SU1098537A1 - Состав дл посола м са - Google Patents

Abstract

СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА, включающий соль поваренную пищевую, а также сахар и фосфат в количестве 1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натри , белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, отличающийс  тем, что, с целью возможности использовани  его при посоле м са низших сортов, повышени  его биологической ценности, сокращени  сроков посола и увеличени  выхода м са при посоле, в качестве белка используют изол т соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или  ичный порошок, или их смеси,- а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые Чактерии вида Lactobacterium acidophilum, Streptococcus thermophilus, при этом компоненты состава вз ты в следующем соотношении, кг на 100 л воды; Соль поваренна  пищева  7-14 Сахар1-3 Фосфат1-3 Нитрит натри  0,015-0,03 Изол т соевого белка или концентрат соевого белка, или суха  кровь, или  ичный порошок или (Л их смеси5-30 Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacterium acidophilum , Streptococcus thermophilus, содержаща  0,4-0,9 млрд. живых X клеток в 1 мл в соотношении 1:2:132-48 эо :л со

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из гов дины.

Известен состав дл  посола м са, в который вход т соль, нитрит натри  фосфат, сывороточный белок и ароматизатор , в качестве которого используетс  смесь из различных химических веществ: диацетил, диацетилсульфит,

,: уксусна  и молочна  кислоты, альдогид . Дл  посола используют спинную, по сничную или заднетазовую часть 1 Однако применение указанного состава позвол ет обеспечить аромат и вкус м сных изделий путем введени  химических веществ, а необходима  консистенци  достигаетс  благодар  дополнительному массированию, кроме того, дл  посола используют м со только высших сортов.

Известен также состав дл  посола м са, включающий, кг на 100 л воды: соль поваренную пищевую 10-40; сахар и фосфат 1-3 каждый; нитрит натри  0,03-0,06; молочный белок 1-4; смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis и Streptococcus acetoinicus, включающую 0,5-1 млрд. живых клеток в 1 мл в соотношении 3:1 10-40 2.

Однако известный состав не обеспе чивает ингибировани  вредной микрофлоры м са, не позвол ет получить продукт высокой биологической ценности , нежной консистенции,с повышенным выходом из низших сортов м са, продолжительность посола составл ет 48 ч.

Целью изобретени   вл етс  возможность использовани  состава при посоле м са низших сортов, повышение его биологической ценности, сокращение сроков посола и увеличение выхода м  при посоле.

Поставленна  цель достигаетс  тем что в составе дл  посола м са, включающем соль поваренную пищевую, а также сахар   фосфат в количестве 1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натри , белок и смесь заквасок бактериальнь1х культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, в качестве бел ка используют изол т соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или  ичный порошок, или их смеси, а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бактерии вида Lactobacteriurrt acidophi- lum, Streptococcus thermophilus, при этом компоненты состава вз ты в следующем соотношении, кг на 100 л воды: Соль попаренна  пищева  7-14 Сахар1-3

Фосфат1-3

Нитрит натри 0,015-0,03

Изол т соевого белка или концентрат соевого белка, или суха i

кровь, или  ичный порошок , или их смеси 5-30 Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacterium acidophilum . Streptococcus thermophilus, содержаща  0,4-0,9 млрд. живых клеток в 1 мл в соотношении 1:2:132-48

Свежеприготовленный состав ввод т в куски м са методом шприцевани  в количестве 30-60% к массе несоленого сырь .

Применение состава с содержанием белка ниже 5% не дает желаемого увеличени  выхода, а выше - не дает возможности осуществить шприцевание из-за высокой в зкости состава.

Количества сахара, соли, фосфатов вз ты в общеприн тых пропорци х.

Введение нитрита натри  обусловлено его свойствами придавать готовому продукту традиционную окраску, аромат и ингибировать вредную микрофлору . Однако в соленых м сопродукта из остатка нитрита могут образовыватьс  вредные дл  здрровь  человека канцерогенные вещества, поэтому в предлагаемом составе содержание нитрита натри  уменьшено до 0,015 0 ,030, что обеспечивает на нижнем пределе слабо розовую окраску продукта , в на верхнем - интенсивно розовую. При дальнейшем понижении содержани  нитрита натри  продукт приобретает серый цвет, при повышении - увеличиваетс  возможность образовани  канцерогенных веществ. Образованию устойчивого красного пигмента, не разрушающегос  при термической обработке, за счет усилени  гидролиза нитрита натри  способствуе введение в состав Lbm. acidophilum и Str. thermophilus..

Необходимое количество смеси заквасок бактериальных культур в пределах 32,0-48,0 определено экспериментальным путем. При использовании смеси бактериальных культур в количестве 32 кг на 100 л воды получен продукт требуемой нежной консистенции с при тным ароматом при 24-часовом посоле. Введение закваски в состав в количестве 48 кг на 100 л воды позвол ет получить продукт с  рко выраженным ароматом. Использование в составе закваски в количестве ниже 32 кг приводит к тому, что продуцируемой в этом случае микробными клетками молочной кислоты недостаточно дл  разм гчени  мькиечной ткани и, следовательно, дл  достижени  необходимой консистенции готового продукта потребуетс  удлинить срок посола, в противном случае продукт получаетс  жестким,аромат выражен слабо. Введение в состав закваски в количестве более 48 кг придает продукту кисловатый привкус. Увеличение выхода готового продукта обеспечиваетс  повышением маесы продукта путем введени  дополнительного количества белка (5-30% в предлагаемом составе по сравнению с 1-4% в известном), а также свойством вводимого белка увеличивать влагоудерживающую способность м са. Выход готового продукта, полученног с применением предлагаемого состава равен 95%, что на 5% выше выхода прюдукта, полученного с применением известного состава. Получение высококачественного продукта из низших сортов м са, содержащего значительное количество неполноценных белков, достигаетс  обогащением его полноценными белками , вводимыми в состав. С этой цель в состав введены полноценные  ичный белок, который прин т за идеальный, белки сои, крови и молока. В высших сортах м са соединитель нотканные (неполноценные) белки по отношению к общему белку состав .л ют 2,1% а в низших - 3,5%. Соотношение полноценных и неполноценных белков (триптофана и оксипролина) дл  высших сортов равно 5,8, а дл  низших - 2,5. Введение в состав указанных белковых веществ позвол е повысить содержание незаменимых ами нокислот в м се низших сортов и до:вести соотношение триптофана к оксипролину до 5,7-5,8. М со высших сортов содержит достаточное количес тво полноценных белков при оптималь  ом соотношении в них незаменит плх аминокислот, поэтому обогащать его . |)ерационально. Улучшение консистенции готового продукта достигаетс  введением смес бактериальных культур Lbm.acidophi- lum и Str.thermophilus, которые обладают протеолитической активностью за счет выделени  протеолитических ферментов, разм гчающих мышечную и соединительную ткани за короткий (24 ч) промежуток времени. Ингибирование микрофлоры достигаетс  за счет выраженных антибиоти ческих свойств Lbm.acidophilum и Str.thermopilus, которые продуцируют антибиотические вещества, подавл ющие рост бактерий группы мышечно палочки, проте  и стафилококков. Использованные в составе закваски культуры Lbm.acidophilum имеют титр антагонистической активности 10--10-2,, а Str.thermopkilus- Ю, Бактериальные культуры подобраны по их производственно-ценным свойствам протеолитической и антибиотической активности, способности придавать продукту при тный вкус и аромат. Соотношение бактериальных культур bm.acidophilum, Str.diacetilactis, tr.thermopkilus равное 1:2:1  вл тс  наиболее благопри тным дл  про влени  описанных свойств. Str.diacetilactis  вл етс  наиболее сильной ароматизирующей бактериальной культурой , продуцирующей диацетил - носитель аромата в м сных и молочных продуктах. Это очень важный показатель л  соленых продуктов, особенно с пониженным содержанием нитрита, который  вл етс  носителем аромата. Поэтому в состав закваски эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение в смеси заквасок бактериальных культур до трех частей нецелесообразно,так как указанного количества достаточно дл  получени  готового продукта с при тным ароматом . Кроме того Str.thermophilus также обладает способностью образ вывать диацетил и ацетальдегид, придающий готовому продукту аромат копчени . Lbm.acidophilum к Str.thermophilus  вл ютс  активными кислотообразовател ми , поэтому увеличение их в составе смеси заквасок до двух частей нежелательно, так как это придает продукту кислый привкус. Пример 1. Состав готов т из следующих компонентов, кг на 100 л воды: Смесь заквасок бактериальных культур Lbm. acidophilum, Str.diace tilactis, Str.thermophilus , содержаща  0,4-0,9 млрд.живых клеток , в 1 мл в соотношении 1:2:140,0 Изол т соевого белка 10,0 Кровь суха  осветленна 10 ,0 Сахар1,5 Нитрит натри  0,020 Тринатрийпирофосфат 9 « водный пищевой 2,0 Дл  приготовлени  заквасУи используют чистые культуры Lactobacterium acidophilum, Streptococcus diacetilactis и Streptococcxas thermophilus (примен ютс  штаммы или комбинации из нескольких штаммов) . Средой дл  выращивани  чистых культур служит стерильное обезжиренное молоко. Дл  Lbm. acidophilum и Str. thermophilus инокул ци  на пери сквашивани  12-18 ч равна 0,5% или на период ск-вашивани  3,5-4,5 ч 2,0-3,0%; дл  Str.diacetilactis на период сквашивани  18-20 ч - 10,0%. Процесс сквашивани  происходит при температуре, °С : Str. thermophilus 40-42; Lbm.acidophilum 37-38; Str. diacetilactis 28-30. Свежеприготовленный состав ввод т в куски м са методом шприцевани  в

Claims (1)

1. СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА, включающий соль поваренную пищевую, а также сахар и фосфат в колйчестве 1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натрия, белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, отличающийся тем, что, с целью возможности использования его при посоле мяса низших сортов, повышения его биологической ценности, сокращения сроков посола и увеличения выхода мяса при посоле, в качестве белка используют изолят соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или яичный порошок, или их смеси, а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бактерии вида Lactobacterium acidophilum, Streptococcus thermophilus, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 л воды;

   Соль поваренная пищевая 7-14 Сахар 1-3 Фосфат 1-3 Нитрит натрия 0,015-0,03 Изолят соевого белка

   или концентрат соевого с белка, или сухая кровь, или яичный порошок или их смеси 5-30

   Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacterium acidop— hilum, Streptococcus thermophilus, содержащая 0,4-0,9 млрд, живых' клеток в 1 мл в соотношении 1:2:1 32-48

   SU „1098537