DE60026398T2

DE60026398T2 - Instant Reiskörner

Info

Publication number: DE60026398T2
Application number: DE60026398T
Authority: DE
Inventors: Pierre Dupart; Kurt Bloechlinger; Niklaus Roth; Walter Schmutz
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-06-30
Filing date: 2000-06-30
Publication date: 2006-08-03
Anticipated expiration: 2020-07-01
Also published as: ES2258428T3; PT1166648E; EP1166648B1; ATE319325T1; EP1166648A1; DE60026398D1

Description

Die Erfindung betrifft kalt rekonstituierbare kochextrudierte Instant-Reiskörner sowie das Verfahren zu ihrer Herstellung.
Es gibt schnell kochende Reisbreie, die aus vorgeliertem Reismehl hergestellt sind, das dann in eine Form mit dem gewünschten Aussehen, wie Reiskörner, gebracht wird.
Die verschiedenen bestehenden Produkte erfordern jedoch vor dem Verzehr ein Kochen.
Zur Verbesserung der Stabilität von Breien und Reisbreien werden verschiedene Gummen verwendet. Die Verwendung derartiger Gummen, wie Alginaten, gestattet eine Verzögerung der Retrogradation der Stärke, wenn man die gekochten Produkte im gekühlten Zustand aufbewahren möchte. JP 9121801 beschreibt Reisnudeln, die Propylenglykolalginat enthalten. Jedoch auch diese Produkte erfordern vor dem Verzehr ein vollständiges Kochen mit Dampf oder kochendem Wasser.
EP-A-0 913 096 lehrt ein Verfahren zur Herstellung von rekonstituierbaren kochextrudierten Reiskörnern, das die Schritte Kochextrusion einer Mischung aus Reismehl, Wasser und hydriertem Öl, so dass die Stärke teilweise geliert, Extrusion in Form von Reiskörnern und Trocknung umfasst. 0,2–2,5% Hydrocolloide, vorzugsweise Alginate, können vor oder während des Extrusionsschritts zugesetzt werden.
EP-A-0 226 375 lehrt ein Verfahren zur Herstellung eines schnell kochenden Produkts auf Reisbasis, das nach der Rekonstituierung seine Textur gut beibehält, umfassend die Schritte der Extrusion einer Mischung, die aus nicht geliertem Reismehl, einem die Stärke komplexierenden Mittel, vorzugsweise Monoglyceriden, und einem Gummi, beispielsweise Xanthangummi, CMC, Alginate, Carraghenan, besteht, worauf ein Trocknungsschritt folgt.
Es gibt bereits vorgekochte Teigwaren oder Nudeln aus Reis. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um Produkte, die durch Kochextrusion von vorgeliertem Reismehl erhalten werden. Derartige Verfahren erfordern jedoch sehr hohe mechanische Energiewerte und die auf diese Weise erhaltenen Reisnudeln oder -körner besitzen eine weiche Textur, die von der Textur von herkömmlichen Reiskörnern ziemlich weit entfernt ist. Außerdem müssen sie immer vor dem Verzehr leicht gekocht werden.
Es können Alginate verwendet werden, um dem kochextrudierten Produkt eine festere Textur zu verleihen, die der eines Reiskorns nahe kommt. Hierbei ist ein Schritt der Gelierung dieser Alginate nach dem Kochextrusionsschritt erforderlich. Eine solche Gelierung wird mit Hilfe eines Bads der kochextrudierten Produkte in einer wässrigen Calciumchloridlösung durchgeführt. Die Gelierung kann auch mit Hilfe einer Verdampfung mit Hilfe einer Calciumchloridlösung nach dem Kochextrusionsschritt durchgeführt werden. Die Wasseraufnahme, die man bei diesem Schritt beobachtet, erfordert einen zusätzlichen Trocknungsschritt. Ein solcher zusätzlicher Schritt ist besonders langwierig, aufwändig und schwer durchzuführen. Außerdem ist eine solche Kombination von "feuchten" und "trockenen" Schritten innerhalb einer Produktionsstrecke für Produkte wie Reisbreie nicht wünschenswert. Obwohl solche Reiskörner bei der Rekonstituierung zwar eine akzeptable Textur besitzen, verändert sich ihre Textur einige Minuten nach Rekonstituierung in Richtung einer starken Erweichung, was der vom Verbraucher wahrgenommene Qualität besonders abträglich ist.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist deshalb, in heißem oder kaltem Wasser rekonstituierbare Reiskörner zu schaffen, die ihre Form nach der Rehydratisierung beibehalten und die eine Textur besitzen, die der von herkömmlichen gekochten Reiskörnern ähnlich ist, sowie ein einfaches Verfahren zur Herstellung solcher Reiskörner.
Zu diesem Zweck werden die erfindungsgemäßen kalt rekonstituierbaren Reiskörner kochextrudiert und umfassen Reismehl, dessen Gelierungsgrad 50 bis 95% beträgt, 5 bis 13% Wasser, Fett und Polypropylenglykolalginat.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Reiskörnern umfasst die Schritte des Kochens einer Mischung aus Reismehl, Wasser, Fett und Polypropylenglykolalginat in einem Kochextruder bei einer Temperatur zwischen 70 und 150°C so, dass die Stärke partiell geliert und die Mischung in Form von Reiskörnern extrudiert wird.
Man konnte überraschenderweise feststellen, dass die Verwendung von Polypropylenglykolalginat die Herstellung von sofort rekonstituierbaren kochextrudierten Reiskörnern mit einer Textur gestattet, deren Festigkeit sehr ähnlich der der herkömmlichen gekochten Reiskörner ist. Die Verwendung von Polypropylenglykolalginat verleiht dem fertigen Produkt am Austritt des Extruders eine feste Textur, die dem gebräuchlichen Produkt nahe kommt, ohne dass ein auf die Kochextrusion folgender Gelierschritt erforderlich ist. Im Vergleich zur Verwendung von Alginat, das ein Bad oder eine Zerstäubung mit Hilfe einer wässrigen Calciumchloridlösung und darauf folgende Trocknung verlangt, gestattet das erfindungsgemäße Verfahren die Herstellung von Reiskörnern in einem einzigen Schritt. Außerdem entwickelt sich überraschenderweise durch das Polypropylenglykolalginat in der Mischung im Inneren des Extruders Viskosität, was dem Endprodukt die Textur verleiht, und diese Viskosität wird nicht durch die hohen Scherkräfte beeinträchtigt, die man gewöhnlich in einem Extruder beobachtet. Die Mischung erhält ihre Kohäsion im Laufe der Kochextrusion und behält sie bis nach der Extrusion durch eine Düse in der Form von Reiskörnern bei.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren kann der Kochextruder ein Einschnecken- oder Zweischneckenextruder sein, der sich beispielsweise mit einer Geschwindigkeit von etwa 120 bis 250 Umdrehungen pro Minute bei einem Druck von etwa 50 bis 150 bar dreht.
Das Garen der Mischung kann in Heizabschnitten eines Extruders durchgeführt werden, in denen die Mischung erhitzt, komprimiert und geschert werden kann, so dass eine plastische gekochte Masse gebildet wird. Diese gekochte Masse kann durch eine Düse mit Hilfe einer Schnecke oder einer Doppelschnecke des Extruders extrudiert werden.
Für die Durchführung dieser Arbeitsgänge des Mischens, Durchmischens, Kochens, Knetens, Scherens und Extrudierens kann ein gebräuchlicher Kochextruder der Nahrungsmittelindustrie, vorzugsweise ein Zweischneckenextruder, verwendet werden. Es kann ein Extruder mit einer Länge von 800 und 1800 mm oder mehr verwendet werden, was eine Verweilzeit von beispielsweise etwa 10 bis 90 Sekunden gestattet.
Der Arbeitsgang der Kochextrusion kann beispielsweise in einem Kochextruder vom Typ CLEXTRAL^® BC 45 mit einer Länge von 1500 mm durchgeführt werden. Diese Anlage besitzt einen Mantel, in dem zwei sich gleichsinnig drehende und miteinander kämmende Schnecken angeordnet sind. Der Mantel ist thermostatgesteuert, was die Erwärmung und/oder die Kühlung des Materials während des Rührens gestattet.
Der Kochextruder kann beispielsweise 4 bis 6 thermostatgesteuerte Zonen umfassen. In der ersten Zone können die Konfiguration der Schnecken und die Temperatur (Umgebungstemperatur und ziemlich starke Schneckensteigung) so gewählt sein, dass die Zutaten gemischt und befördert werden. In der zweiten und der dritten darauf folgenden Zone kann das Material dank einer Schneckensteigung, deren Wert allmählich abnimmt, befördert, geknetet, durchgemischt werden. Außerdem kann das Material in diesen Zonen dank einer allmählichen Temperaturerhöhung von der Umgebungstemperatur in den ersten Zonen bis zu etwa 130°C gekocht werden. Schließlich kann die Temperatur in der oder den letzten Zonen bis auf etwa 50 bis 80°C gesenkt werden, so dass die partiell gelierte gekochte Masse nicht beschädigt wird. Die Wärmeregulierung in den verschiedenen Zonen des Kochextruders kann beispielsweise mit Hilfe von Induktionsheizvorrichtungen gewährleistet werden. Das Temperaturprofil von der Eintrittszone bis zum Austritt kann also die Form einer Glocke besitzen. Eine allmähliche Erhöhung der Temperatur in den drei oder vier ersten Zonen gestattet das Kochen des Produkts und das Gelieren von 50 bis 95% der Stärke, vorzugsweise etwa 75 bis 85%. Dann gewährleistet die Verringerung der Temperatur in der oder in den letzten Zonen, dass die Stärkekörner nicht mehr beschädigt werden und der Gelierungsgrad beibehalten wird.
In der letzten Zone kann das Material geknetet werden und durch eine am Ende des oder der Schnecken des Extruders angeordnete Düse gepresst werden. Die Düse kann eine oder mehrere Öffnungen aufweisen, die mit einem Schneidsystem kombiniert sind, das beispielsweise die Herstellung von Reiskörnern gestattet. Auf diese Weise kann man eine Düse, die ein oder mehrere kreisförmige Öffnungen aufweist, mit einer rotierenden oder sich geradlinig bewegenden Klinge kombinieren. Ein Strang mit einem Durchmesser von etwa 0,5 bis 3 mm kann extrudiert und in Abschnitte von beispielsweise etwa 2 bis 8 mm geschnitten werden, so dass man Teilchen erhält, die in Form und Aussehen Reiskörnern nahe kommen. Bei einer anderen Ausführungsform kann die Düse eine oder mehrere Öffnungen mit einem lang gestreckten Querschnitt mit einer Längsabmessung von beispielsweise 2 bis 8 mm und einer Querabmessung von 0,5 bis 3 mm aufweisen. Die Kombination einer solchen Düse mit einem rotierenden oder sich geradlinig bewegenden Schneidsystem gestattet es, längliche Teilchen zu erhalten, deren Aussehen beispielsweise dem von Reiskörnern nahe kommt.
Das auf diese Weise kochextrudierte Produkt besitzt am Austritt der Düse einen Feuchtigkeitsgehalt, der etwa 13 bis 30% betragen kann. Das in diesem Verfahren erhaltene Produkt kann durch jedes geeignete, dem Fachmann bekannte Mittel getrocknet werden, und zwar bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 5 und weniger als 13%, vorzugsweise zwischen 5 und 7%.
Für die Durchführung dieses Verfahrens kann man eine Anfangsmischung herstellen, die in Gewichtsprozent etwa 65 bis 85% Reismehl, etwa 0,1 bis 3% Polypropylenglykolalginat, etwa 0,1 bis 1% Emulgator oder Emulgatormischung, etwa 13 bis 30% Wasser und etwa 3 bis 9% Fett enthält. Diese Mischung wird beispielsweise am Eintritt eines Zweischnecken-Kochextruders eingeführt. Diese Mischung kann im Inneren eines Zweischneckenextruders durchgemischt und beispielsweise bis auf etwa 90 bis 130°C erhitzt werden. Danach kann das Material beispielsweise auf etwa 50 bis 80°C gekühlt werden. Das durchgemischte und gekochte Produkt kann dann beispielsweise durch eine Düse extrudiert werden. Die Düse kann beispielsweise eine Platte sein, die mit einem Schneidsystem ausgerüstet ist, das Löcher besitzt, deren Form die Formung von Reiskörnern gestattet.
Am Austritt des Kochextruders können die Reiskörner einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen etwa 13 und 30% besitzen. Diese Körner können durch dem Fachmann bekannte Mittel getrocknet werden, so dass man Produkte erhält, die einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen beispielsweise 5 und weniger als 13%, vorzugsweise zwischen etwa 5 und 7% aufweisen.
Man kann die Arbeitsgänge des Mischens und/oder Knetens in einer Verweilzeit von 30 bis 90 Sekunden im Extruder oder im Kneter unter einem Druck von etwa 50 bis 150 bar durchführen, indem man die Schnecke oder die Schnecken beispielsweise mit einer Geschwindigkeit von 120 bis 250 Umdrehungen pro Minute drehen lässt.
Die Mischung kann verschiedene Reismehlqualitäten enthalten. Der Emulgator kann der pulverförmigen Ausgangsmischung beispielsweise in einer Menge zwischen 0,1 und 1% zugesetzt werden. Es kann sich dabei um ein Monoglycerid, eine Mischung von Monoglyceriden oder ein Derivat handeln, die allein oder in Mischung verwendet werden, und zwar beispielsweise vom Typ Myvaplex^®, das von der Firma DOLDER (Schweiz) vertrieben wird. Ein Konservierungsmittel kann in einer Menge von etwa 0,5% zugesetzt werden, wie z.B. Natriumdiphosphat.
Das Fett kann ein pflanzliches oder tierisches Öl oder Fett, das allein oder in Mischung verwendet wird, sein. Beispielsweise kann es sich um Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Palmöl handeln, das mehr oder weniger hydriert ist.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner kalt rekonstituierbare kochextrudierte Reiskörner, die Reismehl, dessen Gelierungsgrad zwischen 50 und 95%, vorzugsweise zwischen 75 und 85% beträgt, Wasser, Fett und Polypropylenglykolalginat enthalten.
Die Reiskörner, die am Ausgang des Kochextruders gemäß dem Verfahren erhalten werden, können einen Feuchtigkeitsgehalt beispielsweise zwischen 13 und 30% aufweisen. Da diese Reiskörner, wie man weiß, durch herkömmliche Mittel getrocknet werden können, kann man auf diese Weise getrocknete Reiskörner erhalten, die, bezogen auf das Gewicht, beispielsweise etwa 5 bis weniger als 13%, vorzugsweise 5 bis 7%, Wasser, enthalten.
Die erfindungsgemäßen Reiskörner können, in Gewichtsprozent, eine Fettmenge von beispielsweise 3 bis etwa 9% enthalten.
Die erfindungsgemäßen Reiskörner können, bezogen auf das Gewicht, etwa 0,1 bis 3% Polypropylenglykolalginat enthalten.
Die gemäß dem Verfahren hergestellten Reiskörner können beliebig mit kaltem, lauwarmem oder kochendem Wasser rehydratisiert werden. So versteht man unter dem Ausdruck "kalt rekonstituierbar" die Rekonstituierung von Reiskörnern durch einfaches Eintauchen in Wasser mit Raumtemperatur. Auf diese Weise können hydratisierte und aufgequollene Reiskörner erhalten werden, deren Textur und Form mit denen der herkömmlichen gekoch ten Reiskörner vergleichbar sind. Diese Möglichkeit der Kaltrehydratisierung bildet einen beträchtlichen Vorteil dieses Produkts beispielsweise für die Herstellung von kalten Desserts auf Reisbasis, wie z.B. Milchreis.
Polypropylenglykol entsteht aus der Veresterung der Carboxylgruppe eines Alginsäurepolymers mit Propylenglykol. Diese Veresterung reduziert den ionischen Charakter des Alginats, was ihm gestattet, seine Viskosität bei Fehlen von Calcium zu entwickeln. Andererseits verleiht die Veresterung dem Produkt einen lipophilen Charakter. Es gibt verschiedene Typen von Polypropylenglykolalginaten, die sich durch den Veresterungsgrad sowie durch den Polymerisationsgrad unterscheiden. Der Veresterungsgrad ist definiert als der Prozentsatz der Carboxylreste, die mit Propylenglykol reagiert haben. Der Polymerisationsgrad definiert die Anzahl von monomeren Einheiten, die zur Bildung des Polymers miteinander verbunden sind. So ist bei einer gegebenen Konzentration die Viskosität der Mischung um so höher, je höher der Polymerisationsgrad ist.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren kann man jeden beliebigen Typ von Polypropylenglykolalginat mit unterschiedlichem Polymerisations- und Veresterungsgrad verwenden. Es wurde jedoch festgestellt, und zwar auf überraschende Weise, dass die besten Ergebnisse mit der Verwendung von Polypropylenglykolalginat mit einem niedrigen Polymerisationsgrad erzielt werden. Ein solches Produkt, wie z.B. KELCOLOID S, das von der Firma Nutrasweet^® vertrieben wird, ist durch eine Viskosität von etwa 10–100 cP, vorzugsweise 10–50 cP bei 20–30°C in einer 0,5–1,5%-igen Lösung gekennzeichnet. Diese Viskosität ist die niedrigste der Viskositäten, die mit den verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Polypropylenglykolen erhalten wird. Um so erstaunlicher ist, dass dieser bevorzugte Zusatztyp trotz einer sehr niedrigen Viskosität die besten Ergebnisse liefert, da die Scherkräfte im Extruder dazu neigen, die Viskosität und die Kohäsion der Mischung sehr stark zu reduzieren. Eine hohe Viskosität und eine starke Kohäsion sollen nämlich durch die Verwendung von Polypropylenglykolalginat erreicht werden, das diese Kohäsion in Abwesenheit von Calciumionen entwickelt. Da Scherkräfte die Viskosität bekanntlich reduzieren, ist es erstaunlich, dass die Mischung bei ihrer Extrusion bei Verwendung eines solchen Zusatzes die Kohäsion maximal beibehält. So besitzt die Mischung, die ein solches Polypropylenglykolalginat enthält, am Austritt aus dem Extruder eine ausreichend kompakte Textur, die für die Formung zu Reiskörnern geeignet ist.
Man konnte also bemerken, dass die erfindungsgemäßen Reiskörner nach der Rekonstituierung eine Textur besitzen, die der von herkömmlichen Reiskörnern ähnlich ist. Außerdem bleibt die Textur der erfindungsgemäßen Reiskörner nach der Rekonstituierung mit Wasser oder Milch in der Zeit nach ihrer Rekonstituierung konstant, das heißt fest und nicht weich, schwammig und elastisch. Kochextrudierte Reiskörner auf der Basis von Alginat zeigen nämlich nach der Rekonstituierung eine ungünstige Änderung ihrer Textur. Derartige Körner werden einige Minuten nach der Rekonstituierung weich, schwammig und elastisch und sind außerdem nicht mehr homogen. Die erfindungsgemäßen Reiskörner besitzen also eine Textur, die der von gekochten herkömmlichen Körnern sehr nahe kommt, aber auch eine Stabilität dieser Textur nach der Rekonstituierung, wodurch die Bildung von weichen, elastischen und heterogenen Körnern vermieden wird.
Die Mischung kann beispielsweise 13 bis 30% Wasser enthalten, womit, kombiniert mit dem angelegten mechanischen Energieni veau, das etwa 80 bis 120 Watt pro Kilogramm Mischung betragen kann, ein Gelierungsgrad der Stärke zwischen etwa 50 und 95%, vorzugsweise 75 und 85%, erreicht werden kann, wobei gleichzeitig die Bildung eines zu klebenden Produkts vermieden wird.
Um einen Gelierungsgrad von 100% zu erreichen, ist eine höhere mechanische Energie erforderlich, was eine Zerstörung der durch das Polypropylenglykolalginat bewirkten Kohäsion der Mischung mit sich bringt und außerdem zu Reiskörnern führt, deren Textur weich ist und von der von herkömmlichen gekochten Reiskörnern entfernt ist.
Es ist immer möglich, während oder nach der Extrusion beispielsweise Aromen, Gewürze und/oder Farbstoffe zuzusetzen.
Das Verfahren und die Reiskörner gemäß der Erfindung werden in den nachfolgenden Beispielen ausführlicher beschrieben, in denen die Prozentsätze in Gewicht angegeben sind.
BEISPIEL 1
Es wird folgende Pulvermischung hergestellt: 98,7% Reismehl, 0,8% Polypropylenglykolalginat Kelcoloid S^® (vertrieben von der Firma NutraSweet), 0,5% Myvaplex^® (Mg-Glycerinmonostearat) (Vertrieben von der Firma DOLDER AG, Schweiz) und 0,3% Natriumdiphosphat. 50 kg dieser Mischung werden gleichzeitig mit 12 kg Wasser und 4 kg hydriertem Palmfett in einen Kochextruder mit einer Länge von 1500 mm eingebracht. Die Drehgeschwindigkeit der Schnecke ist auf 220 Umdrehungen pro Minute festgelegt und der Druck im Extruder beträgt 90 bar. Während der Kochextrusion wird die Mischung in den beiden ersten Zonen des Kochextruders bei Raumtemperatur allmählich durchgemischt und befördert. Die Mischung wird dann in den drei folgenden Zonen des Kochextruders geknetet und allmählich auf 80°C und dann auf 110°C erhitzt. Schließlich wird die Mischung in den beiden letzten Zonen des Kochextruders bis auf etwa 60°C gekühlt. Die Mischung wird dann durch eine Düse extrudiert, die Löcher mit einem eiförmigen Querschnitt besitzt und mit einem rotierenden Messer ausgestattet ist, das die Herstellung von kleinen Körnern mit der Form von Reiskörnern gestattet.
Die auf diese Weise erhaltenen Reiskörnern besitzen einen Gelierungsgrad der Stärke von 80% und einen Feuchtigkeitsgehalt von 21%. Diese Körner können gekühlt gelagert oder bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5% getrocknet werden.
Die getrockneten und dann gekühlten Körper werden in Plastiksäcken luftdicht verpackt und bei Raumtemperatur gelagert.
BEISPIEL 2
Mit getrockneten Reiskörnern, die gemäß Beispiel 1 hergestellt wurden, wird ein Milchreis hergestellt.
125 g erfindungsgemäßer Reis werden mit 85 g Puderzucker, einem halben Löffel gestoßenem Zimt, einer Prise Salz und 0,5 Liter warmem Wasser gemischt. Das Ganze wird sorgfältig gemischt und während 10 bis 15 Minuten stehengelassen. Man erhält auf diese Weise einen Milchreis, den man lauwarm oder kalt verzehren kann und dessen Textur und Geschmack besonders angenehm und mit denen eines Milchreises vergleichbar sind, der nach einem herkömmlichen Rezept hergestellt wurde, das einen langen Kochschritt beinhaltet.
BEISPIEL 3
Reissalat wird mit Hilfe von nicht getrockneten Reiskörnern, die gemäß Beispiel 1 hergestellt wurden, zubereitet.
100 g nicht getrocknete Reiskörner werden mit 300 ml Wasser mit Raumtemperatur, zwei zerkleinerten Tomaten, Salz und Pfeffer zusammengegeben. Das Ganze wird gemischt und während 1 Stunde in einen Kühlschrank gestellt. Man erhält auf diese Weise einen frischen Reissalat, der hinsichtlich Geschmack und Textur mit einem herkömmlichen Reissalat vollkommen vergleichbar ist.
BEISPIEL 4
Ein Reissalat wird ähnlich wie im Beispiel 3 hergestellt, wobei man jedoch 80 g getrocknete Reiskörner verwendet.

Claims

Kalt rekonstituierbare kochextrudierte Reiskörner, die Reismehl mit einem Gelierungsgrad von 50 bis 95%, vorzugsweise 75 bis 85%, 5 bis 13% Wasser, Fett, Polypropylenglycolalginat und einen Emulgator oder eine Mischung von Emulgatoren aufweisen.
Reiskörner nach Anspruch 1, die 5 bis 7% Wasser, 3 bis 9% Fett, 0,1 bis 3% Polypropylenglycolalginat und 0,1 bis 1% Emulgator oder Emulgatormischung aufweisen.
Reiskörner nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Polypropylenglycolalginat einen Polymerisationsgrad aufweist, der einer Viskosität von etwa 10–100 mPa·s (cP), vorzugsweise 10–50 mPa·s (cP), bei 20–30°C in einer 0,5–1,5%-igen Lösung entspricht.
Verfahren zur Herstellung von rekonstituierbaren Reiskörnern, umfassend die folgenden Schritte: – Kochen einer Mischung aus Reismehl, Wasser, Fett, Polypropylenglycolalginat und Emulgator in einem Kochextruder bei einer Temperatur zwischen 70 und 150°C so, dass die Stärke teilweise geliert, – Extrusion der gekochten Mischung in Form von Reiskörnern und – Trocknung der extrudierten Reiskörner bis zu einem Wassergehalt von 5 bis weniger als 13%.
Verfahren nach Anspruch 4, bei dem die Mischung, in Gewichtsprozent, 65 bis 85% Reismehl, 0,1 bis 3% Polypropylenglycolalginat, 13 bis 30% Wasser, 3 bis 9% Fett und 0,1 bis 1% Emulgator oder Emulgatormischung aufweist.
Verfahren nach Anspruch 4, bei dem die extrudierten Reiskörner bis zu einem Wassergehalt von etwa 5 bis 7% getrocknet werden.
Verfahren nach Anspruch 4, bei dem man bei der Kochextrusion eine mechanische Energie von 80 bis 120 Watt pro kg behandelter Mischung anlegt.
Verfahren nach Anspruch 4, bei dem matt die Mischung bis zu einem Gelierungsgrad zwischen 50 und 95% und vorzugsweise zwischen 75 und 85% geliert.