NL8503500A

NL8503500A - Werkwijze voor het verduurzamen van een vleesprodukt.

Info

Publication number: NL8503500A
Application number: NL8503500A
Authority: NL
Original assignee: Disamo Sa
Priority date: 1985-10-10
Filing date: 1985-12-19
Publication date: 1987-05-04
Also published as: EP0218769A2; CH664262A5; PT81752A; IT1188209B; FR2588449B1; IT8523301A0; AU5029485A; AT388847B; BE903614A; DE3545326A1; ES8608806A1; EP0218769A3; PT81752B; ES547780A0; ATA339385A; CA1278456C; GR853087B; GB2181334A; GB8531518D0; FR2588449A1

Description

Werkwijze voor het verduurzamen van een vleesprodukt.

*Λ..... - V

Nw 7580

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verwerken en verduurzamen van een vleesprodukt en meer in het bijzonder voor het bereiden, conserveren en verduurzamen van bepaalde stukken vlees die bekend 5 staan als "varkenshammen", om welke reden vleesprodukten hierna aangeduid zullen worden als ham of hammen.

Hoewel de werkwijze volgens de uitvinding toegepast kan worden voor het verduurzamen van botten bevattende of ontbeende hammen, is het echter zo dat de werkwijze bij 10 voorkeur toegepast zal worden voor het verwerken, conserveren en verduurzamen van ontbeende hammen, zodat in beide gevallen de genoemde werkwijze een aanzienlijke verbetering vormt van bekende conventionele methoden voor het bereiden en verduurzamen van hammen.

15 De werkwijzen die als het meest klassiek en conven tioneel beschouwd worden voor het bereiden van hammen welke verduurzaamd en vervolgens geconsumeerd worden, omvatten een aantal achtereenvolgende handelingen. De eerste handeling bestaat uit het met de hand zouten van de hammen, waar-20 na deze aldus gezouten hammen in een koelkamer gebracht worden. In de volgende trap worden de hammen gewassen teneinde de resterende zouten ervan te verwijderen, waarna ze onderworpen worden aan een droogbehandeling in geschikte ruimten bij lage temperaturen, totdat de hammen verduur-25 zaamd zijn. Uiteindelijk worden de genoemde hammen ontbeend teneinde vacuum verpakt te worden in plastic verpakkingen, waarbij deze laatste verpakkingsbewerking niet noodzakelijk is, aangezien de hammen verduurzaamd kunnen worden met botten, in welk geval de vacuum verpakking van 30 de genoemde hammen niet noodzakelijk is.

In tegenstelling tot deze bekende werkwijze besta·.* er een nieuwe en aanzienlijk meer voordelige werkwijze, welke bij voorkeur toegepast wordt voor het conserveren van ontbeende hammen, welke werkwijze aangevangen wordt m?:* 35 het ontbenen van de verse ham, zonder het weefsel of de

- - - o V

-2- ψ η- aponeurosis die de spieren omringt te scheuren, zodat genoemde spieren een cohesie kunnen bevatten, waardoor het verkregen produkt geen gat of holte bezit, welke ontstaat als de hammen ontbeend worden na het conserveren.

5 Ongetwijfeld laat het ontbenen van de verse hammen een betere toepassing van de afvalmaterialen die aan het bot hangen toe, aangezien deze materialen toegepast kunnen worden als ruw materiaal bij de bereiding van andere vlees-produkten.

10 Volgens dit proces, wordt, nadat de verse hammen ontbeend zijn, de huid verwijderd teneinde de hammen te zouten. Deze zoutingshandeling omvat het toevoegen van een mengsel van additieven op basis van natriumchloride, suiker, kaliumnitraat, natriumnitriet, ascorbinezuur of zouten 15 daarvan en enzymen, op dusdanige wijze dat dit mengsel van additieven voldoende gebalanceerd is, zodat het gehalte ervan in de hammen in elk geval voldoet aan het noodzakelijke minimum.

De genoemde zoutingstrap kan uitgevoerd worden op 20 bekende wijze, door middel van twee verschillende procedures. Een procedure bestaat in het met de hand inzouten, door de ham op een tafel of een geschikte plaats aan te brengen en daarop een aanzienlijke hoeveelheid van het additievenmengsel uit te spreiden, waarbij de zouter zijn 25 handen gebruikt, zodat het additievenmengsel in de vleesachtige massa die de ham vormt kan penetreren.

De andere zoutwerkwijze bestaat uit het inbrengen van de hammen in een gewoon vat, waarin het additievenmengsel zich bevindt, zodat het mengsel in alle hammen 30 penetreert.

Deze twee zoutprocedures hebben ernstige nadelen, aangezien in de eerste plaats een grote hoeveelheid van de additieven verloren gaat, aangezien een grotere hoeveelheid additieven nodig is, dan die welke uiteindelijk in de 35 vleesachtige massa van de hammen penetreert. Bij wijze van voorbeeld kan aangegeven worden dat een additionele hoeveelheid van ten minste 30% van de additieven noodzake- ·» λ *=? p' Λ . 1 · ' · ' ... ·„? · -v - -3- lijk is, teneinde een van tevoren vastgestelde hoeveelheid additieven te laten penetreren in de vleesachtige massa van de ham, waarbij, logisch, 30% van de additieven verloren zijn of verspeeld worden als het zouten met de hand 5 of in gewone vaten plaatsvindt.

Verder is het zo dat als het zouten met de hand plaatsvindt, dat de additieven niet homogeen penetreren, waarbij het gehalte van de ene ham naar de andere varieert, en zelfs van êén deel van de ham tot een ander. Ook als het 10 zouten plaatsvindt in gewone vaten, penetreert het additievenmengsel niet homogeen.

Bovendien is het conserverende effect van de diverse hammen, als de hammen met de hand of onder toepassing van gewone vaten gezouten zijn, totdat ze geconser-15 veerd zijn, in hoofdzaak te danken aan het zouten ervan.

Het zout op zichzelf en in kleine hoeveelheden speelt echter geen goede conserverende rol tegen afbraak veroorzakende bacteriën, en laten altijd de groei van de melkzuurbacteriën toe welke tot gevolg hebben dat de ham 20 een zure smaak verkrijgt. De groei van dergelijke bacteriën kan derhalve alleen beperkt worden door toepassing van zeer lage temperaturen, todat de "wateractiviteit" voldoende laag is.

Volgens de beschreven bekende werkwijzen worden 25 de hammen verpakt na voltooiing van het inzouten ervan, door deze in containers met een bij zondere vormgeving te plaatsen, zodat zij de uiteindelijke vorm van het produkt kunnen verkrijgen. Genoemde containers worden in een koelruimte geplaatst gedurende 15 tot 30 dagen, waarna ze 30 geplaatst worden in een andere ruimte bij een temperatuur van 20-40° en een relatieve vochtigheid van 55-78%.

De verblijftijd in deze laatste ruimte bedraagt van 40 tot 60 dagen.

In het kort hebben de bekende werkwijzen voor het 35 conserveren van hammen onder andere de volgende problemen en nadelen: 1. Grote hoeveelheden van het additievenmengsel dat nood * c -4- zakelijk is om de hammen te zouten, gaan verloren.

2. Aanzienlijke tijdsverliezen teneinde alle trappen van de werkwijze uit te voeren, aangezien minimum tijdsduur noodzakelijk is voor zowel de zouttrap als die voor het 5 koelen en drogen, zodat de tijd die verloopt van het begin van de werkwijze totdat de hammen geschikt zijn voor consumptie, bijzonder lang is.

3. Een produktiviteit die verre van het meest winstgevend is, wegens de genoemde tijdsverliezen.

10 *4. Een eindprodukt dat op zijn minst niet het meest ideale is voor consumptie, aangezien, zoals aangegeven, het additievenmengsel niet uniform in de vleesachtige massa van de ham penetreert, onafhankelijk nog van de groei van melkzuurbacteriën die tot gevolg hebben dat de ham een 15 zurige smaak krijgt, zodat het eindprodukt niet de noodzakelijke kwaliteit bezit teneinde de klant te bevredigen.

Het bovenstaande in aanmerking nemende verschaft derhalve de onderhavige uitvinding een nieuwe werkwijze voor het verwerken, conserveren en verduurzamen van hammen, 20 welke werkwijze gebaseerd is op twee hoofdprincipes: a) toepassing van sterk lipolytische bacteriën teneinde een eindprodukt te verkrijgen onder optimale consumptie-condities en met een kwaliteit die niet gemakkelijk overtroffen kan worden.

25 b) mechanisering van de inzouttrap, onder toepassing van een roterende inrichting, de functie en doelstelling waarvan geen relatie heeft met de functie die uitgevoerd wordt door de bekende vaten.

De toepassing van sterk lipolytische bacteriën 30 maakt juist de mechanisatie van de inzouttrap mogelijk, zodat deze mechanisatie, zoals aangegeven, uitgevoerd wordt in een roterende inrichting, bij voorkeur bestaande uit een vat gevormd van een cylinder, waarin een in de lengte gekromde plaat is aangebracht.

35 Genoemde roterende inrichting zal onderworpen worden aan een inwendige vacuumdruk en deze zal geroteerd worden met een laag toerental, welke in geen geval meer dan· * ' *» -δ- 10 omwentelingen per minuut zal zijn. Op deze wijze, als de hammen in de roterende inrichting ingebracht worden en de inrichting onderworpen is aan deze vacuumdruk, zullen zij gemasseerd en gewreven worden, waarbij het additievenmeng-5 sel actief penetreert in de vleesachtige massa van de hammen als gevolg van de massage en de expansie van het vlees vanwege het vacuum. Door middel van deze gemechaniseerde inzoutingswerkwijze is de toegevoegde hoeveelheid additief exact dezelfde die geabsorbeerd wordt door de 10 ham, en exact dezelfde hoeveelheid actief penetreert in alle hammen.

Dit betekent dat de hoeveelheid additief sterk gereduceerd is, hetgeen een positieve invloed heeft op de gezondheid van de consument, de inzoutwerkwijze wordt met 15 50% verkort en de risico’s zijn verminderd, aangezien alleen als het zout en de nitraten de kern van de ham in.voldoende hoeveelheid hebben bereikt, het gegarandeerd kan worden dat het produkt niet verloren zal gaan.

De massage of het wrijven van de hammen in de 20 mechanische inzouttrap heeft tot gevolg dat het oplosbare · proteïne geëxtraheerd wordt vanuit het binnenste van de cellen naar de intercellulaire ruimte, zodat een significant verbeterde kleur en textuur bereikt wordt onder vergelijkbare omstandigheden, onafhankelijk van de ver-25 korting van de werkwijze, aangezien de inzouttrap verkort is met 50% en de droogtrap met 20%, hetgeen resulteert in een besparing van energie en geld. Bovendien maakt deze gemechaniseerde inzouttrap een snellere verlaging van de wateractiviteit mogelijk, waarbij de risico's verminderd 30 worden en betere smaken versterkt worden.

Bovendien zal de mechanisering van de inzouttrap onder toepassing van genoemde roterende inrichtingen plaats hebben gedurende een periode van 48 tot 72 uur, waarbij een aanzienlijk hogere produktiviteit verkregen wordt, 35 evenals een volmaakte verspreiding van de additieven en penetratie daarvan in de vleesachtige massa. Dit maakt het mogelijk de hoeveelheid van deze additieven in alle hammen . ‘ * .* Λ ·

'J J 'J

-6-

- V

verder te verminderen, hetgeen een gunstige invloed heeft op de gezondheid van de consumenten.

Aan de andere kant verschaft de lipolytische werking van het enzymcomplex van de bacteriën die aan het 5 additievenmengsel toegevoegd zijn, bij de werkwijze volgens de uitvinding een smaak die aanzienlijk beter is dan die van de afzonderlijke enzymen die toegepast zijn bij de werkwijzen, aangezien de toevoeging van dergelijke sterk lipolytische bacteriën het mogelijk maakt het zoutniveau 10 te verlagen en hogere temperaturen te gebruiken aangezien de genoemde bacteriën de groei van de verontreinigende flora die altijd aanwezig is in het vlees en die verantwoordelijk is voor aanzienlijke, evenals geringere veranderingen in kleur en smaak, zal verhinderen, waardoor 15 men een gezonder en zuiverder produkt verkrijgt, d.w.z. een meer volmaakt produkt.

De toevoeging van sterk lipolytische bacteriën vermindert dus het gevaar van afbraak of verzuring aanzienlijk, aangezien enige ongewenste bacteriële groei altijd 20 plaatsvindt bij het conserveren van ham, die, zelfs al leidt.dit niet tot een duidelijke schade van het produkt, toch, bij eliminatie zoals in het onderhavige geval, een produkt met een zuiverder smaak zal leveren.

Dergelijke bacteriën, aangezien deze sterk lipo-25 lytisch zijn hebben verder een enzymsysteem dat in staat is de vetten af te breken in vrije vetzuren die een goede smaak van het produkt of de ham verschaffen, zodat de toevoeging van deze bacteriën het mogelijk maakt de hoeveelheid smaakstoffen erin te verhogen, waarbij de 30 conservering versneld wordt en het eindprodukt verbeterd wordt.

Tenslotte dient de temperatuur in de roterende inrichting bij voorkeur van -1 tot 7°C te zijn.

Op deze wijze en in overeenstemming met de twee 35 principes waarop de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gebaseerd is, wordt een eindprodukt verkregen waarvan de conservering in een minimum tijdsduur plaatsvir.o* > ' ·: < o 0 »► ' _s ** -7- hetgeen onverwacht is, aangezien afgezien van een aanzienlijke vermindering van de inzouttijd, ook de verblijftijden van de hammen in de overeenkomstige koelruimte en in de droogruimte ook verminderd zijn, waarbij de verblijf-5 tijd van de hammen na het zouten, in de koelruimte ligt tussen 7 en 12 dagen, en de verblijftijd in de droogruimte varieert van 3 0 tot 1+8 dagen, welke, zoals kan worden waargenomen, aanzienlijk kortere tijden zijn dan die noodzakelijk bij bekende werkwijzen.

10 Er is derhalve geen twijfel dat de werkwijze vol gens de onderhavige uitvinding niet alleen genoemde voordelen bezit, d.w.z. verkorting tot een minimum van de conserveertijd van de ham met de consequentie van besparing van produktiekosten, maar dat ook een eindprodukt verkregen 15 is waarvan de kwaliteit en het uiterlijk beter zijn dan die verkregen onder toepassing van bekende werkwijzen, en gunstig de gezondheid van consument beïnvloeden, onafhankelijk van de economische besparing door de reductie van de hoeveelheid additieven, zoals reeds aangegeven.

Claims

1. Werkwijze voor het verwerken en conserveren van een vleesprodukt, bij voorkeur toepasbaar voor het conserveren van verse botten bevattende of ontbeende ham, omvattende een serie bekende trappen bestaande uit: 5. zouten van de verse ontbeende ham met het bekende mengsel van additieven: natriumchloride, suiker, kaliumnitraat, natriumnitriet, ascorbinezuur of zouten daarvan; - het inbrengen van de hammen, na het adapteren ervan teneinde een definitieve configuratie te verkrijgen, in een 10 koelruimte teneinde het zoutmengsel te balanceren; en - het brengen van de-hammen in een droogkamer bij een geschikte temperatuur en vochtigheid, met het kenmerk, dat de inzouttrap uitgevoerd wordt in een roterende inrichting onderworpen aan een temperatuur van -1 15 tot +5°C en een maximale vacuumdruk gedurende een periode van 48-72 uur, waarbij het inzoutmengsel in de vleesachtige massa penetreert, en dat de roterende inrichting continu draait met een maximum snelheid van 10 omwentelingen per minuut, waarbij de werkwijze verder omvat het toevoegen aan 20 het inzoutmengsel van bacteriestammen met een sterke lipolytische activiteit.

2. Werkwijze voor het verwerken en conserveren van een. vleesprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de verblijftijd van de ham in de koelruimte ten minste 12 25 dagen is.

'3? Π ~ “ ;i bfP ijr «a/ -*