KR20060135119A - 포장밥의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 포장밥의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백미를 수세하여 물에 침지시킨 후, 상기 백미를 용기에 넣어 가압살균하고, 상기 용기에 취반수를 넣어 스팀 취반한 후, 상기 용기를 밀봉 포장하며, 뜸을 들인 후 냉각시키는 포장밥의 제조 방법으로서, 상기 취반수는 CGTase의 활성을 가지는 효소 및 상온의 정수가 혼합된 것임을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 소화 흡수율이 뛰어나고, 비빔적성이 좋으며 장기간 상온 유통이 가능한 포장밥을 얻을 수 있다.
포장밥, 효소
Description
본 발명은 포장밥의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백미를 수세하여 물에 침지시킨 후, 상기 백미를 용기에 넣어 가압살균하고, 상기 용기에 취반수를 넣어 스팀 취반한 후, 상기 용기를 밀봉 포장하며, 뜸을 들인 후 냉각시키는 포장밥의 제조 방법으로서, 상기 취반수는 CGTase의 활성을 가지는 효소 및 상온의 정수가 혼합된 것임을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 무균 포장밥에는 쌀이 주원료로 사용되며, 찹쌀, 잡곡 원료 등이 혼합되어 사용되기도 한다.
한국인들이 주식으로 취식하는 밥의 주원료인 단립종 쌀의 구성성분을 보면 75%이상이 탄수화물이며, 단백질이 5~7%, 지방이 1%, 수분 14~16%, 나머지 미량성분 등으로 구성된다. 이렇게 구성된 쌀을 이용하여 제조한 포장밥의 물성은 밥을 제조하는데 사용되어진 원료 쌀의 종류, 포장밥의 제조 방법 등 다양한 요인에 의하여 영향을 받게 된다.
밥의 물성을 결정하는 인자 중 쌀 원료의 전분 구조와 곡물 내 세포 구조의 차이는 밥의 물성을 결정하는 가장 중요한 요인이 된다. 실제로 쌀의 전분구조에 따라서 멥쌀과 찹쌀과 같이 확연한 물성의 차이가 나타난다. 멥쌀의 경우 전분 중 아밀로스함량이 15~17%정도이며, 나머지가 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 찹쌀의 경우 전분 중 100%가 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
또한 같은 멥쌀의 경우에도 동남아시아 계통에서 주로 재배되는 장립종 쌀의 경우 전분을 이루고 있는 세포벽의 구조가 단단하게 이루어져 취반시 전분의 용출이 적어 찰기가 떨어지는 특성을 가지나, 상대적으로 세포벽의 구조가 덜 단단한 단립종 쌀밥의 경우 찰기가 있는 특징을 가진다.
그러나 포장밥을 비빔밥 등에 이용할 때 기존의 포장밥은 밥알끼리 서로 붙어 비비기 어렵고, 재생성이 나쁘며, 품질상 부적합하다는 단점이 있다. 즉 비빔밥용의 포장밥은 밥의 복원 후 밥알끼리 서로 붙어 덩어리가 형성되지 않는 형태의 밥이 선호된다.
이를 위하여 종래에는 밥에 사용되는 쌀의 원료를 바꿈으로써 밥의 최종 물성을 조정하거나, 유화제, 유화유지 등의 식품첨가제를 사용함으로써 밥의 흩으러짐성을 향상시키고자 하는 시도가 있었다(대한민국특허출원번호 제10-2003-0008314호 "장립종을 이용한 밥알의 흩으러짐성이 뛰어난 무균화 포장밥의 제조방법").
하지만, 쌀의 원료를 바꾸는 것에 의해서는 그 물성의 변화에 한계가 있고, 장립종을 이용한 밥은 비빔적성은 비교적 우수하나 한국인의 입맛에는 맞지 않으며, 전통적으로 한국인들은 장립종을 주식으로 사용하지 않고, 단립종을 주식으로 사용하였다는 단점이 있다. 또한 유화제나 유화유지의 첨가에 의해서 밥의 비빔적 성을 향상 시키는 방안은 유화유지의 첨가에 의하여 밥에 이취가 생기는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 쌀을 이용하여 제조한 상온 유통이 가능한 포장밥의 제조에 있어서 우리나라 사람들이 주식으로 하는 단립종 쌀을 사용하면서도 비빔적성이 좋고, 조직감은 일반 단립종 쌀을 이용한 무균 포장밥과 유사하며, 소화흡수율도 우수한 포장밥의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, 백미를 수세하여 물에 침지시킨 후, 상기 백미를 용기에 넣어 가압살균하고, 상기 용기에 취반수를 넣어 스팀 취반한 후, 상기 용기를 밀봉 포장하며, 뜸을 들인 후 냉각시키는 포장밥의 제조 방법으로서, 상기 취반수는 CGTase의 활성을 가지는 효소 및 상온의 정수가 혼합된 것임을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법이 제공된다.
본 발명을 이하에서 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에서 사용되는 쌀은 수분함량 10-20%의 단립종 백미이며, 이를 세미하고 침지한 후, 통상의 상온 유통이 가능한 포장밥의 제조공정에 따라 가압 살균 하되, 특히 내열성 플라스틱 등의 용기에 넣어 140~150℃의 온도로 4~8초간 4~8회 반복하여 가압살균하며, 알파 아밀라아제 및 CGTase 활성을 가지는 Toruzyme 효소(Novozyme 社)를 0.0006 KNU~0.015KNU 정도의 농도로 상온의 정수에 잘 혼합되도록 희석한 취반수를 넣고, 100℃에서 스팀 취반한 후, 클린룸에서 밀봉 포장하며, 이어서 뜸을 들이고 냉각시킴으로써, 단립종 쌀을 사용하면서도 비빔적성이 좋고, 조직감도 일반 단립종을 이용한 무균 포장밥과 유사하며, 소화흡수율도 우수한 포장밥의 제조방법을 제공한다. 이 때 취반수의 효소농도를 0.0006KNU 미만으로 하여 취반하면 비빔적성이 좋아지지 않고, 0.015KNU를 초과하면 효소에 의한 쌀 전분의 분해가 심해져 조직감이 떨어지게 된다(KNU는 one kilo novo alpha-amylase unit으로 알파 아밀라아제의 활성을 결정하는 Novozyme 社의 표준방법에 의해서 1시간당 전분 5.26g을 분해하는 효소의 양으로 정의 됨).
(실시예)
(실시예 1)
단립종 백미 100g을 세미한 후, 60분 동안 물에 침지시키고 탈수하였다. 이를 통상의 상온유통이 가능한 포장밥의 제조공정에 따라, 용기에 넣어 140~150℃의 온도로 8초간 8회 반복하여 가압살균하고 가압 살균한 후, Toruzyme를 상온의 정수에 잘 혼합되도록 희석하여 0.003KNU의 활성을 가지도록 제조한 취반수를 넣어 스팀 취반하고, 이어서 뜸을 들이고 냉각시켜 포장밥을 제조하였다.
(비교예 1)
상온의 정수로 취반수를 넣어 스팀 취반하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동 일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.
(실시예 2)
Toruzyme를 상온의 정수에 잘 혼합되도록 희석하여 0.0006KNU의 활성을 가지도록 제조한 취반수를 넣어 스팀 취반하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.
(비교예 2)
Toruzyme를 상온의 정수에 잘 혼합되도록 희석하여 0.0003KNU의 활성을 가지도록 제조한 취반수를 넣어 스팀 취반하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다
(실시예 3)
Toruzyme를 상온의 정수에 잘 혼합되도록 희석하여 0.015KNU의 활성을 가지도록 제조한 취반수를 넣어 스팀 취반하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다
(비교예 3)
Toruzyme를 상온의 정수에 잘 혼합되도록 희석하여 0.018KNU의 효소 활성을 가지도록 제조한 취반수를 넣어 스팀 취반하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다
(비교예 4)
단립종 백미 100g을 세미한 후, 60분 동안 Toruzyme를 희석하여 효소의 활성이 0.015KNU가 되게 희석한 물에 침지시키고 탈수하였다. 이를 통상의 상온유통이 가능한 포장밥의 제조공정에 따라, 용기에 넣어 140~150℃의 온도로 8초간 8회 반복하여 가압 살균한 후, 정수만을 사용한 취반수를 넣어 스팀 취반하고, 이어서 뜸을 들이고 냉각시켜 포장밥을 제조하였다.
(시험예 1)
실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조한 포장밥을 30명의 관능평가요원이 시식하도록 하고, 선호도 조사를 실시하였다. 효소처리를 하지 않은 콘트롤을 4점으로 하였을 때 최고점수 7점 최저 점수를 1점으로 하여 점수를 메긴 결과이다.
[표1]
| 구분 | 실시예1 | 비교예1 |
| 밥의 외관 | 4.2 | 4.0 |
| 밥의 조직감 | 4.0 | 4.1 |
| 종합적인 기호도 | 4.0 | 4.1 |
| 밥의 비빔 적성 | 5.5 | 4.0 |
밥의 외관 및 조직감 종합적인 기호도에 있어서는 비교예1과 유의적 차이가 없었으나 밥의 비빔 적성에 있어서는 기존 효소처리를 하지않은 상태에서 제조한 비교예1의 밥에 비해서 훨씬 우수한 비빔적성을 나타내었다. 비빔 적성은 비빔고추장 소스를 패널들에게 제공하고 비빔적성의 점수를 콘트롤 4점으로 하였을 때 비빔적성이 가장 좋을 때 최고점수 7점 비빔적성이 가장 좋지 않을 때를 최저 점수 1점으로 하여 점수를 메긴 결과이다.
상기 표 1에 따르면, 단립종 쌀을 이용하여 무균 포장밥을 제조함에 있어, 본 발명에 따른 일정농도의 효소처리를 실시한 무균 포장밥은 종래 기술에 따라 제조한 무균 포장밥에 비해 전체적인 조직감 및 선호도는 유사하면서도 비빔적성은 훨씬 우수함을 알 수 있다.
(시험예 2)
실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 4에 따라 제조한 무균 포장밥을 다음과 같은 방법으로 물리적 특성을 측정하여 보았다. 제조한 무균 포장밥을 전자레인지 700W에 2분간 조리 후 랩으로 밥의 표면을 잘 싸서 표면의 수분의 증발이 없도록 처리한 후, 25℃ 항온기에서 온도평형이 충분히 이루어지도록 하여 밥알 하나씩을 Texture analyser-Xt2i 모델을 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 측정하여, 그 중 경도(Hardness)와 부착성(Adhesiveness)을 측정하였다.
[표2]
| 구분 | 실시예 1 | 실시예2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 경도 | 320 | 360 | 287 | 402 | 395 | 260 | 400 |
| 부착성 | -5.2 | -7.5 | -3.4 | -9.8 | -9.0 | -2.5 | -8.9 |
[표3]
| 구분 | 밥의 조직감 | 비빔적성 |
| 실시예1 | 4.1 | 5.5 |
| 실시예2 | 4.3 | 4.6 |
| 실시예3 | 3.7 | 4.3 |
| 비교예1 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예2 | 4.1 | 3.9 |
| 비교예3 | 3.4 | 3.7 |
| 비교예4 | 4.0 | 4.1 |
상기 표2에 따르면, 기존공정으로 효소처리를 하지 않은 비교예 1의 경우가 경도와 부착성의 값이 가장 크다는 것을 알 수 있다. 효소처리 농도가 높아 질수록 경도 값이 작아지며, 부착성 값 역시 작아짐을 농도별 테스트를 통하여 확인하였다. 경도가 낮아지고, 부착성 값이 작아질수록 밥을 비빌 때 저항이 줄어들어 잘 비벼진다고 볼 수 있다. 비교예2의 경우 Toruzyme 효소 활성이 0.0003KNU의 취반수 를 이용하여 제조하였으며, 효소를 사용하지 않고 제조한 비교예1 과 TPA특성이 차이가 없음을 알 수 있었으며, 표3에서 보듯 효소처리를 하지 않은 비교예1에 비해 비빔적성도 차이가 없었다. 또한. Toruzyme 효소 활성이 0.018KNU의 취반수를 이용하여 밥을 제조한 비교예3의 경우 경도와 부착성이 너무 낮아 표3의 관능검사 결과에서 보듯이 비빔적성 역시 적합하지 않았는데, 이는 효소에 의한 전분의 분해가 너무 과도하여 조직감이 나쁘고, 흩어짐성도 너무 과하여 오히려 좋지 않게 느꼈기 때문이다. 또한 비교예4의 경우 취반수에 효소를 첨가하지 않고, 침지수에 효소를 첨가한 것은 비교예1인 효소무처리 밥과 물성 차이가 나타나지 않았다.
(시험예 3)
[표4]
| 구분 | 반응시간별 글루코오스 함량(mg/ml) | ||||
| 10분 | 20분 | 60분 | 120분 | 240분 | |
| 실시예1에 제조한 밥 | 0.92 | 1.61 | 1.81 | 1.89 | 2.01 |
| 실시예2에 제조한 밥 | 0.93 | 1.64 | 1.85 | 1.92 | 2.09 |
| 실시예3에 제조한 밥 | 0.94 | 1.62 | 1.88 | 2.09 | 2.12 |
| 비교예1에 제조한 밥 | 0.93 | 1.56 | 1.81 | 1.88 | 1.97 |
| 비교예2에 제조한 밥 | 0.92 | 1.59 | 1.82 | 1.87 | 1.98 |
| 비교예3에 제조한 밥 | 0.93 | 1.61 | 1.89 | 2.13 | 2.23 |
| 비교예4에 제조한 밥 | 0.92 | 1.58 | 1.78 | 1.89 | 1.98 |
상기 표4는 소화흡수율을 알아보기 위한 실험결과로 알파 아밀라아제 일정량을 밥에 첨가하여 잘 교반되도록 하여 밥 전분을 글루코오스로 분해시키면서, 아밀라아제 처리시간에 따른 글루코오스 함량을 분석한 결과이다. 여기서 검출된 글루코오스 함량이 높은 것은 검출된 글루코오스 함량이 낮은 것에 비해 밥에 첨가한 알파 아밀라아제가 밥의 전분 분해를 더 많이 한 것을 의미한다. 즉 검출된 글루코오스 함량이 높은 것은 검출된 글루코오스 함량이 낮은 것에 비해 밥의 전분구조가 느슨하여 아밀라아제가 더 잘 작용한 것을 의미하며, 전분구조가 느슨하다는 것은 그만큼 소화흡수율이 높다는 것을 의미한다. 표4는 밥을 제조시 취반수에 효소농도를 달리하여 제조한 밥으로써, 이 밥을 다시 알파 아밀라아제로 분해하여 글루코오스 함량을 측정한 것이다. 표4에서는 취반수에 첨가한 Toruzyme효소의 농도가 높았던 밥일수록, 글루코오스 함량이 높게 검출된 것을 보이며, 이는 쌀알의 전분구조가 취반시 첨가한 Toruzyme에 의해 느슨해 졌으며, Toruzyme의 농도가 높은 개체일수록 전분이 더 많이 느슨해 졌음을 나타내고 있다. 즉 취반수에 첨가한 Toruzyme의 농도가 높아 질수록 글루코오스의 함량이 증가하게 되어, 전분구조의 분해가 많았으며, 이로 인해 소화흡수율이 증가됨을 추정할 수 있다.
본 발명에 따르면, 단립종 쌀을 사용하여 포장밥을 제조함에 있어, 비빔적성이 좋고, 조직감도 일반 단립종 쌀을 이용한 포장밥과 유사하며, 소화 흡수율도 우수하고, 상온에서도 장기간 보관이 가능한 포장밥이 제공된다.
Claims (6)
- 백미를 수세하여 물에 침지시킨 후,상기 백미를 용기에 넣어 가압살균하고,상기 용기에 취반수를 넣어 스팀 취반한 후,상기 용기를 밀봉 포장하며,뜸을 들인 후 냉각시키는 포장밥의 제조 방법으로서,상기 취반수는 CGTase의 활성을 가지는 효소 및 상온의 정수가 혼합된 것임을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 백미는 단립종인 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,상기 CGTase의 활성을 가지는 효소는 Toruzyme인 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 효소가 희석된 취반수는 0.0006KNU~0.015KNU의 활성을 가지는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
- 제 4 항에 있어서,상기 취반수는 알파 아밀라아제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
- 제 4 항 또는 제 5항에 있어서,상기 가압 살균은 140~150℃의 온도에서 4~8초간 4~8회 반복되는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
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