KR20100138027A - 누름돌과 오이지 발효액을 이용한 속성 발효 오이지 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누름돌과 오이지 발효에 관여하는 발효액을 이용하여 종래의 오이지 제조방법보다 발효시간을 1/3로 단축시키는 오이지 속성 발효법을 개시하며 특히, 25℃ 고온의 건식속성발효 방법에 의하여 년 중 일정한 품질의 오이지를 속성으로 대량으로 생산할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

오이지, 누름돌, 오이지 발효액, 속성 발효 오이지, 발효 시간 단축, 고온 건식 발효

Description

누름돌과 오이지 발효액을 이용한 속성 발효 오이지 및 그 제조방법{A quick fermented salty-cucumber using pressing stone and culture broth, and method of production thereof}

본 발명은 누름돌과 오이지의 발효액을 이용하여 오이지를 속성으로 대량 생산하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오이를 종래의 제조방법과 달리 25℃의 고온에서 건식 발효시켜 발효 시간을 획기적으로 단축함에 있어서, 오이의 중량에 맞는 무게의 누름돌을 사용하고 오이지 발효액을 사용하여 발효에 관여하는 발효균이 오이지를 속성 발효시키도록 함으로써 년 중 언제든 일정한 수준의 품질을 유지할 수 있는 발효 오이지를 생산하는 오이지 속성 발효방법에 관한 것이다.

오이지는 우리나라 고유의 염장 채소 발효식품 중 하나로서, 종래에는 오이를 통째로 높은 농도의 소금물에 침지하여 45 ~ 60일 동안 장기간 발효시켜 식용화하였던 염장 식품이다.

오이에는 칼륨(K)이 많이 들어 있으며 칼륨은 몸속에 쌓인 나트륨과 함께 노 폐물을 체외로 배출하는 역할을 한다. 또한 오이에 함유하고 있는 비타민C는 신진대사를 원활하게 하여 감기를 예방하며 인체의 피로와 갈증을 풀어준다. 발효 오이지에는 유산균이 존재하는데 이와 같은 유산균은 식품에 함유한 탄소원으로부터 젖산발효를 통하여 식품의 변패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항생 물질을 분비하여 식중독균과 같은 병독균의 번식을 억제하며, 인체의 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 유용한 미생물이다.

이러한 오이지는 오이가 생산되는 초여름부터 제조하여 여름철에 생체로 또는 자가 발효 오이지로 즐겨먹었으나 최근에는 그 양상이 바뀌어 가정에서 자가 발효보다는 시판되는 오이절임을 구입하는 경향이다. 그러나 시판되고 있는 오이지는 장기간 발효에 의한 원가 상승요인으로 산업화를 어렵게 하는 요인으로 작용하여 오이지 발효에서는 식재료가 되는 오이의 절임시간 단축방법의 연구가 절실히 필요하게 되었다.

그런데, 이러한 오이지의 제조방법은 최근 주거 환경의 변화와 서구식 식생활로의 패턴변화로 인하여 가정 내에서의 제조가 더욱 어려워 소비가 감소하였으나 최근 웰빙 건강식품의 산업화 열풍에 따라 오이의 다이어트 효과에 기인되어 그 기호도는 점차 증가하고 있는 실정이다.

그러나 종래 오이지 제조방법은 발효기간이 2개월정도로 오래 걸리고 계절의 환경 변화에 따른 발효 온도 조절에 실패할 수 있는 문제점이 있어 일정한 품질의 오이지 제조가 사실상 어려운 실정이었다.

현재까지 알려진 오이지 제조에 관한 특허로는 대한민국 특허등록 특1993- 0028474에 간장박, 된장, 고추장, 간장 등 장류박을 이용한 오이지 제조법이 개시되어 있다. 대한민국 특허등록 10-0775991-0000 (2007.11.06)에는 오이지의 숙성중 물러짐 현상을 방지하고 오이의 녹색을 유지할 수 있는 고품질 오이지의 제조방법에 대하여 개시하고 있다. 이에 따르면, 오이지 제조시 염화칼슘을 사용하여 건식저염절임 한 후 천연색소인 조미액에 치자 청색소를 첨가하고 저온에서 장기간 숙성 발효시켜도 조직연화현상 및 미생물 과다생육현상이 일어나지 않는 저염의 오이지를 제조하는 방법을 개시하였다. 또, 대한민국 특허 출원 제 10-2008-0081662 (2008.08.19)에는 오이지 만드는 절임 통에 관한 내용을 개시하고 있고, 대한민국 특허 출원 10-0740784-0000 (2007.07.12)에는 전통적인 절임방법에 따라서 보다 위생적이고 싱싱한 오이지를 만들기 위한 기능성 오이지통에 대하여 개시하고 있다.

한편, 최근의 연구 논문으로 김 등은 “발효 중 오이지의 물리화학적 및 관능적 품질 변화”에서 오이지 담금시 물리화학적 특성 중 소금농도를 달리 하였을 때 오이지의 변화를 연구하였고(한국식품과학회지 1989, 21권 6호), 최 등은 “열처리가 오이지의 발효에 미치는 영향”에서 오이지의 제조시 소금물에 담금 및 microwave에 의한 열처리가 오리지의 pH 및 총산도, 오이지의 택스쳐 및 관능적 특성에 미치는 영향을 분석한 바 있다(한국식품과학회지 1989, 21권 6호). 또, 박 등은“담금 방법을 달리한 오이지의 숙성 중 특성 변화”(한국영양식량학회지 1994, 23권 4호)을, 박과 박은 “소금 종류에 따른 오이지의 이화학적 및 관능적 특성 변화”에서 현재 우리나라에서 시판중인 천일염, 제제염, 정제염을 각각 사용하여 이화학적 및 관능적 특성을 분석하였다(한국식품영양과학회지 1998, 27권 3호). 그리 고 박 등은 “시판 오이지의 품질특성”에서 현재 시판되는 오이지의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 분석한 바 있으며(한국식품과학회지 2004, 36권 3호), 김 등은 “건식절임법으로 제조한 오이지의 절임조건에 따른 저장성 및 품질 특성”에서 상업적으로 제조하는 오이지의 품질관리를 위한 절임변수에 따른 품질특성을 분석하였다(한국식품영양과학회지 2005, 34권 5호).

그러나, 상기 특허나 논문들에서는 본 발명이 기술적 수단으로 하는 오이의 중량에 따른 적합한 누름돌의 사용과 오이지 발효액을 첨가 사용하는 기술적 수단은 검토, 보고된 바 없다.

본 발명자들은 상기와 같은 점들을 고려하여 오이지를 제조함에 있어서, 오이의 중량에 맞는 누름돌을 선택하고 오이지 발효액을 첨가 사용하여 발효액 내에서 발효에 관여하는 발효균을 작용시킴으로써 오이지를 단기간에 속성 제조하는 방법을 제공함을 그 목적으로 한다. 본 발명의 다른 목적은 년 중 일정한 수준으로 품질이 유지된 오이지를 대량 생산하는데 있다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.

본 발명의 오이지 속성 제조방법은 하기 단계를 포함한다:

오이를 세척하는 단계와;

상기 세척한 오이 600 ~ 700g 중량부에 15%의 소금과 10 ~ 15mL 오이지 발효액을 첨가 사용하는 단계; 및

상기 단계의 혼합물을 25℃의 고온으로 일정하게 유지된 환경에서 상기 중량부의 1 ~ 1.5배의 누름돌을 재치한 상태에서 15일 동안 속성 발효하여 오이지를 제조하는 단계.

본 발명의 오이지 발효 과정에서 오이지 발효액을 첨가 사용하면 발효액 내의 발효에 관여하는 발효 미생물균의 직접적 작용에 의하여 종래 방법보다 속성으로 발효시키는 장점이 있고 누름돌을 사용하여 눌러놓으므로써 염의 침투를 촉진시켜 오이지의 속성 발효에 따른 대량 생산이 가능한 장점이 있다.

본 발명은 기존의 오이지 제조방법과는 달리 25℃의 고온에서 오이지 발효액을 이용하여 발효액 속의 발효에 관여하는 발효 미생물균의 작용을 통하여 종래의 오이지 발효방법보다 단기간에 오이지를 제조할 수 있는 효과가 있고 동시에 오이 중량의 1 ~ 1.5배의 누름돌을 사용하여 오이지를 제조하는 발효방법을 통하여 종래의 오이지 발효방법보다 단기간 내에 염을 침투하게 해 속성 발효 오이지를 제조 할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

이하, 본 발명을 실시 예와 실험 예를 이용하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 사용하는 누름돌은 121℃에서 15분간 auto clave에서 멸균처리된 후 냉각된 것이면 어느 것이라도 좋고, 첨가 사용하는 오이지 발효액은 통상으로 오이지 발효후 얻을 수 있는 것이면 어느 것이든 좋다. 또, 본 발명에서 오이지 제조시 발효온도는 고온으로 20℃에서는 15일, 25℃에서는 12일 숙성이 가장 바람직하다.

실시 예 1: 누름돌을 선택 사용하여 제조한 오이지의 pH 및 산도 변화

본 실시 예에서는 각각의 무게를 달리한 누름돌을 이용하여 제조한 오이지를 믹서기로 갈은 후 여과하여 pH와 산도를 측정하였다.

이 때 오이지는 오이 700g에 15% 소금으로 25℃에서 고온 발효시켰다.

그 결과 표 1에서 알 수 있듯이 1kg, 2kg 모두에서 누름돌을 사용하지 않았을 때 보다 빠른 12일 차에서 최적 숙기인 3.9 ~ 4.0을 나타내었다. 하지만 2kg의 경우 과도한 무게로 인하여 오이 조직이 파괴되어 물러지는 현상이 발생하여 식품으로 적합하지 않은 것으로 나타났다.

산도의 변화는 표 2에서 확인 할 수 있듯이 누름돌을 사용하지 않았을 때 보다 빠른 발효를 나타내었다. 12일 차에서 오이지의 최적 산도인 0.3 % ~ 0.4 %를 나타내었다.

염도의 변화는 표 3에서와 같이 누름의 무게가 무거울수록 더욱 빠른 염의 침투를 보여준다. 이는 누름돌이 오이를 눌러줌으로써 오이 외부의 미세한 조직으로 내부의 수분이 밖으로 나오게 되고 염류가 침투함을 보여주었다.

실시 예 2: 오이지 발효액을 첨가 사용하여 제조한 오이지의 pH 및 산도 변화

본 실시 예에서는 위의 실시 예 1의 중량부의 1.5배의 누름돌을 이용하고 오이지의 발효액을 첨가하여 제조한 오이지를 믹서기로 갈은 후 여과하여 pH와 산도를 측정하였다.

이 때 오이지는 오이 700g에 15% 소금으로 25℃에서 고온 발효시켰다.

그 결과 표 4에서 알 수 있듯이 오이지의 최적 숙기인 pH 3.9 ~ 4.0 수준이 각 10mL, 15mL을 넣었을 경우 12 일차에서 나타나는 것을 알 수 있었다. 그 이상의 양을 넣은 오이지에서는 발효 미생물균의 양이 과다하여 심한 부패가 일어나 오이의 조직이 물러지는 결과를 보였다.

산도의 경우 오이지의 가장 맛있는 최적 숙기는 0.3%~0.4%로 알려져 있는데 본 오이지 발효에서는 10 ~ 15mL을 첨가하였을 경우 12일차에서 최적 숙기가 나타났다.

상기 실험 결과로 보아, 오이지 발효액을 첨가하여 제조한 오이지는 발효액 내의 발효에 관여하는 발효 미생물균의 작용으로 첨가 사용하지 않았을 때 보다 빠른 발효를 나타내었고 바람직하게는 오이지 발효액의 첨가량을 10 ~ 15mL을 첨가하 였을 때 12일차의 발효 시간에서 최적 발효 기간이 되는 것을 알 수 있었다.

이상의 실시 예를 통하여 상세히 설명한 바와 같이 본 발명은 기존의 제조법과는 달리 누름돌을 이용하여 오이지를 건식 속성 오이지 제조하는 기술과 오이지 발효액을 첨가하여 오이지 발효에 관여하는 균을 이용한 오이지 건식 속성 오이지를 제조하는 기술로 년 중 일정한 수준으로 품질을 유지할 수 있는 오이지를 단기간 내에 속성으로 생산하고 출하할 수 있어 발효 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 저염 발효 오이지 제조에 있어서, 오이 중량의 1 ~ 1.5배의 누름돌을 사용하거나, 또는 오이 중량의 1~2%의 오이지 발효액을 첨가 사용하거나 또는 상기 수단을 동시에 채용하는 것이 특징인 속성 발효 오이지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 오이지 발효 온도를 20-25 C로 하여 12-15일 발효시킴을 특징으로 하는 오이지의 속성 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 것이 특징인 고온 속성 발효 오이지.