JP4325406B2 - 冷凍米飯の製造方法及び冷凍米飯並びにその解凍方法 - Google Patents
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Description
本発明は、電子レンジで解凍加熱する冷凍米飯の製造方法及び冷凍米飯並びにその解凍方法に係り、詳しくは、バラ状急速凍結（ＩＱＦ）させた米飯を、電子レンジで解凍加熱することにより、炊き立ての食感及び風味を有する米飯が得られる冷凍米飯の製造方法及び冷凍米飯並びにその解凍方法に関する。
従来、電子レンジで解凍加熱する冷凍米飯にあっては、解凍加熱後の米飯が炊き立ての米飯の食感や風味を有するように様々な工夫がされている。
例えば、加水を少なくして炊いた米飯を蒸し、表面に水を掛けて吸水させてからバラ状急速凍結することにより、冷凍保存中や解凍加熱時に米飯の表面から水が飛んで米飯の表面が乾燥することを防止するもの（特許文献１参照）、米を糊化度の低い状態に炊いた後、米の表面に水を均一に付着させてからバラ状急速凍結し、解凍加熱時に糊化度の低い状態の米飯を完全に炊くようにするもの（特許文献２参照）、通常に炊飯した米の表面に水を噴霧してからバラ状急速凍結することにより、解凍加熱時に米飯の表面が乾燥することを防止するもの（特許文献３参照）等がある。
特開平１−２５６３５５号公報
特開平６−２３７７１５号公報
特開平３−２５４６５１号公報
しかし、上述の特許文献１のものでは、加水量を少なくして炊いた状態の米飯を、加水して水に浸して凍結することから、米飯をバラ状に凍結させることが極めて難しく、米飯はブロック状に凍結されていた。このため、解凍加熱中に米飯が吸収する水の量が多くなり、さらに、解凍加熱時間が著しく長くなることから、解凍加熱後の米飯の状態が悪くなったり、解凍前の米飯の重量と解凍後の米飯の重量に差が生じるといった問題が生じていた。また、ブロック状に凍結された米飯は、解凍加熱時にブロックの場所により昇温速度にムラができ、解凍加熱にバラツキが生じるが、このバラツキを抑制することは困難であった。
特許文献２のものでも、糊化度の低い状態に炊いた米飯の表面に水を付着させ、水分量を多くした状態で凍結させるので、米飯をバラ状に凍結させることが難しい。また、特許文献３のものでは、完全に炊きあげた状態の米飯に水を噴霧して凍結させることから、炊き立ての米飯の香りが失われるとともに、食感、食味も低下し、さらに、バラ状に凍結させることも難しかった。
そこで本発明は、解凍加熱後の喫食時に、炊き立ての米飯のふっくらとした食感と、良好な香り及び食味とを得ることができるバラ状急速凍結した冷凍米飯の製造方法及び冷凍米飯並びのその解凍方法を提供することを目的としている。ここで言うバラ状急速速結とは、必ずしも各米粒ごとに分離して凍結した状態だけを指すものではなく、数粒〜数十粒の米粒が固まりになっていても解凍時間や必要量の分別に支承がない範囲であればよいものとする。
上記の目的を達成するため本発明の冷凍米飯の製造方法は、原料米を糊化度が８０％〜９６％となる状態に炊く炊飯工程と、該炊飯工程を経た米飯をバラ状急速凍結する１次冷凍工程と、該１次冷凍工程後の米飯の表面に水をコーティングさせる加水工程と、該加水工程後の米飯を再度バラ状急速凍結する２次冷凍工程とを含んでいることを特徴としている。
前記炊飯工程が、原料米を蒸す蒸し工程と、該蒸し工程後の原料米を８０℃〜１００℃の湯で湯煎する湯煎工程と、該湯煎工程後の原料米を湯煎温度と同等又はそれ以下の温度で乾燥する乾燥工程とを含んでいることを特徴としている。また、前記加水工程の水は調味料を含んだ調味液であってもよく、さらに、多糖類、タンパク質及び／又はその加工物のうち１種類以上を含んでいてもよい。
なお、本発明において、原料米を糊化度が８０％〜９６％となる状態に炊くというのは、いわゆる米を炊飯途中の糊化度が低い半生状態に炊くことであり、糊化度が８０％より低いと冷凍米飯を解凍加熱した際に米が完全に炊きあがらず、また、糊化度が９６％より高いと冷凍米飯を解凍加熱した際に米飯が柔らかくなりすぎるため、好ましくない。
また、本発明の冷凍米飯は、上述の冷凍米飯の製造方法によって得られたものであり、その解凍方法は、加圧した状態で解凍加熱することを特徴としている。
米を糊化度が８０％〜９６％となる状態に炊き、一旦バラ状急速凍結させ、そのバラ状急速凍結した米飯に水をコーティングさせた後、再度バラ状急速凍結させて冷凍米飯を製造することで、この冷凍米飯を電子レンジで解凍を兼ねて加熱すると、糊化度の低い半生状態の冷凍米飯が、コーティングされた水を吸水しながら完全に炊飯された状態となるので、通常の方法で炊き上げた米飯と同様の食感，風味及び食味を有する米飯を得ることができる。また、解凍加熱時に、冷凍米飯は周りにコーティングされた水だけしか吸水しないので、解凍加熱後の飯粒の吸水量が安定し、食感にバラツキを生じることがない。
さらに、糊化度の低い米飯をバラ状急速凍結した後に、その表面に様々な調味液をコーティングすることにより、米飯の食感、食味や風味を自由にアレンジすることができる。
上述の方法で得られた冷凍米飯を、加圧した状態で解凍加熱することにより、さらに粘着性が高くふっくらとした食感の米飯を得ることができる。
図１は本発明の冷凍米飯を製造する方法の一例を示すフローチャート、図２は従来の冷凍米飯を製造する方法の一例を示すフローチャートである。
原料米として、新潟県産コシヒカリを使用し、図１に示すフローチャートに基き、表１に示すように湯煎及び乾燥の温度条件を変えて（実験区１〜５）冷凍米飯を製造した。なお、湯煎及び乾燥の温度条件を変えたことにより、１次冷凍前の米の吸水率が変わらないように、湯煎及び乾燥の時間を変えて調整した。
図１及び表１に示すように、まず、洗米工程１１で、原料米を１５℃の水に投入し、手で２０回撹拌する手洗米を３回行い、浸漬工程１２で、洗米後の原料米を２５℃の水に２時間浸漬した。蒸し工程１３では、浸漬工程終了後の原料米を、家庭用の蒸し器を用いて常圧飽和蒸気内で１２分間蒸した。
湯煎工程１４では、蒸し工程終了後の原料米を、実験区１では、８０℃の湯に６．５分間、実験区２では、８５℃の湯に５分間、実験区３では、８８℃の湯に４．５分間、実験区４では、９４℃の湯に４．５分間、実験区５では、１００℃の湯に４分間投入して湯煎した。
乾燥工程１５では、スチームコンベクションオーブンを用いて、実験区１では８０℃で５分間、実験区２では８５℃で５．５分間、実験区３では８８℃で５分間、実験区４では９４℃で５分間、実験区５では１００℃で５分間、湯煎後の米飯を加熱して乾燥させ、糊化度の低い半生状態の米飯を得た。冷却工程１６で、乾燥工程１５を終えた前記米飯を笊等に取って冷却した。冷却後の前記米飯の吸水率は、原料米の重量に対して何れの実験区のものも９３％であった。
１次冷凍工程（ＩＱＦ）１７では、回転ドラムを備えたバラ状急速凍結装置内に、冷却工程終了後の前記米飯と、スノー状のドライアイスや液体窒素、低温空気等の寒剤とを投入して混合し、前記米飯をバラ状急速凍結させた。加水工程１８では、１次冷凍工程１７でバラ状急速凍結された米飯に、該米飯に対して２０％の重量の水をスプレーで吹きかけて混合し、米飯の表面に水をまんべんなくコーティングした。２次冷凍工程（ＩＱＦ）１９では、水をコーティングした米飯を再度バラ状急速凍結装置内に投入し、寒剤と混合させてバラ状急速凍結させ、冷凍米飯を製造した。冷凍後の米飯の加水率は、原料米の重量に対して何れの実験区のものも１３２％であった。包装工程２０では、２次冷凍工程１９で得られた冷凍米飯をレンジアップ用の袋に１２０ｇずつ袋詰めした。
このようにして得られた冷凍米飯を、６００Ｗの電子レンジによって、袋ごと２分間解凍加熱した。これにより、冷凍状態の糊化度の低い半生の米飯が解凍されると同時に、加熱されることによって完全に炊きあがり、炊き立てのふっくらとした食感と香りを有し、粘りのある良好な食味を持った米飯を得ることができた。
レンジアップ用の袋や容器は、加圧ができて加熱時に蒸気が抜けるタイプの袋が望ましい。例えば、ナイロンとポリエチレンとのラミネート製の袋や、ポリプロピレン製の容器を用いて加圧することにより、解凍加熱時の温度を１０５℃以上に設定することができ、より粘着性の高いふっくらとした食感の米飯を得ることができる。
次に、表１に示すコントロール区となる従来の冷凍米飯の製造方法を、図２に示すフローチャートに基づいて説明する。コントロール区の洗米工程３１，浸漬工程３２，蒸し工程３３は、上述の実験区１〜５の洗米工程１１，浸漬工程１２，蒸し工程１３と同様に行った。湯煎工程３４では、蒸し工程終了後の原料米を１００℃の湯に６分間投入して湯煎した。乾燥工程３５では、スチームコンベクションオーブンで、湯煎工程終了後の原料米を１００℃で１２分間加熱して乾燥させるとともに、原料米を完全に炊飯した。冷却工程３６で、炊飯後の米飯を笊等に取って冷却した。冷却後の米飯の吸水率は、原料米の重量に対して１３２％であった。
冷凍工程（ＩＱＦ）３７で、回転ドラムを備えたバラ状急速凍結装置内に冷却した米飯と、スノー状のドライアイスや液体窒素、低温空気等の寒剤とを投入して混合し、米飯をバラ状急速凍結させた。冷凍後の米飯の加水率は、原料米の重量に対して１３２％であった。得られた冷凍米飯を、包装工程３８でレンジアップ用の袋に袋詰めした。このようにして製造した冷凍米飯を、６００Ｗの電子レンジを用いて、袋ごと２分間解凍加熱した。
上述のようにして得られた実験区１〜５及びコントロール区の各冷凍米飯を解凍加熱し、品質比較をした結果を表２に示す。
表２に示すように、実験区１〜５で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態は何れも、コントロール区で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態に比べて、米飯の香りと食味が良好であった。
実験区１〜５で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態を比較すると、湯煎温度及び乾燥温度を低くした実験区１のものでは、糊化度が低すぎて、解凍時に加熱されても米飯の中心部に芯が残り易いものとなり、食感が良くなかった。一方、湯煎温度及び乾燥温度を高くした実験区４，５のものでは、１次冷凍前の米飯に付着性が出て、１次冷凍後にダマが発生し易かった。以上のことから、１次冷凍前の吸水率を９３％、１次冷凍後にスプレーで加水する加水率を２０％とした条件下では、湯煎温度及び乾燥温度条件が８５℃〜１００℃、望ましくは８８℃〜９４℃としたものが良好であることが分かった。
また、湯煎後の米飯を湯煎温度と同一の温度で乾燥させることにより、米飯は表面に付着水が少ない状態となり、良好な状態で１次冷凍することができた。
新潟県産コシヒカリを使用し、表３に示すように、湯煎及び乾燥の温度条件を９４℃、乾燥の時間を５分間と固定し、湯煎の時間条件を変えて（実験区６，７，４，８）、コントロール区と各実験区で得られた米飯の品質を比較した。各製造条件を表３に、米飯の品質比較結果を表４に示す。なお、湯煎及び乾燥の時間条件を変えたことにより、１次冷凍前の米の吸水率が変動した分を、１次冷凍後にスプレーで加水する加水量で修正し、最終的に２次冷凍後の加水率が一定になるように調整した。また、本実施例の実験区４は、実施例１で行った実験区４と同一である。
表４に示すように、実験区６，７，４，８で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態は何れも、コントロール区で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態に比べて、米飯の香り、食味及び食感が良好であった。
実験区６，７，４，８で得られた解凍加熱後の米飯を比較すると、湯煎の時間を長くして、１次冷凍前の米の吸水率が高いほど、解凍加熱後の米飯の食感が良くなり、ふっくらとした米飯が得られるが、香りの点では、湯煎の時間を短くして、１次冷凍前の米の吸水率が低いほど良好になった。以上のことから、湯煎及び乾燥の温度条件を９４℃、乾燥の時間を５分とした条件下では、湯煎時間が４．５分前後であると良好であることが分かった。
新潟県産コシヒカリを使用し、表５に示すように、１次冷凍後の加水率を変えて（実験区９，１０，３，１１）、コントロール区と各実験区で得られた米飯の品質を比較した。各製造条件を表５に示し、米飯の品質比較結果を表６に示す。なお、本実施例の実験区３は、実施例１で行った実験区３と同である。
表６に示すように、実験区９，１０，３，１１で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態は何れも、コントロール区で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態に比べて香りと食味が良好であった。
実験区９，１０，３，１１で得られた冷凍米飯の解凍加熱後の状態を比較すると、加水率が増えるほど、香り及び食感が良好になった。一方、加水率を１０％とした実験区９のものでは、解凍加熱時に加熱されても米飯の中心部に芯が残りやすく食感が劣り、加水率を２５％とした実験区１１のものでは、水が吸収されずに米飯の周りに残り、得られた米飯が水っぽくなった。以上のことから、１次凍結前の米の吸水率が９３％、解凍加熱時間が６００Ｗの電子レンジで３分とした条件下では、加水率が２０％程度が良好であることが分かった。
新潟県産コシヒカリを使用し、１次冷凍後に数種類の調味液をスプレーで吹き付けて米の表面にコーティングたもの（実験区１２，１３，１４）と、１次冷凍後に水をスプレーで吹き付けて米の表面にコーティングした実験区４で得られた米飯とを比較した。各製造条件を表７に示す。なお、実験区１２で用いた調味液ａは、本みりん２．５％，日本酒１．５％の水溶液を軽く沸騰させた後さました液、実験区１３で用いた調味液ｂは、洗米した米２００ｇに水５００ｇと蜂蜜３０ｇとを加え、１０℃で１２時間放置した後、ろ過した液、実験区１４で用いた調味液ｃは、カツオ出汁調味料１ｇ，塩０．２５ｇ，昆布出汁調味料３０ｇ，醤油１０ｇ，料理酒１０ｇ，砂糖５ｇに適量の水を加えて加熱後、水を加えて１００ｇに重量調整した液をそれぞれ用いた。
この結果、実験区１２で得られた米飯は、実験区４で得られた米飯と比べると、甘みが増して風味が全体に強いものとなった。実験区１３で得られた米飯は、実験区４で得られた米飯と比べると、米表面の粘着層が厚くなり、食感が良好なものとなった。実験区１４で得られた米飯は、通常の炊き込みご飯と同様の食味及び食感を有したものとなった。
このように、１次冷凍後に加水する液を様々な調味液、例えば寿司酢等とすることにより、米飯の食感、食味や風味を自由にアレンジすることができた。以上のことから、工業的に冷凍米飯の生産を行う場合には、１次凍結まで同じ製法で生産した米飯に各種調味液を加水して、様々な製品を製造することが可能であり、少量で他品種の冷凍米飯の生産を行い易くなり好ましい。
また、加水する液は、多糖類やタンパク質やこれらの加工物でもよく、多糖類としては水飴等の澱粉分解物やプルラン、ペクチン等のガム類、ラフィノース等のオリゴ糖類、タンパク質としてはアミラーゼ等の酵素やゼラチン、カゼイン等、これらの加工物としてはブイヨン、粉ミルク、糖蜜等を用いることができる。
さらに、湯煎後の米飯を加熱して乾燥させる乾燥温度は、湯煎温度よりも１〜２度高くても良く、また湯煎温度よりも低く設定することもできる。
１１…洗米工程、１２…浸漬工程、１３…蒸し工程、１４…湯煎工程、１５…乾燥工程、１６…冷却工程、１７…１次冷凍工程、１８…加水工程、１９…２次冷凍工程、２０…包装工程
Claims (6)
- 原料米を糊化度が８０％〜９６％となる状態に炊く炊飯工程と、該炊飯工程を経た米飯をバラ状急速凍結する１次冷凍工程と、該１次冷凍工程後の米飯の表面に水をコーティングさせる加水工程と、該加水工程後の米飯を再度バラ状急速凍結する２次冷凍工程とを含んでいることを特徴とする冷凍米飯の製造方法。
- 前記炊飯工程が、原料米を蒸す蒸し工程と、該蒸し工程後の原料米を８０℃〜１００℃の湯で湯煎する湯煎工程と、該湯煎工程後の原料米を湯煎温度と同等又はそれ以下の温度で乾燥させる乾燥工程とを含んでいることを特徴とする請求項１記載の冷凍米飯の製造方法。
- 前記加水工程の水が調味料を含んでいることを特徴とする請求項１記載の冷凍米飯の製造方法。
- 前記加水工程の水が多糖類、タンパク質及び／又はその加工物のうち１種類以上を含んでいることを特徴とする請求項１記載の冷凍米飯の製造方法。
- 請求項１乃至４のいずれか１項に記載された製造方法によって得られたことを特徴とする冷凍米飯。
- 請求項５によって得られた冷凍米飯を、加圧した状態で解凍加熱することを特徴とする冷凍米飯の解凍方法。
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