JP3225028B2

JP3225028B2 - 加工パン粉

Info

Publication number: JP3225028B2
Application number: JP13738499A
Authority: JP
Inventors: 明繁田; 信輝石塚; 秀成今井; 勝坂田; 雅美清水; 仁佐藤
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1999-05-18
Filing date: 1999-05-18
Publication date: 2001-11-05
Anticipated expiration: 2015-10-23
Also published as: JPH11346693A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工パン粉及び該
加工パン粉を付着させた加熱調理用食品材料、並びに該
食品材料を用いた食品の製造方法に関する。特に本発明
は、衣付け用として有利に用いることができ、またふっ
くら感、柔らかい食感のフライを作ることができる加工
パン粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、流通手段の発達や食生活の多様化
により、様々な種類の冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレ
トルト食品が提案されている。特にフライ、コロッケな
どに代表される揚げ物（フライ）類は、これらの食品の
調製が比較的手間のかかる作業が必要なことから簡便に
できる上記のような冷凍食品等の需要は多い。通常フラ
イ類を家庭で作る際には、その衣付けの材料として小麦
粉などの澱粉、卵、そしてパン粉が用いられる。衣付け
は、まず澱粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調
理、あるいは半調理済の食品材料（種、具材）に付着さ
せた後、この表面に溶き卵を付着させ、更にパン粉をま
ぶすという工程で行なわれている。穀粉によって食品材
料の表面の水分が吸収され、卵の付きが良くなり、また
澱粉、卵はそれぞれ加熱調理によって薄膜（穀粉の糊化
による薄膜、また卵による蛋白質の薄膜）を形成し、こ
の両者によりパン粉の食品材料表面への付着が容易にな
ると共に、また形成される衣の剥れも防止される。最近
では、電子レンジ、オーブンあるいはオーブン・レンジ
などを利用したフライ類の調理法（ノンフライ類の調理
法）も提案されている。例えば、電子レンジを利用して
カツフライ（ポークフライ、トンカツ）を作るには、ま
ず衣となるパン粉を広げ、この上から適量のサラダ油を
吹きかけ、良く混ぜる。そしてこれを電子レンジで加熱
し、サラダ油をパン粉に均一に含ませる。一方、食品材
料（種）となる豚肉には塩、胡椒などで下味をつけた
後、小麦粉、溶き卵、更に上記で得たパン粉の順に衣付
けを行い、これを電子レンジで所定時間焼く。このよう
にして、多量の油を使用することなく、揚げた時のよう
なカツフライを得ることができる。上記のようなフライ
類の衣付けには、その作業性の面からパン粉が容易に付
着し、また外観上からより多くのパン粉が付着され、剥
れ落ちにくいことが好ましい。このことは、上記のよう
な冷凍食品などを一定の品質で量産する際には、特に必
要となる。また調理後のフライ類をよりおいしく食べる
には、加熱調理によって種が余り固くならず、ふっくら
としており、また衣はカラッとしたサクミのある食感で
仕上ることが望ましい。しかし一般に従来の冷凍食品な
どは特に種のふっくら感、柔らかさにおいては、充分で
ない。また上記のノンフライの場合においても油で揚げ
た本来のフライ類に比べ衣にはカラッとしたサクミ感が
なく、また種となる食品材料、特に肉類などはふっくら
感も余りなく、またパサついて固い食感となり易いとの
問題もある。上記のようなフライ類の衣付けの作業性を
改良し、パン粉の付きを良くし、また衣付け後は剥れ落
ちにくいフライ用ミックス（パン粉揚げ用衣ミックス）
が提案されている（特開昭55−150870号公報参照）。こ
れはパン粉と冷水膨潤性又は冷水溶解性の高い天然糊料
類等とからなる混合物で、衣付けの作業性においては改
良されるが、得られたフライ製品自身のふっくら感など
の食感においては十分満足できる程には至っていない。
なお、パン粉の表面を油脂、セラック樹脂で順次被覆処
理したパン粉加工品も提案されている（特開平２−2451
56号公報）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
材料（種）への衣付けが容易にでき、また調理後におい
ては、柔らかく、ふっくらとした食感のフライとなり、
かつサクミ感のある衣が得られる加工パン粉及び該加工
パン粉を付着させた加熱調理用食品材料、並びに該食品
材料を用いた食品の製造方法を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、フライ類の
衣付けの作業性、及び衣付けに用いる材料のフライ製品
の品質に及ぼす影響に着目し、検討を行った。それによ
ると、衣付けに際しては、種表面の水分を速やかに吸収
して粘稠化し易く、また加熱調理によってゲル化し、種
表面に薄膜（皮膜）を形成しやすい性質を有する物質が
有効であるとの知見を得た。そこで本発明者は、上記の
ような性質を有する材料を求めて研究した結果、特定の
吸湿度を有する加工パン粉を用いることで上記目標とす
るフライを作ることができることを見出し、本発明を完
成したものである。このような構成の加工パン粉を用い
ることにより、パン粉が付着しやすくなり、また加熱に
よるゲル化で形成された種表面の皮膜（パン粉の粒子同
志が結合して形成される薄膜）により水分の過剰な蒸散
が抑えられ、ふっくら感などの食感が改良されたフライ
を得ることができる。即ち、本発明は、卵白又は糖アル
コールがパン粉の表面に付着しており、粒度12メッシュ
（目開き1400μm ）以上の加工パン粉の50℃、90％RHの
雰囲気中における２時間放置後の下記測定法による吸湿
度が4.5 ％以上である、種表面に直接付ける加工パン粉
である。（測定方法）12メッシュの篩（目開き1400μm ）に加工
パン粉100 ｇを入れ、篩分けし、篩上の加工パン粉５ｇ
を使用する。このサンプル５ｇをアルミ恒量缶（口径60
mm、低径45mm、高さ30mm、アルミニウム製）に入れ、こ
れを50℃、90％RH（相対湿度）の雰囲気中に２時間放置
し、その後の重量の増加分（ｇ）を測定し、下記式によ
り本発明で規定する吸湿度とした。吸湿度（％）＝〔増加した重量（ｇ）／サンプル重量
（ｇ）〕×１００

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の加工パン粉につ
いて説明する。本発明の加工パン粉は、卵白又は糖アル
コールがパン粉の表面に付着しており、前記吸湿度を有
する、種表面に直接付ける加工パン粉である。本発明で
用いられるパン粉は、揚げ物などで用いている通常のパ
ン粉を利用することができる。卵白としては、通常の卵
白の他、凍結卵白、乾燥卵白等を使用できる。糖アルコ
ールとしては、例えば、マルチトール、ソルビトール、
オリゴ糖アルコール、ラクチトール、エリスリトール、
及びキシリトールを挙げることができる。また、吸湿度
が前記規定を満足する範囲で、上記卵白又は糖アルコー
ルの他に、高粘稠性素材や蛋白加水分解物等を加えても
よい。

【０００６】本発明の加工パン粉を製造する方法は、特
に限定されず、パン粉に上記材料を付着させる方法であ
れば何れでもよい。その方法の例としては、上記材料を
含む混合溶液をパン粉に噴霧し乾燥させる方法、該混合
溶液をパン粉に塗布し乾燥させる方法、該混合溶液にパ
ン粉を浸漬し乾燥させる方法、及び水分13〜18％に調湿
されたパン粉に上記材料粉末を混合した後、乾熱乾燥機
により乾燥させて材料粉末をパン粉に付着させる方法を
挙げることができる。中でも、噴霧し乾燥させる方法が
比較的均一に近い付着が得られるので好ましい。混合溶
液をパン粉に噴霧し乾燥させる方法としては、パン粉を
転動させながら及び／又はパン粉の流動層を形成させな
がら、該混合溶液を噴霧し、そして乾燥させてパン粉に
付着させる手段を備えたコーティング装置を利用するこ
とができる。このような装置の例としては、転動型、流
動層型、及び攪拌転動流動層型の造粒コーティング装置
を挙げることができる。またこれらの具体例としては、
転動型として、ハイコーター、ニューハイコーター、ア
クアコーター（以上フロイント産業（株）製）、及びド
リアコーター（パウレック社製）を挙げることができ
る。また流動層型として、フローコーター（フロイント
産業（株）製）、グラットパウダーコーター（パウレッ
ク社製）、スプレーグラニュレーター（エアロマチック
社製）、パルビスミニペット（ヤマト科学（株）製）を
挙げることができる。また攪拌転動流動層型として、ス
パイラフロー（フロイント産業（株）製）、ニューマル
メライザー（不二パウダル（株）製）、及びマルチプレ
ックス（パウレック社製）を挙げることができる。また
一般に乾燥を目的として用いられる流動乾燥装置にスプ
レー手段を設置したものを利用することもできる。

【０００７】該混合溶液をパン粉に塗布し乾燥させる方
法としては、該混合溶液で湿らせたハケで手塗り及び／
又は装置によって、パン粉表面に塗布する方法が挙げら
れる。乾燥させる方法は特に限定されず、乾熱乾燥、凍
結乾燥、減圧乾燥、流動層乾燥、噴霧乾燥など種々の方
法を利用して行うことができる。本発明において付着と
は、パン粉に上記材料が全体的あるいは部分的に付着し
ていればよく、好ましくは均一に近い形態で被覆されて
いる状態が好ましいが、操作性を考慮すると一部被覆さ
れていない部分が含まれていてもかまわない。即ち、パ
ン粉への上記混合物の付着状態は適用する食品によって
も異なり、均一状態が好ましいが、目的性能が確保でき
るなら不均一な状態でもよく、使用目的に応じて付着さ
せればよい。

【０００８】。また被覆液には、パン粉自身が凝集しな
いように澱粉類（例、ワキシーコーン、結晶セルロー
ス）や無機塩類（炭酸カルシウム、リン酸三カルシウ
ム、微粒二酸化けい素）などの添加剤、あるいは風味付
けのために調味料（例、塩、化学調味料、乾燥卵黄、胡
椒、フレーバー）を所望により添加することができる。
本発明の加工パン粉には、乾燥パン粉（水分12〜13重量
％）当り上記卵白又は糖アルコール（固形分）が、１〜
50重量％（更に好ましくは５〜30重量％）の量で被覆さ
れていることが好ましい。

【０００９】本発明の加熱調理用被覆食品材料は、前記
の加工パン粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調理
あるいは半調理済の食品材料（種）にまぶすなどの方法
でその表面に一面に付着（被覆）させることにより、調
製することができる。未調理あるいは半調理済の食品材
料はフライ等の揚げ物類に使用できる。肉、魚貝類、穀
類、野菜、卵類、またこれらの材料を基にして加工した
未調理、半調理済の材料を挙げることができる。なお食
品材料によっては、その表面に水等を予め付着させた
後、本発明に係る加工パン粉をまぶすことが好ましい。
上記の調製において、加工パン粉の被覆膜が食品材料の
表面に速やかに吸着し、同時にパン粉の付着を容易にさ
せる。従ってより多くの量のパン粉を付着させることが
できる。

【００１０】以上のようにして調製した本発明の被覆食
品材料は、油脂で挙げることにより、加熱調理すること
ができる。油は特に制限なく、食品材料に応じて従来フ
ライを作るのに使用されている種々の食用油脂が使用で
きる。

【００１１】また、本発明の被覆食品材料は、電子レン
ジ、オーブンなどの、油脂を用いない加熱手段（乾式加
熱手段）で調理することもできる。但し、このように乾
式加熱調理する際には、本発明の加工パン粉には油脂が
含まれていることが好ましい。このことにより、フライ
類を多量の油脂を用いて揚げたときと同様な食感、風
味、外観を持つフライを作ることができる。油脂は、本
発明の加工パン粉を被覆膜、あるいはパン粉のいずれか
に含ませておいても良いし、またこの双方に含ませてお
いても良い。また油脂の種類も特に制限はなく、前記の
液状油脂を使用することができるが、粉末油脂を使用し
てもよい。油脂の含有量は、加工パン粉100 重量部に対
して５〜100 重量部であることが適当である。好ましく
は、10〜50重量部である。

【００１２】本発明の加熱調理用被覆食品材料として
は、例えば、コロッケ（各種野菜コロッケ、各種挽き肉
入りコロッケ、クリームコロッケ、尾付きエビコロッケ
などの魚介類のコロッケなど）、カツ（串カツ、ハムカ
ツ、ハムポテトカツ、ポークカツ、ササミカツ、牛カ
ツ、メンチカツなど）、フライ（各種魚介類のフライ、
ハムエッグフライ、ピザ風フライなど）、及びスコッチ
エッグを挙げることができる。

【００１３】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。なお、以下の「％」は重量％であ
る。参考例１以下に示す通常の方法でカツフライを揚げた。豚肉90ｇ
に、薄力粉 3.2ｇ、溶き卵 7.5ｇ、パン粉 7.2ｇを順次
付着させ、次いで 180℃のサラダ油で３分間揚げた後、
取り出し、カツフライを得た。実施例１凍結卵白（商品名：殺菌凍結卵白（固形分：12％）、太
陽化学（株）製）125ｇを流動層型コーティング装置
（パルビスミニベッド、ヤマト科学（株）製）を用いて
乾燥パン粉85ｇに噴霧しながら乾燥し、本発明に従う加
工パン粉 100ｇを得た（被覆量：15重量％／乾燥パン粉
（水分：12％））。実施例２実施例１において凍結卵白の代わりにオリゴ糖アルコー
ル（商品名：アマミール（固形分：70％）、林原製薬
（株）製）21.4ｇを使用した以外は実施例１と同様にし
て本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆量：15重
量％／乾燥パン粉（水分：12％））。実施例３乾燥パン粉（水分：12％）を30℃、75％RHの恒温恒湿度
下に１時間放置し、調湿パン粉（水分：15％）を得た。
この調湿パン粉80ｇに乾燥卵白（商品名：卵白パウダー
ＧＴ、太陽化学（株）製）10ｇと蛋白加水分解物（ゼラ
チン分解物）（商品名「エンザップＰ」、大日本製糖
（株）10ｇを混合し、本発明に従う加工パン粉 100ｇを
得た。比較例１乾燥卵白（商品名：卵白パウダーＧＴ、太陽化学（株）
製）20ｇ、キサンタンガム20ｇ、及び乾燥パン粉60ｇを
混合してフライ用ミックス組成物を得た。比較例２乾燥全卵（商品名：全卵粉末ＮＤ、太陽化学（株）製）
20ｇ、α化澱粉15ｇ、アルギン酸ナトリウム５ｇを混合
してフライ用ミックス組成物を得た。比較例３固形脂及びサラダ油を２対１の割合で加熱混合したもの
を、パン粉60ｇに吸油させ（吸油量70％）、この吸油パ
ン粉51ｇに焙焼小麦粉24.5ｇ、加工澱粉（商品名：ハイ
ソフト、味の素（株）製）8.5 ｇ、ゼラチン６ｇ、食塩
7.4 ｇ、グルタミン酸ソーダ3.5 ｇ、粉末醤油1.7 ｇを
混合してフライ用ミックス組成物を得た。参考例２乾燥パン粉（電極式パン粉、商品名：フジエース、富士
パン粉工業（株）製）を用意した。参考例３乾燥パン粉（焙焼式パン粉、商品名：フライスター５、
フライスター（株）製）を用意した。参考例４生パン粉を用意した。これらについて、吸湿度を測定し
た。

【００１４】〔加工パン粉、フライ用ミックス組成物と
しての評価〕上記で得た加工パン粉又はフライ用ミック
ス組成物を豚肉90ｇにまぶし、被覆食品材料を調製した
後、これを 180℃のサラダ油で３分間揚げ、その後取り
出し、カツフライを得た。得られたカツフライについ
て、専門評価パネラーにより、下記の項目について官能
評価を行った。（官能評価）評価は、衣付けの簡便性、衣の食感（サク
ミ感）及び肉の食感（ふっくら感、ソフトさ）を通常の
パン粉を用いて揚げたフライ（参考例１）を基準にして
これと比較することにより行った。評価基準は、以下の
通りである。ＡＡ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べて非常に
良い。Ａ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べてやや良
い。Ｂ：通常のパン粉を用いて揚げたときとほぼ同等であ
る。Ｃ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べ劣るが、
許容範囲である。以上の結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【発明の効果】本発明に従う加工パン粉を使用すること
により、パン粉の食品材料の表面への付着性が改良さ
れ、衣付けを容易に行うことができる。また通常の方法
で得られるパン粉の付着量に比べ、本発明に従う加工パ
ン粉を使用することにより、顕著にその付着量を増大さ
せることができる。また本発明に従う加工パン粉は、そ
の表面の被覆膜が加熱によりゲル化し、皮膜を形成して
食品材料表面を覆うために、加熱調理時の食品材料から
の過剰な水分の蒸発が抑制される。このため、食品材料
は、柔らかく、またふっくらとした食感のものとなる。
従って、食感の良いフライを作ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者坂田勝茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者清水雅美茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者佐藤仁茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/176

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】卵白又は糖アルコールを含む溶液をパン
粉に噴霧し乾燥させる方法またはパン粉に卵白又は糖ア
ルコールの粉末を混合した後、乾熱乾燥させてそれをパ
ン粉に付着させる方法により得られた、卵白又は糖アル
コールがパン粉の表面に付着しており、粒度12メッシュ
（目開き1400μm ）以上の加工パン粉の50℃、90％RHの
雰囲気中における２時間放置後の下記測定法による吸湿
度が4.5 ％以上である、種表面に直接付ける加工パン
粉。（測定方法） 12メッシュの篩（目開き1400μm ）に加工パン粉100 ｇ
を入れ、篩分けし、篩上の加工パン粉５ｇを使用する。
このサンプル５ｇをアルミ恒量缶（口径60mm、低径45m
m、高さ30mm、アルミニウム製）に入れ、これを50℃、9
0％RH（相対湿度）の雰囲気中に２時間放置し、その後
の重量の増加分（ｇ）を測定し、下記式により本発明で
規定する吸湿度とした。吸湿度（％）＝〔増加した重量（ｇ）／サンプル重量（ｇ）〕×１００