JPWO2018143215A1 - 揚げ物用衣材 - Google Patents

Abstract

本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉５０〜９５質量％と、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉５〜５０質量％とを含有する。前記小麦粉として熱処理小麦粉を用いてもよい。さらに膨張剤を０．１〜３質量％含有してもよく、さらに乳化剤を２質量％以下含有してもよい。本発明によれば、製造直後はもとより、製造後ある程度の時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、衣がサクサクと軽い食感の揚げ物を製造することができる。

Description

本発明は、天ぷらなどの衣付揚げ物における衣の材料として使用される揚げ物用衣材に関する。

揚げ物は、各種の食材からなる具材を油ちょうにより加熱調理して得られる食品である。揚げ物には、具材をそのまま油ちょうして得られる素揚げなどもあるが、その多くは、表面に衣材が付着した具材を油ちょうすることで得られ、具材の表面に衣材からなる衣が付着した衣付揚げ物であり、具体的には例えば、天ぷら、フリッターである。表面に衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、油に直接触れる衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、一方で中身の具材は、衣の内側で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。

しかしながら衣付揚げ物は、調理直後から時間が経過すると、具材の水分が衣に移行することによって、具材のジューシーさが失われると共に衣が柔らかくなって、独特の食感が失われやすいという問題がある。特に近年は、調理済みの衣付揚げ物が流通販売され、消費者がこれを購入してそのまま喫食するか又は電子レンジなどで加熱調理してから喫食するスタイルが普及しているが、斯かる食事スタイルにおいては、衣付揚げ物が製造されてから喫食されるまでに比較的長時間を要するため、前記の水分移行に起因する衣の品質低下が問題となりやすく、特に、喫食前に衣付揚げ物を電子レンジで加熱調理すると、電子レンジのマイクロ波によって具材の水分が加熱蒸散して衣に移行しやすくなるため、衣の品質低下はより一層深刻なものとなる。

また、衣付揚げ物は油ちょう時の衣材の形態によっていくつかのタイプに分類され、例えば、粉末状の衣材を具材表面にまぶしたものを油ちょうして得られるまぶしタイプ、衣材を水に溶かした衣液（バッター）を具材表面に付着させ油ちょうして得られるバッタータイプがあり、さらに、該バッタータイプの一種として、具材表面に該衣液に加えてさらにパン粉などの粉末を付着させ油ちょうして得られるものなどがあるところ、これらの衣付揚げ物の中でも特にバッタータイプは、具材に対する衣の量が比較的多く、それ故に、衣付揚げ物全体の食感に占める衣の食感の割合が大きいため、前記の水分移行に起因する衣の品質低下が問題となりやすい。

斯かる問題を解決するべく衣材の改良技術が種々提案されており、その１つとして、改質された小麦粉や澱粉などを衣材に用いる方法が提案されている。例えば特許文献１には、小麦粉に、酸処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉のうちの１種以上が配合された揚げ物衣用ミックスが記載されている。特許文献２には、熱処理小麦粉及び酸化澱粉を含有する衣材組成物が記載されている。特許文献３には、小麦粉と、ＲＶＡ最高粘度１００〜４，０００ｃｐの酸化澱粉を加熱して加熱処理前の糊化ピーク温度より０．５〜５．０℃高くした加熱処理澱粉とを含有する電子レンジ調理用衣材が記載されている。特許文献４には、水に溶いて使用する水溶きタイプのから揚げ用ミックスとして、小麦粉１５〜３５質量％と酸化澱粉１０〜２０質量％とを含有するものが記載されている。

特開平７−３０３４５７号公報 特開平１０−５７０００号公報 特開２００３−７９３４４号公報 特開２０１５−２２３１１９号公報

特許文献１〜４記載の技術は、衣付揚げ物において具材から衣への水分移行を抑制し、時間経過や電子レンジなどによる再加熱に起因する衣の品質低下を防止し得る反面、これらの技術を用いて得られた衣付揚げ物は、衣が硬すぎて歯脆さに欠け、比較的硬い食感となることがあった。そこで、時間経過や再加熱などによる衣の品質低下を抑制しながらも、食したときに硬いと感じることが少なく、サクサクと軽い食感の衣付揚げ物を提供し得る技術が求められている。

本発明の課題は、製造直後はもとより、製造後ある程度の時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、衣がサクサクと軽い食感の揚げ物を製造することができる揚げ物用衣材を提供することである。

本発明は、小麦粉５０〜９５質量％と、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉５〜５０質量％とを含有する揚げ物用衣材である。

また本発明は、前記の本発明の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００〜５００質量部との混合物を含む揚げ物用衣液である。
また本発明は、前記の本発明の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００〜５００質量部との混合物を含む、揚げ物用衣液を具材に付着させ、油ちょうする工程を有する揚げ物の製造方法である。

本発明の揚げ物用衣材は小麦粉を含有する。本発明で用いる小麦粉としては、通常食品に用いられるものを特に制限なく用いることができ、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉などを例示できる。これらの小麦粉の中でも特に薄力粉は、硬すぎずサクサクとした軽い食感の衣が得られるため好ましい。

本発明では、小麦粉として熱処理小麦粉を用いることができる。揚げ物用衣材に熱処理小麦粉が含有されていると、該衣材を用いて得られる揚げ物においてサクサクとしながらも歯脆い食感が強まるため好ましい。本発明では、揚げ物用衣材に含有される小麦粉の一部が熱処理小麦粉であってもよく、全部が熱処理小麦粉であってもよい。揚げ物用衣材に含有されている小麦粉の全質量に占める熱処理小麦粉の割合は、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７０〜９０質量％である。

本発明で用いる熱処理小麦粉としては、未加熱の小麦粉に加熱処理を施して得られるもの、及び、未加熱の原料小麦に加熱処理を施した後に該原料小麦を製粉して得られるもののいずれも用いることができ、小麦粉又は原料小麦に施される加熱処理は、乾熱処理でも湿熱処理でもよい。乾熱処理は、処理対象たる小麦粉又は原料小麦を水分無添加の条件で加熱する処理であり、処理対象中の水分を積極的に蒸発させる処理である。乾熱処理は、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。湿熱処理は、処理対象たる小麦粉又は原料小麦の水分を維持しながら、又は処理対象に水分を加えながら、処理対象を加熱する処理である。湿熱処理において、処理対象に加える水分としては、水、水蒸気を用いることができ、水蒸気としては飽和水蒸気が好ましく用いられる。湿熱処理における加熱方法は特に制限されず、例えば、熱風などの熱媒体を処理対象に直接接触させる方法、処理対象を高湿度雰囲気下において間接的に加熱する方法が挙げられる。湿熱処理の実施装置は特に制限されず、例えば、オートクレーブ、スチームオーブン、一軸又は二軸型エクストルーダーが挙げられる。

本発明の揚げ物用衣材における小麦粉（熱処理小麦粉を含む）の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して５０〜９５質量％であり、好ましくは６５〜９３質量％、さらに好ましくは７０〜９０質量％である。揚げ物用衣材において小麦粉の含有量が５０質量％未満であると、該衣材を用いて得られる揚げ物の食感が硬く感じられるおそれがあり、小麦粉の含有量が９５質量％を超えると、該揚げ物の時間経過や再加熱による品質低下を効果的に防止できないおそれがある。

本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉に加えてさらに、加工澱粉を含有する。本発明で用いる加工澱粉は、１）酸化処理又は酸処理されていること（即ち酸化澱粉又は酸処理澱粉であること）、及び２）ＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であることの２つの点で特徴付けられる。

前記１）に関し、酸化処理は、処理対象の原料澱粉を常法に従って酸化剤で処理することによって行うことができ、該酸化剤としては、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素、硝酸を例示できる。酸化処理の程度は、原料澱粉の種類、揚げ物用衣材の用途などに応じて適宜調整すればよく、完全酸化でも部分酸化でもよい。
また、酸処理は、処理対象の原料澱粉を常法に従って酸で処理することによって行うことができ、例えば、酸を含む液中に原料澱粉を添加して所定温度で所定時間攪拌することによって行うことができる。酸処理に用いる酸としては、例えば、酢酸、無水酢酸、無水オクテニルコハク酸が挙げられる。酸処理の程度は、原料澱粉の種類、揚げ物用衣材の用途などに応じて適宜調整すればよい。
前記の酸化処理及び酸処理のいずれにおいても、処理対象たる原料澱粉としては、通常食品に用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。
本発明で用いる加工澱粉は、酸化処理及び酸処理の両方が施されていてもよい。

本発明で用いる加工澱粉の好ましい具体例として、コーンスターチ又はタピオカ澱粉由来の酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉が挙げられる。尚、本発明では、複数種の加工澱粉の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

前記２）に関し、ＲＶＡ最高粘度とは、ラピッドビスコアナライザー（ＲａｐｉｄＶｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ：ＲＶＡ）により澱粉を糊化させた後、その糊液を冷却した際の粘度曲線における最高粘度である。本発明で用いる加工澱粉は、ＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは４００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下である。揚げ物用衣材における加工澱粉のＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓを超えると、該衣材を用いて得られる揚げ物における衣が硬くなったり粘調な食感になったりするおそれがある。澱粉のＲＶＡ最高粘度は、主として、原料澱粉の酸化処理による置換基の種類や置換度、酸処理の程度などによって変動するので、これらの変動要因を適宜調整することで、所望のＲＶＡ最高粘度を有する加工澱粉を得ることが可能である。ＲＶＡ最高粘度は、下記方法により測定される。

＜ＲＶＡ最高粘度の測定方法＞
測定装置として、ラピッドビスコアナライザー（ニューポート サンエンティフィク社製）を用いる。測定装置に付属のアルミ缶（測定対象の収容容器）に、測定対象の澱粉４ｇ及び蒸留水を、澱粉との合計重量で２９ｇになるように入れた後、さらにパドル（攪拌子）を入れ、タワーにセットする。尚、アルミ缶に入れる澱粉の量に関し、澱粉の水分値が１４％含有時に４ｇ必要であり、水分値が異なる際は澱粉の固形分が３．４４ｇとなるように換算する。そして、アルミ缶内のパドルを回転数１６０ｒｐｍ／ｍｉｎで回転させながら、該アルミ缶を加熱してその内容物（澱粉懸濁液）の温度を上昇させつつ該内容物の粘度を測定する。このときのアルミ缶内容物の加温上昇条件は、はじめにアルミ缶内容物の品温を５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて９５℃まで昇温させ、同温度で５分間保持し、次いで７分３０秒をかけて５０℃まで降温した後、同温度で２分間保持する条件とする。そして、斯かるアルミ缶加熱処理中の内容物の粘度曲線を得、該粘度曲線における最高粘度を、当該測定対象たる澱粉のＲＶＡ最高粘度とする。

尚、本発明で用いる加工澱粉は加熱処理されていないことが好ましい。加工澱粉が加熱処理されたものであると、これを含む揚げ物用衣材を用いて得られた揚げ物の食感が硬くなるおそれがあるためである。

本発明の揚げ物用衣材における加工澱粉、即ち前記１）及び２）の両方を満たす澱粉の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して５〜５０質量％であり、好ましくは７〜３５質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。揚げ物用衣材において加工澱粉の含有量が５質量％未満であると、所望の効果が得られず、加工澱粉の含有量が５０質量％を超えると、該衣材を用いて得られる揚げ物の食感が硬く感じられるおそれがある。

本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉及び加工澱粉に加えてさらに、膨張剤を含有していてもよい。揚げ物用衣材に膨張剤を配合することで、該衣材を用いて得られた揚げ物についてサクサクとしながらも歯脆い食感が強まり得る。膨張剤としては、例えば、重曹、ベーキングパウダー、イスパタが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用衣材において膨張剤の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して、好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは１〜２．５質量％、より好ましくは１．５〜２質量％である。

また同様の観点から、本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉及び加工澱粉に加えてさらに、乳化剤を含有していてもよい。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステルが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用衣材において乳化剤の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して、好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは０．１〜１．５質量％、より好ましくは０．５〜１質量％である。

本発明の揚げ物用衣材は、前記成分（小麦粉、加工澱粉、膨張剤、乳化剤）以外の他の成分を含有していてもよく、例えば、この種の揚げ物用衣材の製造に通常用いられ得る原料として、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、増粘剤等が挙げられ、製造目的物たる揚げ物の種類などに応じてこれらの１種以上を適宜選択すればよい。これらの他の成分の含有量は、揚げ物用衣材の全質量に対して通常、２０質量％以下程度である。

本発明の揚げ物用衣材は、常温常圧下で粉末状であり、これを用いて揚げ物を製造する際には、その粉末状のまま具材表面に付着して使用することもできるが、該衣材に液体を添加混合して揚げ物用衣液（バッター）を調製し、その衣液を具材表面に付着させて使用する方がより高い効果が得られる。揚げ物用衣液を調製する際に使用される液体としては水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、出し汁、煮汁などを用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用衣材を用いて揚げ物用衣液を調製する場合、該衣材と混合される液体の分量は、具材の種類などに応じて適宜調整すればよいが、該揚げ物用衣材１００質量部に対して、好ましくは１００〜５００質量部、さらに好ましくは１１０〜３５０質量部である。

本発明の揚げ物用衣材を用いて調製された揚げ物用衣液を、具材の表面の少なくとも一部に付着させ、必要に応じてさらにパン粉やブレッダーなどを付着させた後、油ちょうすることで、揚げ物を製造することができる。本発明は、種々の揚げ物の製造に適用することができるが、特に、天ぷら、フリッター、フライ、から揚げに好適であり、とりわけ、天ぷら、フリッターに好適である。揚げ物の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、イカ、エビ、アジなどの魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができる。具材には、本発明の揚げ物用衣材あるいは該衣材から調製された衣液を付着させる前に、必要に応じて、下味を付けてもよく、打ち粉をまぶしてもよい。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

原料澱粉に対して加工処理（酸化処理、酸処理、リン酸架橋処理）を行い、加工澱粉Ａ〜Ｌを製造した。加工澱粉Ａ〜ＬのＲＶＡ最高粘度を前記方法により測定した。その測定値を下記表１に示す。酸化処理は、酸化剤として次亜塩素酸ナトリウムを用い、湿式の条件で常法に従って行った。酸処理は、酸として酢酸を用い、湿式の条件で常法に従って行った。リン酸架橋処理は、リン酸化剤としてトリメタリン酸ナトリウムを用い、湿式の条件で常法に従って行った。原料澱粉に対して酸化処理及び酸処理の両方を行う場合（加工澱粉Ｄの製造）は、酸化処理、酸処理の順で行った。加工澱粉Ａ〜Ｌのいずれも加熱処理は施されていない。

〔実施例１〜２３及び比較例１〜１０〕
下記表２〜４の配合で各原料を混合し、揚げ物用衣材を製造した。使用した原料は下記の通り。
・小麦粉：薄力粉（日清フーズ製）
・膨張剤：ベーキングパウダー（日清フーズ製）
・乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル

〔試験例〕
各揚げ物用衣材１００質量部に対して水１６０質量部を混合し、軽くかき混ぜて天ぷら用衣液を製造した。尾付き海老（２０ｇ／１尾）を剥いて水気を取り、打ち粉をしてから衣液を海老の身全体に絡めた。１７０℃の油槽に投入して２分半油ちょうして海老天ぷらを製造した。揚げたての海老天ぷらを１０名のパネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準で評価してもらった。また、製造後に室温で４時間保管後、電子レンジにより６００Ｗで１０秒間再加熱した海老天ぷらを１０名のパネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準で評価してもらった。結果を下記表２〜４に示す。

（天ぷらの食感の評価基準）
５点：衣が硬すぎず非常にサクサクとしていて噛むと歯脆く、極めて良好。
４点：衣が硬すぎずサクサクとしており、極めて良好。
３点：衣がサクサク感に乏しく、やや硬いかやや柔らかい。
２点：衣がサクサク感に欠け、やや硬すぎかやや柔らかすぎ、不良。
１点：衣がサクサク感に欠け、硬すぎか柔らかすぎ、極めて不良。

加工澱粉Ｃ〜Ｈは、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、他の加工澱粉Ａ、Ｂ及びＩ〜Ｌは、酸化処理又は酸処理の代わりにリン酸架橋処理され、及び／又は、ＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓを超える。
表２に示す通り、実施例の揚げ物用衣材は、加工澱粉Ｃ〜Ｈのいずれかを含有することで、他の加工澱粉Ａ、Ｂ及びＩ〜Ｌのいずれかを含有する比較例の揚げ物用衣材に比して、製造直後及び再加熱のいずれにおいても天ぷらの食感に優れ、衣が硬すぎずサクサクとしていた。このことから、揚げ物用衣材における加工澱粉Ｃ〜Ｈの有効性は明白である。
また、実施例１〜６どうしの対比から、加工澱粉のＲＶＡ最高粘度は、実施例３〜６の範囲内である３０〜１９０ｍＰａ・ｓ程度が好ましく、とりわけ、実施例５〜６の範囲内である３０〜９５ｍＰａ・ｓ程度、あるいは１００ｍＰａ・ｓ未満が好ましいと言える。

表３に示す結果から、揚げ物用衣材における小麦粉（薄力粉）の含有量は、実施例７〜１３の範囲内である５０〜９５質量％が好ましく、特に、実施例９〜１３の範囲内である６５〜９５質量％程度が好ましく、とりわけ、実施例１０〜１２の範囲内である７０〜８５質量％程度が好ましいことがわかる。

表４において、実施例１１及び１８と実施例１４〜１７との対比から、小麦粉及び特定の加工澱粉を含有する揚げ物用衣材に、膨張剤（ベーキングパウダー）を０．１〜３質量％程度配合することで、製造直後及び再加熱のいずれにおいても天ぷらの食感が一層向上することがわかる。
また表４において、実施例１１及び２２と実施例１９〜２１との対比から、小麦粉及び特定の加工澱粉を含有する揚げ物用衣材に、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を０．５〜２質量％程度配合することで、製造直後及び再加熱のいずれにおいても天ぷらの食感が一層向上することがわかる。
また、特に実施例２３の評価が高いことから、小麦粉及び特定の加工澱粉を含有する揚げ物用衣材に、膨張剤及び乳化剤の両方を配合することが有効であることがわかる。

本発明によれば、製造直後はもとより、製造後ある程度の時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、衣がサクサクと軽い食感の揚げ物を製造することができる。

Claims (7)

1. 小麦粉５０〜９５質量％と、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉５〜５０質量％とを含有する揚げ物用衣材。
2. 前記小麦粉が熱処理小麦粉を含む請求項１に記載の揚げ物用衣材。
3. 前記加工澱粉は加熱処理されていない請求項１又は２に記載の揚げ物用衣材。
4. さらに膨張剤を０．１〜３質量％含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材。
5. さらに乳化剤を２質量％以下含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００〜５００質量部との混合物を含む揚げ物用衣液。
7. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００〜５００質量部との混合物を含む、揚げ物用衣液を具材に付着させ、油ちょうする工程を有する揚げ物の製造方法。