JP2012044927A - 電子レンジ調理用冷凍麺 - Google Patents

Abstract

【課題】製造工程が簡便であって、電子レンジ調理による簡便な調理操作により、喫食時に調理感、スパイス感、酸味等を有する冷凍麺類及びその製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも常温固形油脂と粉末ソースの２種を混合して得たペースト状ソース２を、常法により得た蒸煮麺線又は茹麺線の麺線集合体１上に充填し、当該ペースト状ソースの一部が当該麺線間に混入した状態で冷凍することを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は電子レンジで調理するソース付冷凍麺類に関するものである。

従来からの電子レンジ調理の発達に伴い、電子レンジ調理できる即席食品の種類が広がっており、冷凍焼きそばに代表される冷凍麺類についても多く製品が市場に出回っている。

例えば、電子レンジ調理用冷凍焼きそばの製品形態としては、主として二つの形態が存在する。

一つは、冷凍麺塊上にキャベツ等の具材が載置され、粉末ソースが別添されているタイプで、もう一つは麺とソースがあらかじめ混和されて冷凍麺塊を製造した後、さらに当該麺塊上に具材が載置された状態で製品化されているタイプである。

製品の調理喫食に際し、前者に関しては、電子レンジ調理後粉末ソースを添加すると、粉末ソースが一部塊になりやすいので麺線に均一にソースを分散させてから混ぜることが困難となり易く、さらに調理後は水分のない状態であるため麺もほぐれにくく、均一に混合するのに手間がかかる。

また調理後に、ソースの香り、スパイス感があるという長所はあるが、焼きそばの重要な魅力の一つである加熱による炒めた調理感に乏しいという問題点がある。

後者に関しては、ソースをかき混ぜる作業が不要であり、包材から製品を取り出し、そのまま皿に載せて電子レンジで加熱するだけの至極簡便な調理で喫食することができる。

しかし、麺とソースがあらかじめ混和されて冷凍されているので、冷凍麺製造中、及び流通中にソース酸味成分が麺線の表面から麺線内部へと浸透してしまい、喫食時にソースの酸味が減衰され、所要の味覚が損なわれる。

さらに焼きそばの場合には、スパゲティ、うどん等とは異なり中華麺独特のコシを出すためにかんすいが配合されている。このかんすいの存在により麺線はアルカリ性を呈するが、麺線内部へと浸透したソースの酸味が当該アルカリ成分により中和され、カドのとれたまろやかな味となって、焼きそばらしくなくなるという問題点がある。

冷凍食品に味のキレや調理感を出すために、冷凍前に実際に具材等を炒め、これを冷凍し添付する方法が考えられる。しかし、炒め工程は、大量生産の製造工程で実施すると加熱むらが大きく、少量ずつの生産では、生産効率が悪い。

また従来方法として、特許文献１に、原料の一部を１００〜２００℃で１０秒〜５分程度油調して添加してから冷凍することで、調理感を有する冷凍食品を得る方法が開示されている。

特許文献２には、原料油に調味料等を加え加熱して得た風味油に、乳化剤を混合し、さらに原料具材を加えて「炒めもどき調理食品のもと」を製造する方法が開示されている。

特許文献３には、個々に炒めた野菜、肉を麺の上に載せて、最後にソースとゼラチンを固めて作った固形ソースを載置し、当該焼きそば麺塊を冷凍する方法が開示されている。

しかし、これらの方法は、製造工程が煩雑化し、人力操作への依存をもたらし、実際の大量生産で使用するのは支障がある。

他方、焼きそばに限らず、電子レンジ調理食品としては調理時の簡便性も製品として非常に重要な商品適性要件となっている。

特に近年、冷凍スパゲッティ等の電子レンジ調理食品について、水と油を乳化させ、さらにこれに野菜、魚介類、畜肉等を加えたソースを麺塊の上に充填したものが市販されており、これらはレンジ調理後に手間を要する操作を加えることなく喫食することが可能である。

特許文献４には、冷凍麺塊上方に冷凍調味液塊を位置させて収容し、電子レンジ調理による加熱むらを解消する電子レンジ用容器入り冷凍麺が記載されている。
特許文献５には、バター又はマーガリンと食用油及び調味資材とを混合乳化し、冷却固化して捏和した後、ブロック状に裁断して冷凍したブロック状冷凍品を冷凍麺塊上部に載置した容器入り即席冷凍麺が記載されている。

しかし、前記二者の方法を用いても焼きそば等が本来有する酸味、スパイス感、そしてソースの調理感を十分に表現することはできないという問題点を残している。

特開平８―２２８６９４号公報 特開平７―３９３３７号公報 特開平８―１０７７７５号公報 特許第２６１０１２４号公報 特公平７―６７３７４号公報

本発明は、冷凍麺類の製造においては、製造工程が簡便であって、煩雑な炒め工程を要することなく、製品においては、電子レンジ調理による簡便な調理操作により、喫食時に調理感、スパイス感、酸味等を有する冷凍麺類及び製造方法を提供することを目的とした。

本発明者らの鋭意研究の結果、少なくとも常温固形油脂と粉末ソースの２種を混合して得たペースト状ソースを蒸煮麺線又は茹麺線の集合体上に充填し、その後に冷凍することで、実際に炒め工程を実施しないにもかかわらず、調理感、スパイス感、酸味等を有する冷凍麺を製造できることを見出した。

すなわち、本発明は、常法により製造された蒸煮麺線は茹麺線を、所定量冷凍用リテーナーに収容し、次いで当該リテーナー中の麺線集合体上面に、少なくとも常温固形油脂及び粉末ソースで構成されるペースト状ソースを充填し、その後冷凍することで、当該ペースト状ソースの一部が当該麺線間に混入した状態で冷凍されている電子レンジ調理用冷凍麺類であり、当該電子レンジ調理用冷凍麺類の製造方法である。

本発明によると、電子レンジ調理による簡便な操作で調理可能であり、かつ調理感、スパイス感、酸味等を有する冷凍麺類を得ることができる。

かかる冷凍麺類に用いるペースト状ソースは、大量生産において煩雑かつ不均一になりやすい炒め工程を有しておらず、融点以上に加熱して溶解した固形油脂と粉末ソースを混合するだけで得ることができ、製造工程を簡略化できる。

さらに、ペースト状ソース内において粉末ソースは固形油脂でコーティングされているため、製品流通中の粉末ソースへの吸湿が防止でき、麺線との直接接触が遮断され、スパイス感、酸味等を維持することを可能とした。

本発明の１実施例の形態に係る冷凍麺の模式的な平面図である。 前記図１に係る冷凍麺の模式的な側面図である。 前記図１に係る冷凍麺を中央部で切断した際の断面図である。 本発明の冷凍麺類の製造フローチャート図であり、□内は物品名称、○内は加工処理を示す。

以下、本発明の実施形態について図面を参照しながら説明する。

図１は、本発明の１実施例の形態に係る冷凍焼きそばの模式的な平面図であり、図２は当該冷凍焼きそばの模式的な側面図である。さらに図３は前記図１に係る冷凍麺を中央部で切断した際の断面図である。

図１、図２、図３に示すように、当該冷凍焼きそばは冷凍凍結させた麺塊であり、平面形状が円形、楕円形又は略長方形等の、所定の厚さを有する麺塊１と、ペースト状ソースが凍結付着したソース塊２とから構成される。

麺塊１は、常法により蒸してα化処理した焼きそば用の麺線をリテーナー中で冷凍して凍結させたものである。また、ソース塊２は、常温固形油脂と粉末ソースを混合して得られたペースト状ソースの冷凍凍結させたものであり、図３に示すように一部が麺塊１の麺線間に混入している。

本実施例の冷凍焼きそばは、本発明に係る次の製造方法により製造される。
まず、常法により得られた焼きそば用の麺線を蒸しα化処理した後、着味液に浸漬し、所定長に裁断し、当該麺線の所定量を冷凍凍結用リテーナーに収容する。

一方、常温固形油脂としてラードを使用し、これを融点以上に加熱して融解させ、当該油脂に対し粉末ソースを混合し、融解状態を維持しつつ十分に混和しペースト状ソースを得る。混和の際、常温固形油脂の温度は５０℃〜７０℃が好ましい。

ここで、常温固形油脂とは、常温で固体である油脂であり、前記ラード以外では、例えばヘット、バター、マーガリン、パーム油、カカオバター、さらには水素添加硬化油脂等が使用できる。

また粉末ソースとは、塩味料、グルタミン酸ナトリウム等のうまみ調味料、糖類、エキス類、フレーバー類、色素類、香辛料類、増粘剤類等の品質改良剤、ガーリック、オニオン等の乾燥野菜類（粉末状、チップ状等）等を常法によって適宜混合したソース類をいい、さらに、チーズ等の乳製品を混合使用することもできる。

なお、固形油脂の代わりに常温で液体であるコーン油、菜種油、胡麻油、オリーブ油等の液体油脂を用いる場合は、粉末ソースが油中において沈殿しやすく、均一な充填が困難であり、また麺線への固着強度が脆くなるので不適である。

しかし、これらの液体油脂に水素添加して常温固体化した水素添加硬化油脂とした場合は使用することができる。

さらに、水素添加硬化油脂を含め、各種固形油脂類を２種以上混合して使用することもできる。

前記調製されたペースト状ソースは、次いで、ノズル等を用いてリテーナー内収容の麺線集合体の上部に間歇充填する。

充填の際、ペースト状ソースの温度は概ね３０〜５０℃が好ましい。かかる温度帯で、当該ペースト状ソースは下部が当該麺線集合体の麺線間に沈降、浸透し、麺線と固着するに至る。

ペースト状ソースに使用する常温固形油脂の融点よりも極度に低い温度帯では、ペースト状ソースの固化及び流動性不足により、充填しても麺線間沈降・固着の目的を達成し難い。

他方、常温固形油脂の融点よりもはるかに高い温度帯では逆に流動性が大きくなりすぎ、当該ペースト状ソースが当該麺線集合体の麺線下部まで通過し、流れ落ちて生産に支障を生ずる。

また、充填箇所は電子レンジ調理の効率を上げるため、及びソース塊２の壊れを防止するため麺塊上面中央付近が好ましい。

特許文献５には、食用油及び調味資材を混合乳化した調味油脂を添付する方法として、当該調味油脂をブロック状に成型し凍結させたソース体とし、これを調理用容器に収納した別途凍結の麺塊の上に載置する方法が開示されている。

しかしこれに対して、本発明に係るペースト状ソースは、流動性を有するペースト状であるため、これをリテーナーに収容された麺線集合体上面に充填すると、ペーストの一部が当該麺線間に沈降・浸透し、その後冷却固化することにより、当該ペースト状ソースを麺塊集合体に固着することができ、一体化した麺塊１及びソース塊２とすることができる。

その結果、一体化した麺塊１及びソース塊２は、包装に際し調理用成型容器に簡便に収容できるのみならず、袋体の包材での包装においても簡便に取り扱うことができる。

更に、ソース塊２は麺塊１と固着一体化しているので、製品の輸送等における離脱を防止し、摺動による壊れを防止できるので、製品の品質維持に有効である。

また、常法によりカッティングされたキャベツや人参等の具材をリテーナー中の麺線集合体上に載置し、その上から当該ペースト状ソースを充填することもできる。

ソース充填後は、常法により冷凍凍結し、所望の電子レンジ調理用即席冷凍焼きそばを製造する。当該製品は、更に所定の調理用成型容器に収容し、又は袋体用包材にて包装し商品形態とする。

このようにして製造された本実施例の形態の冷凍焼きそばは、実際に製造工程において炒め工程を実施しないにもかかわらず、電子レンジ調理後には、焼きそばの特徴である炒め調理感、そしてスパイス感、酸味を有する焼きそばとすることができる。

しかも、麺塊上に直接ペースト状ソースを充填し一体化することができるため、ペースト状ソースを固化してブロック状に成型することや、ソースを個包材に包装する等の従来の方法における煩雑な工程は不要である。

なお、本発明において土台材料である麺線としては、前記焼きそば用の麺線の他、通常の中華麺、うどん、そば等の麺線、また更に、スパゲッティ、マカロニ類等のパスタを使用できる。

以下、本願発明の実施例を示すが、本願発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１＜冷凍焼きそば＞
小麦粉、澱粉、かんすいを混練し、ロール圧延機で圧延した後に切出し（１．２mm）、得られた生麺線をネットコンベアで搬送しつつ蒸煮装置内で蒸した。
一方、粉末ウスターソース：食塩：グルタミン酸ナトリウム：粉末カラメルを２０：２：２：１で常法により混合し、粉末ソースを得た。次いでこの粉末ソースに対し、６０℃に加熱したラードを、粉末ソースに対して７５重量％分加え、混和しペースト状ソースを得た。
前記生麺線を着味槽に浸漬した後、当該麺線を食当りの所定の長さに裁断して、１食分１７０ｇを凍結用リテーナーに収容した。

次いで前記ペースト状ソースを、ノズルを用いて２０g、当該リテーナー中の麺線集合体上部に充填し、同じく麺線集合体上部に所定の大きさに裁断したキャベツ、人参を所定量トッピングして急速冷凍して凍結し、本発明に係る電子レンジ調理用冷凍焼きそばを得た。
このようにして製造した即席冷凍焼きそばを（実施例１−１）とした。

比較実験１
（比較例１−１） ＜粉末ソースを冷凍前に麺塊上に添加した焼きそば＞
実施例１−１同様に麺線をリテーナーに収容した後、麺線集合体上部にフレーク状にした粉末ソースを１２ｇ載置し、急速冷凍して凍結した。このようにして製造した即席冷凍焼きそばを比較例１−１とした。

（比較例１−２） ＜粉末ソースを個包材に別添し、レンジ調理後に添加する焼きそば＞
実施例１−１同様に得た麺線をリテーナーに収容した後、冷凍した。このようにして製造した即席冷凍焼きそばと、個包材に充填した粉末ソース１２ｇを併せて、比較例１−２とした。

（比較例１−３） ＜粉末ソースと麺が冷凍前に混合された焼きそば＞
実施例１−１同様に得た麺線をリテーナーに収容した後、さらに粉末ソースをフレーク状にしたもの１２gを載置し、麺線と完全に絡むまで十分に混合し、冷凍した。このようにして製造した即席冷凍焼きそばを比較例１−３とした。

官能検査
この実施例１−１、比較例１−１、同１−２、同１−３の各冷凍麺試料を電子レンジ５００Wで、４分間加熱調理をした。
電子レンジ調理後、実施例１−１、比較例１−１、１−３についてはそのまま、比較例１−２については個包材に別添した粉末ソースを入れてよくかき混ぜ、各々官能検査を実施した。

評価は熟練したパネラーによって行い、各項目において◎、○、△、×、××、の５段階で評価した。それぞれの検査項目は以下の評価基準によって行った。

※保存テストは４０日間、品温―５℃で保存し、その後保存サンプルと比較用製造直後サンプルと比較官能検査を実施。
官能検査１の評価結果を表２に示す。

―官能検査評価１まとめ―
実施例１−１は、比較例１−１、１−２、１−３に比べ特に調理感の項目において格段に向上しており、スパイス感、酸味の項目においても粉末スープを別添した比較例１−２と同等であった。また調理後のほぐし作業性も一番良好であった。
さらに、粉末ソースを麺線集合体上にそのまま冷凍保存した比較例１−１に比べ、実施例１−１は油脂の存在により粉末ソースの吸湿が抑制されたため、保存性が大幅に向上した。

比較実験２ 常温固形油脂及び常温液体油脂の効果
ペースト状ソースへの常温固形油脂、常温液体油脂の使用可能性について検討した。常温固形油脂としてはラード、バター、パーム油、常温液体油脂として菜種油を用いて、それぞれを粉末ソースに対して７５重量％分加え、混和し、ペースト状ソースを得た。
上記４種類の油脂をそれぞれ用いて作成したペースト状ソースについて、生産適性を確認、及び４種類のペースト状ソースを実施例１−１同様に麺線集合体上部に充填し、これを冷凍して得た冷凍焼きそばについて官能検査を実施した。

生産適性
生産適性は、ペースト状ソースの大量生産において、粉末ソースと固形油脂を均一に混和することができるか（混和容易性）、得られたペースト状ソースをリテーナーに収容された麺線集合体上面に重量ぶれ少なく充填可能か（充填適性）について◎、○、△、×、××、の５段階で評価した。
官能検査は、調理感、スパイス感、酸味、ほぐし作業性の項目について実施し、比較実験１同様の評価基準を用いて評価した。

比較実験２の評価を表４に示す。

―生産適性評価２まとめ―
ラード、パーム油は、粉末ソースとの混和が非常に容易であった。
ラードを用いたペースト状ソースについては、リテーナー中の麺線集合体上への充填が安定したものであった。

一方パーム油を用いたペースト状ソースは、３５℃では固化が進行し、所定量の充填が困難であった。これはパーム油の融点がラードよりも比較的高いためである。

バターは水分を１０％程度含むため、混和の際に水分を得た粉末ソースが一部塊を形成し、均一に分散したペースト状ソースとすることが困難であった。さらに、この粉末ソースの塊の存在により、麺線集合体上への均等な充填もやや難であった。

菜種油は融点が高く、即ち流動性も高いため、油との混和の際に粉末ソースが均一に分散しない。
また、充填しても麺線集合体上部で固化せずに油成分が流れでてしまい、安定して同一量を充填することができなかった。

―官能検査評価２まとめ―
ラードを用いたペースト状ソースを使用した冷凍焼きそばが、調理後の調理感、スパイス感、酸味、ほぐし作業性の全ての項目において最も評価が高かった。
菜種油は、融点がラード、バター、パーム油に比べて高いため、喫食時も油脂の流動性が大きい。このため麺に油脂が絡みにくく、油っぽさを感じた。

比較実験３ 粉末ソースと常温固形油脂の混和比による効果
粉末ソースと常温固形油脂の混和比を変更したペースト状ソースを作成し、混和比による効果の差異について検証した。
常温固形油脂はラードを用い、粉末ソースの重量に対し、常温固形油脂の量を４５〜１５０％まで変更し、比較実験２の場合と同様の項目について評価した。
結果を表５に示す。

―生産適性評価３まとめ―
粉末ソースに対する常温固形油脂の添加割合が４５％のペースト状ソースは、混和した際油分が少ないため粉末ソースが団子状になり、粉末ソース塊を形成した。かかる粉末ソース塊の存在により、均一な混和が難しく麺線集合体上への充填も困難であった。

一方、同添加割合が１２０％を超えると、混和した際、粉末が沈殿しやすく、油脂と分離し易くなる。また流動性が非常によいので、充填した際に、麺線集合体上部に充填されず、油分が流れ出てしまう。

―官能評価検査３まとめ―
粉末ソースに対する常温固形油脂の添加割合が４５％のペースト状ソースを用いた冷凍焼きそばは、電子レンジ調理後も上記粉末ソース塊が残存する。この粉末ソース塊を箸で均一にほぐすことは難しく、調理感、スパイス感、酸味が損なわれた。

一方、同添加割合が１２０％を超えると油量が過多になり、焼きそば全体として調理感、スパイス感、酸味が欠如していた。

本発明によれば、少なくとも常温固形油脂と粉末ソースの２種を混合して得たペースト状ソースを蒸煮麺線又は茹麺線の麺線集合体上に充填し、その後に冷凍することで、実際に炒め工程を実施しないにもかかわらず、電子レンジ調理後に調理感、スパイス感、酸味等を有する冷凍麺を製造できる。

また本発明において、麺線としてスパゲッティ、マカロニ等を使用し、粉末ソース中にチーズ等の乳製品を混合した場合には、ラザニア風パスタの冷凍麺製品を製造することができ、簡便調理の冷凍麺類メニューを拡充できる。

１ 冷凍麺塊
２ ソース塊

Claims (4)

1. 少なくとも常温固形油脂及び粉末ソースで構成されるペースト状ソースを麺塊上部に有し、当該ペースト状ソースの一部が当該麺線間に混入した状態で冷凍されていることを特徴とする電子レンジ調理用冷凍麺類
2. ペースト状ソースにおける粉末ソース及び常温固形油脂の配合重量比が１００：５０〜１２０であることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ調理用冷凍麺類
3. 冷凍用リテーナー中の麺線集合体上面に、少なくとも常温固形油脂及び粉末ソースで構成されるペースト状ソースを充填し、その後当該ペースト状ソースの一部が当該麺線間に混入した状態で冷凍することを特徴とする電子レンジ調理用冷凍麺類の製造方法
4. ペースト状ソースにおける粉末ソース及び常温固形油脂の配合重量比が１００：５０〜１２０であることを特徴とする請求項３に記載する電子レンジ調理用冷凍麺類の製造方法

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