JP4444595B2 - マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品 - Google Patents
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Description
例えば、バッターを接着層にしてパン粉付けしたコロッケ、トンカツ、エビフライ等のいわゆるフライ類に関しては、特にバッターについて非常に多くの研究が行われており、中でもバッター中、主材である小麦粉の一部あるいは全部を澱粉に代替してネットワークの収縮を抑制する為のバッターを構成することが行われている。
例えば、α化澱粉、生澱粉、食用油脂及び水からなり、小麦粉を含まないことを特徴とする揚げ物用バッター液が提案されている(例えば、特許文献1参照。)。このバッター液は、小麦粉を含まないことで、水抜けが良くポーラスな生地を作り、澱粉と油脂がバッター層に残って水分移行を遮断する為、クリスピーな食感を持続するとしているが、バッター液としてのつながりが悪く、割れが生じたり、このバッター液を用いて製造された油ちょう済み食品の食感保存性については、未だ改善の余地がある。
また、油脂、澱粉及び植物性蛋白を必須成分として含むことを特徴とするバッター液及びこれを用いたフライ食品(例えば、特許文献2参照。)や、化工澱粉、デキストリン及び植物性蛋白を必須成分として含むことを特徴とするフライ食品用衣材(例えば、特許文献3参照。)も提案されているが、必須成分としての配合量が多く、バッターの配合が制約を受けるという問題がある上、これらの方法によって製造された油ちょう済み食品の食感保存性については、未だ改善の余地がある。
また、果実由来の食物繊維を含むことを特徴とする電子レンジ調理に適した冷凍フライ用バッター組成物が提案されている(例えば、特許文献4参照)が、この方法によって製造された油ちょう済み食品の食感保存性については、未だ改善の余地がある。
50cmg/75rpm、50〜93℃を29分間かけて昇温し、93℃で10分間保持
した後、40℃まで31分間かけて降温した測定条件下でブラベンダー粘度を測定した際
に、全測定範囲で粘度が0〜100ブラベンダーユニットの範囲を示す物性を有する低分
子化澱粉と、α−シクロデキストリンとを必須成分として含み、前記低分子化澱粉の量は、全粉体類に対して、2.0〜40.0質量%であり、前記α−シクロデキストリンの量は、全粉体類に対して0.1〜5.0質量%であることを特徴とする油ちょう食品用被覆材を提供する。
本発明の油ちょう食品用被覆材において、油ちょう食品用被覆材が、油ちょう食品製造
用バッター、油ちょう食品製造用パン粉、春巻皮、天ぷら用衣、唐揚げ粉、打ち粉、シー
ズニングからなる群から選択される1種であることが好ましい。
また本発明は、前記油ちょう食品用被覆材を中具に付け、油ちょうして得られる油ちょう食品を提供する。
本発明の油ちょう食品は、油ちょう後に冷蔵又は冷凍保存してなることが好ましい。
シクロデキストリンの油ちょう食品への応用例は、僅かにβ−シクロデキストリンを含むバッターをバッタリングして油ちょうした後に凍結することを特徴とする冷凍プリフライドポテトの製造方法(特公平3−14414号公報)が開示されている程度である。この方法によれば油ちょう中にシクロデキストリンに油脂を包接、保持、安定化せしめて冷凍後に再度油ちょうせずに焙焼のみでクリスピーな食感が得られるとしているが、本発明のように冷蔵又は冷凍時の保存性や電子レンジでのマイクロ波加熱時の物性については考慮されておらず、冷凍保存品を焙焼して二次調理するタイプの油ちょう食品であり、冷蔵又は冷蔵保存品をマイクロ波加熱して二次調理して食する本発明のマイクロ波調理油ちょう食品とは形態が異なっている。
この低分子化澱粉は、デキストロース当量が検出されない程度に低分子化されている一方、X線回折像では澱粉粒の結晶構造の変化は見られない特徴を有し、様々な分解処理を施して得られるデキストロース当量が検出できるような一般のデキストリンとは区別され、当然原料となる元の澱粉類とも異なるものとして区別されるべきものである。
なお本発明において、「油ちょう食品用被覆材」とは、この被覆材を中具に付けて油ちょうして食することを想定したあらゆるタイプの油ちょう食品の製造に用いられる被覆材である。油ちょう食品用被覆材を用いて製造された油ちょう食品は、一次調理である油ちょう後、冷蔵又は冷凍保存して良く、食する際に行う二次調理の方法は限定されず、例えばマイクロ波調理、オーブン等による焙焼などの二次調理を行うことができる。
また本発明において、「マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材」とは、前記油ちょう食品用被覆材のうち、この被覆材を中具に付けて油ちょうした後、冷蔵又は冷凍保存され、電子レンジによるマイクロ波加熱により二次調理を行ってから食することを想定して製造されるマイクロ波調理用油ちょう食品の製造に用いられる被覆材である。
また本発明の油ちょう食品は、前記油ちょう食品用被覆材を中具(中種)に付け、一次調理である油ちょうしてなり、油ちょう後に冷蔵又は冷凍保存しても良い。本発明の油ちょう食品において、食する際に行う二次調理の方法は限定されず、例えばマイクロ波調理、オーブン等による焙焼などの二次調理を行うことができる。
本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品及び油ちょう食品の製造方法は、従来公知の方法に従って行えば良く、特別な操作を必要としない。配合中の他粉体類に混合して被覆材を調製し、各種油ちょう食品に最適な工程や設備を適宜選択して製造することができる。
本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品及び油ちょう食品の好ましい形態としては、例えばコロッケ、トンカツ、エビフライ等のいわゆるフライ類、小麦粉を主体とする焼成皮で具材を巻いてなる春巻類、バッターで衣層を形成するエビ天ぷら、かき揚げ等の天ぷら類、唐揚げ類等が挙げられる。
玉葱のみじん切り、牛挽肉を炒めたものに、蒸した後皮を剥いてミンチしたジャガイモとダイスカットしたジャガイモ、そして調味料を加えて混合した。これを室温まで冷却後、38gずつ取り分け成形し、コロッケ中種を得た。表1に示した各配合を準備して、縦型ミキサー(ビーター使用、毎分80回転、8分間)で混合して調製したバッター液を、前記中種の表面に均一に1個あたり約8g付着させ、ついで生パン粉約8gを同様に表面に付着させた。これを衣付け後速やかに180℃の揚げ油(フライ用パーム油)で2分45秒油ちょうし、油切りした後に急速冷凍し、−18℃で冷凍保存した。
得られた製品を製造の翌日と2ヶ月後、4ヶ月後にそれぞれ取り出し、4個ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ(高周波出力500W)にて3分間加熱した。こうして得られたコロッケについて、16名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて各実施例及び各比較例の油ちょう済みコロッケの食感(クリスピー感、及び歯切れ)及びコロッケとしての好ましさを評価し、実施例毎及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表2に示す。
<クリスピー感>
5:非常にサクサクしており、揚げたての食感と同等。
4:サクサクしており、揚げたての食感に近い。
3:ややサクサクしており、一部フニャフニャしている。
2:殆どサクサクしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
1:サクサクせず、全体がフニャフニャしている。
5:非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
4:歯切れ良く、噛み切り易い。
3:やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
2:やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
1:歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。
5:コロッケとして、非常に好ましい。
4:コロッケとして、やや好ましい。
3:コロッケとして、普通。
2:コロッケとして、やや好ましくない。
1:コロッケとして、非常に好ましくない。
また、実施例1〜3のコロッケの歯切れは、製造翌日においては比較例1〜3のコロッケの歯切れと優劣付け難いが、冷凍保存2ヶ月以降は、比較例1〜3のコロッケの歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感に基づくコロッケとしての好ましさは、冷凍保存2ヶ月以降は実施例1〜3の各コロッケの方が、比較例1〜3のコロッケよりも明らかに評価が高い。
表3に示した配合を準備して定法に従って電極式でパンを焼成した後に粉砕して各種パン粉を作製し、他は実施例3と同様にして実施例4(参考例)、実施例5及び比較例4〜6のコロッケを得た。
得られた製品を製造の翌日と2ヶ月後、4ヶ月後にそれぞれ取り出し、4個ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ(高周波出力500W)にて3分間加熱した。こうして得られたコロッケについて、16名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて実施例4,5及び比較例4〜6の油ちょう済みコロッケの食感(クリスピー感、及び歯切れ)及びコロッケとしての好ましさを評価し、各実施例及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表4に示す。
<クリスピー感>
5:非常にサクサクしており、揚げたての食感と同等。
4:サクサクしており、揚げたての食感に近い。
3:ややサクサクしており、一部フニャフニャしている。
2:殆どサクサクしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
1:サクサクせず、全体がフニャフニャしている。
5:非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
4:歯切れ良く、噛み切り易い。
3:やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
2:やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
1:歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。
5:コロッケとして、非常に好ましい。
4:コロッケとして、やや好ましい。
3:コロッケとして、普通。
2:コロッケとして、やや好ましくない。
1:コロッケとして、非常に好ましくない。
また、実施例4,5のコロッケの歯切れは、製造翌日においては比較例4〜6のコロッケの歯切れと優劣付け難いが、冷凍保存2ヶ月以降は、実施例4,5のコロッケの方が比較例4〜6のコロッケの歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感に基づくコロッケとしての好ましさは、冷凍保存2ヶ月以降は実施例4,5のコロッケの方が、比較例4〜6のコロッケよりも明らかに評価が高い。
豚肉、キャベツ、竹の子、人参を適当な大きさにカットして調味料を加えて炒めて澱粉でとろみをつけ、これを5℃まで冷却後、27gずつ取り分けて春巻の具材を得た。表5に示した各配合を準備して、縦型ミキサー(ビーター使用)で混練して調製した生地液を、市販の生地焼成ドラム(大英技研社製)を用いて焼成して、皮生地を製造した。製造した皮生地を190mm四方の大きさにカッティングし、前記具材を入れて成形して春巻を得た。成形後速やかに180℃の揚げ油(フライ用パーム油)で3分45秒油ちょうし、油切りした後に急速冷凍し、−18℃で冷凍保存した。
得られた製品を製造の翌日と2ヶ月後、4ヶ月後にそれぞれ取り出し、2本ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ(高周波出力500W)にて2分20秒間加熱した。こうして得られた春巻について、16名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて実施例6〜8及び比較例7〜9の油ちょう済み春巻の食感(クリスピー感、及び歯切れ)及び春巻としての好ましさを評価し、各実施例及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表6に示す。
<クリスピー感>
5:非常にパリパリしており、揚げたての食感と同等。
4:パリパリしており、揚げたての食感に近い。
3:ややパリパリしており、一部フニャフニャしている。
2:殆どパリパリしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
1:パリパリせず、全体がフニャフニャしている。
5:非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
4:歯切れ良く、噛み切り易い。
3:やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
2:やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
1:歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。
5:春巻として、非常に好ましい。
4:春巻として、やや好ましい。
3:春巻として、普通。
2:春巻として、やや好ましくない。
1:春巻として、非常に好ましくない。
また、実施例6〜8の春巻の歯切れは、製造翌日においては比較例7〜9の春巻の歯切れと優劣付け難いが、冷凍保存2ヶ月以降は、実施例6〜8の春巻の方が比較例7〜9の春巻の歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感に基づく春巻としての好ましさは、冷凍保存2ヶ月では実施例6〜8の春巻の方が、比較例7〜9の春巻よりも明らかに評価が高い。
皮むきし、筋切りして伸ばした後、41/51サイズの尾付きのエビ(ブラックタイガー)を準備し、中種とした。予め表7に示した各配合を準備してバッターミキサーで撹拌し、衣液とした。なお、表7中の天ぷらミックスは昭和産業社製、「天ぷらミックス粉(卵入り)」(商品名)を用いた。中種に打ち粉として小麦粉を適宜まぶし、各衣液を約10g付着させて180度の揚げ油(フライ用大豆油)中で3分間油ちょうし、油切りした後に急速冷凍し、−18℃で冷凍保存した。
得られた製品を製造の翌日と2ヶ月後、4ヶ月後にそれぞれ取り出し、4本ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ(高周波出力500W)にて1分40秒間加熱した。こうして得られた天ぷらについて、16名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて実施例9,10及び比較例10,11の油ちょう済み天ぷらの食感(クリスピー感、及び歯切れ)及び天ぷらとしての好ましさを評価し、各実施例及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表8に示す。
<クリスピー感>
5:非常にサクサクしており、揚げたての食感と同等。
4:サクサクしており、揚げたての食感に近い。
3:ややサクサクしており、一部フニャフニャしている。
2:殆どサクサクしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
1:サクサクせず、全体がフニャフニャしている。
5:非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
4:歯切れ良く、噛み切り易い。
3:やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
2:やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
1:歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。
5:天ぷらとして、非常に好ましい。
4:天ぷらとして、やや好ましい。
3:天ぷらとして、普通。
2:天ぷらとして、やや好ましくない。
1:天ぷらとして、非常に好ましくない。
また、実施例9,10の天ぷらの歯切れは、製造翌日においては比較例10,11の天ぷらの歯切れと同等又はそれ以上であるが、冷凍保存2ヶ月でも全く食感の劣化が起こらず良好な状態を維持しており、比較例の天ぷらの歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感からくる天ぷらとしての好ましさは、冷凍保存2ヶ月では実施例9,10の天ぷらの方が、比較例10〜11の天ぷらよりも明らかに評価が高い。
Claims (4)
- 5質量%濃度、pH6.5の水溶液において、350cmg/75rpm、50〜93℃を29分間かけて昇温し、93℃で10分間保持した後、40℃まで31分間かけて降温した測定条件下でブラベンダー粘度を測定した際に、全測定範囲で粘度が0〜100ブラベンダーユニットの範囲を示す物性を有する低分子化澱粉と、α−シクロデキストリンとを必須成分として含み、
前記低分子化澱粉の量は、全粉体類に対して、2.0〜40.0質量%であり、
前記α−シクロデキストリンの量は、全粉体類に対して0.1〜5.0質量%であることを特徴とする油ちょう食品用被覆材。 - 油ちょう食品用被覆材が、油ちょう食品製造用バッター、油ちょう食品製造用パン粉、春巻皮、天ぷら用衣、唐揚げ粉、打ち粉、シーズニングからなる群から選択される1種である請求項1に記載の油ちょう食品用被覆材。
- 請求項1又は2に記載の油ちょう食品用被覆材を中具に付け、油ちょうして得られる油ちょう食品。
- 油ちょう後に冷蔵又は冷凍保存してなる請求項3に記載の油ちょう食品。
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