WO2018207818A1 - アブラナ科野菜調味料及びその製造方法、並びにアブラナ科野菜含有飲食品、及びアブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法 - Google Patents

アブラナ科野菜調味料及びその製造方法、並びにアブラナ科野菜含有飲食品、及びアブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法 Download PDF

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  • the ratio of the component content (ppb) of (D): dimethyltrisulfide (D) or (E): butylisothiocyanate is within a specific range, the body is strengthened;
  • the content (ppb) of the components (A) to (E) with respect to the total mass of cruciferous vegetables-containing food and drink in a specific Brix is within a specific range, the body is strengthened.

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Abstract

少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含み；この減香加熱処理は、アブラナ科野菜を減香加熱することを含み、この付香加熱処理は、このアブラナ科野菜の液を付香加熱することにより加熱香を付加することを含み、この付香加熱処理はこの減香加熱処理よりも後に行われる、アブラナ科野菜調味料の製造方法。

Description

アブラナ科野菜調味料及びその製造方法、並びにアブラナ科野菜含有飲食品、及びアブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法
　本発明が関係するのは、アブラナ科野菜調味料及びその製造方法、並びにアブラナ科野菜含有飲食品、及びアブラナ科野菜含有飲食品におけるコクを強化する方法である。
　本願は、２０１７年５月１２日に、日本に出願された特願２０１７－９５８７９号、及び２０１７年５月１５日に、日本に出願された特願２０１７－９６１３７号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　近年、飲食品における「コク」は、おいしさを決定する重要な因子として注目されている。「コク」とは、味や香り、食感が寄与することで、口中における複雑さ、持続性等を有する官能特徴である。「コク」に寄与する成分は、これまで、水溶性成分、脂溶性成分等が知られてきている。
　「コク」が左右するのは、飲食品の美味しさであることから、「コク」が食味を決定付ける重要な因子として捉えられているのは、飲食品、とりわけ、調味料の分野である。
　調味料において重要な成分は、アミノ酸である。そのような観点から、調味料で用いられるのは、動物性原料であり、例えば、肉類や魚類等である。他方で、市場で求められるのは、動物性原料の不使用である。そのような需要を受けて、動物性原料に代わるのは、タンパク質の豊富な植物性原料であり、例示すると、豆類である。
　そのような背景の下、本発明者が着想したのは、アブラナ科野菜のコクに注目したアブラナ科野菜調味料である。アブラナ科野菜調味料とは、その原料の全部又は一部がアブラナ科野菜である調味料を意味する。これに関連して、既知なのは、ソフリットである。近年では、ソフリットの様な野菜由来の調味料も知られており、飲食品に使われることがある。ソフリットとは、香味野菜（タマネギやニンニク等）を炒めたものをいう。香味野菜の欠点の一つは、コクの弱さである。この欠点を解決できる一つの手段は、アブラナ科野菜である。アブラナ科野菜のアミノ酸含量は、他の野菜に比して高いからである。
　一方、アブラナ科野菜は、特有の異臭（青臭さ）を有する。この青臭さは、忌避される。アブラナ科野菜を飲食品の原材料として使う場合、この青臭さを低減する方法は、種々検討されている。特許文献１には、アブラナ科野菜の処理方法、具体的には、特有の異臭を低減するために、細断前に特定条件で蒸して、搾汁液を陰イオン交換するアブラナ科野菜の処理方法が記載されている。特許文献２には、アブラナ科野菜の搾汁液の製造方法、具体的には、アブラナ科野菜の異臭を低減するために、アブラナ科野菜の香り成分を吸着する（アブラナ科野菜の搾汁液を、多孔性合成吸着樹脂で接触処理させる）、搾汁液の製造方法が記載されている。
日本国特許第３６７６１７８号公報 特開平１０－３１３８３４号公報
　本発明が解決しようとする課題は、アブラナ科野菜調味料におけるコクの強化である。より詳しくは、アブラナ科野菜調味料におけるコクの強化及び青臭さの抑制である。前述のとおり、アブラナ科野菜に内在するのは、「コク」と「青臭さ」のトレードオフの関係である。すなわち、コクも強いが、青臭さも強い。アブラナ科野菜調味料の製造方法に求められるのは、コクをより強くしながらも、青臭さを抑制することである。
　別の側面として、本発明が解決しようとする課題は、アブラナ科野菜含有飲食品におけるコクの強化である。より詳しくは、アブラナ科野菜由来の青臭さの抑制、及びコクの強化である。
　本願発明者は、如何に、アブラナ科野菜調味料のコクに寄与する成分を増加させ、青臭さ成分を除去するかを検討した。その結果、本願発明者は、（１）加熱により、コクに寄与する香気が増加すること、（２）青臭さが強いと、コクを感じにくくなること、（３）青臭さに寄与する成分は揮発性が高く、気化を伴う工程によりその含有量が減少しやすいこと、さらには、（４）加熱により、青臭さに寄与する成分を発生させる酵素を失活できること、を見出した。上記機序を応用して、本発明を定義すると、以下のとおりである。
　本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、減香加熱及び付香加熱である。この付香加熱が行われるのは、当該減香加熱より後である。
　すなわち、本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法は、１つの側面として、少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含み、かつ前記付香加熱処理は、前記減香加熱処理より後に行われることを含む、製造方法である。
　本明細書において「アブラナ科野菜調味料」とは、その原料の全部又は一部がアブラナ科野菜である調味料を意味する（以下、本欄では同じ。）。ここでいう「原料」とは、アブラナ科野菜調味料を製造するもとになる材料を意味する。
　また、本明細書において「減香加熱」とは、香りを減ずるために加熱することを意味する（以下、本欄では同じ。）。減香加熱処理としては、例えば、茹でること（以下、ブランチングということもある）等が挙げられる。
　また、本明細書において「付香加熱」とは、香りを付加するために加熱することを意味する（以下、本欄では同じ。）。付香加熱処理としては、例えば、加熱濃縮等が挙げられる。
　また、アブラナ科野菜が減香加熱処理されることで、アブラナ科野菜の内在酵素が失活する。
　アブラナ科野菜の液は、付香加熱処理されることで、加熱香が付加される。本明細書において「アブラナ科野菜の液」とは、減香加熱処理されたアブラナ科野菜に由来する液体（例えば、搾汁液、固液分離により得られた液等）を意味する。
　本明細書において「加熱香が付加される」とは、加熱により特定の成分、例えば、フェニルアセトアルデヒドが加熱前の含有量よりも増加する（生成する）。
　更に別の観点で定義すると、本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、減香加熱及び付香加熱である。この付香加熱が行われるのは、前記減香加熱と同時である。
　すなわち、本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法は、別の側面として、少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含み、かつ前記付香加熱処理は、前記減香加熱処理と同時に行われることを含む、製造方法である。
　アブラナ科野菜が減香加熱処理されることで、このアブラナ科野菜に含まれる香気成分が気化する。同時に、アブラナ科野菜は、付香加熱処理されることで、加熱香が付加される。これらの加熱処理としては、例えば、焼くことや炒めること等が挙げられる。
　この製造方法を更に構成するのは、分画である。すなわち、前記製造方法は、付香加熱処理（例えば、焼いたり、炒めたり）されたアブラナ科野菜に由来する、うま味成分及び香気成分を含む成分を、さらに分画することを含んでもよい。
　分画は、例えば、溶媒抽出や搾汁等により行うことができる。
　また、本発明者は、アブラナ科野菜含有飲食品を作製する中で、試行錯誤の末、香気成分がコクに影響することを見出した。すなわち、本発明者は、特定の香気成分の含量を高めることで、コクを強化することができること、より好ましくは、前記特定の香気成分とは別の特定の香気成分の含量を低くすることで、コクを強化することができることを見出した。
　具体的には、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３―ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、又は（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）と、の成分含有量（ｐｐｂ）の比が特定の範囲内である場合、コクが強化されること、別の側面として、特定のＢｒｉｘにおける、アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する（Ａ）～（Ｅ）成分の含有量（ｐｐｂ）がそれぞれ特定の範囲内である場合、コクが強化されることを、本発明者は見出した。すなわち、（Ａ）成分が多く含まれるとコクを感じやすくなり、青臭さに関わる（Ｂ）～（Ｅ）成分が多く含まれるとコクが抑えられてしまうということである。
　なお、前記飲食品としては、搾汁液、エキス（すなわち、抽出物）、又は紛体の何れであってもよい。
　本発明は以下の態様を含む。
［１］少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含み；
　前記減香加熱処理は、アブラナ科野菜を減香加熱することを含み、
　前記付香加熱処理は、前記アブラナ科野菜の液を付香加熱することにより加熱香を付加することを含み、
　前記付香加熱処理は前記減香加熱処理よりも後に行われる、
　アブラナ科野菜調味料の製造方法。
［２］前記減香加熱処理は、前記アブラナ科野菜を減香加熱することによって、さらに、前記アブラナ科野菜の内在酵素を失活させることを含む、［１］に記載の製造方法。
［３］　前記減香加熱処理は、茹でることである、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］　前記付香加熱処理は、加熱濃縮である、［１］～［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含み、
　前記減香加熱処理は、アブラナ科野菜を減香加熱することを含み、
　前記付香加熱処理は、前記アブラナ科野菜を付香加熱することにより加熱香を付加することを含み、
　前記減香加熱処理と前記付香加熱処理が同時に行われる、
　アブラナ科野菜調味料の製造方法。
［６］前記減香加熱処理は、前記アブラナ科野菜を減香加熱することによって、前記アブラナ科野菜に含まれる香気成分を気化させることを含む、［５］に記載の製造方法。
［７］前記減香加熱処理及び前記付香加熱処理は、何れも、焼くこと又は炒めることである、［５］又は［６］に記載の製造方法。
［８］さらに、減香加熱処理及び前記付香加熱処理された前記アブラナ科野菜から、少なくともうま味成分及び香気成分を含む成分を分画することを含む、［１］～［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］アブラナ科野菜含有飲食品であって、
　少なくとも、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、
　所望により、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）からなる群から選択される少なくとも１つの成分と、を含み；
　（Ａ）成分と（Ｂ）～（Ｄ）成分との含有量の比が、
０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である、
アブラナ科野菜含有飲食品。
［１０］アブラナ科野菜含有飲食品であって、
　（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）を含み；
　（Ａ）成分と（Ｂ）～（Ｄ）成分との含有量の比が、０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である、
　アブラナ科野菜含有飲食品。
［１１］前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、
　前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する（Ａ）成分の含有量（ｐｐｂ）は、８９．０以上である、［９］又は［１０］に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
［１２］さらに、前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する（Ａ）成分～（Ｄ）成分の含有量（ｐｐｂ）が、（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、及び
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である、
　［９］又は［１０］に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
［１３］さらに所望により（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）を含み、（Ａ）成分と（Ｅ）成分との含有量の比が、０≦（Ｅ）／（Ａ）≦０．０００４５である、［９］～［１２］のいずれか一つに記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
［１４］前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量（ｐｐｂ）が、０以上０．０４以下である、［１３］に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
［１５］アブラナ科野菜含有飲食品であって、
　前記アブラナ科野菜含有飲食品は、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）を含み；
　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、
　前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する（Ａ）成分～（Ｄ）成分の含有量（ｐｐｂ）が、
（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である、
　アブラナ科野菜含有飲食品。
［１６］さらに所望により（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）を含み、前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量（ｐｐｂ）が、０以上０．０４以下である、［１５］に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
［１７］前記飲食品が、搾汁液、エキス（抽出液）、又は紛体の何れかである、［９］～［１６］のいずれか一つに記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
［１８］前記飲食品の原料が、少なくともブロッコリー、タマネギ、セロリ、及びニンジンである、［９］～［１７］のいずれか一つに記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
［１９］アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、
　前記アブラナ科野菜含有飲食品における（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量を、
０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０、
の関係を満たすよう調整することを含む、
　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法。
［２０］アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、
　前記アブラナ科野菜含有飲食品における（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量を、
０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０、
の関係を満たすよう調整することを含む、
　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法。
［２１］前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ａ）の含有量（ｐｐｂ）を、８９．０以上に調整することを含む、［１９］又は［２０］に記載の方法。
［２２］前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ａ）～（Ｄ）成分の含有量（ｐｐｂ）を、
（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下、
に調整することを含む、［１９］又は［２０］に記載の方法。
［２３］さらに（Ａ）成分と（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）との含有量の比が、０≦（Ｅ）／（Ａ）≦０．０００４５、となるよう調整することを含む、［１９］～［２２］のいずれか１つに記載の方法。
［２４］前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）成分の含有量（ｐｐｂ）を、０以上０．０４以下、となるよう調整することを含む、［２３］に記載の方法。
［２５］アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、
　前記アブラナ科野菜含有飲食品において、前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、
（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量（ｐｐｂ）を、
（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下、
となるよう調整することを含む、
　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法。
［２６］前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）成分の含有量（ｐｐｂ）を、０以上０．０４以下、となるよう調整することを含む、［２５］に記載の方法。
［２７］前記飲食品が、搾汁液、エキス（抽出液）、又は紛体の何れかである、［１９］～［２６］のいずれか一つに記載の方法。
［２８］前記飲食品の原料が少なくともブロッコリー、タマネギ、セロリ、及びニンジンである、［１９］～［２７］のいずれか一つに記載の方法。
　本発明によれば、コクが強化されたアブラナ科野菜調味料を提供できる。
また、本発明によれば、コクが強化されたアブラナ科野菜含有飲食品、及びアブラナ科野菜含有飲食品におけるコクの強化方法を提供できる。
第１－１の実施の形態に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法の流れ図である。 第１－２の実施の形態に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法の流れ図である。 第１－３の実施の形態に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法の流れ図である。
［第１の態様］
　＜アブラナ科野菜調味料＞
　本発明の一実施形態であるアブラナ科野菜調味料（以下、「本野菜調味料」ということがある。）とは、原料の全部又は一部がアブラナ科野菜である調味料を意味する。ここで、「調味料」とは、調味用途の材料を意味する。アブラナ科以外の原料は、好ましくは、後述する野菜である。
　＜本野菜調味料の系統及び性状＞
　本野菜調味料の系統は、特に限定されておらず、例えば、だし系、ソース系、砂糖系、塩系、酢系、醤油系、味噌系、酒系、油系、香辛料系等が挙げられる。だしの呼び名は、多岐にわたっており、例えば、だし（出汁）、スープストック、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、湯（タン）等が挙げられる。また、本野菜調味料の性状は、特に限定されておらず、例えば、液状（抽出物、搾汁液、及びそれらの濃縮物等を含む）、ペースト状、固形状、粉状等が挙げられる。
　＜アブラナ科野菜＞
　アブラナ科野菜とは、学術上の分類がアブラナ科である野菜を意味する。アブラナ科野菜としては、例えば、キャベツ、ブロッコリー、ケール、クレソン、コマツナ、チンゲンサイ、カイワレダイコン、カリフラワー、ハクサイ、ナバナ、タカナ、コールラビ等が挙げられる。本野菜調味料においては、アブラナ科野菜の部位（花、葉や茎等）の全部又は一部を原料とすることができる。本野菜調味料においては、これらのアブラナ科野菜のうち一又は複数を原料とすることができ、ブロッコリー、又はキャベツを原料とすることが好ましい。
　＜アブラナ科野菜以外の野菜＞
　本野菜調味料は、さらにアブラナ科野菜以外の野菜を原料としてもよい。前記野菜の種類は、特に限定されておらず、例えば、ニンジン、タマネギ、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし等が挙げられる。アブラナ科野菜以外の野菜としては、全体的な味のバランスが良くなることから、ニンジン、タマネギ、セロリ等が好ましい。
　＜本野菜調味料の製造方法＞
　本野菜調味料の製造方法（以下、「本製法」ということもある。）は、少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を行うことを含む。減香加熱とは、香りを減ずるために加熱することを意味し、減香加熱処理としては、例えばブランチング（ゆでること）、焼くこと、炒めること等が挙げられる。具体的には、減香加熱処理により青臭さが減ぜられる。付香加熱とは、香りを付加するために加熱することを意味し、付香加熱処理としては、例えば、加熱濃縮、焼くこと、炒めること等が挙げられる。具体的には、付香加熱処理により加熱香が付加される。前記付香加熱処理の実施時期は、減香加熱処理と同時又はそれより後である。
　減香加熱処理の温度は４５℃～２００℃が好ましい。
　付香加熱処理の温度は、４５℃～２００℃が好ましい。
　また別の側面として、減香加熱処理と付香加熱処理が同時に行われる場合、加熱温度は、４５℃～２００℃が好ましく、７５℃～１８０℃がより好ましい。加熱時間は、１０～１２０分間が好ましく、１５～９０分間がより好ましい。
　さらに別の側面として、減香加熱処理の後に付香加熱処理が行われる場合、減香加熱処理の温度は５０℃～２００℃が好ましく、５０℃～１００℃がより好ましい。加熱時間は１０分間～３時間が好ましく、付香加熱処理の温度は４５～２００℃が好ましい。
　なお、本明細書において、「焙炒」とは、焼くこと、又は炒めることを意味する。「焼くこと」とは、調理技法の一種であって、熱媒の利用有無を問わず、加熱調理することを意味する。
「炒めること」とは、調理技法の一種であって、熱媒を利用して加熱調理することを意味する。炒めるにあたり、油を使用しても良い。また、炒めるにあたり、原料をかき混ぜながら加熱することが好ましい。
「茹でること」とは、熱水で加熱・調理することを意味する。
　本製法は、さらにうま味成分と香味成分を含む成分を分画すること（例えば、溶媒抽出や搾汁）を含んでもよい。これらの成分は、付香加熱処理されたアブラナ科野菜に由来する成分である。
　うまみ成分としては、例えば、アミノ酸、核酸等が挙げられる。
　香気成分としては、例えば、フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３―ｏｎｅ）、ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、ブチルイソチオシアネート等の揮発性成分が挙げられる。
　本製法としては、例えば、以下の第１－１～第１－３の実施の形態が挙げられる。
　＜第１－１の実施の形態＞
　図１は、第１－１の実施の形態に係る製造方法の流れを示す図である。第１－１の実施の形態の製造方法は、切断（Ｓ１０）、焼き又は炒め（Ｓ２０）、水出し（Ｓ３０）、固液分離（Ｓ４０）、濃縮（Ｓ５０）、並びに、殺菌及び充填（Ｓ６０）を含む。本実施の形態において、減香加熱処理及び付香加熱処理は、少なくとも、焼き又は炒め（Ｓ２０）により同時に行われる。また、分画は、少なくとも、水出し（Ｓ３０）により行われる。前記第１－１の実施の形態では、比較的粘度が低い性状の調味料を製造することができ、種々の飲食品に適用しやすいことが特徴である。
　＜切断（Ｓ１０）＞
　アブラナ科野菜及びその他の野菜（以下、単に「野菜」ということもある。）を切断する目的は、加熱時間の短縮である。他の目的は、抽出時間の短縮である。野菜の一部（例えば、花部や虫食われた葉等）は、捨てても良い。切断された野菜の大きさは、任意であるが、好ましくは、長さの最大値が５ｍｍ～５ｃｍ程度である。
　＜焼き又は炒め（Ｓ２０）＞
　切断された野菜を焼き又は炒める目的は、青臭さの抑制である。すなわち、アブラナ科野菜を焼き又は炒めることでアブラナ科野菜の青臭さ成分（すなわち、青臭さに寄与する香気成分）が気化される。もう一つの目的は、コクの強化である。すなわち、野菜を焼き又は炒めることで、加熱香が生成され、加熱香により感じられるのは香味の持続感である。加熱香は、人にコクを感じさせる香りである。本発明者は特に、フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）が加熱により増加する成分（すなわち、加熱香に寄与する成分）であり、コクに寄与していることを見出した。
　フェニルアセトアルデヒドは、アミノ酸の一種であるフェニルアラニンが加熱により分解され、生成した成分であると推測される。青臭さに寄与する成分は、加熱香に寄与する成分よりも沸点が低く、比較的揮発性が高い。焼き又は炒めるのが不十分であると、青臭さが抑制されない。焼き又は炒めるのが過剰であると、コゲ臭が強くなる。強いコゲ臭は、忌避される。そのような観点から、野菜を焼き又は炒める温度は、４５℃～２００℃であり、好ましくは、７５℃～１８０℃である。また、焼き又は炒める時間は、好ましくは１０～１２０分間である。焼き又は炒めは、公知の方法で行えば良く、例えば、ニーダーや焙焼釜等で行うことができる。熱源としては、火に限らず、ＩＨ等でもよい。
　ここでいう焼き又は炒める温度は、熱源、又は熱媒の温度を意味する。
　＜水出し（Ｓ３０）＞
　水出しの目的は、焼き又は炒められた野菜からその含有成分（すなわち、減香加熱処理及び付加加熱処理された野菜に由来する成分）を抽出（分画）することである。焼き又は炒められた野菜を浴することで、焼き又は炒められた野菜の含有成分が溶け出す。前記成分が溶け出す先は、水（溶媒）である。水（溶媒）の温度が低すぎると、抽出時間が長くなる。他方で、水（溶媒）の温度が高すぎると、野菜由来の成分が劣化してしまう。そのような観点から、水（溶媒）の温度は、好ましくは、８５～９８℃である。水出し時間は、好ましくは、１０分～２時間である。
　水出しに用いる水（溶媒）の量は、例えば、焼き又は炒められた野菜の総質量の１～１０倍が好ましい。
　＜固液分離（Ｓ４０）＞
　固液分離の目的は、青臭さの抑制である。野菜の青臭さが多く残留しているのは、野菜の固形部分である。前記固形部分を取り除くことで、青臭さが低下する。他の目的は、後工程の効率化である。固形を取り除くことで、後工程の濃縮を行う際に、濃縮度が上がる。また、固形部分を取り除くことで、液体の粘度が低下し、種々の飲食品への適用が容易となる。固液分離の方法は、公知の方法で行えば良く、例えば、ふるい式、遠心分離式等が挙げられる。遠心分離の原理は連続式、バッチ式のいずれの方法でもよく、遠心分離装置としては、例えば、デカンターが挙げられる。本工程の実施要否は、最終的な素材の用途を考慮して判断することができる。
　＜濃縮（Ｓ５０）＞
　固液分離で得られた液体部分（液体）を濃縮する目的は、素材のハンドリングの向上である。液体を濃縮することで、液体の容積が減る。つまり、液体の保管コストが下がる。濃縮方法は、公知の方法で行うことができ、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等が挙げられる。但し、前記濃縮方法として、後述の付香加熱処理としての加熱濃縮は除く。　固液分離で得られた液体部分（液体）は、例えば、２～２０倍に濃縮されるのが好ましい。
　＜殺菌及び充填（Ｓ６０）＞
　以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公知の方法で行えば良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等が挙げられる。
　＜第１－２の実施の形態＞
　図２は、第１－２の実施の形態に係る製造方法の流れを示す図である。第１－２の実施の形態の製造方法は、切断（Ｓ１０）、焼き又は炒め（Ｓ２０）、搾り（Ｓ３１）、固液分離（Ｓ４０）、濃縮（Ｓ５０）、並びに、殺菌及び充填（Ｓ６０）を含む。本実施の形態において、減香加熱処理及び付香加熱処理は、少なくとも、焼き又は炒め（Ｓ２０）により同時に行われる。また、うま味成分及び香気成分を含む成分の分画は、少なくとも、搾り（Ｓ３１）により行われる。第１－２の実施の形態に係る製法の特徴のみ以下に説明する。その他の説明は、前述の第１－１の実施の形態における説明に同旨である。前記第１－２の実施の形態では、比較的粘度が高く、Ｂｒｉｘも高い調味料を製造することができることが特徴である。
　＜搾り（Ｓ３１）＞
　切断された野菜を搾って得られるのは、搾汁及び粕である。つまり、野菜を搾る方法は、公知の方法で行えば良く、例えば、圧搾式、遠心分離式等が挙げられる。搾汁装置を例示すると、エクストルーダー、フィルタープレス、デカンター、ギナー等が挙げられる。
　＜第１－３の実施の形態＞
　図３は、第１－３の実施の形態に係る製造方法の流れを示す図である。第１－３の実施の形態の製造方法は、切断（Ｓ１０）、ブランチ（Ｓ２１）、搾り（Ｓ３１）、固液分離（Ｓ４０）、加熱濃縮（Ｓ５１）、並びに、殺菌及び充填（Ｓ６０）を含む。本実施の形態において、減香加熱処理は、少なくとも、ブランチ（Ｓ１０）により行われる。また、付香加熱処理は、少なくとも、加熱濃縮（Ｓ５１）により行われる。さらに、うま味成分及び香気成分を含む成分の分画は、少なくとも、搾り（Ｓ３１）により行われる。第１－３の実施の形態に係る製法の特徴のみ以下に説明する。その他の説明は、前述の第１－１及び第１－２の実施の形態における説明と同旨である。前記第１－３の実施の形態では、ブランチ工程を含むことで、硝酸、シュウ酸等のえぐみ、渋味に関わる成分が低減された調味料を製造することができることが特徴である。
　＜ブランチ（Ｓ２１）＞
　切断された野菜をブランチする目的は、酵素の失活である。
　他の目的は、アク除去である。切断された野菜をブランチする方法は、特に限定されず、具体的には、蒸気や温水等が挙げられる。切断された野菜をブランチする温度は、５０～１００℃が好ましい。ブランチの時間は１０分間～２時間が好ましい。
　ここでいう「ブランチする温度」とは、蒸気や温水の温度を意味する。
　ブランチングの具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、日本国特許第３７７１９１９号公報の内容である。
　＜加熱濃縮（Ｓ５１）＞
　搾汁又は固液分離で得られた野菜の液を加熱濃縮する目的は、素材のハンドリングの向上である。素材を濃縮することで、容積を減らすことができ、保管コストを低減することができる。他の目的は、コクの強化である。搾汁又は固液分離で得られた野菜の液を加熱濃縮することで、加熱香が付与され、コクが強くなる。この場合、加熱濃縮における加熱温度は、４５℃～１００℃であることが好ましい。
　加熱濃縮は、特に限定されないが、搾汁又は固液分離で得られた野菜の液を、例えば、２～２０倍に濃縮するのが好ましい。
　＜コク＞
　本発明における「コク」とは、官能特性の一つである。コクの判断の主たる要素は、香味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。
　本明細書において「香味」とは、香りと味を意味する。
　本明細書において、「香味の持続性」とは、香味を保ち続ける性質を意味する。
　本明細書において、「香味の複雑さ」とは、官能試験において、香味を多く感じられるが、特定の香味が際立ってなく、かつ、明確に香味を分解できない状態を意味する。
　＜青臭さ＞
　本明細書において「青臭さ」とは、アブラナ科野菜が有する青臭さを意味する。
　なお、青臭さに寄与する成分としては、例えば、２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３―ｏｎｅ）、ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、ブチルイソチオシアネート等が挙げられる。
　＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
　本実施の形態に係るアブラナ科野菜を含む野菜調味料において、Ｂｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、１．０以上６０．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。例えば、測定時の品温を２０℃とし、光学屈折率計（ＮＡＲ－３Ｔ　ＡＴＡＧＯ社製）により測定できる。
　なお、本明細書において「Ｂｒｉｘの換算（調整）」とは、試料を水で希釈することにより、所望のＢｒｉｘに調整することを意味する。
　＜ｐＨ＞
　本実施の形態に係るアブラナ科野菜を含む野菜調味料のｐＨ（測定時の品温２０℃）は、特に限定されないが、好ましくは、４.０～７.０である。ｐＨが低くなりすぎて酸味が強くなると、酸味が強調されることでコクが感じにくくなる。また、ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強い殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。より好ましくは、前記ｐＨは、５．０～７．０である。
　＜遠心沈殿量＞
　遠心沈殿量とは、試料を一定条件で遠心処理した際の沈殿量を体積割合で表したものである。本実施の形態で採用する測定方法は、次のとおりである。すなわち、１０ｍｌ容の沈殿管（目盛付きスピッチグラス）にアブラナ科野菜を含む野菜調味料を１０ｍｌ入れ、３,０００ｒｐｍ（１,６００×ｇ）で１０分間、２０℃で遠心後の沈殿物の体積を測定する。遠心沈殿量は特に限定されないが、好ましくは、Ｂｒｉｘ２．９に換算（調整）したときの遠心沈殿量が、野菜調味料全体に対して、０％以上３０％未満である。より好ましくは、Ｂｒｉｘ２．９における遠心沈殿量が、０％以上５％未満である。さらに、より好ましくは、Ｂｒｉｘ２．９に換算（調整）したときの遠心沈殿量が、野菜調味料全体に対して、０％以上１％未満である。遠心沈殿量が少ないことで、粘度を低下させることができ、種々の商品に適用しやすくなる。遠心沈殿量を少なくする方法は、公知の方法で良いが、具体的には、ふるいによるパルプ分の除去、及び遠心分離によるパルプの除去等が挙げられる。
　＜累積％粒子径＞
　粒子径とは、粒子の長径を測定した値である。ここで「累積ａ％粒子径」とは、測定で得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を１００％として累積頻度を求めたとき、累積頻度がａ％に達する粒子径をいう。すなわち、累積５０％粒子径（Ｄ５０と略すことがある）とは、累積頻度が５０％となる点の粒子径をいう。また、累積９０％径（Ｄ９０と略すことがある）とは、累積頻度が９０％となる点の粒子径をいう。粒子径を測定する手段は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置である。
　本発明におけるアブラナ科野菜を含む野菜調味料の粒子径は、特に限定されないが、好ましくは、Ｄ５０が０μｍ以上２５０μｍ以下である。また、好ましくは、Ｄ９０が０μｍ以上７００μｍ以下である。より好ましくは、Ｄ５０が０μｍ以上１００μｍ以下である。また、より好ましくは、Ｄ９０が０μｍ以上４００μｍ以下である。粒子径を小さくすることで、性状が滑らかなものとなり、種々の商品に適用しやすくなる。粒子径を小さくする方法は、公知の方法で良いが、具体的には、微細処理機による微細化、ふるいによるパルプ分の除去、及び遠心分離によるパルプの除去等が挙げられる。
　１つの側面として、本発明のアブラナ科野菜調味料の製造方法は、
　アブラナ科野菜と、所望により前記アブラナ科野菜以外の野菜と、を切断すること；
　前記切断された野菜を、焼き又は炒めによって同時に減香加熱処理及び付香加熱処理すること；
　前記減香加熱処理及び付香加熱処理された野菜を水出しし、次いで固液分離することにより、少なくともうま味成分及び香気成分を含む液体を分画すること；
　前記分画により得られた液体を濃縮すること；及び
　所望により、前記濃縮された液体を殺菌し、容器に充填すること、を含む製造方法である。
　さらに、前記減香加熱処理及び付香加熱処理の温度は、４５℃～２００℃、好ましくは７５℃～１８０℃であってもよく；
　前記減香加熱処理及び付香加熱処理の時間は、好ましくは１０～１２０分間であってもよく；
　前記分画の温度は、８５～９８℃であってもよい。
　１つの側面として、本発明のアブラナ科野菜調味料の製造方法は、
　アブラナ科野菜と、所望により前記アブラナ科野菜以外の野菜と、を切断すること；
　前記切断された野菜を、焼き又は炒めによって同時に減香加熱処理及び付香加熱処理すること；
　前記減香加熱処理及び付香加熱処理された野菜を搾汁し、次いで固液分離を行うことによって、前記減香加熱処理及び付香加熱処理された野菜から、うま味成分及び香気成分を含む液体を分画すること；
　前記分画により得られた液体を濃縮すること；及び
　所望により、前記濃縮された液体を殺菌し、容器に充填すること、を含む製造方法である。
　さらに、前記減香加熱処理及び付香加熱処理の温度は、４５℃～２００℃、好ましくは７５℃～１８０℃であってもよく；
　前記減香加熱処理及び付香加熱処理の時間は、好ましくは１０～１２０分間であってもよい。
　１つの側面として、本発明のアブラナ科野菜調味料の製造方法は、
　アブラナ科野菜と、所望により前記アブラナ科野菜以外の野菜と、を切断すること；
　前記切断された野菜をブランチングにより減香加熱処理すること；
　前記減香加熱処理された野菜を搾汁し、次いで固液分離することにより、液体を分画すること；
　前記分画により得られた液体を、加熱濃縮により付香加熱処理すること；及び
　所望により、前記付香加熱処理された液体を殺菌し、容器に充填することを含む製造方法である。
　さらに、前記減香加熱処理は、５０℃～１００℃であってもよく；
　前記減香加熱の時間は１０分～２時間であってもよく；
　前記付香加熱処理の温度は４５～１００℃であってもよい。
［第２の態様］
　＜飲食品＞
　本発明の第２の態様における飲食品とは、飲用又は食用の物であり、例示すると、飲料、食品、調味料、飲食品の原料、搾汁液、エキス（抽出物）、紛体、ポーション、サプリメント、等である。
　＜アブラナ科野菜＞
　本発明の第２の態様におけるアブラナ科野菜とは、前記第１の態様で説明したアブラナ科野菜と同じ野菜である。第２の態様における飲食品の原料は、これらの野菜のうち１種、又は複数種であってもよい。また、前記原料は、これら野菜の部位（花、葉や茎）の全部、又は一部であってもよい。
　＜アブラナ科野菜含有飲食品＞
　第２の態様におけるアブラナ科野菜含有飲食品とは、原料が少なくともアブラナ科野菜由来のものである飲食品を意味し、前記飲食品には、さらに他の原料が含まれていてもよい。アブラナ科野菜由来の原料を例示すると、アブラナ科野菜、アブラナ科野菜の切断物、破砕物、搾汁液、搾汁粕、抽出物、又はこれらの乾燥物等である。他に含まれる原料としては、野菜であることが好ましく、当業界で通常用いられる野菜であれば特に限定されず、例として、ニンジン、タマネギ、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし、等が挙げられる。好ましくは、前記飲食品の原料が、アブラナ科野菜以外に、さらに、ニンジン、タマネギ、およびセロリであると、全体的な味のバランスが良くなる。
　＜香気成分＞
　本発明の効果に寄与する香気成分は、少なくとも、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と；（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、及び（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）から選択される少なくとも１つの成分である。
香気成分は、原料由来のものでも、添加によって含まれるものでも構わないが、添加物を避ける観点から原料由来の成分が好ましい。
　＜（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）＞
　（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）は、一般に、ハチミツ様の香特徴を有する。本発明者は、加熱工程を経ることで前記成分が増加することを見出した。フェニルアセトアルデヒドはアミノ酸の一種であるフェニルアラニンが加熱により分解され、生成したものと推測される。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の含有量は、飲食品の総質量に対して、８９．０ｐｐｂ以上であり、好ましくは、８９．０ｐｐｂ以上、かつ１１６．０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、８９．０ｐｐｂ以上、かつ１０７．０ｐｐｂ以下であり、特に好ましくは９８．０ｐｐｂ以上、かつ１０７ｐｐｂ以下である。
　＜（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）＞
　（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）は一般に、草や葉の新鮮な、又は青臭い香特徴を有し、野菜類、果物類に含まれる。本発明の効果に寄与する上で、アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）の含有量は、飲食品の総質量（ｐｐｂ）に対して、好ましくは０．４８ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、０．２０ｐｐｂ以上、かつ０．４８ｐｐｂ以下であり、特に好ましくは０．２０ｐｐｂ以上、０．４０ｐｐｂ以下である。
　＜（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）＞
　（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３―ｏｎｅ）は、一般に、キノコ様の香特徴を有する。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）の含有量は、飲食品の総質量に対して、好ましくは３．８７ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、１．３８ｐｐｂ以上、かつ３．８７ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは、１．３８ｐｐｂ以上、かつ２．８０ｐｐｂ以下ある。
　＜（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）＞
　（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）は、一般に、新鮮なタマネギ様の香特徴を有し、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等のアブラナ科野菜に含まれる。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量は、飲食品の総質量に対して、好ましくは２５．８３ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、６．５０ｐｐｂ以上、かつ２５．８３ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは、６．５０ｐｐｂ以上、かつ１５．００ｐｐｂ以下である。
　＜（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）＞
　（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）は、一般に、刺激臭を有し、アブラナ科野菜等に含まれる。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量は、飲食品の総質量に対して、好ましくは０ｐｐｂ以上、０．０４ｐｐｂ以下であり、より好ましくは０ｐｐｂである。
　＜香り成分含有量の比＞
　本発明において、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）が比較的多く含まれることにより、本発明の効果（すなわち、コクの強化）に寄与する。一方、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、又は（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）が比較的多く含まれた場合、本発明の課題が解決できなくなる。そのため、（Ａ）の含量と、（Ｂ）～（Ｅ）から選ばれる成分の含量との比が、本発明の課題を解決する上で重要な因子である。
　本発明の課題を解決する上で、（Ａ）～（Ｄ）の香気成分の好ましい含有量（ｐｐｂ）の比は、０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０の条件を満たすときである。
　より好ましくは、（Ａ）～（Ｅ）の香気成分の好ましい含有量（ｐｐｂ）の比は、０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０の条件を満たすときである。さらにより好ましくは、前記条件を満たし、かつ０≦（Ｅ）/（Ａ）≦０．０００４５の条件を満たすときである。
　＜コク＞
　第２の態様において、「コク」とは、前記第１の態様における「コク」で説明した通りある。
　本発明における香味の「持続性」及び「複雑さ」は、人による官能評価試験において評価されるが、評価者間で基準の違いが生じないように、パネル内でトレーニングを行うことが好ましい。より具体的には、次のステップを踏むことが好ましい。まず、パネルの主観により、香味の持続性及び複雑さを有するサンプル（ポジティブコントロール）と有さないサンプル（ネガティブコントロール）とを準備し、それぞれの官能特徴に関して、評価者間で言葉だしを行う。次に、言葉だしで出てきた具体的な表現を用いて、評価者間で目合わせを行い、「持続性」及び「複雑さ」について共通認識となるよう定義づけを行う。そして、「持続性」及び「複雑さ」に関して、その有無や強度の評価基準を設定し、各種試験サンプルを評価する。官能特徴を正確に描き出すため、訓練されたパネルが合意に達するまで官能特徴を自由に議論する、フレーバープロファイル法を用いるのが好ましい。
　＜青臭さ＞
　第２の態様における、「青臭さ」とは、アブラナ科野菜の有する２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、及び１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、から感じられる青臭さであり、より詳しくは、前記香り成分に加え、さらにブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）から感じられる青臭さである。
　＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
　第２の態様における飲食品において、Ｂｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、１．０以上６０．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、前記第１の態様と同じ方法で測定できる。
＜アブラナ科野菜含有飲食品の製造方法＞
　第２の態様におけるアブラナ科野菜含有飲食品は、得られる飲食品中の（Ａ）～（Ｅ）成分の含有量や、（Ａ）～（Ｅ）成分の含有量の比が本発明の数値範囲を満たすような製造方法であれば、特に限定されない。例えば、公知の製造工程において、加熱処理条件、分画条件、濃縮条件等を、適宜選択することによって、好適に製造することができる。特定の香気成分を添加して製造しても良い。
　１つの側面として、本発明の第２の態様におけるアブラナ科野菜含有飲食品は、
　前記アブラナ科野菜の切断物、破砕物、搾汁液、搾汁粕、抽出物、又は、これらの乾燥物等を含む飲食品であり、
　前記飲食品の原料は、少なくともアブラナ科野菜と所望により前記アブラナ科野菜以外の野菜であり、好ましくは、少なくともブロッコリー、タマネギ、セロリ、及びニンジンであり；
　前記飲食品は、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）を含み；
　前記飲食品のＢｒｉｘが５．０に換算したとき、前記飲食品の総質量に対して、
　（Ａ）の含有量が、８９．０ｐｐｂ以上、好ましくは、８９．０ｐｐｂ以上１１６．０ｐｐｂ以下、より好ましくは、８９．０ｐｐｂ以上１０７．０ｐｐｂ以下、特に好ましくは９８．０ｐｐｂ以上１０７ｐｐｂ以下であり、
　（Ｂ）成分の含有量が、０．４８ｐｐｂ以下、より好ましくは、０．２０ｐｐｂ以上０．４８ｐｐｂ以下、特に好ましくは０．２０ｐｐｂ以上０．４０ｐｐｂ以下であり、
　（Ｃ）成分の含有量が、３．８７ｐｐｂ以下、より好ましくは、１．３８ｐｐｂ以上、かつ３．８７ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１．３８ｐｐｂ以上、かつ２．８０ｐｐｂ以下であり、かつ
　（Ｄ）成分の含有量が、２５．８３ｐｐｂ以下、より好ましくは、６．５０ｐｐｂ以上２５．８３ｐｐｂ以下、さらに好ましくは、６．５０ｐｐｂ以上１５．００ｐｐｂ以下であり；
　（Ａ）成分と、（Ｂ）～（Ｄ）成分との含有量の比が、
　０<（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、好ましくは、０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９であり、
　０<（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、好ましくは０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５であり、かつ
　０<（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０、好ましくは０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０の関係を満たす、
　アブラナ科野菜含有飲食品である。
　前記アブラナ科野菜含有飲食品は、さらに（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）を含んでいてもよく、
　（Ｅ）成分の含有量は、前記飲食品のＢｒｉｘが５．０に換算したとき、前記飲食品の総質量に対して、０ｐｐｂ超、０．０４ｐｐｂ以下であってもよく、
　（Ａ）成分と（Ｅ）成分との含有量の比は、０<（Ｅ）／（Ａ）≦０．０００４５であってもよい。
　［野菜調味料の製造とそれらのコクの評価］
　＜比較例１Ａ＞
　ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、細断したブロッコリーの２倍量の水で９５℃、１ｈ抽出した。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部とに分離し、液部を試料とした。
　＜実施例１Ａ＞
　ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、１４０℃で焙炒した。その後、細断したブロッコリーの２倍量の水で９５℃、１ｈ抽出した。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
　＜比較例２Ａ＞
　ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、搾汁機で搾汁した後、ホットパック充填を行った。
　＜実施例２Ａ＞
　ブロッコリーを５ｍｍ程度に細断し、１４０℃で焙炒した。その後、搾汁機で搾汁した後、ホットパック充填を行った。
　＜比較例３Ａ＞
　キャベツを２ｃｍ程度に切断し、切断したキャベツの２倍量の水で９５℃、１ｈ抽出した。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
　＜実施例３Ａ＞
　キャベツを２ｃｍ程度に切断し、１４０℃で焙炒した。その後、切断したキャベツの２倍量の水で９５℃、１ｈ抽出した。０．５ｍｍメッシュのふるいで固形部と液部に分離し、液部を試料とした。
　＜比較例４Ａ＞
　ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを２ｃｍ程度に切断し、切断した野菜の２倍量の水で９５℃、１ｈ熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈した。
　＜実施例４Ａ＞
　ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを２ｃｍ程度に切断し、切断した野菜を１４０℃で焙炒後、切断した野菜の２倍量の水で９５℃、１ｈ熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈した。
　＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
　本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ－３Ｔ　ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
　＜ｐＨの測定＞
　本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ　ＭＥＴＥＲ　Ｆ－５２　ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
　＜遠心沈殿量＞
　１０ｍｌ容の沈殿管（目盛付きスピッチグラス）にアブラナ科野菜を含む野菜調味料（Ｂｒｉｘ２．９）を１０ｍｌ入れ、３,０００ｒｐｍ（１,６００×ｇ）で１０分間遠心後の沈殿物の体積を測定した。
　＜粒子径の測定＞
　レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ製「ＬＡ－９６０」を用い、体積換算で頻度の累積が５０％になる粒子径（Ｄ５０）、及び９０％になる粒子径（Ｄ９０）を測定した。屈折率を「１．６０－０．００ｉ」、循環速度を「３」、撹拌速度を「１」とした。
　＜官能評価＞
　香味評価に鋭敏な感覚を持つ官能評価者（パネル）を選定した。（比較例１Ａ及び実施例１Ａを併せて区分１Ａと呼び、区分２Ａ～４Ａについても、以下同様とする。）官能評価は、区分１Ａ及び区分２Ａに関しては、蒸留水でＢｒｉｘを２．９に合わせ、区分３に関してはＢｒｉｘを１．９に合わせて行った。区分１Ａ～区分４Ａに関して、比較例、及び実施例に関する識別性評価を、９名のパネルによる３点識別法により行った。
　さらに、各区分それぞれに関して、比較例と実施例を比較し、香味における「コクの強化、及び青臭さの抑制」の評価を、１１名のパネルによる２点比較法により行った。コクの定義は、香味の「持続性」、及び「複雑さ」とし、「複雑さ」については、定義を以下のとおりとした。
　　「複雑さ」を感じる・・・香味を多く感じられるが、特定の香味が際立ってなく、かつ、明確に香味を分解できない状態。
　＜官能評価基準＞
　識別性の判断は、各パネリストの評価を基にして、個別項の２項分布確率（ＢＩＮＯＭＤＩＳＴ関数）により、危険率（Ｐ値）５％にて判断した。２点比較法による官能評価は、同区分内において、比較例を対照として、実施例のコクが強化されているか、及び青臭さが抑制されているかをパネルが評価した。
「コクの強化、及び青臭さの抑制」の有無
に関する評価（「コクの強化、及び青臭さの抑制」が有る場合を「Ｙ」、「コクの強化、及び青臭さの抑制」が無い場合を「Ｘ」とする）は、各パネリストの評価を基にして、個別項の２項分布確率（ＢＩＮＯＭＤＩＳＴ関数）により、危険率（Ｐ値）５％にて判断した。　
　＜結果＞
　区分１Ａ～４Ａそれぞれに関して、比較例と実施例は有意に異なり、識別可能であるという結果であった。また、区分１Ａ～４Ａそれぞれに関して、実施例は比較例と比較してコクが強化され、かつ青臭さが抑制されているという結果であった。表中の「Ｂｘ」はＢｒｉｘを意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　＜まとめ＞
　以上の試験結果より、焼き又は炒め工程を経たアブラナ科野菜を水出して、固液分離することにより、コクが強化されたエキス（抽出液）を製造することが可能であった。また、焼き又は炒め工程を経たアブラナ科野菜を搾汁することにより、コクが強化された搾汁液を製造することが可能であった。さらに、アブラナ科野菜に加えて他の野菜を併用した場合にも、本発明の効果を確認することができた。上記結果をまとめると、本発明に係るアブラナ科野菜調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理であることがわかった。すなわち、本発明のアブラナ科野菜調味料の製造方法は、少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含むことで、コクが強化されたアブラナ科野菜調味料を製造できることがわかった。
　この付香加熱が行われるのは、前記減香加熱処理より後、又は同時である。
　［試験１Ｂ：アブラナ科野菜調味料の製造とそれらのコクに関する評価］
　＜比較例１Ｂ＞
　ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを比較例１Ｂとした。
　＜実施例１Ｂ＞
　ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜を焙炒後、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上１００℃以下で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを実施例１Ｂとした。
　＜比較例２Ｂ＞
　ブロッコリーを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上１００℃以下で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを比較例２Ｂとした。
　＜実施例２Ｂ＞
　ブロッコリーを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜を焙炒後、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上１００℃以下で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを実施例２Ｂとした。
　＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
　本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ－３Ｔ　ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
　＜揮発性成分分析＞
　作製した比較例１Ｂと実施例１Ｂに含まれる揮発性成分濃度の比較、及び比較例２Ｂと実施例２Ｂに含まれる揮発性成分濃度の比較を行うことで、香味の違いに寄与する香成分を特定した。本測定は、ＧＥＲＳＴＥＬ社製オートサンプラー（ＭＰＳ２）、ダイナミックヘッドスペースモジュール（ＤＨＳ）、加熱脱着装置（ＴＤＵ）、昇温気化型注入口（ＣＩＳ４）を装着したＡｇｉｌｅｎｔ社製７８９０ＧＣ／５９７５ ＭＳＤを用いて実施した。試料を専用バイアルに０．５～２ｇ量り取り、超純水で総量５ｇとなるよう希釈した。内部標準として１，２－Ｄｉｃｈｌｏｒｏｂｅｎｚｅｎｅの１０ｐｐｍ溶液を５μｌ添加した。
　ＤＨＳ法により、香気成分を専用Ｔｅｎａｘ ＴＡ ｔｕｂｅに捕集し、ＴＤＵ－１Ｄ－ＧＣ／ＭＳ システムによる加熱脱着分析を実施した。
ＧＣ／ＭＳ条件
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ　ＤＢ－ＷＡＸ　６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ
オーブン温度：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→２４０℃（２７ｍｉｎ）
キャリアガス：３．１ｍｌ／ｍｉｎ（ヘリウム）
ＭＳモード：ＳＣＡＮ（質量範囲２９～４５０）
　比較例１Ｂと実施例１Ｂとの間、及び比較例２Ｂと実施例２Ｂとの間でＢｒｉｘ５．０にて揮発成分の含有量を比較した際、比較例１Ｂに比して実施例１Ｂに多い成分、かつ比較例２Ｂに比して実施例２Ｂに多い成分を特定した。また、比較例１Ｂに比して実施例１Ｂに少ない成分、かつ比較例２Ｂに比して実施例２Ｂに少ない成分を特定した。さらにその中で、一般的な知見の中で人が香りを感じられることが分かっている成分かつ、人の官能に影響がある程度の量含まれる成分を特定したところ、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、及び（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）、の５成分が特定された。比較例１Ｂ、及び実施例１Ｂにおける各成分の濃度を表１Ｂに示した。
　＜比較例１Ｂと実施例１Ｂの可溶性成分分析＞
　比較例１Ｂと実施例１Ｂに関して、アミノ酸、核酸、有機酸、及び糖の分析を行った。その結果、比較例１Ｂと実施例１Ｂに関して含有量は同等であった。測定された成分の中で、香味に影響がある濃度含まれている成分をピックアップし、Ｂｒｉｘ５．０におけるそれぞれの成分の濃度を表２Ｂに示した。
　＜アミノ酸濃度の測定＞
　本測定で採用したアミノ酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的には、本測定で採用したアミノ酸の測定器は、高速アミノ酸分析計Ｌ－８０００シリーズ（（株）日立製作所）である。測定条件は、アンモニアフィルタカラム：＃２６５０Ｌ［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、分析カラム：＃２６２２［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、ガードカラム：＃２６１９［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、移動相：クエン酸リチウム緩衝液、反応液：ニンヒドリン溶液、検出波長：ＶＩＳ  ５７０ｎｍである。
　＜核酸濃度の測定＞
　本測定で採用した核酸濃度の測定法は、高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣと略すことがある）法である。具体的な測定条件は以下のとおりである。
カラム：ＤｅｖｅｌｏｓｉｌＲＰＡＱＵＥＯＵＳ ＡＲ－５、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ［野村化学製］
溶離液：Ａ；リン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２．５）、Ｂ;９０％アセトニトリル
グラジエント条件：Ａ液の割合１００％（０～５分）－９２．５％（２５分）－８０％（２５．１～２８分）－１００％（２８．１～３２分）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出波長：２５４ｎｍ
カラム温度：４０℃
　＜有機酸濃度の測定＞
　本測定で採用した核酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的な測定条件は以下のとおりである。
カラム：Ｃ６１０Ｈ－Ｓ［日立製作所製］
溶離液：３ｍＭ過塩素酸
反応液：０．１ｍＭ ＢＴＢ、１５ｍＭ リン酸水素ナトリウム、２ｍＭ 水酸化ナトリウム
グラジエント条件：Ａ液の割合１００％（０～５分）－９２．５％（２５分）－８０％（２５．１～２８分）－１００％（２８．１～３２分）
流速：溶離液０．５ｍｌ／ｍｉｎ、反応液０．５ｍｌ／ｍｉｎ
検出波長：４４０ｎｍ
カラム温度：５０℃
　＜糖濃度の測定＞
　本測定で採用した核酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的な測定条件は以下のとおりである。
カラム：ＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ－５０ ４Ｅ
溶離液：アセトニトリル／水＝７５／２５
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出：示差屈折率検出器
カラム温度：５０℃
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　＜官能評価トレーニング＞
　香味評価に鋭敏な感覚を持つ７人を官能評価者（パネリスト）として選定し、パネルを形成した。７人で構成されるパネルにより、比較例１Ｂ及び実施例１Ｂに関して、香味の持続性、及び複雑さを評価した結果、全てのパネリストにおいて、比較例１Ｂと実施例１Ｂの違いを感じ、かつ、実施例１Ｂにおいて香味の持続性、及び複雑さを感じるという結果となった。同様に、比較例２Ｂと実施例２Ｂの違いを感じ、かつ、実施例２Ｂにおいて香味の持続性、及び複雑さを感じるという結果となった。
　比較例１Ｂと実施例１Ｂの香味の違いに関して、７人で構成されるパネルで言葉出しを行い、その中で出てきた具体的な表現を用いて、香味の「持続性」及び「複雑さ」に関する定義づけを行った。香味の「持続性」及び「複雑さ」の定義を以下のとおりとした。
　「持続性」を感じる・・・青臭さがなく、飲み込んだ後にはちみつ様の香を感じる状態。
　「複雑さ」を感じる・・・香味を多く感じられるが、特定の香味が際立ってなく、かつ、明確に香味を分解できない状態。
（Ａ）～（Ｅ）の香成分標準品それぞれを用いて、パネルのオルソネーザル、及びレトロネーザルによる官能評価により、「青臭さ」の香味特徴や、パネルで定義づけした「持続性」、及び「複雑さ」に関与している香味特徴が、（Ａ）～（Ｅ）の標準品の香成分と関連していることを確認した。特に（Ａ）の成分が「持続性」に影響しているとのパネルの意見であった。
　［試験２Ｂ：モデル液を用いた、コク強化範囲の特定］
　＜モデル液を用いた官能評価＞
　糖（スクロース、フルクトース、グルコース）、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸）、及びアミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン）の標準品、及び水を用いて、ベース液を調整した。各成分含有量は、表２Ｂに記載の、比較例１Ｂと実施例１Ｂの測定値の中間値とした。ベース液に対して、（Ａ）～（Ｅ）の香成分標準品を、以下の表３Ｂに記載の区分１Ｂ～６Ｂの成分含有量となるように調整した。区分１Ｂは比較例１Ｂの成分含有量と同等になるよう調整したものであり、区分４Ｂは実施例１Ｂの成分含有量と同等になるように調整したものである。区分１Ｂ～６Ｂに関して、前記官能評価トレーニングにより訓練されたパネルによる官能評価を行った。
　「持続性」に関する官能評価は、以下表４Ｂの５段階による評価を行った。評価の基準サンプルとして、比較例１Ｂで感じられる香味の「持続性」を「２」とし、実施例１Ｂで感じられる香味の「持続性」を「４」とした。
「複雑さ」に関する官能評価は、「複雑である」又は「複雑でない」を選択する、絶対評価を行った。
　区分３Ｂ～６Ｂに関しては、青臭さを感じないものの、区分１Ｂ及び２Ｂについては青臭さを感じるというパネルの意見であり、区分１Ｂ及び２Ｂに関しては、「青臭さ」に関する官能評価も併せて行った。「青臭さ」に関する官能評価は、以下表４Ｂの５段階による評価を行った。評価の基準サンプルとして、比較例１Ｂで感じられる香味の「青臭さ」を「４」とし、実施例１Ｂで感じられる「青臭さ」を「２」とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　＜官能評価基準＞
　「持続性」に関する評価は、各パネリストが評価した点数を基にして、平均値が「３（やや感じる）」以上であり、かつ、比較例１Ｂで感じられる持続性「２（ほとんど感じない）」と有意に差がある場合（Ｔｕｋｅｙの検定）に「Ｙ」とした。それ以外は「Ｘ」とした。危険率（Ｐ値）は５％にて判断した。
「複雑さ」の有無に関する評価（複雑である場合を「Ｙ」とし、複雑でない場合を「Ｘ」とする）は、各パネリストの評価を基にして、個別項の２項分布確率（ＢＩＮＯＭＤＩＳＴ関数）により、危険率（Ｐ値）５％にて判断した。
「複雑でない」を選ぶ危険率が５％未満の場合、「複雑さ」あり（複雑である）（ａ）と判断した。
　「青臭さ」に関する評価は、各パネリストが評価した点数を基にして、平均値が「４（感じる）」以上、又は、比較例１Ｂで感じられる青臭さ「４（感じる）」と有意に差がない場合に「Ｘ」とした。
　コクの評価については、少なくとも「持続性」が有るものには「Ｙ」を、さらに「複雑さ」を有するものについては「Ｚ」、とした。「持続性」も「複雑さ」もないものを「Ｘ」とした。
官能評価結果を、以下表５Ｂに示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　＜香成分の比＞
　区分１Ｂ～６Ｂに関して、各香成分含有量の比を算出したものを以下の表６Ｂに示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　［試験３Ｂ：オミッション試験による関与成分の特定］
　以下、表７Ｂの通り、区分１Ｂ又は区分４Ｂを基に、香成分を１成分ずつオミッションしたモデル液（区分４Ｂ－ｂ～４Ｂ－ｄ及び区分１Ｂ－ａ）、あるいは１成分だけ添加したモデル液（区分４Ｂ－ａ）を作製した。対照（１）（区分１Ｂ）を標品として提示し、官能による３点識別法により、区分１Ｂ－ａと識別可能か評価を行った。同様に、対照（４）（区分４Ｂ）を標品として提示し、それぞれ、区分４Ｂ－ａ～４Ｂ－ｄに関して３点識別法により識別可能か評価を行った。パネリストの人数は８人で行い、危険率を５％として有意差検定を行ったところ、区分１Ｂ－ａ、区分４Ｂ－ａはそれぞれの対照と有意な差がないことが分かった。
　つまり、ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）は、本発明の効果に実質的には寄与していないことが考えられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　以下、表８Ｂの通り、区分２Ｂ及び区分３Ｂを基に、ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の濃度を０ｐｐｂとしたモデル液を作製した。対照（２）（区分２Ｂ）を標品として提示し、官能による３点識別法により、区分２Ｂ－ａと識別可能か評価を行った。同様に、対照（３）（区分３Ｂ）を標品として提示し、区分３Ｂ－ａに関して３点識別法により識別可能か評価を行った。パネル人数は８人で行い、危険率を５％として有意差検定を行ったところ、いずれも対照と有意な差がないことが分かった。
　併せて、区分２Ｂと区分３Ｂ－ａをパネルにより評価を行ったところ、区分３Ｂ－ａの方が有意に青臭さが抑制され、コクがある結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　以上より、ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）は、区分１Ｂ～６Ｂの範囲において、本発明の効果に寄与していないことが分かった。
　［試験４Ｂ：青臭さがコクに与える影響評価］
　成分（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）が一定の濃度において、青臭さに関与する成分が増加することによる、香味の持続性に与える影響を評価した。
　区分４Ｂの、フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の濃度を固定し、青臭さに関与する３成分（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）を区分１Ｂ相当の濃度になるまで段階的に引き上げた。具体的には、表９Ｂの濃度となるように区分１Ｂ’～区分３Ｂ’及び区分４Ｂを調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　５人のパネリストによる官能評価により、区分１Ｂ’～区分３Ｂ’及び区分４Ｂにおける香味の持続性評価を行ったところ、区分２Ｂ’と区分３Ｂ’の間において、危険率５％として有意な差があることが分かった（検定方法：一元配置分散分析）。そして、区分１Ｂ’、区分２Ｂ’に比較して、区分３Ｂ’、区分４Ｂの方が香味の持続性は強い結果となった。
　以上より、一定のフェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の濃度であっても、（Ｂ）～（Ｄ）の濃度が高くなるに従い、香味の持続性は低下することが分かった。
　＜まとめ＞
　以上の試験結果を考慮した結果、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）との含有量の関係が、０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．００４３５、かつ０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０であることで、コクを感じられることがわかった。また、前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０にしたときの各成分の含有量が、（Ａ）：８９．０ｐｐｂ以上であり、（Ｂ）：０．４８ｐｐｂ以下であり、（Ｃ）：３．８７ｐｐｂ以下であり、（Ｄ）：２５．８３ｐｐｂ以下であり、（Ｅ）：０．０４ｐｐｂ以下であることで、コクを感じられることがわかった。
　本発明は、コクが強化されたアブラナ科野菜調味料、コクが強化されたアブラナ科野菜含有飲食品、及びアブラナ科野菜含有飲食品におけるコクの強化方法を提供できるので、産業上極めて有用である。

Claims (28)

  1. 　少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含み；
    　前記減香加熱処理は、アブラナ科野菜を減香加熱することを含み、
    　前記付香加熱処理は、前記アブラナ科野菜の液を付香加熱することにより加熱香を付加することを含み、
    　前記付香加熱処理は前記減香加熱処理よりも後に行われる、
    　アブラナ科野菜調味料の製造方法。
  2. 　前記減香加熱処理は、前記アブラナ科野菜を減香加熱することによって、さらに、前記アブラナ科野菜の内在酵素を失活させることを含む、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記減香加熱処理は、茹でることである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記付香加熱処理は、加熱濃縮である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　少なくとも、減香加熱処理及び付香加熱処理を含み、
    　前記減香加熱処理は、アブラナ科野菜を減香加熱することを含み、
    　前記付香加熱処理は、前記アブラナ科野菜を付香加熱することにより加熱香を付加することを含み、
    　前記減香加熱処理と前記付香加熱処理が同時に行われる、
    　アブラナ科野菜調味料の製造方法。
  6. 　前記減香加熱処理は、前記アブラナ科野菜を減香加熱することによって、前記アブラナ科野菜に含まれる香気成分を気化させることを含む、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　前記減香加熱処理及び前記付香加熱処理は、何れも、焼くこと又は炒めることである、請求項５又は６に記載の製造方法。
  8. 　さらに、前記減香加熱処理及び前記付香加熱処理された前記アブラナ科野菜から、少なくともうま味成分及び香気成分を含む成分を分画することを含む、
    　請求項１～７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　アブラナ科野菜含有飲食品であって、
    　少なくとも、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、
    　所望により、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）からなる群から選択される少なくとも１つの成分と、を含み；
    　（Ａ）成分と（Ｂ）～（Ｄ）成分との含有量の比が、
    ０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
    ０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
    ０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である、
    アブラナ科野菜含有飲食品。
  10. 　アブラナ科野菜含有飲食品であって、
    　少なくとも、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）を含み；
    　（Ａ）成分と（Ｂ）～（Ｄ）成分との含有量の比が、０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
    ０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
    ０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である、
    　アブラナ科野菜含有飲食品。
  11. 　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する（Ａ）成分の含有量（ｐｐｂ）が、８９．０以上である、請求項９又は１０に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
  12. 　さらに、前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する（Ａ）成分～（Ｄ）成分の含有量（ｐｐｂ）が、（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
    （Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
    （Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、及び
    （Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である、
    　請求項９又は１０に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
  13. 　さらに、所望により（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）を含み、
    　（Ａ）成分と（Ｅ）成分との含有量の比が、
    ０≦（Ｅ）／（Ａ）≦０．０００４５である
    　請求項９～１２のいずれか一項に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
  14. 　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量（ｐｐｂ）が、
    ０以上０．０４以下である、請求項１３に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
  15. 　アブラナ科野菜含有飲食品であって、
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品は、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）を含み；
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する（Ａ）成分～（Ｄ）成分の含有量（ｐｐｂ）が、
    （Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
    （Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
    （Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
    （Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である、
    　アブラナ科野菜含有飲食品。
  16. 　さらに所望により（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）を含み、
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量（ｐｐｂ）が、０以上０．０４以下である、請求項１５に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
  17. 　前記飲食品が、搾汁液、エキス（抽出液）、又は紛体の何れかである、請求項９～１６のいずれか一項に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
  18. 　前記飲食品の原料が、少なくともブロッコリー、タマネギ、セロリ、及びニンジンである、請求項１～１７のいずれか一項に記載のアブラナ科野菜含有飲食品。
  19. 　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、
    前記アブラナ科野菜含有飲食品における（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量を、
    ０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
    ０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
    ０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０、
    の関係を満たすよう調整することを含む、
    アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法。
  20. 　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品における（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量を、
    ０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
    ０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
    ０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０、
    の関係を満たすよう調整することを含む、
    　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法。
  21. 　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの,
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ａ）の含有量（ｐｐｂ）を、８９．０以上に調整することを含む、請求項１９又は２０に記載の方法。
  22. 　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ａ）～（Ｄ）成分の含有量（ｐｐｂ）を、
    （Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
    （Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
    （Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
    （Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下、
    に調整することを含む、請求項１９又は２０に記載の方法。
  23. 　さらに、（Ａ）成分と（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）との含有量の比が、
    ０≦（Ｅ）／（Ａ）≦０．０００４５、となるよう調整することを含む、
    請求項１９～２２のいずれか一項に記載の方法。
  24. 　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）成分の含有量（ｐｐｂ）を、０以上０．０４以下、となるよう調整することを含む、請求項２３に記載の方法。
  25. 　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、
    　前記アブラナ科野菜含有飲食品において、前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、
    （Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２－ヘキセナール（２－Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１－オクテン－３－オン（１－Ｏｃｔｅｎ－３－ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量（ｐｐｂ）を、
    （Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
    （Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
    （Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
    （Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下、
    　となるよう調整することを含む、
    　アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法。
  26. 　前記アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、前記アブラナ科野菜含有飲食品の総質量に対する、（Ｅ）成分の含有量（ｐｐｂ）を、０以上０．０４以下、となるよう調整することを含む、
    　請求項２３に記載の方法。
  27. 　前記飲食品が、搾汁液、エキス（抽出液）、又は紛体の何れかである、請求項１９～２６のいずれか一項に記載の方法。
  28. 　前記飲食品の原料が少なくともブロッコリー、タマネギ、セロリ、及びニンジンである、請求項１９～２７のいずれか一項に記載の方法。
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