CN107048153A - 明胶抗老化馒头粉及其制备方法以及明胶抗老化馒头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于面粉制造技术领域，具体涉及一种明胶抗老化馒头粉及其制备方法以及明胶抗老化馒头及其制备方法。明胶抗老化馒头粉的制备方法包括步骤：1)将食用明胶粉粉碎，过筛后收集筛下物密封保存，得到明胶细粉；2)将步骤1)得到的明胶细粉按照1wt％～3wt％的比例添加到小麦粉中，混合均匀，得到明胶抗老化馒头粉。明胶抗老化馒头的制备方法包括步骤：1)酵母活化；2)面团调制；3)醒发成型；4)蒸制。本发明所提供的技术方案通过向小麦粉中添加明胶粉来改良面粉的粉质特性，延长馒头的货架期，提高整个产业的经济和社会效益。

Description

明胶抗老化馒头粉及其制备方法以及明胶抗老化馒头及其制 备方法

技术领域

本发明属于面粉制造技术领域，具体涉及一种明胶抗老化馒头粉及其制备方法以及明胶抗老化馒头及其制备方法。

背景技术

淀粉质食物的品种繁多、风味各异，是人们日常生活中不可或缺的一类食品。如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品。然而，这些淀粉质食物在制作成熟后，会随着时间的推移发生一系列的内在品质变化，如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬等等。上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致，因此淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的重要原因；另一方面，由于老化后的淀粉形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，其制品不仅感官质量变差，营养价值也大大下降。

食用明胶是国家允许在食品中适量添加的食品胶中的一种。明胶作为稳定剂，可防止产品干缩变形，使产品获得良好的外观、平滑的适口感和良好的质构。明胶作为亲水性胶体，还可被用作保鲜剂和抗老化剂，提高成品持水性、绵软性，使成品在贮存过程中不发干、不掉渣、不粘牙。除此之外，明胶还是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，具有美容、营养和保健等功能。通过向小麦粉中添加明胶粉来改良面粉粉质，从而改善小麦粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性，并通过实验确定最佳配比，以期达到延长馒头的货架期，降低市场周转与超期商品处理的综合费用，提高整个产业的经济和社会效益。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种明胶抗老化馒头粉及其制备方法以及明胶抗老化馒头及其制备方法，以改善馒头品质、抑制馒头回生、延长馒头货架期的效果。

本发明所提供的技术方案如下：

一种明胶抗老化馒头粉，包括以下重量份的各组分：食用明胶粉1～3份，小麦粉100份。

优选的，食用明胶粉的颗粒粒径小于n目，n为80～100。食用明胶粉可通过市购得到，例如，德国嘉利达大卫食用明胶粉(GELITA)。

优选的，所述明胶抗老化馒头粉的颗粒粒径小于n目，n为80～100。

本发明还提供了一种明胶抗老化馒头粉的制备方法，包括以下步骤：

1)制备明胶粉

将食用明胶粉粉碎，过筛后收集筛下物密封保存，得到明胶细粉；

2)制备明胶抗老化馒头粉

将步骤1)得到的明胶细粉按照1wt％～3wt％的比例添加到小麦粉中，混合均匀，得到明胶抗老化馒头粉。

优选的，步骤1)中，将食用明胶粉粉碎，过80～100目筛后收集筛下物密封保存。

优选的，步骤2)中，混合均匀后，过80～100目筛，得到明胶抗老化馒头粉。

在上述技术方案中，粉碎可采用食品超微粉碎技术进行粉碎。

本发明还提供了一种明胶抗老化馒头的制备方法，包括以下步骤：

1)酵母活化

按重量份计，取0.5份的水调温至38±1℃，取调好温的水的50～70％加入0.008～0.012份干酵母，活化3～5min，得到酵母水溶液；

2)面团调制

取本发明所提供的明胶抗老化馒头粉1份，加入步骤1)得到的酵母水溶液，并加入剩余的调好温的水，倒入和面机先快速和面3～5min，再慢速和面6～10min，取出面团，用压面机压面8～10次，得到面团；

3)醒发成型

将步骤2)得到的面团分割成小面团，搓圆，置于醒发箱中45～60min，设置温度37±2℃，相对湿度85±2％，取出面团揉3～5min成型，室温放置15～20min，得到醒发成型的面团；

4)蒸制

将步骤3)得到的醒发成型的面团在蒸锅内蒸制25～30min，停火后室温冷却，得到明胶抗老化馒头。

优选的，步骤2)中，采用针式和面机进行和面。

更优选的，快速和面时和面机的转速为80～100rpm，慢速和面时和面机的转速为50～60rpm。

优选的，采用面团揉圆器进行搓圆。

本发明还提供了根据上述明胶抗老化馒头的制备方法制备得到的明胶抗老化馒头。

有益效果：

本发明的发明人意外的发现，通过向小麦粉中添加明胶粉，可以改良面粉粉质，进而可以改善小麦粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性。通过实验确定出最佳配比，可以延长馒头的货架期，进而降低市场周转与超期商品处理的综合费用，提高整个产业的经济和社会效益。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明， 并非用于限定本发明的范围。

本发明采用以下三种方法评价馒头品质：

(1)体积仪测定：采用BVM-L370镭射体积仪测定馒头的质量、体积、高度、宽度等基本指标，根据测量的基本参数，计算出馒头的比容和扩展比；

(2)质构仪测定：采用TA.XT plus型物性测试仪在TPA模式下进行测试，可以得到硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性等与馒头质地相关的指标；

(3)感官评价：感官评价小组由六位评审员组成，根据《LS/T3204-1993：馒头用小麦粉》所列要求，评分项目主要分为两大块：馒头的外观品质和内在品质，其中馒头的外观品质包括表皮色泽和外部形状；内在品质主要包括內瓤色泽、內瓤结构、弹韧性、粘着性、香气等。

实施例1

明胶粉制备：将市购明胶粉颗粒分多次采用粉碎机打磨后过80目筛，收集筛下物，密封保存，即得实验用明胶粉。

混合馒头粉制备：实验选用的嘉利达明胶为纯胶原蛋白，小麦粉为金龙鱼牌麦芯小麦粉，其筋力相当于中高筋力的小麦粉。将制备好的明胶粉与小麦粉按照质量百分比进行混合，其中明胶粉所占的质量比依次为：1％、2％、3％、4％、5％，充分混合均匀后过80目筛，将混合粉置于密封袋中室温储藏备用。

实施例2

选取本发明实施例1中综合指标较好的几个比例的混合馒头粉制作馒头

酵母活化：量取250mL水调温38±1℃，取调好温的水150mL加入5g干酵母，活化3min，得到酵母水溶液。

面团调制：取馒头粉500g加入酵母水溶液并补加剩余的100mL温水， 倒入和面机先调快速和面4min，再调慢速和面8min，取出面团，用压面机压面8～10次。

醒发成型：将面团分割成80～90g的小面团，搓圆，置于醒发箱中1h，设置温度38℃，相对湿度85％，取出面团揉3min成型，室温放置15min。

蒸制：蒸锅内蒸制30min，停火后室温冷却。

对应明胶粉所占的质量比分别为1％、2％、3％，得到三组馒头。

实施例3

对本发明实施例2得到的三组馒头进行品质评价：

(1)体积仪测定：采用BVM-L370镭射体积仪测定馒头的质量、体积、高度、宽度等基本指标，根据测量的基本参数，计算出馒头的比容和扩展比；

(2)质构仪测定：采用TA.XT plus型物性测试仪在TPA模式下进行测试，用P/100R型探头，测试参数设置如下：测前速度3mm/s、测试速度1mm/s、测后速度3mm/s、压缩比40％、触发力5g、数据采集250pps。可以得到硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性等与馒头质地相关的指标；

(3)感官评价：冷却好的馒头要尽快进行感官评价，且感官评价要在10min内完成。感官评价小组由六位评审员组成，根据《LS/T3204-1993：馒头用小麦粉》所列要求，评分项目主要分为两大块：馒头的外观品质和内在品质，其中馒头的外观品质满分为35分，包括表皮色泽和外部形状；内在品质满分为65分，主要包括內瓤色泽、內瓤结构、弹韧性、粘着性、香气等。评分采用百分制，各项目的细化评分指标和得分如下表1：

表1

实施例中五组馒头的各指标值如下表2～3：

表2

表3

由表2-3可知，适量添加明胶粉可以改善馒头品质，3％以内的明胶添加量能显著提高馒头的综合评分。在各项感官评价指标中，除了馒头的香气变化不显著外，其他各项指标均有变化。明胶粉的添加对馒头的基本指标有明显的改善，与未添加明胶粉相比，添加明胶粉后的馒头扩展比有明显降低，添加1％明胶的比容及扩展比在最适范围。

效果及对比例1

采用快速粘度仪法(RVA)测定复配粉样品的糊粘度特性，数据如表4所示：

表4明胶粉添加量对复配粉糊粘度特性的影响

注：不同小写字母表示显著性差异(P＜0.05)，下同。

由表4可知，在小麦粉中添加1～5％的明胶粉，能够显著(P＜0.05)降低小麦粉的回生值。添加明胶粉后复配粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度等糊粘度特性也都显著降低。基于回生值低的特点，在实际应用中可将明胶粉用于馒头配粉中以降低回生速率，延长馒头的货架期。

效果及对比例2

采用布拉班德粉质仪测定复配粉样品的粉质特性，数据如表5所示：

表5明胶粉添加量对复配粉粉质特性的影响

由表5可知，各项粉质参数均发生了显著变化，这表明明胶对改善小麦粉面团的粉质特性能够起到较大的作用。随着混合粉中明胶粉比例的增加，小麦粉的面团形成时间和稳定时间缩短，粉质质量指数逐渐降低，弱化度逐渐增加。但相较于1％、2％和3％的添加，4％和5％的稳定时间过短(＜1.0min)、弱化度过大，面团形成后，面筋在不断搅拌的过程中面筋网络易被破坏；且面团容易出现醒发过度，馒头内部气孔增大，体积过大，外观形态差，馒头不饱满，表皮褶皱。另外，当混合粉中明胶粉的比例在4％～5％时，其添加量与面团形成时间、面团稳定性之间和粉质质量指数之间无显著相关性。从粉质试验的各项指标来看，适量添加明(1％～3％)胶粉才能使小麦粉的粉质特性整体得以改善，过量添加将无法达到理想效果。

效果及对比例3

采用差示扫描量热法(DSC)分析复配粉糊化和回生DSC参数

表6糊化起始温度

表7糊化峰值温度

表8糊化与回生热焓值

由表6-8可知，复配粉糊化及凝胶回生热焓显示添加明胶粉具有抗老化作用。明胶粉的加入使得小麦粉糊化时的起始温度和糊化热焓得到下降，而糊化时的峰值温度上升。凝胶回生热焓显示，小麦粉糊在储藏过程中逐渐发生老化，明胶粉的添加在很长的时间段内(≤28d)能够控制老化的速度。但考虑到明胶的成本问题，因此小比例的明胶添加量将更为合适。

效果及对比例4

表9馒头储藏过程质地变化

由表9可知，随着明胶添加量和储藏时间的增加，馒头蒸后的硬度、弹性和咀嚼性等方面出现了明显的变化。明胶的加入能使新鲜馒头的硬度大大降低，且添加比例越高，硬度值越小；随着储藏时间的延长，馒头的硬度逐渐增大，老化程度越来越严重，而明胶的加入对此有很好的改善效果，且添加比例越高，改善效果越好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种明胶抗老化馒头粉，其特征在于，包括以下重量份的各组分：食用明胶粉1～3份，小麦粉100份。

2.根据权利要求1所述的明胶抗老化馒头粉，其特征在于：食用明胶粉的颗粒粒径小于n目，n为80～100。

3.根据权利要求1所述的明胶抗老化馒头粉，其特征在于：所述明胶抗老化馒头粉的颗粒粒径小于n目，n为80～100。

4.一种明胶抗老化馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制备明胶粉

将食用明胶粉粉碎，过筛后收集筛下物密封保存，得到明胶细粉；

2)制备明胶抗老化馒头粉

将步骤1)得到的明胶细粉按照1wt％～3wt％的比例添加到小麦粉中，混合均匀，得到明胶抗老化馒头粉。

5.根据权利要求4所述的明胶抗老化馒头粉的制备方法，其特征在于：

步骤1)中，将食用明胶粉粉碎，过80～100目筛后收集筛下物密封保存；

步骤2)中，混合均匀后，过80～100目筛，得到明胶抗老化馒头粉。

6.一种明胶抗老化馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)酵母活化

按重量份计，取0.5份的水调温至38±1℃，取调好温的水的50～70％加入0.008～0.012份干酵母，活化3～5min，得到酵母水溶液；

2)面团调制

取权利要求1至3任一所提供的明胶抗老化馒头粉1份，加入步骤1)得到的酵母水溶液，并加入剩余的调好温的水，倒入和面机先快速和面3～5min，再慢速和面6～10min，取出面团，用压面机压面8～10次，得到面团；

3)醒发成型

将步骤2)得到的面团分割成小面团，搓圆，置于醒发箱中45～60min，设置温度37±2℃，相对湿度85±2％，取出面团揉3～5min成型，室温放置15～20min，得到醒发成型的面团；

4)蒸制

将步骤3)得到的醒发成型的面团在蒸锅内蒸制25～30min，停火后室温冷却，得到明胶抗老化馒头。

7.根据权利要求6所述的明胶抗老化馒头的制备方法，其特征在于：步骤2)中，采用针式和面机进行和面。

8.根据权利要求7所述的明胶抗老化馒头的制备方法，其特征在于：步骤2)中，快速和面时和面机的转速为80～100r/min，慢速和面时和面机的转速为50～60r/min。

9.根据权利要求7所述的明胶抗老化馒头的制备方法，其特征在于：步骤3)中，采用面团揉圆器进行搓圆。

10.一种根据权利要求6至9任一所述的明胶抗老化馒头的制备方法制备得到的明胶抗老化馒头。