JPS5844351B2 - かまぼこの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカルシウム塩による水晒工程の前処理を特徴と
するかまぼこの製造方法にか＼るものである。

一般的なかまぼこの製造工程において水晒は採肉機から
出て来た細切肉（落とし身）に４〜８倍量の清水を加え
て、かくはん、静置、水切りを４〜５回繰りかえす原料
肉の精製工程である。

本来、この工程は鮮度低下した肉、あるいは脂肪の多い
肉などから、悪臭、異味、脂肪などを除去するためにと
り入れられたものであるが、その後の研究から水晒によ
って、きめの細かい、弾力の強いかまぼこをつくる効果
を有することが知られている。

水晒効果については、水晒によって抽出した水溶性成分
を濃縮して、そっくり晒した肉に戻した場合、足阻害作
用が現れるが、その中に含まれている蛋白質（水溶性）
を熱凝固させてとり除いてしまうと阻害作用がなくなる
ことから、魚肉中の水溶性蛋白が除去されるためと考え
られている。

このように水晒は魚肉の精製工程として極めて重要な役
割をはたしているが、水晒を改良する方法についての提
案は少なく、わずかにアルカリ晒の方法が提案されてい
るにすぎない。

アルカリ晒は、サバ、アヂなどの赤身魚の足増強法とし
て、通常の水晒の前に０．４％の重炭酸ソーダ液に１５
分間程度浸漬するのが特徴であるがグチやスケトウタラ
のような白身の魚の場合にはその効果がみとめられない
。

本発明の目的は水晒工程を改良することによりかまぼこ
の足の増強効果をあげることである。

すなわち本発明の方法は、カルシウム塩による水晒工程
の前処理が特徴で、望ましくは落とし身を２倍Ｍの０．
１％塩化カルシウム溶液に１５分間浸漬する第１工程と
、０．１％ピロ燐酸ソーダ溶液、あるいは０．１％クエ
ン酸ソーダ溶液に同様処理する第２工程よりなるもので
ある。

この場合、第１工程のみでもかまぼこの足増強効果がみ
られるが、第２工程のみでは足増強効果は殆んどみとめ
られない。

また第２工程を第１工程の前に行なってせかまぼこの足
増強効果が認められる。

しかしながら通常の水晒の後に第１工程の処理を、ある
いは第１工程と第２工程を併用した場合には、かまぼこ
の足増強効果は殆んどみられない。

さらに、通常の晒肉にらいかい工程中に塩化カルシウム
を添加した場合でも足増強効果はみとめられなかったが
、落とし身に塩化カルシウムを添加した場合は、第１工
程の処理を施したものと同様にかまぼこの足増強効果が
顕著にあられれた（第２表）。

第１工程にみられるかまぼこの足は、極めて強いが第２
工程を併用したものでは、光沢の強い、ソフトな弾力を
示す（第１表）。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 白グチの落身１５ｋｇを２倍量の０．１％塩化カルシウ
ム溶液に２０分間浸漬、ときどきかくはんし、以下常法
にしたがい５倍量の清水で水圏を３回くりかえしたもの
と、白グチの落身１５ｋｇを常法にしたがい５倍量の清
水で水圏をくりかえしたものとを、それぞれ加圧脱水し
て晒肉をつくり、これをらいかい機で２０分間空ずり、
食塩３％添加して１８分間塩ずり、２５Ｏｒの大きさで
板付成型し、８０℃の水蒸気で３５分間加熱し、室温で
１時間放冷後、０〜５℃の冷蔵庫で一晩（１８時間程度
）冷却したものを、レオメータ−（日本理研＠）製）で
かまぼこの足の強さを測定ならびに官能検査で足の評価
（１０点法）を行った結果、通常の水圏を行ったものに
くらべて、本発明にか＼る処理を施したものでは、かま
ぼこの足増強効果が顕著に認められた。

実施例 ２ スケトウタラの落身１５ｋｇを実施例１と同様に処理し
た結果、通常の水圏を行ったものにくらべて、本発明に
か＼る処理を施したものでは、かまぼこの足の増強効果
がみられたが、グチにくらべて足増強効果はかなり小さ
い結果かえられた（第３表）。

実施例 ３ 冷凍した白グチの落身１５ｋｇを実施例１と同様に処理
した結果、通常の水晒を行ったものにくらべて、本発明
にか＼る処理を施したものでは、かまぼこの足の増強効
果がみられたが、鮮魚にくらべてかなり、足増強効果は
かなり小さい結果かえられた（第４表）。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水晒工程に先だって魚肉を予めカルシウム塩類水溶
   液で処理することを特徴とするかまぼこの製造方法。 ２ 水晒工程に先だって魚肉をカルシウム塩類水溶液お
   よびクエン酸ナトリウムまたは重合燐酸塩の水溶液で処
   理することを特徴とするかまぼこの製造方法。