JPH01148158A - 半熟米の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品工業において高白色度を有する半熟米の
製造に関するものである。またこの方法は、長粒米、中
粒米および九粒米について適用される。

〔従来技術と問題点〕

茎から収穫された米穀粒は、外部から硬いケイ酸含有鞘
（もみがら）によって包囲されている。

銀皮と呼ばれ穀粒そのものを包囲する下方の多層膜の中
に、相当量のビタミン、ミネラル、タンパク質、および
脂肪分が含有されている。白米の製造に際して、脱穀さ
れた穀粒の精米によってこの銀皮と胚芽が除去され、従
って栄養上の重要物質も除去される。米の中にこのよう
な物質を保存するため、半熟処理が実施される。この半
熟処理は生理学的栄養価の増大のほかに、処理特性その
ものの改良をもたらす。特に完全穀粒の収率の増大と米
の料理性の向上が得られる。半熟処理は、玄米またはモ
ミ米の水熱処理にある。その際に、ミネラルとビタミン
が銀皮から穀粒内部に移動する。

またこの水熱処理は、デンプンのゼラチン化による穀粒
（胚乳）の硬化ないし角化を生じる。これは穀粒構造の
固化を生じ、脱粒精米工程に際して完全穀粒収率を増大
する。半熟工程に際して得られる穀粒のゼラチン化は煮
沸特性を改良し、穀粒の粘着性が低下するが、一般に半
熟処理は早炊き米の製造に関して精白米の水熱処理に代
わるものではない。早炊き米の場合、半熟米と相違して
、できるだけ緩みやすい多孔性の構造が求められる。

半熟処理は、モミ米の浸漬段階、蒸し上げ乃至は煮沸段
階、および乾燥段階から成る。つぎに処理された穀粒を
脱穀精米する。

それぞれの処理段階について、種々の技術が公知である
。浸漬段階は好ましくは６０〜７０℃の温度で２５〜３
５％の水分に達するまで実施される。原則として、浸漬
には２〜４時間が必要である。これより低い温度で浸漬
する事もできるが、処理時間が１０〜１６時間に増大す
る。

米国特許第２，３５８．２５１号によれば、穀粒を０．
１〜０．７ＭＰａの圧で浸漬すれば、この処理時間が短
縮される。穀粒デンプンのゼラチン化は、浸漬された穀
粒の蒸し上げ乃至は煮沸によって得られる。米国特許第
４，３６１．５９３号によれば真空中で３８％まで浸漬
された穀粒を飽和蒸気をもって１５分間処理すると、こ
の穀粒は約９０℃の温度に達する。４５％の水分を有す
るこの穀粒を６時間、４５℃に保持し、つぎに６６℃で
乾燥し、つぎに段階的に温度を低下させながら１２．５
％の水分まで乾燥させる。米国特許第２．５９２．４０
７号に記載の方法においては、穀粒が薄層を成して、１
００℃を超えない温度で、穀粒の１００％飽和を生じな
い水量をもって浸漬され、つぎに穀粒を場合によっては
薄層を成して飽和水蒸気に露出する。その場合の温度は
１００℃に近いが１００℃を超えてはならない。この蒸
し上げ中に穀粒は飽和度に達するまでさらに水分を吸収
し、同時にデンプンのゼラチン化段階が終了される。つ
ぎに穀粒は８０℃の空気粒の中で乾燥される。同様に費
用のかかる処理法が米国特許第２，５７１，５５５号に
記載されている。米国特許第２，９０９，１１４号には
、穀粒の蒸し上げが加圧下に実施される装置が記載され
いる。

穀粒の浸漬、蒸し上げ乃至煮沸と乾燥の時間が本質的に
短縮された半熟米の製造装置が米国特許ｍ３．６７４，
５１４号に記載されている。特に、常圧では１０時間に
達する浸漬時間が、１５０℃の熱空気による前処理によ
って短縮される。蒸し上げられた穀粒の乾燥は、１００
〜４００℃の熱空気によって実施される。高温処理、特
に熱空気による前処理は穀粒の所望構造に対してマイナ
スに作用する。公知の半熟米の製造法は前記のような利
点、特に栄養価の向上という利点を有するが、穀粒が半
熟処理中に黄色乃至は暗褐色の色彩をとるという欠点が
ある。このような望ましくない着色の原因は、酵素の褐
色化反応（例えばフォノロキシダーゼによる）乃至は化
学反応である。水熱処理中に遊離アミノ酸と還元糖が生
成し、これがメイラード生成物を生成して反応する。

このような着色を防止するため、ジャヤナラヤナン（Ｎ
ａｈｒｕｎｇ　ｓベリルン　８（１９６４）　　２、Ｐ
、１２９〜１３７）によれば、浸漬水に対して亜硫酸水
素ナトリウムを添加する。しかしこれは穀粒のビタミン
に悪影響を与えるので、半熟処理の価値が問題になる。

同様に過マンガン酸カリウムの使用は穀粒の品質に対し
て悪い作用を与える。この化合物は、米国特許第３，６
６０，１０９号において鞘の中に収容された着色剤によ
る変色の防止のために記載されている。半熟効果を得る
ための公知技術のもう１つの欠点は、水熱処理中に芒（
のぎ）の部分的開放による物質損失の生じる事である。

特に、デンプンが胚乳から溶出して、これが穀粒の粘着
性の増大をもたらす。

早炊き米、すなわち水熱処理されて胚乳構造の弛緩した
白米の製造について、多くの処理法が公知である。その
いくつかについて補足的に説明する。

ＤＢ−Ａｓ　Ｚ６３２１２１によれば、穀粒がその初体
積の６〜１６倍まで例えば高周波加熱によって膨張させ
られ、つぎに凝固剤によって処理されて、乾燥されまた
収縮させられる方法によって早炊き米が製造される。

西独特許（ＤＢ−ＰＳ）２５３８０７Ｂによる早炊き米
の製造法においては、穀粒が浸漬後に、蒸し上げ処理前
に、被覆材料と混合される。３５％以下の水分まで水分
を除去した後に、穀粒を圧搾し、つぎに浸漬弛緩のため
マイクロ波によって再び加熱する。

西独特許（ＤＢ−ＰＳ）３５０８０９９においては、穀
粒の砕解法が記載されている。この方法は、１０〜１５
％の水分を有する種々の穀粒、例えば米がマイクロ波処
理を受ける。砕解は非浸漬状態で生じるので、穀粒は構
造弛緩処理（ポツプ効果）後に非常に高い吸水性を有し
、従って半熟米には対応しない。

〔発明の目的および効果〕

本発明の目的は、非常にすぐれた使用特性、特に高い白
色度と脱穀精米に際しての低い穀粒粉砕度とを有する半
熟米の製造にある。本発明の他の目的は、公知の方法に
対して処理時間を短縮するにある。

〔発明の概要〕

本発明の基本的課題は、公知方法と比較して処理時間の
短縮をもたらすが、同時に高い白色度と精米に際しての
完全穀粒の収率の増大とをもたらすモミ米の水熱処理の
工程条件を提示するにある。

本発明によれば、２５〜３５％の水分まで浸漬されたモ
ミ米に対して余剰水中でマイクロ波処理を加え、その際
に１乃至１０分以内に米の温度が実質的に１００℃に達
し、この温度を１乃至５分間持続し、つぎに余剰水を除
去し、同一温度で１５乃至２０％の水分が得られるまで
モミ米のマイクロ波処理を継続することによって前記の
課題が解決される。その後、米は公知の手法で後処理さ
れる。

本発明の他の実施態様においては、供給装置上の浸漬さ
れたモミ米が連続的に単数または複数のマイクロ波処理
装置に対して装置の性能に対応して送給される。マイク
ロ波の周波数は２３７０乃至２４５０１１ｚの範囲内に
ある。

水で完全に包囲されたモミ米が短時間のマイクロ波処理
を受け、モミ米の半熟処理について公知の変色を生じる
事なく、同時にモミ米の構造を強化して精米に際して公
知方法より高い完全穀粒収率が得られるように、水熱処
理が実施される事が発見された。デンプンのゼラチン化
に必要なエネルギーのマイクロ波による伝達の故に、モ
ミ米の非常に急速な完全な加熱が得られた。これは褐色
化酵素の不活性化をもたらし、同時にモミ米を特定温度
まで加熱する時間が短いので、メイラード反応の原料と
しての還元糖および遊離アミノ酸が公知方法よりも生成
量が低い。さらにメイラード反応の進行時間が限定され
る。しかしマイクロ波の使用のみによって高い白色度を
ともなう半熟効果が得られるのではない。浸漬されたモ
ミ米を完全に水中に包囲された状態でマイクロ波を作用
せる本発明の方法のみによって本発明の課題が解決され
る。モミ米の変色を生じない半熟効果の達成は、ポツプ
効果、すなわち穀粒中に包蔵された水分が水蒸気として
爆発的に開放される現象を防止し、また、これに伴う構
造破壊を避けるという前提条件に結び付けられている。

過剰に使用される水が穀粒中に形成される圧力に対抗し
、また水蒸気の漏出を防止する。その他、本発明の方法
においては、ともかく不活性の鞘を通して多量の水が進
入するので、構造の糊化と半熟効果の達成が保証される
。従って、モミ米は早炊き米のようにその構造が著しく
弛緩される事なく、デンプンの完全ゼラチン化によって
、芒（のぎ）の中に包囲された穀粒の胚乳構造を硬化す
る事ができる。

本発明の方法は公知の半熟米製造法と相違し、マイクロ
波処理により、穀粒の浸漬後に開いた芒（のぎ）を有す
る穀粒の割合が増大しないという他の利点を示す。また
その原因は、完全なゼラチン化を得るための処理時間が
非常に短縮された事にある。以下、本発明を以下に示す
実施例について詳細に説明する。

〔実施例〕

実施例１．　　１００ｇの脱穀されていない長粒モミ米
を洗浄し、温度７０℃の水０．２Ｒによって加熱し、こ
の温度で５時間浸漬した。その後、モミ米の水分は３２
％に達した。つぎにモミ米を、浸漬に使用された水と共
に、コンベア・ベルト上に載置されまたは供給装置中に
懸垂されたガラス容器に満たした。その際に穀粒は完全
に水によって包囲されている。つぎに穀粒を充填された
ガラス容器がマイクロ波トンネル中を通過させられた。

処理のために発生された周波数は、２４５０Ｈｚであっ
た。走行時間は４分であった。２分後に、穀粒の内部温
度は１００℃に達した。さらに２分間の処理によって、
穀粒の胚乳の完全ゼラチン化が達成された。トンネル通
過後に、余剰の水を穀粒から除去した。その後、水を除
去された穀粒が再びマイクロ波トンネルを通過した。そ
の際に穀粒は５分以内で約２０％の水分まで乾燥され、
次の処理に送られた。

実施例２．　　１００ｇの脱穀されていない九粒モミ米
を洗浄し、温度７０℃の水０．　２ｆＩによって加熱し
、この温度で４時間浸漬した。その後、モミ米の水分は
２８％に達した。つぎにこの穀粒を、実施例１と同様に
して浸漬に使用された水と共にマイクロ波処理した。こ
の場合、穀粒は完全に水で包囲されている。２４５０Ｈ
ｚの周波数で、マイクロ波トンネル中の走行時間は８分
であった。約３分で得られた１００℃の温度をさらに５
分間のマイクロ波処理中、そのまま保持した。穀粒から
水を除去した後に、穀粒を再びマイクロ波トンネル中に
８分間走行させて１５％の水分まで乾燥した。

実施例３．　実施例１と同様にして、長粒モミ米を３２
％の水分まで浸漬したが、水で完全に包囲された穀粒を
収容する容器を同一周波数のマイクロ波炉の中に入れ、
４分後に取り出した。水を切った後に、容器を再びマイ
クロ波炉中で５分間処理し、穀粒水分２０％まで乾燥さ
せた。つぎに穀粒を次の処理に送った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、２５〜３５％の水分まで浸漬されたモミ米に対して
   余剰水中でマイクロ波処理を加え、その際に１乃至１０
   分以内に米の温度を実質的に１００℃にし、この温度を
   １乃至５分間持続し、つぎに余剰水を除去し、同一温度
   で１５乃至２０％の水分が得られるまでモミ米のマイク
   ロ波処理を継続し、つぎにモミ米の次の処理に送る事を
   特徴とする半熟米の製造法。 ２、供給装置上の浸漬されたモミ米が、連続的に単数ま
   たは複数のマイクロ波処理装置に対して装置の性能に対
   応して送給される事を特徴とする請求項１に記載の方法
   。 ３、２３７０乃至２４５０Ｈｚの範囲の周波数のマイク
   ロ波が使用される事を特徴とする請求項１に記載の方法
   。