DE3543633A1

DE3543633A1 - Kuenstliche wursthuelle fuer wuerste vom rohwursttyp

Info

Publication number: DE3543633A1
Application number: DE19853543633
Authority: DE
Inventors: Klaus-Dieter Dr. 6500 Mainz Hammer; Ulrich 6200 Wiesbaden Kinzler; Hermann Winter
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1984-12-18
Filing date: 1985-12-11
Publication date: 1986-06-26
Also published as: DE3543633C2

Description

HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT KALLE Niederlassung der Hoechst AG

85/K 096J 10. Dezember 1985

WLJ-Dr.Gt-cc

Künstliche Wursthülle für Würste vom Rohwursttyp

Die Erfindung bezieht sich auf eine künstliche Wursthülle für Würste vom Rohwursttyp mit einer inneren Überzugsschicht aus wasserunlöslichem gehärtetem kationischem Harz und gegebenenfalls einem natürlichen oder synthetischen Öl. Eine Wursthülle dieser Art ist aus der EP-A-0 088 308 bekannt geworden.

Rohwurst, zu der auch Dauerwurst, Trockenwurst oder Salami zählen, wird bekanntlich zur Haltbarmachung geräuchert und an der Luft getrocknet. Beim Naturreife-Verfahren werden die Würste auf der Außenseite der Wursthülle mit Edelschimmel besiedelt und zur Haltbarmachung über Wochen oder Monate an der Luft getrocknet. Die langen Lagerzeiten bringen jedoch Probleme mit sich. Cellulosehüllen werden im Laufe ihrer Lagerung mehr oder weniger fleckig. Insbesondere weiß pigmentierte Hüllen nehmen einen gelblichen oder grauen Farbton an. Das Ansehen der Wurst ist aber ein wichtiger Faktor für ihre Aufnahme beim Verbraucher. Diese Farbänderungen, die sich während des Trocknens und der Lagerung ergeben können, sind daher äußerst unerwünscht, auch wenn diese Veränderungen nur die Wursthülle betreffen und die Funktionsfähigkeit der Wursthülle dadurch überhaupt nicht beeinträchtigt wird.

Diese unangenehme Erscheinung dürfte darauf zurückzuführen sein, daß ursprünglich im Wurstbrät vorhandene Bestandteile während der Lagerzeit allmählich in die Hüllenwand migrieren. Es ist deshalb Aufgabe der Erfindung,

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eine Wursthülle der eingangs genannten Art so einzustellen, daß das Einwandern von Bestandteilen des Wurstbräts in die Wursthülle zuverlässig verhindert wird, ohne die sonstigen Eigenschaften der Wursthülle negativ zu beeinflussen. Insbesondere muß gewährleistet sein, daß die zur Problemlösung vorgenommenen Maßnahmen den Reifeprozeß und die Trocknung der Wurst ungestört ablaufen lassen. Außerdem muß der Lösungsweg einfach und in wirtschaftlicher Weise durchführbar sein, wobei bei der Her-IQ stellung der Wursthülle keine zusätzlichen Verfahrensschritte erforderlich werden sollen. Die für eine Behandlung der Wursthülle in Betracht zu ziehenden Mittel müssen lebensmittelrechtlich unbedenklich und geschmacksneutral sein.
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Überraschenderweise wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Wursthülle auf ihrer Innenseite einen Überzug aus einem wasserunlöslichem gehärtetem kationischem Harz aufweist, der einen Zusatz von Gluconsäure-£ -lacton enthält (Anspruch 1). Das Lacton wurde bisher für einen ganz anderen Zweck verwendet, nämlich zur Beschleunigung der Eiweißkoagulation. Es ist ein innerer Ester der Gluconsäure und im Handel leicht erhältlich.

Das wasserunlösliche kationische Harz ist vorzugsweise ein Kondensationsprodukt aus Epichlorhydrin mit Polyamin, Polyamid oder Polyaminpolyamid. Das Öl ist insbesondere ein Triglyceridgemisch von gesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 4 bis 14 C-Atomen.

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Zur Herstellung der Wursthülle geht man von dem bekannten Viskoseverfahren aus. Die Viskose enthält gegebenenfalls die zur Ausbildung einer weißen oder farbigen Wursthülle erforderlichen Pigmente, z.B. Titandioxidteilchen. Die Viskose wird vorzugsweise beidseitig auf eine zu einem Schlauch geformte Fasereinlage, insbesondere aus Papier, aufgebracht. Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, zur Herstellung pigmentierter Wursthüllen nur die zur Bildung der äußeren Schicht aus regenerierter Cellulose vorgesehene Viskose mit den Pigmenten zu versehen. Der Anteil der Pigmente liegt normalerweise bei 8 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der schlauchförmigen Cellulosehülle. Die auf die innere Oberfläche des Faserschlauchs aufzubringende Viskosemenge zur Bildung der inneren Celluloseschicht sollte etwa gleich groß sein wie die auf die äußere Oberfläche aufzubringende Viskosemenge, so daß die entstehenden Schichten aus regenerierter Cellulose etwa gleich dick sind. Im allgemeinen kann das Gewichtsverhältnis der äußeren zur inneren Viskoseschicht im Bereich von 6 : 4 bis 4 : 6 liegen.

Der viskosierte Faser- bzw. Papierschlauch wird dann in bekannter Weise mit Koagulations- bzw. Regenerierflüssigkeit behandelt. Der erhaltene Schlauch aus faserverstärktem Cellulosehydrat-Gel wird auf seiner Innenseite mit der wäßrigen Lösung des noch wasserlöslichen kationischen Harzes beschichtet. Diese Lösung enthält zusätzlich das Gluconsäure-S -lacton sowie gegebenenfalls das natürliche oder synthetische Öl, welches zu der wäßrigen Lösung vor-

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her in Form einer Emulsion zugefügt wurde. Die Harzkonzentration liegt vorzugsweise bei etwa 1 bis 5 Gew.-%, die Konzentration des Lactone bei etwa 2 bis 15 Gew.~% und die Konzentration der Öl-Komponenten bei etwa 1 bis 8 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtlösung. Außerdem ist es zweckmäßig, die wäßrige Lösung mit einem geeigneten Weichmacher, insbesondere Glycerin, in einer üblichen Konzentration zu versehen, so daß ein eigenes Weichmacherbad entfällt.

Die wäßrige Lösung dringt zum Teil in das Cellulosematerial des Trägerschlauchs ein. Beim anschließenden Trocknen wird das Trägermaterial stark entwässert. Das kationische Harz wird durch die Wärmeeinwirkung hitzegehärtet und bildet einen wasserunlöslichen Überzug auf der inneren Oberfläche des Trägerschlauchs. Er enthält außerdem das Gluconsäure- ξ -lacton sowie die Öl'-Komponente, welche z.T. auf die äußere Oberfläche des Überzugs, d.h. zum Schlauchinnenraum, auswandert.

Nach dem Trocknen wird die Wursthülle auf einen üblichen Wassergehalt (z.B. 10-20 Gew.-%) angefeuchtet und entweder zu einzelnen, einseitig abgebundenen Wursthüllenabschnitten verarbeitet oder zu Raupen gerafft.

Bei den für Rohwurst üblichen Schlauchkalibern mit einem Durchmesser von über 40 mm werden zweckmäßigerweise 30 bis 200 mg kationisches Harz und 200 bis 800 mg Öl je m² Oberfläche verwendet, gemessen wie in EP-A-O 088 308 beschrieben. Der Gehalt an Gluconsäure-S -lacton beträgt

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vorzugsweise mindestens 100 rng/m^, um eine ausreichende Wirkung zu erzielen, wobei jedoch zur Sicherstellung des angestrebten Effektes 200 bis 800 mg/m^ vorhanden sein sollten. Dieser Wert läßt sich z.B. aus der Differenz des Überzugsgewichts und dem Anteil an kationischem Harz und Öl ermitteln. Es ist auch möglich, den Lactongehalt direkt zu bestimmen. Hierzu wird eine Probe mit heißem Wasser etwa 30 min. extrahiert und der Extrakt einer jodometrischen Bestimmung unterworfen (analog J. Appl.

Polytn. Sei. 16(8), 1873-86) oder der Extrakt wird mit Eisessig/^C^/Ammoniummolybdat behandelt, die optische Drehung mit einem Polarimeter gemessen und die Konzentration des Lactons aus einer Eichkurve entnommen (analog R. Hamm und F. Schneider in "Deutsche Lebensmittelrundschau" 64(7) S. 207-10 (1968)).

Die einzige Figur zeigt die Wursthülle 1 im Schnitt mit einer ausschnittsweisen Vergrößerung der Hüllenwand. Sie besteht aus einer Fasereinlage 2 sowie einer inneren Schicht 3 und äußeren Schicht 4 aus regenerierter Cellulose. Die äußere Schicht 4 enthält ein weißes Pigment 5. Auf der inneren Schicht 3 aus regenerierter Cellulose befindet sich eine geschlossene Überzugsschicht 6 aus gehärtetem kationischem Harz, Öl und Gluconsäure-£- lacton, sowie eine Schicht 7 aus ausgewandertem Öl, die nicht zusammenhängend sein muß.

Durch den Zusatz des wasserlöslichen, lebensmittelrechtlich völlig unbedenklichen, leicht zugänglichen Gluconsäure- S-lactons ist es gelungen, die unerwünschte Ver-

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färbung und Fleckenbildung von Rohwursttypen, insbesondere bei Verwendung von weiß pigmentierten Cellulosehüllen, während der Reifung, Trocknung und Lagerung der Rohwurst zu verhindern. Das Aufbringen dieses Mittels erfordert keine zusätzlichen Verfahrensschritte oder sonstige Abänderungen bei der Herstellung der Cellulose hülle.

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Claims

HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT KALLE Niederlassung der Hoechst AG 85/K 096J - /- 10. Dezember 1985 WLJ-Dr.Gt-cc PATENTANSPRÜCHE

1. Künstliche Wursthülle für Würste vom Rohwursttyp, bestehend aus einem faserverstärkten Trägerschlauch auf Basis von regenerierter Cellulose und einer Überzugsschicht auf der inneren Oberfläche des Trägerschlauchs aus einem wasserunlöslichem gehärtetem kationischem Harz und gegebenenfalls einem Öl, dadurch gekennzeichnet, daß die Überzugsschicht Gluconsäure- ^-lactort enthält.

2. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Trägerschlauch aus einer Faserverstärkung und an diese beidseitig angrenzende Schichten aus regenerierter Cellulose besteht, wobei die äußere Celluloseschicht ein Pigment mit einem Anteil von 8 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Wursthülle, enthält und die innere Celluloseschicht praktisch pigmentfrei ist.

3. Wursthülle nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Überzugsschicht mindestens 100, insbesondere 200 bis 800 mg/m^ Gluconsäure-<T-lacton enthält.