JPS58860B2 - ホウソウユデメンルイノセイゾウホウ - Google Patents
ホウソウユデメンルイノセイゾウホウInfo
- Publication number
- JPS58860B2 JPS58860B2 JP50068540A JP6854075A JPS58860B2 JP S58860 B2 JPS58860 B2 JP S58860B2 JP 50068540 A JP50068540 A JP 50068540A JP 6854075 A JP6854075 A JP 6854075A JP S58860 B2 JPS58860 B2 JP S58860B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- minutes
- steam
- heat
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、常温流通可能の保存性のよい茹麺類の製造法
に関するもので、さらに詳しくは通常の製麺法により製
造した生麺をそのまゝまたは短時間節でた後、蒸し、次
いで表面乾燥を行う第１工程と、これを最終歩留にする
ための補給水と共に色装材に入れる第２工程と、これを
加圧下にマイクロウェーブ照射して加熱処理する第３工
程と、次いでこれを加圧下に水蒸気加熱処理する第４工
程とよりなることを特徴とする包装茹麺類の製造法であ
る。
に関するもので、さらに詳しくは通常の製麺法により製
造した生麺をそのまゝまたは短時間節でた後、蒸し、次
いで表面乾燥を行う第１工程と、これを最終歩留にする
ための補給水と共に色装材に入れる第２工程と、これを
加圧下にマイクロウェーブ照射して加熱処理する第３工
程と、次いでこれを加圧下に水蒸気加熱処理する第４工
程とよりなることを特徴とする包装茹麺類の製造法であ
る。
従来の常温流通可能の茹麺は、過酸化水素または他の抗
菌剤による殺菌もしくは静菌効果を利用したものが大部
分で、これらはなんら栄養的に価値がないばかりでなく
、茹麺の風味を著しく低下させ、さらには薬理的に好ま
しくないものを内蔵している可能性がある。
菌剤による殺菌もしくは静菌効果を利用したものが大部
分で、これらはなんら栄養的に価値がないばかりでなく
、茹麺の風味を著しく低下させ、さらには薬理的に好ま
しくないものを内蔵している可能性がある。
抗菌剤を用いない常温流通食品には、缶詰やレトルト食
品があるが、この技術をそのまゝ茹麺類に応用すると、
麺質が著しく劣化し、満足なものはできない。
品があるが、この技術をそのまゝ茹麺類に応用すると、
麺質が著しく劣化し、満足なものはできない。
本発明者らは、抗菌剤を用いることなく、しかも、加圧
加熱殺菌処理に耐えうる品質を維持できる茹麺類をつく
る製造工程を検討した結果、本発明を完成するに至った
のである。
加熱殺菌処理に耐えうる品質を維持できる茹麺類をつく
る製造工程を検討した結果、本発明を完成するに至った
のである。
以下各工程別に順次詳細に説明する。
本発明における第１工程は、既存の方法により製麺した
生麺をそのまゝ、または至適節で時間から較べると極く
短時間節でた後、蒸し、表面乾燥を行う工程である。
生麺をそのまゝ、または至適節で時間から較べると極く
短時間節でた後、蒸し、表面乾燥を行う工程である。
この工程の意義は、麺の表面部分を十分な水を与えない
で糊化し、後の加圧加熱処理に十分耐えうる強固な膜を
形成させるということである。
で糊化し、後の加圧加熱処理に十分耐えうる強固な膜を
形成させるということである。
茹で、蒸し、表面乾燥の条件は製麺の違い、使用小麦粉
の種類、麺線の太さなどで異なるが、概略次の条件があ
げられる。
の種類、麺線の太さなどで異なるが、概略次の条件があ
げられる。
通常の製麺法により製造した生麺を０〜５分、さらに好
ましくは２〜３分茹で、次いで８０〜１００℃の蒸気で
３〜１０分、さらに好ましくは５分前後蒸す。
ましくは２〜３分茹で、次いで８０〜１００℃の蒸気で
３〜１０分、さらに好ましくは５分前後蒸す。
これを強制冷風により３０秒〜２分表面乾燥を行う。
茹でと蒸しは必ずしも独立した処理条件ではなく、茹で
を少なくした場合は蒸しはある程度短かくてもよいが、
茹でを長くした場合は蒸しく長くしなければならない。
を少なくした場合は蒸しはある程度短かくてもよいが、
茹でを長くした場合は蒸しく長くしなければならない。
いずれにしても水の不足した状態で糊化を行い、その後
、さらに水分の補給を絶って麺線表面の糊化膜を強化す
ることに変りはない。
、さらに水分の補給を絶って麺線表面の糊化膜を強化す
ることに変りはない。
茹で工程は省略できるが、蒸しは省略できない。
これをなくすと、後の加圧加熱処理に十分耐えられなく
なり、また、それを不十分ながら満足させるためには、
著しく歩留りを下げなければならなくなる。
なり、また、それを不十分ながら満足させるためには、
著しく歩留りを下げなければならなくなる。
また麺線表面の強制乾燥を行わないと、麺線間の付着が
著しく、外観を損うのみならず、食すときにほぐれにく
いなど好ましくない結果をもたらす。
著しく、外観を損うのみならず、食すときにほぐれにく
いなど好ましくない結果をもたらす。
第２工程は、第１工程により処理された麺を包装材に最
終歩留になるための不足分の補給水と共に内包すること
である。
終歩留になるための不足分の補給水と共に内包すること
である。
この工程の意義は、麺線の茹における水分の浸透を通常
の場合よりワンステップ遅らせたことで、次の第３工程
の加圧加熱処理に茹の役割を分担してもらうことにある
。
の場合よりワンステップ遅らせたことで、次の第３工程
の加圧加熱処理に茹の役割を分担してもらうことにある
。
通常の日本うどんの場合は、歩留（原料に対する製品の
比率）３００〜３２０％位であるから、１〜０．５倍の
水を共存させることになる。
比率）３００〜３２０％位であるから、１〜０．５倍の
水を共存させることになる。
またスパゲツティ一様の茹麺は最終歩留２５０〜２７０
％が摂食に適するから、０．２〜０．５倍の水を同封す
ることで目的を達成することができる。
％が摂食に適するから、０．２〜０．５倍の水を同封す
ることで目的を達成することができる。
なお、後者の場合、麺線間の付着を防ぐために油脂を０
．５〜１％添加することが好ましい。
．５〜１％添加することが好ましい。
第３工程は、第２工程を経たものを加圧下でマイクロウ
ェーブ照射による加熱処理を行うことである。
ェーブ照射による加熱処理を行うことである。
この工程の主目的は加圧加熱殺菌であるが、次の第４工
程と共に第１、第２工程で故意に不足させた茹を完うさ
せることも含んでいる。
程と共に第１、第２工程で故意に不足させた茹を完うさ
せることも含んでいる。
マイクロウェーブ加熱の併用は、品温を急速にあげて完
全殺菌に要する時間を短縮することであるが、真空色装
が好ましくない茹麺の処理では、通常の伝熱加熱（空気
、蒸気、水等）では甚だ効率が要く、マイクロウェーブ
加熱が最も効果的である。
全殺菌に要する時間を短縮することであるが、真空色装
が好ましくない茹麺の処理では、通常の伝熱加熱（空気
、蒸気、水等）では甚だ効率が要く、マイクロウェーブ
加熱が最も効果的である。
この工程では２気圧に加圧した後、マイクロウェーブを
２〜２．５Ｋｗ（負荷８００ｇ）２分照射して品温を１
２０℃に達せしめるようにする。
２〜２．５Ｋｗ（負荷８００ｇ）２分照射して品温を１
２０℃に達せしめるようにする。
第４工程ではマイクロウェーブ加熱を水蒸気加熱に切換
え、さらに１０〜１５分加圧加熱を持続させる。
え、さらに１０〜１５分加圧加熱を持続させる。
この際、熱むらと水分の局在を防ぐために、麺は加圧加
熱容器内で１ｒｐｍ程度で回転させることが望ましい。
熱容器内で１ｒｐｍ程度で回転させることが望ましい。
真空辺装を避けることは、麺線間の付着、ひどい場合は
凝集するのを防ぐ効果を有する。
凝集するのを防ぐ効果を有する。
次に本発明の実施例を挙げて説明する。
実施例１
普通小麦粉を用い、従来法によりロールで製麺し、＃１
０の切歯で切った生麺３６０ｇを２分間茹で、さらに５
分間蒸す。
０の切歯で切った生麺３６０ｇを２分間茹で、さらに５
分間蒸す。
この後、１分間扇風機で表面乾燥を行う。
これは約５４０ｇになるが、これを４つに分け、各々に
水６５ｇを加えて耐熱性の包装材に入れる。
水６５ｇを加えて耐熱性の包装材に入れる。
これをマイクロウェーブの同波管を挿入した加圧釜に入
れ、内圧を空気圧で２ｋｇ／ｃｍ２にした後、出力約３
Ｋｗでマイクロウェーブ照射を行い、品温を１２０〜１
２５℃にした後、マイクロ波照射をとめて蒸気加熱に切
換え、この温度を１０〜１５分維持する。
れ、内圧を空気圧で２ｋｇ／ｃｍ２にした後、出力約３
Ｋｗでマイクロウェーブ照射を行い、品温を１２０〜１
２５℃にした後、マイクロ波照射をとめて蒸気加熱に切
換え、この温度を１０〜１５分維持する。
水冷減圧後、加圧釜より取出す。
この麺は歩留約３００％の常温流通可能の包装茹麺であ
る。
る。
実施例２
デユーラム小麦粉を用い、従来法により押出機で製造し
たダイス下の生スパゲツティ−４３０ｇを３分間茹で、
さらに５分間蒸す。
たダイス下の生スパゲツティ−４３０ｇを３分間茹で、
さらに５分間蒸す。
その後、強制的に表面乾燥を行うと６７０ｇとなる。
これを４つに分け、各々に水３２ｇを加えて色装する。
以下実施例１と同様の処理を行うことにより、常温流通
可能の茹スパゲツティ−が得られる。
可能の茹スパゲツティ−が得られる。
Claims (1)
- １ 生麺をそのまゝまたは短時間節でた後、蒸し、次い
で表面乾燥する第１工程と、これを最終歩留にするため
の補給水と共に色装材に入れる第２工程と、これを加圧
下にマイクロウェーブ照射して加熱処理する第３工程と
、次いでこれを加圧下に水蒸気加熱処理する第４工程と
よりなることを特徴とする包装茹麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50068540A JPS58860B2 (ja) | 1975-06-09 | 1975-06-09 | ホウソウユデメンルイノセイゾウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50068540A JPS58860B2 (ja) | 1975-06-09 | 1975-06-09 | ホウソウユデメンルイノセイゾウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS51144748A JPS51144748A (en) | 1976-12-13 |
| JPS58860B2 true JPS58860B2 (ja) | 1983-01-08 |
Family
ID=13376667
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50068540A Expired JPS58860B2 (ja) | 1975-06-09 | 1975-06-09 | ホウソウユデメンルイノセイゾウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58860B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6229262U (ja) * | 1985-08-05 | 1987-02-21 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5811831B2 (ja) * | 1978-05-26 | 1983-03-04 | 東洋製罐株式会社 | 密封包装食品 |
| JP6630077B2 (ja) * | 2015-07-21 | 2020-01-15 | 日本製粉株式会社 | パスタ類の製造方法 |
-
1975
- 1975-06-09 JP JP50068540A patent/JPS58860B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6229262U (ja) * | 1985-08-05 | 1987-02-21 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS51144748A (en) | 1976-12-13 |
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