JP2003235485A - 粉状食品および加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 脱脂した大豆を微粉末化したものに抗酸化性
の油脂成分を混合することで、日持ちの良い粉状食品と
して、原料の繊維質とミネラル成分とを有効に利用でき
るようにする。 【解決手段】 脱脂した大豆を粉末に加工し、抗酸化性
の油脂成分を混合することで抗酸化性を向上させる処理
を行い、大豆の油分を他のオイルに置き換えた高機能性
食品原料を製造する。そして、前記粉状食品に添加物を
混合して任意の形状の食品とすることの他に、豆腐とし
て形成する場合には、大豆のミネラル等と繊維質を多量
に含む食品とすることができる。また、抗酸化性の油を
含有する他の種子類の粉末や食品類等を混入すること
で、そのエキス成分やミネラル成分を容易に摂取可能な
食品を製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆を微生物によ
り処理した粉末状の加工食品に関し、特に、脱脂大豆を
用いることにより油成分の酸化による品質劣化を防止し
得る大豆発酵食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】納豆のような大豆の加工食品は、枯葉菌
類に属する納豆菌（バチルス）を、加熱処理した大豆に
添加して増殖させ、ナットウキナーゼを多量に含有する
１種の機能性食品として摂取できるものとしている。前
記一般的な納豆は、大豆を粒のままで、または割り大豆
を用いて製造しているものであり、納豆をそのままで食
用に供する場合には、食べやすいものとされている。こ
れに対して、本出願人は、先に特許第２６１０４７８号
に開示しているように、納豆を粉末状のものとして加工
することにより、より有効に納豆成分を摂取し得る食品
とすることを提案している。また、ダイスを粉末化して
作成した粉状の加工食品は、小麦粉やその他の粉類に添
加することで、麺類やパン、菓子類等の任意の加工食品
として利用可能になる。そして、前述したようにして大
豆の粉状のものを他の粉類と混合した原料を用いて製造
した加工食品には、大豆の繊維質がそのまま含まれてい
る他に、ミネラル成分が大量に含まれていることから、
健康食品としても利用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、前記大豆や
ゴマを微粉末に粉砕処理する場合に、油分の含有率が高
いために、粉の粒同士が摩擦して粉砕が進まないという
問題がある。そこで、粉砕処理装置を低温の環境に設
け、粉の粒同士を摩擦させて粉砕の能率を向上させるよ
うにしている。ところが、微粉末にしたものをバックフ
ィルターで回収する時に、油分が多いとフィルターに目
詰りが生じて、分離しにくいという問題もあり、粉砕処
理のコストが高くなるという欠点がある。さらに、微粉
末処理すると、粉の表面が空気に触れて酸化しやすいと
いう問題があり、品質が劣化しない状態で保持できる期
間が短いという問題が発生することが懸念されている。

【０００４】また、大豆等を用いて豆腐等の加工食品を
製造する際に、従来は、オカラ成分を除去して、豆乳の
みを用いているために、オカラとして排出される廃棄物
の量が多く、その処理に多くの問題が残っている。その
他に、納豆を製造する場合にも、丸大豆や引き割り大豆
を原料として用いると、大豆の粒の中まで納豆菌が増殖
して、全部を納豆キナーゼとして変化させるためには、
長時間の製造時間を必要としており、そのような納豆を
食した時にも、その有効成分を完全に消化することはで
きないという欠点が残っている。

【０００５】本発明は、脱脂大豆等の油脂成分を除去し
た原料を用いて、それを微粉末として加工し、抗酸化性
を有するオイルを添加して抗酸化性を高め、保存性の良
好な食品を提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、大豆等を用い
て製造する食品に関する。本発明の請求項１の発明は、
油脂分を除いた高油含有食品原料を微粉末に粉砕し、抗
酸化性のオイルを含浸させて作成している。請求項２の
発明は、油脂分を除いた高油含有食品原料を、０．７〜
１２ミクロンの微粉末に粉砕し、抗酸化性のオイルを含
浸させて作成する粉状食品を用いる加工食品の製造方法
である。

【０００７】請求項３の発明は、前記高油含有食品原料
として、大豆またはゴマを用いることを特徴とする。請
求項４の発明は、前記抗酸化性オイルとして、ブドウの
種子オイルを用いることを特徴とする。

【０００８】請求項５の発明は、前記請求項１ないし４
に記載の粉状食品原料を主成分とし、調味料と水分を添
加して、ブロック状の食品として成型することを特徴と
する。請求項６の発明は、前記請求項１ないし４に記載
の粉状食品原料を主成分とし、調味料と、きのこ類、海
草、野菜、魚類のような食用に供し得る食品を、１種ま
たは複数種類を添加混合して加熱処理し、前記添加混合
物をブロック状に成型して作成することを特徴とする。
請求項７の発明は、前記粉状食品原料を主成分とし、水
を加えて加熱して作成する豆乳状のものに、凝固材を添
加して固化させて豆腐として製造することを特徴とす
る。

【０００９】請求項８の発明は、前記豆腐には、脱脂し
たゴマ、脱脂したベニバナの種子、または、きのこ類、
海草、野菜、魚のような食用に供し得る食品、もしくは
前記食用に供し得る食品のエキスを、１種または複数種
類と、を添加物として加えて製造することを特徴とす
る。請求項９の発明は、前記加工食品の加工に際して使
用する水分として、ミネラルイオンを多量に含むような
処理を行った水を使用することを特徴とする。

【００１０】請求項１０の発明は、脱脂した大豆を粉末
に加工する工程と、前記粉末にした大豆を加熱処理する
工程と、前記加熱処理した大豆の粉末に水分を供給して
納豆菌を増殖させる処理工程と、前記納豆菌を増殖させ
た処理物を乾燥処理する工程とを経て、粉末状の食品と
して製造することを特徴とする。 請求項１１の発明
は、前記粉状食品を、加工の原料としての粉類に混合し
て、麺類、パンの製造に用いることを特徴とする。

【００１１】前述したようにして、脱脂大豆等を主原料
として用い、微粉砕する時に大豆に含まれる油脂成分が
粉砕の障害となることがなく、抗酸化性のオイルを添加
することにより、微粉末の蛋白質成分の酸化を防止し
て、品質の劣化しにくい粉状食品を製造することができ
る。そして、前記微粉末に任意の添加物を混入して食品
として製造することにより、原料に含まれる繊維質、ミ
ネラル成分を有効に利用することができる。また、大豆
の粉状食品を原料として豆腐を製造する場合には、大豆
の成分の全部を食用として利用できるので、オカラ等を
捨てる必要がないので、廃棄物を極力減少させることが
できる。さらに、前記原料を用いて納豆を製造する場合
には、微粉末の中にまで納豆菌が入り込むので、納豆キ
ナーゼの含有率の高い納豆として食することができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の粉状食品と、そ
の製造方法を説明する。まず、粉状食品の原料として
は、脱脂大豆や脱脂したコマ等を用いることができるも
のであるが、その１つの原料として、脱脂大豆を微粉砕
して粉状に製造する例で説明する。前記脱脂大豆を原料
として用い、それを微粉砕する処理を行うに際して、原
料の大豆カスには油脂成分が非常に少なくなっているの
で、従来より使用されている微粉砕装置を用いて処理す
ることができる。そして、前記微粉砕処理に際して、多
少の熱が原料に加えられたとしても、油脂分が少ないた
めに、粉砕に際して発生する熱の影響で粉末の性質が劣
化するおそれがなく、粉砕処理コストを低くすることが
可能となる。また、大豆を微粉砕する際の熱が７０〜８
０℃に上昇することで、原料に付着している微生物があ
っても、その処理の際の熱で殺菌作用が加えられるため
に、加工後の大豆の粉状食品の保存性を向上させること
が可能となる等の利点もある。

【００１３】前述したようにして作成した粉状食品に対
して、抗酸化性を有する脂肪成分として、ブドー種子オ
イルやその他の抗酸化性を有する脂肪成分等を適量混合
する処理を行う。前記油脂の混合処理により、納豆の粉
末の表面を抗酸化性を発揮できる油脂成分でコーティン
グするとともに、食品に含有される脂肪成分を適当な量
に調整する。前記ブドー種子オイルのような抗酸化性を
有する脂肪成分は、オレイン酸成分を多く含むものであ
って、同時に、多く含まれるポリフェノール成分は、ア
ミノ酸の酸化を抑制するという特性を発揮できる。そし
て、前記粉状食品の粉末の粒子を抗酸化性の油成分で被
覆することにより、粉状食品の蛋白質や油分が酸化しに
くくて、粉末状の食品の劣化を促進しないように品質を
改善することができる。

【００１４】したがって、前述したようにして、長期間
の保存に耐え得るように処理すれば、より日持ち可能な
粉末状食品とすることができる。前記粉状食品は、その
ままの状態（粉状のもの）のものを小麦粉と適量混ぜ
て、うどんや蕎麦、ラーメン等の麺類の原料として用い
ることができる。したがって、大豆が本来有する繊維と
ミネラル成分とを多量に含有する機能性食材とすること
が可能で、その食材を麺類、パンや菓子等の材料として
用いる場合には、前記粉状食品を、前記加工食品の主成
分としての小麦粉や他の粉類に対して、任意の比率で混
合して用いても良い。

【００１５】前記粉末状のものとして作成した前記大豆
の粉状食品は、そのままでは食品として利用しにくいも
のであるから、調味料を添加し、水分を調節してハム等
のようなブロック状の食品として製造することができ
る。そして、ブロック状のものを適当な厚さにスライス
すれば、ハム等と同様にサラダに用いることができ、サ
イコロ状に切断して他の食材と混ぜて料理の材料として
も用いることができる。

【００１６】また、前記大豆の粉状食品を用いて、納豆
を製造する場合には、微粉末加工した大豆の粉にスチー
ム処理する等の加熱処理を施してから納豆菌の増殖に適
した温度（３５〜４２℃）まで冷却し、納豆菌の増殖に
適した水分に調整する。そして、納豆菌を添加して３５
〜４２℃で、湿度が高い状態の環境で３０分〜１時間保
温し、納豆菌を原料全体に増殖させる。前述したように
して製造した発酵生成物は、粘りボンドの含有量が非常
に多いものであり、それを乾燥処理することにより粉末
状のものとなって、小麦粉のような粉状の生成物（以下
大豆の粉状食品と呼ぶ）とされる。なお、前記大豆の粉
状食品は微粉末状であるが、その粉末中に含まれている
脂肪分が非常に少ないので、常温で保存しても、脂肪の
酸化により品質が劣化しにくいという保存上の特徴を有
する。そして、前記粉末状の納豆は、そのまま調味料を
加えて食しても良く、その他に、任意の食品に混入して
納豆キナーゼを多量に含有する食品とすることも可能で
ある。

【００１７】（豆腐としての利用法）前記粉末状のもの
として作成した大豆の粉状食品は、豆腐に原料として用
いることができるもので、通常の豆腐の製造に際して用
いる豆乳に、前記大豆の粉状食品を任意の比率で混入し
て、ニガリのような凝固材を混入して凝固させること
で、納豆成分を多量に含む豆腐を製造できる。前記豆乳
に混入する大豆の粉状食品は、例えば、豆乳の量に対し
て５〜２０％程度とすれば、ニガリにより容易に凝固さ
せることが可能である。また、前記大豆の粉状食品に対
して、脱脂したゴマ、脱脂したベニバナの種子、また
は、それ等のエキス成分を混入すれば、より栄養価の高
い食品とすることができる。前記油脂を絞った後に残る
成分には、本来の種子が保有している繊維質、ミネラ
ル、その他のエキス成分が残っているものであり、それ
等の成分を粉末化したものを、前記大豆の粉状食品に混
合した豆腐を製造すれば、特に意図しなくても、食材の
持つ有効成分を容易に摂取可能となる。

【００１８】なお、前記大豆の粉状食品に混合した豆腐
においては、例えば、種子のエキスを混入することの他
に、海草、野菜、魚のような食用に供し得る食品、もし
くは前記食用に供し得る食品のエキスを、１種または複
数種類とを豆腐の添加物として用いることも可能であ
る。例えば、コンブやヒジキ、その他の海草を微粉末化
したものを大豆の粉状食品に混入して、豆腐を製造する
こと、または、ニンジンやカボチャ、その他の野菜類を
粉末にして豆腐状の食品に混入して製造することで、豆
腐の栄養分を大幅に向上させることができる。また、前
記大豆の粉状食品と他の添加物とを混入して製造する豆
腐においては、野菜等は加熱調味処理したものを、任意
の塊のままで混入して用いることもできるので、味と見
た目の変化に富んだ食品とすることが可能である。

【００１９】前記大豆の粉状食品を豆乳に混入して豆腐
を製造するに際して、大豆の粉状食品の製造の際と、豆
乳を製造する際に使用する水にミネラル成分を多量に含
むものを用いると、その水に含まれるミネラル成分が、
製造された食品に残留して、より食品の栄養価を増大さ
せ得ると考えられる。そこで、前記ミネラルイオンを多
量に含むような処理を行った水としては、一般にイオン
水と呼ばれている水に、ミネラル成分を多量に含む粉末
を混入し、それを濾過して固形成分を除去する処理を行
って製造する。その他に、一般にミネラル水として市販
されている水を使用して、大豆の粉状食品または豆腐を
製造することができる。そして、前述したようなミネラ
ル成分を含む水を用いることにより、大豆の粉状食品に
含まれる栄養分を有効に利用可能とすることができる。

【００２０】

【発明の効果】前述したようにして、脱脂大豆等を主原
料として用い、微粉砕する時に大豆に含まれる油脂成分
が粉砕の障害となることがなく、抗酸化性のオイルを添
加することにより、微粉末の蛋白質成分の酸化を防止し
て、品質の劣化しにくい粉状食品を製造することができ
る。そして、前記微粉末に任意の添加物を混入して食品
として製造することにより、原料に含まれる繊維質、ミ
ネラル成分を有効に利用することができる。また、大豆
の粉状食品を原料として豆腐を製造する場合には、大豆
の成分の全部を食用として利用できるので、オカラ等を
捨てる必要がないので、廃棄物を極力減少させることが
できる。さらに、前記原料を用いて納豆を製造する場合
には、微粉末の中にまで納豆菌が入り込むので、納豆キ
ナーゼの含有率の高い納豆として食することができる。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂分を除いた高油含有食品原料を微粉
   末に粉砕し、抗酸化性のオイルを含浸させて作成した粉
   状食品。
2. 【請求項２】 油脂分を除いた高油含有食品原料を、
   ０．７〜１２ミクロンの微粉末に粉砕し、抗酸化性のオ
   イルを含浸させて作成する粉状食品を用いる加工食品の
   製造方法。
3. 【請求項３】 前記高油含有食品原料として、大豆また
   はゴマを用いることを特徴とする請求項１に記載の粉状
   食品。
4. 【請求項４】 前記抗酸化性オイルとして、ブドウの種
   子オイルを用いることを特徴とする請求項１に記載の粉
   状食品。
5. 【請求項５】 前記請求項１ないし４に記載の粉状食品
   原料を主成分とし、調味料と水分を添加して、ブロック
   状の食品として成型することを特徴とする加工食品の製
   造方法。
6. 【請求項６】 前記請求項１ないし４に記載の粉状食品
   原料を主成分とし、調味料と、きのこ類、海草、野菜、
   魚類のような食用に供し得る食品を、１種または複数種
   類を添加混合して加熱処理し、前記添加混合物をブロッ
   ク状に成型して作成することを特徴とする加工食品の製
   造方法。
7. 【請求項７】 前記請求項１ないし４に記載の粉状食品
   原料を主成分とし、水を加えて加熱して作成する豆乳状
   のものに、凝固材を添加して固化させて豆腐として製造
   することを特徴とする加工食品の製造方法。
8. 【請求項８】 前記豆腐には、脱脂したゴマ、脱脂した
   ベニバナの種子、または、きのこ類、海草、野菜、魚の
   ような食用に供し得る食品、もしくは前記食用に供し得
   る食品のエキスを、１種または複数種類と、を添加物と
   して加えて製造することを特徴とする請求項５に記載の
   加工食品の製造方法。
9. 【請求項９】 前記加工食品の加工に際して使用する水
   分として、ミネラルイオンを多量に含むような処理を行
   った水を使用することを特徴とする請求項１または請求
   項３ないし７のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 脱脂した大豆を粉末に加工する工程
    と、 前記粉末にした大豆を加熱処理する工程と、 前記加熱処理した大豆の粉末に水分を供給して納豆菌を
    増殖させる処理工程と、 前記納豆菌を増殖させた処理物を乾燥処理する工程とを
    経て、 粉末状の食品として製造することを特徴とする加工食品
    の製造方法。
11. 【請求項１１】 前記請求項１１に記載の粉状食品を、
    加工の原料としての粉類に混合して、麺類、パンの製造
    に用いることを特徴とする加工食品の製造方法。