CN1118664A

CN1118664A - 从牛肉/鸡肉中提取有效成分制成的快餐食品、调味品及其制造方法

Info

Publication number: CN1118664A
Application number: CN94115340A
Authority: CN
Inventors: 小野博
Original assignee: HANAMASA CO Ltd
Current assignee: HANAMASA CO Ltd
Priority date: 1994-09-15
Filing date: 1994-09-15
Publication date: 1996-03-20

Abstract

本发明涉及一种快餐食品及其制法。该快餐食品是将肉类的芯温加热到80-150℃，并持续80分-150分，将加热后的肉类进行冻结干燥处理而制成。在加热后的肉类中加入鸡肉、蔬菜类、鱼类、贝类、海藻类以及米饭类、面类的任何一种，同时或者分别调味后进行冻结干燥。调味使用粉状或糊状的肉类精。

Description

从牛肉/鸡肉中提取有效成分制成的快餐食品、调味品及其制造方法

本发明是指用牛肉/鸡肉中的有效成分(以下简称牛肉/鸡肉精)制成的汤类、快餐面等快餐食品、混合调味品及其制造方法。过去牛肉/鸡肉快餐食品、混合调味品中的牛肉通常呈块状固体。这种含整块的牛肉快餐食品、混合调味品的缺点是牛肉风味不能完全渗透到食品、混合调味品中。其制造方法已经在特公昭61—52668号公报登载了。即：将作好的肉放入容器内，然后注入粘结剂进行加热、冻结干燥工序制成快餐食品、混合调味品。注入热水3分钟还原后即可食用。但是这样的快餐食品、混合调味品由于还原不充分，肉还发硬，而且还原需要3分钟以上。

本发明利用上述技术和独特工艺使牛肉等味道完全渗透到食品、混合调味品中，达到了含有丰富的牛肉等的口味及牛内精华成分的效果。

本发明还原后肉的还原效果很好，具有和新鲜肉类烹调出来同样鲜美、柔软，并且具有瞬间还原的优点。

本发明为您提供还原粉状或糊状的牛肉/鸡肉精制成快餐食品、混合调味品。

本发明是将肉类的芯温加热到80—150℃，加热后的肉进行冻结干燥处理，最佳状态是芯温加热到120℃，持续4小时。

上述处理过的肉类装入真空罐头或加热后冻结。肉的切片越薄对温度要求越低，肉的切片越厚对温度要求越高。罐头肉的工序是原料—烹调—装罐—抽真空—密封—热处理—冷却—成品。热处理时芯温加热到80—150℃，最佳状态芯温加热到120℃，持续4个小时。各种肉类、比如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、贝类也可以用同样工艺加工。只是芯温比较难控制。

蔬菜类比如洋葱、胡萝卜、葱、豆芽等，鱼、贝类如鱿鱼、鱆鱼、文蛤等，海藻类如裙带菜、海带等，山菜类如蕨菜、紫萁。

前述的肉类加热处理后，将烹调好的鸡蛋、蔬菜、鱼、贝类、海藻类、山菜类、米饭类、面类中的一样或几样放入肉中经调味后装入容器。可加调味或不加调味进行冻结处理。

牛肉精快餐食品如：牛内裙带菜汤、牛肉梅子肉汤、牛肉玉米糊汤。牛肉糊汤、牛肉粗面条汤、牛肉乔麦面条汤、牛肉面条汤、牛肉清汤、牛肉蔬菜汤、酱汤、汤、西式汤、面汤、乔麦面条汤、粗面条汤等面汤的主材料，混合调味品如：牛肉紫菜鸡蛋拌在饭上的粉状食品、牛肉咖哩粉拌在饭上的粉状食品、果冻、牛肉松、牛肉面、牛肉饭材料，另外牛肉混合调味品如：味精盐胡椒、萝卜沫、牛排汁、牛肉精等其他牛肉精调味料。

容器为一次食用量或一次食用量数个一包装。冻结干燥实际上是使食品中的水分升华方法进行干燥的。

用上述方法制造的快餐食品、混合调味品无固形块状，注入热水后即可瞬间还原食用的优点。通过芯温加热到80—150℃使肉质柔软、将其冻结干燥可达到瞬间还原、还原性好。以下说明附图

图1是本发明第一实例及第二实例工艺流程图

图2是本发明第三实例及第二实例工艺流程图

图3是本发明第四实例及第二实例工艺流程图

图4是本发明第五实例及第二实例工艺流程图为发明创造良好的环境。

下面说明本发明的实例。

实例1

如图1所示原料为牛肉罐头肉15克，干燥裙带菜用水还原后准备3克，切碎的洋葱1克，打好的鸡蛋5克，牛肉精调味料2克，食盐1.6克，淀粉、香辛料、氨基酸、明胶、色素若干，为了防止氧化还要加入适量的维生素E、油性甘草(第一道工序)。这里使用的牛肉的罐头经过热处理芯温加热到120℃，持续4个小时，另外牛肉精调味料是牛肉精、动、植物蛋白，诸如糖类、食盐、氨基酸、增粘多糖类为原料的糊状调味料，牛肉精是这样制成。

其次作为主原料的牛肉、裙带菜切成适当大小(第二道工序)，将切好的原料和鸡蛋、食盐、淀粉、香辛料、调味料、色素以及为了防氧化加入适量的维生素E进行烹调、调味，然后加入适量的明胶溶液(第三道工序)。

接下来将上述烹调好的材料分成一次食用量即：装入长7cm×宽5cm×高2cm的塑料容器(第四道工序)，连容器一起放入-30℃以下进行急速预冻(第五道工序)，预冻后再放入-30～-35℃以下进行15—17小时冻结干燥，使水分升华(第六道工序)，这样制成10克重的块状快餐汤料。将块状快餐汤料用锡箔纸包装(第七道工序)，装箱(第八道工序)，制成快餐食品(第九道工序)。

鸡蛋牛肉裙带菜干燥快餐汤料中注入160ml的90℃热水，可在瞬间还原，还原的快餐汤中牛肉味道完全渗透，牛肉口味很好。牛肉还原好，肉质鲜嫩、柔软。

实例2

本实例介绍制造牛肉梅子肉汤干燥快餐食品。如图1所示准备原料为牛肉罐头肉10克，洋葱切成20mm为3克，豆芽用热水过一过(blanching)6克，胡萝卜3克，葱1克，充分打好的鸡蛋3克，牛肉精调味料4克，海带精、鱼、贝精、酱油、麻油、糖、盐2克、淀粉、香辛料、氨基酸等调味料、胡萝卜素、维生素E、明胶若干(第一道工序)。这里使用的罐头牛肉与第一实例同样经过热处理，加热到芯温达120℃，持续4个小时，另外牛肉精调味料与第一实例同样呈糊状。

其次作为主原料的牛肉、豆芽、胡萝卜、葱，洋葱切成适当大小(第二道工序)。切好的材料加入鸡蛋、牛肉精、海带精、鱼、贝精、酱油、麻油、糖、盐、淀粉、香辛料等调味料烹调、调味，并加入、胡萝卜素、防氧化的维生素E、油性甘草、注入若干明胶溶液(第三道工序)。将上述烹调好的材料分成一次食用量即：装入长7cm宽5cm×高2cm的塑料容器(第四道工序)，连容器一起放入-30℃以下进行急速预冻(第五道工序)，预冻后再放入-30～-35℃以下进行15—17小时冻结干燥，使水分升华(第六道工序)，这样制成10克重的块状快餐汤料。将块状快餐汤料用锡箔纸包装(第七道工序)，装箱(第八道工序)，成品(第九道工序)。

这样制成的蔬菜牛肉梅子肉干燥快餐汤料中注入160ml的90℃热水，可在瞬间还原，还原的快餐汤中牛肉味道完全渗透，牛肉口味很好。牛肉还原好，肉质鲜嫩、柔软。

实例3

本实例介绍萝卜沫牛排汁的制法。如图2所示准备原料为萝卜、洋葱、酱油、调料酒(味淋)、紫苏、醋、牛肉精、以及香辛料、氨基酸、增粘剂适量(第十一道工序)。牛肉精调味料与第一实例同样为糊状。

将上述材料混合在一起(第十二道工序)，一边搅拌一边加热到88℃(第十三道工序)，然后装入470克瓶中(第十四道工序)，封口(第十五道工序)，制成萝卜沫牛排汁(第十六道工序)。

这样制成的萝卜沫牛排汁牛肉味渗透充分，牛肉口味很好。

实例4

本实例介绍味精盐胡椒调料的制法。如图3所示准备原料为面包粉、精盐、胡椒等、粉状牛肉精调味料。粉状牛肉精调味料由牛肉精、动、植物蛋白加水分解物、糖、食盐、氨基酸、增粘剂多糖类为原料的粉状调味料。

首先用1吨搅拌机将面包屑烘焙成70℃水分在8％以下(第二十一道工序)，烘焙好的面包屑经过6道筛选，先用40网眼(MESH)以下筛选(第二十二道工序)，对烘焙筛选好的面包屑进行计量(第二十三道工序)，将精盐倒入1吨搅拌机内进行5分钟搅拌(第二十四道工序)，然后加入胡椒等添加物，搅拌10分钟(第二十五道工序)，最后将粉状牛肉精调味料放入，搅拌3分钟(第二十六道工序)，搅拌好之后用16网眼(MESH)筛选机进行筛选(第二十七道工序)，装入聚乙烯袋(第二十八道工序)，制成味精盐胡椒混合调味料(第二十九道工序)，这种味精盐胡椒混合调味料牛肉口味很好。

实例5

本实例为制造牛肉面。

如图4所示，原料为小麦粉、水、牛肉精调味料(第三十一道工序)，牛肉精调味料与第4实例使用的同样的粉状调味料。

然后用揉面机揉面(第三十二道工序)，粗擀(第三十三道工序)，粗擀后进行1—2小时醒面(第三十四道工序)，再进行精擀(第三十五道工序)，切面(第三十六道工序)，然后装入容器(第三十七道工序)，制成牛肉面(第三十八道工序)。

这样制成的牛肉面，牛肉味道完全渗透，牛肉口味良好。

第1实例和第2实例中，用第1实例和第2实例同样的糊状牛肉精调味料、糊精、肉清汤、西式炖锅、甜玉米、奶粉等为原料，可以制成西式浓汤。

第1实例和第2实例中，用第1实例和第2实例同样的糊状牛肉精调味料、糊精、甜玉米、淀粉、糖、蔬菜、奶粉等为原料，可以制成玉米汤。

第3实例中，使用与第3实例同样的糊状牛肉精调味料，加上萝卜、胡萝卜、洋葱、苹果、酱油、味淋(调料酒)、醋、香辛料、氨基酸等调味料嗾入增粘剂，可制成萝卜沫牛排汁。

第3实例中，使用第3实例同样的糊状牛肉精调味料，加上萝卜、胡萝卜、洋葱、苹果、酱油、红葡萄酒、味淋(调料酒)、醋、香辛料、氨基酸等调味料、放入增粘剂，可制成萝卜沫牛排汁。

第3实例中除去紫苏也可制成萝卜沫牛排汁。

在第1、第2实例中，装入容器或从容器里取出都可作为快餐食品，另外将米饭、面类干燥后放入可制成米饭汤、面条汤。也可以单纯用肉制成快餐食品。

上述实例中有使用牛肉精调味料、牛肉为原料，也有使用鸡肉或其他肉类、鱼类、贝类的。快餐食品、调味料中的主要原料也可采用鸡肉或其他肉类、鱼类、贝类。

第1、第2实例中使用的罐头牛肉，可以用同样的方法加热、冻结处理其他材料。而且第1、第2实例中采用所有材料一起调味后进行冻结干燥制成快餐食品，也可以各种材料分别调味，或不调味制成后配在一起。

综上所述本发明涉及的含有牛肉精食品、牛肉精调味料，粉状牛肉精或糊状牛肉精，其牛肉味道渗至食品全部，牛肉风味良好。

本发明涉及的快餐食品制造方法是将肉类的芯温加热80—150℃，肉类还原好，达到和新鲜肉类烹调出来同样柔软、口味好，并且有瞬间可以还原的优点。

Claims

1.一种快餐食品，它由粉状或者糊状的牛肉/鸡肉精等的调味料制成。

2.一种混合调味品，它由粉状或者糊状的牛肉/鸡肉精等的调味料制成。

3.一种快餐食品的制造方法，其加工工序为：将肉类的芯温加热到80—150℃，并持续80分—150分，将加热后的肉类进行冻结干燥处理。

4.根据权利要求3的快餐食品制造方法，其特征为经上述加热后的肉类、罐头肉。

5.根据权利要求1或2的快餐食品制造方法，其特征是，在经上述加热后的肉类中加入下述烹调好的鸡蛋、蔬菜类、鱼类、贝类、海藻类以及山菜类、米饭类、面类的任何一种，调味后装入容器。

6.根据权利要求3，4或5的快餐食品制造方法，其特征是，上述容器是一次食用的大小。