DE2411587A1

DE2411587A1 - Mit essbarem farbstoff eingefaerbte essbare wursthuelle und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2411587A1
Application number: DE2411587A
Authority: DE
Inventors: Dieter Fritz; Bernd Mangei; Bruno Winkler
Original assignee: Naturin Werk Becker and Co
Current assignee: Naturin Werk Becker and Co
Priority date: 1972-03-15
Filing date: 1974-03-11
Publication date: 1975-09-25
Also published as: DE2212399A1; FR2175946A1; GB1464156A; BE796767A; CA1020011A; US3943262A; DE2411587C3; CH571824A5; CA1023607A; FR2263700A2; CH598767A5; GB1429662A; DE2411587B2; SE7502734L; FR2263700B2; BE814356R; SE388756B; FR2175946B1

Description

11. März 1974 Kl/Br.

MATURIH-WERK.Becker & Co.,

69% Weinheim, Badeniastraße 13·

Mit eßbarera Farbstoff eimgefärbte eßbare Wursthülle und Verfahren zu ihrer Herst el litng

Die Erf inciting betrifft eßbare Wursthüilen, die mit einem eßbaren Farbstoff gefärbt sind, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Eßbare Wursthüllen aus Hautfaserratasse tierischen Ursprungs (Kollagen) sind bekannt. Sie werden für die Herstellung von Frankfurter- und Wj.ener-Wursteh.en in zunehmendem Umfang benötigt. Ihre Herstellung ist beispielsweise in dem DT-PS 972 85-4 besehrieben. Sie sind praktisch farblos bis schwach gelb gefärbt. Bei Wurstwaren» deren Hölle mitverzehrt wird, vor allemi bei den verschiedenen Brühwürsten, wie Bockwurst, ist eine steigende Tendenz des Verbrauchers zu einer kräftig gefärbten Wurst zu beobachten. So kommen in manchen Ländern, wie USA, Frankreich und Großbritannien, bestimmte Wurstwaren, wie die bekannten Hot Dogs, rot gefärbt auf den Markt. Die Färbung erfolgt dabei zusammen mit dem Brüh- bzw. Kochvorgang durch oberflächliche Anfärbung der wursthülle, indem man den Farbstoff dem Bad zusetzt, in dem die gefüllte Wurst gebrüht oder gekocht wird. Der Farbstoff zieht dann in die Wursthülle ein.

Eine solche Färbemethode hat mehrere Nachteile: Man erhält nur sehr schwer eine gleichmäßige Färbung. Die Hülle weist schwä-

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eher oder gar nicht gefärbte Bezirke auf, je nachdem wie eng die Würste gelegen haben'und wie ausreichend sie von der Farbstoff brühe benetzt werden. Außerdem besteht die Tendenz des Farbstoffs, sowohl auszubluten als auch in das Wurstgut hineinzuwandern. Trotz gleicher Farbstoffkonzentration erhält man bei aufeinanderfolgenden Chargen nie eine vollständig gleiche Färbung.

Es ist auch bekannt, künstliche Wursthüllen aus extrudierbarem, In Wasser quellbarem Material dadurch zu färben, daß man fettlösliche, eßbare Farbstoffe in Fett oder öl löst und die entstehende Lösung im Grundmaterial der Hüllen vor deren Ausformung In Form einer Emulsion zu verteilen (CA-PS 906 TEE-PAK).

In dieser Weise hergestellte gefärbte Wursthüllen zeigen in der praktischen Anwendung den Nachteil, daß während der Brühwurstfertigung unter der Einwirkung von Heißluft, Dampf und heißem Brühwasser erhebliche Anteile der im Hüllenmaterial eingelagerten gefärbten Fette aalt der meist fettigen Wurstmasse in Verbindung kommen und diese anfärben. Die Folge ist weitgehendes Versehwinden der EInfärbung der Wursthülle und unerwünschter Übergang der Färbung auf die Randzone des Wurstmaterials.

Wegen Ihrer sehr geringen Wandstärke (trocken 0,02 - 0,04 mm) und der erwünschten hohen Permeabilität für Wasser und - bei den Temperaturen des Brtlhprozesses auch für Fett - ist eine befriedigende brüheehte Ei»färbung von Wursthüllen aus Kollagen, welche den Rechtsvorschriften entspricht, und auch wirtschaftlich tragbar ist, bisher weder mit wasserlöslichen noch mit fettlöslichen Farbstoffen möglich gewesen.

Diese Nachtelle werden erfindungsgemäß durch eine Wursthülle aus eßbarem Material ausgeschlossen, die vor der Füllung mit Wurstgut mit einem eßbaren Farbstoff angefärbt worden ist. Es

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gibt zwar zahlreiche lebensmittelrechtlich zugelassene Farbstoffe, die meisten von ihnen sind jedoch nicht direkt zum Verzehr bestimmt. Die erfindungsgemäße Wursthülle enthält nur solche Farbstoffe, die direkt auch zum Verzehr geeignet sind wie die bekannten Eierfarben.

-Zur Einfärbung der Grundmasse dieser Därme kommen grundsätzlich alle zugelassenen Lebensmittelfarben in Betracht. Dies sind in erster Linie in Wasser leicht lösliche Verbindungen, die für sich allein oder auch in Mischungen untereinander verwendbar sind. Hierzu werden vorzugsweise die folgenden Farbstoffe eingesetzt: ,

I)ROT-Nr. 3

Allgemeine Bezeichnung - Amaranth; CI. Food Red 9; Lebensmittel rot Nr. 3; Bordeaux S

Color Index (1956) Nr. I6I85

Chemische Bezeichnung: Trinatrium-l-(4-sulfo-l-naphthylazo·)-

2-naphthol-3,6-disulfonsäure.

2) ROT-Nr. 4 · - ^:

Allgemeine Bezeichnung - Erythrosin; CI. Food Red 14 Color Index (I956) Nr. 45430

Chemische Bezeichnung: Dinatrluntetra-iodofluorescein oder

Hydroxy-4-iodo-O-carboxy-phenylfluoron. · *

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3) R O T - Nr. 1

• Allgemeine Bezeichnung - Ponceau GR; C.I. Food Red Color Index (1956) Nr. 16290

Chemische Bezeichnung: l-a-Naphthalinazo-naphthol-(2)-

disulfonsäure-(6,8).

4) G E L B - Nr. 2

Allgemeine Bezeichnung - Tartrazin; C.I. Food Yellow 4; Lebensmittelgelb Nr. 2

Color Index (1956) Nr. Ι9ΐ4θ

Chemische Bezeichnung: Trinatrium-3-carboxy-5-hydroxy-l-p-

sulfophenyl-4-p-sulfophenyl-phenylazopyrazol.

5) O R A N G E - Nr. 2

Allgemeine Bezeichnung - Sunset Yellow F CF; CI. Food Yellow Jfi Lebensmittel orange Nr. 2; Jaune Orange S; Jaune Soleil.

Color Index (1956) Nr. 159Ö5

- Chemische Bezeichnung: Dinatrium-l-p-sulfophenylazo-2-naph-

thol-6-sulfonsäure.

6) VIOLETT- Nr. 2

Allgemeine Bezeichnung - Benzyl Violet 4 B; C.I. Food Violet 2

Color Index (1956) Nr. 42640 Chemische Bezeichnung: Mononatrium-4-(/4"-n-äthyl-p-sulfori-

benzylamin)-phenyl7-methylen-(n_Jndimethyl-2,5-cyclohexydienimin).

7) Lebensmittelfarbstoffgemisch der Firma Stange, Chicago, aus den unter Ziffer 1, 2 und 6 angeführten Typen.

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Die Einfärbung der Wursthüllen kann während des Extrusions-, Wasch- und TrocknungsVerfahrens, beispielsweise durch Tauchen oder Besprühen mit einer wäßrigen Farbstofflösung erfolgen.

So kann die Färbung durchgeführt werden: ;

a) Beim Naßer.trusionsverfahren durch Farbzugabe von 0,5 bis

8 -fo in das letzte Weichmacherbad. ;

Verfahrensschritte:

aa) Der Darm wird flach (nicht aufgeblasen) durch das letzte Weichmacherbad mit Farbzusatz geführt.

ab) Abquetschen der anhaftenden überschüssigen Farblösung durch Abquetschwalzen.

ac) Trocknung des aufgeblasenen gefärbten Darmes mit anschließender Raffung. · .

b) Beim Naßextrusionsverfahren durch Besprühen des aufgeblasenen Darmes mit einer wäßrigen Farblösung, Verfahrensschritt ab, mit anschließender Trocknung und Raffung.

c) Beim Trockenextrusionsverfahren durch Besprühen des aufgeblasenen und vorgetrockneten Darms mit einer wäßrigen Lösung bestehend aus

0,5 bis β % Na-Bicarbonat oder Na-Acetat oder Na-Lactat, 2 bis 10 fo Glycerin, Sorbit oder ähnliche Weichmacher, 0,5 bis 8 % eßbarer Farbe mit anschließender Trocknung,

Aufspulung und Raffung.

Die Prozentsätze sind auf die Wassergehalte dieser Lösungen bezogen.

d) Die Einfärbung kann beim Trockenspinnverfahren

auch, durch Einmischen des Farbstoffs als Dispersion mit einem Schutzkolloid, wie Gelatine oder Carboxymethylcellulose, in die Fasermasse erfolgen, aus der die Wursthülle •durch Extrusion hergestellt wird. ^

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e) Nach den Verfahren a, b und c erfolgt der Auftrag der Farbe auf den Darm von außen. Es ist jedoch auch möglich, eine wäßrige Farblösung durch den Kern des Extrusionskopfes hindurch auf die Innenwand des Darmschlauches aufzutragen. Dies kann durch eine Stauscheibe erfolgen oder durch eine DruckzerstäubungsdUse. ■

Die auf diese Weise hergestellten gefärbten Wursthüllen entsprechen zwar den geforderten Ansprüchen, nachteilig wirkt sich jedoch aus, daß beim Hantieren mit den gefärbten, gefüllten Wursthüllen die Farbe auf Hände und Gegenstände abfärbt. Hier ist die Massefärbung etwas vorteilhafter als der Auftrag des Farbstoffs auf die Oberfläche (z.B. durch Besprühen), da bei der Massefärbung der Farbstoff in der Hülle gleichmäßig durch das Collagen verteilt ist und nicht lediglich an der Oberfläche haftet. Auch bei einer in Masse gefärbten Hülle neigt jedoch der Farbstoff noch dazu, aus der Hülle auszutreten und nicht ausreichend fest am Collagen zu haften. Diese Erscheinung beruht darauf, daß praktisch alle eßbaren Farbstoffe wasserlöslich sind und die stark wasserhaltige Collagenmasse praktisch ein wäßriges Medium darstellt.

Dieser Nachteil läßt sich durch eine Fixierung der Farbe auf dem Darm vermeiden. Dies geschieht durch Beimischung von Stoffen, die sich unter Einwirkung von Wärme und/oder Härtungs- bzw. Gerbmitteln quervernetzen lassen, zu den Farblösungen oder gefärbten V/eichmacherbädern. Solche Stoffe sind Proteine, Cellulose oder Cellulosederivate, Pektine, Alginate und ähnliche Gerüststoffe. Geeignete Proteine sind Gelatine, Kasein und Collagen. Cellulose und ihre Derivate, wie Methylcellulose, Sthylcellulose, sind ebenso geeignet wie Gummiarabicum und Guaran als pektinähniiche Gerüststoffe. Die Prozentsätze der Beimischungen dieser Stoffe betragen 0,1 bis 2 %_t bezogen auf den Wassergehalt der Farblösungen. Die auf diese Weise aufgetragenen Farbpartikei sind in die genannten Proteine eingebettet. Die vorstehend genannten

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Stoffe können durch Zusatz von Gerbmitteln, wie Glutaraldehyd, Glyoxal, Al-Sulfat u.a. mit dem Collagen der Hülle quervernetzt werden. Auch ergibt sich eine gewisse Quervernetzung und Wasserfestigkeit ohne Verwendung von Gerbmitteln durch eine Wärmebehandlung in heißer Luft von 70 bis 105⁰C für h bis 10 Stunden Dauer.

Eine weitere sehr wirkungsvolle Möglichkeit, den Farbstoff im Collagen zu fixieren, besteht darin, ihn in eine hydrophobe Substanz, z.B. Fett, einzubetten und dann in die Collagenmasse einzuemulgieren. So können die wasserlöslichen Lebensmittelfarbstoffe,- vorzugsweise fein gemahlen, mit Fett umhüllt und in dieser Einbettung in Fett in die Collagenmasse eingemischt werden. Die Ausnutzung der Farbe ist ,jedoch bei diesem Vorgehen nicht voll befriedigend.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß eine gute Ausnutzung der Farbe in Verbindung mit einer ausgezeichneten Fixierung des Farbstoffs im Collagen erzielt wird, wenn man den Farbstoff zunächst auf einen Träger.aufbringt und den angefärbten Träger dann mit einer hydrophoben Hüllsubstanz umgibt. Als Farbstoffträger sind alle unlöslichen, quellbaren oder nicht quellbaren Materialien geeignet, die eßbar bzw. unschädlich sind. Bevorzugt werden Trägersubstanzen verwendet, die· farblos bzw. weiß sind, damit der Farbton des Farbstoffs nicht durch die Eigenfärbung des Trägers verändert wird. Geeignete Trägermaterialien sind z.B. Cellulose und Cellulosederivate in Form von Fasern oder Pulver, Stärkepulver, Collagenpulver und Caseinpulver. Selbstverständlich können auch Gemische dieser Materialien als Träger eingesetzt werden.

Zweckmäßig wird der Träger, der beispielweise aus Körnchen eines feingemahlenen Cellulosepulvers besteht, mit einer_relativ konzentrierten Lösung des Farbstoffs angefärbt und dann getrocknet. Anschließend werden die angefärbten Cellulosekörner mit einer hydrophoben HUllsubstanz umgeben.

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Als hydrophobe HUllsubstanz kommen alle im Lebensmittelbereich gebräuchlichen öle und Fette in Frage, z.B. synthetische Glyceridgemische, Sonnenblumenkernöl, Rinderfett, Schweinefett. Auch hochschmelzende Fette und Wachse, wie beispielsweise Bienenwachs und Paraffin können allein oder in Mischung mit den anderen Fetten und ölen verwendet werden.

Verwendet man Hüllsubstanzen, die leicht wäßrige Emulsionen bilden, so kann man den umhüllten Farbträger direkt in die wäßrige Collagenmasse eintragen und durch Kneten bzw. Mischen zu einer ausreichend feinen Emulsion verteilen. Bei schwer emulgierbaren hydrophoben Substanzen, z.B. Bienenwachs, wird bevorzugt, zunächst eine relativ konzentrierte Zwischenemulsion aus der den umhüllten Träger enthaltenden Wachsmasse herzustellen, die dann der Collagenmasse zugesetzt wird. Hierdurch werden die Misch- und ■Verteilungszeiten wesentlich abgekürzt. Zur Herstellung einer Zwischenemulsion wird die Fett- oder Wachspaste, die den Farbstoffträger enthält, vorzugsweise in eine nicht zu große Menge Wasser unter intensivem Rühren eingetragen. *

Der wäßrigen Phase können Emulgierhilfsmittel, z.B. Ammohiak, aufgeschlossenes Milcheiweiß oder Lecithin zugegeben werden.

Der angefärbte Farbstoffträger wird nach dem Trocknen und vor der Umhüllung mit der hydrophoben Substanz zweckmäßig fein vermählen. Zur Erhaltung der Rieselfähigkeit des vermahlenen gefärbten Trägers wird vorteilhaft ein Trennmittel, z.B. Calciumstearat oder vorzugsweise Carboxymethylcellulosepulver zugemischt.

Die Umhüllung des Pulvers aus angefärbtem Farbstoffträger mit der hydrophoben Hüllsubstanz erfolgt so, daß die Hüllsubstanz jedes einzelne Farbstoffträgerkörnchen vollständig umschließt. Man erreicht dies am besten, indem man den feinverteilten angefärbten Träger in die flüssige Masse der hydrophoben Substanz einbringt. Dabei werden die Mengenver-

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hältnisse von Träger und Hüllsubstanz, wie Fett oder Wachs, so gewählt, daß man eine nicht zu dickflüssige Masse erhält. Bei höherschmelzenden hydrophoben Substanzen, wie z.B. Bienenwachs, wird der gefärbte Träger in die Schmelze eingetragen.

Anstelle des Farbstoffs können auch - soweit unschädlich Farblacke verwendet werden, die in der Regel Komplexsalze eines Farbstoffs mit einem mehrwertigen Metall, wie Aluminium, darstellen. Dabei kann der Farblack erst bei der abschließenden Gerbbehandlung der Wursthülle mit einem Aluminium-■salz erzeugt werden, wenn man den zur Bildung des Farblacks !erforderlichen Farbstoff vor der Extrusion in die Masse einarbeitet.

Gegenüber der Umhüllung des angefärbten Trägers mit einer hydrophoben Hüllsubstanz wird eine noch weitere Verbesserung .der Beständigkeit der Färbung und der Ausnutzung des Farbstoffs, d.h. also der Ergiebigkeit der Färbungen von Kollagenwursthüllen dadurch erzielt, daß man die Farbstoffe auf die Oberfläche eines festen Trägers aufbringt und anschließend durch Komplexbildung mit einem Protein fixiert. Als Farbstoffe sind⁷ hierfür nicht nur die weiter oben genannten wasserlöslichen Produkte, sondern auch fettlösliche und wasserunlösliche bzw. alkalilösliche Farbstoffe geeignet. Solche Hüllen, bei denen der Farbstoff nach Aufbringen auf dem Träger¹durch eine Komplexbildung fixiert worden ist, können zur Demonstration ihrer Eigenschaften ohne den geringsten Farbverlust in Wasser gekocht oder mit 100⁰C heißem Fett behandelt werden. Die Farbstoffausnutzung ist ungefähr doppelt so gut wie bei der Verwendung einer öligen Lösung von Farbstoff, die ohne die Einschaltung eines festen Trägers direkt in das Grundmaterial einemulgiert wird. _:

Geeignet sind für diese Ausführungsform der Erfindung nicht nur die weiter oben erwähnten wasserlöslichen Farbstoffe, sondern auch fett- oder alkalilösliche Lebensmittelfarbstoffe. Als fettlösliche Farbstoffe sind die Karotinoide

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- ίο - ;

geeignet. Zu den Karotinoiden gehören bekanntlich die Karotine, Xanthophylle, die Karotinsäuren und die Xanthophyllester. Beispiele einzelner Karotinoide sind das ß-Karotin, das Canthaxanthin, das Apocarotinal und das Bixin, ferner das Lykopin und das im Paprikaextrakt enthaltene Kapsanthin. An wasserunlöslichen bzw. alkalilöslichen lebensmittelrechtlich unbedenklichen Farbstoffen kommen in Frage das Karmin, Orcein, Indigotin, Curcumin. Diese sind teils in natürlichem oder synthetischem öl, wie Oliven-, Sonnenblumen- und anderen Pflanzenölen oder Fettsäuremono- oder Diglyceriden'oder Monoaceto-Fettsäureglyceriden löslich, teils in schwach alkalisch gestelltem Wasser löslich. (Mit Fettsäuren sind immer geradkettige, unverzweigte, gesättigte oder ungesättigte aliphatische Monocarbonsäuren mit 16 bis 18 C-Atomen gemeint.)

Die Farbstofflösung wird auf einen fein gemahlenen, in Fett und Wasser unlöslichen Träger, vorzugsweise Cellulosepulver, verteilt. Zur besseren Benetzung des Cellulosepulvers mit der öligen Lösung von z.B. ß-Karotin, benetzt man zuvor das Cellulose-Pulver mit einem polaren Lösungsmittel, z.B. Essigsäureäthylester, Dioxan. i

Zur Bereitung von wäßrigen Lösungen von z.B. Karmin, versetzt man das Wasser mit 1 % Ammoniak-Lösung 25 $ig. Diese Lösung benetzen das Cellulose-Pulver ohne besondere Vorbehandlung.

Das Verhältnis zwischen dem Volumen der Färbstoff-Lösung und der Oberfläche der Trägersubstanz wird dabei so gewählt, daß nach dem Vermischen dieser Komponenten ein zusammenhängender Film der Farbstofflösung die Oberfläche der Trägerkörnchen in dünner Schicht bedeckt. Die Schichtstärke bewegt sich in einer Größenordnung von ca. 2 um bei einer mittleren Korngröße der Celluloseteilchen von ca. 15 vun. =

/ 1

Zur Fixierung des Farbstoffs auf der Oberfläche der Cellulo- setellehen dienen geringe Mengen von Proteinen, z.B. Gelatine- Lösung oder Suspensionen von Kollagenfasern oder Casein in

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Wasser. Die Proteine können schließlich durch Veränderung des p_H oder durch Behandlung mit geringen Mengen eines Gerbstoffs, wie z.B. Alaun, Formaldehyd oder anderen zweiwertigen Aldehyden weiter verfestigt werden.

Die so gewonnenen Konzentrate von Farbstoffen auf Trägersubstanzen werden zunächst in 1 $ige wäßrige Kollagensuspension dispergiert und diese schließlich im Z-Kneter in die 12 #ige, zur Extrusion von gefärbten Kollagenschläuchen bestimmte Kollagenmasse eingearbeitet.

Auf diese Weise wird die Intensität der Färbung von Kollagen-Wursthüllen in überraschender Weise erhöht, so daß es möglich ist, mit 4o bis 60 fo des Farbstoffaufwandes auszukommen, wie er für eine direkte Einfärbung mit einer Öl-in-Wasser-Emulsion erforderlich ist.

Die Dispersionen der Farbstoffkpnzentrate in 1 % Kollagen-Suspension sind untereinander gut verträglich. Dadurch ist es möglich, beliebige Farbstufen von gelb über orange bis.rot oder ocker bis mahagonibraun herzustellen.

Anstelle von Kollagen können auf die beschriebene Weise auch andere eßbare Därme aus Polyvinylalkohol und Alginat angefärbt werden. ' j

Die nachfolgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie jedoch zu beschränken. . !

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Beispiel 1

Färbung bei Weichrnachung: Eine Collagenpaste mit einem Gehalt an 10 % Trockencollagen wird auf bekannte V/eise auf einem Blasextruder mit einer Ringschlitzdüse zu einem Schlauch von einem Kaliber von J>2 mm Durchmesser extrudiert. Der aufgeblasene Schlauch wird in einem Trockenkanal mit Warmluft vorgetrocknet. Am Ausgang des Kanals wird der Schlauch auf seiner Außenseite mittels einer Ringdüse mit einer v/äßrigen Lösung besprüht, die aus 2 % Natriumbicarbonat, 4 ^ Glycerin sowie 2 # rotem Farbstoff (ROT Nr. 4) besteht. Anschließend wird der besprühte Darm getrocknet, aufgespult und gerafft.

Beispiel 2

Fixierung der Färbung mit Casein: Ein auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 nach dem Trockenextrusionsverfahren hergestellter Collagenschlauch wird nach der Vortrocknung mit einer wäßrigen Lösung besprüht, die der von Beispiel 1 entspricht, jedoch zusätzlich 1 % Caseinpulver enthält. Der Schlauch wird anschließend 4 Stunden auf etwa 8o°C erhitzt.

Beispiel 2

Massefärbung: In

100 kg einer Collagenpaste mit einem Trockencollagengehalt von 12 % wird eine Dispersion von

350 g Farbstoff (ROT Nr. 3),

500 g Carboxymethylcellulose und

20 Liter Wasser homogen eingemischt. Anschließend wird die so eingefärbte Collagenpaste nach dem Blasextrudierverfahren zu einem Collagenschlauch eines Kalibers von J2. mm Durchmesser verformt. Der Schlauch wird dann wie in Beispiel 1 beschrieben im Trockenkanal vorgetrocknet, mit einer Weichmacherlösung besprüht, weiter getrocknet und aufgewickelt.

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Beispiel 4

g Lebensmittelfarbstoffgemisch gemäß Ziffer 7) als

feines Pulver und . -

g Cellulosepulver, (spezifische Oberfläche nach Blaine 6 700 cm /g, Schüttgewicht 370 g/L) werden unter Zusatz von

Liter aq.dest. in einem Mischer zu einer dickflüssigen Paste verarbeitet. Die Paste wird auf eine Fläche ' in dünner Schicht aufgetragen und durch Warmluft getrocknet. Der trockene Fladen wird in einer Mühle gemahlen, bis die Feinheit derjenigen der Ausgangscellulose entspricht.

Zur Erhaltung der Rieselfähigkeit (anti-caking) werden
g CMC-Pulver eingemischt.

. Diese 1800 g trockene Pulvermischung werden in 500 g Fettsäurediglyceridgemi'sch eingetragen und zu einer homogenen Paste verarbeitet.

300 g dieser Paste werden in

kg Collagenpaste eingemischt, die 12 # Trockencollagen ■ enthält. Mach 3 Stunden ist der Mischvorgang beendet, und die Collagenmasse wird in bekannter Weise weiterverarbeitet, i

Beispiel 5 !

Ityit Zwischenemulsion) ;

g Farbstoffgemisch gemäß Ziffer 7)
g Cellulosepulver _;

1 aq.dest.
g CMC-Pulver
g Schweinefett - werden wie in Beispiel 4 beschrieben

zu einer Paste verarbeitet.
43OO g dieser Fettpaste mit eindispergierten Farbträgern

. werden in ^a !

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20 1 Wasser, dem einige Tropfen Ammoniaklösung beigegeben wurde, unter sehr starkem Rühren zugegeben. Es entsteht eine fein disperse Emulsion von Fett-Tröpfchen, die ihrerseits angefärbte Farbstoffträger einschließen.

24,3 1. wäßriger Emulsion werden in

100 kg Collagen-Paste, die 12 % trockenes Collagen enthält, eingeknetet. Der Misch-Vorgang ist nach 1 1/2 Stunden beendet. Die Kollagenmasse wird in bekannter Weise
zu Wursthüllen verarbeitet.

Beispiel 6

(Hochschmelzende hydrophobe Hüllsubstanz)
390 g Farbstoffgemisch gemäß Ziffer 7)
900 g Cellulosepulver

3 1 aq.dest.
600 g CMC-Pulver werden wie in Beispiel 4 zu einer

trockenen Pulvermischung verarbeitet.
l800 g dieser trockenen Pulvermischung werden in
3000 g geschmolzenes Bienenwachs bei 8o°C unter intensivem Rühren eingetragen. ' ■ 4800 g dieser Dispersion von Farbstoffträgern in flüssigem Bienenwachs werden in
25 1 Ammoniakwasser eingetragen und emulgiert. Nach dem Erkalten wird die Emulsion im Mischer mit

100 kg Collagenmasse vereinigt. Der Mischvorgang ist nach -''■' 2 Stunden beendet, die farbige Collagenmasse wird in bekannter Weise weiterverarbeitet.

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600	g
1,5	kg
2,7	kg
100	kg

2Λ11587 ■

- 15 - " ι

Beispiel 7

g eines in V/ässer schwer löslichen, eßbaren Farblackes aus dem Aluminiumsalz des Farbstoffes "Pouceau 6 R", Color-Index-Nummber I6290, werden feinst pulverisiert mit * · .. CMC-Pulver vermischt. Das erhaltene Pulvergemisch wird in - ;

Sonnenblumenkernöl eingetragen und zu einer klumpenfreien Paste verarbeitet. ■ dieser Paste werden in ί

Collagenmasse eingetragen und gleichmäßig ver- · mischt. Die erhaltene farbige Collagenmasse wird ohne Verweilzeit zu Collagenschläuchen extrudiert.

Mit den nach den Beispielen hergestellten Collagenschläuchen wurde die folgende Prüfung auf Fixierung durchgeführt:

m Collagenschlauch wurde 1/2 Stunde lang unter gelegentlichem Umschwenken in 0,5 1 Wasser von 80°C gehalten. Der dabei auftretende Übergang von Farbe in wäßriger Phase ist in der nachstehenden Tabelle festgehalten. Dabei bedeutet ++ starke Anfärbung des V/assers,

+ schwache Anfärbung des Wassers und

ο kein Übertritt von Farbstoff in die wäßrige Phase.

Beispiel l2Stunden 1/2 Stunde

Nr. kaltes V/asser 80°C heisses Wasser .

1 2

ο ο

ο

ο . ο

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Beispiel 8

3,	3	g
100		mg
3,	2	g

3*75 g Cellulosepulver werden mit
2,00 g Äthylacetat angefeuchtet.
In das noch fließfähige Pulver werden

einer Lösung von

ß-Karotin (kristallin, synthetisch) in

flüssigem Fett (Sonnenblumenöl) eingebracht und

die entstandene Paste in einem schnelllaufenden Rührwerk in
ml einer 1 #igen wäßrigen Kollagensuspension dis-

pergiert.

Die fertige Farbmischung wird in einem Z-Kneter in
g 12 #ige Kollagen-Paste eingearbeitet.

Aus einer so gefärbten Kollagen-Masse lassen

sich 68 g oder 27,6 m eßbare Wursthüllen vom

Kaliber 23 mm herstellen.

Die Hüllen enthalten O,l45 % Karotin, sie sind gleichmäßig und satt oran.gerot gefärbt und die Färbung beständig gegen heißes Fett und Wasser . im Rahmen der Herstellung von Frankfurter- und Wiener Würstchen.

Beispiel 9

g Kartoffel- oder Reisstärke werden mit ; g Dioxan angefeuchtet.

In das noch feuchte Pulver werden ι

3,0 g einer 5 #igen Lösung von Canthaxanthin in Olivenöl eingearbeitet und diese Paste in g einer Kollagenpaste mit einem Feststoffgehalt

von 4 % eingearbeitet. Die Paste wird extrudiert, worauf der extrudierte Schlauch in einem Koagulationsbad, das aus einer nahezu gesättigten wäßrigen Lösung von Ammoniumsulfat und Natrium-

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chlorid besteht, koaguliert, worauf der Schlauch in einem Härtungsbad, bestehend aus einer wäßrigen Alaunlösung, gehärtet, danach gewaschen, mit Glyzerin bzw. Sorbit weichgemacht und getrocknet wird.

Beispiel 10

3*75 g Cellulosepulver werden mit

2,00 g Äthylacetat angefeuchtet.

In das noch fließfähige Pulver werden

^»53 g einer Mischung aus

3*2 g Schweinefett und

1*33 g Oleoresin+

eingebracht und die entstandene Paste in einem schnell laufenden' Rührwerk in ml einer 1 #igen wäßrigen Kollagensuspension eingebracht .

Die fertige Farbzurichtung wird in einem Z-Kneter in
g 12 #ige Kollagen-Paste eingearbeitet.

Aus der so gefärbten Kollagen-Masse, die g Pest substanz enthält, lassen· sich J>k m eßbare Wursthüllen von 21 mm Durchmesser herstellen. Die Hüllen sind gleichmäßig braunrot gefärbt. Unter den Bedingungen der Herstellung von Frankfurter- und Wiener Würstchen zeigen sie sich als beständig gegen heißes Fett und heißes Wasser

⁺ Paprikaoleoresin oder Paprikaextrakt

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Beispiel 11

Beispiel für die Herstellung einer permanenten Einfärbung von Kollagen-Wursthüllen mit einem nicht fettlöslichen Farbstoff.

Man löst -

4,0 g "Carmin-Echt" (Cochenille-Extrakt) in nil Wasser unter Zugabe von

ml konzentrierter Ammoniaklösung.

Zu der blaustichigen Lösung werden in einem Dissolver
g Cellulose-Pulver zugegeben, abschließend noch g Kasein.

Nach gleichmäßiger Verteilung aller Komponenten wird so lange verdünnte Salzsäure zugegeben, bis der Pu-Wert 2 erreicht hat. Die Mischung wird

Minuten stehengelassen. . ■

Danach wird dieselbe in ^:

ml einer 1 #igen Kollagenfasersuspension im schnell laufenden Rührwerk eingetragen und dispergiert. Die entstandene farbige Paste wird schließlich im Z-Kneter portionsweise in
g 12 #ige Kollagenfaserpaste eingearbeitet.

Der durch d,as angefärbte Protein am Träger fixierte Farbstoff verleiht den 4o8 g aus der fertigen Kollagenmasse erzeugten eßbaren Wursthüllen von 350 mm Durchmesser eine leuchtend rote Farbe, die sich im Rahmen der Herstellung von Frankfurterund Wiener Würstchen als beständig gegen heißes Fett und heißes Wasser zeigt. !

Bei oxydationsempfindlichen Farbstoffen mit konjugierten C-C-Doppelbindungen, wie Karotinoiden, empfiehlt sich der Zusatz eines Antioxydans in Mengen von bis zu 2 Gew.-% be zögen auf Farbstoff. Geeignete Antioxydanzien sind beispielsweise Vitamin E, Vitamin C, Citronensäure sowie Ascorbylpalmitat_.

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Claims

Patentansprüche

Eßbare Wursthülle, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen eßbaren Farbstoff enthält.
2) Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Kollagen besteht.-
3) Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Alginat besteht.
k) Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Polyvinylalkohol besteht.
5) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen Farbstoffgehalt von 0,1 bis 2 % bezogen auf Trockensubstanz. · ;
6) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der eßbare Farbstoff auf der Außen- und/ oder Innenseite der Hülle aufgebracht ist.
7) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Farbstoff im Hüllenmaterial sejbst angeordnet bzw. verteilt ist. !
* 8) Wursthülle nach Ansprüchen 1 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Farbstoff auf bzw. in der Oberfläche, der Hülle wasserfest fixiert ist.
9) Wursthülle nach Ansprüchen 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß der in der Hülle enthaltene Farbstoff von einer hydrophoben Substanz umhüllt ist. ' j

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10) Wursthülle nach Ansprüchen 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Farbstoff auf einem vorzugsweise ungefärbten Träger aus eßbarem oder unschädlichem Material aufgebracht ist.
11) Wursthülle nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger für den Farbstoff aus Cellulose oder Cellulosederivaten in Form von Pulver oder Fasern, Stärkepulver, Kollagenpulver, Kaseinpulver oder Gemischen dieser Substanzen besteht.
12) Wursthülle nach Ansprüchen 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß der auf einem Träger aufgebrachte Farbstoff von einer hydrophoben Substanz umhüllt ist.
13) Wursthülle nach Ansprüchen 10 bis 12, dadurch gekenn-• zeichnet, daß die hydrophobe Hüllsubstanz aus eßbaren ölen und Fetten, z.B. synthetischen Glyceridgemischen, Sonnenblumenkernol, Rinderfett, Schweinefett, hochschmelzenden Fetten und Wachsen, z.B. Bienenwachs, Paraffinen und Gemischen dieser Verbindungen besteht.
lh) Wursthülle nach Ansprüchen 10 und 11,■dadurch gekennzeichnet, daß der Farbstoff auf dem vorzugsweise aus Cellulose bestehenden Träger durch Komplexbildung mit einem Protein fixiert ist.
15) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen wasserlöslichen eßbaren Farbstoff enthält.
16) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen wasserunlöslichen bzw. alkalilöslichen Farbstoff, vorzugsweise Karmin, Orcein, Indigotin oder Curcumin enthält.
17) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 14, dadurch gekennzeich-

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net, daß sie einen fettlöslichen Farbstoff, vorzugsweise ein Karotinoid enthält.
18) Verfahren zur Herstellung einer eßbaren gefärbten Wursthülle, dadurch gekennzeichnet, daß man den durch Naß- oder Trockeriextrusion erhaltenen Kollagenschlauch mit einer Lösung des Farbstoffs, vorzugsweise durch Tauchen oder Besprühen färbt.
19) Verfahren nach Anspruch l8, dadurch gekennzeichnet, daß man wenigstens eine Oberfläche des extrudierten Schlauches färbt.
20) Verfahren nach Ansprüchen l8 und 19, dadurch gekennzeichnet, daß man die Färbung gleichzeitig mit der

Weichmachung vornimmt. :
21) Verfahren nach Ansprüchen l8 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der eßbare Farbstoff durch Beimischung von in der Wärme und/oder durch Gerbmittel vernetzbaren Stoffen, vorzugsweise Protein oder Cellulose und nachfolgender Vernetzung dieser Stoffe wasserfest gemacht wird.
22) Verfahren zur Herstellung einer eßbaren wursthülle, dadurch gekennzeichnet, daß man einen eßbaren Farbstoff in die zu extrudierende Rohmasse, einarbeitet und die gefärbte Masse in bekannter Weise extrudiert, trocknet und härtet.
23) Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß man den feinverteilten Farbstoff vor dem Einarbeiten in die Kollagenmasse mit einer hydrophoben Substanz umhüllt. . - j
24) Verfahren nach Ansprüchen 22 und 23, dadurch gekennzeichnet, daß man den Farbstoff zunächst auf einen

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Träger aus eßbarem oder unschädlichen Material aufbringt und anschließend in die Kollagenmasse einemulgiert.
25) Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß man den eingefärbten Träger vor dem Einarbeiten in die Kollagenmasse mit der hydrophoben Substanz umhüllt.
26) Verfahren nach Ansprüchen 22 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß man den eingefärbten Träger durch Eintauchen in die flüssige hydrophobe Substanz umhüllt.
27) Verfahren nach Ansprüchen 22 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß man den hydrophobieren Träger vor dem Einbringen in die Kollagenmasse in Wasser, gegebenenfalls in Gegenwart von Emulgierhilfsmitteln, wie Ammoniak, aufgeschlossenes Milcheiweiß oder Lecithin dispergiert.
28) Verfahren nach Ansprüche 22 und 24, dadurch gekennzeichnet, daß man den Farbstoff auf dem Träger durch KomplexMldung mit einem Protein fixiert.
29) Verfahren nach Ansprüchen 22 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß man den eingefärbten Träger vorzugsweise nach dem Trocknen fein mahlt. · ^:

Verfahren nach Ansprüchen 22 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß man den getrockneten gefärbten Träger mit einem Hilfsmittel, wie z.B. Carboxymethylcellulose, CaI-ciumstearat, versetzt, das die Rieselfähigkeit aufrechterhält.

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