JP4444595B2 - マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品 - Google Patents

Description

本発明は、マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材とそれを用いて作製されるマイクロ波調理用油ちょう食品、並びに油ちょう食品用被覆材とそれを用いて作製される油ちょう食品に関する。本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品及び油ちょう食品は、一次調理（油ちょう）後に冷蔵又は冷凍保存し、その後にマイクロ波調理等の二次調理して食する際にクリスピーで歯切れの良い食感が得られる特徴を有する。

フライ食品は一般に、外層部分のクリスピーな食感と、脆く崩れる歯切れの良い食感の両立が品質の良否を決める要素として重要視されている。このことは、バッターを接着層にしてパン粉付けしたコロッケ、トンカツ、エビフライ等のいわゆるフライ類、小麦粉を主体とする焼成皮で具材を巻いてなる春巻類、バッターで衣層を形成するエビ天ぷら、かき揚げ等の天ぷら類など、油ちょう調理して食する油ちょう食品において共通の重要な要素である。油ちょう食品のクリスピー感は、十分に水分を吸収して膨潤した澱粉質や蛋白質が、油ちょう時に高温にさらされて急激に脱水して油と置換し、低水分化することによって得られる。当然のことながら油ちょう温度を高くしたり、油ちょう時間を長くすることで、より外層を低水分化してクリスピー感を持続させ易いが、一方で中具への過剰な熱供給によるパンクや外層の焦げなどによる商品価値の低減が発生し、油ちょう時の温度と時間のコントロールだけでは求める食感を維持することは難しい為に、より短時間で脱水して安定化し、好ましいクリスピー感や歯切れを発現できる油ちょう食品用被覆材が求められている。

近年、冷凍技術、流通管理技術の発展や、電子レンジの普及により急激に油ちょう済みフライ食品が市場に台頭してきている。これら油ちょう済み食品は実際に食する際の調理が電子レンジによる再加熱のみで済むために簡便性の面で非常に有用であるが、一方、油ちょう調理後に発現する好ましいクリスピーで歯切れの良い食感が保存などによる時間経過と共に失われ、グニャグニャした歯切れの悪い食感になるという問題がある。これは、油ちょう調理をした食品を冷蔵又は冷凍保存した際に組織内の水分が高水分領域である中具から低水分領域である外層へ移行して低水分領域での局在化現象を引き起こすことが大きな原因であると考えられている。

特にこれらの油ちょう済み食品を冷蔵、あるいは冷凍保存したものを電子レンジで再加熱した際には、前記問題がより顕著に現れる。電子レンジ調理時には、高水分領域である中具が集中的に加熱され、運動性の高い水分子が被覆材へ移行する。また、被覆材中ではマイクロ波によって破壊された澱粉粒子から溶出した澱粉成分のゲル化や脱水に伴うネットワークの収縮が起こり、クリスピー感が少なく、ひきの強い歯切れの悪い食感が発現すると考えられる。

前記問題を解決してクリスピーで歯切れの良い食感を得るために、あるいは、クリスピーで歯切れの良い食感を持続させるために、前記油ちょう済み食品においては種々の工夫が凝らされている。
例えば、バッターを接着層にしてパン粉付けしたコロッケ、トンカツ、エビフライ等のいわゆるフライ類に関しては、特にバッターについて非常に多くの研究が行われており、中でもバッター中、主材である小麦粉の一部あるいは全部を澱粉に代替してネットワークの収縮を抑制する為のバッターを構成することが行われている。
例えば、α化澱粉、生澱粉、食用油脂及び水からなり、小麦粉を含まないことを特徴とする揚げ物用バッター液が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。このバッター液は、小麦粉を含まないことで、水抜けが良くポーラスな生地を作り、澱粉と油脂がバッター層に残って水分移行を遮断する為、クリスピーな食感を持続するとしているが、バッター液としてのつながりが悪く、割れが生じたり、このバッター液を用いて製造された油ちょう済み食品の食感保存性については、未だ改善の余地がある。
また、油脂、澱粉及び植物性蛋白を必須成分として含むことを特徴とするバッター液及びこれを用いたフライ食品（例えば、特許文献２参照。）や、化工澱粉、デキストリン及び植物性蛋白を必須成分として含むことを特徴とするフライ食品用衣材（例えば、特許文献３参照。）も提案されているが、必須成分としての配合量が多く、バッターの配合が制約を受けるという問題がある上、これらの方法によって製造された油ちょう済み食品の食感保存性については、未だ改善の余地がある。
また、果実由来の食物繊維を含むことを特徴とする電子レンジ調理に適した冷凍フライ用バッター組成物が提案されている（例えば、特許文献４参照）が、この方法によって製造された油ちょう済み食品の食感保存性については、未だ改善の余地がある。

バッター液のみならず、パン粉の工夫も行われており、例えば、α化澱粉、植物性蛋白及び水を含む衣液、及び液状油脂を吸収させたパン粉を用いることにより、加熱処理後の時間経過に伴うフライ食品の食感低下を抑制することが提案されている（例えば、特許文献５参照。）。また前記パン粉（一次パン粉）を具材に付着させた後、さらに衣液及び二次パン粉を付着させて油ちょうすることが提案されている。しかしながら、フライ食品を保存する温度は室温であるに過ぎず、油ちょうしたフライ食品を冷蔵あるいは冷凍処理により保存した後に油ちょう処理に困らない再加熱方法、例えば電子レンジやオーブン、オーブントースター等を用いて再加熱した場合の品質や食感などの変化及びその改善効果については何ら言及されていない上、未だ改善の余地がある。

また、焼成した皮で具材を巻いてなる春巻についても油ちょう時のクリスピー感を維持する為に多くの研究がなされている。例えば、皮（生地）の原料中に高融点油脂を添加し、所定温度で所定時間熟成してから具材に巻いてプレフライする、フライ済み冷凍春巻の製造方法（例えば、特許文献６参照。）、小麦粉の他に食物繊維をも含む揚げ春巻用皮（例えば、特許文献７参照。）、小麦粉と糖質および／または還元糖類と水とを含む皮生地原材料を特定の温度下で特定時間加熱焼成して皮生地を得、この生地に具材を載せて巻き上げる前に３０秒以上放置する方法（例えば、特許文献８参照。）、油ちょう処理する前の皮生地表面に、粒度１００〜３００μｍの穀類粉体類、若しくは当該穀類粉体類と多糖類と油脂とを含む食品素材を接触、付着させる方法（例えば、特許文献９参照。）など、配合中に種々の物質を入れて改良を図ったり、プロセス上の工夫をしたり、水分が中具から外層に移行してくるのを防止する為の遮断層を設けたりと多岐に渡る提案がなされているが、これらの方法によって製造された油ちょう済み春巻の食感保存性については、いずれも未だ改善の余地がある。

あるいは油ちょう工程が必須である天ぷら類に関しても、小麦粉、α化ハイアミロース澱粉及び又はその誘導体、及び架橋澱粉、エチル化澱粉、モチ種澱粉、タピオカ澱粉及びハイアミロース澱粉から選ばれる少なくとも１種の澱粉とを含有することを特徴とする揚げ物用衣材（例えば、特許文献１０参照。）が提案されているが、この方法によって製造された油ちょう済み天ぷらの食感保存性については未だ改善の余地がある。

また、食品におけるシクロデキストリンの利用としては、吸油性物質としてパンのツヤだし用塗り玉への配合（例えば、特許文献１１参照。）や、焙焼するだけで油ちょうした場合と同程度の風味、食感が得られる冷凍食品プリフライドポテトの製造に用いるバッターへの配合（例えば、特許文献１２）が提案されている。
特開２０００−３３３６３３号公報 特開平７−１５５１２７号公報 特開平９−２０６０１６号公報 特開２００３−１１１５７１号公報 特開平６−３３９３４５号公報 特許第３２０４３６４号公報 特開２００１−２３８６４６号公報 特許第３１８６５２３号公報 特許第３１７９９５５号公報 特開平１１−４６７１１号公報 特開平５−１０３５８２号公報 特公平３−１４４１４号公報

前述した通り、いずれの従来技術に関しても油ちょう食品の食感改善に対しては、それぞれある程度の効果は認められるものの、油ちょう食品全般にわたり食感保存性に十分満足し得る高い効果を持つものはなく、従って油ちょう食品の食感を簡便に且つ普遍的に向上させるための技術が求められている。特に、油ちょう処理まで施された後に冷蔵食品ないし冷凍食品として流通される油ちょう済み食品類では、油ちょう処理からマイクロ波調理等の二次調理までの期間が比較的長くなるにも拘わらず、二次調理によってクリスピーで歯切れの良い食感が得られることが望まれるが、前記従来技術に記載された方法によって製造された油ちょう済み食品類には、未だ改善の余地がある。

本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、油ちょうから二次調理までの期間が短い場合は勿論、油ちょうから二次調理までの保存期間が長い場合でも、マイクロ波調理等の二次調理を施した際にクリスピーな食感の油ちょう食品を得ることができる、マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品の提供を目的とする。

前記目的を達成するため、本発明は、５質量％濃度、ｐＨ６．５の水溶液において、３
５０ｃｍｇ／７５ｒｐｍ、５０〜９３℃を２９分間かけて昇温し、９３℃で１０分間保持
した後、４０℃まで３１分間かけて降温した測定条件下でブラベンダー粘度を測定した際
に、全測定範囲で粘度が０〜１００ブラベンダーユニットの範囲を示す物性を有する低分
子化澱粉と、α−シクロデキストリンとを必須成分として含み、前記低分子化澱粉の量は、全粉体類に対して、２．０〜４０．０質量％であり、前記α−シクロデキストリンの量は、全粉体類に対して０．１〜５．０質量％であることを特徴とする油ちょう食品用被覆材を提供する。
本発明の油ちょう食品用被覆材において、油ちょう食品用被覆材が、油ちょう食品製造
用バッター、油ちょう食品製造用パン粉、春巻皮、天ぷら用衣、唐揚げ粉、打ち粉、シー
ズニングからなる群から選択される１種であることが好ましい。
また本発明は、前記油ちょう食品用被覆材を中具に付け、油ちょうして得られる油ちょう食品を提供する。
本発明の油ちょう食品は、油ちょう後に冷蔵又は冷凍保存してなることが好ましい。

本発明によれば、油ちょうから二次調理までの期間が短い場合は勿論、油ちょうから二次調理までの保存期間が長い場合でも、マイクロ波調理等の二次調理を施した際にクリスピーで歯切れの良い食感の油ちょう食品を得ることができる、マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品を提供できる。

本発明において用いるシクロデキストリンは、澱粉類に微生物酵素を作用させて得られる環状オリゴ糖である。シクロデキストリンはグルコース分子６〜１２個、あるいはそれ以上がα−１，４グリコシド結合によって環化して形成されている。一般に市販されているものは、グルコースが６個環状に結合したα−シクロデキストリン、７個環状に結合したβ−シクロデキストリン、そして８個環状に結合したγ−シクロデキストリンの３種及びそれらの混合物である。

シクロデキストリンは外部が親水性であり、内部が疎水性である特異的な環状の椅子型配座と呼ばれる立体構造を有している。従って、酸やアミンのような有極性イオン分子から無極性の脂肪族や芳香族炭化水素、更には希ガスに到るまでの様々な分子を取り込んで包接複合体を形成することができ、シクロデキストリンの最も重要な特性として広く知られており、様々な分野で利用されている。またシクロデキストリンは、耐シェア性、耐分解性など高い安定性を持っている。

シクロデキストリンは、その特異的な立体構造や特性から、澱粉類を分解して得られる一般的なデキストリン類とは全く異なる物質として理解すべきものであり、これらを混同してデキストリン類と総称することは、得られる効果、物性が全く異なる為に誤解を招く恐れがあるので注意すべきである。

食品分野におけるシクロデキストリンの一般的な利用法としては、粉末香辛料、包接香料、異味異臭の除去などであり、シクロデキストリンが香辛料、香料等の有効成分を取り込み、酸化防止、分解防止、揮発性低減、固化防止等の機能を与えている。代表的な食品での利用例としては、チューブ入りわさび等が挙げられる。その他、内部の親油性を利用して卵黄含有のリン脂質を吸着し、電子レンジ加熱時のしわを防止する、澱粉類、シリカゲル類、サイクロデキストリン類等の油性物質を含有することを特徴とするパンのつや出し用塗り玉（特開平５−１０３５８２号公報）が提案されている。
シクロデキストリンの油ちょう食品への応用例は、僅かにβ−シクロデキストリンを含むバッターをバッタリングして油ちょうした後に凍結することを特徴とする冷凍プリフライドポテトの製造方法（特公平３−１４４１４号公報）が開示されている程度である。この方法によれば油ちょう中にシクロデキストリンに油脂を包接、保持、安定化せしめて冷凍後に再度油ちょうせずに焙焼のみでクリスピーな食感が得られるとしているが、本発明のように冷蔵又は冷凍時の保存性や電子レンジでのマイクロ波加熱時の物性については考慮されておらず、冷凍保存品を焙焼して二次調理するタイプの油ちょう食品であり、冷蔵又は冷蔵保存品をマイクロ波加熱して二次調理して食する本発明のマイクロ波調理油ちょう食品とは形態が異なっている。

シクロデキストリン自体は、水への溶解度は高くはなく（２５℃での水への溶解度：α−シクロデキストリン；１４．５％、β−シクロデキストリン；１．８５％、γ−シクロデキストリン；２３．２％）、高い防湿性を持つ。

また本発明において用いられる低分子化澱粉とは、種々の澱粉類を酸化、酸処理して得られる、結晶構造を保ちつつ、低分子化した澱粉であり、５質量％濃度、ｐＨ６．５の水溶液において、ブラベンダー粘度を測定（測定条件：３５０ｃｍｇ／７５ｒｐｍ、５０〜９３℃を２９分間かけて昇温し、９３℃で１０分間保持した後、４０℃まで３１分間かけて降温）した際に、全測定範囲で粘度が０〜１００ブラベンダーユニット（ＢＵ）の範囲（好ましくは０〜５０ＢＵ）を示すような物性を有している。
この低分子化澱粉は、デキストロース当量が検出されない程度に低分子化されている一方、Ｘ線回折像では澱粉粒の結晶構造の変化は見られない特徴を有し、様々な分解処理を施して得られるデキストロース当量が検出できるような一般のデキストリンとは区別され、当然原料となる元の澱粉類とも異なるものとして区別されるべきものである。

低分子化澱粉は分解度が比較的小さい為、元の澱粉類の性質を残しているが、元の澱粉類に比べて分子サイズが十分小さいため膨潤しても粘度がさほど上昇しない、油ちょう時の膨化が迅速であるなどの特徴を持っている。この特徴により、油ちょう食品に使用すると短時間で十分に脱水と水−油の置換が行われ、容易に軽いクリスピーな食感を得ることができる。使用する低分子化澱粉の低分子化が過剰なものは、そのデキストロース当量が検出可能となり、油ちょう時に好ましい物性が得られず、また粘度が前記範囲を超えるものは、低分子化が不十分であり、やはり油ちょう時に好ましい物性が得られない。

本発明のマイクロ波調理油ちょう食品用被覆材は、シクロデキストリンを必須成分として含むものである。また、本発明の油ちょう食品用被覆材は、シクロデキストリンと、前述した低分子化澱粉とを必須の成分として含むものである。これらのマイクロ波調理油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品用被覆材は、必須成分としてシクロデキストリン又はシクロデキストリンと低分子化澱粉とを含んでいれば良く、その組成及び性状は特に限定されない。
なお本発明において、「油ちょう食品用被覆材」とは、この被覆材を中具に付けて油ちょうして食することを想定したあらゆるタイプの油ちょう食品の製造に用いられる被覆材である。油ちょう食品用被覆材を用いて製造された油ちょう食品は、一次調理である油ちょう後、冷蔵又は冷凍保存して良く、食する際に行う二次調理の方法は限定されず、例えばマイクロ波調理、オーブン等による焙焼などの二次調理を行うことができる。
また本発明において、「マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材」とは、前記油ちょう食品用被覆材のうち、この被覆材を中具に付けて油ちょうした後、冷蔵又は冷凍保存され、電子レンジによるマイクロ波加熱により二次調理を行ってから食することを想定して製造されるマイクロ波調理用油ちょう食品の製造に用いられる被覆材である。

これらのマイクロ波調理油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品用被覆材の好ましい形態としては、油ちょう食品製造用バッター、油ちょう食品製造用パン粉、春巻皮、天ぷら用衣、唐揚げ粉、打ち粉、シーズニング等が挙げられる。該シーズニングとは塩、調味料、香辛料及び適当な澱粉やデキストリンなどを混合して得られるものである。これらの被覆材は必須成分としてシクロデキストリン又はシクロデキストリンと低分子化澱粉とを含んでいれば良く、被覆材の組成は特に限定されるものではなく、従来公知の各種被覆材の組成中にシクロデキストリン又はシクロデキストリンと低分子化澱粉とを配合して構成することができ、材料や組成は求めたい物性、食味、生産性、製造コスト、消費者の好み等を勘案して、適宜選定可能である。

本発明のマイクロ波調理油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品用被覆材に配合するシクロデキストリンの量は、唐揚げ粉、打ち粉、シーズニング等の粉状被覆材以外の使用形態にあっては全粉体類に対して０．１〜５．０質量％、より好ましくは０．３〜３．０質量％がよい。この範囲とすることで、冷蔵又は冷凍などによる保存時の中具から外層への水分移行を効果的に防止してクリスピー感を維持し、再加熱時の構造の変化を防いで歯切れの悪い食感の発生を抑制することができる。配合量が０．１質量％未満では前記効果が十分に得られなくなり、５．０質量％を超えると食感が硬くなり過ぎたり、原料コストの上昇を招く為に好ましくない。また、唐揚げ粉、打ち粉、シーズニング等の粉状被覆材に配合する場合、シクロデキストリンの量は全粉体類に対して３〜５０質量％、好ましくは５〜４０質量％がよい。この範囲とすることで、冷蔵又は冷凍などによる保存時の中具から外層への水分移行を効果的に防止してクリスピー感を維持し、再加熱時の構造の変化を防いで歯切れの悪い食感の発生を抑制することができる。配合量が３質量％未満では前記効果が十分に得られなくなり、５０質量％を超えると食感が硬くなり過ぎたり、原料コストの上昇を招く為に好ましくない。

また、本発明の油ちょう食品被覆材中に配合する低分子化澱粉の量は、全粉体類に対して、２．０〜４０．０質量％、より好ましくは４．０質量％〜３０．０質量％がよい。この範囲とすることで、望ましい軽いクリスピー感を短時間の油ちょうで得ることができる。配合量が２．０質量％未満では、前記効果が十分に得られず、また４０．０質量％を超えると、油ちょう時に膨化、拡散が激しくなって形状が維持できなくなるなどの問題があり好ましくない。

本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品は、前記マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材を中具（中種）に付け、一次調理である油ちょうした後に冷蔵又は冷凍保存してなり、食する際にマイクロ波調理による二次調理を行うタイプの食品である。
また本発明の油ちょう食品は、前記油ちょう食品用被覆材を中具（中種）に付け、一次調理である油ちょうしてなり、油ちょう後に冷蔵又は冷凍保存しても良い。本発明の油ちょう食品において、食する際に行う二次調理の方法は限定されず、例えばマイクロ波調理、オーブン等による焙焼などの二次調理を行うことができる。
本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品及び油ちょう食品の製造方法は、従来公知の方法に従って行えば良く、特別な操作を必要としない。配合中の他粉体類に混合して被覆材を調製し、各種油ちょう食品に最適な工程や設備を適宜選択して製造することができる。
本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品及び油ちょう食品の好ましい形態としては、例えばコロッケ、トンカツ、エビフライ等のいわゆるフライ類、小麦粉を主体とする焼成皮で具材を巻いてなる春巻類、バッターで衣層を形成するエビ天ぷら、かき揚げ等の天ぷら類、唐揚げ類等が挙げられる。

本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品及び油ちょう食品は、被覆材にシクロデキストリン又はシクロデキストリンと低分子化澱粉とを配合したものなので、特に品質改良材等の添加物を加えなくても、食感及び保存性が良好な油ちょう食品を得ることができるが、必要に応じて、小麦粉、米粉、澱粉、加工澱粉、油脂類、蛋白質（全卵、卵黄、卵白、乳性蛋白、グルテン、大豆蛋白等）、ハイドロコロイド（ペクチン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロース等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン、グルタミン酸等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等）、糖、還元糖、糖アルコール類（グリセリン、トレハロース、ソルビトール等）、有機塩類、無機塩類、ビタミン類、色素、及び各種エキス等の調味料や、各種抗酸化剤等を被覆材中に配合することができる。

本発明のマイクロ波調理用油ちょう食品及び油ちょう食品は、油ちょう処理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、油ちょう処理から二次調理までの冷蔵又は冷凍保存期間が長い場合でも、マイクロ波調理等の二次調理を施すことによってクリスピーで歯切れの良い食感を得ることができ、油ちょうによって得られたクリスピーで歯切れの良い食感を比較的長期間にわたって持続させることができる。

以下、実施例及び比較例として、コロッケのバッター及びパン粉、春巻及び天ぷらを例示して、本発明の効果を具体的に説明する。

［実施例１（参考例）、実施例２〜３及び比較例１〜３］
玉葱のみじん切り、牛挽肉を炒めたものに、蒸した後皮を剥いてミンチしたジャガイモとダイスカットしたジャガイモ、そして調味料を加えて混合した。これを室温まで冷却後、３８ｇずつ取り分け成形し、コロッケ中種を得た。表１に示した各配合を準備して、縦型ミキサー（ビーター使用、毎分８０回転、８分間）で混合して調製したバッター液を、前記中種の表面に均一に１個あたり約８ｇ付着させ、ついで生パン粉約８ｇを同様に表面に付着させた。これを衣付け後速やかに１８０℃の揚げ油（フライ用パーム油）で２分４５秒油ちょうし、油切りした後に急速冷凍し、−１８℃で冷凍保存した。

［評価１］
得られた製品を製造の翌日と２ヶ月後、４ヶ月後にそれぞれ取り出し、４個ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ（高周波出力５００Ｗ）にて３分間加熱した。こうして得られたコロッケについて、１６名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて各実施例及び各比較例の油ちょう済みコロッケの食感（クリスピー感、及び歯切れ）及びコロッケとしての好ましさを評価し、実施例毎及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表２に示す。

（評価基準）
＜クリスピー感＞
５：非常にサクサクしており、揚げたての食感と同等。
４：サクサクしており、揚げたての食感に近い。
３：ややサクサクしており、一部フニャフニャしている。
２：殆どサクサクしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
１：サクサクせず、全体がフニャフニャしている。

＜歯切れ＞
５：非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
４：歯切れ良く、噛み切り易い。
３：やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
２：やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
１：歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。

＜好ましさ＞
５：コロッケとして、非常に好ましい。
４：コロッケとして、やや好ましい。
３：コロッケとして、普通。
２：コロッケとして、やや好ましくない。
１：コロッケとして、非常に好ましくない。

表２から明らかなように、実施例１〜３の各コロッケにおけるクリスピー感は、製造翌日においては、比較例１〜３のコロッケのクリスピー感と優劣付け難いが、冷凍保存２ヶ月から比較例のコロッケよりもクリスピー感が良好であり、冷凍保存４ヶ月においては、比較例のコロッケのクリスピー感よりも明らかに評価が高い。
また、実施例１〜３のコロッケの歯切れは、製造翌日においては比較例１〜３のコロッケの歯切れと優劣付け難いが、冷凍保存２ヶ月以降は、比較例１〜３のコロッケの歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感に基づくコロッケとしての好ましさは、冷凍保存２ヶ月以降は実施例１〜３の各コロッケの方が、比較例１〜３のコロッケよりも明らかに評価が高い。

［実施例４（参考例）、実施例５及び比較例４〜６］
表３に示した配合を準備して定法に従って電極式でパンを焼成した後に粉砕して各種パン粉を作製し、他は実施例３と同様にして実施例４（参考例）、実施例５及び比較例４〜６のコロッケを得た。

［評価２］
得られた製品を製造の翌日と２ヶ月後、４ヶ月後にそれぞれ取り出し、４個ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ（高周波出力５００Ｗ）にて３分間加熱した。こうして得られたコロッケについて、１６名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて実施例４，５及び比較例４〜６の油ちょう済みコロッケの食感（クリスピー感、及び歯切れ）及びコロッケとしての好ましさを評価し、各実施例及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表４に示す。

（評価基準）
＜クリスピー感＞
５：非常にサクサクしており、揚げたての食感と同等。
４：サクサクしており、揚げたての食感に近い。
３：ややサクサクしており、一部フニャフニャしている。
２：殆どサクサクしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
１：サクサクせず、全体がフニャフニャしている。

＜歯切れ＞
５：非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
４：歯切れ良く、噛み切り易い。
３：やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
２：やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
１：歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。

＜好ましさ＞
５：コロッケとして、非常に好ましい。
４：コロッケとして、やや好ましい。
３：コロッケとして、普通。
２：コロッケとして、やや好ましくない。
１：コロッケとして、非常に好ましくない。

表４から明らかなように、実施例４，５のコロッケにおけるクリスピー感は、比較例４〜６と同等又はそれ以上である。
また、実施例４，５のコロッケの歯切れは、製造翌日においては比較例４〜６のコロッケの歯切れと優劣付け難いが、冷凍保存２ヶ月以降は、実施例４，５のコロッケの方が比較例４〜６のコロッケの歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感に基づくコロッケとしての好ましさは、冷凍保存２ヶ月以降は実施例４，５のコロッケの方が、比較例４〜６のコロッケよりも明らかに評価が高い。

［実施例６、実施例７〜８（参考例）及び比較例７〜９］
豚肉、キャベツ、竹の子、人参を適当な大きさにカットして調味料を加えて炒めて澱粉でとろみをつけ、これを５℃まで冷却後、２７ｇずつ取り分けて春巻の具材を得た。表５に示した各配合を準備して、縦型ミキサー（ビーター使用）で混練して調製した生地液を、市販の生地焼成ドラム（大英技研社製）を用いて焼成して、皮生地を製造した。製造した皮生地を１９０ｍｍ四方の大きさにカッティングし、前記具材を入れて成形して春巻を得た。成形後速やかに１８０℃の揚げ油（フライ用パーム油）で３分４５秒油ちょうし、油切りした後に急速冷凍し、−１８℃で冷凍保存した。

［評価３］
得られた製品を製造の翌日と２ヶ月後、４ヶ月後にそれぞれ取り出し、２本ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ（高周波出力５００Ｗ）にて２分２０秒間加熱した。こうして得られた春巻について、１６名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて実施例６〜８及び比較例７〜９の油ちょう済み春巻の食感（クリスピー感、及び歯切れ）及び春巻としての好ましさを評価し、各実施例及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表６に示す。

（評価基準）
＜クリスピー感＞
５：非常にパリパリしており、揚げたての食感と同等。
４：パリパリしており、揚げたての食感に近い。
３：ややパリパリしており、一部フニャフニャしている。
２：殆どパリパリしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
１：パリパリせず、全体がフニャフニャしている。

＜歯切れ＞
５：非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
４：歯切れ良く、噛み切り易い。
３：やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
２：やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
１：歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。

＜好ましさ＞
５：春巻として、非常に好ましい。
４：春巻として、やや好ましい。
３：春巻として、普通。
２：春巻として、やや好ましくない。
１：春巻として、非常に好ましくない。

表６から明らかなように、実施例６〜８の春巻におけるクリスピー感は、比較例７〜９と同等又はそれ以上である。
また、実施例６〜８の春巻の歯切れは、製造翌日においては比較例７〜９の春巻の歯切れと優劣付け難いが、冷凍保存２ヶ月以降は、実施例６〜８の春巻の方が比較例７〜９の春巻の歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感に基づく春巻としての好ましさは、冷凍保存２ヶ月では実施例６〜８の春巻の方が、比較例７〜９の春巻よりも明らかに評価が高い。

［実施例９（参考例）、実施例１０及び比較例１０，１１］
皮むきし、筋切りして伸ばした後、４１／５１サイズの尾付きのエビ（ブラックタイガー）を準備し、中種とした。予め表７に示した各配合を準備してバッターミキサーで撹拌し、衣液とした。なお、表７中の天ぷらミックスは昭和産業社製、「天ぷらミックス粉（卵入り）」（商品名）を用いた。中種に打ち粉として小麦粉を適宜まぶし、各衣液を約１０ｇ付着させて１８０度の揚げ油（フライ用大豆油）中で３分間油ちょうし、油切りした後に急速冷凍し、−１８℃で冷凍保存した。

［評価４］
得られた製品を製造の翌日と２ヶ月後、４ヶ月後にそれぞれ取り出し、４本ごと皿に載せてラップをせずに電子レンジ（高周波出力５００Ｗ）にて１分４０秒間加熱した。こうして得られた天ぷらについて、１６名のパネラーによる官能試験を行った。
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて実施例９，１０及び比較例１０，１１の油ちょう済み天ぷらの食感（クリスピー感、及び歯切れ）及び天ぷらとしての好ましさを評価し、各実施例及び比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表８に示す。

（評価基準）
＜クリスピー感＞
５：非常にサクサクしており、揚げたての食感と同等。
４：サクサクしており、揚げたての食感に近い。
３：ややサクサクしており、一部フニャフニャしている。
２：殆どサクサクしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
１：サクサクせず、全体がフニャフニャしている。

＜歯切れ＞
５：非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
４：歯切れ良く、噛み切り易い。
３：やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
２：やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
１：歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。

＜好ましさ＞
５：天ぷらとして、非常に好ましい。
４：天ぷらとして、やや好ましい。
３：天ぷらとして、普通。
２：天ぷらとして、やや好ましくない。
１：天ぷらとして、非常に好ましくない。

表８から明らかなように、実施例９，１０の天ぷらにおけるクリスピー感は、製造翌日においては、比較例１０，１１の天ぷらのクリスピー感と優劣付け難いが、冷凍保存２ヶ月でも全く食感の劣化が起こらず良好な状態を維持しており、比較例の天ぷらよりもクリスピー感が高い。
また、実施例９，１０の天ぷらの歯切れは、製造翌日においては比較例１０，１１の天ぷらの歯切れと同等又はそれ以上であるが、冷凍保存２ヶ月でも全く食感の劣化が起こらず良好な状態を維持しており、比較例の天ぷらの歯切れよりも明らかに良い。
クリスピー感と歯切れとを総合した食感からくる天ぷらとしての好ましさは、冷凍保存２ヶ月では実施例９，１０の天ぷらの方が、比較例１０〜１１の天ぷらよりも明らかに評価が高い。

Claims (4)

1. ５質量％濃度、ｐＨ６．５の水溶液において、３５０ｃｍｇ／７５ｒｐｍ、５０〜９３℃を２９分間かけて昇温し、９３℃で１０分間保持した後、４０℃まで３１分間かけて降温した測定条件下でブラベンダー粘度を測定した際に、全測定範囲で粘度が０〜１００ブラベンダーユニットの範囲を示す物性を有する低分子化澱粉と、α−シクロデキストリンとを必須成分として含み、
   前記低分子化澱粉の量は、全粉体類に対して、２．０〜４０．０質量％であり、
   前記α−シクロデキストリンの量は、全粉体類に対して０．１〜５．０質量％であることを特徴とする油ちょう食品用被覆材。
2. 油ちょう食品用被覆材が、油ちょう食品製造用バッター、油ちょう食品製造用パン粉、春巻皮、天ぷら用衣、唐揚げ粉、打ち粉、シーズニングからなる群から選択される１種である請求項１に記載の油ちょう食品用被覆材。
3. 請求項１又は２に記載の油ちょう食品用被覆材を中具に付け、油ちょうして得られる油ちょう食品。
4. 油ちょう後に冷蔵又は冷凍保存してなる請求項３に記載の油ちょう食品。