JPH08256715A - 食感の改質された麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 原材料にトランスグルタミナーゼを併用し
て、またはトランスグルタミナーゼとともに小麦蛋白、
乳蛋白及び大豆蛋白の部分加水分解物のいずれか１種以
上をも併用して作成した麺線を、予じめマイクロ波など
による予備加熱処理に付することにより小麦グルテンの
ネットワーク構造を強固にすることを特徴とする麺類の
製造法。 【効果】 茹で後に酸処理あるいはレトルト処理などを
行った後も、強い弾力と粘りのある好ましい食感を有す
る麺類が製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は麺類の新規な製造方法、
より詳しくは、麺の硬さと粘り、弾力（コシ）を増強さ
せ、酸浸漬処理やレトルト処理等を施しても、弾力と粘
りを保持し、且つ、茹で伸びの抑制された麺類の製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の麺類は、通常の方法でそのまま茹
で処理を行うと、茹で伸びなどの現象が生じて軟らかい
食感となる。また、軟化防止のために種々の工夫がなさ
れている。例えば、１食分に切断した蒸し麺を熱風加熱
により乾燥して麺にする方法（特公平６−３６７２６）
や、オゾン処理することにより麺類の茹で伸びを防止す
る方法（特開平５−３１６９７７）がある。また、混練
処理中に３０℃程度の温水を給水し、次いで９０〜１１
０℃の蒸気を供給し、原料小麦粉を完全にアルファ化
し、これを圧延麺帯とし蒸練麺としているもの（特公昭
５０−３４６１４）がある。しかし、いずれの方法にお
いても、これらの加熱処理の目的は、冷凍麺の解凍調
理、乾燥及び長期保存の為の殺菌などのためのものであ
る。更に、遠赤外加熱は多加水麺などの足延び防止の目
的に用いられ、本発明で追求するような、酸処理（酸浸
漬処理）、加圧加熱処理（レトルト処理）等を施される
ことによる茹で伸びや茹で崩れ等を防止するために麺類
に粘りや弾力（コシ）を付与増強する効果を意図した事
例はない。また、通常の方法で上記のような加熱処理を
行った場合では、茹で伸びが生じて、粘り及び弾力の低
下がみられ、粘弾性のあるコシを保持した麺類を得るこ
とは困難である。

【０００３】一方、食感を改質するなどの目的で麺類の
製造に際してトランスグルタミナーゼを使用する方法が
いくつか提案されてはいる。すなわち（ａ）特開平２−
２８６０５４号公報には、麺を熱加工した後トランスグ
ルタミナーゼ含有液に浸漬することにより、弾力があっ
て食感が良好で、蒸し上げ等による熱加工後長時間に亘
って優れた食感を維持する麺類を得ることのできる麺類
の製造方法が開示され、（ｂ）特開平６−１４７３３号
公報には、穀粉及びその他の原料を混練して生地とする
工程でトランスグルタミナーゼを添加し、必要によりレ
トルト処理を処して得られる麺類が開示され、（ｃ）特
開平５−２４４８８７号公報には、小麦粉、グルテン、
糖類からなる穀類組成物に（１）トランスグルタミナー
ゼ、食塩、水を添加後、（２）混練し、（３）混練され
たメン生地をメン帯として成形し、（４）次にゆで処理
することによりゆで生メンを得、（５）その後酸処理す
る常温流通可能なメン類の製造法が開示され、そして
（ｄ）特開平６−２２５７１７号公報には、トランスグ
ルタミナーゼを添加した麺生地を内層とし、トランスグ
ルタミナーゼを添加しないか又は内層より添加量を減じ
た麺生地を外層として積層することを特徴とする多層麺
の製造法が開示されている。また、（ｅ）本出願人の出
願に係わる特願平６−１８９２２９は、主原料である穀
類に小麦蛋白部分加水分解物及び／又は乳蛋白部分加水
分解物を添加した後に、トランスグルタミナーゼを作用
せしめるトランスグルタミナーゼによる麺類の製造方法
に関する。しかしながら、これらの方法は、いずれも、
本発明の目的を達成するためにはなお改良の余地があ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明の目的の１つは、麺類の食感である硬
さと粘りとを併せを持ち、弾力（コシ）の付与された、
茹で直後のしこしこした、かつ、しなやかな茹で生麺に
近い食感を有する麺類を提供することにある。また、本
発明の他の目的は、茹で後のレトルト処理または酸浸漬
処理等によるダメージを受け難い、その結果、当初の茹
で生麺に近い弾力と粘りをもった食感を保持または増強
された麺類を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者は、前項記載の課
題を解決すべく鋭意研究を行った結果、原材料にトラン
スグルタミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略記することが
ある）を併用して作成した麺線を予備加熱処理をした後
に茹でることで前項記載の目的の達成され得ること、お
よび原材料にＴＧａｓｅを併用することに加えて小麦蛋
白、乳蛋白及び大豆蛋白の蛋白部分加水分解物を併用す
ると、前項記載の目的が更に良く達成され得ることを見
出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明の第１の態様は、原材料にＴＧａｓ
ｅを併用して作成した麺線を予備加熱することを特徴と
する生麺の製造法に関する。

【０００８】さて、本発明における麺類には、中華麺、
うどん、日本そばの他に、スパゲッティ、マカロニなど
のパスタ類、更には餃子、わんたん、しゅうまいの皮等
も含まれる。これらは、いずれも原材料に小麦粉が共通
して用いられ（日本そばは、周知のように、つなぎとし
て小麦粉が使用される）、ＴＧａｓｅの併用および予備
加熱により同様の効果が奏されるからである。通常、餃
子の皮類も小麦粉が主原料として用いられ、複合、圧延
までの製麺工程は一般のいわゆる麺類と同様であるが、
最終の圧延工程を０．５〜０．８mmの厚さまで行い、具
材を包むものが皮類となる。これらの中でワンタンのみ
がカン水が用いられるが、限定されるものではない。こ
れらの効果としては、トランスグルタミナーゼを作用さ
せることにより茹で伸びに相当する現象が防止され、す
なわち、もちもち感のあるしなやかな皮が生成され、水
餃子等にしても歯ごたえ感が保持されるなどの効果があ
る。

【０００９】さて、各種生麺は、原材料を含めてその製
法は周知の通りである。概括すると、小麦粉を含む主原
材料に水を加えて混合し、例えば複合機、圧延機などを
使用して麺帯に形成し、次いで例えば切刃などを使用し
て線状に切って麺線（生麺）とする。尤も、麺類の主原
料には、小麦およびソバ以外の、大麦、米などの主穀お
よびトウモロコシ、オート麦などの雑穀類が使用される
こともあり、これらの主穀および雑穀類の穀類のいずれ
か１種又は２種以上が組合せて使用される。しかし、一
般には小麦粉、そば粉などが主原料とされる。

【００１０】本発明の製造法の特徴の１つは、従来の生
麺の製造において、原材料にＴＧａｓｅを併用すること
である。

【００１１】周知のように、トランスグルタミナーゼは
蛋白のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボ
キシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。
このトランスグルタミナーゼがアシル受容体としてタン
パク質中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると、タ
ンパク質分子の分子内において及び分子間においてε−
（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。なお、この酵
素の諸性質については、特開昭６４−２７４７１号公報
参照のこと。

【００１２】本発明に従って麺の原材料にＴＧａｓｅを
併用すると、小麦グルテン中のペプチド鎖内のグルタミ
ン残基のγ−カルボキシアミド基と一級アミンとのアシ
ル転移反応を触媒し、一級アミンがタンパク質のリジン
残基である場合にはε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結
合が起こり、小麦蛋白のグルテンのネットワーク構造の
架橋結合が形成されるものと考えられる。

【００１３】従って、本発明の製造法におい「原材料に
ＴＧａｓｅを併用して作成した麺線」とは、トランスグ
ルタミナーゼを含む全ての原材料を混合して捏ね、得ら
れた麺生地を必要により熟成させた後に麺帯とし、更に
麺線とする過程の間において麺生地、麺帯および麺線の
いずれかがトランスグルタミナーゼの作用条件下におか
れた麺線を言う。トランスグルタミナーゼの作用条件
は、温度２０〜６５℃において２０〜１００分保持する
ことであるが、従来の生麺の製造法において、例えば麺
生地の熟成工程がこのようなトランスグルタミナーゼの
作用条件と一致する場合は、トランスグルタミナーゼを
作用させるための特別の工程の不要なることはもちろん
である。

【００１４】ＴＧａｓｅの添加使用量は、主原料である
穀類蛋白質１ｇ当り、０．１〜３０ユニット（Ｕ）、好
ましくは、０．５〜１０ユニットである。添加量が前記
範囲より少ない０．１Ｕ未満の場合には、麺類の食感改
良は不十分であり、後に説明する予備加熱処理を行なっ
ても、酸浸漬処理または／およびレトルト処理後の物
性、茹で伸び防止などにおいて所期の効果を納めること
がでず、また、前記の範囲より多い３０Ｕを超える場合
は、麺類の食感が著しく硬くなりすぎるなどの不都合が
あり、いずれも、本発明の目的を充分には達成できな
い。

【００１５】なお、トランスグルタミナーゼには、カル
シウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある
が、いずれも使用することが可能である。前者の例とし
ては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４−２７４
７１参照）をあげることができる。後者の例としては、
モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参
照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会
誌５６巻１２５〜１３２頁（１９９０年）」参照）をあ
げることができる。この他、遺伝子組み換え法により製
造されるもの（特開平１−３００８８９、５−１９９８
８３）など、いずれのトランスグルタミナーゼでも用い
ることができ、起源及び製法に制限されるものではな
い。

【００１６】ただし、本発明におけるような食品用途と
しての機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウ
ム非依存性のものがよく、例えば、上述の微生物由来の
トランスグルタミナーゼ（前掲特開昭６４−２７４７
１）などは、いずれの条件をも満足するものであり、現
時点では最適といえる。

【００１７】従来の麺類の製造法によれば、麺帯を切断
して得られた麺線は、適宜、茹で、蒸しまたは乾燥など
して茹で麺、蒸し麺または干麺などとされていた。

【００１８】しかして、本発明の製造法のもう１つの特
徴は、先に説明したような、原材料にＴＧａｓｅを併用
して作成した麺線（生麺）を、茹で、蒸しまたは乾燥な
どする前に、マイクロ波等による予備加熱処理に付する
ことである。このような予備加熱処理をすることによ
り、トランスグルタミナーゼにより麺類の中に形成され
ネットワークの構造をそのままの状態でタンパクの架橋
が更に強化されることとなり、茹で処理後も粘弾性のあ
る麺類を得ることが可能となるものと考えられる。

【００１９】また、マイクロ波等による加熱によって麺
線中の結合水が自由水にかわることによりタンパク質と
澱粉も改質が促進され、さらには、麺線の内部と外部の
水分活性の分布が小さくなるなどの現象によって、水分
の吸収および移動が抑えられることとなり、粘りおよび
弾力（コシ）ともに増強され、茹で伸びも抑制されて粘
弾性の高いコシのある麺類が得られこととなるものと考
えられる。

【００２０】予備加熱は、マイクロ波加熱、遠赤外線加
熱、蒸し加熱、乾式蒸気加熱、伝導加熱、通電加熱、熱
風加熱等のいずかによることができる。

【００２１】先ず、予備加熱に用いられるマイクロ波加
熱処理について説明する。マイクロ波とは、高周波より
もさらに周波数が多くなるもので、超高周波、極超周波
とも言われる。このマイクロ波エネルギーによる加熱を
特にマイクロ波加熱とよんでいる。マイクロ波は３００
ＭＨＺ〜３００ＧＨＺの電磁波で、麺などの比較的均一
なものの加熱には極めて有効である。マイクロ波加熱の
最も基本的な形態は、キャビティ（オーブン）と呼ぶ密
閉金属函の中に麺を置き、これにマイクロ波を照射する
方法で、例えば２４５０ＭＨＺのマイクロ波（波長１２
ｃｍ）を使用する。マイクロ波は、マグネトロンのアン
テナより照射されると直進し、麺につきあたると反射、
透過、吸収の現象を起こす。その結果、麺は四方八方か
らマイクロ波の照射を受けて、そのエネルギーは分子摩
擦によって熱エネルギーに変わり、内外部とも同時に加
熱されて短時間にゲル化を行なうので好ましい。

【００２２】マイクロ波の所要電力量については、Ｗ
（ｇ）の麺の温度をΔＴ（℃）上昇させるに必要な電力
Ｐ（ｗａｔｔ）は、麺の比熱をＣ（ｃａｌ／ｇ・℃）、
照射室効率をη、および加熱時間をｔ（秒）とすれば、
下記数式（１）となる。

【００２３】

【数１】

【００２４】但し、上式で得られる電力Ｐは、加熱に必
要な最低限の値を示すものである。実際には熱エネルギ
ーの一部が物体の表面から放熱によって失われたり、あ
るいは含有水分を水蒸気として排出する場合に蒸発潜熱
を奪われたりするので、これらの損失も上記の計算値Ｐ
に加算して所要の電力を求める。したがって、実際の所
要量の算定には加熱装置の特性も考慮して決定する。

【００２５】通常の電子レンジを使用して１００ｇの麺
を所定の粘弾性を付与するには、例えば１０〜２４０秒
の照射時間を要し、好ましくは４０〜１００秒である。
照射時間が前記範囲よりも少ない場合は、麺の食感改良
は不十分であり、茹で後の麺も柔らかく弾力に欠け、一
方、前記範囲を超える場合には、麺類の食感が著しく硬
くなりすぎる等の不都合があり、いずれも、本発明の目
的を充分に達成出来ない。

【００２６】いずれにしろ、所与の場合におけるマイク
ロ波加熱の適当な条件は、当業者であれば、事前の簡単
なトライアル試験などにより容易に定めることができ
る。

【００２７】次に、遠赤外線加熱処理について説明す
る。遠赤外線は、例えばセラミックスのヒーター材質を
用いて発生させることができ、波長は１μｍ〜１ｍｍで
あるが、本発明の予備加熱には、乾燥を防ぎ、短時間で
作用させる等の理由から２．０〜５．６μｍの波長が用
いられる。放射時間は、例えば３０〜２１０秒であり、
好ましくは６０〜９０秒である。放射時間が前記範囲よ
りも少ない場合は、マイクロ波加熱の場合と同様に、麺
の食感改良は不十分であり、茹で後の麺は柔らかく弾力
に欠け、一方、前記範囲を超える場合には、麺類の食感
が著しく硬くなりすぎる等の不都合があり、いずれも、
本発明の目的を充分に達成出来ない。

【００２８】いずれにしろ、所与の場合における遠赤外
線加熱の適当な条件は、当業者であれば、事前の簡単な
トライアル試験などにより容易に定めることができる。

【００２９】次に、蒸し加熱処理について説明する。蒸
し加熱は、水蒸気を熱媒体として原料の麺線に直接吹き
付ける直接接触加熱方式と和釜による蒸籠の蒸し方式等
がある。効率的には直接接触加熱方式がよい。本発明で
は、例えば、和釜による２段式の蒸籠を用いて行い、タ
テ２６×ヨコ２６ｃｍ×高さ１０ｃｍの釜に１５Ｌの湯
を張り込み、麺１５０ｇを密閉状態で１．５ｃｍの厚さ
にて蒸しを行った場合、蒸し所要時間は５〜４０分であ
り、好ましくは１５〜２５分であった。蒸し時間が前記
範囲よりも少ない場合には、麺の食感改良は不十分であ
り、茹で後の麺も柔らかく弾力に欠け、一方、前記範囲
を超える場合には、麺類の食感が著しく硬くなりすぎる
等の不都合があり、いずれも、本発明の目的を充分に達
成出来ない。

【００３０】いずれにしろ、所与の場合における蒸し加
熱の適当な条件は、当業者であれば、事前の簡単なトラ
イアル試験などにより容易に定めることができる。

【００３１】次に、乾式蒸気加熱処理について説明す
る。

【００３２】蒸気による間接接触加熱のことである。通
常は湿った蒸気（９６〜１００℃）の状態のものを利用
するが、これに圧力を加えることにより１０１〜１０４
℃の乾いた蒸気を発生させることが可能となる。更に
は、蒸気の変化は、圧力変化の際一部の蒸気は過熱蒸気
となり、圧力は下がっても飽和湿度に下がらない高温の
蒸気が存在することとなり（１０４〜１０６℃）、この
圧力変化により生ずる過熱蒸気を利用するものである。
通常の蒸し加熱より短時間であり、好ましくは５〜２０
分で本発明の目的を充分達成できる。

【００３３】次に、伝導加熱処理について説明する。

【００３４】本処理は、回転伝熱面からの伝導加熱によ
って麺線を直接接触させることによる加熱処理法であ
る。回転伝熱体の加熱媒体としてはスチーム、温水、熱
媒油、冷媒などの各種熱媒体が使用できる。麺線の太
さ、形状の種類によって温度と時間が調整されるが、通
常の中華麺であれば、１５０〜２５０℃で０．５〜１０
分、好ましくは１〜３分で目的とする粘りと弾力のある
食感が得られる。

【００３５】次に、通電加熱処理について説明する。

【００３６】通電加熱処理とは麺帯自体を１つの通電体
とみなして、その発熱を目的とする手法である。材料自
体に電流を流して発熱を得、それによって麺帯の小麦蛋
白をゲル化することにあるゆえに、この現象を通して
「通電加熱」と呼ぶものである。例えば、最近の加熱手
法でも使用されるようになったジュール加熱の応用であ
る。

【００３７】具体的な応用例としては、粘弾性の高い材
料の加熱処理に適している。たとえば、味噌の殺菌など
では熱伝達係数が非常に低いため長時間の加熱が必要で
あり、高い粘弾性のために熱交換機への圧送も困難とな
り、設備費も大きいものとなる。そのため、殺菌剤など
を用いて静菌効果をもたせているのが通常である。

【００３８】麺帯なども粘弾性の高いゲル状のものゆえ
に加熱するには最適のものといえる。具体的には、原料
小麦粉を所定の副材料と合わせて混合した後、複合、圧
延、ねかし工程処理した後に＃２２の切り刃で切り出し
を行なった麺線を６０〜１１０℃の温度帯、好ましくは
８０〜９０℃の温度帯を短時間に通過、昇温するため、
乾燥もなく、麺線の中心部がゲル化を呈し、その後の茹
で及び蒸し処理した後も、粘弾性のあるシコシコした中
華麺の食感を得ることが可能となる。

【００３９】最後に、熱風加熱処理について説明する。

【００４０】圧延工程を行なった麺線を熱風によって加
熱処理することにより茹で処理後の麺の粘りと弾力を付
与するものである。熱風による加熱は、処理中の一部の
揮発性成分の逸散（気散）は免れないが、処理中の品温
は７０〜９０℃と比較的低温であり、１〜１０分の間に
逸散する水分量は比較的軽微であるが、麺線の粘弾性付
与に対して好ましい条件としては熱風温度１４０〜１８
０℃とし、熱風中の滞留時間は好ましくは３〜５分が比
較的官能の面から良好な食感のものが得られる。

【００４１】なお、これらの予備加熱処理は、それらの
いくつかを組み合せて採用することもできる。

【００４２】以上説明した本発明の第１の態様について
付言すると、ＴＧａｓｅを添加使用することにより、こ
れが原料小麦粉中の小麦グルテンに作用して架橋結合が
形成され、麺類の弾力（コシ）と粘りを増強させること
ができる。しかし、この麺線をそのまま茹でた後、酸浸
漬処理、加圧加熱工程（レトルト処理）などの処理を行
うと、ＴＧａｓｅにより形成された架橋結合がダメージ
を受けて柔らかくなり、茹で伸び現象を呈し、充分に粘
弾性のある麺類が得られない。ところが、ＴＧａｓｅを
作用させて充分にグルテンの架橋結合を形成させた麺線
に直ちにマイクロ波等による加熱処理を施すと、麺線の
中がゲル化を起こし、酸浸漬処理または加圧加熱処理な
どの処理を施されても架橋結合はダメージを受けること
なく、弾力（コシ）の増強された粘弾性のある麺類が製
造されるのである。

【００４３】本発明の第１の態様の製造法によって製造
された予備加熱生麺は、そのまま生麺として、または適
宜、茹でて生茹で麺として、レトルト処理してレトルト
麺として、蒸して蒸し麺として、乾燥して乾麺とし、ま
たは油ちょうして油ちょう麺とし、これらの形態で流通
に置くことができる。また、生茹で麺は冷凍して冷凍麺
の形態で流通におくこともできる。

【００４４】本発明の第２の態様は、上に説明した本発
明の第１の態様の生麺の製造法において、トランスグル
タミナーゼとともに小麦蛋白の部分加水分解物、乳蛋白
の部分加水分解物または／および大豆蛋白の部分加水分
解物を併用することを特徴とする生麺の製造法に関す
る。

【００４５】このような蛋白部分加水分解物を原材料に
併用することで、トランスグルタミナーゼにより生成す
るグルテンのネットワーク構造がさらに強固にされ、加
えて得られる麺線を直ちにマイクロ波等での加熱処理に
付することにより、茹で処理、酸浸漬処理、加圧加熱処
理等に耐えうる麺類を得ることができるのである。

【００４６】以下、本発明の、この態様を詳細に説明す
る。

【００４７】先ず、小麦蛋白部分加水分解物について説
明する。本発明に用いられる小麦蛋白部分加水分解物
は、小麦蛋白を酵素、酸、アルカリ等により部分加水分
解したものであり、これには特別の制限はない。通常
は、小麦蛋白を酸を用いて加水分解した、脱アミド化率
が約５〜８０％の範囲のものを小麦蛋白部分分解物とし
て用いることができる。アミド化率とは、通常タンパク
質を酸、アルカリ、または酵素の触媒作用によって加水
分解して生成するα−アミノ酸の生成の度合を表す指標
である。なお、市販されているグルタミンペプチド組成
物（例えば、（株）カンピナミルクユニージャパン製の
グルタミンペプチド組成物）も小麦蛋白部分加水分解で
あるので、本発明でいう小麦蛋白部分加水分解物に含ま
れる。

【００４８】次に、乳蛋白部分加水分解物について説明
する。ここに、乳蛋白とは、カゼイン及びその塩類、全
脂粉乳、脱脂粉乳等の乳蛋白含有組成物をいう。乳蛋白
部分加水分解物を得るには、これらの組成物のいずれを
原料にしてよいが、一般的には、カゼインナトリウム等
の塩類が作業性等から適当である。本発明に用いる乳蛋
白部分加水分解物は、乳蛋白を酵素、酸、アルカリ等に
より部分加水分解したものであり、これには特別の制限
はないが、通常は、脱アミド化率が約１０〜４０％の範
囲のものを乳蛋白部分加水分解物として用いることがで
きる。

【００４９】最後に、大豆蛋白部分加水分解物について
説明する。本発明に用いる大豆蛋白部分分解物は、大豆
蛋白を酵素、酸、アルカリ等により部分加水分解したも
のであり、これには特別の制限はない。

【００５０】さて、この小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋
白部分加水分解物及び大豆蛋白部分加水分解物の併用量
は、通常、主原料の穀類中の蛋白１ｇ当り０．００１〜
５．０ｇであり、好ましくは０．０１〜０．１ｇであ
る。併用量が前記範囲より少ない場合には、麺類の食感
は硬く、ボソつきがみられ、弾力が付与されず、一方、
前記範囲を超える場合には、脆く、粘りのない食感とな
る、柔らかすぎる、などの不都合が生じ、いずれも、本
発明の目的を充分に達成することはできない。

【００５１】このような本発明の第２の態様によって製
造された予備加熱生麺の流通形態は、先に説明した本発
明の第１の態様によって製造された予備加熱生麺と同様
である。

【００５２】最後に、本発明の第１および第２の態様に
よる生麺の製造法について、まとめて例示する。

【００５３】このような製造法は、まず、麺生地の作成
工程においては、麺の通常の原材料にトランスグルタミ
ナーゼ（と小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分
解物または／および大豆蛋白部分加水分解物と）を添加
して使用することを除いては通常の製麺方法に準ずるこ
とができる。

【００５４】すなわち、まず、前述した小麦粉等の主原
材料に水を含む副原材料（トランスグルタミナーゼ及び
小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分解物または
／および大豆蛋白部分加水分解物の蛋白部分加水分解物
等）を添加、混練して麺生地を作成する。混練して得ら
れた麺生地はトランスグルタミナーゼの酵素作用を充分
に発揮させるために、（１）混練時に用いる加水は温度
２０〜６５℃以下、好ましくは３０〜６０℃とし、この
ような温度の加水で混練し、約２０〜１００分間ねかせ
る。充分に酵素作用を発現させてから、麺生地をバラ掛
け、複合・圧延するか、または（２）麺生地を複合・圧
延後麺帯の状態でロールまたはバットにて０〜６５℃、
好ましくは１０〜５５℃で１５分〜一夜程度ねかすと、
トランスグルタミナーゼの機能が充分に発現し、望まし
い食感が得られる。更に、このようにして得られた麺生
地を所定の切り歯で麺線とした後、マイクロ波加熱処
理、遠赤外線加熱等の予備加熱処理を行い、これに引続
いて例えば次に茹で工程に入る。

【００５５】なお、先に言及した酸浸漬処理について付
言する。酸浸漬処理は、周知のように、常温流通を可能
とさせる目的を以って茹で麺を対象として行なわれる処
理であって、具体的には、例えば次のようにして行なわ
れる。すなわち、製麺工程で圧延、切り出しを行った麺
線をマイクロ波又は蒸し予備加熱処理を行なった後、３
０秒〜５分間麺線を茹で処理して冷却し、次に０．４〜
１．２％乳酸溶液に３０秒〜２０分間浸漬した後３層の
ＰＥフィルム包材に充填し、７５〜１００℃で１５〜４
５分間加熱殺菌し、常温流通可能な麺とする。

【００５６】また、レトルト処理も、同様に常温流通を
可能とさせる目的を以ってレトルトパウチに茹で麺など
を収容して加圧加熱処理を行なうものである。

【００５７】

【実施例】以下、実施例により、本発明を更に詳しく説
明する。

【００５８】実施例１：中華麺の製造（マイクロ波によ
る予備加熱） 中華麺製造の麺線生地の配合を下記第１表に示す。

【００５９】

【表１】

【００６０】上記原料の準強力粉（日清製粉（株）製
「特ナンバーワン」）のタンパク質１ｇ当たり５ユニッ
ト（Ｕ）のトランスグルタミナーゼ（酵素製剤粉末）と
食塩、かん水、クチナシ色素および市水の諸原料を合わ
せ、真空混練機（「トーキョー麺機の真空混練機」にて
真空度５００ｍｍＨｇで１５分間混練を行い、製麺機
（品川麺機（株）製の麺機）にてバラ掛けし、複合し、
圧延して麺帯とした。この麺帯を切刃２２番で切り出し
て麺線とし、室温で１時間ねかした後、マイクロ波によ
る予備加熱を行なって中華生麺を調製した。

【００６１】マイクロ波による予備加熱は電子レンジ
「ロースターオーブンレンジＮＥ−Ｐ０００型」（松下
電気産業（株）製）を用いて行なった。マイクロ波処理
時間は、麺線１００ｇに対して１．０分または３．０分
照射した（本発明品１および２）。

【００６２】対照として、ＴＧａｓｅを使用せず、また
予備加熱もしないで同様に調製した麺線（対照品１）お
よびＴＧａｓｅを添加したがマイクロ波による予備加熱
を行わないもの（対照品２）を採用した。

【００６３】得られた中華生麺を沸騰水中で２．５分茹
でを行い、切断強度を測定した。すなわち、詳述する
と、予備加熱しないば場合は、対照品２に示すように粘
りの発現がみられず、ラーメンの食感としては好ましく
なく、一方、予備加熱品は、いずれも、麺に硬さ、粘り
もあり、好ましい食感が得られた。結果を下記第２表に
示す。

【００６４】また１０名のパネラー（男女各５名）によ
りラーメンスープでの官能評価を行なった。下記第２表
に結果を併示する。

【００６５】

【表２】

【００６６】上表における評価の基準は、２：強いまた
は好ましい、１：やや強いまたはやや好ましい、０：普
通、−１：やや弱いまたはやや好ましい、そして−２：
弱いまたは好ましくない、である。

【００６７】第２表から理解されるように、ＴＧａｓｅ
を添加し、マイクロ波加熱処理したもの（本発明品１お
よび２）は、茹で後の麺で弾力を粘りも保持され、好ま
しいと評価された。物性的には切断強度も増強されて官
能評価値と一致した結果であった。ただし、本発明品１
は、マイクロ波の照射量がやや高い本発明品２よりも好
ましいものであった。

【００６８】実施例２：ＬＬ中華麺の製造（その１、酸
浸漬処理併用） 実施例１におけると同様にして調製した４種の麺線を同
様にマイクロ波加熱処理１．０分を行い、さらに、この
麺線を０．８％の乳酸溶液に４分間酸浸漬を行い、包材
に充填した後に９５℃で３０分加熱殺菌し、ロングライ
フ中華麺を調製した。

【００６９】このＬＬ中華麺の物性測定および官能評価
を実施例１におけると同様にして行なった。結果を下記
第３表に示す。

【００７０】

【表３】

【００７１】上表における評価の基準は、第２表におけ
ると同じである。

【００７２】第３表から理解されるように、酸処理した
場合でも、マイクロ波加熱処理した本発明品１ａおよび
２ａについては、全体の食感は＋１．５および＋１．０
であり、対照品のいずれにも優る好ましい食感が得られ
た。

【００７３】実施例３：中華麺の製造（蒸しによる予備
加熱） 実施例１におけると同様に、第４表に示す配合にて調製
した麺線２種を、条件を変えて予備加熱処理（ここで
は、蒸し加熱処理）に付した。

【００７４】

【表４】

【００７５】得られた生中華麺を、実施例１におけると
同様に、茹でて物性測定および官能評価に付した。結果
を下記第５表に示す。

【００７６】

【表５】

【００７７】上表より理解されるように、実施例１にお
けると同様の専門パネル１０名による官能評価の結果
は、本発明品１ｂは対照品２ｂに対して、弾力および粘
りともに好ましい評価であった。また、物性評価での切
断強度は対照品２ｂより１．３倍高い値を示した。

【００７８】実施例４：中華麺の製造（その２、酸浸漬
処理併用） 実施例３におけると同様にして調製した生中華麺２種
を、実施例２におけると同様に酸浸漬処理を行った後に
直ちに加熱殺菌処理を行ない、官能および物性評価を行
なった。その結果を下記第６表に示す。

【００７９】

【表６】

【００８０】上表より理解されるように、実施例３にお
けると同様に、対照品２ｃに対して、本発明品１ｃは、
官能評価では弾力および粘りともに高く、好ましい食感
の中華麺であった。また、物性的にも切断強度で酸処理
前の物性に近いものであった。

【００８１】

【発明の効果】本発明により、硬さと粘り、弾力（コ
シ）の増強された、酸浸漬処理やレトルト処理等を施し
ても、弾性と粘りを保持し、かつ茹で伸びの抑制された
麺類が容易に提供されるところとなった。

【００８２】すなわち、本発明によれば、先に説明した
ように改質された麺類の製造において、ＴＧａｓｅを麺
類製造時の生地中に加え、該酵素を作用させることによ
り架橋結合が形成され、小麦グルテンのネットワーク構
造がさらに強化される。さらには、このように強化され
た架橋結合がマイクロ波などの予備加熱処理により、そ
の後の酸浸漬などの加工処理に付された場合も麺線のダ
メージを受けずに、逆に、予備加熱によって、麺の硬
さ、および粘弾性が増強されて好ましく、しっかりした
コシのある麺類の製造が可能となった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原材料にトランスグルタミナーゼを併用
   して作成した麺線を予備加熱することを特徴とする生麺
   の製造法。
2. 【請求項２】 原材料にトランスグルタミナーゼに加え
   て小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分解物また
   は／および大豆蛋白部分加水分解物をも併用することを
   特徴とする請求項１記載の生麺の製造法。
3. 【請求項３】 予備加熱がマイクロ波加熱、遠赤外線加
   熱、蒸し加熱、乾式蒸気加熱、伝導加熱、通電加熱また
   は／および熱風加熱によることを特徴とする請求項１ま
   たは２記載の生麺の製造法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載の製造法
   により製造された生麺を茹で処理後に酸浸漬処理または
   レトルト処理を行なうことを特徴とする常温流通可能な
   麺類の製造法。
5. 【請求項５】 請求項１〜３のいずかに記載の製造法に
   より製造された生麺を茹で、蒸し、乾燥、油ちょう、お
   よび茹で後冷凍のいずれかの処理に付することを特徴と
   する麺類の製造法。