DE2222696C3

DE2222696C3 - Verfahren zur Herstellung von Fischprodukten

Info

Publication number: DE2222696C3
Application number: DE2222696A
Authority: DE
Inventors: Ormiston Kelly Dyce Aberdeen Schottland Kirsteen (Grossbritannien)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-05-14
Filing date: 1972-05-09
Publication date: 1979-04-19
Also published as: IE36358B1; CA960909A; AT319723B; JPS5729980B1; BE783172A; ZA723187B; SE387824B; FR2137873A1; DE2222696B2; NO132517C; NL7206554A; GB1387117A; IS938B6; FR2137873B1; IE36358L; IS2073A7; NO132517B; DE2222696A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fischprodukten, wobei rohe Fischfiletstücke mit einem Bindemittel überzogen werden, welches fern zerteilte, im wesentlichen grätenfreie rohe Fischmuskulatur und Salz enthält, und die mit dem Bindemittel überzogenen Fischfiletstücke zu zusammengesetzten Blöcken von einheitlichem Gewicht, einheitlicher Form und Größe verformt und gefroren werden. Ein solches Verfahren ist aus der DE-OS 1954044 bekannt. Aufgabe dieses bekannten Verfahrens ist es, beschädigte Fischfilets und Fischfleischabfälle insbesondere von Schollen für die Herstellung eines gut genußfähigen, tiefgeforenen, grätenfreien Fischproduktes mitzuverwenden. Hierzu wird eine im wesentlichen aus zerkleinertem Fischfleisch bestehende Füllmassenschicht auf wenigstens einem Teil der Oberfläche der Grätenseite eines Fischfilets aufgelegt, worauf auf die Füllschicht ein zweites Filet mit der Grätenseite unter Bildung eines ganzen Fisches aufgelegt wird und das Ganze tiefgefroren wird. Die Füllmasse kann Gewürze wie z. B. Salz enthalten. Ein solches Verfahren ist bei manchen Fischsorten anwendbar, nicht jedoch bei Edelfischen wie Lachs, Forelle oder Köhlerfisch, insbesondere wenn diese gesalzen sind.

Die Anmelderin hat es sich zur Aufgabe gesetzt, ein aus Fischteilchen zusammengesetztes Fischprodukt herzustellen, welches zu nicht-zerfallenden Scheiben geschnitten werden kann, und wobei Fischsorten wie Lachs, Forelle oder Köhlerfisch verarbeitet werden können.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß gesalzener Lachs, gesalzene Forelle oder gesalzener Köhlerfisch mit einem Salzgehalt von 3 bis 20 Gew.-% verarbeitet werden, das Bindemittel anorganisches Phosphat enthält, und der verformte Fisch bei einer anfänglichen Temperatur von unterhalb 0° C, vorzugsweise in gefrorenem Zustand, einer

Kalträucherung mit Holzrauch unterworfen wird.

Es war überraschend, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gesalzener Lachs, gesalzene Forelle und gesalzener Köhlerfisch verarbeitet werden kön-

nen unter Erzielung eines nicht-zerfallenden, zusammenhaltenden Fischproduktes, wenn das aus fein zerteilter, im wesentlichen grätenfreier roher Fischmuskulatur bestehende Bindemittel neben Salz zusätzlich noch anorganisches Phosphat enthält und im weiteren

ίο Verlauf der verformte Fisch bei einer anfänglichen Temperatur von unterhalb 0⁰C einer Kalträucherung mit Holzrauch unterworfen wird. Um eine wirksame Verbindung der zur Verarbeitung kommenden Fischstücke sicherzustellen, genügt es nicht nur ein Fisch- bindemittel, welches gegebenenfalls auch Phosphat enthalten kann, zu verwenden und es genügt nicht zu räuchern und nur ein Fischbindemittel oder nur Phosphat als Bindemittel zu verwenden, vielmehr ist es erforderlich, daß sowohl ein Fischbindemitu.1 eingesetzt wird, welches Phosphat und Salz enthält, als auch das Produkt einer Holzräucherung zu unterwerfen. Die Wirkung des Räuchems läßt sich nicht allein dadurch erklären, daß hierdurch ein Wasserverlust auftritt, der zwangsläufig eine weitere Verfestigung des Gewebes zur Folge haben muß, denn dann oiüßte die Räucherung bei höheren Temperaturen wirksamer sein; tatsächlich hat die Anmelderin jedoch gefunden, daß die Ergebnisse bei steigenden Temperaturen oberhalb von 0° C immer schlechter werden. Andererseits ist ein Tieffrieren nicht zwingend erforderlich, denn die erfindungsgemäße Wirkung wird bereits bei einer

Temperatur von unterhalb 0⁰C erreicht, bei welcher

der Fisch noch nicht in gefrorenem Zustand vorliegt.

Die obengenannte DE-OS 1954044 kann das er-

findungsgemäße Verfahren nicht nahelegen, denn einmal wird dort kein Edelfisch und insbesondere kein gesalzener Fisch verarbeitet, ferner wird nicht gelehrt, dem Fischbindemittel ein Phosphat zuzusetzen und es wird keine Räucheruug angewandt und deshalb ist auch die Tieffrierung bei diesem bekannten Verfahren zwingend erforderlich.

Aus der bekanntgemachten deutschen Patentanmeldung N 8803 IV/a 53c ist ein Verfahren zur Herstellung von in sich geschlossenen und fest zusammen- hängenden Fischfleischkörpern aus einzelnen Fleischstücken bekannt, wobei die Oberfläche der einzelnen Fischfleischstücke mit einer wäßrigen Lösung eines Alkalihydroxyds behandelt wird. Ein Fischbindemittel wird dabei nicht verwendet und es findet auch keine Räucherung statt. Auch muß nach diesem bekannten Verfahren kein gesalzener Fisch verarbeitet werden, obwohl das Fischfleisch mit einem Salz, beispielsweise einem Phosphat, behandelt werden kann.

Nach dem bekannten Verfahren der DE-OS

1901856 sollen Einheitsportionen aus gefrorenem Fisch hergestellt werden, wobei jedoch nur nicht zu kleine Filets verarbeitet werden, die unmittelbar geformt werden zu Einheitsportionen aus gefrorenem Fisch, indem eine Masse aus pumpfähigem filetierten

_w Fisch zubereitet wird, die in eine Formhöhlung eingespritzt und darin gefroren wird. Ein Bindemittel wird in diesem Verfahren nicht angewandt, dagegen kann dem Fisch Phosphat zugesetzt werden, nicht jedoch als Bindemittel, sondern im Gegenteil, um den Fisch

_6S schlüpfriger zu machen, damit er leichter durch die Düsenöffnungen gleitet. Eine Räucherung des tiefgefrorenen Fischproduktes findet bei diesem Verfahren nicht statt.

Die erfindungsgemäße Kombination von zwingend erforderlichen Verfahrensmerkmalen, insbesondere der Einsatz eines phosphathaltigen Fischbindemittels und die Kalträucherung, sind also diesem Stand der Technik zu entnehmen.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können Fischabfälle zu einheitlichen, fest zusammenhaftenden Fischportionen verarbeitet werden.

Bei der erfindungsgemäßen angewandten Kalträucherung übersteigt die Temperatur des Rauches im allgemeinen nicht 30-32° C, wodurch der Fisch im wesentlichen roh bleibt.

Das erfindungsgemäß eingesetzte Fischbindemittel enthält 1-10% Salz und 3-8% anorganisches Phosphat (jeweUs bezogen auf das Naßgewicht der fein zerteilten rohen Fischmuskulatur).

Die erfindungsgemäße Verarbeitung von Lachs, Forelle oder Köhlerfisch kann in folgenden Schritten durchgeführt werden:

a) Salzen der rohen Fischfilets zur Herstellung von gesalzenen Filets, die 3 bis 20% Salz, bezogen auf das NaSgewicht, enthalten,

b) Überziehen der gesalzenen Filets mit S bis 20 Gew.~% eines Bindemittels, das fein zerteilte, im wesentlichen grätenfreie rohe Fischmuskulatur, vermischt mit 1 bis 10% Salz und 3 bis 8% Phosphat (Reinheit für Nahrungsmittelzwecke), jeweils bezogen auf das Naßgewicht der fein zerteilten rohen Fischmuskulatur, enthält,

c) Verformen der mit dem Bindemittel überzogenen Filets, wodurch zusammengesetzte Blöcke mit einheitlichem Gewicht, einheitlicher Form und Größe entstehen,

d) Kalträucherung des verfolgten Fisches mit Holzrauch bei einer anfänglichen Temperatur von unterhalb 0⁰C.

Die zusammengesetzten Fischblöcke können vor der Holzräucherung bereits zu Scheiben geschnitten werden.

Als Salz, mit dem die Fischstücke anfänglich behandelt werden, wird Natriumchlorid verwendet Die verwendete Salzmenge soll so hoch sein, daß die Fischstücke nach dem anfänglichen Salzen nicht über etwa 20%, im allgemeinen 3 bis 20% und vorzugsweise 3 bis 10% Salz, jeweils bezogen auf Naßgewicht, enthalten.

Das spezielle Bindemittel, das für das Überziehen der gesalzenen Fischstücke verwendet wird, kann so hergestellt werden, daß man rohe, grätenfreie Fischmuskulatur fein zerkleinert und zu 1 Gewichtsteil hiervon 0,5 bis 1,5 Gewichtsteile Wasser, 0,01 bis 0,10 Gewichtsteile (1 bis 10 Prozent) Salz und 0,03 bis 0,08 Gewichtsteile (3 bis 8 Prozent) eines Phosphate (Reinheit für Nahrungsmittelzwecke) zugibt, wobei sich alle Angaben auf das Naßgewicht der fein zerkleinerten Fischmuskulatur beziehen. Aus wirtschaftlichem Gründen kann das Bindemittel aus Abfall- und Restfitücken sowie.Gerüstteilen hergestellt werden, die nach dem Auslösen der Fischfilet* zurückbleiben. Man kann selbstverständlich für diesen Zweck auch Fischfilets verwenden.

Ein besonders bevorzugtes Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäß verwendeten speziellen Bindemittels besteht darin, daß man unter Verwendung einer Entgrätungsmaschine rohe abgeschnittene Fisch· und Gerüstteile mechanisch entgrätet. Hierbei erhält man zerkleinerte, grätenfreie Fischmuskulatur mit einem Wassergehalt von etwa 70 bis 85%. Zn 1 Gewichtsteil der zerkleinerten Fjschpaste werden 0,5 bis 1,0 Gewichtsteüe Wasser, 0,03 bis 0,05 Gewichtsteile Salz und 0,03 bis 0,05 Gewichtsteile Natriumtripolyphosphat zugesetzt. Beim gründlichen Ver-

mischen der Bestandteile erhält man das Bindemittel,

Es ist selbstverständlich, daß diese Bindemittelrezeptur nur ein Beispiel für ein für die erfindungsgemäßen Zwecke sehr geeignetes Bindemittel darstellt. Es

ίο ist auch möglich, geeignete Bindemittel herzustellen, die von der Rezeptur abweichende Mengen an Wasser, Salz und Phosphat enthalten. Darüber hinaus stehen auch andere Phosphate von Nahrungsmittelreinheit als Tripolyphosphat zur Verfügung.

Bei der Durchführung des Verfahrens der Erfindung werden die rohen Fischfilets zunächst vor dem Aufbringen des Bindemittels mit einem Salz, im allgemeinen Natriumchlorid, behandelt, z. B. durch Zugabe von trockenem Salz oder indem man sie in eine Salzlösung eintaucht oder eine Salzlösung injiziert oder aufsprüht.

Ein besonders bevorzugtes Verfahren, das bei Lachs angewendet wird, besteht darin, daß man die gehäuteten Filetstücke mit etwa 10 Prozent ihres Ge wichts an vakuumgetrocknetem Salz vermischt Man läßt das Salz einige Zeit in das Fischgewebe eindringen — etwa 20 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur sind ausreichend—dann kann überschüssiges Salz entfernt werden, indem man die Filetstücke in der Salzlösung abspült, sodaß man einen Gesamtsalzgehalt in dem Fisch von etwa 3 bis 7 Prozent, bezogen auf das Naßgewicht des Fisches, erhält Bei Verwendung größerer Salzmengen kann man selbstverständlich höhere Gehalte bis zu einem Höchstwert von etwa 20 Prozent erreichen.

Ein besonders bevorzugtes Verfahren, das sich auf Köhlerfisch anwenden läßt, besteht darin, daß man die enthäuteten Filetstücke mit 50 Gewichtsprozent trockenem Salz vermischt Man läßt das Salz einige Zeit in das Fischgewebe eindringen - etwa 3 Tage bei Raumtemperatur sind ausreichend - und wäscht dann überschüssiges Salz von den Filetstücken ab, indem man sie in der konzentrierten Salzmutterlauge, die sich während dieser Verfahrensstufe ansammelt, abspült

Die gesalzenen Fieltstücke jeglicher zu verarbeitenden Fischsorte werden dann mit etwa 5 bis 50 Prozent, im allgemeinen 5 bis 25 Prozent und vorzugsweise 5 bis 20 Prozent, jeweUs bezogen auf das

so Gewicht, des speziellen Bindemittels vermischt und die mit dem Bindemittel überzogenen Filetstücke werden dann verformt und eingefroren oder gefrierverformt, so daß man Tafeln oder Blöcke oder Portionen der gewünschten Größe erhält, die anschließend geräuchert werden können, ohne daß man sie notwendigerweise weiter unterteilen muß.

Vorzugsweise wird der verformte Fisch in gefrorenem Zustand der Holzräucherung unterworfen, um zu vermeiden, daß sich die einzelnen Stücke im Block

_M trennen, bevor sie durch die Einwirkung des Holzrauches völlig miteinander verbunden sind.

Beispiel 1 Enthäutete Lachsfilets werden zur Entfernung ro-

_6S ter Muskelblutflecke zurechtgeschnitten und dann 30

Minuten mit 10 Gew.-% vakuumgetrocknetem Salz

trocken gesalzen. Anhaftende Salzkristalle werden von den Filetstücken durch Eintauchen in Salzlösung

abgespült. Man erhält gesalzene Filets mit einem Salzgehalt von 3,5 bis 5 Prozent, bezogen auf das Gesamtnaßgewicht der Filetstücke.

Die gesalzenen Filetstücke werden mit 10 Gew,-% eines Bindemittels vermischt, das folgende Bestandteile enthält, die zur Bildung einer dicken Paste eingeweicht worden sind, und anschließend unter Vakuum von Luft befreit:

Lachsstücke (grätenfrei) 100 g

Wasser 50 g

Salz 4,5 g

Natriumtripolyphosphat 4,5 g

Die mit dem Bindemittel überzogenen Lachsfiletstücke werden parallel auf einem Plattengefrierschrankblech ausgerichtet und anschließend unter Druck in einem Plattengefrierschrank eingefroren. Hierbei erhält man eine Tafel von etwa 25 X 38 X 4 cm. Diese Tafel wird dann in kleinere Blöcke geschnitten — jeder etwa 13 X 17 cm — um die weitere Handhabung zu erleichtern und das anschließende Räucherverfahren zu beschleunigen.

Die gefrorenen Blöcke werden auf —10° C getempert, nach dem Besprühen der Oberflächen mit Maisöl zur Vermeidung von übermäßigem Austrocknen in der Räucherkammer in einen Ofen überführt und 6,5 Stunden bei 30° C geräuchert. Es wird ein Gewichtsverlust von 6 Prozent festgestellt.

Die geräucherten Lachsblöcke werden wieder auf eine Temperatur von etwa —10° C eingefroren und dann parallel zur Fläche der ursprünglichen Streifen, die auf dem Gefrierblech ausgerichtet waren, geschnitten.

Die so hergestellten Scheiben haben alle eine Größe von etwa 11 X 17x0,16 cm und sind ansonsten nicht von geräuchertem Lachs zu unterscheiden, der von einem geräucherten ganzen Filet abgeschnitten worden ist. Die Adhäsionslinie zwischen benachbarten Filetstücken, wo das Bindemittel abgebunden hat, sind in den so erhaltenen Scheiben kaum erkennbar.

Beispiel 2

Enthäutete Köhlerfisch(»saithe«)-Filetstücke werden in einem großen Behälter mit 50 Gew.-% feinem Salz trocken gesalzen. Die Mutterlauge wird in dem Behälter zurückgehalten und das Salzen wird so lange fortgesetzt, bis der Salzgehalt der Filetstücke etwa 17 Prozent, bezogen auf das Gesamtnaßgewicht der Fi-

letstiicke, beträgt. Anhaftende Salzkristalle werden von den Filetstücken abgewaschen, indem man sie beim Entnehmen aus dem Behälter in der Mutterlauge spült.

Die gesalzenen Filetstücke werden anschließend

ίο zur Entfernung sämtlicher Gräten, braunen Muskeln und Silbermembranen zurechtgeschnitten. Die zurechtgeschnittenen Filetstücke werden mit 15 Gew.-% eines Bindemittels überzogen, das folgende Bestandteile enthält:

klein geschnittene Köhlerfischstücke (grätenfrei)

100 Teile

Wasser 100 Teile

Salz 3 Teile

Natriumpyrophosphat 3 Teile

Das Bindemittel wird in einer Mischvorrichtung kurze Zeit vor der VerwenduL^ hergestellt.

Die mit dem Bindemittel überzogenen Köhlerfisch-Filetstücke werden parallel zueinander entlang der kurzen Seite einer Blockform von 500 x 300 x 70 mm angeordnet und anschließend in einem Plattengefriersshrank unter Druck eingefroren. Nach dem Einfrieren wird der Block in kleinere Stücke von 500 X 90 X 70 mm zersägt.

Die gefrorenen Stücke werden auf —20° C getem-

pert und mit einer Schinkenschneidmaschine in Scheiben von 90 X 70 X 1,5 mm geschnitten. Die Scheiben werden anschließend gesalzen und gefärbt in einem Farbbad, das 4,5 Prozent NaCl enthält. Nachdem man überschüssige Farblösung ablaufen gelassen hat, werden die Scheiben getrocknet und in einem Ofen 40 Minuten bei 30° C geräuchert. Es wird ein Gewichtsverlust von 14 Prozent festgestellt.

Die so hergestellten Scheiben haben den gleichen Geschmack wie in üblicher Weise hergestellter Seelachs und sind weniger zäh. Die Adhäsionslinie zwischen den durch das Bindemittel miteinander verbundenen Filetstücken ist bei den aus mehr als einem Fischstück bestehenden Scheiben als solche kaum erkennbar.

Claims

Patentansprüche;

1. Verfahren zur Herstellung von Fischprodukten, wobei rohe Fischfiletstücke mit einem Bindemittel überzogen werden, welches fein zerteilte, im wesentlichen grätenfreie rohe Fischmuskulatur und Salz enthält, und die mit dem Bindemittel überzogenen Fischfiletstücke zu zusammengesetzten Blöcken von einheitlichem Gewicht, einheitlicher Form und Größe verformt und gefroren werden, dadurch gekennzeichnet, daß gesalzener Lachs, gesalzene Forelle oder gesalzener Köhlerfisch mit einem Salzgehalt von 3-20 Gew.-% verarbeitet werden, das Bindemittel 1-10% Salz und 3-8% anorganisches Phosphat (jeweils bezogen auf das Naßgewicht der fein zerteilten rohen Fischmuskulatur) enthält, und der verformte Fisch bei einer anfänglichen Temperatur von unterhalb 0° C, vorzugsweise in gefrorenem Zustand der Holzräucherung unterworfen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zusammengesetzten Blöcke vor der Holzräucherung zu Scheiben geschnitten werden.