JPS6328362A - 冷凍ゆでめん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷凍ゆでめん類の製造方法に係シ、詳しくは
、茹でためんを脱水後凍結することにより、保存後に、
解凍・調理しても、めん類本来の食感の変らない冷凍ゆ
でめん類の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

一般に、冷凍ゆでめん類は、ラドン・ソバ・ソーメン・
スＡ？グツティ等のめん類を常法により茹であげた後水
洗・冷却して直ちに凍結処理することにより製造されて
いる。

〔本発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、このようにして得られる冷凍ゆでめん類
は、保存期間が延長できる優れた面があるものの、冷凍
処理だ由来する欠点を有する。

すなわち、このような冷凍ゆでめん類は、解凍によって
水っぽくなり外観が悪くなるばかシでなく、めん類本来
の独得の歯ごたえ（コシのつよさ）が失われてしまいボ
ソゴソした食感になる。

したがって、現在のところ、解凍後、加熱調理あるいは
電子レンジ等により調理をして喫食時に外観もよくコシ
がしっかシした冷凍ゆでめん類は未だ開発されていない
。

本発明は、以上の難点を解決する目的でなされたもので
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、最初冷凍ゆでめん類の上記の難点は、ゆで
めんの表面に付着している自由水に起因するものと推測
し、これらの自由水をとシ除くことによシ上記目的を達
成できるのではないかと考えた。

そこで、試作用の原料めん類として乾燥スｉＰグツティ
を選び、これを常法によシ茹でた抜水を切リ、表面の水
分が手に付かない程度になるまで風乾し、これを凍結処
理した。

そして、その後約１週間冷凍保存してから電子レンジで
調理して食してみたところ、風乾処理をせずにそのまま
冷凍したものと見かけは若干異なるものとなったが、そ
の舌ざわりはやはｐ＆ソボソした食感のものとなり、到
底コシがしつかりしたスパゲツティ特有の風味を有して
いるものではなかった。

そこで、この方法を採ることを止め、次にスパゲツティ
の内部から表層面の全体にわたって脱水し、これを凍結
処理すれば、ス・ぐグツティの風味を損う要因である水
分（特に自由水）が失われることになり結果として食感
のよい冷凍ス・ぐグツティを得られるのではないかと考
え、実施してみた。

そしてこれを実施するに際して、茹でたス・平グツティ
を水切後送水性フィルムを介して高分子吸水剤に接触さ
せ、脱水後凍結処理するという方法を採、った結果、期
待通シの成果を得て本発明を完成させた。

即ち、本発明の冷凍ゆでめん類の製造方法は、茹でため
んを脱水後凍結処理することを特徴とする。

以下、本発明の冷凍ゆでめん類の製造方法の構成を詳し
く説明する。

まず、本発明において、使用できる原料めん類としては
、ウドン・ソバ・ラーメン・ソーメン・品は全て該当す
る。

ここでは、以上のめん類の中から、入手が容易なス・９
ケ゛ツテイとウドンを原料めんとして用いて処理する場
合について述べる。

原料めんを茹でるに際しては、一般的に沸騰水中での茹
で時間をウドンで０．５〜２分、スパグッの代表的な方
法について説明すると、茹でた衿んを１０ｍｍ〜２０叫
程度の厚さの扁平状とし、透水性を持つフィルムで包み
こみ高分子吸水剤と接触させる。

フィルムでの包みこみは、脱水面積を有効にするために
できるだけ余分な空気を脱気しておく。

透水性フィルムの材質はビニロンフィルムがよいが、こ
れに限らず、その他に例えば、食品に直接接触しても身
体に安全なものであシ、かつ水の分子は通すが高分子物
質は通さない物性を有しているセロファン砥・低延伸性
ナイロンフィルム・エチレン酢酸ビニル共重合体フィル
ム・コロジオン膜等のフィルムを用いることができる。

また、高分子吸水剤としては、原料めんが少量であれば
、市販の脱水シート（商品名ピチノトシート・・・昭和
アルミ（株）製）を用いるとよく、大量に脱水処理する
場合にすえば、水あめ・ショ糖・ブドウ糖・果糖・オリ
が糖・異性化糖などの濃厚水溶液、プロピレングリコー
ル・グリセリン、及びこれらの混合物等を用いるとよい
。このうち、特に異性化糖液（４０〜６０チ）を用いる
ことは、ショ糖等にくらべ安価であシ脱水効率も良い（
浸透圧が高い）ので好ましい。

尚、脱水の諸条件はめんの種類・形状・大きさく太さ）
等によっても異なるので一概には言えないが、茹でため
んが、ウドン・ス・平グツティであって、これらを冷却
後水切りし１５圏租の厚さにしてビニロンフィルム（厚
さ１８〜３０μ）で包む場合では、異性化糖液（液温１
〜５℃）中に２〜５時間程接触（浸漬）させるとよい。

かくして、得られる脱水ゆでめんは、全体の重量が高分
子吸収剤と接触する前の重量の９５〜９８チ（脱水率５
〜２チ）となるが、そのまま喫食しても通常の茹であげ
直後のゆでめんと同様だ弾力性かあ）コシの強さを残し
たものである。

次に、脱水した茹でめんは凍結処理する。凍結の方法は
任意である７５永一般的には脱水めんを一１５℃以下の
凍結室等に入れて凍結する。めん生地の品質劣化を防ぐ
ために、一般に、凍結温度は一４０℃以下で急速凍結す
ることが望ましいが、本発明では脱水処理をしているた
めに、−１５℃以下の凍結温度で十分に品質の良い冷凍
ゆでめんを得ることができる。

この理由は定かでないが、凍結後のゆでめん（ラドン・
スパゲツティ等）を長時間保存後だ加熱調理してもなお
弾力性があシ、コシの強さを失わないものであることか
らも明らかである。

〔作用〕

茹でためんを高分子吸水剤（糖液等）と接触（浸漬）す
ることによシ、ゆでめん中の自由水は、浸透圧の差によ
って時間の経過とともに高分子吸水剤に移行する。この
際茹でためんをあらかじめ半透膜により包んでおけば吸
水剤を構成している□高分子物質は半透膜に遮えぎられ
てゆでめんへ移行するととはな−。この接触により、ゆ
でめんは所定時間中脱水され全体の重畳の９５〜９８チ
とされる。このように水分を脱水されたゆでめんは、そ
の後の凍結処理によっても、氷結して生地の肉質を傷め
る要因となる自由水を少なくされているので、品質劣化
は殆んどない。

〔実施例〕

実施例１ ゆでめん類として市販の乾燥スノ′ｅグツティｌｋｌ？
を３チの食塩水の沸騰水で８分間茹であげ急冷し、水切
シ後の重量で２．２　ｋｇとする。これをビニロンフィ
ルム（厚さ１５μ）に脱気しながら約１５咽の厚さにし
て包みこむ。このとき、麺線のくっつきを防止するため
にサラダ油を約２Ｃｌを添加しておく。次にこれを５０
チの異性化糖液中に約４時間浸漬し重量２．１　＃　（
約５チの脱水率）とする。

このように、処理した脱水スパゲツティを一２０℃の凍
結室に入れて１週間保存する。かくして得られる冷凍ス
ノぐｒツティは、このまま電子レンジで解凍・調理して
即刻喫食できるものである。

調理後のス・やダッティを１０人の専門・ぐネラーによ
って試食してみたところ、そのうちの９人が茹であげ直
後のものと変シなくコシがしっかシした食感であること
を認めた。

実施例２ 市販の生つドン３ｋｇを沸騰水中で約０．５分間茹でた
後、冷却後水切シする。このうち２ｋｇを分取し、ビニ
ロンフィルム（厚さ１５μ）に脱気状態で約１０ｍｍの
厚さにして包みこむ。次に、これを５０％異性化糖液中
に約３時間浸漬する。これによシ、約７０．９の脱水（
脱水率３．５％）する。このように処理した脱水ゆでラ
ドンを一２０℃の凍結室に入れ１週間保存する。こうし
て得られる冷凍ゆでラドンは、このまま解凍・調理して
即刻喫食できるものである。調理後のラドンを１０人の
専門・ぐネラーによって試食してみたところ、そのうち
の８人が茹であげ直後のものと変りなくコシがしっかシ
した食感であることを認めた。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本願発明の冷凍ゆでめん類の製造
方法によれば、得られる冷凍ゆでめん類は、茹でためん
を脱水後凍結処理しているので、長時間の保存が可能と
なシ、これをそのまま節点あるいは電子レンジ等で調理
して即刻喫食することができる。また、調理後のめんは
、めん類本来の食感の変らないものであり、コシもしっ
かシしている。また、水分が少いので加温調理時間は脱
水しないものよりも短いものとなる。

したがって、この発明方法は、レストランや、美味しさ
と短時間の調理を看板にしているファーストフード店内
に最適な冷凍ゆでめんを提供できるとともに店内では敏
速に美味しいゆでめんを供給することができるので客の
評判も良くなシ商売繁盛するという効果がある。

特許出願人　　キューピー株式会社 同　出願人　　三英食品販売株式会社 同出願人　　昭和電工株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 茹でためんを脱水後凍結処理することを特徴とする冷凍
   ゆでめん類の製造方法。