JP6362653B2 - 膨化乾燥米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、膨化乾燥米飯の製造方法に関する。

特許文献１（ＪＰ２０１４−１５８４２３およびＣＮ１０５０５０４２４Ａに相当する）では、湯を注加する、もしくは湯または水を注加後に電子レンジで加熱するだけで喫食できる容器入り即席食品が開示されており、その特徴は水に沈む膨化乾燥米が容器内に内包されていることである。従来の即席食品は、所定の膨化乾燥米を水中に沈めることによって、容器内の水面を目視することができる。水中に沈んだ膨化乾燥米の好ましい嵩密度は０．５５ｇ／ｍＬ以上である。特許文献１に開示されている膨化乾燥米の製造方法は、比較例１の記述のように、７００ｇの精白米を洗米し水切りした後、精白米に下記の比例で材料（乳化油脂を１４ｇ／ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステルを３ｇ／ｋｇ、重合リン酸塩を０．３ｇ／ｋｇ）を添加し、均一に混合する。これを対米重量８５％の加水量で炊飯器（リンナイ製ガス炊飯器ＲＲ−１０ＫＳ）を用いて１５分間炊飯する。２０分間蒸らした後、炊き上げ後の水分が５０％の炊飯米を得ることができる。これを送風しながら冷却し、ほぐす。ほぐした炊飯米を乾燥庫の庫内温度８０℃、風速３〜４ｍ／ｓの条件で、水分含量が２６％（重量比）になるまで２５分間の一次乾燥を行う。一次乾燥してから３０分間放置した後、篩にかけて、結着のひどいものを取り除く。その後、ロール間隔０．３５ｍｍのロールを通過させて圧扁する。圧扁した押圧米を乾燥庫に収納し、乾燥庫の庫内温度８０℃、風速３〜４ｍ／ｓの条件で、水分含量が１６％になるまで１５分間の二次乾燥を行う。二次乾燥してから３０分間放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温気流乾燥機に二次乾燥米を収納し、１９０℃、風速５０ｍ／ｓの条件で３０秒間膨化乾燥を行う。この膨化乾燥によって、米を膨化させ、水分含量が約８％の膨化米となる。この膨化乾燥米を篩にかけて、砕米および未膨化米を取り除く。残った膨化米の嵩密度を測定したところ、０．４３ｇ／ｍＬである。従来の実施例１に開示されている膨化乾燥米の製造方法において、炊飯時の加水を多くして炊き上げ後の水分を増加させる点、および、膨化乾燥時に温度を１６０℃未満に下げ、蒸気を吹き込みながら行う点以外は、比較例１と同様な操作を行うことによって、嵩密度０．６０ｇ／ｍＬの膨化乾燥米が得られた。

従来技術においては、一次乾燥後の米飯をロールに通過させ、圧扁するステップが必須となるため、コストが増加するだけでなく、時間もかかる。

台湾特許出願公開第２０１４４６１５１Ａ号

本発明の一つの主要目的は従来技術における圧扁ステップを必要としない膨化乾燥米飯の製造方法を提供することにある。

本発明のもう一つの目的は、復元性がよく、米粒の完全性および食感のよい膨化乾燥米飯の製造方法を提供することにある。

本発明の内容により完成された膨化乾燥米飯の製造方法は以下のステップを含む。
炊き上げた米飯を水分含量２５〜４０ｗｔ％に至るまで一次乾燥を行う。
一次乾燥後の米飯と一種の液体改質剤とをかき混ぜることによって、米飯の表面に液体改質剤が塗布される。
液体改質剤が塗布されている米飯を水分含量３〜１２ｗｔ％に至るまで二次乾燥を行う。
二次乾燥後の米飯を熱風により膨化し、膨化後の米飯を冷却し、冷却後に水分含量０．９〜２．９ｗｔ％の膨化乾燥米飯が得られる。
一次乾燥後の米飯に対し、２．５〜２０ｍＬの液体改質剤を加える。その液体改質剤は、１００ｍＬ中に、０．５〜５ｇの多糖、０．５〜１０ｇの乳化剤、１〜５ｇの食用油および残量の水からなる。乳化剤が脂肪酸グリセリドである場合、液体改質剤は食用油を含まなくてもよい。

多糖は、植物多糖類であるのが望ましい。

多糖は、プルランであるのが望ましい。

多糖は、カルボキシルメチルセルロースナトリウムであるのが望ましい。

多糖は、化工デンプンであるのが望ましい。

乳化剤は、ＨＬＢ値が３〜６の乳化剤であるのが望ましい。

乳化剤は、ショ糖エステル、脂肪酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、またはプロピレングリコール脂肪酸エステルであるのが望ましい。

乳化剤は、ショ糖エステルであるのが望ましい。

乳化剤は、脂肪酸グリセリドであるのが望ましい。

食用油が、大豆油であるのが望ましい。

一次乾燥後の米飯に１００ｇに対し、５〜１０ｍＬの液体改質剤を加えることが望ましい。

一次乾燥は、約４０℃の熱風で行うことが望ましい。

二次乾燥は、未加熱の風又は２５〜３５℃の冷風で行うことが望ましい。

熱風による膨化は、出口温度が３００〜５５０℃の熱風で行い、熱風が二次乾燥後の米飯と接触する時の温度が１５０〜２００℃であることが望ましい。

熱風による膨化を行う時間は、６〜１２秒であることが望ましい。

本発明は、嵩密度０．２〜０．６ｇ／ｍＬ、空隙率４５〜９０％の膨化乾燥米飯を提供する。

膨化乾燥米飯は、７５〜８０の白度を有することが望ましい。

膨化乾燥米飯は、表面に複数の通路を形成し、かつ膨化乾燥米飯の内部が多孔構造であることが望ましい。

その膨化乾燥米飯の水分含量は、０．９〜７．７％であるのが望ましい。

本発明の一実施例により完成される膨化乾燥米飯の製造方法を示すフローチャートである。 本発明の実施例４により製造した膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）の走査型電子顕微鏡による表面写真である。 本発明の実施例４における膨化乾燥米飯が膨化する前（Ｒ１２１）の走査型電子顕微鏡による表面写真である。 本発明の実施例４により製造した膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）の走査型電子顕微鏡による断面写真である。 実施例４における膨化乾燥米飯が膨化する前（Ｒ１２１）の走査型電子顕微鏡による断面写真である。

本発明の一実施形態による新しい膨化乾燥米飯の製造方法を開示する。
（一実施形態）
本実施形態の特徴は、液体改質剤と一次乾燥後の米飯とをかき混ぜることによって飯粒の表面に改質剤を均等に塗布することと、熱風により膨化する前の二次乾燥後の米飯の水分含量が相対的に低いことである。本実施形態は、飯粒の表面を改質することによって、飯粒を膨化するときの構造を安定させ、熱風により膨化する初期に飯粒内部の水分がロックされ、並びに迅速に熱を吸収し水蒸気になって膨化する。そのため、本実施形態の方法は、水分含量の低い二次乾燥後の米飯を用いて熱風による膨化を行うことができる。これによって、膨化時間を短縮することができる。また、製造された膨化乾燥米飯の表層が完全にゲル化し、内核も一部ゲル化し、かつ多孔構造になる。よって、復元性がよく、かつ飯粒の完全性および食感が良いメリットがある。

本実施形態は、嵩密度０．２〜０．６ｇ／ｍＬおよび白度７５〜８０の膨化乾燥米飯を提供している。
具体的な実施形態は、精白米を洗米後、水に浸し、０．１〜０．４倍の水を吸収させ、好ましくは０．２〜０．３倍であり、吸水された米粒の余分の水分をよく切る。炊き上げた米飯をステンレス鋼皿に均等に広げ、４０℃で風速５０〜２５０ｍ／ｍｉｎの熱風により水分含量が約２５〜４０％に至るまで２０〜３０分間一次乾燥を行う。
乾燥米飯１００ｇに対し、２．５〜２０ｍＬの液体改質剤を噴霧する。液体改質剤は、１００ｍＬには、０．５〜５ｇの多糖、０．５〜１０ｇの乳化剤、１〜５ｇの食用油、および残量の水を含む。そのうち乳化剤が脂肪酸グリセリドである場合、液体改質剤は食用油を含まなくてもよい。

その後、２５〜３５℃、好ましくは３０℃の冷風で乾燥する。これによって、水分含量が約３〜１２％、好ましくは３〜５％の処理後の米粒を得ることができる。この水分含量の低い米粒を熱風により膨化する。熱風の出口の温度は、３００〜５５０℃であり、材料と接触するとき熱風の温度は１３０〜２２０℃であり、好ましくは１５０〜２００℃である。風速は、１００〜１０００ｍ／ｍｉｎであり、好ましくは３００ｍ／ｍｉｎである。膨化時間は５〜１５秒であり、好ましくは６〜１２秒である。このように操作することによって本実施形態の膨化乾燥米飯が得られる。膨化乾燥米飯の水分含量は０．９〜７．７％であり、好ましくは０．９〜３％である。空隙率は４５〜９０％であり、好ましくは６０〜８５％である。また、嵩密度は、０．２〜０．６ｇ／ｍＬであり、好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｍＬである。本発明の米飯は白米または紫米、玄米などの有色米であってもよい。

＜実施例１−８および比較例１＞
図１に示すように、原料となる精白米（Ｒ１０１）１ｋｇを洗米し（Ｒ１０３）、水に２０分間浸し（Ｒ１０５）、余分の水分（Ｒ１０７）をよく切った後に、蒸し器に置き、１００℃で２０分間蒸気炊飯（Ｒ１０９）することによって約２〜２．３ｋｇの米飯を得る。米飯が少し冷めたら、熱風乾燥箱の平皿に置き、４０℃で２０〜３０分間、風速５０ｍ／ｍｉｎの熱風で水分含量が約２５〜４０％に至るまで一次乾燥を行う。

表１の調合法により改質剤を調合する。

一次乾燥後の米飯（Ｒ１１５）をほぐし、表１の改質剤を噴霧また注入する（Ｒ１１７）。その後直ちにかき混ぜることによって改質剤を米飯の表面に均等に塗布させる。並びに、５〜１０分間維持し、改質剤を米飯の表面に十分に吸収させる。改質剤の量は（ｍＬ改質剤／１００ｇ一次乾燥後の米飯）表１に示す。

改質剤が付着されている米飯を約１．３〜１．５ｋｇ取って乾燥機に置き、風速５０ ｍ／ｍｉｎで、８〜１２時間冷風乾燥を行う（Ｒ１１９）。乾燥後の米は水分含量が３〜５％の二次乾燥後の米飯（Ｒ１２１）である。この条件で乾燥した改質剤が付着されている米飯の表面は完全で裂け目がない。

二次乾燥後の米飯（Ｒ１２１）を膨化機に投入し、熱風による膨化を行う（Ｒ１２３）。米飯の投入量は５０〜１５０ｇ／回、熱風出口の温度は３００〜５５０℃、好ましくは４５０℃であり、材料と接触するとき熱風の温度は１５０〜２００℃であるのが望ましい。風速は３００ｍ／ｍｉｎであり、膨化時間は５〜１５秒／回、好ましくは６〜１２秒／回である。上述の米飯の投入量が多ければ多いほど、熱風の温度もさらに高くする必要がある。また、膨化時間も米飯の水分含量に応じて調整する必要がある。水分含量が高ければ高いほど、膨化時間も長くなる。

復元する前の性質は表２に示し、復元に要する時間は表３に示す。表２から分かるように、水分含量は、二次乾燥後の米飯（Ｒ１２１）の３〜１２％から０．９〜７．７％に下がった。

熱風膨化機から取り出した冷却しようとする膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）の表面がキツネ色の焦げ跡がなければ、実施例１〜８および比較例１である。

表１のプルランは梅花生物科技グループ株式会社により製造されている。ショ糖脂肪酸エステルＳ−３７０Ｆは三菱化学食品株式会社により製造されている。ショ糖脂肪酸エステルＳ−５７０は三菱化学食品株式会社により製造されている。カルボキシルメチル・セルロース・ナトリウムはCP KELCOにより製造されている。脂肪酸グリセリドはKAO CORPORATIONにより製造されている。オクテニルコハク酸デンプンナトリウムはNational Starch and Chemical Co.により製造されている。

冷却後の膨化米飯が本実施形態の即席米飯（実施例１−８）である。復元前の性質および膨化品質を表２、水による復元に要する時間を表３に示す。

表２から、本実施形態の膨化乾燥米飯は、比較例１の膨化乾燥米飯に比べると、嵩密度が小さく、その範囲は０．２２〜０．５３である。即ち、膨化後の体積が比較的に大きい。空隙率について、実施例１〜８の空隙率の範囲は６０．２％〜８３．５％であり、比較例より比較的に高い。このように、本実施形態の膨化乾燥米飯は多孔構造を持ち、復元するのに必要な時間を減少することができる。また、表３からも、本実施形態の膨化乾燥米飯は比較例１の膨化乾燥米飯に比べると、復元するのに必要な時間が短くなっていることが分かる。

実施例１〜３は、浸す時の泡が少なく、米飯の白度が高い。実施例４〜６は、浸す時に生じる泡が多く、米飯の白度が実施例１〜３よりやや低い。実施例７〜８は、浸す時の泡が中程度であり、米飯の白度は実施例１〜３より低い。前述の白度（Ｗ．Ｉ．）は分光色差計の方法でＬ値、ａ値及びｂ値を測り、下記の式で算出される。

実施例１〜８および比較例１の膨化乾燥米飯を３分間復元した後、テクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて、その硬度と粘性を測定した。測定した硬度を表４に示す。実施例２の膨化乾燥米は、白米飯の硬度に近く、食感はそれほど粘りがなく、米粒が切断しやすいが、実施例１、３、４および５の硬度は比較的に高い。その他、実施例１〜８の米飯の外観は比較例１より均等である。

表２に示すように、実施例４により製造された膨化乾燥米飯の嵩密度は０．２２ｇ／ｍＬであるが、膨化機に熱風により膨化する前の嵩密度は０．６３〜０．６７ｇ／ｍＬであり、使用した原材料の白米の嵩密度は０．８０〜０．８４ｇ／ｍＬである。また、実施例４により製造された膨化乾燥米飯の白度は７６．４８であり、使用する原材料の白米の白度７２．１９に近いが、二次乾燥後の米飯を熱風膨化機で膨化する前の白度はわずか６３．９１である。

図２は、（Ａ）が実施例４により製造された膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）、（Ｂ）がその膨化する前（Ｒ１２１）の走査型電子顕微鏡（scanning electron microscope，ＳＥＭ）による表面写真であり、拡大倍率は３５倍である。図３は、（Ａ）が実施例４により製造された膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）、（Ｂ）が膨化する前（Ｒ１２１）の走査型電子顕微鏡による断面写真であり、拡大倍率は３５倍である。
図２Ｂに示す膨化する前の乾燥米飯（Ｒ１２１）の表面は、図２Ａに示す膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）の表面より、平滑で通路が少ない。図２Ａに示すように、本実施形態の膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）の表面は通路が多く、復元時に液体が進入しやすい。図３Ｂに示す膨化する前の乾燥米飯（Ｒ１２１）は、図３Ａに示す膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）と比べると、その内部構造が中実である。図２Ａおよび図３Ａに示すように、本実施形態の膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）の表面はザラザラであり、内部は多孔構造を呈している。図２および図３のＳＥＭ写真から、本実施形態の方法により製造された膨化乾燥米飯（Ｒ１２５）は、液体が進入しやすく、復元しやすい構造を有していることがわかる。

Ｒ１０１・・・精白米
Ｒ１０３・・・洗米
Ｒ１０５・・・浸す
Ｒ１０７・・・水をよく切る
Ｒ１０９・・・蒸気炊飯
Ｒ１１１・・・米粒を分散させる
Ｒ１１３・・・熱風による乾燥
Ｒ１１５・・・一次乾燥後の米飯
Ｒ１１７・・・改質剤を噴霧また注入する
Ｒ１１９・・・冷風乾燥
Ｒ１２１・・・二次乾燥後の米飯
Ｒ１２３・・・熱風膨化
Ｒ１２５・・・膨化乾燥米飯

Claims (15)

1. 炊き上げた米飯を水分含量が２５〜４０ｗｔ％に至るまで一次乾燥を行うステップと、
   一次乾燥後の米飯と液体改質剤とをかき混ぜて米飯の表面に前記液体改質剤が塗布されるステップと、
   前記液体改質剤が塗布されている米飯を水分含量が３〜１２ｗｔ％に至るまで二次乾燥を行うステップと、
   二次乾燥後の米飯を熱風により膨化するステップと、
   膨化後の米飯を冷却し、冷却後に水分含量が０．９〜２．９ｗｔ％の膨化乾燥米飯を得るステップと、
   を含み、
   １００ｇの前記一次乾燥後の米飯に対し、２．５〜２０ｍＬの前記液体改質剤を加えており、
   １００ｍＬの前記液体改質剤には、０．５〜５ｇの多糖、０．５〜１０ｇの乳化剤、１〜５ｇの食用油および残量の水が含まれており、
   前記乳化剤が脂肪酸グリセリドである場合、前記液体改質剤は食用油を省略可能であることを特徴とする膨化乾燥米飯の製造方法。
2. 前記多糖は、植物多糖であることを特徴とする請求項１に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
3. 前記多糖は、プルランであることを特徴とする請求項１に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
4. 前記多糖は、カルボキシルメチルセルロースナトリウムであることを特徴とする請求項１に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
5. 前記多糖は、化工デンプンであることを特徴とする請求項１に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
6. 前記乳化剤は、ＨＬＢ値が３〜６の乳化剤であることを特徴とする請求項１から５のいずれか一項に記載の項の膨化乾燥米飯の製造方法。
7. 前記乳化剤は、ショ糖エステル、脂肪酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、またはプロピレングリコール脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項６に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
8. 前記乳化剤は、ショ糖エステルであることを特徴とする請求項７に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
9. 前記乳化剤は、脂肪酸グリセリドであることを特徴とする請求項７に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
10. 前記食用油は、大豆油であることを特徴とする請求項８に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
11. 前記一次乾燥後の米飯１００ｇに対し、５〜１０ｍＬの前記液体改質剤を加えることを特徴とする請求項６に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
12. 前記一次乾燥は、４０℃の熱風により乾燥を行うことを特徴とする請求項６に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
13. 前記二次乾燥は、未加熱の風または２５〜３５℃の冷風により乾燥を行うことを特徴とする請求項６に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
14. 前記熱風による膨化は、出口温度が３００〜５５０℃の熱風で行っており、
    前記熱風と二次乾燥後の米飯とが接触するときの温度は１５０〜２００℃であることを特徴とする請求項６に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
15. 前記熱風による膨化を行う時間は６〜１２秒であることを特徴とする請求項１４に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。