CN110367459A - 一种提高方便米粥冲泡性能的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高方便米粥冲泡性能的方法，步骤如下：⑴生米的水浴加热；⑵熟化米粒的清水浸洗；⑶熟化米粒的干燥：将清洗后的米粒转入托盘，厚度2‑3cm，放入鼓风干燥箱中，在60‑70℃条件下连续干燥12‑24h，得到干燥脱水的熟化方便米粥。本方法在生米中添加1％‑5％的食品级甘油，通过水浴加热的方式完成熟化，谷物中添加甘油能够阻止熟化淀粉的回生，起到缩短冲泡软化时间的目的，提高了脱水米粥的复水性能，缩短米粒冲泡软化时间，以满足快节奏生活的需要。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，尤其是一种提高方便米粥冲泡性能的方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，冲泡型方便食品越来越受到民众的喜爱，其中方便米粥由于品种多、营养丰富而日益受到重视。如果人们能将熟化、干燥的米粒食品倒入碗内，用开水冲浸泡几分钟即可成为速食粥，就可以节省很多做饭时间，提高工作效率。然而，目前市场上出售的方便米粥普遍存在的复水时间长、冲泡效果差等问题，因此限制了方便粥的推广使用。
方便米粥冲泡性能差的原因，很大程度上是由于淀粉回生导致的。由于回生淀粉会形成结晶结构，导致脱水米粒复水困难。采用高温挤压膨化的方式能够有效阻止淀粉回生 (CN201310046615.3)，提高产品的冲泡软化性能，但膨化产品破坏了米粒形状，没有传统米粥的口味，影响了消费者对此类产品的认同。
在不破坏米粒形状的前提下缩短开水冲泡的时间，是方便米粥研究的一个重要主攻方向。有专利公开文献采用酶解法处理谷物米粒(CN201510336638.7)，虽然可以适当缩短复水时间和提高复水口感，但由于淀粉被酶分解后产生了还原糖，容易造成米粒粘连。如果进一步采取过滤米汤的措施，则会造成营养成分的流失。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术存在的不足之处，提供一种提高方便米粥冲泡性能的方法，该方法在生米中添加1％-5％的食品级甘油，通过水浴加热的方式完成熟化，谷物中添加甘油能够阻止熟化淀粉的回生，起到缩短冲泡软化时间的目的，提高了脱水米粥的复水性能，缩短米粒冲泡软化时间，以满足快节奏生活的需要。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种提高方便米粥冲泡性能的方法，步骤如下：
⑴生米的水浴加热：取生米粒，向其中加入生米粒质量1％-5％的食品级甘油，然后与水混合，生米粒：水的质量比为1：3-1：4，在70-80℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化；
⑵熟化米粒的清水浸洗：将熟化的米粒取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物；
⑶熟化米粒的干燥：将清洗后的米粒转入托盘，厚度2-3cm，放入鼓风干燥箱中，在60-70℃条件下连续干燥12-24h，得到干燥脱水的熟化方便米粥。
而且，所述方便米粥的食用方法如下：
脱水熟化米粥的冲泡：取干燥的熟化米粥，放入保温容器中，注入新烧开的沸水，闷泡 4.5-6.5min，得到软化的米粥，即可食用。
而且，所述步骤⑷中保温容器为保温杯。
而且，所述米粥为脱水大米粥、脱水小米粥或脱水藜麦粥。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明方法在生米中添加1％-5％的食品级甘油，通过水浴加热的方式完成熟化，谷物中添加甘油能够阻止熟化淀粉的回生，起到缩短冲泡软化时间的目的，提高了脱水米粥的复水性能，缩短米粒冲泡软化时间，以满足快节奏生活的需要。
2、本发明方法的关键内容是在谷物熟化过程中添加适量的食品级甘油。甘油作为多羟基的食品添加剂，已经在面包、蛋糕等行业有所应用，具有保持产品水分的作用。在本发明中，甘油所起的作用则是阻止谷物淀粉的回生。因为谷物淀粉糊化后，其直链淀粉和支链淀粉的分子已经充分展开，分子内氢键完全消失。在后续的米粥干燥和降温过程中，甘油分子内的三个羟基能够与淀粉分子内的羟基发生化学作用，从而阻止淀粉分子内氢键的形成，达到抗回生目的。淀粉回生问题一旦得到控制，就可以提高其冲泡软化性能。当甘油添加量在1％-5％之间时，米粒沸水冲泡的软化时间较不添加甘油缩短1-4min。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种提高方便米粥冲泡性能的方法，步骤如下：
(1)小米水浴加热。小米中加入3％的甘油，然后与水按照质量比1：3.5的比例混合，在70-80℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化小米的清水浸洗。将熟化的小米团取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化小米的干燥。将清洗后的小米转入托盘，厚度2-3cm，放入鼓风干燥箱中，在60-70℃条件下连续干燥20-24h，得到干燥脱水的熟化小米。
(4)脱水熟化小米的冲泡。取干燥的熟化小米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡5.5min，得到软化的米粥。不添加甘油的小米冲泡软化时间为7.6min。
实施例2
一种提高方便米粥冲泡性能的方法，步骤如下：
(1)大米水浴加热。大米中加入3％的甘油，然后与水按照质量比1：4的比例混合，在 70-80℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化大米的清水浸洗。将熟化的大米团取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化大米的干燥。将清洗后的大米转入托盘，厚度2-3cm，放入鼓风干燥箱中，在 60-70℃条件下连续干燥20-24h，得到干燥脱水的熟化大米。
(4)脱水熟化大米的冲泡。取干燥的熟化大米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡6.0min，得到软化的米粥。不添加甘油的大米冲泡软化时间为8.0min。
实施例3
一种提高方便米粥冲泡性能的方法，步骤如下：
(1)藜麦水浴加热。藜麦中加入5％的甘油，然后与水按照质量比1：4的比例混合，在 70-80℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化藜麦的清水浸洗。将熟化的藜麦米团取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化藜麦的干燥。将清洗后的藜麦转入托盘，厚度2-3cm，放入鼓风干燥箱中，在 60-70℃条件下连续干燥20-24h，得到干燥脱水的熟化藜麦米。
(4)脱水熟化藜麦米的冲泡。取干燥的熟化藜麦米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡5.0min，得到软化的米粥。不添加甘油的藜麦大米冲泡软化时间为8.5min。
实施例4
一种提高方便米粥冲泡性能的方法，步骤如下：
(1)藜麦水浴加热。藜麦中加入3％的甘油，然后与水按照质量比1：4的比例混合，在 75℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化藜麦的清水浸洗。将熟化的藜麦米团取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化藜麦的干燥。将清洗后的藜麦转入托盘，厚度2-3cm，放入鼓风干燥箱中，在 60-70℃条件下连续干燥20-24h，得到干燥脱水的熟化藜麦米。
(4)脱水熟化藜麦米的冲泡。取干燥的熟化藜麦米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡4.5min，得到软化的米粥。不添加甘油的藜麦大米冲泡软化时间为8.5min。
实施例5
一种提高方便米粥冲泡性能的方法，步骤如下：
(1)藜麦水浴加热。藜麦中加入1％的甘油，然后与水按照质量比1：4的比例混合，在 75℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化藜麦的清水浸洗。将熟化的藜麦米团取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化藜麦的干燥。将清洗后的藜麦转入托盘，厚度2-3cm，放入鼓风干燥箱中，在 60-70℃条件下连续干燥20-24h，得到干燥脱水的熟化藜麦米。
(4)脱水熟化藜麦米的冲泡。取干燥的熟化藜麦米10g，放入300mL的保温杯中，注入新烧开的沸水，闷泡5.5min，得到软化的米粥。不添加甘油的藜麦大米冲泡软化时间为8.5min。
本发明方法中的相关条件参数的优化检测；
检测方法为发明方法，相关条件参数按如下表1进行。
表1甘油添加量对方便米粥冲泡软化时间的影响
谷物淀粉回生是影响脱水米粥复水性能的主要因素，在方便米粥制备过程中添加1％-5％食品级甘油可以有效阻止淀粉回生，起到缩短冲泡时间的作用。但甘油的加入量不同，其所产生的效果也有较大差异。一般而言，甘油最佳加入量为3％，低于或高于3％复水性能反而变差。藜麦对甘油的耐受量较大，添加量达到10％以上时，冲泡软化时间仍小于未添加甘油的样品，但大米和小米对甘油的耐受量较低，当添加量超过5％时，复水性能反而不如未添加甘油的样品。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (4)
1.一种提高方便米粥冲泡性能的方法，其特征在于：步骤如下：
⑴生米的水浴加热：取生米粒，向其中加入生米粒质量1％-5％的食品级甘油，然后与水混合，生米粒：水的质量比为1：3-1：4，在70-80℃条件下水浴加热1-2h，在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化；
⑵熟化米粒的清水浸洗：将熟化的米粒取出，放入水槽中浸洗，连续浸洗3-5次，清除米粒外部粘附的粘稠溶出物；
⑶熟化米粒的干燥：将清洗后的米粒转入托盘，厚度2-3cm，放入鼓风干燥箱中，在60-70℃条件下连续干燥12-24h，得到干燥脱水的熟化方便米粥。
2.根据权利要求1所述的提高方便米粥冲泡性能的方法，其特征在于：所述方便米粥的食用方法如下：
脱水熟化米粥的冲泡：取干燥的熟化米粥，放入保温容器中，注入新烧开的沸水，闷泡4.5-6.5min，得到软化的米粥，即可食用。
3.根据权利要求2所述的提高方便米粥冲泡性能的方法，其特征在于：所述步骤⑷中保温容器为保温杯。
4.根据权利要求1至3任一项所述的提高方便米粥冲泡性能的方法，其特征在于：所述米粥为脱水大米粥、脱水小米粥或脱水藜麦粥。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20191025 |