JP2007533292A - 塩漬された食品の製造方法並びにピックル混合物 - Google Patents
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Abstract
Description
・ 赤い加熱安定なピックル色の形成、
・ ピックルアロマ(Poekelaroma)の形成、
・ 酸化的変化の遅延及び
・ 特定の望ましくない又は危険な微生物の抑制。
秤量分:9.876g、m1:0.91
亜硝酸塩当量としての全亜硝酸塩/硝酸塩:9.2mg/kg
亜硝酸塩当量として計算される亜硝酸塩及び硝酸塩。
・ 金属塩、特にこれまで硝酸塩還元酵素活性を有する微生物の工業的製造の際に使用されないようなもの、その際にカチオンとしてこの際に特に次のものが考慮の対象になる:V、Mo、Se、セレン酵母の形でも、Ti、Co、Li、Zn及びCu、個々にか又は組合せで。アニオンとして特に次のものが考慮の対象になる:塩化物、硫酸塩、クエン酸塩、硝酸塩、ヨウ化物(Jodit)及びフッ化物(Fluorit)、個々にか又は組合せで。
・ 乳化剤:特にレシチン、モノグリセリド及びジグリセリドのエステル、ステアリン酸塩。
V、Mo、Ti、Co、Li: 自然含量を含めて、その都度0.1〜10mg/kg
Se: 自然含量を含めて、0.5〜50mg/kg
Zn、Cu: 自然含量を含めて、その都度5〜500mg/kg。
・ 有機的に結合した無機質、
・ メイラード産物。
a. 哺乳動物及び/又は鳥類及び/又はウサギ及び/又は他の動物種のミオグロビンを含有する食肉、
b. 例えば有機的に結合した無機質及び/又はメイラード産物の僅かな含量により、該選択法の基準に適合する常用の原材料、例えばカッター助剤(Kutterhilfsmittel)、食塩及び香辛料
c. 該選択法の基準に適合する微生物、
d. 該選択法の基準に適合する、NO2 −当量として計算される亜硝酸塩及び硝酸塩40ppm未満の量の塩漬剤。
V、Mo、Ti、Co、Li: 自然含量を含めて、その都度0.1〜10mg/kg
Se: 自然含量を含めて、0.5〜50mg/kg
Zn、Cu: 自然含量を含めて、その都度5〜500mg/kg。
食肉及び/又は食肉製品の場合に4.5〜7のpH値で及びNO2 −当量として計算される硝酸塩及び亜硝酸塩40ppm未満の塩漬剤含量で、安定なピックル色、すなわち30%を上回るMoehlerによる発色度及び添加される量の40%及び/又は10mg/kg未満の塩漬剤の残っている残留含量を生じさせることのできる、少なくとも1つの硝酸塩還元微生物を選択し、かつ準備し、並びに硝酸塩還元生物を増殖させ、かつ微生物を、例えば微生物の豊富化、凍結及び/又は冷凍及び/又は凍結乾燥により後処理する。
a. 少なくとも1つの硝酸塩還元微生物を準備する工程、
b. 硝酸塩還元微生物と一緒に、発色された食品の製造の際に処理時間を短縮することのできる少なくとも1つの薬剤を準備する工程、
c. 少なくとも1つの薬剤及び少なくとも1つの硝酸塩還元微生物の混合物を5℃を上回る温度で処理する工程、
d. 食肉又は食肉製品を準備する工程、
e. c.により処理された混合物を添加する工程。
第1実施例:
配合表:
豚肩肉 1250g
脂身(Speck) 750g
氷 500g
食塩 40g
0.5%亜硝酸ピックル塩 5g
香辛料混合物 12.5g
Aurapa Kutt P(二リン酸塩、クエン酸、アスコルビン酸ナトリウム) 4.5g。
食肉製品2.5kgは、細菌5×1010個に相応する細菌塊0.5gを含有する。故に食肉製品1kgは、細菌2×1010個を含有し、ひいては食肉製品1gは細菌2×107個を含有する。
配合表:
豚肩肉 1250g
脂身 750g
氷 500g
食塩 4.5g
有機溶剤で抽出され、かつ細胞壁分解酵素で処理された野菜粉末混合物 4g。NO2 −当量として計算される硝酸塩含量 1%。
香辛料混合物 12.5g
Aurapa Kutt P(二リン酸塩、アスコルビン酸ナトリウム) 4.5g。
配合表:
食肉 赤身:豚肩肉1250g
脂身 750g
氷 500g
食塩 40g
0.5%亜硝酸ピックル塩 5g
香辛料混合物 12.5g
Aurapa Kutt P(二リン酸塩、クエン酸、アスコルビン酸ナトリウム) 4.5g。
配合表:
豚肩肉 1250g
脂身 750g
氷 500g
食塩 45g
香辛料混合物 12.5g
Aurapa Kutt P(二リン酸塩、アスコルビン酸ナトリウム) 4.5g。
塩漬剤の著しく低下された添加及び残留含量と共に、従来の製品と同じピックル色及び同じピックルアロマを有し、かつその際に著しく低下された発酵時間が必要とされる食肉製品が製造されることができる。
Claims (15)
- 任意の順序で次の工程:
a. 食肉及び食肉製品の場合に4.5〜7のpH値で及びNO2 −当量として計算される硝酸塩及び亜硝酸塩40ppm未満の塩漬剤含量で、安定なピックル色及びNO2 −当量として計算される、添加される亜硝酸塩及び硝酸塩の40%未満及び/又は亜硝酸塩及び硝酸塩10mg/kg未満の塩漬剤残留含量を生じさせることのできる、少なくとも1つの選択された硝酸塩還元微生物を準備する工程、及び
b. 食肉及び食肉製品の場合に硝酸塩還元微生物と一緒に4.5〜7のpH値で安定なピックル色を生じさせることのできる、食肉製品中に、NO2 −当量として計算される、食肉又は食肉製品1kg当たり亜硝酸塩及び硝酸塩40mg未満の塩漬剤含量を有する少なくとも1つの選択された塩漬剤を準備する工程、
c. 食肉又は食肉製品を準備する工程、
d. 少なくとも1つの硝酸塩還元微生物を食肉又は食肉製品1g当たり菌105〜109個で食肉又は食肉製品に添加する工程、
e. 少なくとも1つの塩漬剤を食肉又は食肉製品に添加する工程、
f. 又は少なくとも1つの微生物を少なくとも1つの塩漬剤と混合する工程並びに混合物を発酵する工程及び食肉又は食肉製品に添加する工程、
g. さらに添加剤及び調味料のような原材料を特に添加する工程、
h. 0℃を上回る温度で熟成する工程
を有することを特徴とする、塩漬された食品の製造方法。 - 発色又は湯煮のような種類に特有なさらなる処理を行う、請求項1記載の方法。
- 微生物として、スタフィロコッカス キシロサス(Staphylococcus xylosus)、スタフィロコッカス カルノサス(Staphylococcus carnosus) スタフィロコッカス エクオラム(Staphylococcus equorum)、コクリア バリアンス(Kocuria varians)、ハロモナス エロンガタ(Halomonas elongata)又はパラコッカス デニトリフィカンス(Paracoccus denitrificans)種の少なくとも1つの株を使用する、請求項1又は2記載の方法。
- 微生物の培養又は再活性化の際に少なくとも1つの金属塩を添加した、請求項1から3までのいずれか1項記載の方法。
- 金属塩として少なくとも1つの次の金属塩:V、Mo、Se、特にセレン酵母の形でも、Ti、Co、Li、Zn、Cuの塩化物及び/又は硫酸塩及び/又はクエン酸塩及び/又は硝酸塩を添加する、請求項4記載の方法。
- 培養又は再活性化の際に少なくとも1つの乳化剤、特にレシチン、ステアリン酸塩、モノグリセリド及びジグリセリドのエステル又はそれらの混合物が添加された少なくとも1つの微生物を使用する、請求項1から5までのいずれか1項記載の方法。
- 塩漬剤として硝酸塩又は亜硝酸塩を、特に亜硝酸ピックル塩の形でも、使用する、請求項1から6までのいずれか1項記載の方法。
- 塩漬剤が天然起源であり、好ましくは僅かな含量の有機的に結合した無機質及び/又は有機的に結合したマグネシウム及び/又はメイラード産物を含有し、かつ特に好ましくはエタノールで抽出可能なマグネシウム100mg/kg未満を含有し、かつその1%未満が使用され、かつそれによりエタノールで抽出可能なマグネシウム1mg/kg未満が食肉又は食肉製品中へ到達する、請求項1から7までのいずれか1項記載の方法。
- 塩漬剤が飲料水及び/又は鉱泉(Heilwasser)及び/又はミネラルウォーターに由来する、請求項8記載の方法。
- 塩漬剤が少なくとも1つの植物及び/又は菌類及び/又は藻類に由来する、請求項8記載の方法。
- 有機的に結合した無機質及び/又は有機的に結合したマグネシウム及び/又はメイラード産物を、これらの物質の抽出により減少させる、請求項8から10までのいずれか1項記載の方法。
- 硝酸塩を還元する性質を示し、かつ食肉又は食肉製品中に添加される場合に次の特性:
a. 安定なピックル色、すなわち30%を上回るMoehlerによる発色度を生じさせ、かつ
b. 添加される量の40%及び/又は10mg/kg未満の塩漬剤残留含量を生じさせる、
c. 4.5〜7のpH値で及び
d. NO2 −当量として計算される、食肉又は食肉製品1Kg当たり亜硝酸塩及び硝酸塩40mg未満の塩漬剤含量
を有する少なくとも1つの選択された微生物を含んでいる、請求項1から11までのいずれか1項記載の方法において使用するための薬剤。 - この薬剤及び請求項12記載の少なくとも1つの薬剤が食肉及び/又は食肉製品に添加される場合に、次の特性:
a. 安定なピックル色、すなわち30%を上回るMoehlerによる発色度を生じさせ、
b. 添加される量の40%及び/又は10mg/kg未満の塩漬剤残留含量を生じさせる、
c. 4.5〜7のpH値で及び
d. NO2 −当量として計算される、食肉又は食肉製品1kg当たり亜硝酸塩及び硝酸塩40mg未満の塩漬剤含量、
を有する少なくとも1つの選択された塩漬剤を含んでいる、請求項1から11までのいずれか1項記載の方法において使用するための薬剤。 - 請求項12記載の薬剤及び請求項13記載の薬剤が一緒に任意の混合比で使用されることによる、選択されたピックル混合物を含んでいる、請求項1から11までのいずれか1項記載の方法において使用するための薬剤。
- 食肉又は食肉製品1g当たり菌105〜109個及びNO2 −当量として計算される、食肉及び/又は食肉製品1kg当たり亜硝酸塩及び硝酸塩40mg未満を有する塩漬剤が準備されている、請求項1から11までのいずれか1項記載の方法において使用するためのピックル混合物。
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