KR20240056095A - 발효마늘 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마늘 특유의 냄새를 제거하여 먹을 때 거부감을 줄일 수 있고, 알리신의 흡수율을 높일 수 있는 발효마늘 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효마늘 제조 방법에 관한 것으로 상세하게는 마늘 특유의 냄새를 제거하여 먹을 때 거부감을 줄일 수 있고, 알리신의 흡수율을 높일 수 있는 발효마늘 제조 방법에 관한 것이다.
마늘은 대한민국의 4대 채소 중 하나로 각종 양념에 빠져서는 안 될 중요한 식재료 중의 하로, 알싸한 맛과 향뿐 아니라 '알리신'을 포함해 여러 유용한 성분들을 함유하고 있어 항암효과, 피로 해소, 면역력 강화 등에 도움을 준다.
이러한 마늘은 독특한 맛과 향이 강하여 먹기를 거부하는 사람이 있음에 따라 독특한 향과 맛은 줄이고 영양 성분을 보다 활성화하기 위한 다양한 가공 방법이 개발되고 있으며, 그 예로 특허문헌 1내지 4가 있다.
특허문헌 1은 (a) 마늘에서 마늘의 외피 및 마늘의 내피를 제거하는 단계; (b) 마늘의 외피 및 마늘의 내피가 제거된 마늘을 파쇄하는 단계; (c) 파쇄된 마늘의 수분이 65%~75%가 되도록 수분을 조절하는 단계; (d) 수분이 조절된 마늘을 밀봉용기에 넣어 밀봉하는 단계; (e) 밀봉된 마늘을 60℃~90℃의 건조기에서 숙성시키는 단계; (f) 숙성된 마늘에 숙성된 마늘의 중량 대비 2배~10배 가수하고, 분쇄하여 흑마늘액을 제조하는 단계; (g) 흑마늘액을 80℃~90℃에서 고온살균하는 단계; (h) 살균된 흑마늘액에 효모추출물 및 칼슘(Ca), 인(P), 망간(Mg), 황(S), 소디움(Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 철(Fe), 아연(Zn), 구리(Cu), 요오드(I), 불소(F), 셀레늄(Se), 망간(Mn), 크롬(Cr) 및 몰리브덴(Mo)으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 미네랄을 첨가하는 단계; (i) 효모추출물 및 미네랄이 첨가된 흑마늘액에 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum JS, 특허등록번호 0435168, 특허균주기탁번호 KCCM10499)을 접종한 후, 37℃~45℃에서 발효시키는 단계; (j) 발효된 흑마늘액을 -68℃~-80℃에서 동결하여 진공건조하는 단계; (k) 건조된 발효흑마늘을 파쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 식물성유산균을 이용한 효모추출물 및 미네랄을 함유하는 발효흑마늘의 제조방법이고,
특허문헌 2는 (1) 전통발효식품인 김치, 간장, 고추장, 된장, 청국장, 젓갈에서 추출한 유산균, 효모균, 납두균, 광합성세균과 효모균을 1:1 중량비로 혼합한 혼합균 및 아세트산균을 각각 따로 배양하는 단계; (2) 각 배양된 균들을 소정 비율로 혼합하고 설탕 또는 당밀을 첨가한 혼합물을 다시 배양하는 단계; (3) (2)단계에서 배양된 혼합물을 일반 인삼과 혼합하여 인삼 발효액을 만드는 단계; (4) (2)단계에서 배양된 혼합물 또는 (3)단계에서 배양된 인삼 발효액을 희석하여 묘삼을 이식한 본포에 적어도 주 2회 살포하여 인삼을 재배하는 단계; (5) (4)단계에서 재배한 인삼을 수확하여 (2)단계에서 배양된 혼합물 및 설탕과 소정 비율로 혼합하여 발효시켜 인삼 발효액을 만드는 단계, 및 (6) (5)단계에서 제조한 인삼 발효액과 마늘 및 (2)단계에서 배양된 혼합물을 소정 비율로 혼합하여발효시키는 단계를 포함하는 발효 마늘 제조방법이고,
특허문헌 3은 산마늘에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 접종시킨 후에 발효시키는 단계를 포함하는 발효 산마늘의 제조방법이며,
특허문헌 4는 볶음과정을 거친 볶음 미강 1Kg과 우유 500~1000cc를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계(S1)와, 미강 반죽물을 90℃~100℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 제2단계(S2)와, 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물 1kg에 유산균 발효유 150~200㎖의 비율로 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계(S3)와, 제3단계의 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 수분함량이 75% 이상이고 통 뿌리로 된 마늘을 넣고 36~39℃의 온도에서 80시간~160시간 발효시키는 제4단계(S4)와, 제4단계에 의한 발효조성물에서 발효된 마늘만을 수득한 다음 발효 마늘을 건조기에 넣고 수분함량 30％~50%가 되도록 반건조시키는 제5단계(S5)로 이루어진 유산균 발효 통마늘 제조방법이다.
이와 같이 다양한 마늘 가공 기술이 개발되어 있으나, 이들은 과정이 복잡하여 제조 공정 설비가 많이 소요될 뿐만 아니라, 인력이 많이 소요되는 단점이 있다.
또한 마늘 고유의 향이 충분히 제거되지 못하여 거부감을 느낌에 따라 대중화가 어려운 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로, 마늘 특유의 냄새를 제거하여 먹을 때 거부감을 줄일 수 있고, 알리신의 흡수율을 높일 수 있는 발효마늘 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 해결하기 위한 본 발명에 따른 발효마늘 제조 방법은 발효 마늘을 제조하는 방법으로, 마늘 준비과정과, 발효액 준비과정, 및 숙성과정으로 이루어지고, 마늘 준비과정은, 통마늘의 껍질 중 일부만을 제거하고 적어도 1층 이상의 껍질을 남기는 제피단계; 제피된 마늘을 정수로 제척하는 세척단계; 제피된 마늘로부터 수분을 제거하는 탈수단계; 탈수된 마늘에 구멍을 형성하는 천공단계로 이루어지고, 발효액 준비과정은, 된장, 유산균 발효유를 혼합하여 발효액을 만들되, 된장과 유산균 발효유의 비율이 중량비율로 90 ~ 100 : 20 ~ 50으로 혼합하고, 숙성과정은 발효액이 천공된 마늘을 스며들도록 침잠하고, 공기를 제거한 상태에서 상온에서 1 내지 2일 동안 방치하여 숙성하는 숙성단계; 숙성된 마늘을 탈수하는 탈수 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 발효액은 식초를 더 포함하고, 식초, 된장, 유산균발효유의 비율은 중량비율로 3 ~ 5: 90 ~ 100 : 20 ~ 50인 것이 바람직하다.
상기 숙성과정에서 탈수된 마늘은 남은 껍질을 제피 후 포장되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 발효마늘 제조 방법은 마늘 특유의 냄새를 제거함에 따라 거부감 없이 누구나 먹을 수 있는 마늘을 제공할 수 있다.
특히, 본 발명은 마늘의 내부까지 고르게 발효액이 침투하여 마늘 전체의 마늘 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효마늘 제조 방법의 과정도
본 발명은 다양한 변경을 가하여 실시할 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세한 설명을 통해 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 마늘 특유의 냄새를 제거함에 따라 거부감 없이 누구나 먹을 수 있는 마늘을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 마늘 제조 방법은 발효 마늘을 제조하는 방법으로, 마늘 준비과정과, 발효액 준비과정, 및 숙성과정으로 이루어진다.
상기 준비과정은 후처리 하기 위한 마늘을 준비하는 과정으로, 통마늘의 껍질 중 일부만을 제거하고 적어도 1층 이상의 껍질을 남기는 제피단계; 제피된 마늘을 정수로 제척하는 세척단계; 제피된 마늘로부터 수분을 제거하는 탈수단계; 탈수된 마늘에 구멍을 형성하는 천공단계로 이루어진다.
상기 제피단계는 수확한 통마늘의 껍질을 제거하는 과정으로, 껍질 모두를 제거하지 않고 일부 껍질이 남아 있게 한다.
이렇게 일부 껍질이 남아 있게 함에 따라 이후 숙성 고정에서 마늘에 스며든 발효액이 껍질에 의해 보호되어 마늘로부터 배출되지 않게 함에 따라 마늘에 남아 있게 하여 발효액이 보다 빠르게 마늘에 스며들게 할 수 있다.
상기 세척단계는 일부 제피된 통마늘을 세척하는 단계로, 껍질에 남아 있는 흙이나 이물질을 제거한다.
상기 탈수단계는 제피 및 세척된 통마늘에 외부에 남아 있는 잔류 껍질에 남아 있는 물기를 제거하기 위한 단계로, 스펀지나 천 등으로 감싸 남아 물기가 스펀지나 천에 스며들게 함에 의해 물기를 제거한다.
탈수된 통마늘은 상기 천공단계에서 통마늘을 구성하는 각각의 마늘쪽에 구멍을 형성한다.
마늘에 형성되는 구멍은 각 마늘쪽을 관통할 수 있게 형성하는 것이 바람직하고, 관통되는 구멍의 크기는 물이 스며들 수 있는 정도가 바람직하다.
이렇게 마늘쪽에 구멍을 형성함에 따라 숙성과정에서 마늘이 침잠된 마늘 쪽에 발효액이 보다 빠르게 스며들어 마늘의 내부까지 발효액이 작용할 수 있는 것이다.
상기와 같은 마늘 준비과정에 의해 준비된 마늘은 상기 발효액 준비과정에서 만들어진 발효액에 침작하여 숙성과정을 통해 숙성된다.
상기 발효액 준비과정은 준비된 마늘을 숙성시키기 위한 발효액을 제조하는 과정으로, 된장, 유산균 발효유를 혼합하여 발효액을 만든다.
상기 발효액 조성물의 조성비율은 된장과 유산균 발효유를 중량비율로 90 ~ 100 : 20 ~ 50으로 혼합하여 만들어진다.
발효액의 조성물의 비율은 된장의 염도나 점도에 따라 달라질 수 있는 것으로, 최적의 비율은 된장 성분이 유산균 발효유와 같이 마늘에 형성된 구멍으로 잘 스며들 수 있는 점도를 갖는 것이 바람직하고, 된장의 염도에 따라 소금을 추가할 수 있다.
또한 상기 발효액은 식초를 더 포함하고, 식초, 된장, 유산균발효유의 비율은 중량비율로 3 ~ 5: 90 ~ 100 : 20 ~ 50가 바람직하다.
식초는 마늘의 아린 맛을 제거하는 데 도움을 줄수 있다.
상기 숙성과정은 발효액이 마늘에 스며들어 마늘이 숙성되게 하는 과정으로, 발효액이 천공된 마늘을 스며들도록 침잠하고, 공기를 제거한 상태에서 상온에서 1 내지 2일 동안 방치하여 숙성하는 숙성단계; 숙성된 마늘을 탈수하는 탈수 단계로 이루어진다.
숙성단계는 구멍이 형성된 마늘에 발효액이 충분히 스며들어 발효액이 마늘 전체에 고르게 분포되게 하기 위한 단계로, 발효액이 마늘이 빨리 스며들 수 있도록 열을 가할 수 있으나, 열을 가할 경우 마늘이 물러질 수 있음에 따라 상온(25℃)에서 이루어지는 것이 바람직하고, 마늘의 상태(경도)에 따라 숙성 시간을 조절될 수 있다.
상기 숙성단계를 진행한 후, 다시 2차숙성단계를 더 진행할 수 있으며, 2차숙성단계는 2차발효액을 이용하여 진행할 수 있다.
2차 숙성단계는 마늘이 물러져 씹기는 편한 상태가 되게 하기 위한 단계로, 사용되는 2차발효액은 끓인 간장에 당분을 혼합하여 만들어질 수 있고, 간장과 당분의 비율은 중량비료 10~12 : 1~2정도가 바람직하고, 온도는 50±10℃정도가 바람직하고, 숙성시간은 3 ~ 5시간이다.
이렇게 2차숙성을 통해 마늘은 부드러워져 음식을 씹기 어려운 사람도 마늘을 먹을 수 있게 하였으며, 1차숙성된 마늘과 2차숙성된 마늘은 분리하여 포장된다.
상기 탈수 단계는 발효액에 침잠된 마늘을 발효액으로부터 꺼내어 마늘에 스며들지 않고 묻어 있는 발효액을 제거하는 단계로, 발효액이 지나치게 장시간 마늘에 묻어 있으며 마늘이 물러지는 것을 방지하기 위한 것이다.
상기 숙성과정 중 탈수 단계에서 발효액의 일부가 탈수된 마늘은 남은 껍질을 제피 후 포장되는 거나, 껍질이 남아 있는 상태에서 포장될 수 있으며, 당연하게 진공 포장한다.
Claims (3)
- 발효 마늘을 제조하는 방법으로,
마늘 준비과정과, 발효액 준비과정, 및 숙성과정으로 이루어지고,
마늘 준비과정은
통마늘의 껍질 중 일부만을 제거하고 적어도 1층 이상의 껍질을 남기는 제피단계;
제피된 마늘을 정수로 제척하는 세척단계;
제피된 마늘로부터 수분을 제거하는 탈수단계;
탈수된 마늘에 구멍을 형성하는 천공단계로 이루어지고,
발효액 준비과정은
된장, 유산균 발효유를 혼합하여 발효액을 만들되, 된장과 유산균 발효유의 비율이 중량비율로 90 ~ 100 : 20 ~ 50으로 혼합하고,
숙성과정은 발효액이 천공된 마늘을 스며들도록 침잠하고, 공기를 제거한 상태에서 상온에서 1 내지 2일 동안 방치하여 숙성하는 숙성단계; 숙성된 마늘을 탈수하는 탈수 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효마늘 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 발효액은 식초를 더 포함하고, 식초, 된장, 유산균발효유의 비율은 중량비율로 3 ~ 5: 90 ~ 100 : 20 ~ 50인 것을 특징으로 하는 발효마늘 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성과정에서 탈수된 마늘은 남은 껍질을 제피 후 포장되는 것을 특징으로 하는 발효마늘 제조 방법.
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| KR20110125930A (ko) | 2010-05-14 | 2011-11-22 | 주식회사 웰빙엘에스 | 식물성유산균을 이용한 효모추출물 및 미네랄을 함유하는 발효흑마늘 및 그의 제조방법 |
| KR20120138558A (ko) | 2011-06-15 | 2012-12-26 | 서범구 | 인삼과 유용미생물을 이용한 발효 마늘식품과 그 제조방법 |
| KR20130058520A (ko) | 2011-11-25 | 2013-06-04 | 재단법인 경북바이오산업연구원 | 유산균을 이용한 기능성 발효 산마늘 및 제조방법 |
| KR101728243B1 (ko) | 2015-12-04 | 2017-04-19 | 박호근 | 유산균 발효 통마늘 제조방법 |
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2022
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