JP2018093819A - 乾燥米飯の新規製法及び乾燥米飯 - Google Patents
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炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる1つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する、第1の工程と、
炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1つ以上の乳化剤を米に添加する第2の工程と、
前記第1の工程及び前記第2の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する方法。
前記加工澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉でありかつ前記加工澱粉の精白米に対する添加量が重量比で0.2乃至5%であるか、
イソマルトデキストリンの精白米に対する添加量が重量比で0.2乃至3%であるか、
プルランの精白米に対する添加量が重量比で0.5乃至2%であるか、
トレハロースの精白米に対する添加量が重量比で0.5乃至5%であるか、又は
過熱水蒸気による処理が150乃至300℃で30秒乃至5分間の処理である(1)記載の方法。
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯。
本発明の乾燥米飯の製造方法は、炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる1つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する、第1の工程と、炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1つ以上の乳化剤を米に添加する第2の工程と、第1の工程及び第2の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する。本発明は、このような簡便な操作により、炊飯米の食感を損なわずに炊飯米を単粒化することにより効率良くα化米を製造することができ、該α化米の復元を早めることができる。
本発明における第1の工程は、炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる1つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理するかのいずれかの工程である。第1の工程により、米粒の表面の硬化/コーティングを行うことができる。第1の工程と、後述の第2の工程との組み合わせにより、本発明は、炊飯米を単粒化するのみでなく、α化米の復元を早めることができる。
本発明における第2の工程においては、炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1つ以上の乳化剤を米に添加する。第2の工程において使用される乳化剤は、HLB(Hydrophile−Lipophile Balance)の値は、例えば、2〜15であってよく、好ましくは5〜11であり、乳化剤の種類としては好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル(例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等)く、精白米に対する添加量はいずれの乳化剤も重量比で0.02〜1%であることが好ましく、より好ましくは重量比で0.05〜0.3%である。ショ糖脂肪酸エステルの例としては三菱化学フーズ社のリョートーシュガーエステルシリーズが挙げられる。またグリセリン脂肪酸エステルの例としては、同じく三菱化学フーズ社のリョートーポリグリエステルシリーズが挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては理研ビタミン社のポエムシリーズが挙げられる。過熱水蒸気と組み合わせる場合には乳化剤を含む水で浸漬した後に過熱水蒸気処理を行っても良いが、好ましくは加熱水蒸気処理後に乳化剤を含む水を加えて炊飯を行う方が良い。
本発明における炊飯及び乾燥工程においては、上述の工程及び第2の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる。
本発明は、上述の工程以外の工程を有してもよく、有さなくてもよいが、乾燥米飯の湯戻しを改善するには、上記のように乾燥中の「解し」効果を高めることの他に米粒そのものを改変する工程も重要である。すなわち炊飯前における浸漬時にトレハロースやカルシウム製剤を加えてこれらを米粒内部に浸透させることにより復元時の湯の米粒内部への浸透を高めることができる。トレハロースは、上述の第1の工程においてトレハロース以外の成分を添加するか、過熱水蒸気による処理を行う場合に、これらと併せて添加することが好ましい。トレハロースの添加量としては精白米に対する重量比で0.1乃至10%、好ましくは0.3乃至2%である。トレハロースの添加量が増えるに従い炊飯米または乾燥後の復元した米飯の甘味が増加するため、トレハロースの添加量は重量比で10%以下とすることが好ましい。またカルシウム製剤としては食品として利用可能なものであれば如何なるものでも使用できるが、微粒子の焼成カルシウムが好ましく、精白米に対する添加量は重量比で0.1乃至5%、好ましくは0.3乃至1%である。
本発明は、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる1つ以上の成分と、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯をさらに包含する。
秋田県産あきたこまち(平成27年度産)の精白米300gを洗米し、精白米と水との合計重量が720gとなるように(精白米の1.4倍重量)水を加えた。これに表1に示す添加剤として多糖類は3g(精白米の1重量%)、乳化剤は0.9g(精白米の0.3重量%)を加え、パナソニック社製炊飯器(SR−HS104−C)を用いて通常モードで炊飯した。尚、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉として松谷化学社のエマルスター900を、ショ糖脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ社のリョートーシュガーエステルシリーズを、グリセリン脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ社のリョートーポリグリエステルシリーズを、ソルビタン脂肪酸エステルとして理研ビタミン社のポエムS−65Vをそれぞれ用いた。またこれら乳化剤メーカーが開示しているHLB値を表1に示した。炊飯した米飯をしゃもじでほぐし、その約200gをフィリップス社製ノンフライヤープラスのトレー(ステンレス金網を底に敷いた状態)に投入して110℃で通風乾燥させた。途中で適宜ほぐしながら合計で約30分間加熱することにより乾燥米を得た。炊飯米における米粒の「解れ」と乾燥途中の単粒の出現度合いから単粒化の効果を比較した。尚、「解れ」に関しては数字が大きいほどパラパラと解れ易い、もしくは解れた状態であることを意味する。なお、下記表1中、「標品1」、「標品2」、「標品8」、「標品18」、「標品20」は比較例である。
実施例1と同様にあきたこまち300gをそれぞれ洗米し、標品21および23ではそのまま水に浸漬した。また標品22では0.9gのショ糖脂肪酸エステルS−970(米の0.3%)を含む水約200gに浸漬し、30分間吸水させた。吸水させた米をステンレス網上に米の厚さが約1cmとなるように広げ、直本社製加熱蒸気オーブンDFC−460−1Lを用いて200℃で1分間の過熱水蒸気処理を施した。処理した米は実施例1と同様に炊飯釜に移して米と水の合計重量が720gとなるように加水し、標品21はそのまま、標品23には0.9gのショ糖脂肪酸エステルS−970を加えて通常モードで炊飯し、実施例1と同様に乾燥を行った。なお、下記表2中、「標品21」は比較例である。
表2に示した通り、過熱水蒸気処理単独での効果は少なく、乳化剤との併用が必須であること、また乳化剤の添加時期は過熱水蒸気処理後が好ましいことが解る。
実施例1と同様の手法によりヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉とショ糖脂肪酸エステルの適正添加量を検討した。表3に示した量の添加剤を加えて実施例1と全く同様の手法で炊飯と乾燥を行った。ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の添加量0.5%でも炊飯米の「解し」効果は確認できたが、0.2%ではその効果は十分ではなかった。またショ糖脂肪酸エステルの添加量は0.05%〜1%の場合に高い効果が認められた(表3)。
あきたこまち300gを洗米した後、3gのヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉(米の1%)と0.9gのショ糖脂肪酸エステルS−970(米の0.3%)を含む水200gに浸漬し2時間吸水させた。これを蒸し器に投入し、20分間蒸した。途中で約90℃の湯を3回、合計1500ml振りかけた。炊飯後の水分は62%であった。実施例1と同様に乾燥させて「解れ」を評価した。この標品(標品29)も「解れ」が良く、単粒の乾燥米が多量に回収された(表4)。
あきたこまち300gを洗米した後、1.5gのヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉(米に対して0.5%)と0.9gのショ糖脂肪酸エステルS−970(米に対して0.3%)を添加し、さらにトレハロース(林原社製)または焼成カルシウム(製品名「シェルパウダー[ホタテ22]」、カワイマテリアル株式会社製)を表5に記載した量を添加して炊飯し、実施例1と同様の方法で乾燥させた。トレハロースやカルシウム製剤を添加した場合でも、炊飯米および乾燥途中での「解れ」は良好であった。
あきたこまち300gを洗米した後、0.9gのショ糖脂肪酸エステルS−970(米に対して0.3%)と6gのトレハロース(米に対して2%、林原社製)を添加して炊飯し、実施例1と同様に乾燥させた(標品34)。炊飯後ならびに乾燥中の米の「解れ」は良好であり、トレハロースの添加は、加工澱粉、イソマルトデキストリン、またはプルランから選ばれる多糖類を炊飯前に添加する工程、もしくは水に浸漬した米を過熱水蒸気で処理することにより米粒表面を糊化させる工程と同等の作用を有することが確認された。一方、ショ糖脂肪酸エステルを添加せずに炊飯した標品35も比較例として炊飯したが、トレハロースのみを添加した場合には「解れ」は非常に悪く、乳化剤との併用が必須であることが判明した(表6)。
実施例1〜6で得られた標品1、9、29〜34を開口部2.9mmのステンレス篩で処理して米粒同士が決着した複粒やダマを除去した。篩下をさらに開口部1.7mmのステンレス篩で破砕米と紛体を除去した。篩上に1.4倍重量の沸騰水を加え、軽く撹拌した後に静置し、5分後、7分後、10分後および15分後に復元の程度を評価した。結果を表7に示した。標品1は復元に15分を要したが、標品9および標品29は5分で大部分が復元し、7分ではほぼ完全に復元していた。また標品32〜33は7分でほぼ復元し、特に標品32は7分で完全に復元した。
Claims (8)
- 乾燥米飯の製造方法であって、
炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる1つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する、第1の工程と、
炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1つ以上の乳化剤を米に添加する第2の工程と、
前記第1の工程及び前記第2の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する方法。 - 前記第1の工程において、
前記加工澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉でありかつ前記加工澱粉の精白米に対する添加量が重量比で0.2乃至5%であるか、
イソマルトデキストリンの精白米に対する添加量が重量比で0.2乃至3%であるか、
プルランの精白米に対する添加量が重量比で0.5乃至2%であるか、
トレハロースの精白米に対する添加量が重量比で0.5乃至5%であるか、又は
過熱水蒸気による処理が150乃至300℃で30秒乃至5分間の処理である請求項1記載の方法。 - 前記第2の工程において、乳化剤の添加量が精白米に対する重量比で0.02乃至1%である請求項1又は2記載の方法。
- 前記第2の工程において、乳化剤のHLBが2乃至15である請求項1から3のいずれか記載の方法。
- 前記第1の工程において過熱水蒸気処理を行った後に、前記第2の工程において精白米に対して重量比で0.02乃至1%の、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステルを添加する請求項1から4のいずれか記載の方法。
- 炊飯を蒸気炊飯により行う請求項1から5のいずれかの方法。
- 炊飯前に、さらに精白米に対する添加量が重量比0.1乃至5%のカルシウム製剤を精白米に対して添加する工程を有する請求項1から6のいずれか記載の方法。
- 加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる1つ以上の成分と、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯。
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