JPH08308479A - トレハロース入りハム、ソーセージおよびその製造方法 - Google Patents
トレハロース入りハム、ソーセージおよびその製造方法Info
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- JPH08308479A JPH08308479A JP7144067A JP14406795A JPH08308479A JP H08308479 A JPH08308479 A JP H08308479A JP 7144067 A JP7144067 A JP 7144067A JP 14406795 A JP14406795 A JP 14406795A JP H08308479 A JPH08308479 A JP H08308479A
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- ham
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 品質劣化の防止、弾力性の付与など品質の改
良されたハム、ソーセージを提供する。 【構成】 本発明は、トレハロースを含有させてなるハ
ム、ソーセージであって、その製造工程のいずれかの工
程、好ましくは塩漬工程でトレハロースを添加して製造
される。 【効果】 トレハロースを含有させることにより、包装
材フィルムとの密着性が改良され、品質の劣化防止、弾
力性の付与、退色防止が達成される。
良されたハム、ソーセージを提供する。 【構成】 本発明は、トレハロースを含有させてなるハ
ム、ソーセージであって、その製造工程のいずれかの工
程、好ましくは塩漬工程でトレハロースを添加して製造
される。 【効果】 トレハロースを含有させることにより、包装
材フィルムとの密着性が改良され、品質の劣化防止、弾
力性の付与、退色防止が達成される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はトレハロース入りハム、
ソーセージ及びその製造方法に関する。詳しくはトレハ
ロースを含有させることにより、微生物に起因する劣化
に関連するフィルムとの密着性の改善、食感の一つであ
る弾力性の改善、発色色素として使用される亜硝酸塩の
使用量の削減、退色防止、離水量の減少による外観、品
質等の改善されたトレハロース入りハム、ソーセージ及
びその製造方法に関する。
ソーセージ及びその製造方法に関する。詳しくはトレハ
ロースを含有させることにより、微生物に起因する劣化
に関連するフィルムとの密着性の改善、食感の一つであ
る弾力性の改善、発色色素として使用される亜硝酸塩の
使用量の削減、退色防止、離水量の減少による外観、品
質等の改善されたトレハロース入りハム、ソーセージ及
びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ハム、ソーセージ等の食肉加工品は、現
在国内では５０万トン以上の生産高に達しており、重要
な食品種の一つになっている。これらは成長期を経て成
熟期に入っているとは言え、さらに市場を伸展させるた
めには、消費者を考慮した品質改良が必須であり、食感
改良剤、増量剤、保水剤、乳化剤等を利用した各種の品
質改良法が検討されている（月間フードケミカル、１９
９３−１０、３７−４３頁；日本食品工業学会誌、第４
０巻、第６号、４２７−４３２頁、１９９３年；特公平
６−９４８１号公報）。ハム、ソーセージの品質尺度は
（食品包装便覧、日本包装技術協会発行、１３７１−１
３８５頁、１９８８年）、ＪＡＳ法でいう外観、色沢、
香味、肉質等の理化学的評価で表される。これらの品質
は時間の経過とともに劣化してゆくが、微生物による劣
化も並行して起こる。
在国内では５０万トン以上の生産高に達しており、重要
な食品種の一つになっている。これらは成長期を経て成
熟期に入っているとは言え、さらに市場を伸展させるた
めには、消費者を考慮した品質改良が必須であり、食感
改良剤、増量剤、保水剤、乳化剤等を利用した各種の品
質改良法が検討されている（月間フードケミカル、１９
９３−１０、３７−４３頁；日本食品工業学会誌、第４
０巻、第６号、４２７−４３２頁、１９９３年；特公平
６−９４８１号公報）。ハム、ソーセージの品質尺度は
（食品包装便覧、日本包装技術協会発行、１３７１−１
３８５頁、１９８８年）、ＪＡＳ法でいう外観、色沢、
香味、肉質等の理化学的評価で表される。これらの品質
は時間の経過とともに劣化してゆくが、微生物による劣
化も並行して起こる。
【０００３】上記品質の中で、微生物による影響につい
て詳述すると、通常、原料肉や副原料に由来する微生物
は加熱処理によりその殆どが死滅するが、死滅しないで
残存する微生物や加熱後の汚染による微生物は環境条件
が整えば増殖を開始する。微生物による品質の劣化に
は、ネトやカビ、或いはガスの発生による膨張があり、
好気性菌や通気嫌気性菌が関与している。これら微生物
による影響を除くには、食品添加剤の酸化防止剤、合成
保存料、重合リン酸塩、乳化安定剤等が用いられ、製品
側からの劣化に対応し、さらに、１０℃以下に保存する
という基準は、それらの不十分さを補い、微生物による
品質の劣化にも対応している。しかしこれらの効果は包
装することにより、その効果が現れるものであり、包装
材であるフィルムにも酸素を遮断する機能、或いはしな
やかさによる密着機能が要求されており、フィルムの改
良も進められている。製品の品質の劣化に対しては、温
度管理を除いては包装フィルムに対する密着性が品質劣
化を防止する重要な性質である（日本水産学会誌、第３
２巻、第１２号、１０２３−１０３０頁、１９６６
年）。また、ハム、ソーセージの発色剤として使用され
ている亜硝酸塩は毒性が強く、アミノ基との反応により
発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があ
り、肉加工品中の使用量が厳密に規制されている物質で
あり、その使用量の削減が望まれている。
て詳述すると、通常、原料肉や副原料に由来する微生物
は加熱処理によりその殆どが死滅するが、死滅しないで
残存する微生物や加熱後の汚染による微生物は環境条件
が整えば増殖を開始する。微生物による品質の劣化に
は、ネトやカビ、或いはガスの発生による膨張があり、
好気性菌や通気嫌気性菌が関与している。これら微生物
による影響を除くには、食品添加剤の酸化防止剤、合成
保存料、重合リン酸塩、乳化安定剤等が用いられ、製品
側からの劣化に対応し、さらに、１０℃以下に保存する
という基準は、それらの不十分さを補い、微生物による
品質の劣化にも対応している。しかしこれらの効果は包
装することにより、その効果が現れるものであり、包装
材であるフィルムにも酸素を遮断する機能、或いはしな
やかさによる密着機能が要求されており、フィルムの改
良も進められている。製品の品質の劣化に対しては、温
度管理を除いては包装フィルムに対する密着性が品質劣
化を防止する重要な性質である（日本水産学会誌、第３
２巻、第１２号、１０２３−１０３０頁、１９６６
年）。また、ハム、ソーセージの発色剤として使用され
ている亜硝酸塩は毒性が強く、アミノ基との反応により
発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があ
り、肉加工品中の使用量が厳密に規制されている物質で
あり、その使用量の削減が望まれている。
【０００４】一方、トレハロースは、天然にも産する二
糖類であって、食品への応用が多く提案されているが、
その特性より、乾燥食品や冷凍食品への応用が殆どであ
り、なかには各種加工食品への応用（特開平７−７９７
３９号公報）などもみられるが、その目的とするところ
は、冷凍変性、褐変、あるいは香味の変化を防止するこ
とにあった。例えば、特開平７−７９７３９号公報に開
示される方法は、トレハロースを金属封鎖剤と併用する
ことにより、金属封鎖剤と金属とのキレート後の安定性
を高め、香味変化を防止するものである。またほかに、
冷凍スリ身においては冷凍変性を抑制することを目的に
水産練り製品においては座りの防止および足の補強をす
ることを目的に、トレハロースを水産加工食品へ応用す
る例もある（特開平７−７９７４５号公報）。また、ト
レハロースの凍結保護作用を利用して、ハム・ソーセー
ジなどの加工品をトレハロース水溶液に浸漬処理し、冷
凍することによる冷凍ハムを作成し、解凍後の風味の変
化を防止している例もある（特開平６−３１９５０１号
公報）。しかし、原料肉にトレハロースを含有させ、包
装剤との密着性を高め、ハム、ソーセージの品質の劣化
を防止しようとする試みは見られない。
糖類であって、食品への応用が多く提案されているが、
その特性より、乾燥食品や冷凍食品への応用が殆どであ
り、なかには各種加工食品への応用（特開平７−７９７
３９号公報）などもみられるが、その目的とするところ
は、冷凍変性、褐変、あるいは香味の変化を防止するこ
とにあった。例えば、特開平７−７９７３９号公報に開
示される方法は、トレハロースを金属封鎖剤と併用する
ことにより、金属封鎖剤と金属とのキレート後の安定性
を高め、香味変化を防止するものである。またほかに、
冷凍スリ身においては冷凍変性を抑制することを目的に
水産練り製品においては座りの防止および足の補強をす
ることを目的に、トレハロースを水産加工食品へ応用す
る例もある（特開平７−７９７４５号公報）。また、ト
レハロースの凍結保護作用を利用して、ハム・ソーセー
ジなどの加工品をトレハロース水溶液に浸漬処理し、冷
凍することによる冷凍ハムを作成し、解凍後の風味の変
化を防止している例もある（特開平６−３１９５０１号
公報）。しかし、原料肉にトレハロースを含有させ、包
装剤との密着性を高め、ハム、ソーセージの品質の劣化
を防止しようとする試みは見られない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ハム、ソーセージの品
質劣化を防止するべく包装材フィルムの面からの改良が
多く行われているが、本発明は、ハム、ソーセージの原
料肉の面からの微生物に起因する品質の劣化を防止する
とともに、食感に重要な弾力性の付与、レトルト殺菌、
ボイル殺菌時の退色防止、亜硝酸塩の使用量の削減など
を目的とする改良されたハム、ソーセージを提供するこ
とを課題とする。
質劣化を防止するべく包装材フィルムの面からの改良が
多く行われているが、本発明は、ハム、ソーセージの原
料肉の面からの微生物に起因する品質の劣化を防止する
とともに、食感に重要な弾力性の付与、レトルト殺菌、
ボイル殺菌時の退色防止、亜硝酸塩の使用量の削減など
を目的とする改良されたハム、ソーセージを提供するこ
とを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の課題
を解決するため鋭意研究した結果、原料肉に少量のトレ
ハロースを含有させることにより、原料肉のフィルムへ
の密着性が改良され、品質の安定したハム、ソーセージ
を製造し得ることを見だした。従って、本発明は、トレ
ハロースを含有させてなるトレハロース入りハムおよび
ソーセージおよびその製造方法に関する。本発明におい
て用いるトレハロースはα，α−トレハロース、α，β
−トレハロース、β，β−トレハロースの１種または２
種以上を含むものであり、好ましくはα，α−トレハロ
ースが用いられる。またトレハロースは、マッシュルー
ムやその他の食品素材、若しくは動植物からの抽出物を
そのまままたは精製して用いてもよい。また酵素反応を
利用してトレハロースを製造してもよいし、微生物によ
る生産をしてもよい。さらには、化学合成したものを用
いることもできる。
を解決するため鋭意研究した結果、原料肉に少量のトレ
ハロースを含有させることにより、原料肉のフィルムへ
の密着性が改良され、品質の安定したハム、ソーセージ
を製造し得ることを見だした。従って、本発明は、トレ
ハロースを含有させてなるトレハロース入りハムおよび
ソーセージおよびその製造方法に関する。本発明におい
て用いるトレハロースはα，α−トレハロース、α，β
−トレハロース、β，β−トレハロースの１種または２
種以上を含むものであり、好ましくはα，α−トレハロ
ースが用いられる。またトレハロースは、マッシュルー
ムやその他の食品素材、若しくは動植物からの抽出物を
そのまままたは精製して用いてもよい。また酵素反応を
利用してトレハロースを製造してもよいし、微生物によ
る生産をしてもよい。さらには、化学合成したものを用
いることもできる。
【０００７】本発明で言うハム、ソーセージとは、ボン
レスハム、ロースハム、ショルダーハム、プレスハム、
混合プレスハム、ボロニアソーセージ、フランクフルト
ソーセージ、ウィンナーソーセージ、無塩漬ソーセー
ジ、加圧加熱ソーセージ、リオナソーセージ、レバーソ
ーセージ、レバーペースト、フレッシュソーセージ、ス
モークソーセージ、クックドソーセージ、セミドライソ
ーセージ、ドライソーセージ、混合ソーセージ、ベーコ
ン等があげられる。用いる原料肉は、特に限定されるも
のではなく、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、猪肉、
鶏肉、鳥肉などを単独若しくは２種以上混合使用するこ
とができる。また、肉の種類もバラ肉、ロース肉、肩
肉、胴肉等を単独若しくは２種以上混合して使用するこ
とができる。また、ハム、ソーセージの包装材料として
は、通常これらの製造において使用されるものを用いる
ことができ、例えば牛腸、豚腸、羊腸、コラーゲンフィ
ルム、セルロースフィルムなどのほか、合成樹脂フィル
ム、例えば、塩化ビニリデン系樹脂（例えば、塩化ビニ
ル−塩化ビニリデン系共重合体、アルキル（メタ）アク
リレート−塩化ビニリデン系共重合体）、オレフィン系
樹脂（例えば、、ポリエチレン、エチレン系共重合体、
ポリプロピレン、ポリプロピレン系共重合体、環状オレ
フィン系樹脂）、ポリアミド樹脂（脂肪族ポリアミド、
芳香族ポリアミド）などからなるフィルムおよびこれら
からなる各種多層フィルムであってもよい。
レスハム、ロースハム、ショルダーハム、プレスハム、
混合プレスハム、ボロニアソーセージ、フランクフルト
ソーセージ、ウィンナーソーセージ、無塩漬ソーセー
ジ、加圧加熱ソーセージ、リオナソーセージ、レバーソ
ーセージ、レバーペースト、フレッシュソーセージ、ス
モークソーセージ、クックドソーセージ、セミドライソ
ーセージ、ドライソーセージ、混合ソーセージ、ベーコ
ン等があげられる。用いる原料肉は、特に限定されるも
のではなく、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、猪肉、
鶏肉、鳥肉などを単独若しくは２種以上混合使用するこ
とができる。また、肉の種類もバラ肉、ロース肉、肩
肉、胴肉等を単独若しくは２種以上混合して使用するこ
とができる。また、ハム、ソーセージの包装材料として
は、通常これらの製造において使用されるものを用いる
ことができ、例えば牛腸、豚腸、羊腸、コラーゲンフィ
ルム、セルロースフィルムなどのほか、合成樹脂フィル
ム、例えば、塩化ビニリデン系樹脂（例えば、塩化ビニ
ル−塩化ビニリデン系共重合体、アルキル（メタ）アク
リレート−塩化ビニリデン系共重合体）、オレフィン系
樹脂（例えば、、ポリエチレン、エチレン系共重合体、
ポリプロピレン、ポリプロピレン系共重合体、環状オレ
フィン系樹脂）、ポリアミド樹脂（脂肪族ポリアミド、
芳香族ポリアミド）などからなるフィルムおよびこれら
からなる各種多層フィルムであってもよい。
【０００８】本発明のトレハロース含有ハム、ソーセー
ジの製造は、ハム、ソーセージの常法による製造工程の
いずれかの工程で、トレハロースを添加すればよく、添
加の方法、順序、時期等は特に限定されるものではな
い。好ましくは塩漬工程において、例えば自然塩漬法の
乾塩法では肉にすり込む塩漬剤中にトレハロースを含有
させ、また湿式法ではピックル中にトレハロースを含有
させて、或いは急速塩漬法で、トレハーロースを含有す
るピックルを注入することによりトレハロースを原料肉
に含有させることができる。この場合、トレハロースは
ピックル１００重量部に対して１〜１００重量部、好ま
しくは１０〜５０重量部含有させて用いるのがよい。ま
た、ソーセージではカッティング時に直接生鮮肉に塩漬
剤を加えるいわゆるcutter curing （カッター塩漬）時
に、塩漬剤中にトレハロースを混合しておいてもよく、
あるいは塩漬した肉のカッティング時に香辛料・調味料
などとともに加えてもよい。
ジの製造は、ハム、ソーセージの常法による製造工程の
いずれかの工程で、トレハロースを添加すればよく、添
加の方法、順序、時期等は特に限定されるものではな
い。好ましくは塩漬工程において、例えば自然塩漬法の
乾塩法では肉にすり込む塩漬剤中にトレハロースを含有
させ、また湿式法ではピックル中にトレハロースを含有
させて、或いは急速塩漬法で、トレハーロースを含有す
るピックルを注入することによりトレハロースを原料肉
に含有させることができる。この場合、トレハロースは
ピックル１００重量部に対して１〜１００重量部、好ま
しくは１０〜５０重量部含有させて用いるのがよい。ま
た、ソーセージではカッティング時に直接生鮮肉に塩漬
剤を加えるいわゆるcutter curing （カッター塩漬）時
に、塩漬剤中にトレハロースを混合しておいてもよく、
あるいは塩漬した肉のカッティング時に香辛料・調味料
などとともに加えてもよい。
【０００９】トレハロースの含有させる量は、原料肉１
００重量部に対して０．０１〜２０重量部、好ましくは
０．１〜１０重量部、さらに好ましくは０．５〜５重量
部である。ハム、ソーセージの製造にあたり、このよう
な量のトレハロースを含有させたハム、ソーセージは、
上記各種フィルムとの密着性が改良される結果、微生物
に起因する品質の劣化が防止される。また、その理由は
明らかでないが、トレハロースを含有さるこにより、実
施例１に示すようにその製品は、食感上好ましい弾力性
を有し、さらに実施例４に示すように発色剤の亜硝酸塩
の使用量が少なくても鮮やかな赤色の製品が得られる。
００重量部に対して０．０１〜２０重量部、好ましくは
０．１〜１０重量部、さらに好ましくは０．５〜５重量
部である。ハム、ソーセージの製造にあたり、このよう
な量のトレハロースを含有させたハム、ソーセージは、
上記各種フィルムとの密着性が改良される結果、微生物
に起因する品質の劣化が防止される。また、その理由は
明らかでないが、トレハロースを含有さるこにより、実
施例１に示すようにその製品は、食感上好ましい弾力性
を有し、さらに実施例４に示すように発色剤の亜硝酸塩
の使用量が少なくても鮮やかな赤色の製品が得られる。
【００１０】
【実施例１】豚肉の脂肪、すじ等を取り、１０ｍｍ／ｍ
ｍのプレートでチョッピングし、豚赤肉１５００ｇと豚
脂肪３７５ｇをミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤
として、食塩４５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２５ｇ、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウム１．５０ｇ、トリポリリン
酸ナトリウム２．５ｇを加えて良く混和する。混和後、
バットに移し、ラップして５〜７℃で一晩塩漬した。塩
漬肉を３ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、カッ
ターに入れ、氷水２５０ｇ、ホワイトペッパー５．０
ｇ、グルタミンナトリウム３．８ｇ、砂糖１７．５ｇ
（比較品）若しくはトレハロース１７．５ｇ（本発明
品）を加え約５分間カッティングし、さらに豚脂肪３７
５ｇ、氷水２５０ｇを加えてカッティングし、最後に澱
粉１２５ｇを加えて練り上げ、塩化ビニリデン製密着タ
イプタンゴケーシング（折り巾４０ｍ／ｍ）に充填し
た。これを１２０℃、２０分間滅菌し、１０検体を用い
てソーセージ肉のフィルムへの密着性、弾力性を測定し
た。その結果を表１および２に示す。密着性は、フドー
レオメーターNRM-2010J-CW（レオテック社）によりソー
セージを３ｃｍ巾に切断したサンプルから、６ｃｍ／分
の速度でフィルムを剥がすときに要する力で評価した。
弾力性は、予めフィルムを剥がしたサンプルを３ｃｍ巾
に切断した切断面に対して直角に直径７ｍｍの球形プラ
ンジャーを６ｃｍ／分の速度で貫入させソーセージが破
断するときの応力とそのときの貫入距離の積をゼリー強
度とし、これを弾力の指標とした。さらに、ソーセージ
の赤色の変化を見るために、塩化ビニリデン製の剥離タ
イプクリアーケーシング（折り巾３５ｍ／ｍ）に充填し
た。これを１２０℃、１８分間滅菌し、ソーセージを作
成した。この１０検体を２５℃の恒温に保存し、測色色
差計Z-300A（日本電色工業社）を用いて、ａ値の測定を
行った。０日目のａ値をａ0 とし、２０日後のａ値をａ
20とし、その差（ａ0 −ａ20）を表３に示した。なお、
このａ値は Richard Hunter により工夫され、色差計で
使用する尺度であり、ａは（＋）側では数値が大きいほ
ど赤の度合が大きいことを示す。表１、２および３から
明らかなようにトレハロースを使用したソーセージは、
フィルムとの密着性が改善され、弾力性を改良してい
る。また赤色色素の退色の防止効果も見られた。
ｍのプレートでチョッピングし、豚赤肉１５００ｇと豚
脂肪３７５ｇをミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤
として、食塩４５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２５ｇ、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウム１．５０ｇ、トリポリリン
酸ナトリウム２．５ｇを加えて良く混和する。混和後、
バットに移し、ラップして５〜７℃で一晩塩漬した。塩
漬肉を３ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、カッ
ターに入れ、氷水２５０ｇ、ホワイトペッパー５．０
ｇ、グルタミンナトリウム３．８ｇ、砂糖１７．５ｇ
（比較品）若しくはトレハロース１７．５ｇ（本発明
品）を加え約５分間カッティングし、さらに豚脂肪３７
５ｇ、氷水２５０ｇを加えてカッティングし、最後に澱
粉１２５ｇを加えて練り上げ、塩化ビニリデン製密着タ
イプタンゴケーシング（折り巾４０ｍ／ｍ）に充填し
た。これを１２０℃、２０分間滅菌し、１０検体を用い
てソーセージ肉のフィルムへの密着性、弾力性を測定し
た。その結果を表１および２に示す。密着性は、フドー
レオメーターNRM-2010J-CW（レオテック社）によりソー
セージを３ｃｍ巾に切断したサンプルから、６ｃｍ／分
の速度でフィルムを剥がすときに要する力で評価した。
弾力性は、予めフィルムを剥がしたサンプルを３ｃｍ巾
に切断した切断面に対して直角に直径７ｍｍの球形プラ
ンジャーを６ｃｍ／分の速度で貫入させソーセージが破
断するときの応力とそのときの貫入距離の積をゼリー強
度とし、これを弾力の指標とした。さらに、ソーセージ
の赤色の変化を見るために、塩化ビニリデン製の剥離タ
イプクリアーケーシング（折り巾３５ｍ／ｍ）に充填し
た。これを１２０℃、１８分間滅菌し、ソーセージを作
成した。この１０検体を２５℃の恒温に保存し、測色色
差計Z-300A（日本電色工業社）を用いて、ａ値の測定を
行った。０日目のａ値をａ0 とし、２０日後のａ値をａ
20とし、その差（ａ0 −ａ20）を表３に示した。なお、
このａ値は Richard Hunter により工夫され、色差計で
使用する尺度であり、ａは（＋）側では数値が大きいほ
ど赤の度合が大きいことを示す。表１、２および３から
明らかなようにトレハロースを使用したソーセージは、
フィルムとの密着性が改善され、弾力性を改良してい
る。また赤色色素の退色の防止効果も見られた。
【００１１】
【表１】 密 着 性 ───────────────────────────────── １週間 ３週間 ５週間 g/3cm巾 g/3cm巾 g/3cm巾 ───────────────────────────────── 本発明品 20.2 ± 2.3 20.8± 2.2 18.4± 2.5 比較品 4.25 ± 2.3 6.2± 2.3 6.06 ± 4.0 ─────────────────────────────────
【００１２】
【表２】 弾 力 性 （ゼリー強度） ───────────────────────────────── １週間 ３週間 ５週間 g・cm g・cm g・cm ───────────────────────────────── 本発明品 205.2 ±23.2 151.3±12.6 175.0±14.2 比較品 157.8 ±17.1 137.3±13.7 165.3±11.5 ─────────────────────────────────
【００１３】
【表３】 退 色 試 験 ──────────────────────────────── フィルム剥離後測定 フィルムの上から測定 ａ値の差 ａ値の差 （ａ0 −ａ20） （ａ0 −ａ20） ──────────────────────────────── 本発明品 3.46 ( 86) 2.82 (87) 比較品 4.01 (100) 3.21 (100) ────────────────────────────────
【００１４】
【実施例２】豚肉の脂肪、すじ等を取り、１０ｍｍ／ｍ
ｍのプレートでチョッピングし、豚赤肉１０００ｇと豚
脂肪３００ｇをミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤
として、食塩７２ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２ｇ、Ｌ−
アスコルビン酸ナトリウム２．０ｇ、トリポリリン酸ナ
トリウム１．５ｇを加えて良く混和する。混和後、バッ
トに移し、ラップして５〜７℃で一晩塩漬した。塩漬肉
を３ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、カッター
に入れ、氷水３００ｇ、ホワイトペッパー４．０ｇ、グ
ルタミンナトリウム３．０ｇ、糖としてスクロース１４
ｇ（比較品）またはトレハロース１４ｇ（本発明品）を
加え約５分間カッティングし、さらに豚脂肪３００ｇ、
氷水３００ｇを加えてカッティングし、最後に澱粉１０
０ｇを加えて練り上げ、塩化ビニリデン製密着タイプク
リアーケーシング（折り巾３５ｍ／ｍ）に充填した。こ
れを８０℃、４５分間滅菌し、畜肉ソーセージを作成し
た。また、豚のもも肉を分割して整形し、上記塩漬剤に
より２日間冷蔵塩漬し、ファイバラスケーシングに充填
し、３５℃、４時間乾燥後、６０℃、３時間くん煙し、
その後６５℃、３０分間クッキングし、ファイバラスケ
ーシングの肩口部を切り除き、塩化ビニリデン製ケーシ
ングに真空包装し、８０℃、２時間二次殺菌してロース
ハムを作成した。殺菌直後の赤色を測色色差計Z-300A
（日本電色工業社）を用いて、ａ値を測定した。その結
果を表−４に示した。表４に示すようにボイル殺菌直後
の値は、トレハロースを加えて製造した場合に赤色度が
良好であった。
ｍのプレートでチョッピングし、豚赤肉１０００ｇと豚
脂肪３００ｇをミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤
として、食塩７２ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２ｇ、Ｌ−
アスコルビン酸ナトリウム２．０ｇ、トリポリリン酸ナ
トリウム１．５ｇを加えて良く混和する。混和後、バッ
トに移し、ラップして５〜７℃で一晩塩漬した。塩漬肉
を３ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、カッター
に入れ、氷水３００ｇ、ホワイトペッパー４．０ｇ、グ
ルタミンナトリウム３．０ｇ、糖としてスクロース１４
ｇ（比較品）またはトレハロース１４ｇ（本発明品）を
加え約５分間カッティングし、さらに豚脂肪３００ｇ、
氷水３００ｇを加えてカッティングし、最後に澱粉１０
０ｇを加えて練り上げ、塩化ビニリデン製密着タイプク
リアーケーシング（折り巾３５ｍ／ｍ）に充填した。こ
れを８０℃、４５分間滅菌し、畜肉ソーセージを作成し
た。また、豚のもも肉を分割して整形し、上記塩漬剤に
より２日間冷蔵塩漬し、ファイバラスケーシングに充填
し、３５℃、４時間乾燥後、６０℃、３時間くん煙し、
その後６５℃、３０分間クッキングし、ファイバラスケ
ーシングの肩口部を切り除き、塩化ビニリデン製ケーシ
ングに真空包装し、８０℃、２時間二次殺菌してロース
ハムを作成した。殺菌直後の赤色を測色色差計Z-300A
（日本電色工業社）を用いて、ａ値を測定した。その結
果を表−４に示した。表４に示すようにボイル殺菌直後
の値は、トレハロースを加えて製造した場合に赤色度が
良好であった。
【００１５】
【表４】 赤 色 度 ──────────────────────────────── ロースハム切断面 ソーセージ表面 ａ値 ａ値 ──────────────────────────────── 本発明品 8.88 8.93 比較品 8.26 8.63 ────────────────────────────────
【００１６】
【実施例３】表５に示す配合で豚肉に対して食塩、亜硝
酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムを加え混合
し、冷蔵庫で一晩塩漬する。塩漬後、塩漬肉をチョッピ
ングし、その後、氷水を加水率３０〜５０％になるよう
に加えカッターでカッティングしながら、糖としてスク
ロース（比較品）またはトレハロース（本発明品）、胡
椒、グルタミン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウ
ム、脂肪、澱粉を加え練り上げ、ポリエチレンフィルム
で包装後、８０℃、６０分間ボイル殺菌を行い、３００
０ｒｐｍ１０分間遠心分離し、離水した液量を測定し
た。その結果を表６に示す。表６に示すようにスクロー
スに比較してトレハロースを使用した場合は離水量が減
少し、外観および品質の維持ができた。
酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムを加え混合
し、冷蔵庫で一晩塩漬する。塩漬後、塩漬肉をチョッピ
ングし、その後、氷水を加水率３０〜５０％になるよう
に加えカッターでカッティングしながら、糖としてスク
ロース（比較品）またはトレハロース（本発明品）、胡
椒、グルタミン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウ
ム、脂肪、澱粉を加え練り上げ、ポリエチレンフィルム
で包装後、８０℃、６０分間ボイル殺菌を行い、３００
０ｒｐｍ１０分間遠心分離し、離水した液量を測定し
た。その結果を表６に示す。表６に示すようにスクロー
スに比較してトレハロースを使用した場合は離水量が減
少し、外観および品質の維持ができた。
【００１７】
【表５】 配 合 （ｇ） ─────────────────────────────── 加水率（％） ３０ ４０ ５０ ─────────────────────────────── 挽き肉 １００ ８０ ６０ 脂 肪 ２０．５ ２０．５ ２０．５ 氷 水 ６０ ８０ １００ 澱 粉 １０ １０ １０ 食 塩 ７．２ ７．２ ７．２ 亜硝酸Ｎａ ０．０２ ０．０２ ０．０２ アスコルビン酸Ｎａ ０．２ ０．２ ０．２ 糖 １．４ １．４ １．４ 胡 椒 ０．４ ０．４ ０．４ グルタミン酸Ｎａ ０．３ ０．３ ０．３ ───────────────────────────────
【００１８】
【表６】 離 水 量 （％） ──────────────────────────── 加水率（％） ３０ ４０ ５０ ──────────────────────────── 本発明品 ０ ０ １．５ 比較品 ０ ０．３ ３．３ ────────────────────────────
【００１９】
【実施例４】豚赤身肉６０ｇと豚脂肪１５ｇをチョッピ
ングし、塩漬剤として食塩１．８ｇ、亜硝酸ナトリウム
０．０１〜０．００７５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム
０．０６ｇ、トリポリリン酸ナトリウム０．１ｇを加え
良く混和し、ラップで包み、５〜７℃の冷蔵庫で一晩塩
漬した。塩漬肉を氷冷下、氷水２０ｇを加え、調味料と
してホワイトペッパー０．２ｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム０．１５ｇ、糖としてスクロース（比較品）またはト
レハロース（本発明品）０．７ｇを加え練り上げた。こ
れをポリエチレンフィルムに充填し、８０℃、４０分間
ボイル殺菌してソーセージを作成した。殺菌後製品の赤
色度を測色色差計Z-300A（日本電色工業社）を用いて、
１０検体のａ値を測定した。その結果を表７に示す。表
７は、トレハロースを添加することにより、亜硝酸ナト
リウムによる肉の発色を増強あるいは亜硝酸ナトリウム
の使用量を削減できることを示している。
ングし、塩漬剤として食塩１．８ｇ、亜硝酸ナトリウム
０．０１〜０．００７５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム
０．０６ｇ、トリポリリン酸ナトリウム０．１ｇを加え
良く混和し、ラップで包み、５〜７℃の冷蔵庫で一晩塩
漬した。塩漬肉を氷冷下、氷水２０ｇを加え、調味料と
してホワイトペッパー０．２ｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム０．１５ｇ、糖としてスクロース（比較品）またはト
レハロース（本発明品）０．７ｇを加え練り上げた。こ
れをポリエチレンフィルムに充填し、８０℃、４０分間
ボイル殺菌してソーセージを作成した。殺菌後製品の赤
色度を測色色差計Z-300A（日本電色工業社）を用いて、
１０検体のａ値を測定した。その結果を表７に示す。表
７は、トレハロースを添加することにより、亜硝酸ナト
リウムによる肉の発色を増強あるいは亜硝酸ナトリウム
の使用量を削減できることを示している。
【００２０】
【表７】 赤 色 度 ────────────────────────────────── 添加量 亜硝酸Ｎａ 0.01 0.0075 0.0075 スクロース 0.7 0.7 0 トレハロース 0 0 0.7 ────────────────────────────────── ａ 値 6.18 6.16 6.84 ──────────────────────────────────
【００２１】
【発明の効果】ハム、ソーセージにトレハロースを含有
させることにより、ハム、ソーセージと包装材フィルム
の密着性が改良でき、品質の劣化が防止され、ハム、ソ
ーセージの品質を改良することができる。また、肉の発
色剤として使用される亜硝酸塩の使用量を削減できる。
させることにより、ハム、ソーセージと包装材フィルム
の密着性が改良でき、品質の劣化が防止され、ハム、ソ
ーセージの品質を改良することができる。また、肉の発
色剤として使用される亜硝酸塩の使用量を削減できる。
Claims (5)
- 【請求項１】 トレハロースを含有してなるトレハロー
ス入りハム、ソーセージ。 - 【請求項２】 トレハロース添加量が、原料肉１００重
量部に対して、０．０１〜２０重量部である請求項１ま
たは２に記載のハム、ソーセージ。 - 【請求項３】 トレハロースが、α，α−トレハロース
である請求項１または２に記載のハム、ソセージ。 - 【請求項４】 塩漬剤中に原料肉１００重量部に対し
て、０．０１〜２０重量部のトレハロースを含有せしめ
て自然塩漬、若しくは, ピックル１００重量部に１〜１
００重量部のトレハロースを含有せしめたピックルを注
入し急速塩漬することを特徴とするトレハロース入りハ
ムの製造方法。 - 【請求項５】 原料肉１００重量部に対して、０．０１
〜２０重量部のトレハロースを含有せしめた塩漬剤で原
料肉を塩漬するか、原料肉をカッティング時に原料肉１
００重量部に対して、０．０１〜２０重量部のトレハロ
ースを添加して、原料肉にトレハロースを含有させるこ
とを特徴とするトレハロース入りソーセージの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7144067A JP2968454B2 (ja) | 1995-05-18 | 1995-05-18 | ソーセージの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7144067A JP2968454B2 (ja) | 1995-05-18 | 1995-05-18 | ソーセージの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08308479A true JPH08308479A (ja) | 1996-11-26 |
| JP2968454B2 JP2968454B2 (ja) | 1999-10-25 |
Family
ID=15353532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7144067A Expired - Fee Related JP2968454B2 (ja) | 1995-05-18 | 1995-05-18 | ソーセージの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2968454B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000004778A (ja) * | 1998-06-22 | 2000-01-11 | Hiromi Wada | トレハロースを含む生鮮食料保存液 |
| JP2002017302A (ja) * | 2000-07-10 | 2002-01-22 | Itoham Foods Inc | 牛肉調製品およびその製造方法 |
| JP2003018976A (ja) * | 2001-07-10 | 2003-01-21 | Katsuhiro Yamamoto | 食肉・食肉加工品退色防止方法 |
| GB2425452A (en) * | 2005-04-30 | 2006-11-01 | Mojtaba Jafari | Method of reducing nitrite content in sausages by hurdle technology |
| JP2016140277A (ja) * | 2015-01-30 | 2016-08-08 | 米久株式会社 | 食肉製品及び食肉製品の製造方法 |
-
1995
- 1995-05-18 JP JP7144067A patent/JP2968454B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000004778A (ja) * | 1998-06-22 | 2000-01-11 | Hiromi Wada | トレハロースを含む生鮮食料保存液 |
| JP2002017302A (ja) * | 2000-07-10 | 2002-01-22 | Itoham Foods Inc | 牛肉調製品およびその製造方法 |
| JP2003018976A (ja) * | 2001-07-10 | 2003-01-21 | Katsuhiro Yamamoto | 食肉・食肉加工品退色防止方法 |
| GB2425452A (en) * | 2005-04-30 | 2006-11-01 | Mojtaba Jafari | Method of reducing nitrite content in sausages by hurdle technology |
| JP2016140277A (ja) * | 2015-01-30 | 2016-08-08 | 米久株式会社 | 食肉製品及び食肉製品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2968454B2 (ja) | 1999-10-25 |
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