JP2019110892A - ω−グリアジンを含有する麺類及びその製造方法 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Abstract
Description
(1)ω−グリアジン含有試料
小麦粉は、薄力粉であるWW、中力粉であるASWとキタホナミ、強力粉である春よ恋、HRW、1CW、超強力粉であるゆめちからの計7品種を使用し、これら各品種の小麦粉から、70%エタノールにて抽出したグリアジンをスプレードライにより粉末化したものをω−グリアジン含有試料として使用した。
以下の要領でうどんを調製した。生地配合は表1に示す通りである。小麦粉200gとグリアジン2g、食塩5gに対し、水68gを一定速度で加え、ミキサーにて10分間混捏後、生地を複合し、20℃、湿度50%の恒温室にて1時間熟成した後、圧延を4回行い、幅3mm厚さ2.8mmになるように切り出しを行うことで、うどん生麺を調製した。
(3−1)伸長度の測定
ω−グリアジン含有試料無添加のうどんおよびω−グリアジン含有試料を添加したうどんの生麺をそれぞれ10本ずつ用い、インストロン社製の万能物性測定器にて伸長度を測定した。測定方法は、うどん生麺の両端を測定器に固定し、貫入試験にてうどん生麺の破断時の伸長度を測定した。
うどん生麺を7分間茹でたものを茹で麺とした。続いて、この茹で麺の硬さについて、以下の要領で物性測定を行った。ω−グリアジン含有試料無添加うどん、ω−グリアジン含有試料添加うどんの茹で麺をそれぞれ10本ずつ用い、茹で上げ後、50℃の湯中にて、5分および20分間保持した茹で麺の硬さを測定した。茹で麺の硬さは圧縮試験にて測定し、70%圧縮時の荷重の硬さ(N)を測定した。
グルテンの膜構造を観察するため、うどん生麺を7分間茹でた茹で麺をサンプルとして、走査型電子顕微鏡(SEM)にて観察を行った。試料の作成方法は、茹で麺を6%グルタルアルデヒドで化学固定した後、α−アミラーゼ処理を行い、割断面を作成した。その後、エタノールにて段階的に濃度を上げ脱水を行い、t−ブチルアルコールにて凍結乾燥後、イオンスパッターにて白金パラジウムをコーティングしたものを観察した。
グリアジンの局在の差異を観察するため、うどん生麺を7分間茹でた茹で麺をサンプルとして、共焦点レーザー顕微鏡にて観察を行った。試料の作成方法は、前記(3)と同様である。
(1)グリアジン分子種の分画
グリアジン分子種の分画を図6に示す要領で実施した。分画方法は疎水性担体を用いたバッチ法にて行った。グリアジンはω−グリアジン量比が最も多かった1CWグリアジンを使用し、ODSが修飾された担体に対してグリアジンを吸着させ、36%、45%、90%エタノールにて、順に溶出させた画分をそれぞれ画分a、画分b、画分cとし、スプレードライにて粉末化した。
以下の要領でうどんを調製した。生地配合は表4に示す通りである。小麦粉200gとグリアジン粉末0.8g、食塩5gに対し、水70gを一定速度で加え、ミキサーにて10分間混捏後、生地を複合し、20℃、湿度50%の恒温室にて1時間熟成した後、圧延を4回行い、幅3mm厚さ2.8mmになるように切り出しを行うことで、うどん生麺を調製した。
(3−1)伸長度及び粘度の測定
ω−グリアジン含有試料無添加のうどんおよびω−グリアジン含有試料を添加したうどんの生麺をそれぞれ10本ずつ用い、インストロン社製の万能物性測定器にて伸長度を測定した。測定方法は、うどん生麺の両端を測定器に固定し、貫入試験にてうどん生麺の破断時の伸長度を測定した。
Claims (6)
- ω−グリアジンを原料に含む麺類。
- 前記ω−グリアジンを0.07重量%以上含有してなる、請求項1に記載の麺類。
- デンプンの周りにグリアジンが網目状のネットワークを形成してなる、請求項1又は2に記載の麺類。
- ω−グリアジンを原料に添加することを特徴とする麺類の製造方法。
- 前記ω−グリアジンの添加量が生麺の重量に対して0.07重量%以上である、請求項4に記載の麺類の製造方法。
- グリアジンを逆相カラムに供し、バッチ法でエタノール濃度を、第1段階30〜36%、第2段階40〜45%、第3段階70〜90%と段階的に上げて得られた抽出物を遠心分離し、得られた上清を分離しスプレードライにより乾燥させることを特徴とする、ω−グリアジンの精製方法。
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