CN107865315B - 作为快餐产品的膨发干燥米饭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种膨发干燥米饭的制备方法包括对米饭进行第一次干燥，加入一液态改质剂搅拌混合使得米饭表面被涂布有液态改质剂，再进行第二次干燥，最后以热风进行膨发干燥，于冷却后即得假密度(bulk density)0.2‑0.6g/mL的快餐米饭。
Description
技术领域
本发明系关于一种作为快餐产品的膨发干燥米饭的制备方法。
背景技术
台湾专利申请案公开号201446151A(相当于JP2014-158423A及CN105050424A)揭示了一种置入容器中之快餐食品，仅注入热水，或注入热水或水后再以微波炉加热即可食用，其特征为：沉入水中之膨发干燥米系内装于容器中。此前案之快餐食品，藉由让所使用之膨发干燥米沉入水中，而可目视容器内之水面。沉入水中之膨发干燥米之较佳假密度为0.55g/mL以上。此前案所揭示的膨发干燥米的制备方法如其比较例1所描述包括将梗白米700g清洗沥水后，于精白米中添加如下比例(乳化油脂14g/kg、蔗糖脂肪酸酯3g/kg、聚合磷酸盐0.3g/kg)之材料，并均匀混合。将其以对米质量85％之加水量使用炊饭器(林内制，瓦斯炊饭器RR-10KS)炊煮15分钟。于蒸20分钟后，可得到煮好后水分为50％之炊煮米。使其吹风冷却并松解。将松解后之炊煮米收纳于干燥库内，于80℃及风速3～4m/s之条件下，进行25分钟的一次干燥，直至水分含量成为26质量％为止。于一次干燥后放置30分钟，之后再放置于筛网，以去除纠结严重部分。其后，使其通过滚筒间隔为0.35mm之滚筒间而压平。将压平后之推压米收纳于干燥库内，于80℃及风速3～4m/s之条件下，进行15分钟之二次干燥，直至水分含量为16％为止。于二次干燥后放置30分钟，然后，将二次干燥米收纳于可以高速喷射高温气流之高温气流干燥机内，于190℃及风速50m/s之条件下，进行30秒之膨发干燥。藉由此膨发干燥，使米膨发，而得到水分含量约8％之膨发米。将此膨发干燥米放置于筛网，以去除破碎米及未膨发米。剩余之膨发米被测得假密度为0.43g/mL。此前案的实施例1所揭示的膨发干燥米的制备方法除了于炊煮时加入较多的水，使煮好后之水分增加，并将膨发干燥时之温度降至未满160℃，并于吹入蒸气同时使二次干燥米膨发干燥之外，与比较例1进行相同操作，而得到假密度0.60g/mL之膨发干燥米。
此前案方法必须使第一次干燥后的米饭通过滚筒间隔进行压平的步骤，使得其固定成本增加，而且费时费工。
发明内容
本发明的一主要目的在提供一种膨发干燥米饭的制备方法，其不需要先前技艺中的压平步骤。
本发明的另一目的在提供一种膨发干燥米饭的制备方法，其所制得的膨发干燥米饭具有复水性佳且米饭颗粒完整及口感好之优点。
本发明的又一目的在提供一种膨发干燥米饭，其具有复水性佳且米饭颗粒完整及口感好之优点。
依照本发明内容所完成的一种膨发干燥米饭的制备方法包含下列步骤：
对煮好的米饭进行第一次干燥至其含水量为25-40wt％；
将第一次干燥的米饭与一液态改质剂搅拌混合使得所述第一次干燥的米饭表面被涂布有所述液态改质剂；对涂布有所述液态改质剂的米饭进行第二次干燥至其含水量为3-12wt％；
对第二次干燥的米饭进行热风膨发，于冷却后得到含水量为0.9-2.9wt％的膨发干燥米饭；
其中，相对于每100克的所述第一次干燥的米饭加入2.5-20mL的所述液态改质剂，所述液态改质剂每100mL包含：
0.5-5克的多糖；
0.5-10克的乳化剂；
1-5克的食用油；
及余量的水；
其中，当所述乳化剂为脂肪酸甘油酯时，所述液态改质剂可以不包含所述食用油。
较佳的，所述多糖为植物多糖。
较佳的，所述多糖为普鲁兰多糖。
较佳的，所述多糖为羧甲基纤维素-钠。
较佳的，所述多糖为修饰淀粉。
较佳的，所述乳化剂为具有HLB值为3-6之乳化剂。
较佳的，所述乳化剂为蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨糖酯或脂肪酸丙二醇酯。
较佳的，所述乳化剂为蔗糖酯。
较佳的，所述乳化剂为脂肪酸甘油酯。
较佳的，所述食用油为大豆油。
较佳的，相对于每100克的所述第一次干燥的米饭加入5-10mL的所述液态改质剂。
较佳的，所述第一次干燥系以约40℃的热风进行。
较佳的，所述第二次干燥系以未加热的风或冷风进行。
较佳的，所述热风膨发系以出口温度300-550℃的热风进行，所述热风与第二次干燥的米饭接触时的温度为150-200℃。
较佳的，所述热风膨发进行的时间为6-12秒。
本发明提供一种膨发干燥米饭，其具有0.2-0.6g/mL的假密度及45～90％的孔隙率。
较佳的，所述膨发干燥米饭具有75-80的白度。
较佳的，所述膨发干燥米饭的表面具有复数条通道，且所述膨发干燥米饭的内部为多孔结构。
较佳的，所述膨发干燥米饭具有0.9～7.7％的水分含量。
附图说明
图1为依本发明的一较佳实施例所完成的一种膨发干燥米饭的制备方法的流程方块图，图中标记的含义如下：
R101 精白米；
R103 清洗；
R105 浸泡；
R107 沥干；
R109 蒸气炊蒸；
R111 分散米粒；
R113 热风干燥；
R115 第一次干燥之米饭；
R117 喷洒或浇淋改质剂；
R119 冷风干燥；
R121 第二次干燥之米饭；
R123 热风膨发；
R125 膨发干燥米饭。
图2(A)及2(B)分别示出依本发明实施例4所制备的膨发干燥米饭(R125)(A)及其于进行膨发前(R121)(B)的表面的扫描式电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。
图3(A)及3(B)分别示出依实施例4所制备的膨发干燥米饭(R125)(A)及其于进行膨发前(R121)(B)的剖面的扫描式电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。
具体实施方式
本发明揭示一种新颖的膨发干燥米饭的制备方法，其特点包含使液态改质剂与第一次干燥之米饭搅拌混合，以使饭粒表面均匀涂抹有该液态改质剂；及在热风膨发前第二次干燥之米饭的含水量相对地的较低。本发明因为对米饭颗粒表面进行改质，稳定米饭颗粒于膨发时的结构，使米饭颗粒内部水分于热风膨发初期被阻绝并快速吸热成水蒸气膨发，因此本发明方法能够使用低水含量之第二次干燥之米饭进行热风膨发，缩短膨发时间，且所得到的膨发干燥米饭具有完全糊化的表层及一部份糊化且具有多孔性结构的核心，具有复水性佳且米饭颗粒完整及口感好之优点。
本发明提供了一种膨发干燥米饭，其具有0.2～0.6g/mL的假密度及75～80的白度。具体实施方式为精白米经过洗净后，泡水使其吸收0.1～0.4倍重水量，较佳为0.2～0.3倍重；吸水米粒沥干多余水分。煮熟的米饭于不锈钢盘上均匀摊开，以40℃热风进行第一次干燥，风速50～250m/min，时间为20～30分钟，直至米饭的含水量约25～40％，并喷洒相对于每100克的该第一次干燥的米饭加入2.5～20mL的一液态改质剂，该液态改质剂每100mL包含：0.5～5克的多糖；0.5～10克的乳化剂；1～5克的食用油；及余量的水；其中，当该乳化剂为脂肪酸甘油酯时，该液态改质剂可以不包含该食用油，随后再经过25～35℃冷风干燥，较佳为30℃，此时可得到经处理之米粒，其水分含量约3～12％，较佳为3～5％，以此低水分米粒进行热风膨发，热风出口温度为300～550℃，与物料接触的热风温度为130～220℃，较佳为150～200℃，风速为100～1000m/min，较佳为300m/min，膨发时间为5～15秒，较佳为6～12秒，以此操作可获得本发明之膨发干燥米饭，其水分含量为0.9～7.7％，较佳为0.9～3％，其孔隙率为45～90％，较佳为60～85％，假密度为0.2～0.6g/mL，较佳为0.2～0.4g/mL。本发明之米饭可为白米或有色米，例如紫米、糙米等。
实施例1-8及对照例1：
将原料精白米(R101)1kg清洗(R103)并浸泡(R105)20分钟后，沥除多余水分(R107)，置入蒸箱中于100℃蒸煮(R109)20分钟得到约2～2.3kg米饭。待米饭稍微冷却后，放在热风干燥箱之平盘上，以40℃热风进行第一次干燥(R113)，风速50m/min，时间为20～30分钟，直至米饭的含水量约25～40％。
依表1的配方配制改质剂。
将第一次干燥之米饭(R115)翻松，喷洒或浇淋表1的改质剂(R117)，并马上翻搅以使饭粒表面均匀涂抹该改质剂，并维持5～10分钟，使改质剂充分吸收至米饭表面。改质剂的用量(mL改质剂/100g第一次干燥之米饭)被示于表1。
取附着有该改质剂的米饭约1.3～1.5kg置于干燥机中进行冷风干燥(R119)，风速50m/min，时间为8～12小时。干燥后之米饭系为第二次干燥之米饭(R121)，其含水量3～5％。于此条件下干燥之附着有改质剂之干燥米饭的表面完整无裂痕。
将第二次干燥之米饭(R121)投入膨发机中进行热风膨发(R123)，其中米饭的投入量为50～150g/批次，热风出口温度为300～550℃，较佳为450℃，与物料接触时较佳温度为150～200℃，风速300m/min，膨发时间为5～15秒/批次，较佳为6～12秒/批次。上述米饭投入量愈多，热风温度就需愈高；上述膨发时间则是视米饭含水量调整，含水量愈高，膨发时间则愈长。
复水前的性质被列于表2.1及复水所需时间被列于表2.2。由表2.1可知，其含水量由第二次干燥之米饭(R121)的3～12％降低至0.9～7.7％。
从热风膨发机中取出之待冷却的膨发干燥米饭(R125)其表面无焦黄的烧焦情况，即为实施例1～8及对照例1。
表1不同配方之改质剂
*每100g第一次干燥之米饭
表1中的普鲁兰多糖系梅花生物科技集团股份有限公司制造；硬脂酸蔗糖酯S-370F系三菱化学食品株式会社制造；硬脂酸蔗糖酯S-570系三菱化学食品株式会社制造；羧甲基纤维素钠系CP KELCO制造；脂肪酸甘油酯系KAO CORPORATION制造；辛烯基丁二酸钠淀粉系National Starch and Chemical Co.制造。
冷却后的膨发米饭即为本发明之快餐米饭(实施例1-8)，其复水前的性质及膨发品质被列于表2.1及复水所需时间被列于表2.2。
表2.1膨发干燥米饭复水前的性质
*孔隙率％系依间接方法测量，藉由测量真密度(P0)及假密度(P1)再经下列公式计算得到：
孔隙率(％)＝(1-(P1/P0))×100％
表2.2膨发干燥米饭复水所需的时间
*热水温度95℃
**微波加热功率1000W，微波频率2450MHz
从表2.1可以看出本发明之膨发干燥米饭相较于对照例1者假密度较小，其范围为0.22～0.53，意即膨发后体积较大；而在孔隙率方面，实施例1～8的孔隙率范围为60.2％～83.5％，相较于对照例皆较高。显示本发明的膨发干燥米饭具有多孔结构，可减少复水时间。从表2.2亦可以看出本发明之膨发干燥米饭相较于对照例1者复水所需的时间较短。
实施例1～3冲泡时所产生之气泡较少，米饭白度高。实施例4～6冲泡时所产生之气泡较多，米饭白度较实施例1～3略低，实施例7～8冲泡时气泡中等，米饭白度较实施例1～3低。前述白度(W.I.)系依分光色差仪方法测量L值、a值及b值，再经下列公式计算后得到：
实施例1-8及对照例1的膨发干燥米饭于复水3分钟后，以质地分析仪(TA-XT2)测定其硬度与黏性，所测得的硬度被列于表3。实施例2与白米饭之硬度较相似，口感较不黏，米粒较易被切断，而实施例1、3、4及5硬度则较高；另外，实施例1～8之米饭外观较对照例1均一。
表3膨发干燥米饭复水后特性
| 实施例 | 硬度(g) |
| 为干燥前之熟饭 | 666.7±129.67 |
| 对照例1 | 888.43±45.59 |
| 1 | 1071.46±258.62 |
| 2 | 652.6±128.21 |
| 3 | 1050.2±264.80 |
| 4 | 981.63±142.88 |
| 5 | 969.98±149.29 |
| 6 | 861.92±132.46 |
| 7 | 751.43±120.99 |
| 8 | 702.56±139.67 |
依实施例4所制备的膨发干燥米饭其假密度如表2.1所示，范围为0.22g/mL，但是其于膨发机中进行热风膨发前的假密度为0.63～0.67g/mL，所使用的白米原料之假密度为0.80～0.84g/mL。再者，依实施例4所制备的膨发干燥米饭具有76.48的白度，此结果接近所使用之白米原料为72.19的白度，而该第二次干燥米饭于热风膨发机中进行膨发前的白度仅为63.91。
图2示出依实施例4所制备的膨发干燥米饭(R125)(A)及其于进行膨发前(R121)(B)的表面的扫描式电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。图3示出依实施例4所制备的膨发干燥米饭(R125)(A)及其于进行膨发前(R121)(B)的剖面的扫描式电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。从图2可以看出膨发前之干燥米饭(R121)(B)相对于膨发干燥米饭(R125)(A)，其表面平滑、通道少；而本发明的膨发干燥米饭(R125)(A)的表面则具有很多通道，复水时液体可顺利进入。从图3可以看出膨发前之干燥米饭(R121)(B)相对于膨发干燥米饭(R125)(A)其内部构造扎实；而本发明的膨发干燥米饭(R125)(A)的表面粗糙、内部呈现多孔结构。图2及3的SEM照片显示本发明方法所制备的膨发干燥米饭(R125)具有液体可顺利进入、复水容易的结构。
Claims (15)
1.一种膨发干燥米饭的制备方法，包含：
对煮好的米饭进行第一次干燥至其含水量为25-40wt％；
将第一次干燥的米饭与一液态改质剂搅拌混合使得所述第一次干燥的米饭表面被涂布有所述液态改质剂；
对涂布有所述液态改质剂的米饭进行第二次干燥至其含水量为3-12wt％；
对第二次干燥的米饭进行热风膨发，于冷却后得到含水量为0.9-2.9wt％的膨发干燥米饭；
其中，相对于每100克的所述第一次干燥的米饭加入2.5-20mL的所述液态改质剂，所述液态改质剂每100mL包含：
0.5-5克的多糖；
0.5-10克的乳化剂；
1-5克的食用油；及
余量的水；
其中，当所述乳化剂为脂肪酸甘油酯时，所述液态改质剂可以不包含所述食用油。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述多糖为植物多糖。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述多糖为普鲁兰多糖。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述多糖为羧甲基纤维素-钠。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述多糖为修饰淀粉。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为具有HLB值为3-6之乳化剂。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨糖酯或脂肪酸丙二醇酯。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖酯。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述乳化剂为脂肪酸甘油酯。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述食用油为大豆油。
11.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，相对于每100克的所述第一次干燥的米饭加入5-10mL的所述液态改质剂。
12.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述第一次干燥系以40℃的热风进行。
13.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述第二次干燥系以未加热的风或冷风进行。
14.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述热风膨发系以出口温度300-550℃的热风进行，所述热风与所述第二次干燥的米饭接触时的温度为150-200℃。
15.根据权利要求14所述的方法，其特征在于，所述热风膨发进行的时间为6-12秒。
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