DE2645054A1

DE2645054A1 - Verfahren zur herstellung verbesserter fermentierter fleischprodukte

Info

Publication number: DE2645054A1
Application number: DE19762645054
Authority: DE
Inventors: Bertoldo Leon Eilberg
Original assignee: Mueller & Co Rudolf
Current assignee: Mueller & Co Rudolf
Priority date: 1976-10-06
Filing date: 1976-10-06
Publication date: 1978-04-13

Description

Bezeichnung: Verfahren zur Herstellung verbesserter
fermentierter Fleischprodukte Verfahren zur Herstellung verbesserter fermentierter Fleischpr Es ist bekannt, daß eine Reihe von Fleischprodukten durch Fermentations- und Gärungsvorgänge hergestollt wird. Als Beispiel sind zu nennen die Fabrikation von Loch- und Rohschinken und die Herstellung von Rohrwurst, bei denen sowohl säuernde, als auch nitratreduzierende und aromabildende Mikroorganismen eine Rolle spielen. Während man fnüier die auf dem Bleischsubstrat natürlich vorkommende Bakterienflora verwendete, hat sich jetzt der Einsatz sog. Starterkulturen allgemein durchgesetzt, wobei Reinkulturen von saurebildenden und anderen Bakterien entweder für sich allein oder in Mischung miteinander verwendet werden. Da die Eigenschaften der Fertigprodukte in hohem Naße, ja fast ausschließlich, ton den verwendeten IIikroorganismen abhängen, kann der Einsatz einer allgemein verwendeten Starterkultur aus stets gleichbleibenden Mikroorganismen eine hohe Einheitlichkeit und gleichbleibenden Ausfall der Produktion garantieren.
Die Fermentation von Fleisch ist, wie oben schon betont, eine gemeinsame Leistung verschiedener Mikroorganismen, welche im Verlaufe des Vorganges einigermaßen synchron arbeiten müssen.
Dies ist z.B. im besonderen der Fall bei der sog. Umrötung der Rohrwurst, welche durch Stickoxide erfolgt, die u.a. von Mikrokokken durch Nitrat- und Nitritreduktion erzeugt werden. Die gleichzeitig dadurch die Laktobazillen bewirkte Säuerung arbeitet bei richtiger Führung die Umrötung fördend, sodaß bei guter Abstimmung in den Wachsttuns- und Umsatzgeschwindigkeiten beider Organismen eine optimale Säuerung die Umrötung unterstützt.
Obwohl die Laktobazillen und die verwendeten Mikrokokken in den heute vorliegenden Starterkulturen äußerst günstige Verarbeitungszeiten ermöglichen, besteht doch ein zusätzlicher Bedarf für noch schneller arbeitende, aromabildende Kombinationen, sowie auch nitrat- und nitritabbauende Keimarten. Es wurde gefunden, da sich sowohl beträchtliche Verschiebungen der sich bei der Fermentation entwickelnden Geschmackstoffe, als auch eine Verkürzung der Verarbeitungszeiten erzielen lassen, d.h.
schnellere Verkaufsfähigkeit, sowie auch eine verlängerte Haltbarkeit erreichen läßt, wenn als Komponenten in den Starterkulturen Streptomyces-Arten verwendet werden. Diese sind im besonderen I:la'3e auf die Zusammenarbeit mit sowohl Mikrokokken als auch Laktobazillen eingestellt, wobei sie jeweils die Funktionen der beiden Komponenten verstärken können.
D.h. in den bisher gebräuchlichen Starterkulturen lassen sich sowohl die Laktobazillen als auch die Mikrokokken jeweils durch Streptomyceten ersetzen. Wird der Ersatz nut teilweise durchgeführt, und werden Mischungen aus Streptomyceten, Mikrokokken und Laktobazillen eingesetzt, so erhält man neuartige Geschmacksnuancen.
Als Streptomyces-Arten werden alle Bakterien bezeichnet, die nach der Beschreibung des "Bergey's Manual of Determinative Bacteriology" (Eight Edition) als zzil Order I: Actinomycetales Buchanan 1917, 162. (David Gottlieb, Seite 657-659), Family VII: Streptomycetaceae Waksman and Henrici 1943, 339. (Thomas G.
Pridham and Homer D. Tresner, Seite 747-750) und Genus I: Streptomyces Waksman and Henrici 1943, 339. (Thomas G.
Pridham und Homer D. Tresner, Seite 743-750) eingeteilt werden können.
Unter den besonderen Vorteilen der völlig neuartigen Starterkulkturen-Kombination ist in erster linie die Tatsache zu erwähnen, daß wesentlich geringere Nitrat- und Nitrit zusätze für die ordnungsgemäße Umrötung ausreichen; ein besonders wichtiger Faktor angesichts der weltweiten Diskussion um das Nitratsaminproblem. Dabei wird zwar nicht die Geschwindigkeit des Vorganges an sich beschleunigt, die Stabilität der Farbbildung ist jedoch deutlich erhöht. Die Restnitrat- und Nitritgehalte gehen gegen 0.
Die nachfolgenden Beispiele sollen lediglich einige Möglichkeiten der Anwendung der nenartigen Methode aufzeigen, ohne daß damit zugleich eine Begrenzung des Erfindungsumfanges beabsichtigt ist. Bei den beispielhaft aufgezeigten Rezepturen ist uns klar, daß die Palette der Möglichkeiten gemäß Handwerksbrauch ein großes Spektrum aufweist.
Beispiel 1) Rohrwurstherstellung Rindfleisch 40 % Brätzusammensetzung Schweinefleischh 40 % Rückenspeck 20 % Zusatzstoffe für je 1 kg Brät: 3,0 g Pfeffer, 50,0 - Solz, 0,25 g Salpoter, 2,0 g Dextorse, 4,0 g Trockenstärkesirup Zur Inokulation nr 1 kg Brät: 1,0 x 1011 Lactopacillus plantarum und 7,0 - 8,0 x 109 Streptomyces specialls (Stamm-Nr.18 B) als Feuchtwasser oder in lykochilisierter Form.
Die weitere Behandlung erfolgt nach dem bekannten Methoden der Fleischtechnologie. Die so hergestellte wurst ist schneller reif, hervorragend schnittfest und farbstabil. Der Geschmack erhält nenartige Nunncen und wird als "Vollreif" fermentiert, absgrunden mild, deutlich von Produkten ohne Streptomyceten unterschieden.
Beispiel 2) Rohschninkanherstellung Hinterschinkenteile zur Fertigung von Schinkenspeck, Roll-und Wußschinken, Knochenschinken, Zusatzstoffe für 1 l Lake etwa: 100,0 g Nitritpökelsalz, 100,0 g Kochsalz, 3,0 Salpeter, 20,0 g Dextrose.
Zur Inokulation pro 1 l Lake: 1,0 x 1012 Micrococcus aurantiacus specialis, 8,0 x 1010 Streptomyces specialis (Stamp-Nr. 18 B).
Spritzen der Schinkenteile mit 8 % 16 gradiger Salzlake (nach Beaumé). Weitere Behandlung nach dem branchenüblichen Vergehen.
Beispiel 3) Kochschinkenherstellung Vorder- oder Hinterschinken. Zusatzstoffe für 1 1 Lake etwa: 70,0 g Nitritpökelsalz, 70,0 g Kochsalz, 1,5 g Salpeter, 20,0 g Dextrose. Keimzusatz wie bei Rohschinken.
Spritzen der Schinkenteile mit 20% 10-12 gradiger Salzlake (nach Beaumé). Weitere Behandlung nach handwerklicher üblichkeit.

Claims

Pantentansprüche 1. Es wird der Patentanschutz beantragt für ein Verfahren zur Herstellung verbesserter fermentierter Fleischprodukte, dadurch gekennzeichnet, daß diesen vor Fermentation Streptomyces-Arten in feuchter Form oder als Lyophilisat zugesetzt werden.
2) Verfahren nach 1) dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz unter Mitverwendung von Mikrokokken erfolgt.
3) Verfahren nach 1) dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz unter Mitverwendung von Laktobazillen erfolgt.
4) Verfatnren nacn 1) dadurch gekennzeichnet, daß Streptomyceten zusammen mit Pediokokken, Vibrioarten, Achromobacter oder Hefen eingesetzt werden, wobei das Einbringen der verschiedenen Mikroorganismen größenmäßig abgestuft sein kann.
5) Verfahren nacn 1) dadurch gekennzeichnet, daß Streptomyceten zusammen mit Mikrokokken und weiteren der unter Beispiel t) angeführten 3akterien verwendet werden.
6)Verfahren nach 1) dadurch gekennzeichnet, daß Streptomyceten zusammen mit Laktobazillen und weiteren der unter Beispiel 4) angeführten Mikroorganismen verwendet werden.
7) Verfahren nach 1) - 6) dadurch gekennzeichnet, daß das Einbringen der Mikroorganismen nicht allein in reinen Kulturen, sondern auch auf Trägerstoffe erfolgt.