DE2853269C2

DE2853269C2 - Nahrungsmittelhülle und Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung

Info

Publication number: DE2853269C2
Application number: DE19782853269
Authority: DE
Inventors: Richard Lloyd Schaumburg Ill. Oliver; Jerome Jordan Michael Burbank Ill. Rasmussen
Original assignee: Union Carbide Corp
Current assignee: Union Carbide Corp
Priority date: 1978-12-05
Filing date: 1978-12-09
Publication date: 1983-05-11
Also published as: FR2443979B1; GB2035842A; BE872822A; GB2035842B; NL7812313A; DE2853269A1; FR2443979A1

Description

• die Definition wasserlöslich such die alkaiilöslichen Zelluloseäther mit umfassea

Die erfindungsgemäß verwendbaren Harze sind vorzugsweise wasserlösliche oder in Wasser dispergierbare Harze, die kationisch sind und zur unlöslichen Form gehärtet werden können.

Außerdem sind Polyalkylenpolyamine und/oder deren Salze, die Polyamine einschließen, wie z.B. Diäthylentriamin.Triäthylentetramin.Tetraäthylenpentamin und die entsprechenden Polypropylenpolyamine sowie auch 4,4'-Iminobisbutylamin und 33'3"-Nitrolotrispropylamin verwendbar. Im allgemeinen kann ein Aldehyd-reaktives Polyalkylen-Polyamin verwendet werden, bei dem das Verhältnis der Kohlenstoffatome zu den Stickstoffatomen nicht größer als 4 :1 ist

Die höheren Polyalkylen-Polyamine, einschließlich Polyäihylenimin (gebildet durch Homopolymerisation von Äthylenimin) und Iangkettige Polyalkylen-Polyamine, gebildet durch Reaktion eines einfachen Alkylendiamins oder eines einfachen Polyaikylen-Polyamins mit 0,6 bis 1,5 Mol eines Alkylendichlorids, Alkylendichlorhydrins oder Epichlorhydrins können ebenfalls verwendet werden.

Ein Verfahren zur Herstellung der Epichiorhydrin-Polyamin-Zusammensetzungen ist in der US-PS 29 26 154 beschrieben.

Ein Verfahren zur Herstellung der kationischen hitzehärtbaren Melamin-Formaldehyd-Harz-Zusarnmensetzungen ist in der US-PS 27 96 362 beschrieben. Ein Verfahren zur Herstellung hitzehärtbarer Harnstoff-Formaldehyd-Harze ist in der US-PS 26 16 874 beschrieben.

Die die Merkmale der Erfindung aufweisenden Nahrungsmittelhüllen unterscheiden sich damit deutlich von den bekannten, insbesondere auch den aus der DE-AS 14 92 708 bekannten, zellulosehaltigen Verpakkungshüllen. Die aus der DE-AS 14 92 708 bekannten Fleisch- und Wursthüllen werden auf ihrer Innenseite mit einem lediglich aus einem in Wasser dispergierbaren, wärmehärtbaren Harz bestehenden Überzug versehen. Derartige wärmehärtbare Harze weisen zwar eine gute Bindung des Harzes an der Frischmasse auf, die Schälbarkeit der Produkte ist jedoch unbefriedigend. Bei den erfindungsgemäßen Nahningsmitlelhüllen wird dagegen sowoh! ein einfaches Lösen der Hülle vom Nahrungsmittel erreicht als auch ein Abscheiden von Fett an der Oberfläche der Nahrungsmittel vermieden. Ein Hinweis, die kationischen, wärmehärtbaren Harze mit wasserlöslichen Zelluloseäthern zu verbinden, bzw. gemeinsam aufzutragen, läßt sich der DE-AS 14 92 708 nicht en'nehmen.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung einer vorstehend beschriebenen erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhefe wird vorzugsweise eine geeignete Beschichtungszusammensetzung aus einer wäßrigen Lösung oder Suspension gewählt, die in charakteristischer Weise zumindest 0,286 Gew.-% eines wasserlöslichen Zelluloseäthers und zumindest 0,029 Gew.-% eines kationischen hitzehärtbaren Harzes enthält, wenn die BeschichtüngszUsäffimenSetzung durch internes Versprühen während des Raffens angewendet wird. Die Konzentrationen können beim Schlämmen auch niedriger sein. Das bevorzugte Verhältnis der wasserlöslichen Zellulose zu dem kationischen hitzehärtbaren Harz in der Beschichtungszusammensetzung hrrgt von den speziellen Chemikalien ab und kann durch einfache Versuche ermittelt werden. Für Methylzellulose und Kymene liegt das bevorzugte Gewichtsverhaltnis be» 10 s 1.

Geeignete Überzugszusammensemmgen können auch andere Bestandteile enthalten, wie z, B, Mineralöle, Polyole, wie z, B, Propylenglykol, Glyzerin, Triäthylenglykol und Sorbit und wasserlösliche Alkylenoxidaddukte von partiellen Fettsäureestern, wie z, B, äthosylierte Fettsäurepartialester von Polyolen, wie z. B. Anhydrosorbit, Glyzerin, Polyglyzerin, Pentaerithrit und Glukoside, Diese Bestandteile dienen als Verarbeitungshilfen. Weitere Merkmale der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Es ist bekannt, daß eine Anzahl Faktoren die Herstellung geraffter Hüllenstäbe und die Eignung der gerafften Hüllenstäbe bei der Verwendung in der Verarbeitung verschiedener Arten von Nahrungsmitteln beeinflußt, insbesondere wenn automatische Einrichtungen mit hoher Geschwindigkeit bei den Raff- und Stopfvorgängen verwendet werden. Es ist z. B. bekannt, daß bei zu hohem Feuchtigkeitsgehalt der röhrenförmigen Hülle Schwierigkeiten hir. ichtlich eines guten Verlaufes der Faltungen und Raffungen auftreten, und der erhaltene geraffte Hüllenstab zeigt »Verbiegungen und Schlängelungen«, wodurch die Stopfvorgänge erschwert werden. Weiterhin wurde gefunden, daß, wens die Hülle im Verlauf des Raffprozesses mit Wasser in Berührung gebracht wird, die Anwendung von übermäßigen Wassermengen ein Hängenbleiben der Hülle am Raffdorn verursachen kann, wodurch die weitere Verarbeitung sehr schwierig, wenn nicht sogar unmöglich gemacht werden kann.

Dementsprechend wurde gefunden, wenn z. B. die hierin beschriebenen Überzugszusammensetzungen beispielsweise angewendet werden sollen, indem die röhrenförmige Hülle während des Raffvorganges über einen Raffdorn läuft, daß die Menge der verwendeten Überzugszusammensetzungen kontrolliert werden muß, um die gewünschte Wassermenge zu der Hülle hinzuzusetzen. Es ist gleichfalls vorteilhaft, zj vermeiden, mehr Überzugszusammensetzung aufzubringen, als von der Hülle festgehalten werden kann, um einen Verlust oder eine Vergeudung überschüssiger Beschichtungszusammensetzung oder deren Anreicherung in bestimmten Gebieten der gerafften Stäbe mit den sich daraus ergebenden nachteiligen Effekten zu vermeiden. Im allgemeinen liegt der Anwendungsbereich der erfindungsgemäßen Beschichtungszusammensetzungen auf den Hüllen bei 34 mg/6,452 cm² der inneren Hüllenoberfläche.

Die Menge an Wasser und anderen auf die Oberfläche so der Hülle aufgebrachten Bestandteile kann kontrolliert werden, indem die Menge der eingesetzten Überzugszusammensetzung und/oder der Konzentration der Bestandteile der Überzugszusammensetzungen variiert werden.

Das Aufbringen der Überzugszusamrjiensetzungen auf die innere Hüllenoberfläche kann durch eine Anzahl bekannter Methoden erfolgen. So kann die Überzugszusammensetzunj* beispielsweise in die Hülle in Form einer flüssigen Aufschlämmung eingebracht werden, so wobei beim Fortschreiten der Hülle die flüssige Aufschlämmung deren innere Oberfläche übi^rzieht. Ein typisches Schlämmverfahren ist in der US-PS 33 78 379 beschrieben. Andererseits kann die wäßrige Überzugszusanirnensetzurj auch durch einen hohlen Dorn auf die innere Hüllenoberfläche aufgebracht werden, über den die Hülle vorgeschoben wird, wie z. B. durch einen Dorn einer Hüllenraffmaschine der Weise, wie sie in der US-PS 34 51 827 beschrieben ist. Diese Methode wird

allgemein als »internes Spriihraffen« bezeichnet.

Die nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung hergestellte Hülle enthält zumindest 0,010 mg Methylzellulose und zumindest 0,001 mg Kymene, ein Polyamid-Epichlorhydrin-Harz, pro 6,452 cm² der inneren Hüllenoberfläche.

Die erfindungsgemäß hergestellten Hüllen können nicht nur bei der Herstellung von Imbißprodukten, sondern auch bei der Herstellung von Nahrungsmittelprudukten in breiten Bereichen hinsichtlich der Ansätze und Verarbeitungsbedingungen verwendet werden, da die Hüllen leicht von dem verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt unter Verwendung von automatischen Schälmaschinen hoher Geschwindigkeit mit hoher Schälwirkung entfernt werden können. Die in den erfindungsgemäßen Hüllen hergestellten Nahrungsmittelprodukte zeigen kein Abscheiden von Fett an der Oberfläche in unerwünschtem Maße.

Die hierin verwendete Bewertung des Überfiächen-Fettes ist eine subjektive Messung der Menge des auf der Fleischmassen-Oberfläche angesammelten Fettes nach dem Schälen, worin »1« eine im wesentlichen fettfreie Oberfläche darstellt, »5« eine akzeptierbare (aber leicht fettige) Oberfläche darstellt und »10« starke Fettablagerungen bedeutet.

Der hier verwendete Ausdruck »Schälbarkeit« wird definiert, indem die Anzahl der Würste, die durch eine automatische Schälmaschine hoher Geschwindigkeit gut geschält werden, durch die Anzahl der insgesamt in die Schälmaschine eingegebenen Würste geteilt wird. Eine Schälbarkeit von zumindest 95% wird als kommerziell akzeptierbar angesehen.

Die folgenden erläuternden Beispiele sollen die Erfindung nicht begrenzen. Zahlreiche weitere Beispiele können leicht im Rahmen der erfindungsgemäßen Grundsätze und Lehren ausgearbeitet werden. Die Beispiele sollen die Erfindung lediglich erläutern und die praktische Ausführung der Erfindung in keiner Weise begrenzen. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich Teile und Prozentangaben auf Gewichtsteile und Gewichtsprozente.

Beispiel 1

Es wurden Proben von Zellulosehüllen hergestellt, die die jeweiligen Hüllenzusammensetzungen mit den in Tabelle I gezeigten Verhältnissen der Bestandteile aufwiesen. Die innere Oberfläche der behandelten Hüllen enthielt eine gleichförmige Beschichtung einer

ίο Mischung von Methylzellulose und Kymene.

Die in diesem Beispiel verwendeten Hüllenproben wurden aus handelsüblichen Zellulosehüllenproben mit einer Länge von 16,764 m und einer Flachweite von 19,05 mm hergestellt. Die Hüllen wutden in einer Apparatur, wie sie in der US-PS 31 10 058 beschrieben ist, gerafft. Beim Raffen jeder 16,764 m langen Hülle wurde die spezielle Überzugszusammensetzung in einer Menge von 3,5 mg der Überzugszusammensetzung pro 6,452 cm² der inneren Hüiienoberfiäche aufgegeben, in dem sie mit einem Druckluftstrom durch einen Raffdorn zugegeben wurden.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt den Effekt des Verhältnisses von 2s Methylzellulose zu Kymene in der Behandlungslösung auf die Schälbarkeit und die Oberflächenfett-Bewertung der behandelten Hüllen. Die Hüllenproben Nr. 1 bis 16 wurden wie in Beispiel 1 hergestellt, mit einer Imbiß-Nahrungsmittel-Emulsion gestopft, die aus einer nur aus Rindfleisch bestehenden Formulierung hergestellt worden war, und durch eine handelsübliche Verarbeitungsapparatur zu Wurstprodukten verarbeitet wurde.

Eine typische Imbiß-Emulsion hat einen vergleichsweise hohen Fettgehalt und enthält eine Starter-Kultur, wie z. B. Lactacel. Die verwendete Imbißemulsion wurde so ausgewählt, daß sie den typischen Imbißemulsionen ähnlich war.

Tabelle I
Beschichtungszusammensetzung

Hülle Proben Nr.	Kymene Lösungen (12.5% Fest stoffe)	Methyl- Zellulose (100% Fest stoffe)	Tween 80	H₂O	Propylen Glycol	Mineralöl
	ig)	(g)	(S)	(g)	(g)	(g)
I	22.8	11.4	12.1	426.9	465.4	48.6
2	22.8	12.8	12.1	436.9	465.4	48.6
3	22.8	14.25	12.1	436.9	465.4	48.6
4	22.8	17.1	12.1	434.1	465.4	48.6
5	22.8	19.95	12.1	431.2	465.4	48.6
6	22.8	22.8	12.1	428.4	465.4	48.6
7	22.8	28.5	12.1	422.7	465.4	48.6
8	22.8	57	12.1	394.1	465.4	48.6
9	11.4	28.5	12.1	434.0	434.0	48.6
10	38.9	28.5	12.1	406.15	465.4	48.6
11	228.0	28.5	12.1	217.4	465.4	48.6
12	44.0	8.25	12.1	431.5	465.4	48.6
13	33.0	8.25	12.1	431.5	465.4	48.6
14	26.4	8-25	12.1	4313	465.4	48.6

	9	Kymene Lösungen (12,5%'Fest stoffe)	Melhyl- Zellulnse (100% Fest stoffe)	28 53	269	10	f-
Fortsetzung		(g)	(g)				■','
Hülle Proben Nr.	22.0	8.25	Tween 80	H₂O	Propylen Glycol	«·■ Mineralöl ;'.' :!■ 1
	18.86	8.25	(g)	(g)	(g)	^(g) 1
15	20.0	25.0	12.1	431.5	465.4	si 48.6 I
16	16.0	20.0	12.1	431.5	465.4	48.6
17	12.0	15.0	12.1	428.9	465.4	48.6 *
18	8.0	10.0	12.1	437.9	465.4	48.6 i.'
19	4.0	5.0	12.1	446.9	465.4	48.6 I
20		12.1	455.9	465.4	48.6 I
21		12.1	464.9	465.4	48.6 I -

Es wurde ein typisches Raucher- bzw. Produktverarbeitungsschema durchgeführt. Die Wurstprodukte wurden einer 12minütigen Räucherung unterzogen. In der ersten Stunde wurde eine Trockenerhärtung bei 43,33°C durchgeführt und die Temperatur des feuchten Kolbens lag bei Umgehungstemperatur. Nach etwa einer Stunde wurde die Temperatur des feuchten Kolbens auf 40,0°C eingestellt und die relative Feuchtigkeit betrug 81%. Diese Bedingungen wurden 6 bis 7 Stunden aufrecht erhalten, um die Starter-Kultur zu entwickeln. Danach wurde die Temperatur des trockenen Kolbens auf 60°C und die des feuchten Kolbens auf 44,44° C eingestellt. Die relative Feuchtigkeit lag zwischen 40 und 41% und diese Bedingungen wurden weitere 40 Stunden aufrecht erhalten. Nach einer Gesamtverarbeitungszeit von 48 Stunden wurden die Wurstprodukte etwa 10 Minuten mit kaltem Wasser abgekühlt und dann in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 4,44°C bis zum Abschälen gelagert.

Die verarbeiteten umhüllten Nahrungsmittelprodukte wurden mit Wasser besprüht, um die Hüllen zu befeuchten und dann wurden die Hüllen in einem handelsüblichen automatischen Schälapparat hoher Geschwindigkeit entfernt. Dazu wurde eine Ranger-Apollo-Schälmaschine hoher Geschwindigkeit verwendet.

Die geschälten Imbißprodukte wurden hinsichtlich der Anwesenheit von oberflächlichem Fett bewertet. Die Ergebnisse sind in der Tabelle II zusammengefaßt. Die Schälbarkeit der Hüllen der umhüllten Nahrungsmittelprodukte wurde bestimmt, indem die Zahl der in der Ranger-Apollo-Schälmaschine erfolgreich geschälten Würste durch die Gesamtzahl der getesteten Würste dividiert wurde.

Tabelle II

Hüllen Proben Nr.

Methyl-Cellulose Behandlung/Menge (mg) 645,2 cm²

Kymene

Behandlung/Menge

(mg) MC : Kymene

Behandlung Verhältnis

Oberflächen-Fett Verhältnis

Schälbarkeit

4.0	1.0	4/1	3
4.5	1.0	4.5/1	3
5.0	1.0	5/1	2
6.0	1.0	6/1	2
7.0	1.0	7/1	3
8.0	1.0	8/1	3
10.0	1.0	10/1	3
20.0	1.0	20/1	3
10.0	0.5	20/1	2
10.0	1.7	6/1	1
10.0	10.0	1/1	1
2.9	1.9	1.5/1	3
2.9	1.4	2.0/1	3
2.9	1.2	2.5/1	4
2.9	1.0	3.0/1	2
2.9	0.8	33/1	2

86.5 86.0 94.9 95.8 93.9 97.6 96.3 98.1 97.0 86.0 0

4OJ 57.6 72.8 73.6 85.6

Fortsetzung

Hüllen
Proben Nr.

Methyl-Cellulose Kymene MC: Kymene

Behandlung/Menge Behandlung/Menge Behandlung (mg) 645,2 cm³ (mg) Verhältnis

unbehandelte
Probe 1
unbehandelte
Probe 2

unbehandelte
Probe 3

MC: Methyl Cellulose

Alle der verarbeiteten ImbiBprodukte der Proben mit behandelten Hüllen in diesem Beispiel zeigten akzeptierbare Mengen an oberflächlichem Fett.

Die Hüllenproben-Nr. 3 bis 9 zeigten brauchbare Schälbarkeit, jedoch die Hüllenproben Nr. 1, 2 und 10 bis 16 zeigten einen für handelsübliche Zwecke nicht brauchbaren Grad an Fehlbarkeit.

Tabelle II zeigt, daß mit Zunahme des Behandlungsverhältnisses der Grad der Schälbarkeit anwächst. Dies zeigt, wie das bevorzugte Verhäl'nis von Zelluloseäther zu Harz bestimmt werden kann. Die unbehandelten Proben 1 bis 3 zeigen die unkontrollierte Änderung in der Leistungsfähigkeit. Die unbehandelte Probe 2 zeigt, daß das Produkt zum Abscheiden oder Ausfetten neigt, wie durch das hohe Fettverhältnis gezeigt wird. Die Schälbarkeit der unbehandelten Probe 2 war, wie erwartet, hoch, da infolge der Fettablagerung auf der Produktoberfläche die Hülle leicht ablösen läßt.

20

25

Oberflüchen- Fe It Verhältnis	Schiilbiirkcit %
6	89.0
8	100.00
7	86.0

Beispiel 3

Dieses Beispiel zeigt die Wirkung der gesamten Behandlungsmengen auf die Produkteigenschaften. In diesem Beispiel wurden die Proben Nr. 7 und 17 bis 21, hergestellt nach Beispiel 1, verwendet. Zusätzlich wurden die Proben 36 und 37 in gleicher Weise hergestellt, um niedrigere Behandlungsmengen zur Verfügung zu haben. Die Hüllenproben enthielten verschiedene Mengen Beschichtungszusammensetzung, worin das Verhältnis von Methylzellulose zu Kymene im wesentlichen konstant gehalten wurde. Die Hüllenproben wurden gestopft, verarbeitet und nach dem Verfahren, wie es in Beispiel 2 beschrieben ist, geschälL Der Grad der Schälbarkeit der Hüllen sowie die Fettabscheidung an der Oberfläche wurden bestimmt, die Ergebnisse sind in der Tabelle III zusammengefaßt

Tabelle IH	Methyl-Cellulose Behandlung/ Menge (mg) 645,2 cm²	Kymene Behandlung/ Menge (mg)	MC-Kymene Behandlung Verhältnis	1	Gesamte Behandlungs menge mg/ 645 cm²	Oberflächen- Fett Verhältnis	Schübarkeit %
Hüllen Proben Nr.	10.00	1.00	10	1	11.00	3	96.3
7	8.75	0.88	10	1	9.63	2	97.4
17	7.00	0.70	10	1	7.70	2	98.7
18	5.25	0.53	10	1	5.78	2	98.7
19	3.50	0.35	10	1	3.85	2	99.0
20	1.75	0.18	10	1	1.93	1	98.0
21	1.38	0.14	10	1	1.52	2	98.0
36	1.0	0.1	10		1.10	1	96.0
37

MC = Methyl Cellulose.

Alle in diesem Beispiel verwendeten Hüllen zeigten gute Schälbarkeit und gute Beständigkeit gegen Ausfetten (brauchbare Oberflächenfettverhältnisse). Dies zeigt, daß bei einem Behandlungsverhältnis von 10 :1 von Methylzellulose zu Kymene die Behandlung über einen weiteren Bereich von Behandlungsmengen wirksam ist Tabelle ΠΙ zeigt, daß bei einem Behandlungsverhältnis von 10:1 eine sehr niedrige Menge von Methylzellulose und Kymene wirksam ist

60

Beispiel 4

In diesem Beispiel wurden verschiedene Zelluloseäther und wasserlösliche kationische hitzehärtbare Harze untersucht Es wurden die Überzugszusammen-Setzungen Nr. 22 bis 27 mit den Bestandteilen in den in Tabelle IV gezeigten Verhältnissen hergestellt Die HüHenproben Nr. 22 bis 27 wurden jeweils mit den Oberzugszusammensetzungen Nr. 22 bis 27 behandelt

Die Überzugszusammensetzungen wurden durch innere Spnihraffijng aufgebracht. Die gerafften Hüllen wurden mit einer Standard-Imbiß-Emulsion gestopft und unter den typischen Räucherbedingungen wie in Beispiel 2 beschrieben, verarbeitet.

Die verarbeiteten Nahrungsmittelprodukte wurden mit Wasser besprüht, um die Hüllen zu befeuchten, und

dann wurden die Hüllen in einer Ranger Apollo Schälmaschine entfernt. Die Schälbarkeit der Hüllen und Obfrflächen-Feti-Verhältnisse der Produkte ist in Tabelle IVa zusammengefaßt. Die Behandlungsmengen und die Verhältnisse der jeweiligen ZelLloteälher zu den kationischen hitzehärtbaren Harzen ist ebenfalls in Tabelle IVa zusammengefaßt.

Tabelle IV	Harz	Cellulose	Tween 80	H₂O	Propylen-	Mineralöl
Hülle		ether			Glycol
Proben		(g)	(g)	(g)	(8)	(g)
Nr.	22.8 g Kymene	28.5 g Methyl	12.1	434.1	465.4	48.6
22	(12.5% Harnstoff)	Cellulose
		(100% Harnstoff)
	22.8 g Kymene	8.25 g Methyl	12.1	431.5	465.4	48.6
23	(12.5% Harnstoff)	Cellulose
		(100% Harnstoff)
	45.6 g Kymene	6.25 g CMC	12.1	431.5	465.4	48.6
24	(12.5% Harnstoff)	(100% Harnstoff)
	22.8 g Kymene	8.25 g CMHEC	12.1	431.5	465.4	48.6
25	(12.57% Harnstoff)	(100% Harnstoff)
	2.86 g PEI	8.25 g CMC	12.1	431.5	465.4	48.6
26	(33% Harnstoff)	(100% Harnstoff)
	2.86 g Formaldehyd	8.25 g CMC	12.1	431.5	465.4	48.6
27	(35% Harnstoff)	(100% Harnstoff)

CMC = Carboxymethylcellulose.

CMHEC = Carboxymethylhydroxyäthylcellulose.

PEI = Polyäthylenimin

Tabelle IVa

Hüllen	Celluloseether	Cellulose	Harz	Harzbe	Cellulose	Ober-	Schäl-
Proben		ether,		handlung,	ether	flächen-	berkeit.
Nr.		Behand		Menge	Harzver	Fett-Ver-	%
		lung/		mg/	hältnis	hältnis
		Menge		645,2 cm²
		mg/
		645,2 cm²

22	Methyl Cellulose
23	Methyl Cellulose
24	Carboxy Methyl Cellulose
25	Carboxy Methyl Hydroxyethyl Cellulose
26	Carboxy Methyl Cellulose
27	Carboxy Methyl Cellulose
	unbehandelte Probe

10.00 Kymene

2.90 Kymene

2.85 Kymene

2.85 Polyethyleneimin

2.85 Harnstoff

Formaldehyd

1.0	10/1	3
1.0	2.9/1	2
2.0	1.42/1	4

1.0

0.33
0.35

2.85/1 4

8.64/1 5

8.14/1 3

96.3 73.6 98.5

99.5

97.6

98.6

100.00

Beispiel 5

In diesem Beispiel wurden die Hüllenproben Nr. 28 bis 32 mit einer typischen Imbißemulsion gestopft und unter den Räucherverarbeitungsbedingungen, wie in Beispiel 2 beschrieben, verarbeitet Die verarbeiteten gestopften Hüllenproben Nr. 28 und 29 waren unbehandelt Die HüUenprobe Nr. 30 war mit Carboxymethylzellulose allein behandelt und die HüUenprobe Nr. 31 war mit Kymene allein behandelt. Die Hüllenprobe Nr. 32

war mit einer Mischung von Carboxymethylzellulose und Kymene behandelt Die Schälbarkeit und Oberflächenfettverhältnisse der Hüllen dieses Beispiels sind in Tabelle V zusammengefaßt.

Tabelle V	Behandlungstyp	Behandlungsmenge	HQUe	Oberflächen-	Schälbarkeit
Hüllen		(mg/645,2 cm²)	Kymene	Fett-Ver-
Proben Nr.		CMC	_	halfriis
	Unbehandelte Probe Nr. 1	_	-	6	89
28	Unbehandelte Probe Nr. 2	-	-	8	100
29	CMC	2.85	1.0	8	96
30	Kymene	-	1.0	2	34
31	CMC und Kymene	2.85		4	98.5
32

CMC: Carbcxymethyl Cellulose.

Die Tabelle V zeigt die überraschenden Ergebnisse der Erfindung. Die Hüllenprobe Nr. 30 zeigt das typische Ergebnis für die Anwendung eines ablösenden Mittels. In ähnlicher Weise zeigt, die Hüllenprobe Nr. 31 das typische Ergebnis für die Verwendung eines kationischen hitzehärtbaren Harzes.

Es ist bekannt, daß die guten Eigenschaften der kationischen hitzehärtbaren Harze bei Trockenwürsten auf die irreversible Bindung des Harzes sowohl an der Fleischmasse als auch an der Hülle zurückzuführen ist.

Infolge dieses Wirkungsmechanismusses ist es überraschend, daß die Kombination des Zelluloseäthers und des kationischen hitzehärtbaren Harzes sowohl ein brauchbares Oberflächen-Fett-Verhältnis als auch eine brauchbare Schälbarkeit bewirkt. Es wäre zu erwarten gewesen, daß die zu erwartende irreversible Bindung des Harzes sowohl an der Fleischmasse als auch an der Hülle einen Einfluß auf die für eine brauchbare Schälbarkeit erforderliche Ablösbarkeit haben würde.

Es wird angenommen, daß nach der Erfindung ein r.euer Wirkungsmechanismus zustande kommt. Infolge einer Vernetzung zwischen dem Zelluloseäther und dem kationischen hitzehärtbaren Harz kommt keine Bindung zwischen dem Harz und der Hülle zustande und im trockenen Zustand bindet das kationische hitzehärtbare Harz die Fleischmasse an den Zelluloseäther und der Zelluloseäther behält eine Bindung mit der Hülle. Beim Befeuchten ergibt der Zelluloseäther eine leichte Ablösbarkeit von der Hülle, so daß eine gute Schälbarkeit erhalten wird.

Beispiel 6

Dieses Beispiel zeigt, daß der angenommene Wirkungsmechanismus richtig zu sein scheint.

Die Hülle Nr. 33 wurde zunächst mit Methylzellulose allein geschlämmt und dann mit Kymene allein sprühgerafft. Die Hüllenprobe Nr. 34 wurde mit Kymene allein geschlämmt und dann mit Methylzellulose sprühgerafft Die Hüllenprob: Nr. 35 wurde mit einer erfindungsgemäßen Beschidnungszusammensetzung, enthaltend Methylzellulose und Kymene, geschlämmt.

Die Hüllenprobe Nr. 33 zeigte sowohl einen brauchbaren Fettabscheidungsgrad als auch brauchbare Schälbarkeit Offenbar verhindert die Methylzellulose, daß sich Kymene an die Hülle bindet

Die Hüllenprobe Nr. 34 zeigte einen brauchbaren Fettabscheidungsgrad, aber die Haftung zwischen Hülle, Harz und Fleischmasse war so stark, daß infolge der schlechten Schälbarkeit die Oberfläche durch das Schälen beschädigt wurde. Dies zeigt, daß Kymene eine irreversible Bindung mit der Hülle bildet und daß durch die nachfolgende Behandlung mit Methylzellulose keine gute Schälbarkeit erhalten werden kann.

Die Hüllenprobe Nr. 35 zeigt die typischen erfindungsgemäßen Ergebnisse zum Vergleich.

Es ist von Interesse, daß die Behandlung der Hüllenprobe Nr. 34 für Imbißprodukte unbrauchbare Ergebnisse zeigt.

Die Ergebnisse sind in Tabelle Vl zusammengefaßt.

Tabelle VI	Behandlung Typ	Oberflächen-Fett-	Schälbarkeit	308119/258
Hüllen		Verhältnis	%
Proben Nr.	1.) Methylcellulose	1	95
33	2.) Kymene
	1.) Kymene	2	0
34	2.) Methylcellulose
	Meiiiy!cellulose und Kymene	2	96
35

17 18

Es ist aus der US-PS 34 27169 bekannt, daß 442,7 g Wasser ZelluJosehüUen an Trockenwurstemulsionen anhaften 465,5 g Propylenglycol

können und die Schrumpfung der Wurst während der 12,1 g Tween 80

Nachbehandlung mitmachen, wenn man ein lösliches 48,6 g Mineralöl Protein mit einem Molekulargewicht oberhalb von etwa 5

Ϊ0 000 und einem isoelekti ischen Punkt im Bereich von Die Behandlungsmenge beträgt etwa 30 mg pro

einem pH-Wert von 2 bis 6 verwendet Diese löslichen 6,452 cm².

Proteine umfassen Gluteline, Prolamine, Proline, Hy- Die Hülle wurde gestopft und verarbeitet wie in

droxyproline, Histone, Elastine und Protamine. Typische Beispiel 2.

Beispiele sind Eieralbumin, Edestin, Glutenin, Prokolla- in Die Abschälbarkeit beträgt 96% und das Fettverhältgen, Gelatin und Gliadin. nis 2.

Die folgenden Beispiele beziehen sich auf weitere _ . . . „ Ausführungsformen der Erfindung. Beispiel H BeisDiel 7 Das Beispiei6 wird wiederholt, wobei die Gelatine

π durch 2,75 g Eieralbumin ersetzt wird.

Eine Zellulose-Nahrungsmittelhülle nach Beispiel I Die Schälbarkeit beträgt 95% und der Fettabschei-

wird mit der folgenden Beschichtungszusammensetzung dungsgrad 3.

innen geschlämmt: _ . . . „

Beispiel 9

2,85 g Gelatine :n Das Beispiel 6 wird wiederholt, wobei Gelatine durch

28,5 g Methylzellulose 2,85 g Glutenin ersetzt wird.

442,7 g Wasser Die Schälbarkeit beträgt 95% und der Fettscheidungsgrad 3.

Danach wurde die Hülle vor dem Raffen getrocknet Die Erfindung soll nicht durch die exakt angeführten Während des Raffens wurde die folgende Beschich- 25 Einzelheiten begrenzt werden, Abänderungen sind dem

tungszusammensetzung in die Hülle gesprüht: Fachmann geläufig.

Claims

1 Patentansprüche:

1. Nahrungsmittelhülle aus Zellulose, enthaltend eine innere Beschichtung aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einem Polyalkylenpolyandn oder dessen Salzen und/oder einem Reaktionsprodukt eines Epichlorhydrins mit einem Polyamid, eines modifizierten Melamins mit Formaldehyd und/oder eines modifizierten Harnstoffs mit Formaldehyd, wobei diese Harze in Wasserlöslich oder in Wasser dispergierbar sind.

2. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich eine Faserbahn in die Hülle eingebettet enthält.

3. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 1 oder 2, is dadurch gekennzeichnet, daß das Harz härtbar ist

4. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung weiterhin Mineralöle, Polyole und/oder wasserlösliche Alkylenoxidadukte von partiellen Fettsäureestern enthält

5. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Zelluloseäther ein nicht-ionischer wasserlöslicher Alkyl- oder Hydroxyalkylzelluloseäther und/ oder ein anionischer wasserlöslicher Zelluloseäther ist

6. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Zelluloseäther Methylzellulose, Hydroxypropyl-Zellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, Äthylmethylzellulose, Hydroxyäthylzellulose und/oder Äthylhydroxyäthylzellulose ist

7. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet daß der Zelluloseäther Carboxymethylzellulose und/ oder Carboxymethylhydroxyäthylzellulose ist

8. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Harz ein aldehydreaktives Polyalkylen-Polyamin ist und ein Verhältnis von Kohlenstoffatomen zu Stickstoffatomen von nicht größer als 4:1 aufweist.

9. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß Polyalkylen-Polyamin entweder aus einem durch Homopolymerisation von Äthylenimin gebildeten Polyäthylenimin oder langkettigen Polyalkylenpolyaminen besteht, die durch Umsetzung eines einfachen Polyalkylen-Polyamins mit 0,6 bis 13 Mol eines Alkylendichlorids, Alkylendichlorhydrins oder Epichlorhydrins hergestellt worden sind.

10. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Zelluloseäther Methylzellulose und das Harz ss das Reaktionsprodukt eines Epichlorhydrins mit einem Polyamid ist, wobei das Gewichtsverhältnis von Methylzellulose zu dem genannten Reaktionsprodukt 10:1 beträgt.

11. Nahrungsmittelhülle nach einem oder mehrerender Ansprüche I bis 10, daduich gekennzeichnet, daß die Beschichtung zumindest 1,0 mg Methylzellulose pro 645,2 cm² der inneren Hüllenoberfläche und mindestens 0,1 mg des genannten Reaktionsproduktes pro 645,2 <:.m² der inneren Hüllenoberfläche enthält.

12. Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle aus Zellulose nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis Π, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Oberfläche der genannten Nabrungsnuttelhülle mit einer Beschichtungszusammensetzung beschichtet wird, die aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einem Polyalkylenpolyarnin oder dessen Salzen und/oder dem Reaktionsprodukt von einem Epichlorhydrin mit einem Polyamid, von einem modifizierten Melamin mit Formaldehyd und/oder von einem modifizierten Harnstoff mit Formaldehyd, besteht, wobei diese Harze in Wasser löslich oder in Wasser dispergierbar sind.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Beschichtungszusammensetzung eingesetzt wird, die eine wäßrige Lösung oder Suspension ist, die zumindest 0,286 Gew.-°/o wasserlöslichen Zelluloseäther und zumindest 0,029 Gew.-% des genannten Harzes enfliiit

14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Beschichtungszusammensetzung eingesetzt wird, die in einer Menge von 3^ mg pro 6,452 cm² der inneren Hüllenoberfläche vorliegt

15. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet daß ein solches Harz eingesetzt wird, das härtbar ist und dabei vom wasserlöslichen in den wasserunlöslichen Zustand übergeht

16. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet daß ein solcher Zelluloseäther eingesetzt wird, der aus nichtionischen wasserlöslichen Alkyl- oder Hydroxyalkylzelluloseäthern und/oder anionischen wasserlöslichen Zelluloseäthern besteht

17. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet daß ein Zelluloseäther eingesetzt wird, die Methylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, HydroxypropylzeMulose, Ätlvylmethylzellulose, Hydroxyäthylzellulose und/oder Äthylhydroxyäthylzellulose ist.

18. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß ein Zelluloseäther eingesetzt wird, der Carboxymethylzellulose und/oder Carboxymethylhydroxyäthylzellulose ist.

19. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Zelluloseäther Methylzellulose und das genannte Harz ein Reaktionsprodukt eines Epichlorhydrins und eines Polyamids ist und das Gewichtsverhältnis der Methylzellulose zu dem genannten Reaktionsprodukt 10:t beträgt.

20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet daß eine solche Beschichtungszusammensetzung eingesetzt wird, die zumindest 1,0 mg Methylzellulose pro 645,2 cm² der inneren Hüllenoberfläche und zumindest 0,1 mg des genannten Reaktionsproduktes pro 645,2 cm² der inneren Hüllenoberfläche enthält.

21. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtungszusammensetzung durch Einfüllen in die Hülle aufgebracht wird.

22. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtungszusammensetzung durch Sprühraffen in der Hülle aufgebracht wird.

23. Verwendung der NahrungsmittelhüUe nach einem der Ansprüche 1 bis 11 für imbißarÜEe

Produkte.

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Nabrungsmittelhfllle aus Zellulose, ihre Verwendung zum wiederlösbaren Umhüllen und Verarbeiten eines Nahrungsmittelproduktes sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung,

Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf eine Nahrungsmittelhülle aus Zellulose, die sich zur Verwendung bei einem Trocken-Wurstprodukt mit kleinem Durchmesser eignet, die in der Industrie allgemein als »Snack foods« (Imbisse) bezeichnet werden. Diese Snack foods (Imbisse) werden gegenwärtig in eßbaren Kollagenhüllen verarbeitet

Im allgemeinen sind die in der Lebensmittelverarbeitungsindustrie verwendeten Nahrungsmittelhüllen dünnwandige Schläuche mit unterschiedlichen Durchmessern, die aus regenerierter Zellulose, Zellulose-Derivaten, Alginaten, Kollagen oder dergleichen hergestellt werden. Einige Arten von Nahrungsmittelhüllen enthalten eine Faserstoffbahn, die in die Hüllwand eingebettet wird und solche Hüllen werden vom Fachmann gewöhnlich als »fasrige Nahrungsmittelhüllen« bezeichnet

Die Verwendung von Zellulosehüllen zum Verarbeiten von Nahrungsmitteln bringt jedoch einige Probleme mit sich, die sich im Zusammenhang mit eßbaren Kollagenhüllen nicht stellen. Im allgemeinen wird eine eßbare Kollagenhü«e vor dem Gebrauch nicht von dem Nahrungsmittel entfernt, während eb i Nahrungsmittelhülle aus Zellulose hingegen enf'ernt werden muß.

Das Entfernen oder Abtrennen dir Zellulosehülle wird vorzugsweise mit einer schnellaufenden automatischen Abschälmaschine durchgeführt, um die Kosten auf ein Minimum zu reduzieren.

Beim Entfernen der Zellulosehülle von der Fleischmasse oder der Wurst kommt es manchmal vor, daß etwas Fleischmasse an der Hülle haften bleibt und dadurch zusammen mit der Hülle von der Wurst abgerissen wird. Dies führt zu einer Beeinträchtigung der Wurstoberfläche und verursacht eine gewisse Ablehnung beim Verbraucher.

Typische Abschälmaschinen erfordern eine Fleischmasse, die der Ablösung der Nahrungsmittelhülle geringen Widerstand entgegensetzt um zu vermeiden, daß das Produkt ungeschält durch die Maschine läuft oder sich in der Abschälmaschine staut Ein richtgeschältes Produkt muß von Hand verarbeitet werden, wodurch sich die Betriebskosten erhöhen.

Aus der DE-OS 22 27 438 ist eine schlauchförmige Hülle auf Zellulosebasis bekannt, die auf der Innenseite mit einem Überzug mit einer Komponente aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einer zweiten Komponente aus einem tierischen oder pflanzlichen öl, Mineralöl, Silikonöl und/oder einem wasserlöslichen Addukt eines Alkylenoxids mit einem Fettsäureteilester versehen ist. Bei diesen bekannten Hüllen auf Zellulosebasis kann das Problem auftreten, daß die Hülle eine Neigung zeigt, sich während der Verarbeitung von der darin enthaltenden Fleischmasse abzulösen, so daß sich Fett zwischen der Fleischmasse und der Hülle ansammeln kann. Das Auftreten von Fett an der Oberfläche soll jedoch möglichst weitgehend verhindert werden.

Im allgemeinen scheint es, daß die Probleme der guten Ablöseeigenschaften und der Vermeidung von Fettabscheidungen auf der Oberfläche bei ZellulosehöK len für Itnbißprodukte nicht gelöst werden können, weil die beiden Merkmale gegensätzliche Effekte aufweisen. Es wäre zu erwarten, daß ein gutes Trennmittel ein schwaches Adhäsionsvermögen zwischen der Hülle und der Fleischmasse verursacht, so daß sich überschüssiges Fett an der Oberfläche ablagern kann. Bei dsr Lösung des Problems der Fettabscheidungen an der Oberf äche wäre eine starke Adhäsion zwischen der Hülle und der Fleischmasse zu erwarten, wodurch sich schlechte Schäleigenschaften ergeben. Diese Annahmen wurden durch Versuche bestätigt

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Nahrungsmittelhülle zur Verfügung zu stellen, die die

is genannten Nachteile nicht aufweist, insbesondere an der darin enthaltenen verarbeitenden Nahrungsmittelmasse gut haftet und die sich leicht von der Oberfläche der verarbeiteten Nahrungsmittelmasse entfernen läßt

Gegenstand der Erfindung ist eine Nahrungsmittel-

hülle aus Zellulose, enthaltend eine innere Beschichtung aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einem Polyäthylen, Polyamin oder dessen Salzen und/oder einem Reaktionsprodukt eine Epichlorhydrins mit einem Polyamid, einem modifizierten Melamins mit Formaldehyd und/oder eines modifizierten Harnstoffs mit Formaldehyd, wobei diese Harze in Wasser löslich oder in Wasser dispergierbar sind.

Im allgemeinen ist die Nahrungsmittelhülle schlauchförmig und enthält zusätzlich eine Faserbahn, die in die

Hülle eingebettet ist

Erfindungsgemäß ist eine Nahrungsmittelhülle besonders vorteilhaft, bei der das Harz härtbar ist, wobei es vom wasserlöslichen in den wasserunlöslichen Zustand übergeht

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhülle für imbißartige Produkte.

Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen iN'ahrungsmittel hülle, das dadurch gekennzeichnet ist daß die innere Oberfläche der genannten Nahrungsmittelhülle mit einer Beschichtungszusammensetzung beschichtet ist, die aus einem wasserlöslichen Zelluloseäther und einem Polyäthylen, Polyamin oder dessen Salzen und/oder dem Reaktionsprodukt von einem Epichlorhydrin mit einem Polyamid, von einem modifizierten Harnstoff mit Formaldehyd und/oder von einem modifizierten Harnstoff mit Formaldehyd besteht, wobei diese Harze in Wasser löslich und in Wasser dispergierbar sind.

so Typische erfindungsgemäß geeignete wasserlösliche Zelluloseäther sind z.B. nichtionische, wasserlösliche Alkyi- und Hydroxyalkylzelluloseäther, wie z. B. Methylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, Hydroxypropylzellulose, Äthylmethylzellulose, Hydroxyäthylzellu-

lose und Äthylhydroxyäthylzellulose sowie anionische wasserlösliche Zelluloseäther, wie z. B. Carboxymethyl zellulose oder Carboxymethylhydroxyäthylzellulose.

Methylzellulose ist besonders bevorzugt

Im Handel sind Carboxymethylzellulose und Carboxy-

GO methylhydroxyäthylzellulose gewöhnlich als Natrium, salze erhältlich und es ist üblich, die Handelsprodukte nicht ausdrücklich als Natriunisalze zu bezeichnen. Erfindungsgemäß soll daher die Bezeichnung dieser Stoffe auch deren Natriumsalze und Salze anderer

es Alkalimetalle einschließen.

Andere geeignete Zelluloseäther sind die alkalilöslichen Zelluloseäther, wie z. B. alkalilösliche Methylzellulose und Hydroxyäthylzellulose. Erfindungsgemäß soll