JP6362653B2 - 膨化乾燥米飯の製造方法 - Google Patents

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Description

本発明は、膨化乾燥米飯の製造方法に関する。
特許文献1(JP2014−158423およびCN105050424Aに相当する)では、湯を注加する、もしくは湯または水を注加後に電子レンジで加熱するだけで喫食できる容器入り即席食品が開示されており、その特徴は水に沈む膨化乾燥米が容器内に内包されていることである。従来の即席食品は、所定の膨化乾燥米を水中に沈めることによって、容器内の水面を目視することができる。水中に沈んだ膨化乾燥米の好ましい嵩密度は0.55g/mL以上である。特許文献1に開示されている膨化乾燥米の製造方法は、比較例1の記述のように、700gの精白米を洗米し水切りした後、精白米に下記の比例で材料(乳化油脂を14g/kg、ショ糖脂肪酸エステルを3g/kg、重合リン酸塩を0.3g/kg)を添加し、均一に混合する。これを対米重量85%の加水量で炊飯器(リンナイ製ガス炊飯器RR−10KS)を用いて15分間炊飯する。20分間蒸らした後、炊き上げ後の水分が50%の炊飯米を得ることができる。これを送風しながら冷却し、ほぐす。ほぐした炊飯米を乾燥庫の庫内温度80℃、風速3〜4m/sの条件で、水分含量が26%(重量比)になるまで25分間の一次乾燥を行う。一次乾燥してから30分間放置した後、篩にかけて、結着のひどいものを取り除く。その後、ロール間隔0.35mmのロールを通過させて圧扁する。圧扁した押圧米を乾燥庫に収納し、乾燥庫の庫内温度80℃、風速3〜4m/sの条件で、水分含量が16%になるまで15分間の二次乾燥を行う。二次乾燥してから30分間放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温気流乾燥機に二次乾燥米を収納し、190℃、風速50m/sの条件で30秒間膨化乾燥を行う。この膨化乾燥によって、米を膨化させ、水分含量が約8%の膨化米となる。この膨化乾燥米を篩にかけて、砕米および未膨化米を取り除く。残った膨化米の嵩密度を測定したところ、0.43g/mLである。従来の実施例1に開示されている膨化乾燥米の製造方法において、炊飯時の加水を多くして炊き上げ後の水分を増加させる点、および、膨化乾燥時に温度を160℃未満に下げ、蒸気を吹き込みながら行う点以外は、比較例1と同様な操作を行うことによって、嵩密度0.60g/mLの膨化乾燥米が得られた。
従来技術においては、一次乾燥後の米飯をロールに通過させ、圧扁するステップが必須となるため、コストが増加するだけでなく、時間もかかる。
台湾特許出願公開第201446151A号
本発明の一つの主要目的は従来技術における圧扁ステップを必要としない膨化乾燥米飯の製造方法を提供することにある。
本発明のもう一つの目的は、復元性がよく、米粒の完全性および食感のよい膨化乾燥米飯の製造方法を提供することにある。
本発明の内容により完成された膨化乾燥米飯の製造方法は以下のステップを含む。
炊き上げた米飯を水分含量25〜40wt%に至るまで一次乾燥を行う。
一次乾燥後の米飯と一種の液体改質剤とをかき混ぜることによって、米飯の表面に液体改質剤が塗布される。
液体改質剤が塗布されている米飯を水分含量3〜12wt%に至るまで二次乾燥を行う。
二次乾燥後の米飯を熱風により膨化し、膨化後の米飯を冷却し、冷却後に水分含量0.9〜2.9wt%の膨化乾燥米飯が得られる。
一次乾燥後の米飯に対し、2.5〜20mLの液体改質剤を加える。その液体改質剤は、100mL中に、0.5〜5gの多糖、0.5〜10gの乳化剤、1〜5gの食用油および残量の水からなる。乳化剤が脂肪酸グリセリドである場合、液体改質剤は食用油を含まなくてもよい。
多糖は、植物多糖類であるのが望ましい。
多糖は、プルランであるのが望ましい。
多糖は、カルボキシルメチルセルロースナトリウムであるのが望ましい。
多糖は、化工デンプンであるのが望ましい。
乳化剤は、HLB値が3〜6の乳化剤であるのが望ましい。
乳化剤は、ショ糖エステル、脂肪酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、またはプロピレングリコール脂肪酸エステルであるのが望ましい。
乳化剤は、ショ糖エステルであるのが望ましい。
乳化剤は、脂肪酸グリセリドであるのが望ましい。
食用油が、大豆油であるのが望ましい。
一次乾燥後の米飯に100gに対し、5〜10mLの液体改質剤を加えることが望ましい。
一次乾燥は、約40℃の熱風で行うことが望ましい。
二次乾燥は、未加熱の風又は25〜35℃の冷風で行うことが望ましい。
熱風による膨化は、出口温度が300〜550℃の熱風で行い、熱風が二次乾燥後の米飯と接触する時の温度が150〜200℃であることが望ましい。
熱風による膨化を行う時間は、6〜12秒であることが望ましい。
本発明は、嵩密度0.2〜0.6g/mL、空隙率45〜90%の膨化乾燥米飯を提供する。
膨化乾燥米飯は、75〜80の白度を有することが望ましい。
膨化乾燥米飯は、表面に複数の通路を形成し、かつ膨化乾燥米飯の内部が多孔構造であることが望ましい。
その膨化乾燥米飯の水分含量は、0.9〜7.7%であるのが望ましい。
本発明の一実施例により完成される膨化乾燥米飯の製造方法を示すフローチャートである。 本発明の実施例4により製造した膨化乾燥米飯(R125)の走査型電子顕微鏡による表面写真である。 本発明の実施例4における膨化乾燥米飯が膨化する前(R121)の走査型電子顕微鏡による表面写真である。 本発明の実施例4により製造した膨化乾燥米飯(R125)の走査型電子顕微鏡による断面写真である。 実施例4における膨化乾燥米飯が膨化する前(R121)の走査型電子顕微鏡による断面写真である。
本発明の一実施形態による新しい膨化乾燥米飯の製造方法を開示する。
(一実施形態)
本実施形態の特徴は、液体改質剤と一次乾燥後の米飯とをかき混ぜることによって飯粒の表面に改質剤を均等に塗布することと、熱風により膨化する前の二次乾燥後の米飯の水分含量が相対的に低いことである。本実施形態は、飯粒の表面を改質することによって、飯粒を膨化するときの構造を安定させ、熱風により膨化する初期に飯粒内部の水分がロックされ、並びに迅速に熱を吸収し水蒸気になって膨化する。そのため、本実施形態の方法は、水分含量の低い二次乾燥後の米飯を用いて熱風による膨化を行うことができる。これによって、膨化時間を短縮することができる。また、製造された膨化乾燥米飯の表層が完全にゲル化し、内核も一部ゲル化し、かつ多孔構造になる。よって、復元性がよく、かつ飯粒の完全性および食感が良いメリットがある。
本実施形態は、嵩密度0.2〜0.6g/mLおよび白度75〜80の膨化乾燥米飯を提供している。
具体的な実施形態は、精白米を洗米後、水に浸し、0.1〜0.4倍の水を吸収させ、好ましくは0.2〜0.3倍であり、吸水された米粒の余分の水分をよく切る。炊き上げた米飯をステンレス鋼皿に均等に広げ、40℃で風速50〜250m/minの熱風により水分含量が約25〜40%に至るまで20〜30分間一次乾燥を行う。
乾燥米飯100gに対し、2.5〜20mLの液体改質剤を噴霧する。液体改質剤は、100mLには、0.5〜5gの多糖、0.5〜10gの乳化剤、1〜5gの食用油、および残量の水を含む。そのうち乳化剤が脂肪酸グリセリドである場合、液体改質剤は食用油を含まなくてもよい。
その後、25〜35℃、好ましくは30℃の冷風で乾燥する。これによって、水分含量が約3〜12%、好ましくは3〜5%の処理後の米粒を得ることができる。この水分含量の低い米粒を熱風により膨化する。熱風の出口の温度は、300〜550℃であり、材料と接触するとき熱風の温度は130〜220℃であり、好ましくは150〜200℃である。風速は、100〜1000m/minであり、好ましくは300m/minである。膨化時間は5〜15秒であり、好ましくは6〜12秒である。このように操作することによって本実施形態の膨化乾燥米飯が得られる。膨化乾燥米飯の水分含量は0.9〜7.7%であり、好ましくは0.9〜3%である。空隙率は45〜90%であり、好ましくは60〜85%である。また、嵩密度は、0.2〜0.6g/mLであり、好ましくは0.2〜0.4g/mLである。本発明の米飯は白米または紫米、玄米などの有色米であってもよい。
<実施例1−8および比較例1>
図1に示すように、原料となる精白米(R101)1kgを洗米し(R103)、水に20分間浸し(R105)、余分の水分(R107)をよく切った後に、蒸し器に置き、100℃で20分間蒸気炊飯(R109)することによって約2〜2.3kgの米飯を得る。米飯が少し冷めたら、熱風乾燥箱の平皿に置き、40℃で20〜30分間、風速50m/minの熱風で水分含量が約25〜40%に至るまで一次乾燥を行う。
表1の調合法により改質剤を調合する。
一次乾燥後の米飯(R115)をほぐし、表1の改質剤を噴霧また注入する(R117)。その後直ちにかき混ぜることによって改質剤を米飯の表面に均等に塗布させる。並びに、5〜10分間維持し、改質剤を米飯の表面に十分に吸収させる。改質剤の量は(mL改質剤/100g一次乾燥後の米飯)表1に示す。
改質剤が付着されている米飯を約1.3〜1.5kg取って乾燥機に置き、風速50 m/minで、8〜12時間冷風乾燥を行う(R119)。乾燥後の米は水分含量が3〜5%の二次乾燥後の米飯(R121)である。この条件で乾燥した改質剤が付着されている米飯の表面は完全で裂け目がない。
二次乾燥後の米飯(R121)を膨化機に投入し、熱風による膨化を行う(R123)。米飯の投入量は50〜150g/回、熱風出口の温度は300〜550℃、好ましくは450℃であり、材料と接触するとき熱風の温度は150〜200℃であるのが望ましい。風速は300m/minであり、膨化時間は5〜15秒/回、好ましくは6〜12秒/回である。上述の米飯の投入量が多ければ多いほど、熱風の温度もさらに高くする必要がある。また、膨化時間も米飯の水分含量に応じて調整する必要がある。水分含量が高ければ高いほど、膨化時間も長くなる。
復元する前の性質は表2に示し、復元に要する時間は表3に示す。表2から分かるように、水分含量は、二次乾燥後の米飯(R121)の3〜12%から0.9〜7.7%に下がった。
熱風膨化機から取り出した冷却しようとする膨化乾燥米飯(R125)の表面がキツネ色の焦げ跡がなければ、実施例1〜8および比較例1である。
表1のプルランは梅花生物科技グループ株式会社により製造されている。ショ糖脂肪酸エステルS−370Fは三菱化学食品株式会社により製造されている。ショ糖脂肪酸エステルS−570は三菱化学食品株式会社により製造されている。カルボキシルメチル・セルロース・ナトリウムはCP KELCOにより製造されている。脂肪酸グリセリドはKAO CORPORATIONにより製造されている。オクテニルコハク酸デンプンナトリウムはNational Starch and Chemical Co.により製造されている。
冷却後の膨化米飯が本実施形態の即席米飯(実施例1−8)である。復元前の性質および膨化品質を表2、水による復元に要する時間を表3に示す。
表2から、本実施形態の膨化乾燥米飯は、比較例1の膨化乾燥米飯に比べると、嵩密度が小さく、その範囲は0.22〜0.53である。即ち、膨化後の体積が比較的に大きい。空隙率について、実施例1〜8の空隙率の範囲は60.2%〜83.5%であり、比較例より比較的に高い。このように、本実施形態の膨化乾燥米飯は多孔構造を持ち、復元するのに必要な時間を減少することができる。また、表3からも、本実施形態の膨化乾燥米飯は比較例1の膨化乾燥米飯に比べると、復元するのに必要な時間が短くなっていることが分かる。
実施例1〜3は、浸す時の泡が少なく、米飯の白度が高い。実施例4〜6は、浸す時に生じる泡が多く、米飯の白度が実施例1〜3よりやや低い。実施例7〜8は、浸す時の泡が中程度であり、米飯の白度は実施例1〜3より低い。前述の白度(W.I.)は分光色差計の方法でL値、a値及びb値を測り、下記の式で算出される。
実施例1〜8および比較例1の膨化乾燥米飯を3分間復元した後、テクスチャーアナライザー(TA−XT2)を用いて、その硬度と粘性を測定した。測定した硬度を表4に示す。実施例2の膨化乾燥米は、白米飯の硬度に近く、食感はそれほど粘りがなく、米粒が切断しやすいが、実施例1、3、4および5の硬度は比較的に高い。その他、実施例1〜8の米飯の外観は比較例1より均等である。
表2に示すように、実施例4により製造された膨化乾燥米飯の嵩密度は0.22g/mLであるが、膨化機に熱風により膨化する前の嵩密度は0.63〜0.67g/mLであり、使用した原材料の白米の嵩密度は0.80〜0.84g/mLである。また、実施例4により製造された膨化乾燥米飯の白度は76.48であり、使用する原材料の白米の白度72.19に近いが、二次乾燥後の米飯を熱風膨化機で膨化する前の白度はわずか63.91である。
図2は、(A)が実施例4により製造された膨化乾燥米飯(R125)、(B)がその膨化する前(R121)の走査型電子顕微鏡(scanning electron microscope,SEM)による表面写真であり、拡大倍率は35倍である。図3は、(A)が実施例4により製造された膨化乾燥米飯(R125)、(B)が膨化する前(R121)の走査型電子顕微鏡による断面写真であり、拡大倍率は35倍である。
図2Bに示す膨化する前の乾燥米飯(R121)の表面は、図2Aに示す膨化乾燥米飯(R125)の表面より、平滑で通路が少ない。図2Aに示すように、本実施形態の膨化乾燥米飯(R125)の表面は通路が多く、復元時に液体が進入しやすい。図3Bに示す膨化する前の乾燥米飯(R121)は、図3Aに示す膨化乾燥米飯(R125)と比べると、その内部構造が中実である。図2Aおよび図3Aに示すように、本実施形態の膨化乾燥米飯(R125)の表面はザラザラであり、内部は多孔構造を呈している。図2および図3のSEM写真から、本実施形態の方法により製造された膨化乾燥米飯(R125)は、液体が進入しやすく、復元しやすい構造を有していることがわかる。
R101・・・精白米
R103・・・洗米
R105・・・浸す
R107・・・水をよく切る
R109・・・蒸気炊飯
R111・・・米粒を分散させる
R113・・・熱風による乾燥
R115・・・一次乾燥後の米飯
R117・・・改質剤を噴霧また注入する
R119・・・冷風乾燥
R121・・・二次乾燥後の米飯
R123・・・熱風膨化
R125・・・膨化乾燥米飯

Claims (15)

  1. 炊き上げた米飯を水分含量が25〜40wt%に至るまで一次乾燥を行うステップと、
    一次乾燥後の米飯と液体改質剤とをかき混ぜて米飯の表面に前記液体改質剤が塗布されるステップと、
    前記液体改質剤が塗布されている米飯を水分含量が3〜12wt%に至るまで二次乾燥を行うステップと、
    二次乾燥後の米飯を熱風により膨化するステップと、
    膨化後の米飯を冷却し、冷却後に水分含量が0.9〜2.9wt%の膨化乾燥米飯を得るステップと、
    を含み、
    100gの前記一次乾燥後の米飯に対し、2.5〜20mLの前記液体改質剤を加えており、
    100mLの前記液体改質剤には、0.5〜5gの多糖、0.5〜10gの乳化剤、1〜5gの食用油および残量の水が含まれており、
    前記乳化剤が脂肪酸グリセリドである場合、前記液体改質剤は食用油を省略可能であることを特徴とする膨化乾燥米飯の製造方法。
  2. 前記多糖は、植物多糖であることを特徴とする請求項1に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  3. 前記多糖は、プルランであることを特徴とする請求項1に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  4. 前記多糖は、カルボキシルメチルセルロースナトリウムであることを特徴とする請求項1に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  5. 前記多糖は、化工デンプンであることを特徴とする請求項1に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  6. 前記乳化剤は、HLB値が3〜6の乳化剤であることを特徴とする請求項1から5のいずれか一項に記載の項の膨化乾燥米飯の製造方法。
  7. 前記乳化剤は、ショ糖エステル、脂肪酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、またはプロピレングリコール脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項6に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  8. 前記乳化剤は、ショ糖エステルであることを特徴とする請求項7に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  9. 前記乳化剤は、脂肪酸グリセリドであることを特徴とする請求項7に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  10. 前記食用油は、大豆油であることを特徴とする請求項8に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  11. 前記一次乾燥後の米飯100gに対し、5〜10mLの前記液体改質剤を加えることを特徴とする請求項6に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  12. 前記一次乾燥は、40℃の熱風により乾燥を行うことを特徴とする請求項6に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  13. 前記二次乾燥は、未加熱の風または25〜35℃の冷風により乾燥を行うことを特徴とする請求項6に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  14. 前記熱風による膨化は、出口温度が300〜550℃の熱風で行っており、
    前記熱風と二次乾燥後の米飯とが接触するときの温度は150〜200℃であることを特徴とする請求項6に記載の膨化乾燥米飯の製造方法。
  15. 前記熱風による膨化を行う時間は6〜12秒であることを特徴とする請求項14に記載の膨化乾燥米飯の製造方法
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