CN102232519A - 制备干燥的预糊化米饭的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备干燥的预糊化米饭的方法，所述干燥的预糊化米饭具有优异的复原特性和良好质构。所述方法包括：(a)对精米进行洗涤；(b)将该经洗涤的精米浸泡在40℃～70℃的高温水中；(c)将在所述高温水中浸泡过的精米浸泡在10℃～30℃的低温水中；(d)将在所述低温水中浸泡过的精米脱水以除去过量的水；(e)对该脱水的精米进行汽蒸，从而制备预糊化米饭；(f)对该预糊化米饭进行干燥；(g)将该经干燥的预糊化米饭分离成单独的饭粒；和(h)使所分离的饭粒膨化。

Description

制备干燥的预糊化米饭的方法

相关专利申请的交叉引用

本申请要求2010年4月27日在韩国知识产权局提交的韩国专利申请No.10-2010-0039170的权益，将其公开内容全部引入本文作为参考。

技术领域

本发明涉及制备具有优异的复原特性和良好质构(texture)的干燥的预糊化米饭的方法。

背景技术

已经开发了各种可在繁忙的日常生活或者业余活动期间方便使用的即食食品。通常，即食食品指容易短时间蒸煮并且容易贮藏和保存并且可方便地携带的食品。干燥的预糊化米饭是即食食品的实例，并且指在向其中加入沸水时或者在向其中加入水之后在微波炉中蒸煮时其主要成分淀粉从β型转化为α型的干燥米饭。干燥的预糊化米饭具有与蒸煮的米饭相同的质构和复原特性而无需蒸煮过程。

根据制备干燥的预糊化米饭的常规方法，将米长时间浸泡在水中，然后蒸汽蒸煮，或者在向其中加入水之后蒸煮，然后通过热空气流干燥该预糊化米饭直至米饭中所含水量变成10％或更低。该干燥米饭由于其低的水含量可长时间贮藏。

预糊化是通过将其中淀粉分子规则排列的β型淀粉转化为水或酶可容易地作用于其上的α型淀粉而实现的。β型淀粉通过以30％或更高的水含量在100℃的温度下加热20分钟或更长时间而容易地转化为预糊化淀粉。然而，如果将预糊化淀粉冷却，则淀粉分子通过自老化(self aging)重新转化为β型淀粉。如果使预糊化淀粉的水含量降低至15％或更低并且将预糊化淀粉干燥，则α型向β型的转化停止，从而保持完全稳定化的预糊化状态。如上所述制备的米饭为干燥的预糊化米饭。

常规制备的干燥的预糊化米饭在食用之前通过将其在热水中保持10分钟而复原。然而，在此情况下，所述复原差，包括硬的饭粒，并且大部分饭粒是破碎的，导致差的质构。因此，已经进行了许多尝试来改善干燥的预糊化米饭的复原特性和质构。例如，在将精米浸泡在水中时可使用各种添加剂，或者可将精米充分预糊化，以提高加热时的复原程度。然而，当向精米中加入添加剂时，可需要额外的制备成本并且所使用的添加剂可残留在米饭中，从而影响米饭的质构。当采用加入水来蒸煮米饭来替代蒸汽蒸煮以实现充分的预糊化时，难以将预糊化饭粒单独地分开，并且因此当在干燥之后通过研磨机时，所有预糊化饭粒破碎。因此，仍然需要可容易地蒸煮并且长时间存放的、具有优异的复原特性和质构的干燥的预糊化米饭，以及其制备方法。

响应于这样的需要，本发明的发明人已经持续研究以开发干燥的预糊化米饭和其制备方法，并且发现了制备具有优异的复原特性和良好质构的干燥的预糊化米饭的方法，其中在浸泡过程中控制温度和时间，在汽蒸过程中通过喷洒向米中加水，在干燥过程中进行辊压，和在最终过程中进行膨化。

发明内容

本发明提供制备具有优异的复原特性和良好质构的预糊化米饭的方法。

附图说明

通过参照图1对本发明的示例性实施方式进行详细描述，本发明的以上和其它特征和优点将变得更明晰，其中图1为说明根据本发明实施方式的制备干燥的预糊化米饭的方法的流程图。

具体实施方式

根据本发明实施方式的制备干燥的预糊化米饭的方法包括：

对精米进行洗涤；

将该经洗涤的精米浸泡在40℃～70℃的高温水中；

将在所述高温水中浸泡过的精米浸泡在10℃～30℃的低温水中；

将在所述低温水中浸泡过的精米脱水；

对该脱水的精米进行汽蒸，从而制备预糊化米饭；

对该预糊化米饭进行第一干燥；

通过使该经第一干燥的预糊化米饭通过轧机而对其进行挤压(press)；

对该经挤压的预糊化米饭进行第二干燥；

将该经干燥的米饭分离成单独饭粒；

使所分离的饭粒膨化。

根据本发明的制备干燥的预糊化米饭的方法，使预糊化以即食的干燥米饭膨化，从而提供可长时间保存并且在使用微波炉或热水进行复原时具有与蒸煮的米饭相同质构的干燥的预糊化米饭。

根据本发明的实施方式，经洗涤的精米可浸泡在所述高温水中1小时～4小时。

根据本发明的实施方式，浸泡在所述高温水中的精米可浸泡在所述低温水中30分钟～2小时。

根据本发明的实施方式，在蒸汽蒸煮器中均匀喷水的同时在该蒸汽蒸煮器中使用95℃～100℃的蒸汽进行所述汽蒸10分钟～30分钟。

在所述汽蒸中，喷水导致充分的预糊化，并且使在所述汽蒸之后分离为饭粒容易。

根据本发明的实施方式，在所述干燥中，使所述预糊化米饭均匀地铺展并且在静止(固定，standing)热流干燥机中在40～90℃的温度下第一干燥。

根据本发明的实施方式，通过使该经第一干燥的预糊化米饭通过具有微针的轧机而对其进行挤压。

根据本发明的实施方式，该经挤压的预糊化米饭在旋转热流干燥机中在40～90℃的温度下第二干燥。

根据本发明的实施方式，所述第一干燥进行2～4小时，和所述第二干燥进行1～2小时。

当进行通过静止热流干燥机的第一干燥和通过旋转热流干燥机的第二干燥时，与仅使用静止热流干燥机时相比，干燥时间可缩短。虽然使用旋转热流干燥机导致高的干燥效率，但是用在第一干燥中时，所述预糊化米饭被吹动并且粘在旋转热流干燥机的壁上。因此，较好的是，在通过在第一干燥步骤中使用静止热流干燥机除去预糊化米饭的表面处的水之后，在第二干燥步骤中使用旋转热流干燥机。

当在第一干燥和第二干燥之间，未完全干燥且具有一些弹性的经第一干燥的预糊化饭粒穿过辊例如轧机时，预糊化饭粒在一定程度上变平。在这点上，当在辊的表面上安装微突起形状的针时，在通过所述辊之后形成所述预糊化饭粒的表面上的微孔。因此，在干燥之后当复原时，水可非常容易地渗透到经挤压的预糊化饭粒中，并且因此可快速实现复原。

根据本发明的实施方式，在所述分离中，通过使经第二干燥的预糊化米饭通过研磨机和通过分选机而对其进行研磨。当如常规米饭蒸煮方法中那样采用添加水来对米进行汽蒸时，预糊化米饭的表面变得更粘。因此，在研磨过程中，预糊化饭粒可破碎和结块。然而，当如本发明实施方式中那样在汽蒸过程中将蒸汽喷到米上而不添加水进行蒸煮时，米表面的粘性不上升。因此，在研磨过程中，预糊化饭粒不结块并且容易单独分离。

根据本发明的实施方式，所述膨化使用膨化机在200～300℃的温度下进行5～30秒。

现在将详细描述根据本发明的制备干燥的预糊化米饭的方法的实例。

通过使用洗米机对精米进行洗涤以从其表面除去杂质，然后将其转移至浸泡容器(罐、槽，tank)，并且浸泡在40℃～70℃的热水中1～4小时，然后，将该浸泡水换成10℃～30℃的冷水并且将精米浸泡在其中30分钟～2小时。在这点上，继续浸泡直至最终的精米的水含量达到20～40％。

在所述浸泡过程之后，将精米脱水以除去过量的浸泡水，将其转移至旋转蒸汽蒸煮器以脱去过量的浸泡水并且使用95℃～100℃的蒸汽汽蒸10～30分钟。在所述汽蒸过程中，在蒸汽蒸煮器中均匀地喷水一次或两次。最终的预糊化米饭的水含量控制在30～60％的范围内。

在所述汽蒸之后，将预糊化米饭均匀地铺展在柳条编制的盘(wicker tray)中并且在静止热流干燥机中在40～90℃的温度下第一干燥2～4小时。通过使经第一干燥的预糊化米饭穿过辊例如轧机而对其进行挤压。在这点上，辊表面具有微突起并且因此预糊化饭粒的表面扎有形成于其上的微孔。穿过所述辊的预糊化米饭在旋转热流干燥机中在40℃～90℃的温度下第二干燥1～2小时。进行所述干燥直至预糊化米饭的水含量达到5～20％。

通过使用研磨机对该经干燥的预糊化米饭进行研磨并且通过使所得饭粒通过分选机而单独分离。

然后，通过使用膨化机在200℃～300℃的温度下进行膨化5～30秒。

如上所述制备的干燥的预糊化米饭可通过将其在微波炉中或热水中重新加热而立即复原。

将参照以下实施例更详细地描述本发明。这些实施例仅用于说明目的并且不意图限制本发明的范围。

实施例1～4

根据本发明的实施方式制备干燥的预糊化米饭并且对所述方法的各单独过程的作用进行比较。

实施例1

通过将精米浸泡在室温的水中8小时制备对照组，和通过将精米浸泡在40℃～70℃的热水中1～4小时制备实验组。为了比较浸泡过程的作用，将对照组的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率与实验组的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率进行比较。此外，向80g对照组的干燥的预糊化米饭和实验组的预糊化米饭中加入160g水，然后将对照组的预糊化米饭和实验组的预糊化米饭在微波炉中进行蒸煮。然后，比较这两组中蒸煮的干燥的预糊化米饭的复原率。

实施例2

通过将精米浸泡在40℃～70℃的热水中1～4小时制备对照组，和通过将已经如对照组那样在热水中浸泡过的精米进一步浸泡在10℃～30℃的冷水中30分钟～2小时制备实验组。为了比较浸泡过程的作用，将对照组的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率与实验组的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率进行比较。此外，向80g对照组的干燥的预糊化米饭和实验组的干燥的预糊化米饭中加入160g水，然后将对照组的干燥的预糊化米饭和实验组的干燥的预糊化米饭在微波炉中进行蒸煮。然后，比较这两组中蒸煮的干燥的预糊化米饭的复原率。

实施例3

通过使用温度为95℃～100℃的蒸汽蒸煮加入有水的经浸泡的米30分钟制备对照组1，通过在蒸汽蒸煮器中使用温度为95℃～100℃的蒸汽对经浸泡的米汽蒸30分钟制备对照组2，和除了在汽蒸过程期间向米喷水一次或多次之外使用与对照组2相同的方法制备实验组。为了比较汽蒸过程的作用，将对照组1和2的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率与实验组的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率进行比较。此外，向80g对照组1和2以及实验组的干燥的预糊化米饭中加入160g水，然后将对照组1和2的干燥的预糊化米饭和实验组的干燥的预糊化米饭在微波炉中进行蒸煮。然后，比较这三组中的蒸煮的干燥的预糊化米饭的复原率。

实施例4

通过在干燥过程中第一干燥之后立即进行第二干燥制备对照组，和通过在第一干燥之后通过辊对其进行挤压且然后进行第二干燥制备实验组。所述辊为在辊表面上具有微突起针的轧机。所述第一干燥和所述第二干燥分别使用静止热流干燥机和旋转热流干燥机进行。为了比较在所述干燥中包括挤压过程的作用，将对照组的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率与实验组的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率进行比较。此外，向80g对照组以及实验组的干燥的预糊化米饭中加入160g水，然后将对照组的干燥的预糊化米饭和实验组的干燥的预糊化米饭在微波炉中进行蒸煮。然后，比较这两组中的蒸煮的干燥的预糊化米饭的复原率。

根据实施例1～4制备的干燥的预糊化米饭的饭粒分离率和复原率示于表1中。

【表1】

*饭粒分离率指分离的饭粒的重量与干燥的预糊化米饭的总重量之比。

高：高于80％中：50～80％低：低于50％

*复原率基于快速感官试验进行评价。

高：大部分复原  中：中等复原  低：几乎不复原

参照实施例1，在向通过将精米长时间浸泡在室温的水中制备的干燥的预糊化米饭中加入水之后，通过将其在微波炉中蒸煮，其不复原。然而，当将精米浸泡在高温水中时，干燥的预糊化米饭显示出优异的复原特性。参照实施例2，当仅在高温浸泡水中进行浸泡时，预糊化饭粒在汽蒸过程期间彼此粘连，并且它们的形状变形，这被称为粘连现象，并且因此，饭粒分离率降低。参照实施例3，当和加入水一起进行蒸煮时，饭粒充分预糊化，然而，所述饭粒未彼此分离，使得水难以渗透到干燥的预糊化米饭中以进行复原。因此，复原率降低。而且，当在不添加水的情况下进行汽蒸时，预糊化实现得不充分，并且因此，干燥的预糊化米饭的复原特性不令人满意。另一方面，当和喷水一起进行汽蒸时，未出现粘连现象，并且因此饭粒容易分离并且预糊化充分实现，并且获得优异的复原特性。参照其中干燥过程包括挤压过程的实施例4，干燥的预糊化饭粒的厚度减小并且饭粒的表面具有微孔。因此，在复原期间水容易渗透并且获得优异的复原特性。

实施例5

通过在干燥过程期间仅使用静止热流干燥机进行干燥制备对照组，和通过在干燥过程期间使用静止热流干燥机然后使用旋转热流干燥机进行干燥制备实验组。在各情况下，测量直到预糊化米饭的水含量降低至10％或更低所花的时间。各情况中的干燥时间示于表2中。

【表2】

如表2中所示，当仅使用静止热流干燥机时，总干燥时间为6小时，另一方面，当使用静止热流干燥机和旋转热流干燥机时，干燥时间缩短为4小时。虽然旋转热流干燥机具有高的干燥效率，但是当用于预糊化米饭时，预糊化米饭被吹到旋转热流干燥机的壁上，这对于在第一干燥中使用产生问题。因此，当通过使用静止热流干燥机除去预糊化米饭的表面处的水，然后将干燥的米饭转移至旋转热流干燥机时，预糊化饭粒不粘在壁上并且获得高的干燥效率。

实施例6

将根据本发明实施方式的干燥的预糊化米饭与干燥的蔬菜和热胡椒糊混合以制造拌饭(Bibimbap)(一种韩国菜)，并且通过50名参与者来进行感官试验。

首先，为了制备干燥的预糊化米饭，将通过使用洗米机除去外表面物质的精米转移至浸泡容器并且浸泡在40℃～70℃的高温水中1～4小时。然后，将浸泡水换成10℃～30℃的冷水并且将精米浸泡在其中30分钟～2小时。然后，将精米转移至旋转蒸汽蒸煮器以除去过量的浸泡水，然后使用95℃～100℃的蒸汽汽蒸10～30分钟。在所述汽蒸过程中，在蒸汽蒸煮器中均匀地喷水一次或两次。将经汽蒸的预糊化米饭均匀地铺展在柳条编制的盘上，然后在静止热流干燥机中在40℃～90℃的温度下第一干燥2～4小时，和使经第一干燥的预糊化米饭穿过辊并且在旋转热流干燥机中在40℃～90℃的温度下第二干燥1～2小时。当干燥过程完成时预糊化米饭中的水含量为5～20％，基于重量。干燥的预糊化米饭通过使用研磨机进行研磨，然后通过装配有筛网的分选机以选择所分离的饭粒。然后，所选择的饭粒通过使用膨化机在200℃～300℃的温度下膨化5～30秒，从而完成干燥的预糊化米饭的制备。向80g干燥的预糊化米饭中加入160g水并且在微波炉中进行蒸煮，或者向该干燥的预糊化米饭中加入热水，以使其复原为预糊化米饭。将所复原的预糊化米饭以拌饭形式提供给所述50名参与者。

在该感官试验过程中，提供可商购得到的即食的干燥的预糊化米饭作为对照组。在饭粒的外观、咀嚼质构、坚硬(稳固，firm)稠度(坚度，consistency)和总体味道方面进行感官试验。

作为该感官试验的结果，根据本发明实施方式制备的干燥的预糊化米饭具有比对照组好的外观、咀嚼性质和总体滋味。感官试验结果示于表3中。

【表3】

	饭粒外观	咀嚼感受	坚硬稠度	总体味道
					可商购得到的干燥的预糊化米饭	2.93	2.29	2.21	2.84
根据本发明实施方式的干燥的预糊化米饭	3.48	3.42	3.43	3.47

*该感官试验结果是基于1～5的等级评价的。

根据本发明的方法与常规方法相比有效地以短时间进行，并且提供具有优异的复原特性和良好质构的干燥的预糊化米饭而无需使用添加剂。

虽然已经参照本发明的示例性实施方式具体呈现和描述了本发明，然而本领域普通技术人员应理解在不背离由所附权利要求所限定的本发明的精神和范围的情况下可进行形式和细节上的各种变化。

Claims (8)

1.制备干燥的预糊化米饭的方法，所述方法包括：

(a)对精米进行洗涤；

(b)将该经洗涤的精米浸泡在40℃～70℃的高温水中；

(c)将在所述高温水中浸泡过的精米浸泡在10℃～30℃的低温水中；

(d)将在所述低温水中浸泡过的精米脱水以除去过量的水；

(e)对该脱水的精米进行汽蒸，从而制备预糊化米饭；

(f)对该预糊化米饭进行干燥；

(g)将该经干燥的预糊化米饭分离成单独的饭粒；和

(h)使所分离的饭粒膨化。

2.权利要求1的方法，其中在步骤(b)中，将该经洗涤的精米浸泡在所述高温水中1～4小时。

3.权利要求1的方法，其中在步骤(c)中，将在所述高温水中浸泡过的精米浸泡在所述低温水中30分钟～2小时。

4.权利要求1的方法，其中在步骤(e)中，所述汽蒸在蒸汽蒸煮器中使用95℃～100℃的蒸汽进行10分钟～30分钟，和所述汽蒸包括在所述米上均匀地喷水。

5.权利要求1的方法，其中在步骤(f)中，将所述预糊化米饭均匀地铺展并且在静止热流干燥机中在40～90℃的温度下第一干燥，和通过使该第一干燥的预糊化米饭穿过表面上具有微突起的轧机而对其进行挤压，然后将该经挤压的预糊化米饭在旋转热流干燥机中在40～90℃的温度下第二干燥。

6.权利要求5的方法，其中所述第一干燥进行2～4小时，和所述第二干燥进行1～2小时.

7.权利要求1的方法，其中在步骤(g)中，通过使该经干燥的预糊化米饭通过研磨机而将其研磨和然后通过使其通过分选机而将其分离。

8.权利要求1的方法，其中在步骤(h)中，所述膨化在200～300℃的温度下进行5～30秒。

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