DE3543633C2 - - Google Patents
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- DE3543633C2 DE3543633C2 DE19853543633 DE3543633A DE3543633C2 DE 3543633 C2 DE3543633 C2 DE 3543633C2 DE 19853543633 DE19853543633 DE 19853543633 DE 3543633 A DE3543633 A DE 3543633A DE 3543633 C2 DE3543633 C2 DE 3543633C2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C2013/0096—Sausage casings cellulosic
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Die Erfindung bezieht sich auf eine künstliche Wursthülle
für Würste vom Rohwursttyp mit einer inneren Überzugs
schicht aus wasserunlöslichem gehärtetem kationischem
Harz und gegebenenfalls einem natürlichen oder syntheti
schen Öl. Eine Wursthülle dieser Art ist aus der EP-A
00 88 308 bekannt geworden.
Rohwurst, zu der auch Dauerwurst, Trockenwurst oder Sala
mi zählen, wird bekanntlich zur Haltbarmachung geräuchert
und an der Luft getrocknet. Beim Naturreife-Verfahren
werden die Würste auf der Außenseite der Wursthülle mit
Edelschimmel besiedelt und zur Haltbarmachung über Wochen
oder Monate an der Luft getrocknet. Die langen Lagerzeiten
bringen jedoch Probleme mit sich. Cellulosehüllen werden
im Laufe ihrer Lagerung mehr oder weniger fleckig. Insbe
sondere weiß pigmentierte Hüllen nehmen einen gelblichen
oder grauen Farbton an. Das Ansehen der Wurst ist aber
ein wichtiger Faktor für ihre Aufnahme beim Verbraucher.
Diese Farbänderungen, die sich während des Trocknens und
der Lagerung ergeben können, sind daher äußerst uner
wünscht, auch wenn diese Veränderungen nur die Wurst
hülle betreffen und die Funktionsfähigkeit der Wurst
hülle dadurch überhaupt nicht beeinträchtigt wird.
Diese unangenehme Erscheinung dürfte darauf zurückzufüh
ren sein, daß ursprünglich im Wurstbrät vorhandene Be
standteile während der Lagerzeit allmählich in die Hüllen
wand migrieren.
Es ist deshalb Aufgabe der Erfindung,
eine Wursthülle der eingangs genannten Art so einzustel
len, daß das Einwandern von Bestandteilen des Wurstbräts
in die Wursthülle zuverlässig verhindert wird, ohne die
sonstigen Eigenschaften der Wursthülle negativ zu be
einflussen. Insbesondere muß gewährleistet sein, daß die
zur Problemlösung vorgenommenen Maßnahmen den Reifepro
zeß und die Trocknung der Wurst ungestört ablaufen las
sen. Außerdem muß der Lösungsweg einfach und in wirt
schaftlicher Weise durchführbar sein, wobei bei der Her
stellung der Wursthülle keine zusätzlichen Verfahrens
schritte erforderlich werden sollen. Die für eine Be
handlung der Wursthülle in Betracht zu ziehenden Mittel
müssen lebensmittelrechtlich unbedenklich und geschmacks
neutral sein.
Überraschenderweise wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß
die Wursthülle auf ihrer Innenseite einen Überzug aus
einem wasserunlöslichem gehärtetem kationischem Harz auf
weist, der einen Zusatz von Gluconsäure-δ-lacton ent
hält (Anspruch 1). Das Lacton wurde bisher für einen
ganz anderen Zweck verwendet, nämlich zur Beschleunigung
der Eiweißkoagulation. Es ist ein innerer Ester der Glu
consäure und im Handel leicht erhältlich.
Das wasserunlösliche kationische Harz ist vorzugsweise
ein Kondensationsprodukt aus Epichlorhydrin mit Polyamin,
Polyamid oder Polyaminpolyamid. Das Öl ist insbesondere
ein Triglyceridgemisch von gesättigten Fettsäuren mit
einer Kettenlänge von 4 bis 14 C-Atomen.
Zur Herstellung der Wursthülle geht man von dem bekann
ten Viskoseverfahren aus. Die Viskose enthält gegebe
nenfalls die zur Ausbildung einer weißen oder farbigen
Wursthülle erforderlichen Pigmente, z.B. Titandioxid
teilchen. Die Viskose wird vorzugsweise beidseitig auf
eine zu einem Schlauch geformte Fasereinlage, insbesonde
re aus Papier, aufgebracht. Es hat sich als besonders
vorteilhaft erwiesen, zur Herstellung pigmentierter
Wursthüllen nur die zur Bildung der äußeren Schicht aus
regenerierter Cellulose vorgesehene Viskose mit den Pig
menten zu versehen. Der Anteil der Pigmente liegt nor
malerweise bei 8 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamt
gewicht der schlauchförmigen Cellulosehülle. Die auf die
innere Oberfläche des Faserschlauchs aufzubringende Vis
kosemenge zur Bildung der inneren Celluloseschicht sollte
etwa gleich groß sein wie die auf die äußere Oberfläche
aufzubringende Viskosemenge, so daß die entstehenden
Schichten aus regenerierter Cellulose etwa gleich dick
sind. Im allgemeinen kann das Gewichtsverhältnis der
äußeren zur inneren Viskoseschicht im Bereich von 6 : 4
bis 4 : 8 liegen.
Der viskosierte Faser- bzw. Papierschlauch wird dann in
bekannter Weise mit Koagulations- bzw. Regenerierflüssig
keit behandelt. Der erhaltene Schlauch aus faserverstärk
tem Cellulosehydrat-Gel wird auf seiner Innenseite mit
der wäßrigen Lösung des noch wasserlöslichen kationischen
Harzes beschichtet. Diese Lösung enthält zusätzlich das
Gluconsäure-δ-lacton sowie gegebenenfalls das natürliche
oder synthetische Öl, welches zu der wäßrigen Lösung vor
her in Form einer Emulsion zugefügt wurde. Die Harzkon
zentration liegt vorzugsweise bei etwa 1 bis 5 Gew.-%,
die Konzentration des Lactons bei etwa 2 bis 15 Gew.-%
und die Konzentration der Öl-Komponenten bei etwa 1 bis
8 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtlösung. Außerdem ist es
zweckmäßig, die wäßrige Lösung mit einem geeigneten
Weichmacher, insbesondere Glycerin, in einer üblichen
Konzentration zu versehen, so daß ein eigenes Weichmacher
bad entfällt.
Die wäßrige Lösung dringt zum Teil in das Cellulosemate
rial des Trägerschlauchs ein. Beim anschließenden Trock
nen wird das Trägermaterial stark entwässert. Das katio
nische Harz wird durch die Wärmeeinwirkung hitzegehärtet
und bildet einen wasserunlöslichen Überzug auf der inne
ren Oberfläche des Trägerschlauchs. Er enthält außerdem
das Gluconsäure-δ-lacton sowie die Öl-Komponente, wel
che z.T. auf die äußere Oberfläche des Überzugs, d.h.
zum Schlauchinnenraum, auswandert.
Nach dem Trocknen wird die Wursthülle auf einen üblichen
Wassergehalt (z.B. 10-20 Gew.-%) angefeuchtet und ent
weder zu einzelnen, einseitig abgebundenen Wursthüllen
abschnitten verarbeitet oder zu Raupen gerafft.
Bei den für Rohwurst üblichen Schlauchkalibern mit einem
Durchmesser von über 40 mm werden zweckmäßigerweise 30
bis 200 mg kationisches Harz und 200 bis 800 mg Öl je m2
Oberfläche verwendet, gemessen wie in EP-A-00 88 308 be
schrieben. Der Gehalt an Gluconsäure-δ-lacton beträgt
vorzugsweise mindestens 100 mg/m2, um eine ausreichende
Wirkung zu erzielen, wobei jedoch zur Sicherstellung des
angestrebten Effektes 200 bis 800 mg/m2 vorhanden sein
sollten. Dieser Wert läßt sich z.B. aus der Differenz
des Überzugsgewichts und dem Anteil an kationischem Harz
und Öl ermitteln. Es ist auch möglich, den Lactongehalt
direkt zu bestimmen. Hierzu wird eine Probe mit heißem
Wasser etwa 30 min. extrahiert und der Extrakt einer jo
dometrischen Bestimmung unterworfen (analog J. Appl.
Polym. Sci. 16 (8), 1873-86) oder der Extrakt wird mit
Eisessig/H₂O₂/Ammoniummolybdat behandelt, die optische
Drehung mit einem Polarimeter gemessen und die Konzen
tration des Lactons aus einer Eichkurve entnommen (ana
log R. Hamm und F. Schneider in "Deutsche Lebensmittel
rundschau" 64 (7) 8. 207-10 (1968)).
Die einzige Figur zeigt die Wursthülle 1 im Schnitt mit
einer ausschnittsweisen Vergrößerung der Hüllenwand. Sie
besteht aus einer Fasereinlage 2 sowie einer inneren
Schicht 3 und äußeren Schicht 4 aus regenerierter Cellu
lose. Die äußere Schicht 4 enthält ein weißes Pigment 5.
Auf der inneren Schicht 3 aus regenerierter Cellulose
befindet sich eine geschlossene Überzugsschicht 6 aus
gehärtetem kationischem Harz, Öl und Gluconsäure-w-
lacton, sowie eine Schicht 7 aus ausgewandertem Öl, die
nicht zusammenhängend sein muß.
Durch den Zusatz des wasserlöslichen, lebensmittelrecht
lich völlig unbedenklichen, leicht zugänglichen Glucon
säure-w-lactons ist es gelungen, die unerwünschte Ver
färbung und Fleckenbildung von Rohwursttypen, insbeson
dere bei Verwendung von weiß pigmentierten Cellulose
hüllen, während der Reifung, Trocknung und Lagerung der
Rohwurst zu verhindern. Das Aufbringen dieses Mittels
erfordert keine zusätzlichen Verfahrensschritte oder
sonstige Abänderungen bei der Herstellung der Cellulose
hülle.
Claims (3)
1. Künstliche Wursthülle für Würste vom Rohwursttyp,
bestehend aus einem faserverstärkten Trägerschlauch auf
Basis von regenerierter Cellulose und einer Überzugs
schicht auf der inneren Oberfläche des Trägerschlauchs
aus einem wasserunlöslichem gehärtetem kationischem Harz
und gegebenenfalls einem Öl, dadurch gekennzeichnet, daß
die Überzugsschicht Gluconsäure-δ-lacton enthält.
2. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der Trägerschlauch aus einer Faserverstärkung und an
diese beidseitig angrenzende Schichten aus regenerierter
Cellulose besteht, wobei die äußere Celluloseschicht ein
Pigment mit einem Anteil von 8 bis 20 Gew.-%, bezogen
auf das Gewicht der Wursthülle, enthält und die innere
Celluloseschicht praktisch pigmentfrei ist.
3. Wursthülle nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Überzugsschicht mindestens 100, insbe
sondere 200 bis 800 mg/m2 Gluconsäure-δ-lacton enthält.
Priority Applications (1)
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Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE8436989U DE8436989U1 (de) | 1984-12-18 | 1984-12-18 | Künstliche Wursthülle für Würste vom Rohwursttyp |
DE19853543633 DE3543633A1 (de) | 1984-12-18 | 1985-12-11 | Kuenstliche wursthuelle fuer wuerste vom rohwursttyp |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3543633A1 DE3543633A1 (de) | 1986-06-26 |
DE3543633C2 true DE3543633C2 (de) | 1987-11-05 |
Family
ID=25838703
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19853543633 Granted DE3543633A1 (de) | 1984-12-18 | 1985-12-11 | Kuenstliche wursthuelle fuer wuerste vom rohwursttyp |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3543633A1 (de) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AT120U1 (de) * | 1994-07-18 | 1995-03-27 | Wiberg Produktions Ges M B H W | Wursthuelle |
DE19729306C2 (de) | 1997-07-09 | 2002-04-04 | Celanese Ventures Gmbh | Stärke und/oder modifizierte Stärke und Weichmacher enthaltende Zusammensetzungen sowie Verfahren und Verwendung |
FI112911B (fi) | 1999-10-26 | 2004-02-13 | Eriksson Capital Ab | Parannettu viskoosipohjainen menetelmä pigmentoitujen selluloosasuolien valmistamiseksi |
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DE102005044321A1 (de) | 2005-09-16 | 2007-03-29 | Kalle Gmbh | Pigmentierter und innenimprägnierter Cellulose-Faserdarm |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3208283A1 (de) * | 1982-03-08 | 1983-09-15 | Hoechst Ag, 6230 Frankfurt | Schlauchfoermige lebensmittelhuelle mit ueberzug auf ihrer innenseite, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung als wursthaut |
-
1985
- 1985-12-11 DE DE19853543633 patent/DE3543633A1/de active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3543633A1 (de) | 1986-06-26 |
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Legal Events
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