CN110367459A - 一种提高方便米粥冲泡性能的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高方便米粥冲泡性能的方法,步骤如下:⑴生米的水浴加热;⑵熟化米粒的清水浸洗;⑶熟化米粒的干燥:将清洗后的米粒转入托盘,厚度2‑3cm,放入鼓风干燥箱中,在60‑70℃条件下连续干燥12‑24h,得到干燥脱水的熟化方便米粥。本方法在生米中添加1%‑5%的食品级甘油,通过水浴加热的方式完成熟化,谷物中添加甘油能够阻止熟化淀粉的回生,起到缩短冲泡软化时间的目的,提高了脱水米粥的复水性能,缩短米粒冲泡软化时间,以满足快节奏生活的需要。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域,尤其是一种提高方便米粥冲泡性能的方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快,冲泡型方便食品越来越受到民众的喜爱,其中方便米粥由于品种多、营养丰富而日益受到重视。如果人们能将熟化、干燥的米粒食品倒入碗内,用开水冲浸泡几分钟即可成为速食粥,就可以节省很多做饭时间,提高工作效率。然而,目前市场上出售的方便米粥普遍存在的复水时间长、冲泡效果差等问题,因此限制了方便粥的推广使用。
方便米粥冲泡性能差的原因,很大程度上是由于淀粉回生导致的。由于回生淀粉会形成结晶结构,导致脱水米粒复水困难。采用高温挤压膨化的方式能够有效阻止淀粉回生 (CN201310046615.3),提高产品的冲泡软化性能,但膨化产品破坏了米粒形状,没有传统米粥的口味,影响了消费者对此类产品的认同。
在不破坏米粒形状的前提下缩短开水冲泡的时间,是方便米粥研究的一个重要主攻方向。有专利公开文献采用酶解法处理谷物米粒(CN201510336638.7),虽然可以适当缩短复水时间和提高复水口感,但由于淀粉被酶分解后产生了还原糖,容易造成米粒粘连。如果进一步采取过滤米汤的措施,则会造成营养成分的流失。
通过检索,尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术存在的不足之处,提供一种提高方便米粥冲泡性能的方法,该方法在生米中添加1%-5%的食品级甘油,通过水浴加热的方式完成熟化,谷物中添加甘油能够阻止熟化淀粉的回生,起到缩短冲泡软化时间的目的,提高了脱水米粥的复水性能,缩短米粒冲泡软化时间,以满足快节奏生活的需要。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种提高方便米粥冲泡性能的方法,步骤如下:
⑴生米的水浴加热:取生米粒,向其中加入生米粒质量1%-5%的食品级甘油,然后与水混合,生米粒:水的质量比为1:3-1:4,在70-80℃条件下水浴加热1-2h,在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化;
⑵熟化米粒的清水浸洗:将熟化的米粒取出,放入水槽中浸洗,连续浸洗3-5次,清除米粒外部粘附的粘稠溶出物;
⑶熟化米粒的干燥:将清洗后的米粒转入托盘,厚度2-3cm,放入鼓风干燥箱中,在60-70℃条件下连续干燥12-24h,得到干燥脱水的熟化方便米粥。
而且,所述方便米粥的食用方法如下:
脱水熟化米粥的冲泡:取干燥的熟化米粥,放入保温容器中,注入新烧开的沸水,闷泡 4.5-6.5min,得到软化的米粥,即可食用。
而且,所述步骤⑷中保温容器为保温杯。
而且,所述米粥为脱水大米粥、脱水小米粥或脱水藜麦粥。
本发明取得的优点和积极效果为:
1、本发明方法在生米中添加1%-5%的食品级甘油,通过水浴加热的方式完成熟化,谷物中添加甘油能够阻止熟化淀粉的回生,起到缩短冲泡软化时间的目的,提高了脱水米粥的复水性能,缩短米粒冲泡软化时间,以满足快节奏生活的需要。
2、本发明方法的关键内容是在谷物熟化过程中添加适量的食品级甘油。甘油作为多羟基的食品添加剂,已经在面包、蛋糕等行业有所应用,具有保持产品水分的作用。在本发明中,甘油所起的作用则是阻止谷物淀粉的回生。因为谷物淀粉糊化后,其直链淀粉和支链淀粉的分子已经充分展开,分子内氢键完全消失。在后续的米粥干燥和降温过程中,甘油分子内的三个羟基能够与淀粉分子内的羟基发生化学作用,从而阻止淀粉分子内氢键的形成,达到抗回生目的。淀粉回生问题一旦得到控制,就可以提高其冲泡软化性能。当甘油添加量在1%-5%之间时,米粒沸水冲泡的软化时间较不添加甘油缩短1-4min。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例,需要说明的是,本实施例是叙述性的,不是限定性的,不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料,如无特殊说明,均为常规的市售产品;本发明中所使用的方法,如无特殊说明,均为本领域的常规方法。
实施例1
一种提高方便米粥冲泡性能的方法,步骤如下:
(1)小米水浴加热。小米中加入3%的甘油,然后与水按照质量比1:3.5的比例混合,在70-80℃条件下水浴加热1-2h,在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化小米的清水浸洗。将熟化的小米团取出,放入水槽中浸洗,连续浸洗3-5次,清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化小米的干燥。将清洗后的小米转入托盘,厚度2-3cm,放入鼓风干燥箱中,在60-70℃条件下连续干燥20-24h,得到干燥脱水的熟化小米。
(4)脱水熟化小米的冲泡。取干燥的熟化小米10g,放入300mL的保温杯中,注入新烧开的沸水,闷泡5.5min,得到软化的米粥。不添加甘油的小米冲泡软化时间为7.6min。
实施例2
一种提高方便米粥冲泡性能的方法,步骤如下:
(1)大米水浴加热。大米中加入3%的甘油,然后与水按照质量比1:4的比例混合,在 70-80℃条件下水浴加热1-2h,在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化大米的清水浸洗。将熟化的大米团取出,放入水槽中浸洗,连续浸洗3-5次,清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化大米的干燥。将清洗后的大米转入托盘,厚度2-3cm,放入鼓风干燥箱中,在 60-70℃条件下连续干燥20-24h,得到干燥脱水的熟化大米。
(4)脱水熟化大米的冲泡。取干燥的熟化大米10g,放入300mL的保温杯中,注入新烧开的沸水,闷泡6.0min,得到软化的米粥。不添加甘油的大米冲泡软化时间为8.0min。
实施例3
一种提高方便米粥冲泡性能的方法,步骤如下:
(1)藜麦水浴加热。藜麦中加入5%的甘油,然后与水按照质量比1:4的比例混合,在 70-80℃条件下水浴加热1-2h,在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化藜麦的清水浸洗。将熟化的藜麦米团取出,放入水槽中浸洗,连续浸洗3-5次,清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化藜麦的干燥。将清洗后的藜麦转入托盘,厚度2-3cm,放入鼓风干燥箱中,在 60-70℃条件下连续干燥20-24h,得到干燥脱水的熟化藜麦米。
(4)脱水熟化藜麦米的冲泡。取干燥的熟化藜麦米10g,放入300mL的保温杯中,注入新烧开的沸水,闷泡5.0min,得到软化的米粥。不添加甘油的藜麦大米冲泡软化时间为8.5min。
实施例4
一种提高方便米粥冲泡性能的方法,步骤如下:
(1)藜麦水浴加热。藜麦中加入3%的甘油,然后与水按照质量比1:4的比例混合,在 75℃条件下水浴加热1-2h,在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化藜麦的清水浸洗。将熟化的藜麦米团取出,放入水槽中浸洗,连续浸洗3-5次,清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化藜麦的干燥。将清洗后的藜麦转入托盘,厚度2-3cm,放入鼓风干燥箱中,在 60-70℃条件下连续干燥20-24h,得到干燥脱水的熟化藜麦米。
(4)脱水熟化藜麦米的冲泡。取干燥的熟化藜麦米10g,放入300mL的保温杯中,注入新烧开的沸水,闷泡4.5min,得到软化的米粥。不添加甘油的藜麦大米冲泡软化时间为8.5min。
实施例5
一种提高方便米粥冲泡性能的方法,步骤如下:
(1)藜麦水浴加热。藜麦中加入1%的甘油,然后与水按照质量比1:4的比例混合,在 75℃条件下水浴加热1-2h,在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化。
(2)熟化藜麦的清水浸洗。将熟化的藜麦米团取出,放入水槽中浸洗,连续浸洗3-5次,清除米粒外部粘附的粘稠溶出物。
(3)熟化藜麦的干燥。将清洗后的藜麦转入托盘,厚度2-3cm,放入鼓风干燥箱中,在 60-70℃条件下连续干燥20-24h,得到干燥脱水的熟化藜麦米。
(4)脱水熟化藜麦米的冲泡。取干燥的熟化藜麦米10g,放入300mL的保温杯中,注入新烧开的沸水,闷泡5.5min,得到软化的米粥。不添加甘油的藜麦大米冲泡软化时间为8.5min。
本发明方法中的相关条件参数的优化检测;
检测方法为发明方法,相关条件参数按如下表1进行。
表1甘油添加量对方便米粥冲泡软化时间的影响
谷物淀粉回生是影响脱水米粥复水性能的主要因素,在方便米粥制备过程中添加1%-5%食品级甘油可以有效阻止淀粉回生,起到缩短冲泡时间的作用。但甘油的加入量不同,其所产生的效果也有较大差异。一般而言,甘油最佳加入量为3%,低于或高于3%复水性能反而变差。藜麦对甘油的耐受量较大,添加量达到10%以上时,冲泡软化时间仍小于未添加甘油的样品,但大米和小米对甘油的耐受量较低,当添加量超过5%时,复水性能反而不如未添加甘油的样品。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例,但是本领域的技术人员可以理解:在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内,各种替换、变化和修改都是可能的,因此,本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (4)
1.一种提高方便米粥冲泡性能的方法,其特征在于:步骤如下:
⑴生米的水浴加热:取生米粒,向其中加入生米粒质量1%-5%的食品级甘油,然后与水混合,生米粒:水的质量比为1:3-1:4,在70-80℃条件下水浴加热1-2h,在热水的浸润下使淀粉得到充分糊化;
⑵熟化米粒的清水浸洗:将熟化的米粒取出,放入水槽中浸洗,连续浸洗3-5次,清除米粒外部粘附的粘稠溶出物;
⑶熟化米粒的干燥:将清洗后的米粒转入托盘,厚度2-3cm,放入鼓风干燥箱中,在60-70℃条件下连续干燥12-24h,得到干燥脱水的熟化方便米粥。
2.根据权利要求1所述的提高方便米粥冲泡性能的方法,其特征在于:所述方便米粥的食用方法如下:
脱水熟化米粥的冲泡:取干燥的熟化米粥,放入保温容器中,注入新烧开的沸水,闷泡4.5-6.5min,得到软化的米粥,即可食用。
3.根据权利要求2所述的提高方便米粥冲泡性能的方法,其特征在于:所述步骤⑷中保温容器为保温杯。
4.根据权利要求1至3任一项所述的提高方便米粥冲泡性能的方法,其特征在于:所述米粥为脱水大米粥、脱水小米粥或脱水藜麦粥。
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Legal Events
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---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20191025 |