KR20130125805A - 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품, 및 이의 제조방법 및 제조장치 - Google Patents

마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품, 및 이의 제조방법 및 제조장치 Download PDF

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Abstract

식품의 15-95 중량%와 동일한 중량을 갖는 조리된 식용재료의 코어;
상기 식용재료의 코어를 감싸고 상기 식료품의 총 중량의 5-85 중량%와 동일한 중량을 갖는 프라이된 코팅이며, 내부 가루층, 외부 가루층 및 외부 가루층으로부터 내부 가루층을 분리하는 반죽층을 포함하는 적어도 3개의 코팅층을 포함하는 상기 코팅을 포함하는 냉동의, 마이크로파로 조리가능한, 코팅된 식료품:
상기 내부 가루층과 상기 외부 가루층 둘 다는 0.05-5 중량% 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 녹말질의 도우 압출물을 포함한다.

Description

마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품, 및 이의 제조방법 및 제조장치{Microwaveable coated food product, and method and apparatus for the manufacture thereof}
본 발명은 마이크로파 오븐으로서 본 명세서 내에서 전체적으로 언급되는, 마이크로파 오븐을 사용하거나, 또는 마이크로파와 재래식 오븐을 결합 사용하여 조리하거나 또는 재가열할 수 있는 코팅된 식품에 관한 것이다. 본 발명은, 특별히 한정되지 않으나, 가루(crumb)가 코팅된 제품, 특히 치킨 너켓, 또는 육류, 생선, 가금류, 야채, 과일, 버섯류 또는 유제품 기재가 반죽 코팅 및 이층 이상의 가루로 코팅된 다른 제품에 관련한 것이고, 상기 제품은 마이크로파 오븐, 또는 마이크로파 또는 재래식 오븐의 결합을 사용하여 냉동 상태로부터 조리되거나 재가열될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품의 제조방법 및 이러한 방법을 수행하기 위한 장치에 관한 것이다.
코팅된 제품을 조리하거나 재가열하기 위한 마이크로파 또는 콤비네이션 오븐의 사용은 기재가 반죽 및 가루 코팅을 손상시킬 수 있는 스팀을 생성하는, 마이크로파 조사에 의하여 내부에서부터 가열되기 때문에 문제가 많다. 따라서, 종래의 코팅된 제품은 마이크로파 또는 콤비네이션 오븐에 사용하기에는 부적합하다.
여러 식품재료, 예를 들어 가금류, 어류 또는 붉은 고기의 천연 근육이나 야채 또는 가공 식품은 많은 비율의 물을 함유한다. 가장 신선한 음식은 60% 이상의 물을 함유한다. 이러한 물의 일부는 구성 세포에 결합, 즉 단단히 부착되어 있다. 나머지 이동상의 물이 이용가능하며 동결될 수 있다. 식품을 -1℃ 내지 -30℃ 또는 그 미만의 코어 온도로 냉동하고 마이크로파 오븐에 넣어 조사하면, 마이크로파 에너지가 동결된 이용가능한 물에 의하여 주로 흡수될 것이다. 통상적 조리에서는 열이 외부로부터 가해지는 반면, 마이크로파 조리에서는 열이 내부로부터 생성된다. 이용가능한 물이 스팀으로 전환되도록 가열 과정은 매우 신속할 수 있다. 식품을 마이크로파 오븐에서 가열한 후 방치하면, 물이 제품에서 계속 방출될 수 있다. 이는 특히, 예를 들어 냉동 어류 근육을 가열할 때 뚜렷하다. 물의 손실은 임의의 식품 코팅, 특히 반죽, 패스트리(pastry) 또는 빵가루 코팅이 젖고 입에 안 맞게 되도록 한다. 또한 기재의 코어가 물의 손실로 인해 건조해질 수 있다.
국제출원 공개공보 WO 93/03634에는 식료품에 프리더스트를 도포하는 단계; 상기 프리더스트된 식료품에 반죽을 도포하는 단계; 상기 반죽된 식품을 프라이하는 단계, 및 상기 프라이된 식품을 식히는 단계를 포함하는 마이크로파 조사에 의하여 재가열될 수 있는 코팅된 식료품을 생산하는 방법이 개시되어 있다.
국제출원 공개공보 WO 95/30344에는 프리더스트 도포, 반죽 도포, 가루 도포, 플래쉬 프라잉(flash frying), 냉동 및 포장하는 단계를 포함하는 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품을 위한 공정이 개시되어 있다.
국제출원 공개공보 WO 97/03572에는 프리더스트 도포, 반죽 도포, 가루 도포, 플래쉬 프라잉, 냉동 및 포장하는 단계를 포함하는 치킨 너겟과 같은 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품을 위한 공정이 개시되어 있다.
국제출원 공개공보 WO 2010/001101에는 밀가루, 중탄산나트륨, 임의의 첨가제 및 물을 포함하는 수성 혼합물을 형성하는 단계; 압출기 내로 상기 혼합물을 넣는 단계; 수용성 겔화제를 압출기에 넣는 단계; 100℃ 이상의 온도에서 상기 생성된 혼합물을 압출하여 팽창된 다공성 제품을 형성하는 단계; 상기 제품을 건조하는 단계, 상기 건조된 제품을 밀링(milling)하여 가루를 형성하는 단계를 포함하는 가루 코팅된 식품의 제조방법이 개시되어 있다. 이와 같이, 얻어진 가루는 마이크로파 오븐을 사용하여 냉동 상태로부터 조리되거나 재가열되는 코팅된 식품의 제조에 사용하기에 특히 적합하다.
본 발명은 마이크로파 오븐에서 재가열되거나 조리되어 뛰어난 관능 특성, 특히 즙이 많은 촉촉한 코어와 결합된 바삭바삭한 코팅을 갖는 즉석 섭취 제품을 제조할 수 있는 냉동 코팅된 식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 방법은 반죽과, 반죽층에 의해 분리된 두 개의 개별적인 층에 도포된 획기적인 가루를 이용한다. 상기 가루는 0.05-5 중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된(milled) 녹말질의 도우 압출물이다.
본 발명의 첫 번째 양태에 따르면,
식품의 15-95 중량%와 동일한 중량을 갖는 조리된 식용재료의 코어, 및
상기 식용재료의 코어를 감싸고 상기 식품의 5-85 중량%와 동일한 중량을 가지는 프라이된 코팅으로서, 내부 가루층, 외부 가루층, 및 외부 가루층으로부터 내부 가루층을 분리하는 반죽층을 포함하는 적어도 3개의 코팅층을 포함하는 코팅;을 포함하며, 이때 상기 내부 가루층과 외부 가루층은 0.05-5 중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 녹말질의 도우 압출물을 포함하는, 냉동의, 마이크로파로 조리가능한, 코팅된 식품을 제공한다.
본 발명의 두 번째 양태에 따르면,
고체 또는 고형화된 기재 부분을 제공하는 단계;
수성 프리코팅(precoating) 액체로 상기 부분을 코팅하여 프리코팅된 부분을 형성하는 단계;
상기 프리코팅된 부분에 결합 가루(bonding crumb)의 코팅을 도포하여 가루 코팅된 부분을 형성하는 단계;
상기 가루 코팅된 부분에 반죽을 도포하여 반죽이 코팅된 부분을 형성하는 단계;
상기 반죽이 코팅된 부분에 코팅 가루(coating crumb)의 코팅을 도포하여 빵가루를 묻힌 부분을 형성하는 단계;
상기 빵가루를 묻힌 부분을 적어도 150℃의 온도를 갖는 뜨거운 기름으로 적어도 100초 동안 접촉시켜 프라이하는 단계; 및
상기 프라이된 코팅된 부분을 냉동하는 단계를 포함하고, 이때 상기 결합 가루와 코팅 가루는 둘 다 0.05-5 중량%의 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 녹말질의 도우 압출물을 포함하는, 냉동의, 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 세 번째 양태에 따르면,
고체 또는 고형화된 기재의 부분을 형성하기 위하여 배열된 기재 형성 장치;
상기 기재를 수용하고 점성의 수성 코팅 조성물 내에 상기 부분을 침지하여 프리코팅된 부분을 제조하기 위하여 배열된 코팅 장치;
상기 프리코팅된 부분을 수용하고, 상기 프리코팅된 부분 상에 가루의 층을 도포하여 가루 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 제1 가루 도포기;
상기 가루 코팅된 부분을 수용하고 반죽 내에 상기 가루 코팅된 부분을 침지하여 반죽 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 반죽 코팅 도포기;
상기 반죽 코팅된 부분을 수용하고 상기 반죽 코팅된 부분 상에 가루의 층을 도포하여 다중 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 제2 가루 도포기;
상기 다중 코팅된 부분을 수용하고 뜨거운 기름 내에 상기 다중 코팅된 부분을 침지하여 뜨거운 프라이된 코팅된 부분을 제조하기 위하여 배열된 프라이어; 및
상기 뜨거운 코팅된 부분을 수용하고 상기 뜨거운 프라이된 코팅된 부분을 극저온으로 냉동하기 위하여 배열된 극저온 냉동고를 포함하는 전술한 방법을 수행하기 위한 장치를 제공한다.
본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 실시예에 의하여 추가로 설명하지만, 어떠한 제한적인 의미는 없다.
도 1은 본 방법의 단계를 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 장치의 측면도이다.
도 3은 코팅 장치의 단면도이다.
도 4는 가루 코팅 장치의 단면도이다.
도 5는 프라이어의 절단 사시도이다.
본 발명의 첫 번째 양태는,
식품의 15-95 중량%와 동일한 중량을 가지는 조리된 식용재료의 코어, 및
상기 식용재료의 코어를 감싸고 상기 식품의 5-85 중량%와 동일한 중량을 가지는 프라이된 코팅으로서, 내부 가루층, 외부 가루층, 및 외부 가루층으로부터 내부 가루층을 분리하는 반죽층을 포함하는 적어도 3개의 코팅층을 포함하는 코팅;을 포함하며, 이때 상기 내부 가루층과 외부 가루층은 0.05-5 중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 녹말질의 도우 압출물을 포함하는, 냉동의, 마이크로파로 조리가능한, 코팅된 식품을 제공한다.
본 발명은 마이크로파로 조리가능한 냉동 제품, 즉 냉동 전에 조리되고 마이크로파 또는 콤비네이션 오븐에서 재가열되어, 즙이 많은 코어와 바삭바삭한 가루 코팅을 갖는 만족스러운 제품을 제공할 수 있는 제품을 제공한다. 본 발명의 제품은 또한 재래식 열 오븐을 사용하여 재가열될 수 있다.
본 명세서에 사용된 용어 "첨가된 하이드로콜로이드"는 도우 압출물의 녹말질의 성분 내에 자연적으로 존재하는 것이 아니며, 이들이 부가되어 있는 수성 매질의 점도를 증가시킬 수 있는 친수성 고분자를 나타낸다. 이들 친수성 고분자는 폴리사카라이드, 변성된 폴리사카라이드 및 단백질로부터 적합하게 선택된다.
본 식품의 프라이된 코팅(fried coating)은 두 가루층과 반죽층 외에 하나 이상의 추가의 층을 포함할 수 있다. 상기 코팅은 추가의 반죽 및/또는 가루 층을 추가적으로 포함할 수 있다. 또한, 상기 코팅은 유리하게는 식용재료의 코어와 내부 가루층 사이에 위치되는 프리코팅층을 포함할 수 있다. 이러한 프리코팅층은 내부 가루층의 분쇄된 압출물이 식용재료의 코어에 달라붙게 하기 위하여, 본 식품의 제조 동안에 적합하게 도포될 수 있다. 또한, 상기 프리코팅층은 코어를 안정화한 배리어(barrier)의 역할을 할 수 있다.
조리된 식용재료의 코어는 바람직하게 식품의 총 중량의 50-95 중량%와 동일한 중량을 가지며, 프라이된 코팅은 식품의 총 중량의 5-50 중량%와 동일한 중량을 갖는다.
본 발명의 이점은 특히, 식용재료의 코어가 상당량의 수분을 함유하는 것으로 구현예에서 평가된다. 마이크로파로 재겨열하는 동안에 제품의 코어 내에 함유된 수분의 일부는 스팀으로 바뀔 것이다. 이론에 의하여 구속 받기를 원하지 않지만, 본 제품의 프라이된 코팅은 제품의 코어 내에서 생성된 스팀이 투과할 수 있으나, 이는 거의 스팀의 흡수가 없으며, 따라서 바삭바삭한 성질을 유지하는 것으로 여겨진다. 전형적으로, 식용재료의 코어는 적어도 15 중량%, 더 바람직하게는 적어도 25 중량% 및 가장 바람직하게는 적어도 30 중량%의 수분을 함유한다. 전형적으로 상기 코어 물질의 수분 함량은 90 중량%를 초과하지 않는다.
코팅된 식품의 코어 내에 포함된 식용재료는 적합하게 생선, 고기, 가금류, 조개류, 새우, 유제품(예컨대, 치즈), 라구(ragu), 야채, 버섯류 및 이들의 조합을 포함한다. 특별히 바람직한 구현예에 따르면, 생선, 고기, 가금류, 조개류, 새우 및 이들의 조합으로부터 선택되는 동물성 재료는 식용재료의 코어의 적어도 40 중량%, 더 바람직하게는 적어도 60 중량% 및 가장 바람직하게는 적어도 80 중량% 나타낸다.
바람직하게는 식용재료의 코어는 50 mm 이하, 더 바람직하게는 15 mm 이하, 가장 바람직하게는 10 mm 이하의 두께를 갖는다. 이는 전형적인 국내 마이크로파 오븐에서 이용가능한 전력을 사용하여 2 내지 3분의 기간 내에 마이크로파의 충분한 침투를 쉽게 허용한다.
본 발명의 코팅된 식품은 코어를 구성하는 식용재료가 완전히 조리되도록, 충분하게 긴 시간 동안 제품을 프라이함으로써 적합하게 제조한다. 따라서, 상기 제품은 이를 조리할 필요 없이 마이크로파로 간단하게 재가열할 수 있다.
결합 가루 및 코팅 가루 코팅 둘 다에서 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 도우 압출물의 사용은 반죽층과 함께, 이들 가루 코팅이 프라이하는 기간 동안 상기 부분의 코어 내로의 기름의 침투에 대한 배리어로서 작용하는 쉘을 형성시키는 이점을 제공한다. 따라서, 전술한 분쇄된 도우 압출물로 만든 두 가루층은 비교적 낮은 지방 함량을 갖는 완전히 조리된 프라이된 제품을 생산한다. 놀랍게도, 이러한 더욱 낮은 지방 함량은 본 방법을 통하여 얻은 코팅된 식품의 식미에 대하여 부정적인 영향이 거의 없다. 전형적으로, 상기 코팅된 식품의 프라이된 코팅은, 예를 들어 보통의 가루를 사용하여 제조되었다는 사실을 제외하고 동일한 코팅된 식품보다 실질적으로 더욱 낮은, 예를 들면 적어도 10% 낮은 지방 함량을 갖는다. 바람직하게는, 상기 코팅은 20 중량% 미만의 지방 함량, 더 바람직하게는 2-15 중량% 및 가장 바람직하게는 4-12 중량%의 지방 함량을 갖는다. 본 명세서에서 용어 "지방"은 트리글리세라이드, 디글리세라이드, 모노글리세라이드, 유리지방산 및 인지질로부터 선택된 지질을 의미한다.
본 식품의 코팅은 독특한 특성을 보유한다. 프라이하는 동안 이러한 코팅이 지방을 거의 흡수하지 않을 뿐 아니라 감소된 양의 수분을 흡수할 수 있다. 더 나아가, 프라이된 코팅은 습기의 존재하에 매우 안정할 수 있다. 이러한 특별한 품질은 식용코어의 마이크로파 재가열 동안에 생성되는 스팀이, 프라이된 코팅이 용인할 수 없게 질척하게 되는 것 없이 제품으로부터 나올 수 있는 이유를 설명한다. 따라서, 본 식품의 프라이된 코팅은 전형적으로 마이크로파 재가열 이후에 10 중량% 이하, 더 바람직하게는 5 중량% 이하의 수분 함량을 갖는다. 본 명세서에서 수분 함량은 80℃의 코어 온도까지 마이크로파 재가열한 후의 수분 함량을 의미한다.
내부 가루층 내에 포함된 분쇄된 압출물은 전형적으로 2 mm 미만의 중량 가중 평균(mass weighted average) 입자 크기를 갖는다. 더 바람직하게는, 내부 가루층 내의 분쇄된 압출물은 1.8 mm 미만, 더 바람직하게는 0.1 내지 1.5 mm, 더욱더 바람직하게는 0.15 내지 1 mm, 가장 바람직하게는 0.25 내지 0.9 mm의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
전형적으로, 내부 가루층은 프라이된 제품의 중량의 1-20%의 중량을 갖는다. 더욱 바람직하게는, 내부 가루층은 프라이된 제품의 2-10 중량%, 가장 바람직하게는 3-8 중량%를 나타낸다.
가루와 분쇄된 압출물의 입자 크기 분포는 당업자에 잘 알려진 방법으로 상이한 메쉬(mesh)의 체 세트를 이용하여 적합하게 측정할 수 있다.
내부 가루층 내에 사용된 분쇄된 압출물은 바람직하게 1.5 mm를 초과하는 입자 크기를 갖는 입자를 고작 소량 포함한다. 바람직하게는, 내부 가루층에 포함된 분쇄된 압출물의 5 중량% 이하는 1.5 mm 이상, 바람직하게는 1.2 mm 이상의 입자 크기를 갖는다.
외부 가루층에 포함된 분쇄된 압출물은 바람직하게는 0.5 내지 3 mm, 더 바람직하게는 1 내지 3 mm의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
전형적으로, 외부 가루층은 프라이된 제품의 중량의 3-25 중량%와 동일한 중량을 갖는다. 더욱 바람직하게는, 외부 가루층은 프라이된 제품의 5-15 중량%, 가장 바람직하게는 8-12 중량%의 질량을 가지며, 상기 퍼센트는 제품의 형태와 크기에 따라 달라진다.
외부 가루층 내에 사용된 분쇄된 압출물은 바람직하게는 미세물을 고작 소량 포함한다. 전형적으로, 외부 가루층 내에 분쇄된 압출물의 5 중량% 이하는 0.5 mm 미만, 바람직하게는 0.8 mm 미만의 입자 크기를 갖는다.
냉동된, 마이크로파로 조리가능한 제품의 내부 및 외부 가루층은 분쇄된 녹말질의 도우 압출물 외에 소량의 다른 가루 물질을 포함할 수 있다. 바람직하게, 내부 가루층은 분쇄된 녹말질의 도우 압출물의 적어도 80 중량%, 가장 바람직하게는 적어도 90 중량%를 포함한다. 마찬가지로, 외부 가루층은 분쇄된 녹말질의 도우 압출물의 적어도 80 중량%, 가장 바람직하게는 적어도 90 중량%를 포함한다.
특히 우수한 품질의 마이크로파로 조리가능한 제품은 내부 가루층 내의 비교적 미세한 분쇄된 압출물 및 외부층 내의 비교적 굵은 분쇄된 압출물을 사용함으로써 얻을 수 있다. 따라서, 본 식품의 특별하게 바람직한 구현예에서, 외부 가루층 내에 포함된 분쇄된 압출물은 내부 가루층 내에 포함된 분쇄된 압출물의 질량 가중 평균 입자 크기 보다 적어도 50% 더 높은, 더 바람직하게는 적어도 100% 더 높은, 가장 바람직하게는 200% 내지 500% 더 높은 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
분쇄된 압출물 내에 사용된 하이드로콜로이드는 물과 혼합하였을 때 겔을 형성하거나 달리 점성을 증가시키는 임의의 하이드로콜로이드일 수 있다. 바람직하게, 하이드로콜로이드는 60초의 기간 동안 20℃의 온도를 갖는 물 내에서 교반하였을 때 형태를 유지하는 분쇄된 압출물을 생성한다. 하이드로콜로이드의 사용은 분쇄된 압출물에 일정한 정도의 내수성을 부여하여 인접한 층 또는 물질로부터 수분을 가져오는 경향을 감소시킬 수 있다. 전형적으로, 하이드로콜로이드는 0.06-4 중량%, 더 바람직하게는 0.08-3 중량% 및 가장 바람직하게는 0.1-3 중량%의 농도로 분쇄된 압출물 내에 포함된다.
내부 및 외부 가루층의 가공된 녹말질의 도우 압출물 내에 사용될 수 있는 하이드로콜로이드의 예로는 천연 검, 변성 검, 젤라틴, 펙틴, 알지네이트, 아라비노갈락탄, 아가, 카라기닌, 푸르셀라란, 잔탄, 변성 전분 및 이들의 조합을 포함한다. 바람직하게는, 상기 하이드로콜로이드는 천연 검 및 이들 혼합으로부터 선택된다.
분쇄된 녹말질의 도우 압출물 내에 하이드로콜로이드로서 사용될 수 있는 천연 검의 예로는 구아검, 잔탄검, 로커스트빈검, 아라비아 검, 트래거캔스, 카라야 검, 가티검, 잔탄 검 및 이들의 조합을 포함한다.
가장 바람직하게는, 하이드로콜로이드는 구아검, 로커스트빈검, 잔탄검 및 이들의 조합으로부터 선택된다.
유리하게는, 결합 가루 및 코팅 가루 내에 사용된 분쇄된 압출물은 동일한 조성을 갖는다.
바람직하게는, 본 식품의 프라이된 코팅은 1 내지 8 mm, 더 바람직하게는 1.5 내지 5 mm, 가장 바람직하게는 1.8 내지 4 mm의 평균 두께를 갖는다.
본 발명의 다른 양태는,
고체 또는 고형화된 기재 부분을 제공하는 단계;
수성 프리코팅(precoating) 액체로 상기 부분을 코팅하여 프리코팅된 부분을 형성하는 단계;
상기 프리코팅된 부분에 결합 가루(bonding crumb)의 코팅을 도포하여 가루 코팅된 부분을 형성하는 단계;
상기 가루 코팅된 부분에 반죽을 도포하여 반죽이 코팅된 부분을 형성하는 단계;
상기 반죽이 코팅된 부분에 코팅 가루(coating crumb)의 코팅을 도포하여 빵가루를 묻힌 부분을 형성하는 단계;
상기 빵가루를 묻힌 부분을 적어도 150℃의 온도를 갖는 뜨거운 기름으로 적어도 100초 동안 접촉시켜 프라이하는 단계; 및
상기 프라이된 코팅된 부분을 냉동하는 단계를 포함하고, 이때 상기 결합 가루와 코팅 가루는 둘 다 0.05-5 중량%의 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 녹말질의 도우 압출물을 포함하는, 냉동의, 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
수성 프리코팅으로 코팅된 고체 또는 고형화된 기재의 부분은 대기 온도에서 고체이거나, 그렇지 않으면, 대기 온도에서 액체 또는 유사-패이스트(paste)일 수 있다. 후자의 경우, 즉 기재가 대기 온도에서 고체가 아닌 경우, 상기 기재는 프리코팅 액체로 적용하기 전에 고체로 되게 하는 충분히 낮은 온도로 냉각시킬 수 있다.
기재의 부분을 형성하기 위해 사용될 수 있는 식품 재료의 예로는 생선, 고기, 가금류, 조개류, 새우, 유제품(예컨대, 치즈), 라구 및 이들의 조합을 포함한다.
바람직한 구현예에 따르면, 고체 기재의 부분은 동물 조직의 적어도 30 중량%, 바람직하게는 적어도 50 중량%를 포함한다.
본 방법은 5-300 g 범위의 중량을 갖는 고체 기재의 부분으로부터 코팅된 식품을 제조하기 위해 적합하게 사용될 수 있다. 바람직하게는, 고체 기재의 부분은 10 내지 50 g의 범위의 중량을 갖는다.
바람직하게는, 기재의 부분은 50 mm 이하, 더 바람직하게는 15 mm 이하, 가장 바람직하게는 10 mm 이하 두께를 갖는다.
기재의 부분은 조리 또는 재가열 후에 개별적인 부분으로 자를 수 있는 전체 부분, 예를 들어 개별적인 스테이크 또는 필렛(fillet) 또는 큰 조각과 같은 전체 근육 부분일 수 있다. 대안적으로, 상기 조각은 더욱 큰 조각으로 압축하거나 달리 재구성할 수 있는 잘게 썰거나 세분된 조각, 예를 들어 너겟 또는 다진(minced) 제품을 포함할 수 있다. 균일한 크기 및 중량의 코어를 갖는 조각의 사용이 바람직하다.
고체 또는 고형화된 기재는 다이(die)를 사용하여, 예를 들어 와이어 메쉬 컨베이어 상에서 부분으로 압출될 수 있다. 압출된 부분의 온도는 이후의 공정 단계 동안 용이한 조작을 위하여 기재를 굳히기 위해 -6 내지 6℃, 바람직하게는 -4 내지 -1℃의 범위일 수 있다.
기재는, 특히 잘게 썰거나 세분된 조각으로 구성된 경우, 부분으로 형성하기 전에 예를 들어 기재 내로의 침지, 침투 또는 주입(예를 들어, 진공 펄스 주입)에 의하여 수성 또는 특정한 안정화 조성물로 함침(impregnated)된다. 적합한 안정화 조성물의 예는 국제출원 공개공보 WO 97/03572에서 찾을 수 있으며, 이는 참조로 본 명세서에 포함된다. 상기 기재는 성분이 상기 기재의 전체에 걸친 적어도 표면층을 침투하거나 또는 바람직하게는 기재 구조의 대부분에 함침될 정도로 안정화 조성물로 함침될 수 있다. 함침은 부분을 형성하기 전에 기재 내로의 침지, 침투 또는 주입를 통하여 달성할 수 있다.
결합 가루의 코팅의 도포는 가루 입자가 건조한 기재에 충분하게 부착하지 않을 것이므로 수성 프리코팅 액체의 사용에 의하여 용이하게 하였다. 수용성 프리코팅의 도포는 수성 조성물의 안정화 특성에 의하여, 프라이하는 동안 수분의 손실과 기재에 의한 기름의 흡수를 감소시킬 수 있는 이점을 추가적으로 제안한다. 수성 조성물을 대신한 종래의 프리더스트(predust)의 사용은 가루가 기재에 충분하게 부착하는 것을 야기하지 못하였다.
고체 기재의 부분 상에 도포된 수성 프리코팅 액체는 전형적으로 적어도 80 중량%, 바람직하게는 적어도 90 중량%의 수분을 포함한다. 가루의 드립-오프를 최소화하고 부착을 최대화하기 위하여, 프리코팅 액체는 바람직하기로 10℃에서 60 rpm으로 3번 스핀들을 갖는 브록필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 측정한 경우, 300 cP의 최소 점도를 갖는다. 더욱 바람직하게는, 상기 점도는 350-450 cP의 범위, 가장 바람직하게는 380-420 cP의 범위 내에 있다.
바람직하게, 상기 수성 프리코팅 액체는 0.1-5 중량%, 더 바람직하게는 0.3-3 중량%의 건조물을 포함한다. 상기 프리코팅층은 이후의 마이크로파 가열 중에 기재로부터의 수분의 손실에 대한 추가적인 배리어로서의 역할을 한다. 이론에 의하여 구속받기를 원하지 않으나, 상기 프리코팅층은 코어의 풍미의 손실을 피하면서, 코어에 의한 지방 흡수에 대한 배리어로서의 역할을 하는 것으로 여겨진다. 앞서 본 명세서에서 설명한 바와 같은 안정화 조성물을 사용한 코어의 함침은 조리 또는 재가열 동안 코어의 최적의 수분 함량 유지에 기여한다.
수성 프리코팅 액체는 수성 프리코팅 액체를 포함하는 배스(bath) 내에 상기 기재를 침지하거나, 부분 상에 상기 프리코팅 액체를 분무하거나 또는 브러싱하여 고체 또는 고형화된 기재의 부분 상에 도포할 수 있다. 바람직하게는, 프리코팅 액체는 프리코팅 액체의 배스 내에 이를 침지하여, 예컨대, 컨베이어 벨트의 도움으로 이러한 배스를를 통해 상기 부분을 통과시킴으로써 도포한다. 용어 "배스"는 액체를 보유하기에 적합한 임의의 편리한 그릇, 통 또는 용기를 의미한다.
전형적으로, 본 방법 내에 사용된 결합 가루는 2 mm 미만의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다. 더 바람직하게는, 상기 결합 가루는 0.1 내지 1.5 mm, 더욱 바람직하게는 0.15 내지 1 mm, 가장 바람직하게는 0.25 내지 0.9 mm의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
바람직하게, 결합 가루는 1.5 mm를 초과하는 입자 크기를 갖는 입자의 고작 소량을 포함한다. 바람직하게, 내부 가루층 내의 분쇄된 압출물의 5 중량% 이하는 1.5 mm 이상, 바람직하게는 1.2 mm 이상의 입자 크기를 갖는다.
본 방법에 따른 가루 코팅된 부분에 도포되는 반죽은 바람직하게는 건조물 중량에 의해 계산된: 20-55 중량% 전분, 20-55 중량% 밀가루 및 3-20 중량% 계란 고형물(egg solid)을 포함한다. 본 공정에 적합하게 사용될 수 있는 반죽 제형의 예는 WO 94/32026에서 기재되어 있다. 반죽 내에 포함된 전분은 밀가루 성분으로 반죽으로 도입될 수 있거나, 또는 정제한 전분 성분, 예컨대 고아밀로스 전분으로서 첨가될 수 있다.
바람직하게는, 반죽 혼합물은, 예를 들어 슬롯화 헤드를 갖는 Silverson High Shear DX 배치 혼합기의 고전단믹서를 사용하여 혼합한다. 직렬식 혼합기도 사용할 수 있다.
전형적으로, 가루 코팅된 부분에 도포되는 경우, 반죽은 60 rpm으로 3번 스핀들을 갖는 브록필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 측정한 경우, 200-1000 cP, 바람직하게는 300-800 cP, 가장 바람직하게는 500-600 cP의 점도를 갖는다.
반죽은 가루 코팅된 부분이 컨베이어에 의하여 통과하는 반죽을 함유하는 배스를 포함하는 장치에 의하여 가루 코팅된 부분 상에 도포될 수 있다. 덴푸라(tempura) 도포기, 즉 컨베이어가 통과하는 무한하는 반죽을 포함하는 배스가 바람직하다. 예를 들어. TempuDipperTM(CFS)가 있지만, 또한 커튼형(curtain-type), 예를 들어 WerCoaterTM(CFS) 도포기 또는 다른 편리한 장치를 사용할 수 있다.
전형적으로, 본 방법에 사용된 코팅 가루는 0.5 내지 3 mm, 더 바람직하게는 1 내지 3 mm의 중량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
코팅 가루는 바람직하게는 고작 소량의 미립자(fines)를 포함한다. 전형적으로, 외부 가루층 내에 분쇄된 압출물의 5 중량% 이하는 0.5 mm 미만, 바람직하게는 0.8 mm 미만의 입자 크기를 갖는다.
앞서 설명한 바와 같이, 유리하게는, 코팅 가루는 결합 가루보다 더욱 큰 입자 크기를 갖는다. 바람직하게는, 코팅 가루는 결합 가루의 질량 가중 평균 입자 크기보다 적어도 50% 더 높은 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
본 방법에 사용된 결합 가루와 코팅 가루는, 이의 개시 내용이 전체 목적을 위하여 참조로 본 명세서에 포함되는, WO 2010/001101에 설명된 공정을 통하여 적절하게 제조될 수 있다. 특정하게 바람직한 구현예에 따르면, 결합 가루와 코팅 가루는 예를 들어 0.5-2 mm, 바람직하게는 0.7-1.4 mm의 메쉬를 갖는 체를 사용한 체질에 의하여, 미세한 부분과 굵은 부분으로 분쇄한 후에 녹말질의 도우 압출물을 분리함으로써 제조한다. 이와 같이, 얻어진 미세한 부분은 바람직하게 결합 가루로서 적용하고, 반면에 두 번째 부분은 코팅 가루로서 적합하게 적용한다.
바람직하게는, 본 방법에 사용된 결합 가루와 코팅 가루는 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식료품의 내부 및 외부 가루층 내에 포함된 분쇄된 압출물과 관련한 앞서 본 명세서에서 설명한 조성물을 갖는다.
특히 바람직한 구현예에서, 본 방법에 사용된 결합 가루와 코팅 가루는 동일한 조성을 갖는다.
전형적으로, 가루의 하나 이상의 코팅은 모두 프라이된 부분의 5-80 중량%, 바람직하게는 15-50 중량%을 나타낸다.
본 방법은 제1 컨베이어로부터 제2 컨베이어 상의 입자의 층 상으로 부분을 떨어지게 하도록, 제1 컨베이어와, 제1 컨베이어의 말단 아래 그리고 미세한 가루 입자의 흐름 밑에 위치하는 제2 무한(endless) 컨베이어를 포함하는 가루 코팅 장치를 적절하게 사용할 수 있다. 상기 제2 컨베이어는, 상기 부분이 가루 상으로 떨어져 가루가 수용성 프리코팅의 표면층에 부착하도록 야기한 다음, 가루 입자의 떨어지는 커튼에 의해 코팅되도록, 컨베이어 표면 상으로 떨어지는 미세한 가루의 커튼을 통해 통과할 수 있다. 상기 장치는 컨베이어 상의 부분의 경로를 가로질러 연장하는 미세한 가루의 커튼을 제공하기 위하여, 컨베이어를 가로질러 연정하는 출구를 갖는 디스펜서(dispensr)를 포함할 수 있다. 롤러는 상기 미세한 가루의 부착력을 향상시키도록 코팅된 부분으로 나아가기 위하여 출구 측에 컨베이어 위에 위치될 수 있다.
가루는 예컨대, CrumbMasterTM(CFS)의 가루 도포기를 사용하여 부분에 과량으로 도포할 수 있다. 상기 가루 코팅된 부분은 부착력 향상을 위하여 롤러를 통과시킬 수 있다.
바람직하게는, 본 방법의 부분 상에 도포된 수용성 프리코팅 액체, 반죽 및 가루의 총량은 프라이된 후에, 프라이된 부분이 25-100%, 바람직하게는 30-60%까지 고체 기재의 코팅되지 않은 부분의 중량을 초과하는 중량을 갖도록 한다.
빵가루를 묻힌 부분은 기재와 코팅층을 조리하기 위하여 프라이된다. 바람직하게, 조리 기간은 냉동 제품이 마이크로파 오븐에서 냉동 상태로부터 불충분하게 재가열될 경우에도, 임의의 건강상의 위험을 방지하도록 기재를 완전히 조리하는데 충분하다. 마이크로파 오븐에서 비교적 긴 재가열 기간은, 마이크로파 에너지로부터 기재가 내부에서부터 재가열되어 수분 손실을 초래하기 때문에 바람직하지 않다. 이는 건조한 코어로 이어질 수 있으며 코팅층에 손상을 입힐 수 있다.
노출되어 있는 기저의(underlying) 반죽층이 없는 균일한 외부 가루 코팅은 장 기간 프라이한 후에 균일한 갈색의 외형을 제공하기에 유리하다. 이는 재래식의 열로 조리된 빵가루를 묻힌 제품에 흔히 사용하는 단 기간 프라이하는 것과 비교할 수 있다.
수성 프리코팅에 의해 결합된 가루는 반죽층 아래에 있는 안정화하는 열 배리어를 형성할 수 있으며 가루의 두 번째 코팅은 장기간 프라이하는 단계 동안에 수분이 빠져나가는 것과 기름의 침투에 대한 배리어를 제공할 수 있다. 또한, 상기 코팅층은 프라이하는 동안 과도한 국부 가열로부터 기재의 표면을 보호할 수 있다.
치킨 너겟과 같은 재래식의 열로 조리된 빵가루를 묻힌 제품의 경우, 예컨대 90초 또는 그 미만의 단기간 프라이는 열 공기(hot air) 오븐에서의 추가 조리 기간이 뒤 따랐다. 이는 기재의 코어가 냉동 상태로부터 재가열되는 동안 전체적으로 조리될 수 없기 때문에, 마이크로파로 조리가능한 제품에 불리하다. 마이크로파 오븐 내에서의 종래의 제품의 장기간 가열은 과도한 수분 손실로 이어지고, 결과적으로 코팅층에 대한 손상으로 이어진다.
프라이하는 단계 동안에, 선택적으로 하나 이상의 추가적인 가루층으로 코팅된 후, 빵가루를 묻힌 부분을 프라이하는 단계 동안에 바람직하게는 120-300 초, 더 바람직하게는 130-240 초, 가장 바람직하게는 140-180 초 동안 뜨거운 기름과 접촉시킨다.
빵가루를 묻힌 부분을 프라이하는데 사용되는 뜨거운 기름은 바람직하게는 160-200℃, 더 바람직하게는 170-195℃ 그리고 가장 바람직하게는 175-190℃의 온도를 갖는다.
사용되는 기름은 바람직하게는 식물성 기름이다. 용어 "식물성 기름(vegetable oil)"은 비-변성 식물성 기름, 수소화 식물성 기름, 식물성 기름의 분획(예를 들어, 올레인 또는 스테아린 분획), 에스테르교환(interesterified) 식물성 기름 및 이의 조합을 포함한다.
바람직하게는, 상기 프라이된 부분의 코어 온도는 72℃ 이상, 더 바람직하게는 74℃ 이상이다.
본 발명에 따른 프라이는, 코어로부터 수분 손실 없이 목적된 경도로 코팅을 제공할 수 없는 플래쉬 프라이 후에 열 공기 조리가 뒤 따르는 것과 비교하여 이점이 있다. 그러나, 오븐 벨트 조리기와 같은 열 공기 오븐이, 프라이 시간이 제품, 예를 들어 뼈가 있는 제품(bone-in product) 또는 치킨 가슴살 필렛과 같은 전근 제품을 완전히 조리하기에 불충분한 경우에는, 더 큰 제품을 추가로 조리하기 위해 사용될 수 있다.
상기 빵가루를 묻힌 부분은 뜨거울 기름 내에 상기 빵가루를 묻힌 부분을 침지하여, 예를 들어 컨베이어 벨트를 사용하여 뜨거운 기름의 배스를 통과시킴으로써 적합하게 프라이된다. 바람직하게, 프라이 장치는 기름 표면 아래를 통과하는 두 층의 평행한 무한 벨트의 이중층을 포함하며, 하부 층 상에서 이송되는 부분은 상부 층과 접촉하여 프라이하는 동안 뜨는 것을 방지한다. 상기 벨트는 와이어 스크린 또는 다른 관통된 구조를 포함할 수 있다.
습윤 코어를 포함함에도 불구하고, 마이크로파 또는 콤비네이션 오븐 내에서 가열되어 바삭바삭한 코팅을 갖는 즉석 섭취의 뜨거운 제품을 얻을 수 있는 냉동의 코팅된 식품을 제조하기 위하여, 공정에 사용된 냉동 조건이 중요하다는 점이 밝혀진바 있다. 더 구체적으로, 프라이된 코팅된 부분의 코어 온도는 프라이 후에, 즉 프라이된 부분의 코어 온도가 여전히 높을 때 매우 빠르게 감소 될 것임이 밝혀진바 있다. 이론에 의하여 구속받는 것을 원하지 않으나, 프라이된 부분의 급속 냉동은 제품의 구조적 온전한 상태를 향상시키고, 얼음 결정의 형성을 감소시키고 제품 내에 형성될 수 있는 임의의 얼음 입자의 크기를 감소시키는 것으로 여겨진다. 만일 얼음 결정이 반죽된 빵가루를 묻힌 제품 내에 존재하면, 이들은 마이크로파 오븐 내에서 과열되어 코어 내의 과열점을 야기시킬 수 있다. 또한, 저장 중 얼음 결정의 이동은 가열 중에 표면 코팅 가까이에 과도한 수분의 방출을 유발할 수 있는, 국부적인 얼음의 축적으로 이어질 수 있다.
본 방법의 특별히 바람직한 구현예에서, 빵가루를 묻힌 부분의 프라이에 의하여 제조된 프라이된 코팅된 부분은 70℃를 초과하는 코어 온도를 가지며, 프라이된 코팅된 부분의 코어 온도가 50℃의 온도로 떨어지기 전에 상기 프라이된 부분을 냉동고 내에 넣음으로써 냉동하며, 상기 코어 온도는 극저온 냉동을 사용하여 -15℃ 미만으로 냉동고에서 감소시킨다.
특별히 바람직한 구현예에 따르면, 프라이된 코팅된 부분은 냉동고 안에 넣을 때 65℃ 이상, 바람직하게는 70℃ 이상의 코어 온도를 갖는다.
적합하게, 본 방법에서 프라이된 코팅된 부분의 극저온 냉동은 액체가스, 더 바람직하게는 극저온 유체, 특히 액체 질소와 상기 프라이된 부분을 접촉시키는 것을 포함한다.
특별히 바람직한 구현예에 따르면, 프라이된 부분은 액체 가스와 접촉시켰을 때 적어도 50℃, 더 바람직하게는 적어도 60℃, 더욱 바람직하게는 적어도 65℃, 가장 바람직하게는 적어도 70℃의 코어 온도를 갖는다.
바람직하게는, 프라이된 부분은 상기 부분의 코어 온도가 -15℃ 미만, 더 바람직하게는 -20℃ 미만, 가장 바람직하게는 22℃ 미만일 때 까지 액체 가스와 접촉시킨다.
바람직하게, 프라이된 부분의 코어 온도는 프라이된 부분이 냉동고 내에 놓이기 전에, 더 바람직하게는 액체 가스와 접촉하기 전에, 25℃ 이상으로, 더 바람직하게는 20℃ 미만으로, 가장 바람직하게는 15℃ 미만으로 감소하지 않는다.
냉동 제품은 저장과 유통을 위하여 적합하게 포장된다. 불활성 분위기, 예를 들어 질소 분위기 하에서의 포장이 바람직하다.
냉동 제품은 사용 전에 마이크로파 오븐, 재래식 오븐 또는 그릴, 딥 또는 쉘로우 프라이, 또는 마이크로파와 재래식 가열을 통합 사용한 오븐으로부터 선택된 오븐을 사용하여 냉동 상태로부터 재가열되거나 조리될 수 있다.
본 발명의 다른 양태는,
고체 또는 고형화된 기재의 부분을 형성하기 위하여 배열된 기재 형성 장치;
상기 기재를 수용하고 점성의 수성 코팅 조성물 내에 상기 부분을 침지하여 프리코팅된 부분을 제조하기 위하여 배열된 코팅 장치;
상기 프리코팅된 부분을 수용하고, 상기 프리코팅된 부분 상에 가루의 층을 도포하여 가루 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 제1 가루 도포기;
상기 가루 코팅된 부분을 수용하고 반죽 내에 상기 가루 코팅된 부분을 침지하여 반죽 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 반죽 코팅 도포기;
상기 반죽 코팅된 부분을 수용하고 상기 반죽 코팅된 부분 상에 가루의 층을 도포하여 다중 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 제2 가루 도포기;
상기 다중 코팅된 부분을 수용하고 뜨거운 기름 내에 상기 다중 코팅된 부분을 침지하여 뜨거운 프라이된 코팅된 부분을 제조하기 위하여 배열된 프라이어; 및
상기 뜨거운 코팅된 부분을 수용하고 상기 뜨거운 프라이된 코팅된 부분을 극저온으로 냉동하기 위하여 배열된 극저온 냉동고를 포함하는 전술한 방법을 수행하기 위한 장치를 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 구현예의 방법의 단계를 도시하는 흐름도이다. 상기 장치는 도 2에 측면도로 나타내었으며, 구성 부분은 도 3 내지 도 5에 더 상세하게 나타내었다.
예비-공정 단계(1)에서, 치킨 또는 다른 기재의 조각은 필요에 따라 적절한 크기로 절단하거나 또는 세분한다. 기재 조각은 실시예 1 및 2에 설명된 것과 같이, 안정화 조성물로 함침시킨다. 형성 기계(20)는 제품(1) 형성을 위해 사용한다. 재래식 형성 기계는 소정의 두께와 하나 이상의 형태를 갖는 치킨 기재 조각을 압출하기 위해 배열될 수 있다. 상기 조각은 프리코팅된 제품(4)를 형성하기 위하여, 실시예 3에 설명된 것과 같이 수성 코팅 조성물을 포함하는 덴푸라 디퍼로 이들을 이송하기 위해 배열된 컨베이어 위에 압출된다.
덴푸라 코팅 장치는 도 3에 나타내었다. 이는 수성 코팅 조성물 또는 프리-겔(31)을 위한 저장기(30)를 포함한다. 제1 하부 컨베이어(32)는 수성 조성물의 표면 아래에 조각(35)을 이송한다. 제2 상부 컨베이어(34)는 조각(35)이 뜨는 것을 방지한다. 이는 조각의 완벽한 코팅을 보장하게 한다. 상기 상부 및 하부 컨베이어는 상기 조각이 코팅 동안 위치되는 채널을 형성하기 위하여 병렬 공간의 관계로 배치한다.
제2 하부 컨베이어(33)은 저장기로부터 상부 컨베이어(34) 아래로 기재 조각을 이송한다. 저장기로부터 나온 기재 조각은 과잉의 액체를 제거하기 위하여 에어 제트(36) 하에서 통과한다.
프리-겔 또는 수용성 코팅(4)의 도포에 이어, 가루 미세물의 코팅은 가루 도포기를 사용하여 도포한다(5).
그 다음, 미세 가루가 코팅된 기재는 덴푸라 반죽 도포기(6)를 통과시켜 반죽을 도포한 후 외부 가루를 도포한다. 반죽 혼합물은 30분 동안 42℃의 온도를 유지하는 고전단 믹서기 및 가열 시스템이 있는 혼합 탱크에서 제조하였다. 그 후, 상기 혼합물은 덴푸라-타입 도포기에 펌핑되기 전에, 필요에 따라 물을 추가하여 조절된 점도로, 3℃ 내지 4℃으로 유지되는 보관 탱크로 옮겨진다.
상기 반죽 코팅은 도 3에 나타낸 타입의 덴푸라 코팅 장치를 사용하여 도포될 수 있다. 수성 코팅 및 가루 미세물로 코팅되어 있는 기재 조각은 와이어망 컨베이어를 사용하여 반죽 배스를 통과하고, 이에 조각의 완전한 침지가 달성된다.
무거운 제분(heavy grist) 가루의 제1 층이 반죽 코팅된 제품에 도포되고, 이어서 더욱 가벼운 제분(lighter grist) 가루가 무거운 가루 입자들(8) 사이를 메울 수 있다. 대안적으로, 특히 큰 크기의 외부 가루를 사용한 경우에 단일 외부 가루층이 사용될 수 있다.
두 외부 가루층이 사용된 경우, 외부 가루의 제1 코팅은 통상적인 가루 도포기를 사용하여 도포될 수 있다. 바람직하게, 상기 가루는 미세물 및 작은 입자를 제거하기 위하여 체로 거른다. 외부 가루의 제2 코팅은 반죽된 기재의 완전한 커버를 확보하기 위하여 도포될 수 있다.
그 후, 가루 코팅된 제품은 제품을 프라이하기 위하여 가열된 기름을 포함하는 연장형 저장기를 통과시킨다(9).
입자의 중량과 크기에 따라 달라질 수 있으나, 2분 20초의 프라이 시간을 사용하였다. 프라이 후에, 제품의 코어 온도는 74℃-85℃의 범위 내였다. 기재로부터의 물의 손실 때문에 중량의 작은 손실이 관찰되었으나, 이는 기름의 흡수에 의하여 대부분 보충되었다.
프라이에 이어, 뜨거운 프라이된 제품은 프라이된 제품의 코어 온도가 30분 또는 그 미만의 기간 동안 최대 -25℃, 보통 -30℃ 내지 -35℃ 또는 더 낮게 감소되도록, 지체 없이 곧바로 컨베이어를 사용하여 극저온 냉동고 내로 통과된다.
프라이어의 구조는 도 5에 자세하게 나타내었다. 프라이어의 연장형 저장기는 180℃ 내지 188℃의 일정한 온도로 가열된 유채씨유(rapeseed oil)를 함유한다. 순수한 유채씨유를 사용한다.
냉동 제품은 밀봉한 포장(12) 내에 포장되었다. 상기 포장은 포장된 제품의 요구되는 저장 수명에 의존하여 사용되지 않을 수 있을 지라도, 질소 가스로 충전(flush)될 수 있다(13).
상기 가루는 WO 2010/001101에 개시된 것과 같이 제조하였으며, 이의 개시 내용은 모든 목적을 위해 참조로 본 명세서에 포함된다.
실시예
실시예 1: 안정화 조성물
안정화 조성물은 하기 성분들을 사용하여 제조하였다:-
성분 %
셀룰로스검(MethocelTM A4M) 15.0
변성 전분(ThermfloTM) 24.0
폴리덱스트로스 40.0
잔탄검 6.0
난 알부민 15.0
총 100.0
상기 조성물은 사용시 특수한 기재를 안정화시키기에 적합한 농도로 용액을 제조하기 위하여 물에 용해시켰다. 이를 위하여, 건조 분말 혼합물을 통 내에서 부분적으로 수화시킨 다음, 보울 차퍼(bowl chopper)에 부었다. 이어, 보울 차퍼를 상기 혼합물이 완전히 수화될 때까지 2 내지 3 분간 작동시켰다. 상기 혼합물은 필요에 따라 보울 차퍼에서 직접 수화시킬 수 있다. 대안적으로, 안정화제를 범용 헤드가 장착된 고 전단 믹서를 사용하여 수화시킬 수 있다.
이러한 범용 배합(formula)은 특정 기재에서의 효율성을 높이기 위해 변형될 수 있다. 상기 배합은 시트르산(최대 1%) 및 아스코르브산(최대 2%)을 첨가하고 이에 따라 폴리덱스트로즈(Litesse II(Trade Mark))를 감소시켜 변형될 수 있다.
실시예 2-안정화 조성물을 사용한 기재의 함침
치킨 디퍼 또는 너겟용 치킨 혼합물은 수화 안정화 조성물의 사용을 대체하여 건조 혼합물로서, 하기의 조성으로 제조하였다. 실시예 1의 안정화제를 사용하였다.
치킨 에멀젼 20%
껍질-3 mm 18%
닭가슴살-10 mm 50%
러스크(rusk) 2%
물 2%
안정화제(실시예 1) 5%
양념 3%
100%
닭가슴살을 -3℃로 냉각하고, 10 mm 플레이트를 사용하여 갈았다. 갈은 후, 온도는 0-3℃이었다. 물을 혼합하면서 첨가하였다. 하기 성분을 포함하는 치킨 에멀젼을 혼합하면서 첨가하였다:
닭 껍질 44%
물 44%
분리 대두 11%
소금 1%
100%
실시예 1에 따른 안정화제를 첨가하고, 완전히 혼합하였다. 러스크를 혼합하면서 첨가하고 이어서 양념을 혼합하면서 첨가하였다. 건조 분말 조미가 바람직하였다. 상기 조성물은 인 시츄(in situ)로 수용성 안정화제 용액을 형성하기 위하여 기재 내에 존재하는 물에 사용하여 용해시켰다.(단계 1)
상기 혼합물에 진공을 가하여 상기 구조를 굳힌 후 치킨 혼합물을 -3℃로 냉각하고(단계 2) 성형된 조각으로 형성하였다(단계 3).
유사한 과정을 다른 세분된 고기 제품에 사용하였다. 유사한 방법을 사용하여 큰 입상 코어가 제조될 수 있다.
실시예 3 - 수성 코팅 조성물
하기 혼합물을 제조하였다:
변성 녹말(Thermflo) 35%
증점제(Methocel A4M) 25%
잔탄 검 25%
난 알부민 15%
100%
상기 혼합물은 패들(paddle) 교반하는 CFS 스캔브린 믹서(Scanbrine Mixer)를 사용하여, 물에 용해하여 1% 용액을 형성하였다. 상기 용액을 24시간 방치하여 완전히 수화된 겔 또는 점성 용액을 형성하였다.
펌프는 기계를 작동시키기 위하여 필요하나, 잠시 후에 도포기 내의 겔 용액에 거품을 형성시킬 수 있다. 이 문제를 방지하기 위하여, 식품 등급 소포제가 사용될 수 있다. 폴리디메틸실록산이 바람직하나, 칼슘 알지네이트, 메틸에틸셀룰로오스, 메틸페닐폴리실록산 또는 폴리에틸렌글리콜이 사용될 수 있다.
실시예 4 반죽 코팅 조성물
반죽 코팅 조성물은 하기 성분을 혼합하여 제조하였다:
성분 %
콩가루(Hisoy) 31.0
고아밀라제 전분(Hylon 7) 48.0
셀룰로스 검(Methocel A4M) 2.0
전란(Henningsen W1) 13.0
D-자일로스 3.0
모노소듐 포스페이트 1.9
중탄산암모늄 0.7
글루코노 D-락톤 0.7
소듐산 피로포스페이트 0.3
알파-아밀라제 0.1
100.00
상기 반죽은 슬롯화 분해 헤드(slotted disintegratind head)를 갖는 갠트리 상 Silverson DX 고전단 혼합기(Silverson DX high shear mixer)를 이용하여 배치(batch)로 혼합하였다. 배치는 직경 68 cm의 통에서 물 25 kg에 대해 건조 반죽 분말 12.5 kg의 비로 혼합하였다. 이후 혼합은 필요에 따라, 예를 들어 2.4:1의 물:분말 비로 희석하였다.
풀 스케일(full scale) 생산에서는, 반죽 성분을 펌프 및 고전단 슬롯화 분해 헤드를 갖는 인라인 Silverson 혼합기에 의하여 연결된 2개의 200 L 스테인레스 스틸 베슬을 사용하여 2.4:1의 물:분말의 비로 혼합하였다. 하나의 탱크는 패들을 장착하고 15-20℃의 물로 채웠다. 건조 성분을 물에 첨가하고 패들의 회전에 의하여 습윤화하였다. 두 번째 탱크에는 냉각 자켓 및 제1 베슬로의 회수 파이프를 장착하였다. 상기 반죽 혼합물은 기계적 열 전달에 의하여 42℃의 온도에 도달될 때까지 고 전단 헤드를 통하여 무한시켰다. 외부의 가열은 전분을 과도하게 전단하는 경향을 피하기 위하여 사용될 수 있다. 42℃에 도달하였을 때, 혼합 및 효소성 분해가 완료되었다. 상기 반죽은 제2 베슬로 이동시키고 냉각하였다. 열 교환기가 혼합물을 냉각하기 위하여 사용될 수 있다. 냉각 후에, 상기 반죽은 덴푸라-타입 반죽 도포기 내로 펌핑하였다.
반죽 혼합물의 점도는 60 rpm에서 3번 스핀들로 측정된 경우 550-650 cP의 범위 내였다. 반죽은 프라이 후에 우수한 비율의 픽업(pickup) 및 바삭바삭한 코팅을 제공하는 것으로 확인되었다.
실시예 5 - 가루의 제조
하이드로콜로이드를 함유하는 가루는 WO2010/001101에 개시된 바와 같이 녹말질의 도우 혼합물의 압출에 의하여 제조하였다.
밀가루 조성물은 하기와 같이 제조하였다:
밀가루 혼합물 96.4%
중탄산나트륨(Bex baking powder) 2.0%
글리세릴 모노스테아레이트 0.6%
소금 1.0%
100.0%
겔화제는 하기와 같다:
구아검 67.00%
메타중아황산나트륨 33.00%
100.0%
겔화제는 97% 물에 3%로 수화시킬 수 있다. 이는 고전단 혼합기를 사용하여 수행하였다. 수화된 혼합물은 혼합 후 적어도 12시간 동안 방치하였다.
허친슨 골든 케이트 밀가루(Hutchinsons Golden cake flour)(시간당 150 kg)를 물(시간당 35 kg)과 혼합하여 슬러리를 형성하였다. 슬러리는 Clextral 이축압출기 내로 공급하였다. 수화된 겔화제를 7.5%(시간당 13.88 kg)의 양으로 압출기의 플랫 존(flat zone) 내로 주입하였다. 압출된 혼합물을 조각으로 잘게 썰고 팽창시켜 버블(bubble)을 형성하였다. 2% w/w의 수분 함량까지 건조되었을 때, 부피 밀도(bulk density)는 150 g·L-1이었다. 버블을 건조하고 분쇄하여 얻어진 가루 결과물은 짧고 바삭바삭하였다. 식품 기재에 대한 도포는 딱딱한 가루 코팅을 만들었다. 건조된 백(bag) 제품은 12 개월을 초과하는 저장 수명을 가졌다.
압출 후에, 압출물은 4 mm 체는 통과하지만 3 mm 체에는 유지되는, 원하는 크기의 가루 입자를 제조하기 위하여 분쇄하고 체질하였다. 큰 가루 입자의 분쇄로 생성된 1 mm 체를 통과하는 가루 미세물이 수성 코팅으로 코팅된 기재 조각에 대한 미세 가루 층으로서 도포에 사용되었다.
실시예 6 - 마이크로파로 조리가능한 냉동 치킨 너겟의 제조
실시예 2에 따라 제조된 안정화된 기재를 실시예 3에 기재된 바와 같은 수용성 코팅 조성물로 코팅하였다. 실시예 5에 기재된 바와 같은 미세 가루 코팅을 도포하고 이어 실시예 4에 기재된 바와 같은 반죽 코팅에 도포하였다.
다음으로, 실시예 5(입자 크기 3-4 mm)의 굵은 가루의 코팅을 CFS(Bakel, Netherlands)의해 제조된 CrumbMaster 도포기(24)를 사용하여 도포하였다.
가루 도포기는 도 4에 횡단면도로 나타내었다.
가이드 판(46)을 지나는 무한 컨베이어(40)는 반죽된 기재 조각(41)을 받는다. 호퍼(43) 내에 포함된 2 mm 가루(42)의 공급은 컨베이어(40)의 폭을 가로질러 연장하는 유출구를 갖는다. 추가적인 가루는 유입구(51)을 통하여 첨가될 수 있다. 체인 연결(chain link) 컨베이어(40)을 통과하는 과도한 가루(45)는 스크류 리프트(screw lift)(47)에 의하여 회수되고 호퍼(43)의 상부(48)로 배출된다. 롤러(44)는 기재 입자의 표면 상에 가루를 압착하기 위하여 제공한다. 공기 송풍기(49)는 코팅된 입자로부터 과도한 가루를 제거하며, 이후 입자(50)는 단계 7에서 도포되는 더 큰 가루 사이를 메우기 위한 더 가벼운 제분 가루의 도포를 위한 제2 가루 도포 구역(단계 8)으로 통과한다. 반죽 가루 도포기(25)의 배열은 제1 가루 도포기(24)와 유사하다.
제1 및 제2 가루층의 도포 후에, 코팅된 기재는 프라이어(26)에 들어간다. 프라이어의 구조는 도 5에 상세하게 나타내었다.
연장형 저장기(61)에 포함된 가열된 기름(60)은 180℃ 내지 188℃의 일정한 온도로 가열된다. 순수한 유채씨유를 사용한다.
평행한 상부 및 하부 컨베이어(62, 63)는 프라이어를 통과하는 동안에 기재 조각이 뜨는 것을 방지한다. 입자의 중량 및 크기에 의존하여 다를 수 있으나, 2분 20초의 프라이 시간이 사용될 수 있다. 프라이 후에, 입자의 코어의 온도는 74℃-85℃ 범위 내였다. 기재로부터의 물의 손실로 인하여 적은 중량 손실이 관찰되었으나, 이는 기름의 흡수에 의하여 대부분 보충되었다.
프라이 후에, 프라이된 제품은 냉동 구역으로 곧바로 지체 없이 옮겨졌다.
가열된 기름으로부터 제거되었을 때 프라이된 제품은, 약 180℃의 외부 온도 및 약 90℃의 코어 온도를 가졌다. 제품은 2분 이상의 기간 동안 컨베이어에 의하여 극저온 냉동고로 옮겨졌다. 이때, 외부 가루의 온도는 대기와의 접촉에 의하여 감소하였으나, 코어의 온도는 외부 가루층으로부터 코어로의 열의 이동에 의하여 잠시 동안 유지될 수 있다. 냉동고 내로의 진입시, 코어 온도는 70℃ 내지 100℃ 사이, 전형적으로 약 75℃일 수 있다.
단계 9의 프라이된 제품은 즉각적으로 단계 10에서 극저온 냉동고로 옮겨지며, 이는 코어 온도를 최대 -25℃, 바람직하게는 -30℃로 감소시킨다. 프라이어로부터의 제거로부터 냉동고로의 진입까지의 시간은 2분 미만이었다.
프라이어로부터 냉동고로의 이동은 제품의 코어 온도가 15분 미만의 기간 동안 75℃에서 -30℃로 감소되도록 배열하였다.

Claims (15)

  1. 식품의 15-95 중량%와 동일한 중량을 갖는 조리된 식용재료의 코어, 및
    상기 식용재료의 코어를 감싸고 상기 식품의 5-85 중량%와 동일한 중량을 가지는 프라이된 코팅으로서, 내부 가루층, 외부 가루층, 및 외부 가루층으로부터 내부 가루층을 분리하는 반죽층을 포함하는 적어도 3개의 코팅층을 포함하는 코팅;을 포함하며, 이때 상기 내부 가루층과 외부 가루층은 0.05-5 중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 녹말질의 도우 압출물을 포함하는, 냉동의, 마이크로파로 조리가능한, 코팅된 식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 내부 가루층에 포함되는 분쇄된 압출물은 2 mm 미만의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 내부 가루층에 포함되는 분쇄된 압출물은 0.1 내지 1.5 mm, 바람직하게는 0.1 내지 1 mm, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 0.9 mm의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는 식품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 내부 가루층에 포함되는 분쇄된 압출물의 5 중량% 이하는 1.5 mm 이상, 바람직하게는 1.2 mm 이상의 입자 크기를 갖는 식품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 외부 가루층에 포함되는 분쇄된 압출물은 0.5 내지 3 mm, 바람직하게는 1 내지 3 mm의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는 식품.
  6. 제5항에 있어서, 상기 외부 가루층 내의 분쇄된 압출물의 5 중량% 이하는 0.5 mm 미만, 바람직하게는 0.8 mm 미만의 입자 크기를 갖는 식품.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 외부 가루층에 포함되는 분쇄된 압출물은 내부 가루층에 포함되는 분쇄된 압출물의 질량 가중 평균 입자 크기 보다 적어도 50% 더 높은 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는 식품.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 첨가된 하이드로콜로이드는 천연 검, 변성 검, 젤라틴, 펙틴, 알지네이트, 아라비노갈락탄, 아가, 카라기닌, 푸르셀라란, 잔탄, 변성 전분 및 이의 조합의로부터 선택된 것인 식품.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 프라이된 코팅은 1-8 mm의 평균 두께를 갖는 식품.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용재료의 코어는 적어도 15-90 중량%의 수분 함량을 갖는 식품.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 마이크로파 재가열 이후에 상기 프라이된 코팅은 10 중량% 이하의 수분 함량을 갖는 식품.
  12. 고체 또는 고형화된 기재 부분을 제공하는 단계;
    수성 프리코팅(precoating) 액체로 상기 부분을 코팅하여 프리코팅된 부분을 형성하는 단계;
    상기 프리코팅된 부분에 결합 가루(bonding crumb)의 코팅을 도포하여 가루 코팅된 부분을 형성하는 단계;
    상기 가루 코팅된 부분에 반죽을 도포하여 반죽이 코팅된 부분을 형성하는 단계;
    상기 반죽이 코팅된 부분에 코팅 가루(coating crumb)의 코팅을 도포하여 빵가루를 묻힌 부분을 형성하는 단계;
    상기 빵가루를 묻힌 부분을 적어도 150℃의 온도를 갖는 뜨거운 기름으로 적어도 100초 동안 접촉시켜 프라이하는 단계; 및
    상기 프라이된 코팅된 부분을 냉동하는 단계를 포함하고, 이때 상기 결합 가루와 코팅 가루는 둘 다 0.05-5 중량%의 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 녹말질의 도우 압출물을 포함하는, 냉동의, 마이크로파로 조리가능한 코팅된 식품을 제조하는 방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 수성 프리코팅 액체는 10℃에서 60 rpm으로 3번 스핀들을 갖는 브록필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 측정한 경우, 300 cP의 최소 점도를 갖는 방법.
  14. 제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 방법은 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 냉동의, 마이크로파로 조리가능한, 코팅된 식품을 생산하는 것인 방법.
  15. 고체 또는 고형화된 기재의 부분을 형성하기 위하여 배열된 기재 형성 장치;
    상기 기재를 수용하고 점성의 수성 코팅 조성물 내에 상기 부분을 침지하여 프리코팅된 부분을 제조하기 위하여 배열된 코팅 장치;
    상기 프리코팅된 부분을 수용하고, 상기 프리코팅된 부분 상에 가루의 층을 도포하여 가루 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 제1 가루 도포기;
    상기 가루 코팅된 부분을 수용하고 반죽 내에 상기 가루 코팅된 부분을 침지하여 반죽 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 반죽 코팅 도포기;
    상기 반죽 코팅된 부분을 수용하고 상기 반죽 코팅된 부분 상에 가루의 층을 도포하여 다중 코팅된 부분을 형성하기 위하여 배열된 제2 가루 도포기;
    상기 다중 코팅된 부분을 수용하고 뜨거운 기름 내에 상기 다중 코팅된 부분을 침지하여 뜨거운 프라이된 코팅된 부분을 제조하기 위하여 배열된 프라이어; 및
    상기 뜨거운 코팅된 부분을 수용하고 상기 뜨거운 프라이된 코팅된 부분을 극저온으로 냉동하기 위하여 프라이어 하부에 위치된 극저온 냉동고를 포함하는 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항의 냉동 코팅된 식품을 제조하기 위한 장치.
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