JP2018191536A - アブラナ科野菜調味料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明に係るアブラナ科野菜調味料(以下、「本野菜調味料」という。)とは、調味料であって、その原料の全部又は一部がアブラナ科野菜であるものをいう。ここで、調味料とは、調味用途の材料をいう。アブラナ科以外の原料は、好ましくは、後述する野菜である。
本野菜調味料の系統は、不問であり、例示すると、だし系、ソース系、砂糖系、塩系、酢系、醤油系、味噌系、酒系、油系、香辛料系などである。だしの呼び名は、多岐にわたっており、例えば、だし(出汁)、スープストック、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、湯(タン)等である。また、本野菜調味料の性状は、不問であり、例示すると、液状(抽出物、搾汁液、及びそれらの濃縮物等を含む)、ペースト状、固形状、粉状等である。
アブラナ科野菜とは、野菜であって、その学術上の分類がアブラナ科であるものをいう。アブラナ科野菜を例示すると、キャベツ、ブロッコリー、ケール、クレソン、コマツナ、チンゲンサイ、カイワレダイコン、カリフラワー、ハクサイ、ナバナ、タカナ、コールラビ等である。本野菜調味料で採用するのは、アブラナ科野菜の部位(花、葉や茎など)の全部又は一部である。本野菜調味料で採用するのは、これらのアブラナ科野菜のうち一又は複数であるが、好ましくは、ブロッコリー、又はキャベツである。
本野菜調味料で使用できるのは、アブラナ科野菜以外の野菜である。この野菜の種類は、不問であるが、例示すると、ニンジン、タマネギ、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし等である。アブラナ科野菜以外の野菜は、好ましくは、ニンジン、タマネギ、セロリである。なぜなら、全体的な味のバランスが良くなるからである。
本野菜調味料の製造方法(以下、この欄では、「本製法」ということもある。)を概念的に構成するのは、少なくとも、減香加熱及び付香加熱である。減香加熱とは、加熱であって、その目的が香りを減ずるものをいう。具体的には、青臭さが減ぜられる。付香加熱とは、加熱であって、その目的が香りを付加するものをいう。具体的には、加熱香が付加される。当該付香加熱の実施時期は、減香加熱と同時又はそれより後である。本製法を更に構成するのは、分画である。得られる画分は、少なくとも、うま味成分及び香気成分である。これらの成分の由来は、付香加熱されたアブラナ科野菜である。本製法のうちを具現化するのは、以下の第1〜第3の実施の形態である。
図1が示すのは、第1の実施の形態に係る製造方法の流れである。この製法を構成するのは、切断(S10)、焼き又は炒め(S20)、水出し(S30)、固液分離(S40)、濃縮(S50)、並びに、殺菌及び充填(S60)である。本実施の形態で、減香加熱及び付香加熱の双方を具現化したものは、少なくとも、焼き又は炒め(S20)である。また、分画を具現化したものは、少なくとも、水出し(S30)である。当該第1の実施の形態では、比較的粘度が低い性状の調味料を製造することができ、種々の飲食品に適用しやすいことが特徴である。
アブラナ科野菜及びその他の野菜(以下、単に「野菜」ということもある。)を切断する目的は、加熱時間の短縮である。他の目的は、抽出時間の短縮である。野菜の一部(例えば、花部や虫食われた葉など)は、捨てても良い。切断された野菜の大きさは、任意であるが、好ましくは、5mm〜5cm程度である。
切断された野菜を焼き又は炒める目的は、青臭さの抑制である。すなわち、アブラナ科野菜を焼き又は炒めすることで気化されるのは、アブラナ科野菜の青臭さ成分(香気成分)である。もう一つの目的は、コクの強化である。すなわち、野菜を焼き又は炒めることで生成されるのは、加熱香であり、それにより感じられるのは香味の持続感である。加熱香は、人をしてコクを感じさせる。本発明者は特に、フェニルアセトアルデヒド(Phenylacetaldehyde)が加熱により増加する成分であり、コクに寄与していることを見出した。これはアミノ酸の一種であるフェニルアラニンが加熱により分解され、生成したものと推測される。青臭さに寄与する成分は、加熱香に寄与する成分よりも沸点が低く、比較的揮発性が高い。焼き又は炒めるのが不十分であると、青臭さが抑制されない。焼き又は炒めるのが過剰であると、コゲ臭が強くなる。強いコゲ臭は、忌避される。そのような観点から、野菜を焼き又は炒める温度は、45℃〜200℃であり、好ましくは、75℃〜180℃である。また、焼き又は炒める時間は、10〜120分であり、好ましくは、15分〜90分である。これらの方法は、公知の方法で良く、例示すると、ニーダーや焙焼釜等である。熱源は、火に限らず、IH等でもよい。
水出しの目的は、焼き又は炒められた野菜からその含有成分を抽出することである。焼き又は炒められた野菜が浴することで、その含有成分が溶け出す。当該成分が溶け出す先は、水である。水(溶媒)の温度が低すぎると、抽出時間が長くなる。他方で、水(溶媒)の温度が高すぎると、野菜由来の成分が劣化してしまう。そのような観点から、水(溶媒)の温度は、好ましくは、85〜98℃である。
固液分離の目的は、青臭さの抑制である。野菜の青臭さが多く残留しているのは、野菜の固形部分である。当該固形部分を取り除くことで、青臭さが低下する。他の目的は、後工程の効率化である。固形を取り除くことで、後工程の濃縮を行う際に、濃縮度が上がる。また、固形部分を取り除くことで、液体の粘度が低下し、種々の飲食品への適用が容易となる。固液分離の方法は、公知の方法で良く、例えば、ふるい式、遠心分離式等である。遠心分離の原理は連続式、バッチ式のいずれの方法でもよいが、遠心分離装置を例示すると、デカンターがある。本工程の実施要否は、最終的な素材の用途を考慮して判断することができる。
固液分離で得られた液体部分(液体)を濃縮する目的は、素材のハンドリングの向上である。液体を濃縮することで、液体の容積が減る。つまり、液体の保管コストが下がる。濃縮方法は、公知の方法で良く、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等である。
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。
図2が示すのは、実施の形態2に係る製造方法の流れである。この製法を構成するのは、切断(S10)、焼き又は炒め(S20)、搾り(S31)、固液分離(S40)、濃縮(S50)、並びに、殺菌及び充填(S60)である。本実施の形態で、減香加熱及び付香加熱の双方を具現化したものは、少なくとも、焼き又は炒め(S20)である。また、分画を具現化したものは、少なくとも、搾り(S31)である。本実施の形態2に係る製法の特徴のみである。その他の説明は、前述の実施の形態1での説明に同旨である。当該第2の実施の形態では、比較的粘度が高く、Brixも高い調味料を製造することができることが特徴である。
切断された野菜を搾って得られるのは、搾汁及び粕である。つまり、野菜を搾る方法は、公知の方法で良く、例えば、圧搾式、遠心分離式等である。搾汁装置を例示すると、エクストルーダー、フィルタープレス、デカンター、ギナー等である。
図3が示すのは、第3の実施の形態に係る製造方法の流れである。この製法を構成するのは、切断(S10)、ブランチ(S21)、搾り(S31)、固液分離(S40)、加熱濃縮(S51)、並びに、殺菌及び充填(S60)である。本実施の形態で、減香加熱を具現化したものは、少なくとも、ブランチ(S10)である。また、付香加熱を具現化したものは、少なくとも、加熱濃縮(S51)である。さらに、分画を具現化したものは、少なくとも、搾り(S31)である。以下で説明するのは、本実施の形態3に係る製法の特徴のみである。その他の説明は、前述の実施の形態1及び2での説明に同旨である。当該第3の実施の形態では、ブランチ工程を含むことで、硝酸、シュウ酸等のえぐみ、渋味に関わる成分が低減された調味料を製造することができることが特徴である。
切断された野菜をブランチする目的は、酵素の失活である。
他の目的は、アク除去である。切断された野菜をブランチする方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。切断された野菜をブランチする温度は、50度乃至100度である。ブランチングの具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第3771919号公報の内容である。
搾汁又は固液分離で得られた野菜の液を加熱濃縮する目的は、素材のハンドリングの向上である。素材を濃縮することで、容積を減らすことができ、保管コストを低減することができる。他の目的は、コクの強化である。搾汁又は固液分離で得られた野菜の液が加熱濃縮することで、加熱香が付与され、コクが強くなる。この場合、加熱温度は、45℃〜100℃であることが好ましい。
本発明における「コク」とは、官能特性の一つである。コクの判断の主たる要素は、香味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。
本発明における「青臭さ」は、アブラナ科野菜が有する青臭さである。
本実施の形態に係るアブラナ科野菜を含む野菜調味料において、Brixは、特に限定されないが、好ましくは、1.0以上60.0以下である。Brixの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計(NAR−3T ATAGO社製)である。
本実施の形態に係るアブラナ科野菜を含む野菜調味料のpHは、特に限定されないが、好ましくは、4.0〜7.0である。pHが低くなりすぎて酸味が強くなると、酸味が強調されることでコクが感じにくくなる。また、pHが高すぎると、衛生管理上の観点から強い殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。より好ましくは、当該pHは、5.0〜7.0である。
遠心沈殿量とは、試料を一定条件で遠心処理した際の沈殿量を体積割合で表したものである。本実施の形態で採用する測定方法は、次のとおりである。すなわち、10ml容の沈殿管(目盛付きスピッチグラス)にアブラナ科野菜を含む野菜調味料を10ml入れ、3,000rpm(1,600×g)で10分間遠心後の沈殿物の体積を測定する。遠心沈殿量は特に限定されないが、好ましくは、Brix2.9における遠心沈殿量が、30%未満である。より好ましくは、Brix2.9における遠心沈殿量が、5%未満である。さらに、より好ましくは、Brix2.9における遠心沈殿量が、1%未満である。遠心沈殿量が少ないことで、粘度を低下させることができ、種々の商品に適用しやすくなる。遠心沈殿量を少なくする方法は、公知の方法で良いが、具体的には、ふるいによるパルプ分の除去、及び遠心分離によるパルプの除去等が挙げられる。
粒子径とは、粒子の長径を測定した値である。ここで「累積a%粒子径」とは、測定で得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を100%として累積頻度を求めたとき、累積頻度がa%に達する粒子径をいう。すなわち、累積50%粒子径(D50)とは、累積頻度が50%となる点の粒子径をいう。また、累積90%径(D90)とは、累積頻度が90%となる点の粒子径をいう。粒子径を測定する手段は、レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置である。
<比較例1>
ブロッコリーを5mm程度に細断し、細断したブロッコリーの2倍量の水で95℃、1h抽出した。0.5mmメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
ブロッコリーを5mm程度に細断し、140℃で焙炒した。その後、細断したブロッコリーの2倍量の水で95℃、1h抽出した。0.5mmメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
ブロッコリーを5mm程度に細断し、搾汁機で搾汁した後、ホットパック充填を行った。
ブロッコリーを5mm程度に細断し、140℃で焙炒した。その後、搾汁機で搾汁した後、ホットパック充填を行った。
キャベツを2cm程度に切断し、切断したキャベツの2倍量の水で95℃、1h抽出した。0.5mmメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
キャベツを2cm程度に切断し、140℃で焙炒した。その後、切断したキャベツの2倍量の水で95℃、1h抽出した。0.5mmメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを2cm程度に切断し、切断した野菜の2倍量の水で95℃、1h熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Brix20まで濃縮した。濃縮試料を水でBrix5.0まで希釈した。
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを2cm程度に切断し、切断した野菜を140℃で焙炒後、切断した野菜の2倍量の水で95℃、1h熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Brix20まで濃縮した。濃縮試料を水でBrix5.0まで希釈した。
本測定で採用した糖度(Brix)の測定器は、屈折計(NAR−3T ATAGO社製)である。測定時の品温は、20℃であった。
本測定で採用したpHの測定器は、pH計(pH METER F−52 HORIBA社製)である。測定時の品温は、20℃であった。
10ml容の沈殿管(目盛付きスピッチグラス)にアブラナ科野菜を含む野菜調味料(Brix2.9)を10ml入れ、3,000rpm(1,600×g)で10分間遠心後の沈殿物の体積を測定した。
レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置(HORIBA製「LA−960」を用い、体積換算で頻度の累積が50%になる粒子径(D50)、及び90%になる粒子径(D90)を測定した。屈折率を「1.60−0.00i」、循環速度を「3」、撹拌速度を「1」とした。
香味評価に鋭敏な感覚を持つ官能評価者(パネル)を選定した。(比較例1及び実施例1を併せて区分1と呼び、区分2〜4についても、以下同様とする。)官能評価は、区分1及び区分2に関しては、蒸留水でBrixを2.9に合わせ、区分3に関してはBrixを1.9に合わせて行った。区分1〜区分4に関して、比較例、及び実施例に関する識別性評価を、9名のパネルによる3点識別法により行った。
さらに、各区分それぞれに関して、比較例と実施例を比較し、香味における「コクの強化、及び青臭さの抑制」の評価を、11名のパネルによる2点比較法により行った。コクの定義は、香味の「持続性」、及び「複雑さ」とし、「複雑さ」については、定義を以下のとおりとした。
「複雑さ」を感じる・・・香味を多く感じられるが、特定の香味が際立ってなく、かつ、明確に香味を分解できない状態。
識別性の判断は、各パネリストの評価を基にして、個別項の2項分布確率(BINOMDIST関数)により、危険率(P値)5%にて判断した。2点比較法による官能評価は、同区分内において、比較例を対照として、実施例のコクが強化されているか、及び青臭さが抑制されているかをパネルが評価した。
「コクの強化、及び青臭さの抑制」の有無(○又は×)に関する評価は、各パネリストの評価を基にして、個別項の2項分布確率(BINOMDIST関数)により、危険率(P値)5%にて判断した。
区分1〜4それぞれに関して、比較例と実施例は有意に異なり、識別可能であるという結果であった。また、区分1〜4それぞれに関して、実施例は比較例と比較してコクが強化され、かつ青臭さが抑制されているという結果であった。
以上の試験結果より、焼き又は炒め工程を経たアブラナ科野菜を水出して、固液分離することにより、コクが強化されたエキス(抽出液)を製造することが可能であった。また、焼き又は炒め工程を経たアブラナ科野菜を搾汁することにより、コクが強化された搾汁液を製造することが可能であった。さらに、アブラナ科野菜に加えて他の野菜を併用した場合にも、本発明の効果を確認することができた。上記結果をまとめると、本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、減香加熱及び付香加熱であることがわかった。この付香加熱が行われるのは、当該減香加熱より後、又は同時である。
Claims (8)
- アブラナ科野菜調味料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程:
減香加熱:減香加熱されるのは、アブラナ科野菜であること、及び
付香加熱:付香加熱されるのは、前記アブラナ科野菜の液であり、それによって付加されるのは、加熱香であり、この付香加熱が行われるのは、前記減香加熱より後であること、
である。 - 請求項1の製造方法であって、
アブラナ科野菜が減香加熱されることで、アブラナ科野菜の内在酵素が失活する。 - 請求項1又は2の製造方法であって、
前記減香加熱は、茹でることである。 - 請求項1乃至3の何れかの製造方法であって、
前記付香加熱は、加熱濃縮である。 - アブラナ科野菜調味料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程:
減香加熱:減香加熱されるのは、アブラナ科野菜であること、及び
付香加熱:付香加熱されるのは、前記アブラナ科野菜であり、それによって付加されるのは、加熱香であり、この付香加熱が行われるのは、前記減香加熱と同時であること、
である。 - 請求項5の製造方法であって、
アブラナ科野菜が減香加熱されることで、このアブラナ科野菜に含まれる香気成分が気化する。 - 請求項5又は6の製造方法であって、
前記減香加熱及び前記付香加熱は、何れも、焼くこと又は炒めることである。 - 請求項1乃至7の何れかの製造方法であって、それを更に構成するのは、次の工程:
分画:ここで得られるのは、少なくとも、うま味成分及び香気成分であり、これらの成分の由来は、付香加熱されたアブラナ科野菜であること、
である。
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