JP2001120199A

JP2001120199A - 乾燥α化米及びその製造方法

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Publication number: JP2001120199A
Application number: JP30040599A
Authority: JP
Inventors: Hidekazu Takada; 秀和高田; Kenji Fujii; 賢二藤井; Manabu Torihara; 学鳥原; Keiko Tagami; 恵子田上; Yuji Furuya; 祐治古谷
Original assignee: Ikeda Shokken KK
Current assignee: Ikeda Shokken KK
Priority date: 1999-10-22
Filing date: 1999-10-22
Publication date: 2001-05-08

Abstract

(57)【要約】【課題】そのままでも十分に食することが可能で適度
な食感を有する、あるいは風味又は調味付けされた米乾
燥品であり、米デンプンを膨化させることなく短時間で
α化、乾燥でき、さらにロースト感の付与された単粒状
の米乾燥品を得ることのできる乾燥α化米及びその製造
方法を提供する。【解決手段】トレー３６上に米又は吸水米を乗せ、常
圧下かつ低酸素状態で過熱水蒸気噴射部１６−１、１６
−２、１６−３、１６−４から１１０〜４００℃の過熱
水蒸気１５を噴射する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、炊飯することなく
即席で喫食できる乾燥α化米及びその製造方法に関し、
詳しくは、米を過熱水蒸気で処理することにより乾燥と
同時にα化でき、更にロースト感のある米乾燥品を得る
ことのできる乾燥α化米及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】米は日本では主食として喫食されている
が、通常の米の状態では固く、食べることが出来ない。
そこで、米を食する場合は、水と熱を加えて米澱粉を十
分にα化し、可食状態（御飯）にする。

【０００３】ところで、このような米飯に保存性を付与
するには、米飯の加工が必要となる。従来の加工米飯に
は、乾燥米、レトルト米、無菌化包装米飯、冷凍米飯、
その他チルド米飯等が挙げられる。

【０００４】この中で常温保存が可能な加工米飯は、乾
燥米、レトルト米、無菌化包装米飯であり、このうちレ
トルト米、無菌化包装米飯は喫食時に再加熱が必要であ
る。

【０００５】そこで、乾燥米による常温保存が望まれ
る。

【０００６】ここで、従来の米の乾燥方法としては
（１）熱風乾燥、（２）フリーズドライ、（３）膨化乾
燥、（４）焙煎、（５）フライ乾燥等が挙げられるが、
それぞれ以下の問題点があった。

【０００７】（１）熱風乾燥は、米に水と熱を加えて可
食状態にしたものを熱風により乾燥させるα化米の加工
法である。このα化米は、水やお湯を加えて復元させる
ものであり、乾燥状態のものは固く、一般的には食さな
い。また、α化米の製造方法は、炊飯、ボイルなどで澱
粉をα化させたものを乾燥させるため、α化した米粒の
表面の付着層により米粒同士が接着しあって米の単粒化
が難しく、その製造工程も非常に煩雑である。

【０００８】（２）フリーズドライは、乾燥前に米を加
熱して前処理する必要があり、ロースト感、香ばしさを
必要とする場合は、乾燥品又は乾燥前に更に加工する必
要がある。

【０００９】（３）膨化乾燥は、米をパフ処理する加工
法である。膨化米は、米を高温、高圧下において、瞬時
に放圧して大気中に戻すことにより製造される。その製
造には、穀物膨張機、エクストルーダー、瞬間連続膨化
装置等が使用され、何れも高圧下にて処理するものであ
る。このように高圧下で処理して得られた膨化米は、パ
フ状となり、米の組織変化により食感、咀嚼感が劣る。

【００１０】（４）米を焙煎する場合、米の乾燥、α
化、ローストを同時に行うことが可能であるが、焦げ等
が生じやすく、短時間に均一に処理することが難しい。

【００１１】（５）フライ乾燥の場合、米を常圧でフラ
イ乾燥することは難しく、また、フライ乾燥した場合、
乾燥と同時に油分の吸収により油っぽく、保存性の低下
を招く。

【００１２】上記の如く、従来の米の乾燥方法では、米
デンプンを膨化させることなく短時間でα化、乾燥で
き、さらにロースト感のある単粒状の米乾燥品を得るこ
とはできないという問題点があった。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、そ
のままでも十分に食することが可能で適度な食感を有す
る、あるいは風味又は調味付けされた米乾燥加工品であ
り、米デンプンを膨化させることなく短時間でα化、乾
燥でき、さらにロースト感の付与された単粒状の米乾燥
品を得ることのできる乾燥α化米及びその製造方法を提
供することを目的とする。

【００１４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係わる乾燥α化米の製造方法は、米又は吸
水米に対して１１０〜４００℃に加熱した過熱水蒸気を
常圧下かつ低酸素状態で１０秒〜６０分間、噴射ないし
は同環境下で処理することを特徴とする。

【００１５】これによって、乾燥と米デンプンのα化及
びロースト感の付与を同時に達成できる。

【００１６】なお、本発明でいう単粒状とは、形状が米
粒の形のままであり御飯のように米同士が接着していな
いものをいう。

【００１７】また、本発明品のα化米とはα化度９０％
以上のものをいう。本発明で測定したα化度は、貝沼ら
のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により測
定した（澱粉科学２８，２３５〜２４０（１９８１）参
照）。

【００１８】また、本発明でいう過熱水蒸気とは飽和水
蒸気をさらに過熱した水蒸気であり、常圧においてその
飽和温度（１００℃）以上に熱せられた水蒸気をいう。
一般に、水蒸気とは加圧下で蒸発させた「飽和水蒸気」
をさすが、過熱水蒸気とは飽和水蒸気をさらに過熱した
水蒸気をいう。

【００１９】なお、本発明で使用できる過熱水蒸気噴射
装置としては、本出願人が先に出願した特願平１１−３
３３８２号に記載の過熱水蒸気装置があるが、同出願は
未だ未公開なので、図１及び図２を参照して以下その概
略構成を説明する。

【００２０】図１において、過熱水蒸気装置１０は略直
方体状で、内部には調理用品（本発明では玄米等）が載
せられた食品載置コンベア１１が図示しない搬送手段に
よって矢印Ａ方向に搬送されている。

【００２１】ここで、過熱水蒸気装置１０は過熱水蒸気
装置本体１２と、過熱水蒸気装置本体１２に隣接して食
品載置コンベア１１の導入側に設けられた食品導入室１
３と、過熱水蒸気装置本体１２に隣接して食品載置コン
ベア１１の排出側に設けられた食品排出室１４を有して
いる。

【００２２】ここで、過熱水蒸気装置本体１２は、その
天井部分から外部の図示しない過熱水蒸気生成装置で生
成された過熱水蒸気１５が注入されて、食品載置コンベ
ア１１に載せられた調理用品に噴射されるもので、内部
には食品載置コンベア１１の進行方向に沿って上下に４
箇所の過熱水蒸気噴射部１６−１、１６−２、１６−
３、１６−４が設けられ、この４箇所の過熱水蒸気噴射
部１６−１、１６−２、１６−３、１６−４から過熱水
蒸気が噴射されるよう構成されている。

【００２３】なお、１６−ａ、１６−ｃ、１６−ｅ、１
６−ｇは上側過熱水蒸気噴射部、１６−ｂ、１６−ｄ、
１６−ｆ、１６−ｈは下側過熱水蒸気噴射部である。

【００２４】図２は、過熱水蒸気装置本体１２内の一部
詳細図であり、食品載置コンベア１１が過熱水蒸気噴射
部１６−１，１６−２部分を進行する部分の詳細を示し
ている。

【００２５】食品載置コンベア１１は一対のコンベアベ
ルト１１ａ、１１ｂより構成され、一対のコンベアベル
ト１１ａ、１１ｂ上に加工対象となる調理用品３７が載
置されたトレー３６が載せられている。

【００２６】この状態で、トレー３６は過熱水蒸気噴射
部１６−１を構成する上側過熱水蒸気噴射部１６ａと下
側過熱水蒸気噴射部１６ｂの間、および過熱水蒸気噴射
部１６−２を構成する上側過熱水蒸気噴射部１６ｃと下
側過熱水蒸気噴射部１６ｄの間を通過し、トレー３６上
に載置された調理用品３７は上下の過熱水蒸気噴射部か
ら過熱水蒸気の噴射を受けることになる。

【００２７】なお、空気による伝熱は対流に限られる
が、過熱水蒸気では放射が加わって伝熱する。従って、
米を加熱する場合は、直火や電熱オーブンで焼いたのと
同じように焼くことができ、ロースト感を付与できる。

【００２８】また、常圧過熱水蒸気による加熱はほぼ空
気遮断の状態（低酸素状態）で行われるので、油の酸化
等を防止でき、玄米（玄米は普通の精白米に比べて脂肪
分が多い）等の加熱に好適である。

【００２９】以上が過熱水蒸気装置の概要であるが、次
に上記の如き過熱水蒸気装置を使用して乾燥α化米を製
造する場合の方法を詳述する。

【００３０】本発明の乾燥α化米の主原料としては、玄
米、糠米、精白米、うるち米、もち米、インディカ米等
が使用でき、精米度、種類、品種は特に問わないが、脂
肪分が多い等の理由により玄米が特に好ましい。

【００３１】処理する米は、乾燥状態、吸水状態何れの
状態でも処理が可能である。目的とする品質により吸水
の有無を選別する。

【００３２】米を吸水させる場合は、先ず、米を水に浸
漬させる。なお、５０℃以下の常温水では米の中へ吸水
できる量は３０重量部が限度である。吸水に要する時間
は水温により支配されるが３０分から２時間を要する。
また、吸水量は２時間程度で一定になるが米粒内での分
散には長時間を要し、１０時間以上浸漬することが必要
である場合もある。

【００３３】この浸漬工程で、上記のごとく５０℃以下
の温度では吸水量が限定されるので、水温を５０℃以上
に保温することで米への水の浸透性を高めることも可能
である。また、一度過熱蒸気で処理、乾燥させた米を再
度吸水させることで米への吸水率を高めることも可能で
ある。吸水米の水分含量は１５〜５０％であることが好
ましいが、乾燥前の米の含水量により乾燥品の食感が変
わるので、米の含水量をコントロールする必要がある。
特に、米同士がα化して接着しない程度の含水量である
ことが好ましい。米同士が接着しやすい場合は、油脂等
を米粒にコーティングして単粒化させてもよい。

【００３４】含水時、風味又は調味原料等を加えて水と
同時に浸透させても良い。使用する風味原料等は、固
体、粉体、液体等形態は問わない。例えば、ソース、醤
油、塩、旨味調味料、果汁、フレーバー類等、あるいは
それらを組み合わせて用いることができる。

【００３５】次いで、過熱水蒸気専用トレー（図２のト
レー３６が使用できる）に均一に処理する米を広げて、
米又は吸水米に対して１１０〜４００℃に加熱した過熱
水蒸気を常圧下かつ低酸素状態で１０秒〜６０分間、好
ましくは１〜１５分間噴射ないしは同環境下で処理す
る。処理時間は処理する試料の量や水分量により調節す
る。尚、玄米を処理すると香ばしい、良好な品質のもの
が得られる。

【００３６】適度に処理した乾燥α化米のα化度は９０
％以上となり、サクサクと好ましい食感が得られる。

【００３７】このように過熱水蒸気で処理するだけで乾
燥、澱粉のα化、ローストを同時に行うことができ、こ
の乾燥米はα化しているのでそのまま食することも可能
である。また、水分量も５％以下と少なく、殺菌効果に
も有効であり、保存性にも優れている。

【００３８】また、破砕した米を過熱水蒸気処理するこ
とで米粒よりも小さい形状の異なった乾燥α化米を得る
こともできる。なお、普通の米を乾燥α化米とした後に
破砕しても同製品を得ることができる。

【００３９】こうして得られたα化乾燥米は、ドーナッ
ツや煎餅等菓子のトッピングに利用でき、また、糖で固
めたおこしやチョコレートでコーティング加工すること
もできる。また、乾燥品のため軽く、携帯しやすいため
登山用等アウトドアにも便利な食品となる。米の乾燥、
ローストの程度や調味の仕方によってはおかゆ等米料理
に利用でき、あるいは更に加工を行うことも可能であ
る。

【００４０】

【発明の実施の形態】以下に本発明に係わる乾燥α化米
及びその製造方法をさらに具体的な実施例に基づいて説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでは
ない。

【００４１】

【実施例１】市販の米を過熱水蒸気専用のトレーに均一
に広げ、加熱した過熱水蒸気を噴射し、乾燥を行った。
米に過熱水蒸気を噴射することにより米の乾燥、澱粉の
α化、ローストを同時に行うことができた。

【００４２】表１に実施例１の過熱水蒸気温度及び処理
時間、作成したサンプルの官能評価を示した。Ｎｏ．１
の処理条件で一番優れた乾燥α化米が得られていること
が分かる。

【００４３】また、表２に実施例１のＮｏ．１と無処理
玄米の水分量、α化度及び一般生菌数の値を示した。実
施例１のＮｏ．１では、無処理玄米に比して水分量が少
なく、α化度は９０％以上であり、一般生菌数も格段に
少ないことが分かる。

【００４４】

【表１】

【００４５】

【表２】

【００４６】

【実施例２】米１００重量部に対して水８０重量部と砂
糖２０重量部を加え、よく混合した。この混合物を２時
間程度静置し、水と糖分を米に十分吸水させ、水分量を
３０％とした。米を吸水させた後、水を切り、過熱水蒸
気専用のトレーに均一に広げ、表３の処理温度と処理時
間で過熱水蒸気を噴射し、乾燥を行った。このように吸
水させた米に過熱水蒸気を噴射することにより米の乾
燥、澱粉のα化、ローストを同時に行うことができた。

【００４７】表３に実施例２の処理条件及びサンプルの
官能評価を示す。Ｎｏ．１の処理条件で一番優れた乾燥
α化米が得られていることが分かる。

【００４８】

【表３】

【００４９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明では、米又
は吸水米に対し常圧下かつ低酸素状態で１１０〜４００
℃の過熱水蒸気を噴射して米又は吸水米をα化するよう
にしたので、以下の効果を奏する。

【００５０】（１）膨化することなくα化し、ロースト
感、適度な食感を有した乾燥α化米を得ることができ
る。

【００５１】（２）煩雑な前処理等が不用で、製造工程
もごく簡単であり、低コストに単粒状の乾燥α化米を得
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で使用できる過熱水蒸気装置の概略構成
図。

【図２】図１に示した過熱水蒸気装置本体内の一部詳細
図。

【符号の説明】

１０過熱水蒸気装置１１食品載置コンベア１ａ、１１ｂコンベアベルト１２過熱水蒸気装置本体１３食品導入室１４食品排出室１５過熱水蒸気１６−１、１６−２、１６−３、１６−４過熱水蒸気
噴射部１６−ａ、１６−ｃ、１６−ｅ、１６−ｇ上側過熱水
蒸気噴射部１６−ｂ、１６−ｄ、１６−ｆ、１６−ｈ下側過熱水
蒸気噴射部３６トレー３７調理用品

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鳥原学広島県福山市箕沖町95番地７池田食研株式会社内 (72)発明者田上恵子広島県福山市箕沖町95番地７池田食研株式会社内 (72)発明者古谷祐治広島県福山市箕沖町95番地７池田食研株式会社内Ｆターム(参考） 4B023 LE01 LE03 LP08 LP14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米又は吸水米に対し常圧下かつ低酸素状
態で１１０〜４００℃の過熱水蒸気を噴射して米又は吸
水米をα化することを特徴とする乾燥α化米の製造方
法。
【請求項２】上記過熱水蒸気の噴射によって米又は吸
水米にロースト感を付与することを特徴とする請求項１
に記載の乾燥α化米の製造方法。
【請求項３】過熱水蒸気噴射前の米の含水量を１５〜
５０％とすることを特徴とする請求項１に記載の乾燥α
化米の製造方法。
【請求項４】水とともに風味又は調味原料を米に吸
水、浸透させることを特徴とする請求項１に記載の乾燥
α化米の製造方法。
【請求項５】上記米は玄米であることを特徴とする請
求項１に記載の乾燥α化米の製造方法。
【請求項６】米又は吸水米が常圧下かつ低酸素状態で
１１０〜４００℃の過熱水蒸気を噴射されてα化された
ことを特徴とする乾燥α化米。