JP2005110614A - 炊飯用乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 風味及び食感が良好であり、釜離れ、ほぐれ、成形性などの作業性も良く、且つ保存性に優れた米飯が得られ、しかも配合成分の添加量の誤差による米飯の風味への影響の少ない炊飯用乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 カルシウム含有食酢、好ましくは醸造酢の醸造工程中にカルシウム又は貝殻粉などのカルシウム含有物を添加して調製されたカルシウム含有醸造酢を、炊飯用乳化油脂組成物に１０〜６０質量％含有させる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、米飯の品質及び保存性などを改良するために炊飯の際に用いられる炊飯用乳化油脂組成物に関するものであり、本発明の炊飯用乳化油脂組成物によれば、風味及び食感が良好であり、釜離れ、ほぐれ、成形性（おにぎりやシャリ玉の製造などの二次加工性）などの作業性も良く、且つ保存性に優れた米飯が得られる。

従来より、米飯の品質及び保存性などを改良するために、炊飯の際に各種の米飯改良剤を生米に添加することが行われている。
例えば、米飯の釜離れを改良するために食用油脂を添加したり、米飯の老化及び食味を改良するために糖類又は糖アルコール類を添加したり、米飯の保存性を改良するために酢酸や食酢を添加することが行われている。
また、該米飯改良剤として、これらの食用油脂、糖類又は糖アルコール類、酢酸や食酢などを含有する乳化油脂型の米飯改良剤も一般に知られている。例えば、特許文献１には、食用油脂、糖類又は糖アルコール類、乳化剤、乳化安定剤に更に、酢酸や食酢などの有機酸及びその塩、無機塩類を配合した乳化油脂型の米飯改良剤が開示されている。

しかし、酢酸や食酢などの有機酸を配合した乳化油脂型の米飯改良剤は、米飯の保存性及び作業性は良好となるものの、酢酸臭や酸味が強く、また油脂量を増量しようとすると臭気や味への影響が極端に強まるなど、配合成分の添加量の調整が難しいものであった。

特開２０００−１１６３４４号公報

本発明の目的は、風味及び食感が良好であり、釜離れ、ほぐれ、成形性などの作業性も良く、且つ保存性に優れた米飯が得られ、しかも配合成分の添加量の誤差による米飯の風味への影響の少ない炊飯用乳化油脂組成物を提供することにある。

本発明者等は、種々検討した結果、カルシウム含有醸造酢を乳化油脂型の米飯改良剤に配合することにより、上記目的が達成されることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、カルシウム含有食酢を１０〜６０質量％含有することを特徴とする炊飯用乳化油脂組成物を提供するものである。

本発明の炊飯用乳化油脂組成物は、炊飯の際に生米に添加することにより、風味及び食感が良好であり、釜離れ、ほぐれ、成形性（おにぎりやシャリ玉の製造などの二次加工性）などの作業性も良く、且つ保存性に優れた米飯を得ることができる。また、本発明の炊飯用乳化油脂組成物は、配合成分の添加量の誤差による米飯の風味への影響の少ないものである。

以下、本発明の炊飯用乳化油脂組成物について詳しく説明する。
本発明で用いられるカルシウム含有食酢としては、醸造酢の醸造工程中にカルシウム又は貝殻粉などのカルシウム含有物を添加して調製されたカルシウム含有醸造酢が好ましいが、醸造の完了した醸造酢又は合成酢にカルシウム又は貝殻粉などのカルシウム含有物を添加したものでも良い。上記カルシウム含有醸造酢としては、市販の株式会社タイショーテクノス製のデリカＣａ（商品名）を用いることができる。

上記カルシウム含有食酢は、カルシウムを好ましくは１〜５質量％、より好ましくは２〜４質量％含有し、酢酸を好ましくは４〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％含有するものが好ましい。カルシウムの含有量が少なすぎると、酢酸臭や酸味低減効果が弱く、またカルシウムの含有量が多すぎると、ｐＨの上昇により酢酸としての保存効果が低下したり、えぐ味を発生し風味を低下させてしまう。また、酢酸の含有量が少なすぎると、食品の保存効果が悪くなり、また酢酸の含有量が多すぎると、酢酸臭や酸味が強くなってしまう。

上記カルシウム含有食酢の配合量は、１０〜６０質量％、好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは４０〜５０質量％である。カルシウム含有食酢の配合量が少なすぎると、保存性を得るのに乳化油脂組成物の添加量を多くしなければならず、またカルシウム含有食酢の配合量が多すぎると、長期間安定な乳化油脂組成物を得るのが難しく、また添加した食品の風味も悪くなる。

本発明で用いられる油脂としては、食用油脂であれば良く、例えば、コーン油、大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油、綿実油、米油、ごま油、ひまわり油、サフラワー油、ラードなどの動植物性油脂、これらの油脂の硬化油、分別油及びエステル交換油等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いても良く、２種以上併用しても良い。
上記油脂の配合量は、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４０質量％である。油脂の配合量が少なすぎると、米飯の釜離れなどの物性改良効果が不十分となり、また油脂の配合量が多すぎると、米飯が油っぽくなる。

本発明の炊飯用乳化油脂組成物は、上記のカルシウム含有食酢及び油脂の他に、糖類又は糖アルコール類、乳化剤及び安定剤などを適宜含有することができる。
上記糖類としては、ぶどう糖や果糖のような単糖類、ショ糖や麦芽糖のような二糖類の他、三糖類、四糖類を用いることもできる。また、上記糖アルコール類としては、ソルビトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴などが挙げられる。これらの糖類又は糖アルコール類は、単独で用いても良く、２種以上併用しても良い。

また、上記乳化剤としては、食品に通常使用されている乳化剤を用いることができ、風味などへの影響が少ないことから、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが好ましい。これらの乳化剤は、単独で用いても良く、２種以上併用しても良い。
また、上記安定剤としては、食品に通常使用されている増粘安定剤を用いることができ、例えば、アラビアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジュランガムなどが挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いても良く、２種以上併用しても良い。

本発明の炊飯用乳化油脂組成物には、更にｐＨ調整剤、調味料、着色料、香料、酸化防止剤などを含有させることもできる。尚、カルシウム含有食酢以外の成分としては、これらの油脂、糖類又は糖アルコール類、乳化剤、安定剤に限定されるものではない。
本発明の炊飯用乳化油脂組成物は、ｐＨが４．５〜６．０であることが好ましく、また乳化形態は、特に限定されるものではないが、通常、Ｏ／Ｗ型が好ましい。

本発明の炊飯用乳化油脂組成物は、その製法が特に制限されるものではなく、従来の炊飯用乳化油脂組成物の製造方法と同様の方法により製造することができる。

本発明の炊飯用乳化油脂組成物は、従来の炊飯用乳化油脂組成物と同様にして用いられる。即ち、炊飯用の生米を洗浄後（無洗米では洗浄せずにそのまま）水に浸漬して吸水させ、水切りした後、炊飯釜に入れ、所定の水及び炊飯用乳化油脂組成物を添加し、通常に炊飯すれば良い。
本発明の炊飯用乳化油脂組成物の添加量は、生米の重量に対し、好ましくは１〜４質量％である。

以下に本発明の実施例を比較例とともに挙げ、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に制限されるものではない。

実施例１
下記〔表１〕に示す配合処方及び下記〔製法〕により、本発明の炊飯用乳化油脂組成物を製造した。
〔製法〕
カルシウム含有醸造酢、還元澱粉糖化物、乳化剤、安定剤、及び水を、ＴＫホモミキサー（特殊機化製）により３０００ｒｐｍで攪拌しながら加熱混合し、これに予め別容器で加温しておいた油脂を徐々に注ぎ込み、油脂を全量入れ終わった直後より、攪拌回転数を５０００ｒｐｍに上げて、冷却しながら６０分間攪拌し、本発明の炊飯用乳化油脂組成物を得た。

実施例２及び比較例１〜３
下記〔表１〕に示す配合処方とした以外は、実施例１と同様にして、炊飯用乳化油脂組成物をそれぞれ製造した。

試験例１
本試験例は、白飯での本発明の炊飯用乳化油脂組成物の効果を示すものである。
実施例１〜２及び比較例１〜３で製造した炊飯用乳化油脂組成物を用い、下記の方法により炊飯し、得られた米飯（白飯）それぞれについて、食味（臭気、味、テクスチャー）、作業性（ほぐれ、成形性、釜離れ）及び保存性を評価した。その結果を下記表２、表３及び表４に示す。
＜炊飯方法＞
生米（品種：コシヒカリ）２００ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して吸水させた浸漬米を１０分間水切りし、市販炊飯釜に入れ、浸漬米と水との総重量が５００ｇ（生米に対する加水倍率１．５倍）となるように水を加えた。これに予め調製しておいたバチルス セレウス(Bacillus cereus) の芽胞液を５ｍｌ接種し、炊飯用乳化油脂組成物を生米の重量に対し下記表２、表３及び表４に示す量添加し、３０分間炊飯した。炊飯後、室温で冷却し、２５℃に保持した。
尚、食味及び作業性は、炊飯後、品温が２５℃となった時点で評価した。また、保存性は、米飯を２５℃に保持して菌数測定を行った。

上記表２、表３及び表４に示す試験結果から次のことが明らかである。上記表２に示す食味評価について、本発明の乳化油脂組成物を添加した実施例１及び２と食酢配合乳化油脂組成物を添加した比較例１及び２とを同一添加量で比較すると、実施例の方が大幅に酸臭が軽減されており、比較例は白飯として食するのに耐える食味を示すものはなかった。また、上記表４に示す保存性については、上記実施例と上記比較例とを同様に同一添加量で比較すると、比較例１及び２の方が実施例より菌数の増加が少ない傾向を示したものの、上記の通り、比較例１及び２は、食味評価で喫食基準をクリアできなかったことから有効な炊飯用乳化油脂組成物とは言えない。これに対し、実施例１及び２は、実施例２の添加量１．０％の場合（試験No.4）の３日保存後の菌数が保存性の評価基準設定値（菌数１０⁶ 個／ｇ以下）を上回ったものの、その他の場合は全て該評価基準設定値をクリアしており、且つ上記の通り食味評価では比較例よりも明らかな優位性を示していたことから、本発明の乳化油脂組成物は、白飯に使用する場合に食味への影響を最小限にしながら保存性を担保できる有効な炊飯用乳化油脂組成物であることが明らかである。また、上記表３から明らかなように、本発明の乳化油脂組成物は、作業性についても問題のないものである。

試験例２
本試験例は、調味ご飯での本発明の炊飯用乳化油脂組成物の効果を示すものである。
実施例１〜２及び比較例１〜３で製造した炊飯用乳化油脂組成物を用い、下記の方法により炊飯し、得られた米飯（調味ご飯）それぞれについて、試験例１と同様にして食味、作業性及び保存性を評価した。その結果を下記表５、表６及び表７に示す。
＜炊飯方法＞
生米（品種：コシヒカリ）２００ｇを十分に洗米し、水に６０分間浸漬して吸水させた浸漬米を１０分間水切りし、市販炊飯釜に入れ、これに調味液２５０ｇ（粉末だし５ｇ、薄口醤油１２．５ｇ、水２３２．５ｇ）を加え、更に総重量が５００ｇとなるように水を加えた。これに予め調製しておいたバチルス セレウス(Bacillus cereus) の芽胞液を５ｍｌ接種し、炊飯用乳化油脂組成物を生米の重量に対し下記表５、表６及び表７に示す量添加し、３０分間炊飯した。炊飯後、室温で冷却し、２５℃に保持した。

上記表５、表６及び表７に示す試験結果から次のことが明らかである。上記表５に示す食味評価について、本発明の乳化油脂組成物を添加した実施例１及び２と食酢配合乳化油脂組成物を添加した比較例１及び２とを同一添加量で比較すると、実施例の方が大幅に酸臭が軽減されており、比較例は、白飯の場合と同様、調味ご飯についても食味への影響が大きいものであった。また、上記表７に示す保存性については、白飯の場合と同様、比較例の方が実施例より菌数の増加が少ない傾向を示したものの、実施例では、実施例１の添加量４．０％の場合（試験No.4）から明らかなように、乳化油脂組成物の添加量を多くすれば、食味を損なうことなく保存性の評価基準設定値（菌数１０⁶ 個／ｇ以下）をクリアすることができる。以上のことから、本発明の乳化油脂組成物は、調味ご飯についても、食味への影響を最小限にしながら保存性を担保できる有効な炊飯用乳化油脂組成物であることが明らかである。また、上記表６から明らかなように、本発明の乳化油脂組成物は、作業性についても問題のないものである。

Claims (9)

1. カルシウム含有食酢を１０〜６０質量％含有することを特徴とする炊飯用乳化油脂組成物。
2. カルシウム含有食酢の含有量が、２０〜５０質量％である請求項１記載の炊飯用乳化油脂組成物。
3. カルシウム含有食酢が、カルシウムを１〜５質量％及び酢酸を４〜２０質量％含有するものである請求項１又は２記載の炊飯用乳化油脂組成物。
4. カルシウム含有食酢が、醸造酢の醸造工程中にカルシウム又はカルシウム含有物を添加して調製されたカルシウム含有醸造酢である請求項１〜３の何れかに記載の炊飯用乳化油脂組成物。
5. カルシウム含有物が、貝殻粉である請求項４記載の炊飯用乳化油脂組成物。
6. 油脂を５〜５０質量％含有する請求項１〜５の何れかに記載の炊飯用乳化油脂組成物。
7. 糖類又は糖アルコール類、乳化剤及び安定剤を含有する請求項１〜６の何れかに記載の炊飯用乳化油脂組成物。
8. 請求項１〜７の何れかに記載の炊飯用乳化油脂組成物を生米に添加し、炊飯して得られた米飯。
9. 炊飯用乳化油脂組成物の添加量が、生米の重量に対し１〜４質量％である請求項８記載の米飯。