것을 특징할 수 있다.
또한, 상기 훈연하는 단계는, 40 내지 60℃에서 60 내지 140분간 훈연하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 훈연멸치 제조 방법은, 상기 훈연하는 단계 후 제조된 훈연멸치를 재건조하는 단계를 더 포함하고, 상기 재건조하는 단계는, 상기 멸치를 35 내지 70℃에서 5 내지 8시간 동안 건조시키는 1차 건조 및 상기 멸치를 가열된 팬에서 5 내지 10분 동안 볶아주는 2차 건조를 포함할 수 있다.
또한, 상기 훈연멸치 제조 방법은, 상기 멸치를 불리는 단계 후에, 상기 멸치에 첨가물을 도포하는 단계를 더 포함하고, 상기 첨가물은, 감초 추출물 2 내지 5중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.2 내지 0.5중량부, 대추 추출물 1 내지 3중량부 및 효모 추출물 1 내지 2중량부를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법에 의해 제조된 훈연멸치를 제공할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법은 멸치를 훈연하여 사용함으로써, 멸치 원재료 특유의 비린내 및 잡냄새를 제거할 뿐만 아니라 특유의 향을 만들어줄 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치는, 가쓰오부시를 대체하여 감칠맛이 우러나며 풍미를 살려줄 수 있는 재료로 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 갖는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
여기서 사용되는 훈연멸치 제조 방법은 도 1과 같이 본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도로 설명할 수 있다.
도 1 을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법은 멸치를 준비하는 단계(S10), 멸치를 불리는 단계(S20), 훈연기를 가열하는 단계(S30), 훈연기에 추가로 첨가하는 단계(S40), 멸치를 훈연기에 주입하는 단계(S50) 및 멸치를 훈연하는 단계(S60)를 포함할 수 있다.
먼저, 멸치를 준비하는 단계(S10)는 훈연멸치로 제조될 수 있는 멸치를 준비하는 단계로, 이 단계에서 사용되는 멸치는 시판에서 판매하는 건조된 멸치를 사용하는 것이 가장 바람직하며, 멸치의 내장을 제거한 뒤 30 내지 50℃ 에서 1 내지 3시간 동안 건조한 뒤 사용할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
이때, 멸치를 상기 하한치 미만으로 건조했을 경우에는 건조 효과가 미미하고, 상한치를 초과했을 경우에는 건조가 과하게 되어 멸치의 형태가 변형될 수 있다.
멸치를 불리는 단계(S20)는, 멸치를 물 또는 육수에 담궈 멸치를 불리는 단계로, 멸치를 훈연기에 넣고 훈연시킬 때 타는 것을 방지할 수 있으며, 멸치의 쓴맛도 제거할 수 있는 장점이 있다.
이때, 멸치는 물 또는 육수에 넣고 5 내지 40분 동안 불려줄 수 있으며, 10분동안 불려주는 것이 가장 바람직하며, 이에 한정되지 않는다.
멸치를 물 또는 육수에 넣고 5분 미만으로 불렸을 경우에는 멸치를 불리는 효과가 미미하며, 40분을 초과했을 때에는 멸치의 짠맛이 사라질 뿐만 아니라 멸치의 형태가 변형되어 훈연 멸치로 사용하기에는 어려움이 있다.
또한, 멸치를 불리는 단계(S20)에서 사용되는 육수는 여러 가지 육수 재료와 물을 혼합하여 제조한 것으로, 멸치를 불릴 때 육수를 사용함으로써 육수에 포함되는 재료의 효과를 멸치에 부과할 수 있는 장점이 있다.
또한, 육수는 물에 육수 재료를 첨가하여 육수물을 제조하는 단계, 육수물을 1 내지 2시간 동안 가열하는 단계, 가열 후 육수물을 5 내지 12시간동안 숙성하는 단계 및 육수물에서 육수 재료를 건져 육수를 완성하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
이때, 육수물을 제조하는 단계에 있어서, 물 100중량부에 있어서, 육수 재료를 30 내지 60중량부를 사용하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
더욱 자세하게는, 육수 재료가 30중량부 미만으로 첨가했을 때는 육수로 인해 나타나는 효과가 미미하고, 60중량부를 초과했을 때는 육수의 향과 맛이 너무 강하여 멸치 본연의 향과 맛을 느끼지 못하게 되는 단점이 있다.
여기서, 육수를 제조할 때 사용되는 육수 재료는, 다시마, 파, 표고버섯, 생강, 양파, 황태, 삽주, 죽순 및 마늘 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 모두 포함하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
다시마는 혈압 및 콜레스테롤 수치를 저하시키는 효과가 있으며 칼슘 성분이 풍부하게 함유되어 있어 육수로 많이 사용하는 것으로, 육수 재료로 9 내지 17중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 다시마를 9중량부 미만으로 첨가했을 경우 육수 재료로서의 효과가 미미하고, 17중량부를 초과했을 경우에는 다시마의 알긴산(alginic acid) 성분으로 인해 끈적거림이 녹아나서 걸쭉한 느낌을 주게 되어 육수로서 사용이 어려울 수 있다.
대파는 천연 조미의 향과 맛을 내고 자연의 단맛을 배가시켜 주는 역할을 하며, 위장의 기능을 도와주며 멸치 등의 생선의 비린내를 제거하는데 탁월한 효과가 있으며, 육수 재료로 3 내지 7중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 대파를 육수 재료로 3중량부 미만으로 첨가했을 경우 대파 특유의 향과 맛이 우러나지 않아 육수의 깊은 맛을 내기 힘들며, 7중량부를 초과했을 경우 대파 특유의 매운 향과 쓴맛이 우러나와 육수 본연의 맛을 해칠 수 있다.
표고버섯은 비타민 D의 전구체인 엘고스테롤이 풍부해 피 속의 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용이 있어 고혈압이나 동맥경화 예방에 좋다.
이때, 표고버섯을 육수 재료로 5 내지 8중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 5중량부 미만으로 첨가했을 경우 표고버섯의 효과를 기대하기 힘들고, 8중량부를 초과했을 경우 표고버섯으로부터 쓴맛이 강하게 우러나와 육수의 맛이 변하는 문제점이 있다.
생강은 우울증 예방, 소화작용 증진, 진통 효과, 수분 조절 효과, 체온 상승, 몸속 노폐물 제거, 살균 작용, 기침 치료, 가래 제거, 혈액 응고를 막아 고혈압을 예방, 노화 방지, 콜레스테롤 분해, 현기증 해소, 신진대사 촉진 등에 탁월한 효과가 있는 것으로, 육수 재료로 0.5 내지 2중량부 첨가하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 생강을 0.5중량부 미만으로 첨가했을 경우 생강으로 인한 효과를 기대하기 힘들고, 2중량부를 초과했을 경우 생강 특유의 향으로 인해 육수의 향과 맛이 변하는 문제점이 있다.
양파는 단백질이 많은 편이고 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛을 내는 것으로, 3 내지 6중량부 첨가하는 것이 가장 바람직하나, 3중량부 미만으로 첨가했을 경우 양파로 인한 효과가 미미하고, 6중량부를 초과했을 경우 양파 특유의 맛과 향으로 인해 육수의 맛을 해칠 수 있다.
황태는 간기능을 개선하고, 알코올 분해를 향상시켜 숙취 해소에 개선된 효과를 제공할 수 있다. 그리고 황태는 활성 산소를 제거하여 항산화 작용으로 인한 노화를 방지하고, 비타민 A를 포함하여 안구 건강을 개선할 수 있어 야맹증을 치료하는데 큰 효과를 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 황태는 지방이 적어 다이어트 효과를 개선하며, 담백하고 고소한 맛을 제공할 수 있어, 육수 재료로 5 내지 8중량부 첨가하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 황태를 육수 재료로 5중량부 미만으로 첨가할 경우에는, 황태로 인한 효과가 미미하고, 8중량부를 초과할 경우에는 황태의 진한 맛으로 인해 육수 본연의 맛을 해칠 수 있다.
삽주는 성질이 따뜻하여 위와 장을 튼튼하게 하고, 각종 소화장애를 해소하며, 설사를 막아준다. 또한 위산과다, 궤양, 위장염 등 소화기 질환에도 큰 효험이 있어 육수 재료로 0.5 내지 1중량부 첨가하는 것이 삽주의 효능이 발현되면서 육수 본연의 맛을 해치지 않아 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 삽주를 육수 재료로 0.5중량부 미만 첨가할 경우에는, 삽주로 인한 효능이 발현되지 않으며, 1중량부를 초과할 경우에는 삽주가 가진 매운 맛으로 인해 육수의 맛이 변할 수 있어 바람직하지 않다.
죽순은 콜레스테롤의 함량이 적은 반면, 단백질, 탄수화물 및 섬유질의 함량이 높고 비타민A, B1, B2, C와 과당, 포도당 등의 각종 당류, 필수 아미노산, 섬유질, 및 칼륨, 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질이 많이 함유되어 있어 육수 재료로 1 내지 5중량부 사용되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 죽순을 육수 재료로 1중량부 미만 사용했을 경우 죽순의 효능이 발현되지 않으며, 5중량부를 초과했을 경우에는 죽순 특유의 아린맛으로 인해 육수의 맛이 변할 수 있어 바람직하지 않다.
마늘은 백합과(Liliaceae)의 다년생 작물로서, 적혈구를 증가시켜 몸에 신선한 혈액을 공급하고, 세포 노화를 막고 체력을 증진시켜 암, 심장 질환 및 뇌혈관 질환과 같은 성인병을 예방하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 마늘은 강장 효과, 호르몬 분비 촉진 및 강한 항미생물 활성 등의 효능도 가지는 것으로 알려져 있다.
이때, 마늘은 육수 재료로 3 내지 6중량부 첨가하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 3중량부 미만으로 첨가했을 경우 마늘로 인한 효과가 미미하고, 6중량부를 초과했을 경우, 마늘 특유의 매운 맛으로 인해 육수의 맛이 변할 수 있어 바람직하지 않다.
훈연기를 가열하는 단계(S30)는 참나무 또는 참나무칩을 훈연기에 첨가하여 가열하는 단계로, 멸치를 훈연하기 위해 진행하는 준비단계이다.
또한, 훈연기를 가열하는 단계(S30)는 110 내지 180℃에서 20 내지 40분 동안 가열하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
이때, 훈연기를 가열하는 조건에 있어서, 상기 하한치 미만으로 가열했을 경우에는 참나무 또는 참나무칩이 충분히 가열되지 않아, 추후 멸치를 훈연할 때 훈연으로 인한 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 상한치를 초과했을 경우에는 참나무 또는 참나무칩이 모두 타버려 멸치를 훈연하지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
훈연기에 추가로 첨가하는 단계(S40)는 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩을 훈연기에 추가로 첨가하는 단계로 젖은 상태의 참나무 및 참나무칩을 사용함으로써 훈연 효과를 극대화 시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 건조 참나무 또는 참나무칩 100중량부에 있어서 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩은 20 내지 65중량부인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이에, 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩이 20중량부 미만일 경우에는 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩 첨가로 인한 효과가 미미하고, 65중량부를 초과했을 경우에는 젖은 참나무 및 참나무칩으로부터 연기가 너무 많이 발생하여 멸치에 쓴맛이 부가될 수 있는 단점이 있다.
멸치를 훈연기에 주입하는 단계(S50)는 참나무 또는 참나무칩이 첨가되어 있는 훈연기에 멸치를 주입하는 단계로, 훈연기에 추가로 첨가되는 단계(S40)과 동시에 진행되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
마지막으로, 멸치를 훈연하는 단계(S60)는 훈연기에 주입된 멸치를 훈연하는 단계로, 40 내지 60℃에서 60 내지 140분간 훈연할 수 있으며, 50℃에서 120분 동안 훈연하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 멸치를 훈연하는 조건에 있어서, 상기 하한치 미만으로 훈연했을 경우에는 훈연으로 인한 풍미 향상 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 상한치를 초과했을 경우에는 멸치 표면이 타거나, 멸치에 훈연의 향이 너무 강하게 배어 추후 훈연멸치를 사용했을 때, 텁텁하고 쓴맛이 강하게 날 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법은 멸치를 훈연하는 단계(S60) 후 제조된 훈연멸치를 재건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
재건조하는 단계는 훈연하는 단계(S60)를 통해 제조된 훈연멸치 내부의 수분을 건조하는 것으로, 이 과정을 통해 훈연멸치의 보관성을 높일 수 있다.
여기서, 재건조하는 단계는 훈연멸치를 35 내지 70℃에서 5 내지 8시간 동안 건조시키는 1차 건조를 통해 훈연멸치 내부 수분을 없애고, 가열된 팬에서 5 내지 10분 동안 볶아주는 2차 건조를 통해 향, 구수한 맛 등의 기호도가 증가하고 풍미를 보다 더 향상시킬 수 있다.
이때, 1차 건조를 상기 하한치 미만으로 건조했을 경우에는 내부의 수분이 충분히 건조되지 않아 추후 훈연멸치의 응집력이 약해질 수 있으며, 상한치를 초과했을 경우에는 훈연멸치의 표면에 갈변현상이 과도하게 발생할 수 있는 단점이 있다.
또한, 2차 건조를 상기 하한치 미만으로 건조했을 경우에는, 2차 건조의 효과가 미미하고, 상한치를 초과했을 경우에는 훈연멸치 표면이 타버리는 현상이 발생할 수 있어 바람직하지 않다.
이와 같이 재건조하는 단계를 통해 제조된 훈연멸치는 보관성이 향상될 뿐만 아니라, 향, 맛 등의 기호도가 증가 및 풍미가 더 향상될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 훈연멸치 제조 방법은 멸치를 불리는 단계(S20) 후에, 멸치에 첨가물을 도포하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이는 첨가물이 지니고 있는 다양한 효능 및 효과를 훈연멸치에 부가할 수 있는 구성이다.
이때, 첨가물은 감초 추출물 2 내지 5중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.2 내지 0.5중량부, 대추 추출물 1 내지 3중량부 및 효모 추출물 1 내지 2중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
감초는 콩과에 속하며, 글리시리진, 리퀴리티게닌, 리퀴리틴 등의 물질을 함유하고 있으며, 설탕보다 수십 배 강한 단맛을 내고 파상풍과 뱀독 해독, 간질환, 강심, 항염증, 진정 등에 효능이 있고, 항암제의 활성화를 높이는 작용이 있다.
이때, 감초 추출물을 2중량부 미만으로 첨가했을 경우 감초로 인한 효과가 미미하며, 5중량부를 초과했을 경우 감초의 강한 단맛으로 인해 훈연멸치의 맛에 영향을 끼칠 수 있어 바람직하지 않다.
비타민 나무 열매는 100 여종의 인체에 유익한 활성물질을 보유하고 있으며, 특히 비타민 E와 아미노산 등이 풍부하고 비타민 C의 함량은 사과의 200배 이상인 비타민의 보고로 알려져 있어 항염 및 항산화 작용과 미용효과 등을 지닌 것으로 알려져있다.
여기서, 비타민 나무 열매 추출물을 0.2중량부 미만으로 첨가했을 경우 비타민 나무 열매로 인한 효과가 미미하며, 0.5중량부를 초과했을 경우에는 비타민 나무 열매 특유의 신맛으로 인해 훈연멸치의 맛에 영향을 끼칠 수 있어 바람직하지 않다.
대추는 식용, 요리용, 과자용, 건과, 약용 등으로 널리 쓰이는 것으로, 대추에 함유된 시토스타놀 성분은 혈관건강에 도움 되는데 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈압도 낮춰줄 뿐만 아니라 항산화 성분 및 비타민C도 풍부하여 감기예방에도 도움 된다.
이러한 대추 추출물을 1중량부 미만 첨가했을 경우에는 대추로 인한 효과가 미미하고, 3중량부를 초과했을 경우에는 대추의 단맛 및 텁텁한 맛으로 인해 훈연멸치 맛에 영향을 끼칠 수 있어 바람직하지 않다.
효모는 영양소와 미네랄과 미량원소까지 공급 받을 수 있어 보편화된 건강 기능성 식품으로 알려져 있으며, 정장작용 및 비타민 B군 결핍과 관련된 질병과 각종 미네랄 미량원소가 필요한 상황에서 쓰여지고 있다.
효모 추출물을 1중량부 미만으로 첨가했을 경우 효모 추출물로 인한 효과가 미미하며, 2중량부를 초과했을 경우, 영양 과다로 인한 문제가 생길 수 있는 단점이 있다.
상기와 같은 제조 방법을 의해 제조된 훈연멸치를 제공할 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
건조된 멸치를 물에 10분 불린 뒤, 훈연기(참나무에 넣어 가열 시킨 후, 젖은 참나무를 추가함) 50℃에서 80분간 훈연하여 제조된 훈연멸치.
[실시예 2]
물 대신 육수를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1의 제조 방법과 동일하게 제조된 훈연멸치.
육수는 물 100중량부에 있어서 육수재료 40중량부를 첨가하여 제조하였다.(육수 재료: 다시마 9중량부, 대파 6중량부, 표고버섯 6중량부, 생강 0.5중량부, 양파 5중량부, 황태 7중량부, 삽주 0.5중량부, 죽순 1중량부, 마늘 5중량부)
[실시예 3]
실시예 1에 재건조 단계를 추가하여 제조된 훈연멸치.
재건조 단계는, 50℃에서 5시간 1차 건조 후, 가열된 팬에서 5분동안 볶아주었다.
[실시예 4]
실시예 1에 첨가물을 도포하는 단계를 추가하여 제조된 훈연멸치.
(첨가물: 감초 3중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.4중량부, 대추 추출물 2중량부, 효모 추출물 1중량부)
[비교예 1]
50℃에서 180분간 훈연하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조된 훈연멸치.
[비교예 2]
육수를 물 100중량부에 있어서 육수재료 80중량부를 사용하여 제조한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일하게 제조된 훈연멸치.
(육수 재료: 다시마 20중량부, 대파 10중량부, 표고버섯 10중량부, 생강 5중량부, 양파 8중량부, 황태 10중량부, 삽주 3중량부, 죽순 6중량부, 마늘 8중량부)
[실험예1] 훈연멸치 관능평가
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 외관, 짠맛, 고소한맛, 쓴맛, 비린내 및 종합적 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis:QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 대조군으로는 훈연 과정을 거치지 않은 실시예 1의 건조된 멸치를 사용하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
대조군 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2
외관 3.42 4.01 4.13 4.23 4.05 1.64 4.12
짠맛 4.21 4.25 4.15 4.11 4.32 4.12 3.15
고소한맛 3.86 4.14 4.34 4.51 4.21 3.86 4.11
쓴맛 3.94 4.12 4.03 4.23 4.01 2.11 2.11
비린내 1.26 4.23 4.35 4.43 4.32 3.22 4.23
종합적 기호도 3.51 4.27 4.38 4.41 4.30 3.84 3.91
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 4가 비교예 1 내지 2보다 모든 항목에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
더욱 자세하게는, 비교예 1의 경우 훈연하는 시간이 너무 길어지는 바람에 멸치 표면이 타서 외관 점수가 낮게 나왔으며, 멸치에 훈연의 향이 너무 강하게 배어 텁텁하고 쓴맛으로 인해 기호도가 떨어지는 것으로 판단된다.
또한, 비교예 2의 경우에는 멸치를 불리는 과정에서 사용하는 육수에 육수 재료가 과도하게 많이 첨가됨으로 인해 종합적 기호도가 떨어지는 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

  1. 멸치의 내장을 제거한 뒤 건조하여 멸치를 준비하는 단계;
    상기 건조된 멸치를 물 또는 육수에 담궈 멸치를 불리는 단계;
    참나무 또는 참나무칩을 훈연기에 첨가하여 가열하는 단계;
    상기 가열하는 단계 후, 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩을 상기 훈연기에 추가로 첨가하는 단계;
    상기 물에 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩을 첨가함과 동시에 불려진 멸치를 훈연기에 주입하는 단계 및
    상기 훈연기에 주입한 멸치를 훈연하는 단계를 포함하고,
    상기 참나무 또는 참나무칩 100중량부에 상기 젖은 상태의 참나무 또는 참나무칩은 20 내지 65중량부이고,
    상기 훈연멸치 제조 방법은,
    상기 훈연하는 단계 후 제조된 훈연멸치를 재건조하는 단계를 더 포함하고,
    상기 재건조하는 단계는,
    상기 멸치를 35 내지 70℃에서 5 내지 8시간 동안 건조시키는 1차 건조 및
    상기 멸치를 가열된 팬에서 5 내지 10분 동안 볶아주는 2차 건조를 포함하고,
    상기 훈연멸치 제조 방법은,
    상기 멸치를 불리는 단계 후에, 상기 멸치에 첨가물을 도포하는 단계를 더 포함하고,
    상기 첨가물은,
    감초 추출물 2 내지 5중량부, 비타민 나무 열매 추출물 0.2 내지 0.5중량부, 대추 추출물 1 내지 3중량부 및 효모 추출물 1 내지 2중량부를 포함하는 훈연멸치 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 육수는,
    물에 육수 재료를 첨가하여 육수물을 제조하는 단계;
    상기 육수물을 1 내지 2시간동안 가열하는 단계;
    상기 가열하는 단계 후, 상기 육수물을 5 내지 12시간동안 숙성하는 단계 및
    상기 육수물에서 상기 육수 재료를 건져 상기 육수를 완성하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 훈연멸치 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 육수 재료는,
    다시마, 파, 표고버섯, 생강, 양파, 황태, 삽주, 죽순 및 마늘 중 하나 이상을 포함하는 훈연멸치 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 멸치를 불리는 단계는,
    5 내지 40분동안 불리는 것을 특징으로 하는 훈연멸치 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 훈연하는 단계는,
    40 내지 60℃에서 60 내지 140분간 훈연하는 것을 특징으로 하는 훈연멸치 제조 방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 훈연멸치.
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