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Abstract

制备可复原米粒的方法,包括在蒸煮器－挤压机内蒸煮米粉、水和氢化油的混合物,生产出部分糊化的混合物,把该部分糊化混合物制成片状米粒然后将其干燥和冷却至室温,以便提供可复原的米粒。

Description

可复原的米粒
本发明的主题是可迅速复原米粒的制备方法。本发明还涉及可迅速复原的米粒。
通常，生产速煮可复原的米粒是先通过米粉的糊化，然后把糊化后的米粉制成片状的颗粒。
例如，US 4769251具体说明的一种生产速煮大米产品的方法，在该方法中，含有60-80％的米粉或粉末和20-40％水的混合物借助于蒸汽的通入蒸煮20秒-3分钟，为的是把温度提高到150°F-210°F。在该预处理步骤后，把混合物输入挤压机中，在那里混合物按顺序先被推入蒸煮区，后推过通风区和成型区。
这种方法的问题在于为了降低混合物的水分，必须有通风区，水分是为了减少机械能开始时加入的。另外，最终产品在复原之前必须蒸煮。
另外一个例子，EP 0226375描述一种速煮大米状产品的制备方法，该法先混合米粉和水，为的是得到面团。然后在单辊或双辊挤压机中，优选双辊挤压机，在低于配料蒸煮温度范围下处理面团。在具有四个温度逐步升高的蒸煮区的挤压机蒸煮区内，其温度介于29.4℃和104℃，并且在6205kPa和10342kPa之间的压力下再次处理，以便使全部淀粉分子糊化和使蛋白变性。面团在32.2和40.5℃之间的温度下，于冷却区内处理后，依尺寸制造成模仿例如大米粒的尺寸，再干燥。
这种方法的问题在于必须大量的机械能才能使全部淀粉分子糊化。另外速煮大米状产品复水后是软的且没有大米粒的组织。
本发明的目的在于提供一种简单而快速的方法，该法有可能生产出米粒复水后能保持其形状且不变软的可复原米粒。另一目的在于能生产出迅速复水的米粒且米粒具有合宜的组织。
由此，一方面，本发明能提供制造可复原米粒的方法，该法包括在100-500rpm和温度为70-150℃下操作的蒸煮器-挤压机内蒸煮米粉。水和氢化油的混合物，以便能产生部分糊化的混合物，这部分糊化的混合物制成片状的米粒，然后干燥和冷却片状米粒至室温，结果提供可复原的米粒。
意外地发现本发明的方法使生产迅速可复原的米粒而不需要大量的能源成为可能。本发明可复原的米粒具有在其表面上有孔但不破裂。允许快速复水且具有合宜组织的优点。此外，本发明可复原的米粒还具有抗细菌污染的优点。
为了能应用本发明，优选在120-200rpm和等于或大于20巴的压力下使挤压机-蒸煮器进行操作。优选压力为80-160巴。
在挤压蒸煮之前，为了减少细菌的污染，尤其是蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)的污染，米粉需经处理。
在本发明中，混合物能含数量不同的米粉。这样做会使得速熟可复原米粒最终组织范围变大。
就米粉总重含量而言，混合物可含例如2-11％的氢化油。作为氢化油可使用椰子油、豆油、棉籽油、棕榈油或棕榈仁油，以便减少挤压-蒸煮过程中的摩擦并控制可复原米粒的水吸收。如果混合物中的油加得过多，在复水过程中可复原米粒就不能很好地吸收水分。
在本发明中，混合物能含有12-25％的水分。如果水分大于25％，混合物在挤压机-蒸煮器内似乎发粘。如果水分低于12％，则在挤压-蒸煮的过程中需要过多的机械能而且混合物全部糊化。
按照本发明，用在挤压-蒸煮过程中的机械能优选低于或等于每千克混合物115瓦，以便不致于使米粉的淀粉部分糊化超过85％并且还能形成米粒状的挤出物。在挤压-蒸煮过程中，所使用的机械能水平由于混合物中含有定量的水和油，所以非常低。
供实施本发明方法用的理想挤压机-蒸煮器是双螺杆挤压机-蒸煮器，其中加工部分是由两个相同的咬合螺杆制成的，在固定圆筒的内径内以相同的方向旋转，造成在挤压机的圆筒中对各配料产生不同的压力和流速。
在最佳实施方案中，使用600-1700厘米长圆筒的挤压机-蒸煮器，圆筒具有3-8个加热区，一个混合区和1-3个冷却区。
在本发明中，混合物经由混合配料用的圆筒受力、加压和蒸煮。混合物在圆筒的末端形成并作为在其表面上有孔可复原的速熟米粒离去。
在圆筒的末端，释放过量的蒸汽，以便提高速熟可复原米粒的孔隙率。
基于挤压-蒸煮的条件，减少了细菌在该阶段中的污染。
有可能在挤压-蒸煮之前或之后把香味、调味品和/或着色剂加到混合物中。
作为香味使用如鸡肉、羊肉、猪肉、蕃茄、红辣椒、绿辣椒和/或蘑菇是可能的。
作为调味品使用如辣椒粉、胡椒和/或咖喱。
在挤压-蒸煮之前或之后，有可能把0.2-2.5％的水解胶体、像褐藻酸盐、瓜尔豆或黄原胶加到混合物中。这样可提高速熟可复原米粒组织的质量。优选方案是，使用从海藻，像极北海带(Laminariahyperborea)或掌状海带(Laminaria digita)中提取的褐藻酸盐。
为了提高最终产物中的油量，在其干燥前油炸米片是可能的。这样可延迟可复原米粒在食品产物，例如在汤里的复水。在这种情况下，米粒将不是速熟可复原米粒。
速熟可复原米粒冷却至室温之前要进行干燥。优选干燥速熟可复原米粒的目的在于能使其含水量低于11％。
另一方面，本发明提供含有米粉部分糊化基质的快速复原米粒，该米粒含有氢化油。米粒在热水中即时复原并且具有合宜的组织。最好米粒在热水中是速熟可复原的。
由于本发明的速熟可复原米粒在其表面上具有孔隙，所以复水迅速。
速熟可复原米粒的密度为0.3-0.7kg/l。密度越低，孔隙率越高，复水也就越快。
每克可复原米粒在2-6min的复水后，摄取的水量为0.70-3.2克。机械能越低，复水过程中摄取的水量越少，可复原米粒也就越硬。
本发明的制备方法和米粒，将在下文的实施例中更详细地进行说明，其中指定按重量计百分比，除另有指示外。实施例1
在1200厘米长的双螺杆挤压机内挤压-蒸煮含74kg米粉、0.8lg盐、12.9kg水和3.4kg豆油的混合物。挤压机-蒸煮器在180rpm下操作且挤压机-蒸煮器内的压力为154巴。
在挤压-蒸煮过程中，混合物置于50℃,110℃和115℃下的3个区内加热和混合，再于50℃和60℃下的2个区内冷却。然后把混合物挤压成米粒的形状。
挤压-蒸煮之后，干燥速熟可复原米粒直到其水分降至5％。速熟可复原米粒的密度为0.58kg/l。
在把速熟可复原米粒包装在密封的封闭塑料小袋中之前先行冷却至室温然后在室温下贮存。实施例2
在1500厘米长的双螺杆挤压机内挤压-蒸煮含125.65kg米粉、0.63kg盐、0.4kg磷酸二氢钠、29kg水和12.48kg豆油的混合物。在217rpm下操作挤压-蒸煮器且该挤压机-蒸煮器中的压力学166巴。
在挤压-蒸煮过程中，在80℃和100℃下的2个区内加热和混合混合物，再于15℃和10℃下的2个区内冷却。再把混合物挤压成米粒状。
挤压-蒸煮后，按实施例1所述干燥和冷却米粒。
可复原米粒的密度为0.38kg/l。实施例3
在长度为1500厘米的双螺杆挤压机内挤压-蒸煮含122.34kg米粉、0.62kg盐、0.4kg磷酸二氢钠、1.24kg褐藻酸盐、24kg水和12.49kg豆油的混合物。挤压-蒸煮器在218rpm下操作且挤压机-蒸煮器内的压力为126巴。
在挤压-蒸煮的过程中，混合物在80℃下的2个区内加热和混合，然后在50℃和40℃下的2个区内冷却，再把混合物挤压成米粒状。
在挤压-蒸煮之后，按实施例1所述干燥和冷却米粒。
熟速可复原米粒的密度为0.53kg/l。实施例4
在长度为1200厘米的双螺杆蒸煮器挤压机中挤压-蒸煮含100kg米粉、0.5kg盐、11.8kg水和2.4kg棕榈油的混合物。挤压机-蒸煮器在160rpm下操作。
在挤压-蒸煮过程中，在80℃、110℃和120℃下的3个区内加热和混合混合物，然后在50℃和46℃下的2个区内冷却。再把混合物挤压成米粒状。
挤压-蒸煮之后，干燥可复原的米粒直到其水分降至5％。
可复原米粒包装在密封的封闭塑料小袋中之前先行冷却至室温然后于室温下贮存。实施例5
采用按类似于实施例1所述方法制备的速熟可复原米粒生产盘装咖喱饭。
为此把73％的本发明米粒、12％的麦芽糖糊精、10％干菜、3.6％咖喱粉、0.4％酵母提取物和1％的盐混合在一起。
把该混合物倒入加热水的杯子里。米粒立即复原形成具有极好口味和组织的咖喱米。浸泡2-5分钟后，这份食物制品即可食用。实施例6
使用类似于实施例1的方法制备的速熟可复原米粒来生产蔬菜粥。
把50克速熟可复原米粒和15克混合调味品混合在一起。混合调味品含有11.8％盐、0.02％大蒜、0.08％胡椒粉、3.3％谷氨酸单钠、4.5％玉米淀粉、3.8％糖、2％洋葱粉、65.5％土豆片、5％脱水胡萝卜、2％脱水洋葱和2％脱水香芹。
食用前，先往该制品中加沸水，浸泡2-5分钟。该蔬菜粥内的速熟可复原米粒具有合宜的组织和美好的口味。

Claims (10)

1．一种制备可复原米粒的方法，包括：
-在100-500rpm和温度为70-150℃下操作的蒸煮器-挤压机内蒸煮米粉、水和氢化油的混合物，以便生产部分糊化的混合物，
-使部分糊化的混合物形成片状的米粒，和
-干燥和冷却片状米粒至室温以便提供可复原的米粒。
2．按权利要求1所述的方法，其中混合物就米粉总重而言含有12-25％水和2-11％氢化油。
3．按权利要求1或2所述的方法，其中每公斤混合物用于挤压-蒸煮过程中的机械能低于或等于115瓦。
4．按权利要求1-3中任一项所述的方法，其中在挤压蒸煮之前或之后往混合物加香味、调味品和/或着色剂。
5．按权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在挤压蒸煮之前或过程中往混合物中加0.2-2.5％的水解胶体。
6．按权利要求1-5中任一项所述的方法，其中米粒片干燥前油炸。
7．按权利要求1-4中任一项所述的方法，其中部分糊化的混合物糊化程度不超过85％。
8．含有米粉部分糊化基质的迅速可复原米粒，它含有氢化油。
9．迅速可复原的米粒，在其表面上有孔。
10．迅速可复原的米粒，具有0.3-4.7kg/l的密度。
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