CN108522984A - 一种毛木耳馒头预拌粉、毛木耳馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种毛木耳馒头预拌粉、毛木耳馒头及其制作方法。所述毛木耳馒头预拌粉包括以下重量份数的原料：小麦粉85‑90份，毛木耳粉4‑8份，糯米粉2‑4份，谷朊粉1‑3份，蔗糖1‑3份。使用所述毛木耳馒头预拌粉制作的馒头具有毛木耳特有的香味，营养全面，可以补充常食精白粉导致的维生素及赖氨酸的摄入不足，有利于人们膳食营养均衡。
Description
（一）技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种毛木耳馒头预拌粉、毛木耳馒头及其制作方法。
（二）背景技术
馒头起源于中国，距今已有2000多年历史，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起，是中国特色传统面食之一，在我国人民的膳食结构中占有十分重要的地位。
小麦粉是馒头的制作原料，随着小麦粉加工精度的不断提高，众多的维生素、膳食纤维等营养素随之流失，再加上小麦粉中赖氨酸比较缺乏，如果长期食用，易导致人体内营养素的不平衡。预拌粉是将不同的食材预先处理成粉状，按照先进的物理、化学、生物等在特定配方下进行完全地混合，具有制作简单、使用方便的特点。预拌粉代替小麦粉进行馒头制作具有重要意义。
毛木耳，又被称为黄背木耳、粗木耳等，与黑木耳同属木耳属，是一种典型的食药兼用的蕈菌。毛木耳含有丰富的多糖类物质，具有降血糖、降血脂、防止动脉硬化、抗癌、增强人体免疫力等多种保健功效。毛木耳含有丰富的膳食纤维，能有效地调节胃肠功能，促进肠道优势菌群增殖，具有治疗便秘的功效。毛木耳因其广泛的生物活性，越来越得到广大食用菌科技工作者的关注和消费者的喜爱。我国从80年代初开始进行人工栽培，近几年栽培面积日益扩大，由于品种的改良、栽培技术的完善，产品质量、产量均得以提高。毛木耳作为食品加工的优质原材料，主要以干品或鲜品为主销售，产业一直面临产量大，产品少，尤其缺乏精深加工产品的境况。
将毛木耳应用到馒头这种人们的主食中，不仅方便消费者食用，而且可以补充常食精白粉导致的维生素及赖氨酸的摄入不足，对人们的膳食营养均衡具有重要意义。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养丰富、具有保健效果的毛木耳馒头预拌粉、毛木耳馒头及其制作方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种毛木耳馒头预拌粉，其特征在于，包括以下重量份数的原料：小麦粉85-90份，毛木耳粉4-8份，糯米粉2-4份，谷朊粉1-3份，蔗糖1-3份。
进一步地，毛木耳馒头预拌粉还包括酵母0.2-0.6份，馒头改良剂0.1-0.5份。
进一步地，所述毛木耳粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将干毛木耳，用流动水清洗干净，泡发，室温下沥干后切丝；
（2）干燥：将切丝的毛木耳放于干燥箱60℃条件下干燥，烘干至恒重；
（3）粉碎：将干燥后的毛木耳用粉碎机进行粉碎，粉碎后过100目的分样筛滤去残渣，得到细腻的毛木耳粉备用。
一种毛木耳馒头，其特征在于：通过使用所述的毛木耳馒头预拌粉制成。
一种毛木耳馒头的制作方法，其特征在于，使用不含酵母和馒头改良剂的毛木耳馒头预拌粉制作，包括以下步骤：
（1）将酵母和馒头改良剂用温水溶解活化，得到活化的酵母溶液；
（2）称取毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为85%和15%两份，在85%重量份的毛木耳馒头预拌粉中加入酵母溶液，混合均匀，用温水调制成面团；
（3）将调制好的面团放入恒温发酵箱中发酵30-40min；
（4）将发酵好的面团放于操作台，盖上湿布，加入15%重量份的毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（5）将面胚再次放入恒温发酵箱中醒发15-20min；
（6）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
进一步地，所述步骤（3）和步骤（5）中发酵温度为35-40 ℃，相对湿度为75-80%。
一种毛木耳馒头的制作方法，其特征在于，使用含有酵母和馒头改良剂的毛木耳馒头预拌粉制作，包括以下步骤：
（1）称取毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为85%和15%两份，将85%重量份的毛木耳馒头预拌粉用温水调制成面团；
（2）将调制好的面团放入恒温发酵箱中发酵30-40min；
（3）将发酵好的面团放于操作台，盖上湿布，加入15%重量份的毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（4）将面胚再次放入恒温发酵箱中醒发15-20min；
（5）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
进一步地，所述步骤（3）和步骤（5）中发酵温度为35-40 ℃，相对湿度为75-80%。
本发明的有益效果是：本发明制作简单，生产工序合理，成品馒头具有毛木耳特有的香味，营养全面，可以补充常食精白粉导致的维生素及赖氨酸的摄入不足，有利于人们膳食营养均衡。
毛木耳馒头预拌粉制作过程中加入糯米粉，可以提高毛木耳馒头预拌粉的粘弹性，改善毛木耳馒头口感，增加毛木耳馒头表面光洁度，降低表皮老化程度；加入谷朊粉，能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，加入谷朊粉的面团保形性好，延长老化时间，提高馒头质量，增加馒头营养。
（四）具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
1毛木耳粉的制作
1.1毛木耳粉的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干毛木耳，用流动水清洗干净，泡发，室温下沥干后切丝；
（2）干燥：将切丝的毛木耳放于干燥箱60℃条件下干燥，烘干至恒重；
（3）粉碎：将干燥后的毛木耳用粉碎机进行粉碎，粉碎后过100目的分样筛滤去残渣，得到细腻的毛木耳粉备用。
2毛木耳馒头的制作
2.1毛木耳馒头预拌粉
毛木耳馒头预拌粉的原料配比为：小麦粉90份，毛木耳粉4份，糯米粉2份，谷朊粉2份，蔗糖2份，各组分混合均匀后备用。
2.2毛木耳馒头的制作方法
（1）称取0.21g酵母和0.21g馒头改良剂，加入10g水温35 ℃的温水溶解活化，得到活化的酵母溶液；
（2）称取70g毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为60g和10g两份，在60g毛木耳馒头预拌粉中加入酵母溶液和25g温水，混合均匀，调制成面团；
（3）将调制好的面团放入温度35 ℃、相对湿度 75%的恒温发酵箱中发酵40min；
（4）将发酵好的面团放于操作台，盖上湿布，防止面团干燥，加入10g毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（5）将面胚再次放入温度35 ℃、相对湿度 75%的恒温发酵箱中醒发15min；
（6）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
实施例2
2.1毛木耳馒头预拌粉
毛木耳馒头预拌粉的原料配比为：小麦粉89份，毛木耳粉5份，糯米粉2份，谷朊粉2份，蔗糖2份，各组分混合均匀后备用。
2.2毛木耳馒头的制作方法
（1）称取0.21g酵母和0.21g馒头改良剂，加入10g水温35 ℃的温水溶解活化，得到活化的酵母溶液；
（2）称取70g毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为60g和10g两份，在60g毛木耳馒头预拌粉中加入酵母溶液和25g温水，混合均匀，调制成面团；
（3）将调制好的面团放入温度40 ℃、相对湿度 80%的恒温发酵箱中发酵30min；
（4）将发酵好的面团放于操作台，盖上湿布，防止面团干燥，加入10g毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（5）将面胚再次放入温度40℃、相对湿度 80%的恒温发酵箱中醒发18min；
（6）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
实施例3
2毛木耳馒头的制作
2.1毛木耳馒头预拌粉
毛木耳馒头预拌粉的原料配比为：小麦粉89.4份，毛木耳粉4份，糯米粉2份，谷朊粉2份，蔗糖2份，酵母0.3份，馒头改良剂0.3份，各组分混合均匀后备用。
2.2毛木耳馒头的制作方法
（1）称取70g毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为60g和10g两份，在60g毛木耳馒头预拌粉中加入35g温水，混合均匀，调制成面团；
（2）将调制好的面团放入温度35 ℃、相对湿度 75%的恒温发酵箱中发酵40min；
（3）将发酵好的面团放于操作台，盖上湿布，防止面团干燥，加入10g毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（4）将面胚再次放入温度35 ℃、相对湿度 75%的恒温发酵箱中醒发15min；
（5）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
实施例4
2.1毛木耳馒头预拌粉
毛木耳馒头预拌粉的原料配比为：小麦粉88.4份，毛木耳粉5份，糯米粉2份，谷朊粉2份，蔗糖2份，酵母0.2份，馒头改良剂0.4份，各组分混合均匀后备用。
2.2毛木耳馒头的制作方法
（1）称取70g毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为60g和10g两份，在60g毛木耳馒头预拌粉中加入35g温水，混合均匀，调制成面团；
（2）将调制好的面团放入温度37 ℃、相对湿度 78%的恒温发酵箱中发酵35min；
（3）将发酵好的面团放于操作台，盖上湿布，防止面团干燥，加入10g毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（4）将面胚再次放入温度37 ℃、相对湿度 78%的恒温发酵箱中醒发20min；
（5）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
实施例5
2.1毛木耳馒头预拌粉
毛木耳馒头预拌粉的原料配比为：小麦粉86份，毛木耳粉8份，糯米粉3份，谷朊粉1份，蔗糖2份，各组分混合均匀后备用。
其余与实施例1相同。
实施例6
2.1毛木耳馒头预拌粉
毛木耳馒头预拌粉的原料配比为：小麦粉85.4份，毛木耳粉6份，糯米粉4份，谷朊粉3份，蔗糖1份，酵母0.5份，馒头改良剂0.1份，各组分混合均匀后备用。
其余与实施例3相同。
本发明制作简单，生产工序合理，成品馒头具有毛木耳特有的香味，营养全面，可以补充常食精白粉导致的维生素及赖氨酸的摄入不足，有利于人们膳食营养均衡。
以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式的几种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种毛木耳馒头预拌粉，其特征在于，包括以下重量份数的原料：小麦粉85-90份，毛木耳粉4-8份，糯米粉2-4份，谷朊粉1-3份，蔗糖1-3份。
2.根据权利要求1所述的毛木耳馒头预拌粉，其特征在于：还包括酵母0.2-0.6份，馒头改良剂0.1-0.5份。
3.根据权利要求1或2所述的毛木耳粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将干毛木耳，用流动水清洗干净，泡发，室温下沥干后切丝；
（2）干燥：将切丝的毛木耳放于干燥箱60℃条件下干燥，烘干至恒重；
（3）粉碎：将干燥后的毛木耳用粉碎机进行粉碎，粉碎后过100目的分样筛滤去残渣，得到细腻的毛木耳粉备用。
4.一种毛木耳馒头，其特征在于：通过使用如权利要求1或2任一项所述的毛木耳馒头预拌粉制成。
5.一种制作如权利要求4所述的毛木耳馒头的方法，其特征在于，使用权利要求1所述的毛木耳馒头预拌粉制作，包括以下步骤：
（1）将酵母和馒头改良剂用温水溶解活化，得到活化的酵母溶液；
（2）称取毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为85%和15%两份，在85%重量份的毛木耳馒头预拌粉中加入酵母溶液，混合均匀，用温水调制成面团；
（3）将调制好的面团放入恒温发酵箱中发酵30-40min；
（4）将发酵好的面团放于操作台，盖上湿布，加入15%重量份的毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（5）将面胚再次放入恒温发酵箱中醒发15-20min；
（6）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
6. 根据权利要求5所述的毛木耳馒头的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）和步骤（5）中发酵温度为35-40 ℃，相对湿度为75-80%。
7.一种制作如权利要求4所述的毛木耳馒头的方法，其特征在于，使用权利要求2所述的毛木耳馒头预拌粉制作，包括以下步骤：
（1）称取毛木耳馒头预拌粉，并按重量分为85%和15%两份，将85%的毛木耳馒头预拌粉用温水调制成面团；
（2）将调制好的面团放在恒温发酵箱中发酵30-40min；
（3）将发酵好的面团放入操作台，盖上湿布，加入15%的毛木耳馒头预拌粉，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚；
（4）将面胚再次放入恒温发酵箱中醒发15-20min；
（5）采用不锈钢锅对面胚进行蒸制，冷却后得到馒头成品。
8. 根据权利要求7所述的毛木耳馒头的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）和步骤（5）中发酵温度为35-40 ℃，相对湿度为75-80%。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112021503A (zh) * | 2019-06-03 | 2020-12-04 | 三友春康科技(大连)有限公司 | 木耳肽子馒头及其加工工艺 |
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| CN103844181A (zh) * | 2012-12-08 | 2014-06-11 | 田敬华 | 食用菌馒头加工技术 |
| CN105165955A (zh) * | 2015-07-13 | 2015-12-23 | 长沙凯雪粮油食品有限公司 | 一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头和玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法 |
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| CN107232490A (zh) * | 2017-06-08 | 2017-10-10 | 邵燕 | 一种馒头的制备方法 |
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2018
- 2018-04-16 CN CN201810336845.6A patent/CN108522984A/zh active Pending
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