JP6920053B2 - 乾燥米飯の新規製法及び乾燥米飯 - Google Patents
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Description
本発明は湯戻り特性が改善された乾燥米飯の新規製法及び乾燥米飯に関する。乾燥米飯は災害食として、またアウトドアでのインスタント食として利用されている。
α化米は米を炊飯釜または蒸気で炊飯後に米粒中の澱粉がα化した状態のまま乾燥させることにより得られ、これに湯または水を注ぐことにより復元させ、通常の炊飯米と同等の味や食感を有する米飯となる乾燥米飯であり、災害時の避難所等において、また登山やキャンプ等のアウトドア生活において便利である。
炊飯米を効率よく乾燥させることがα化米を製造する上で重要な要素であり、そのために炊飯米を１粒１粒バラけさせること、すなわち単粒化することが重要であることは公知である。単粒化により乾燥効率が上昇するとともに、復元時の湯戻りも改善することが知られている。その目的を達成するため、加圧蒸気を用いて米粒表面をα化させる前処理を行う技術（特許文献１、２）、アルカリ水溶液中で炊飯した米を中和する方法（特許文献３）、作用至適温度の異なる２種類以上のアミラーゼを使用することによって米飯のほぐれと食感を改善する方法（特許文献４）、炊飯した米飯をほぐし室内にて高速のエアを吹き付けて飛び散らせて解れた米飯を回収する方法（特許文献５）、加工澱粉を添加して米粒表面を改質する方法（特許文献６）などが開示されている。
しかしながらこれらの技術を用いた場合でもその効果は充分ではなく。またものによっては多大な設備投資が必要である場合や、アミラーゼ処理により米粒表面のいわゆるおネバ成分が失われることによる食感の低下が懸念されることから、さらに効果の高い技術が求められていた。
本発明の課題は炊飯米の食感を損なわずに簡便な操作で炊飯米を単粒化することにより効率良くα化米を製造する技術を確立するとともに、該α化米の復元を早めることである。
本発明につき詳しく説明する。通常、α化米は搗精度９０％前後の精白米を水分が６０〜６５％となるように炊飯した後に、温風を用いて乾燥させることにより得られる。乾燥後の炊飯米は米粒同士が結着して板状の乾燥物となるため、これに湯を注いで復元させた場合には板の表面部分は比較的短時間で復元するものの、板の中心部分は湯の通りが悪く、復元に多大な時間を要すると同時に、復元後も硬い芯が残りやすく、これが復元したご飯の食感を低下させるため、板状の乾燥物を解砕して（いわゆる「解し」工程）湯の通りを良くすることが求められる。しかし米粒同士が強く結着している場合には該「解し」工程に多大なエネルギーが必要となることや、「解し」により米粒が割れていわゆる破砕米が増加することによりご飯の美味しさが損なわれることが課題であった。
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する工程、すなわち米粒の表面硬化／コーティング工程と、炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する工程、すなわち米粒同士の結着を抑制する工程との組合せが、炊飯後の米飯の「解れ」向上、また該米飯を乾燥させる際の乾燥米同士の「解れ」を大幅に向上させることを見出した。さらにかかる「解れ」の良い乾燥米飯は復元速度が従来の乾燥米飯と比較して大幅に短縮することを見出し、本発明を完成させるに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。
（１） 乾燥米飯の製造方法であって、
炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する、第１の工程と、
炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する第２の工程と、
前記第１の工程及び前記第２の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する方法。
炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する、第１の工程と、
炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する第２の工程と、
前記第１の工程及び前記第２の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する方法。
（２） 前記第１の工程において、
前記加工澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉でありかつ前記加工澱粉の精白米に対する添加量が重量比で０．２乃至５％であるか、
イソマルトデキストリンの精白米に対する添加量が重量比で０．２乃至３％であるか、
プルランの精白米に対する添加量が重量比で０．５乃至２％であるか、
トレハロースの精白米に対する添加量が重量比で０．５乃至５％であるか、又は
過熱水蒸気による処理が１５０乃至３００℃で３０秒乃至５分間の処理である（１）記載の方法。
前記加工澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉でありかつ前記加工澱粉の精白米に対する添加量が重量比で０．２乃至５％であるか、
イソマルトデキストリンの精白米に対する添加量が重量比で０．２乃至３％であるか、
プルランの精白米に対する添加量が重量比で０．５乃至２％であるか、
トレハロースの精白米に対する添加量が重量比で０．５乃至５％であるか、又は
過熱水蒸気による処理が１５０乃至３００℃で３０秒乃至５分間の処理である（１）記載の方法。
（３） 前記第２の工程において、乳化剤の添加量が精白米に対する重量比で０．０２乃至１％である（１）又は（２）記載の方法。
（４） 前記第２の工程において、乳化剤のＨＬＢが２乃至１５である（１）から（３）のいずれか記載の方法。
（５） 前記第１の工程において過熱水蒸気処理を行った後に、前記第２の工程において精白米に対して重量比で０．０２乃至１％の、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステルを添加する（１）から（４）のいずれか記載の方法。
（６） 炊飯を蒸気炊飯により行う（１）から（５）のいずれかの方法。
（７） 炊飯前に、さらに精白米に対する添加量が重量比０．１乃至５％のカルシウム製剤を精白米に対して添加する工程を有する（１）から（６）のいずれか記載の方法。
（８） 加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分と、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯。
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯。
本発明の技術を用いることにより炊飯後の米粒同士の結着が緩和され、パラパラした状態の米飯が製造できる。また該米飯を乾燥させることにより米粒同士の結着やダマが解消されることにより乾燥効率が向上する。米粒同士の結着やダマは乾燥不良を引き起こすと同時にこの乾燥不良部分が澱粉の老化を引き起こし、湯や水で復元させる際に芯残りとなりやすいため、本発明の技術は湯戻し改善および短縮化に多大な効果を及ぼすことになる。
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
＜乾燥米飯の製造方法＞
本発明の乾燥米飯の製造方法は、炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する、第１の工程と、炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する第２の工程と、第１の工程及び第２の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する。本発明は、このような簡便な操作により、炊飯米の食感を損なわずに炊飯米を単粒化することにより効率良くα化米を製造することができ、該α化米の復元を早めることができる。
本発明の乾燥米飯の製造方法は、炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理する、第１の工程と、炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する第２の工程と、第１の工程及び第２の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する。本発明は、このような簡便な操作により、炊飯米の食感を損なわずに炊飯米を単粒化することにより効率良くα化米を製造することができ、該α化米の復元を早めることができる。
本発明における「乾燥米飯」とは、炊飯等の加水加熱によって米の澱粉をα化（糊化）させた後に、乾燥処理によってその糊化の状態を固定させた米であり、α化米のことを指す。
本発明の製造方法において使用される米としては、精白米の他に、例えば、玄米、胚芽精米等を使用しても良い。
（第１の工程）
本発明における第１の工程は、炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理するかのいずれかの工程である。第１の工程により、米粒の表面の硬化／コーティングを行うことができる。第１の工程と、後述の第２の工程との組み合わせにより、本発明は、炊飯米を単粒化するのみでなく、α化米の復元を早めることができる。
本発明における第１の工程は、炊飯前に、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を米に添加するか、又は、米を過熱水蒸気で処理するかのいずれかの工程である。第１の工程により、米粒の表面の硬化／コーティングを行うことができる。第１の工程と、後述の第２の工程との組み合わせにより、本発明は、炊飯米を単粒化するのみでなく、α化米の復元を早めることができる。
第１の工程において米に添加されるものは、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分である。これらのうち、加工澱粉は、特に限定されないが、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化澱粉、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉が利用でき、好ましくはヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉を精白米の重量に対して０．２〜５％、好ましくは０．５％〜１％添加することが好ましい。イソマルトデキストリンを添加する場合は精白米の重量に対して０．０５〜３％、好ましくは０．２〜３％、より好ましくは０．２〜１％を添加することが好ましい。プルランの場合は、精白米の重量に対して０．５〜２％、好ましくは０．７〜１．２％添加することが好ましい。トレハロースを添加する場合には、精白米の重量に対して０．５〜５％、好ましくは１〜２％を添加することが好ましい。トレハロースは、加工澱粉、イソマルトデキストリンもしくはプルランの米に対する添加、又は、米の過熱水蒸気処理と併用することができる。ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、イソマルトデキストリン、プルランの例として、それぞれ松谷化学社のエマルスター（登録商標）９００、林原社のファイバリクサ（登録商標）、同じく林原社のプルランが挙げられる。加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分を添加するタイミングとしては、例えば、精白米を洗米した後に浸漬水とともに添加することができる。
本発明は、米を過熱水蒸気処理することにより、米粒表面を糊化させて硬化させることができ、これにより、米粒の表面の硬化／コーティングを行うことができる。第１の工程において過熱水蒸気処理を行う場合には、精白米を、例えば、１５０℃〜３００℃の温度で処理することができるが、好ましくは１８０℃〜２５０℃で３０秒〜５分間、好ましくは１分〜２分間処理することができる。また、過熱水蒸気処理は、水に浸漬した米に対して行ってよく、水に浸漬させていない米に対して行ってもよい。
（第２の工程）
本発明における第２の工程においては、炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する。第２の工程において使用される乳化剤は、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の値は、例えば、２〜１５であってよく、好ましくは５〜１１であり、乳化剤の種類としては好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル（例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等）く、精白米に対する添加量はいずれの乳化剤も重量比で０．０２〜１％であることが好ましく、より好ましくは重量比で０．０５〜０．３％である。ショ糖脂肪酸エステルの例としては三菱化学フーズ社のリョートーシュガーエステルシリーズが挙げられる。またグリセリン脂肪酸エステルの例としては、同じく三菱化学フーズ社のリョートーポリグリエステルシリーズが挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては理研ビタミン社のポエムシリーズが挙げられる。過熱水蒸気と組み合わせる場合には乳化剤を含む水で浸漬した後に過熱水蒸気処理を行っても良いが、好ましくは加熱水蒸気処理後に乳化剤を含む水を加えて炊飯を行う方が良い。
本発明における第２の工程においては、炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する。第２の工程において使用される乳化剤は、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の値は、例えば、２〜１５であってよく、好ましくは５〜１１であり、乳化剤の種類としては好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル（例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等）く、精白米に対する添加量はいずれの乳化剤も重量比で０．０２〜１％であることが好ましく、より好ましくは重量比で０．０５〜０．３％である。ショ糖脂肪酸エステルの例としては三菱化学フーズ社のリョートーシュガーエステルシリーズが挙げられる。またグリセリン脂肪酸エステルの例としては、同じく三菱化学フーズ社のリョートーポリグリエステルシリーズが挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては理研ビタミン社のポエムシリーズが挙げられる。過熱水蒸気と組み合わせる場合には乳化剤を含む水で浸漬した後に過熱水蒸気処理を行っても良いが、好ましくは加熱水蒸気処理後に乳化剤を含む水を加えて炊飯を行う方が良い。
本発明において、第１の工程後に第２の工程を行ってもよく、第２の工程後に第１の工程を行ってもよく、第１の工程と第２の工程を並行して行ってもよい。ただし、より米粒を単粒化でき、α米の復元を早くすることができることから、第１の工程において過熱水蒸気処理を行った後に、第２の工程においてショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステルを米に対して添加することが好ましい。この際、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステルは、精白米に対して重量比で０．０２乃至１％の量を添加することが好ましい。
本発明において、特に、米の復元を早くすることができることから、第１の工程においてヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉又トレハロースを米に添加し、第２の工程においてショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステルを米に添加することが好ましい。
上述の第１の工程、第２の工程において、上述した成分以外に、炊飯に使用される公知の成分を米に添加してもよく、添加しなくてもよい。
（炊飯及び乾燥工程）
本発明における炊飯及び乾燥工程においては、上述の工程及び第２の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる。
本発明における炊飯及び乾燥工程においては、上述の工程及び第２の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる。
炊飯は常法に従って行えばよく、例えば、精白米に対して１．３倍〜１．５倍重量の水を加えて通常の炊飯器で炊飯しても良く、また蒸し器を用いて適宜振り水を行いながら２０分〜３０分蒸すことにより炊飯することもできる。炊飯は、蒸気炊飯により行うことが好ましい。また、炊飯した米飯の水分含量は６０％〜６５％となることが望ましい。
炊飯米を乾燥する方法としては常法に従って行えばよく、例えば、通風乾燥やバンド乾燥、凍結乾燥等が利用可能である。他方、本発明の処理を行うことにより米飯の結着が大幅に緩和されることから流動層乾燥も場合によっては使用可能となり、均一に短時間で乾燥を完了させることが可能となる。
（その他の工程）
本発明は、上述の工程以外の工程を有してもよく、有さなくてもよいが、乾燥米飯の湯戻しを改善するには、上記のように乾燥中の「解し」効果を高めることの他に米粒そのものを改変する工程も重要である。すなわち炊飯前における浸漬時にトレハロースやカルシウム製剤を加えてこれらを米粒内部に浸透させることにより復元時の湯の米粒内部への浸透を高めることができる。トレハロースは、上述の第１の工程においてトレハロース以外の成分を添加するか、過熱水蒸気による処理を行う場合に、これらと併せて添加することが好ましい。トレハロースの添加量としては精白米に対する重量比で０．１乃至１０％、好ましくは０．３乃至２％である。トレハロースの添加量が増えるに従い炊飯米または乾燥後の復元した米飯の甘味が増加するため、トレハロースの添加量は重量比で１０％以下とすることが好ましい。またカルシウム製剤としては食品として利用可能なものであれば如何なるものでも使用できるが、微粒子の焼成カルシウムが好ましく、精白米に対する添加量は重量比で０．１乃至５％、好ましくは０．３乃至１％である。
本発明は、上述の工程以外の工程を有してもよく、有さなくてもよいが、乾燥米飯の湯戻しを改善するには、上記のように乾燥中の「解し」効果を高めることの他に米粒そのものを改変する工程も重要である。すなわち炊飯前における浸漬時にトレハロースやカルシウム製剤を加えてこれらを米粒内部に浸透させることにより復元時の湯の米粒内部への浸透を高めることができる。トレハロースは、上述の第１の工程においてトレハロース以外の成分を添加するか、過熱水蒸気による処理を行う場合に、これらと併せて添加することが好ましい。トレハロースの添加量としては精白米に対する重量比で０．１乃至１０％、好ましくは０．３乃至２％である。トレハロースの添加量が増えるに従い炊飯米または乾燥後の復元した米飯の甘味が増加するため、トレハロースの添加量は重量比で１０％以下とすることが好ましい。またカルシウム製剤としては食品として利用可能なものであれば如何なるものでも使用できるが、微粒子の焼成カルシウムが好ましく、精白米に対する添加量は重量比で０．１乃至５％、好ましくは０．３乃至１％である。
また、第１の工程及び第２の工程後における米を、炊飯前に吸水させてもよい。吸水は、例えば、２０分間〜３時間、米を水に浸漬することにより行ってよい。また、吸水後、炊飯前に、吸水させた米を蒸してもよい。米の蒸しは、例えば、１分間〜１時間行ってもよい。このように、米の吸水及び／又は蒸しにより、さらにα化米の復元を早くすることができる。
（乾燥米飯）
本発明は、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分と、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯をさらに包含する。
本発明は、加工澱粉、イソマルトデキストリン、プルラン及びトレハロースからなる群から選ばれる１つ以上の成分と、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯をさらに包含する。
本発明における乾燥米飯は、上述の乾燥米飯の製造方法により製造することができる。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜実施例１＞
秋田県産あきたこまち（平成２７年度産）の精白米３００ｇを洗米し、精白米と水との合計重量が７２０ｇとなるように（精白米の１．４倍重量）水を加えた。これに表１に示す添加剤として多糖類は３ｇ（精白米の１重量％）、乳化剤は０．９ｇ（精白米の０．３重量％）を加え、パナソニック社製炊飯器（ＳＲ−ＨＳ１０４−Ｃ）を用いて通常モードで炊飯した。尚、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉として松谷化学社のエマルスター９００を、ショ糖脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ社のリョートーシュガーエステルシリーズを、グリセリン脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ社のリョートーポリグリエステルシリーズを、ソルビタン脂肪酸エステルとして理研ビタミン社のポエムＳ−６５Ｖをそれぞれ用いた。またこれら乳化剤メーカーが開示しているＨＬＢ値を表１に示した。炊飯した米飯をしゃもじでほぐし、その約２００ｇをフィリップス社製ノンフライヤープラスのトレー（ステンレス金網を底に敷いた状態）に投入して１１０℃で通風乾燥させた。途中で適宜ほぐしながら合計で約３０分間加熱することにより乾燥米を得た。炊飯米における米粒の「解れ」と乾燥途中の単粒の出現度合いから単粒化の効果を比較した。尚、「解れ」に関しては数字が大きいほどパラパラと解れ易い、もしくは解れた状態であることを意味する。なお、下記表１中、「標品１」、「標品２」、「標品８」、「標品１８」、「標品２０」は比較例である。
秋田県産あきたこまち（平成２７年度産）の精白米３００ｇを洗米し、精白米と水との合計重量が７２０ｇとなるように（精白米の１．４倍重量）水を加えた。これに表１に示す添加剤として多糖類は３ｇ（精白米の１重量％）、乳化剤は０．９ｇ（精白米の０．３重量％）を加え、パナソニック社製炊飯器（ＳＲ−ＨＳ１０４−Ｃ）を用いて通常モードで炊飯した。尚、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉として松谷化学社のエマルスター９００を、ショ糖脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ社のリョートーシュガーエステルシリーズを、グリセリン脂肪酸エステルとして三菱化学フーズ社のリョートーポリグリエステルシリーズを、ソルビタン脂肪酸エステルとして理研ビタミン社のポエムＳ−６５Ｖをそれぞれ用いた。またこれら乳化剤メーカーが開示しているＨＬＢ値を表１に示した。炊飯した米飯をしゃもじでほぐし、その約２００ｇをフィリップス社製ノンフライヤープラスのトレー（ステンレス金網を底に敷いた状態）に投入して１１０℃で通風乾燥させた。途中で適宜ほぐしながら合計で約３０分間加熱することにより乾燥米を得た。炊飯米における米粒の「解れ」と乾燥途中の単粒の出現度合いから単粒化の効果を比較した。尚、「解れ」に関しては数字が大きいほどパラパラと解れ易い、もしくは解れた状態であることを意味する。なお、下記表１中、「標品１」、「標品２」、「標品８」、「標品１８」、「標品２０」は比較例である。
表１から明らかなように、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、イソマルトデキストリンであるファイバリクサ、プルランから選ばれる多糖類と乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル）とを併用した標品３〜７、標品９〜１７、標品１９は、比較例である標品１、標品２、標品８、標品１８、標品２０より、炊飯後の「解れ」と乾燥中の「解れ」の総合評価が高かった。このことから、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、イソマルトデキストリンであるファイバリクサ、プルランから選ばれる多糖類と乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル）とを併用することが炊飯した米の「解れ」に効果的であり、これらを単独で使用してもその効果は少ないか殆どないことが解る。
＜実施例２＞
実施例１と同様にあきたこまち３００ｇをそれぞれ洗米し、標品２１および２３ではそのまま水に浸漬した。また標品２２では０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米の０．３％）を含む水約２００ｇに浸漬し、３０分間吸水させた。吸水させた米をステンレス網上に米の厚さが約１ｃｍとなるように広げ、直本社製加熱蒸気オーブンＤＦＣ−４６０−１Ｌを用いて２００℃で１分間の過熱水蒸気処理を施した。処理した米は実施例１と同様に炊飯釜に移して米と水の合計重量が７２０ｇとなるように加水し、標品２１はそのまま、標品２３には０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０を加えて通常モードで炊飯し、実施例１と同様に乾燥を行った。なお、下記表２中、「標品２１」は比較例である。
表２に示した通り、過熱水蒸気処理単独での効果は少なく、乳化剤との併用が必須であること、また乳化剤の添加時期は過熱水蒸気処理後が好ましいことが解る。
実施例１と同様にあきたこまち３００ｇをそれぞれ洗米し、標品２１および２３ではそのまま水に浸漬した。また標品２２では０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米の０．３％）を含む水約２００ｇに浸漬し、３０分間吸水させた。吸水させた米をステンレス網上に米の厚さが約１ｃｍとなるように広げ、直本社製加熱蒸気オーブンＤＦＣ−４６０−１Ｌを用いて２００℃で１分間の過熱水蒸気処理を施した。処理した米は実施例１と同様に炊飯釜に移して米と水の合計重量が７２０ｇとなるように加水し、標品２１はそのまま、標品２３には０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０を加えて通常モードで炊飯し、実施例１と同様に乾燥を行った。なお、下記表２中、「標品２１」は比較例である。
表２に示した通り、過熱水蒸気処理単独での効果は少なく、乳化剤との併用が必須であること、また乳化剤の添加時期は過熱水蒸気処理後が好ましいことが解る。
＜実施例３＞
実施例１と同様の手法によりヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉とショ糖脂肪酸エステルの適正添加量を検討した。表３に示した量の添加剤を加えて実施例１と全く同様の手法で炊飯と乾燥を行った。ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の添加量０．５％でも炊飯米の「解し」効果は確認できたが、０．２％ではその効果は十分ではなかった。またショ糖脂肪酸エステルの添加量は０．０５％〜１％の場合に高い効果が認められた（表３）。
実施例１と同様の手法によりヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉とショ糖脂肪酸エステルの適正添加量を検討した。表３に示した量の添加剤を加えて実施例１と全く同様の手法で炊飯と乾燥を行った。ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の添加量０．５％でも炊飯米の「解し」効果は確認できたが、０．２％ではその効果は十分ではなかった。またショ糖脂肪酸エステルの添加量は０．０５％〜１％の場合に高い効果が認められた（表３）。
＜実施例４＞
あきたこまち３００ｇを洗米した後、３ｇのヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉（米の１％）と０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米の０．３％）を含む水２００ｇに浸漬し２時間吸水させた。これを蒸し器に投入し、２０分間蒸した。途中で約９０℃の湯を３回、合計１５００ｍｌ振りかけた。炊飯後の水分は６２％であった。実施例１と同様に乾燥させて「解れ」を評価した。この標品（標品２９）も「解れ」が良く、単粒の乾燥米が多量に回収された（表４）。
あきたこまち３００ｇを洗米した後、３ｇのヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉（米の１％）と０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米の０．３％）を含む水２００ｇに浸漬し２時間吸水させた。これを蒸し器に投入し、２０分間蒸した。途中で約９０℃の湯を３回、合計１５００ｍｌ振りかけた。炊飯後の水分は６２％であった。実施例１と同様に乾燥させて「解れ」を評価した。この標品（標品２９）も「解れ」が良く、単粒の乾燥米が多量に回収された（表４）。
＜実施例５＞
あきたこまち３００ｇを洗米した後、１．５ｇのヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉（米に対して０．５％）と０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米に対して０．３％）を添加し、さらにトレハロース（林原社製）または焼成カルシウム（製品名「シェルパウダー［ホタテ２２］」、カワイマテリアル株式会社製）を表５に記載した量を添加して炊飯し、実施例１と同様の方法で乾燥させた。トレハロースやカルシウム製剤を添加した場合でも、炊飯米および乾燥途中での「解れ」は良好であった。
あきたこまち３００ｇを洗米した後、１．５ｇのヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉（米に対して０．５％）と０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米に対して０．３％）を添加し、さらにトレハロース（林原社製）または焼成カルシウム（製品名「シェルパウダー［ホタテ２２］」、カワイマテリアル株式会社製）を表５に記載した量を添加して炊飯し、実施例１と同様の方法で乾燥させた。トレハロースやカルシウム製剤を添加した場合でも、炊飯米および乾燥途中での「解れ」は良好であった。
＜実施例６＞
あきたこまち３００ｇを洗米した後、０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米に対して０．３％）と６ｇのトレハロース（米に対して２％、林原社製）を添加して炊飯し、実施例１と同様に乾燥させた（標品３４）。炊飯後ならびに乾燥中の米の「解れ」は良好であり、トレハロースの添加は、加工澱粉、イソマルトデキストリン、またはプルランから選ばれる多糖類を炊飯前に添加する工程、もしくは水に浸漬した米を過熱水蒸気で処理することにより米粒表面を糊化させる工程と同等の作用を有することが確認された。一方、ショ糖脂肪酸エステルを添加せずに炊飯した標品３５も比較例として炊飯したが、トレハロースのみを添加した場合には「解れ」は非常に悪く、乳化剤との併用が必須であることが判明した（表６）。
あきたこまち３００ｇを洗米した後、０．９ｇのショ糖脂肪酸エステルＳ−９７０（米に対して０．３％）と６ｇのトレハロース（米に対して２％、林原社製）を添加して炊飯し、実施例１と同様に乾燥させた（標品３４）。炊飯後ならびに乾燥中の米の「解れ」は良好であり、トレハロースの添加は、加工澱粉、イソマルトデキストリン、またはプルランから選ばれる多糖類を炊飯前に添加する工程、もしくは水に浸漬した米を過熱水蒸気で処理することにより米粒表面を糊化させる工程と同等の作用を有することが確認された。一方、ショ糖脂肪酸エステルを添加せずに炊飯した標品３５も比較例として炊飯したが、トレハロースのみを添加した場合には「解れ」は非常に悪く、乳化剤との併用が必須であることが判明した（表６）。
＜実施例７＞
実施例１〜６で得られた標品１、９、２９〜３４を開口部２．９ｍｍのステンレス篩で処理して米粒同士が決着した複粒やダマを除去した。篩下をさらに開口部１．７ｍｍのステンレス篩で破砕米と紛体を除去した。篩上に１．４倍重量の沸騰水を加え、軽く撹拌した後に静置し、５分後、７分後、１０分後および１５分後に復元の程度を評価した。結果を表７に示した。標品１は復元に１５分を要したが、標品９および標品２９は５分で大部分が復元し、７分ではほぼ完全に復元していた。また標品３２〜３３は７分でほぼ復元し、特に標品３２は７分で完全に復元した。
実施例１〜６で得られた標品１、９、２９〜３４を開口部２．９ｍｍのステンレス篩で処理して米粒同士が決着した複粒やダマを除去した。篩下をさらに開口部１．７ｍｍのステンレス篩で破砕米と紛体を除去した。篩上に１．４倍重量の沸騰水を加え、軽く撹拌した後に静置し、５分後、７分後、１０分後および１５分後に復元の程度を評価した。結果を表７に示した。標品１は復元に１５分を要したが、標品９および標品２９は５分で大部分が復元し、７分ではほぼ完全に復元していた。また標品３２〜３３は７分でほぼ復元し、特に標品３２は７分で完全に復元した。
Claims (11)
- 乾燥米飯の製造方法であって、
炊飯前に、トレハロースを米に添加する、第１の工程と、
炊飯前に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤を米に添加する第２の工程と、
前記第１の工程及び前記第２の工程後に米を炊飯し、炊飯後の米を乾燥させる工程と、を有する方法。 - 前記第１の工程において、前記トレハロースの精白米に対する添加量が重量比で０．５乃至５％である、請求項１記載の方法。
- 前記第１の工程において、前記米に対して、加工澱粉、イソマルトデキストリン、及びプルランからなる群から選ばれる１つ以上の成分をさらに添加し、
前記加工澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉でありかつ前記加工澱粉の精白米に対する添加量が重量比で０．２乃至５％であるか、
イソマルトデキストリンの精白米に対する添加量が重量比で０．２乃至３％であるか、又は
プルランの精白米に対する添加量が重量比で０．５乃至２％である、請求項１又は２記載の方法。 - 前記第２の工程において、乳化剤の添加量が精白米に対する重量比で０．０２乃至１％である請求項１から３のいずれか記載の方法。
- 前記第２の工程において、乳化剤のＨＬＢが２乃至１５である請求項１から４のいずれか記載の方法。
- 前記第１の工程において、前記トレハロースの添加の前後、又は前記トレハロースの添加とともに、前記米を過熱水蒸気で処理する、請求項１又は２記載の方法。
- 前記過熱水蒸気による処理が１５０乃至３００℃で３０秒乃至５分間の処理である、請求項６記載の方法。
- 前記第１の工程において前記過熱水蒸気処理を行った後に、前記第２の工程において精白米に対して重量比で０．０２乃至１％の、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステルを添加する請求項６又は７記載の方法。
- 炊飯を蒸気炊飯により行う請求項１から８のいずれか記載の方法。
- 炊飯前に、さらに精白米に対する添加量が重量比０．１乃至５％のカルシウム製剤を精白米に対して添加する工程を有する請求項１から９のいずれか記載の方法。
- トレハロースと、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１つ以上の乳化剤と、を含有する乾燥米飯。
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