JP2011206048A - 食品の製造方法及び食品改質用酵素製剤 - Google Patents

Abstract

【課題】トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼ含む溶液を２４時間程度保持した場合であっても各酵素の活性が保持される方法を提供し、物性及び食味の改善された食品の製造方法及び食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを用いる。
【選択図】図１

Description

本発明は、トランスグルタミナーゼと、グルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼを用いる、米飯食品等食品の製造方法及び食品改質用の酵素製剤に関するものである。

多くの食品は、澱粉、タンパク質、糖類、脂質など様々な成分により構成されており、これらが複合的に食品の食感を作り上げている。中でも澱粉やタンパク質の食感への寄与は大きく、澱粉の経時的変化は特に重要とされる。

特許文献１によれば、澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。かなりの効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性や物性改良効果において改善の余地が残っていた。このように、いずれの方法によっても、炊飯直後の食感を向上させ、かつその優れた食感を長時間にわたって維持するという２つを両立させることは難しい。

トランスグルタミナーゼの米飯への利用に関して、特許文献２には、米類の炊飯時にトランスグルタミナーゼと、タンパク質部分加水分解物、少糖類、糖アルコールを炊飯水に添加して炊飯することにより、炊飯後長時間保存されても風味を損ねず、特に粘りの付与された炊飯米を製造する方法が開示されているが、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、歯ごたえは発現したが、トランスグルタミナーゼと小麦タンパク質部分加水分解物を添加した炊飯米と比べ、粘りが欠如し、のどごしが劣っていた、と記載されている。また、特許文献３には、トランスグルタミナーゼを添加することにより多加水米飯の低温保管もしくは低温流通時に生じる澱粉の劣化を防止する方法が記載されているが、通常の炊飯米と多加水米飯は米粒の食感等全く別のものである。

特許文献４には、タンパク質の物性改良に有効な酵素であるトランスグルタミナーゼをα-グルコシダーゼと併用することで、α-グルコシダーゼ単独では得られない粒感やほぐれ性を有し、かつ長時間にわたり食感を維持できる米飯が製造可能である、と記載されている。食感及び経時変化の改善の両面においてかなり高い効果が見られるものの、食感面において粒感が増す一方日本人の好むもちもち感、ふっくら感がやや弱いという課題が残されていた。特許文献５には、この課題を解決するべく、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼの３酵素を併用する技術が開示されており、３酵素を併用した食品物性改良用の酵素製剤「アクティバ」スーパーライス（味の素社製）が市販されている。この市販品は、主に米飯の物性改良剤として使用され、十分な改質効果を発揮している。

グルコースオキシダーゼが米飯の物性改良に用いられた例は特許文献５が初めてである。特許文献６には、グルコースオキシダーゼにより米飯中のグルコース量を減量させることでダイエットご飯を製造する方法、特許文献７には、グルコースオキシダーゼとグルコースを添加してレトルト米飯を製造することでグルコースに溶存酸素が取り込まれ米飯中の脂質酸化による劣化を防ぐ方法が記載されているが、いずれも物性改良に関する記載は一切ない。パンに対するグルコースオキシダーゼの使用に関しては多くの報告があり、生地安定性向上などに効果を発揮することが知られているが、パンは米飯とは全く異なる食品であり、食感も大きく異なるもので、パンへのグルコースオキシダーゼの添加効果と米飯食品への添加効果は異なるものである。

トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼの３酵素を併用した上記の市販酵素製剤の使用方法としては、通常、米の浸漬液に溶解させ炊飯する方法が多いのであるが、大規模な炊飯工場においては作業性を重視する為、別途液体タンクに酵素製剤の高濃度水溶液を調整し、酵素水溶液を自動ポンプにて米に添加し炊飯する方法をとることがあり、酵素製剤の高濃度水溶液が２４時間程度液体タンク内に保持されることがある。

本発明者らは、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼを含む上記市販製剤の高濃度溶液が２４時間程度液体タンク内に保持された場合、各酵素の活性が低下し、十分な改質効果が発揮されない、という新たな課題を見出した。例えば、上記市販製剤の２０％水溶液を２５℃にて２４時間保存した場合、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼは９０％以上、α−グルコシダーゼも２０％以上失活することを見出した。さらに、３酵素併用の場合のみならず、トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼ、あるいはトランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼの２酵素併用の場合においても、高濃度溶液が２４時間程度保持された場合、各酵素の活性が低下することを見出した。

酵素製剤の安定性が低いことは、食感改善効果のバラつき、ユーザーの使用方法を制限することを意味する。例えば、酵素製剤水溶液の長時間保存が不可能であれば、米飯食品の大規模生産に使用する場合、別途設備投資、人員配置等の対策をとる必要がある。

酵素の安定化方法として、アスコルビン酸酸化酵素の精製工程、製剤化工程において可溶性澱粉を添加する方法（特許文献８）、肉軟化酵素に増粘剤、蛋白、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献９）、フォスファターゼ、グリコシダーゼにアラビアゴム、植物性蛋白を添加する方法（特許文献１０）、マンナーゼにコーヒー由来材料を添加する方法（特許文献１１）等が知られている。また、酸素による活性低下が知られているトランスグルタミナーゼの安定化方法として、特許文献１２には、トランスグルタミナーゼと、（ａ）有機酸、そのアルカリ金属塩若しくはそのエステル、（ｂ）無機酸若しくはその塩、（ｃ）ポリフェノール、（ｄ）チオール又は（ｅ）糖アルコールである物質の一とを併用する方法、或いは（ａ′）有機酸、そのアルカリ金属塩及びそのエステル、（ｂ′）無機酸及びその塩、（ｃ）ポリフェノール、（ｄ）チオール及び（ｅ）糖アルコールの５種の物質から選ばれる２種以上の物質とを併用する方法が開示されているが、特許文献１３にはそのような添加剤の添加による効果は不十分であることが記載され、蛋白部分加水分解物を用いる方法が開示されている。特許文献１２にはトランスグルタミナーゼと酸性物質と塩基性物質の併用については記載されておらず、また他の酵素での効果について開示も示唆も無い。酵素は種類によって機能、特徴が全く異なるものであるため、各方法は特定の酵素に効果のあるものに過ぎない。すなわち、全ての酵素を安定化できる技術は知られておらず、また、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼの安定化を同時に達成する方法は知られていない。

WO2005/096839 特開平9-206006号公報 特許3310081号 特開2009-022267号公報 WO2010/035858 特許3718495号 特許2808060号 特開平5-244948号公報 特開平10-136942号公報 特表2007-519408号公報 特開2007-275065号公報 特開平4-207194号公報 WO96/11264

本発明は、上記事情を鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、物性及び食味の改善された食品の製造方法及び食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に、α−グルコシダーゼ、トランスグルタミナーゼの単独使用や両酵素の併用のみでは得られない食感、例えば「もちもち感」、「ふっくら感」あるいは「粒感」、「パラパラ感」を有する米飯食品の製造方法を提供することである。より具体的には、トランスグルタミナーゼと、グルコースオキシダーゼ又はα−グルコシダーゼの２酵素、あるいはトランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼの３酵素を含む溶液を２４時間程度保持した場合であっても各酵素の活性が保持される方法を提供することである。

発明者らは、鋭意検討の結果、トランスグルタミナーゼと、グルコースオキシダーゼ又はα−グルコシダーゼの２酵素、あるいはトランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼの３酵素に加え、リン酸塩、炭酸塩、有機酸、アミノ酸を用いることにより、上記課題を解決しうることを見出だし、本発明を完成させた。即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質 と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを用いることを特徴とする食品の製造方法。
（２）酸性物質がリンゴ酸又はクエン酸であり、塩基性物質がリン酸水素二ナトリウム又はリン酸三ナトリウム又は炭酸ナトリウム又はである（１）記載の方法。
（３）（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸とを用いることを特徴とする食品の製造方法。
（４）塩基性アミノ酸がヒスチジンである（３）記載の製造方法。
（５）（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）酸性物質と（Ｃ）塩基性物質とを含有する溶液、又は（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ又はα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸を含有する溶液を調製し、用いることを特徴とする食品の製造方法。
（６）（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼと（Ｂ）酸性物質と（Ｃ）塩基性物質とを含有する溶液、又は（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ及び（Ｃ）塩基性アミノ酸とを含有する溶液を調製し、用いることを特徴とする食品の製造方法。
（７）酸性物質の量が、該溶液の０．０２〜２０重量％であり、塩基性物質の量が０．０２〜５０重量％であり、該溶液のｐＨが５．０〜８．０である（５）又は（６）記載の方法。
（８）食品が米飯食品である（１）乃至（７）の何れかに記載の方法。
（９）食品が米飯食品であり、トランスグルタミナーゼの量が原料生米１ｇ当たり０．０５〜１２Ｕであり、α−グルコシダーゼの量が原料生米１ｇ当たり１５〜１５０，０００Uであり、グルコースオキシダーゼの量が原料生米１ｇ当たり０．０３〜２１０である（６）記載の方法。
（１０）グルコースオキシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．００３〜１０，０００Uであり、α−グルコシダーゼ１U当たり０．０００００３〜３４Uであり、α−グルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．１５〜２００，０００Uである（６）又は（９）記載の方法。
（１１）（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを有効成分として含有する酵素製剤。
（１２）（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸を有効成分として含有する酵素製剤。
（１３）（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを有効成分として含有する酵素製剤又は（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸を有効成分として含有する酵素製剤であって、グルコースオキシダーゼの含有量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．００３〜１０，０００Uであり、α−グルコシダーゼ１U当たり０．０００００３〜３４Uである酵素製剤。

本発明によると、トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼを含む酵素溶液を２４時間程度保持した場合であっても各酵素の活性が保持され、品質の良好な食品を得ることができる。特に、α−グルコシダーゼ、トランスグルタミナーゼの単独使用や両酵素の併用のみでは得られない食感、例えば「もちもち感」、「ふっくら感」あるいは「粒感」、「パラパラ感」を有する米飯食品を得ることができる。

実験例１に係るトランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ含有溶液中の各酵素の安定性の比較を示す図である。 実験例１に係るトランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ含有溶液中の各酵素の安定性の比較を示す図である。 実験例１に係るトランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ含有溶液中の各酵素の安定性の比較を示す図である。

以下に本発明について詳細に説明する。本発明による食品の製造方法及び食品改質用の酵素製剤には、（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、酸性アミノ酸等の酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウム等の塩基性物質とを用いる。 あるいは、（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸とを用いる。

本発明のグルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、タンパク中のSH基を酸化することでSS結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。「スミチームPGO」という商品名で新日本化学工業（株）より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼが混合されているグルコースオキシダーゼ製剤が市販されているが、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の酵素との混合物であっても構わない。

グルコースオキシダーゼの酵素活性については、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μmolのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１U（ユニット）と定義した。

本発明のトランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。味の素（株）より「アクティバ」TGという商品名で市販されている放線菌由来のトランスグルタミナーゼが一例である。

トランスグルタミナーゼの酵素活性についてはベンジルオキシカルボニル-L-グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。37℃、pH6.0で1分間に1μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。

本発明のα-グルコシダーゼは、非還元末端α-1,4-グルコシド結合を加水分解し、α-グルコースを生成する酵素である。α-グルコシダーゼのうち、α-1,4結合よりα-1,6結合への糖転移活性を有するトランスグルコシダーゼが好ましい。尚、トランスグルコシダーゼL「アマノ」という商品名で天野エンザイム（株）より市販されている酵素が、α−グルコシダーゼの一例である。

α−グルコシダーゼの酵素活性については、1mM α-メチル-D-グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー(ｐＨ５．０)１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μgのブドウ糖を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。

本発明の酸性物質とは蒸留水に溶解した際にｐＨが酸性となるものを指し、無機酸、有機酸、アミノ酸、それらの酸性塩を指す。食品への使用実績、食品の味への影響、溶解性、緩衝能より、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リンゴ酸、クエン酸、グリシンが好ましく、リンゴ酸、クエン酸がより好ましい。酸性物質の量は、（Ａ）トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、（Ｂ）酸性物質、（Ｃ）塩基性物質の混合溶液の０．０２〜２０重量％が好ましく、０．１〜１０重量％がより好ましく、１〜５重量％がさらに好ましい。尚、ヒスチジン等塩基性アミノ酸を用いる場合、酸性物質を併用しなくてもよい。

本発明の塩基性物質とは蒸留水に溶解した際にｐＨがアルカリ性となるものを指し、無機塩、有機酸塩、アミノ酸塩、塩基性アミノ酸を指す。食品への使用実績、米飯食品の味への影響、溶解性、緩衝能より、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リジン、アルギニン、ヒスチジンが好ましく、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、ヒスチジンがより好ましい。塩基性物質の量は、（Ａ）トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、（Ｂ）酸性物質、（Ｃ）塩基性物質の混合溶液の０．０２〜５０重量％が好ましく、０．１〜３０重量％がより好ましく、２〜９重量％がさらに好ましい。尚、ヒスチジン等塩基性アミノ酸を用いる場合、酸性物質を併用しなくてもよい。

本発明において、塩基性アミノ酸を単独で用いる場合を除き、酸性物質と塩基性物質の両方を用いる必要があるが、それらを蒸留水に溶解させた際の溶液のｐＨが５．０〜８、好ましくは６．０〜７．４、より好ましくは６．５〜７．４の範囲となるよう適宜組み合わせればよい。例えば、リンゴ酸又はクエン酸とリン酸水素二ナトリウムの組み合わせの場合、溶液中の濃度は酸性物質が１％、塩基性物質９％となるように配合すればよく、リンゴ酸又はクエン酸とクエン酸三ナトリウムの組み合わせの場合、溶液中の濃度は酸性物質２．５％、塩基性物質７．５％となるように配合すればよい。

本発明の食品としては、米飯食品、麺類、パン、水産加工品及び水産品、畜肉加工品及び肉、乳製品、豆製品、野菜、果物、スナック菓子等が挙げられる。米飯食品として、炊飯米（白飯）、酢飯（寿司飯）、赤飯、ピラフ、炒飯、炊き込みご飯、おこわ、お粥、リゾット、おにぎり、寿司、弁当などが挙げられる。また、これらの冷凍品、無菌包装品、レトルト品、乾燥品、缶詰品も含まれる。麺類として、うどん、焼きそば、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。また、これらの冷凍品、チルド品、レトルト品、乾燥品も含まれる。パン類として調理パン、菓子パン、サンドイッチ、食パン、米粉パン、黒パン等が挙げられる。また、これらの冷凍品、乾燥品も含まれる。

本発明の米飯食品の原料となる米は、どのような品種の米でもよく、軟質米でも硬質米でも、また新米でも古米でも構わない。また、低食味米でも良食味米でも構わない。更に、低タンパク米（タンパク調整米）等酸や酵素で処理された加工米でも構わない。

本発明の米飯食品の製造方法において、（Ａ）トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、（Ｂ）酸性物質、（Ｃ）塩基性物質を混合した溶液を調製せずに、生米又は炊飯米に添加作用させることは可能であるが、本発明の課題解決の点で、該混合溶液を生米又は炊飯米に添加作用させることを特徴とする。もちろん、溶液を調製せずにこれらを添加作用させてもよいのであるが、添加作用させる方法は、炊飯までのどの段階で作用させてもかまわないし、炊飯後でもかまわない。すなわち吸水のため米を浸漬させる浸漬液に（Ａ）〜（Ｃ）を添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に添加してもよい。また、炊飯後炊飯米に振りかけて作用させてもよい。蒸米製造ラインにおいては、蒸し工程の前もしくは後に酵素を振りかけて作用させてもよい。

本発明において、米に作用させるグルコースオキシダーゼの添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．００１Ｕ以上、好ましくは０．００１〜５００U 、より好ましくは０．０３〜２１０Ｕの範囲が適正である。グルコースオキシダーゼを米に作用させた効果としては「もちもち感」や「弾力」が米飯食品に顕著に付与され、特に「もちもち感」はトランスグルタミナーゼやα−グルコシダーゼの添加では得ることのできない食感である。トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼの併用においても一定の「弾力」付与効果は得られるが、より強い「弾力」を得るためにトランスグルタミナーゼの比率を増やすとα−グルコシダーゼの「ふっくら感」付与機能が抑えられる傾向があった。しかし、グルコースオキシダーゼの使用により、α−グルコシダーゼの機能を抑えすぎることなく強い「弾力」を付与することが可能である。一方、グルコースオキシダーゼを５００U以上添加した場合、「弾力」が強すぎることによりゴムのような不自然な食感となるため、好ましさは低下する。

本発明において、米に作用させるトランスグルタミナーゼの添加量は、グルコースオキシダーゼの添加量が原料生米１ｇに対して酵素活性が０．００１Ｕ以上、好ましくは０．００１〜５００U 、より好ましくは０．０３〜２１０Ｕの場合において、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１２０Ｕ 、より好ましくは０．０５〜１２Ｕの範囲が適正である。さらに、グルコースオキシダーゼの添加量がトランスグルタミナーゼ１U当たり０．００３〜１０，０００U、好ましくは０．１〜９００Uとなるようにトランスグルタミナーゼを添加するのが望ましい。

本発明において、米に作用させるα−グルコシダーゼの添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．０３Ｕ以上、好ましくは０．０３〜３００，０００U 、より好ましくは１５〜１５０，０００Ｕの範囲が適正である。α−グルコシダーゼの量は、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．１５〜２００，０００Uが好ましい。さらに、グルコースオキシダーゼの添加量がα−グルコシダーゼ１U当たり０．０００００３〜３４U、好ましくは０．０００００６〜３Uとなるようにα−グルコシダーゼを添加するのが望ましい。

繰り返しになるが、トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼ及び／又はグルコースオキシダーゼとを米に作用させて米飯食品の製造する場合の各酵素の添加量比は、酵素活性（ユニット数）において、グルコースオキシダーゼが、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．００３〜１０，０００U、好ましくは０．１〜９００U、及び／又はα−グルコシダーゼ１U当たり０．０００００３〜３４U、好ましくは０．０００００６〜３Uが適当である。各酵素の添加量比が上記の範囲にあるとき、製造直後の品質（ふっくら感、もちもち感、粒感、ほぐれ性等物性）が良好で、時間経過による品質劣化の抑制された米飯食品を製造することができる。

各酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わず、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては５分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の炊飯工程を経ることで十分な反応時間が得られる。

（Ａ）トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、（Ｂ）酸性物質、（Ｃ）塩基性物質の他に、デキストリン、澱粉、加工澱粉、還元麦芽糖等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、油脂、色素、酸味料、香料、カタラーゼ等の酵素等その他の食品添加物等を添加混合することにより、米飯食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤における各酵素の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、グルコースオキシダーゼの含有量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．００３〜１０，０００U、好ましくは０．１〜９００U、及び／又はα−グルコシダーゼ１U当たり０．０００００３〜３４U、好ましくは０．０００００６〜３Uであるのがよい。酸性物質、塩基性物質の量は、酵素製剤を５倍量の蒸留水に溶解させた溶液のｐＨが５．０〜８．０、好ましくは６．０〜７．４、より好ましくは６．５〜７．４となるようにすればよい。酵素製剤における酸性物質の量は、０．００１〜９９重量％が好ましく、０．１〜８０重量％がより好ましく、１〜５０重量部がさらに好ましい。但し、塩基性物質としてヒスチジン等の塩基性アミノ酸を用いる場合は、酸性物質を併用してもよいが、併用しなくてもよい。酵素製剤における塩基性物質の量は０．００１〜９９重量％が好ましく、０．１〜８０重量％がより好ましく、１〜５０重量％がさらに好ましい。

以下に実験例、実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。

実験例１

トランスグルタミナーゼ（以下TGと略すことがある）、α−グルコシダーゼ（以下AGと略すことがある）、グルコースオキシダーゼ（以下GOと略すことがある）、デキストリンからなる米飯用酵素製剤（製剤１００ｇあたりTG６．２ｇ、７，３７８Ｕ、ＡＧ４．７４ｇ、２，９４０，０００U、ＧＯ３１．３ｇ、６５，７３０Ｕ含有）を超純水に溶解し、２０％溶液を調製した。溶液中の各酵素の濃度はAG０．９５％、ＴＧ１．２４％、ＧＯ６．２６％である。TGは味の素社製「アクティバ」TG（１，１９０Ｕ／ｇ）AGは天野エンザイム社製α−グルコシダーゼ「アマノ」（６２０，０００U／ｇ）、GOは新日本化学工業社製「スミチームPGO」（２，１００Ｕ／ｇ））を用いた。調製した酵素溶液を２５℃にて保存した際の各酵素の残存活性を測定したところ、図１に示したように各酵素の活性は低下し、特にGO、TGは２４時間後の酵素活性は殆ど残存していなかった。また、溶液中の各酵素の濃度がAG３．２０％、ＴＧ２.００％となるように溶解した溶液を調製し、保存した際の各酵素の残存活性を測定した結果を図２に示し、各酵素濃度がＴＧ１．２４％、ＧＯ６．２６％となるように溶解した溶液を調製し、保存した際の各酵素の残存活性を測定した結果を図３に示した。各酵素濃度が同じとなるように各酵素のみを溶解した溶液を調製し、保存した際の各酵素の残存活性を測定したところ、表１に示したようにGO以外の活性低下は見られなかった。ことより、図１〜３に示した現象は、ＴＧと、ＧＯ又はＡＧの２酵素あるいはＴＧ、ＡＧ、ＧＯの３酵素の混合溶液において発現するものであり、何らかの相互作用によるものであると考えられる。

実験例２

生米「北海道きらら３９７」３００ｇを市水にて洗米し、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）に投入し、生米に対して１．５倍加水となるよう市水を加えた。尚、１．５倍加水とは、浸漬時の生米への吸水量と浸漬後の加水量の合計が、生米３００ｇの１．５倍量である４５０ｇとなるように加水することである。そこに、表２に示した配合でAG、GO、TGを添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。得られた冷凍米飯は、−２０℃にて１週間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、白飯としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は５人とした。尚、表中の3.4Ｅ+2や5.6E-6は指数表示を意味しており、それぞれ3.4×10の２乗、5.6×10の−６乗を意味している。

表２に示す通り、３酵素を併用した際のAG、TG、GOそれぞれの添加量は、ある一定の範囲内において、添加することによる好ましい効果が確認された。また、GO/AG比（ユニット比）、GO/TG比（ユニット比）においても、ある一定の範囲内において好ましい効果が確認された。AGは、生米１ｇ当たり０．０３〜３００，０００Uにてやや好ましい効果、１５〜１５０，０００Uにて好ましい効果を発揮した。TGは、生米１ｇ当たり０．０００１〜１１５Uにてやや好ましい効果、０．０５〜１１．５Uにて好ましい効果を発揮した。GOは、生米１ｇ当たり０．００１〜５０４Uにてやや好ましい効果、０．０３〜２１０Uにて好ましい効果を発揮した。また、AG１Uに対するＧＯ量としては、０．０００００３〜３４Uにてやや好ましい効果、０．０００００６〜３Uにて好ましい効果を発揮した。TG１Uに対するGO量としては、０．００３〜９１３０Uにてやや好ましい効果、０．１〜８０７Uにて好ましい効果を発揮した。以上の値を整理すると、米飯食品に対してAG及びTG及びGOを添加する場合、AGの添加量は生米１ｇ当たり０．０３〜３００，０００Uが好ましく、１５〜１５０，０００Uがより好ましかった。TGの添加量は生米１ｇ当たり０．０００１〜１２０Ｕが好ましく、０．０５〜１２Ｕがより好ましかった。GOの添加量は生米１ｇ当たり０．００１〜５００Uが好ましく、０．０３〜２１０Ｕがより好ましかった。また、AG１Uに対するＧＯ量は０．０００００３〜３４Uが好ましく、０．０００００６〜３Uがより好ましいことが示され、TG１Uに対するGO量は０．００３〜１０，０００Uが好ましく、０．１〜９００Uがより好ましいことが示された。以上のように上記範囲内の条件にて３酵素を併用することで、「硬さ」「もちもち感」「保水感」「ふっくら感」「粘り」「パラパラ感」「粒感」のいずれの項目も犠牲にすることなくこれらをバランスよく付与することが可能となった。特にこれまでは困難と考えられていた、「硬さ」「粒感」といった食感と「もちもち感」「ふっくら感」といった食感を同時に付与することで、好ましい食感が実現された。

実験例１で用いたＡＧ、ＴＧ、ＧＯを用いて表３に示した配合の酵素製剤を調製し、実験例１同様２０％溶液を調製した。尚、デキストリンは松谷化学社製の「パインデックス＃１」を用いた。酵素製剤溶液を２５℃、２４時間保存後の各酵素の残存活性を測定した。調製直後の活性値を１００とした時の２４時間後の酵素活性残存率を求め、結果を表３に示した。

表３に示したように、TG、GO、AG３酵素に特定の酸性物質及び／又は塩基性物質を所定量配合することにより、酵素溶液を２４時間保持した後であっても各酵素の活性が保持されることが確認できた。

表３に示した配合の酵素製剤を調製し、実施例１同様２０％溶液を調製後、２５℃、２４時間保存した。生米「コシヒカリ」３８０ｇに市水５８０ｇを加え1時間浸漬した後、２４時間保存後の酵素製剤溶液を３．８ｇ（酵素製剤として０．７６ｇ）添加（原料米１ｇに対し、酵素製剤として０．００２ｇ、ＧＯとして１．３Ｕ、ＴＧとして０．１Ｕ、ＡＧとして６１．１Ｕ、酸性物質と塩基性物質の合計量として０．００１ｇし、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、密封性の高い容器に移し伸縮性ラップにて覆い２０℃の恒温槽にて２４時間保管した後、レンジアップして訓練したパネルにて官能評価を行った結果を表４に示す。官能評価はWO2005/096839において確認された米への効果に対して本素材が相加・相乗的に効果を示すか否かを確認した。尚、官能評価は対照区として設定した炊飯直前にＧＯ、ＴＧ、ＡＧ、酸性物質、塩基性物質をそれぞれ各試料と等量添加し、同様の操作にて作成した白飯と比較して物性が同等であり、味覚に影響が全くないものを◎、物性が同等であり、味覚にほとんど差がないものを○、異味がするものを×とした。

表４に示したとおり、TG、GO、AG３酵素に、特定の酸性物質及び／又は塩基性物質を所定量配合することにより、酵素溶液を２４時間保持した後であっても、炊飯直前に３酵素を添加した対照品と同等の食感、食味を有することを確認した。特に、酸性物質としてリンゴ酸、クエン酸、塩基性物質としてリン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、ヒスチジンを所定量用いた場合、炊飯米の味覚には全く影響がなかった。

実験例１で用いたＴＧと、ＡＧ又はＧＯの二酵素を用いて表５に示した配合の酵素製剤を調製し、実験例１同様２０％溶液を調製した。尚、デキストリンは松谷化学社製の「パインデックス＃１」を用いた。酵素製剤溶液を２５℃、２４時間保存後の各酵素の残存活性を測定した。調製直後の活性値を１００とした時の２４時間後の酵素活性残存率を求め、結果を表５に示した。

表５に示したようにＴＧと、ＡＧ又はＧＯの二酵素に特定の酸性物質及び／又は塩基性物質を所定量配合することにより、酵素溶液を２４時間保持した後であっても各酵素の活性が保持されることが確認できた。

表５に示した配合の酵素製剤を調製し、実施例１同様２０％溶液を調製後、２５℃、２４時間保存した。生米「コシヒカリ」３８０ｇに市水５８０ｇを加え1時間浸漬した後、２４時間保存後の酵素製剤溶液を３．８ｇ（酵素製剤として０．７６ｇ）添加（原料米１ｇに対し、酵素製剤として０．００２ｇ、ＴＧとして０．２Ｕ、ＡＧとして２０８．０Ｕ、又は、ＴＧとして０．１Ｕ、ＧＯとして１．３Ｕ、酸性物質と塩基性物質の合計量として０．００１ｇとし、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、密封性の高い容器に移し伸縮性ラップにて覆い２０℃の恒温槽にて２４時間保管した後、レンジアップして訓練したパネルにて官能評価を行った結果を表６に示す。官能評価はWO2005/096839において確認された米への効果に対して本素材が相加・相乗的に効果を示すか否かを確認した。尚、官能評価は対照区として設定した炊飯直前にＴＧ、ＡＧ、ＧＯ、酸性物質、塩基性物質をそれぞれ各試料と等量添加し、同様の操作にて作成した白飯と比較して物性が同等であり、味覚に影響が全くないものを◎、物性が同等であり、味覚にほとんど差がないものを○、異味がするものを×とした。

図２，図３に示したとおり、ＧＯを除き、ＴＧ、ＡＧ単体での酵素は安定している。しかし、ＴＧと、ＡＧ又はＧＯの二酵素を併用することによってＴＧ，ＡＧの酵素活性が失活する事が確認された。一方、表６に示したとおり、ＴＧと、ＡＧ又はＧＯの二酵素に、特定の酸性物質及び／又は塩基性物質を所定量配合することにより、酵素溶液を２４時間保持した後であっても、炊飯直前に二酵素を添加した対照品と同等の食感、食味を有することを確認した。特に、酸性物質としてクエン酸、塩基性物質としてリン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウムを所定量用いた場合、炊飯米の味覚には全く影響がなかった。

本発明によると、食品の品質、特に米飯食品の品質を向上できるため、食品分野において極めて有用である。

Claims (13)

1. （Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質 と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを用いることを特徴とする食品の製造方法。
2. 酸性物質がリンゴ酸又はクエン酸であり、塩基性物質がリン酸水素二ナトリウム又はリン酸三ナトリウム又は炭酸ナトリウム又はである請求項１記載の方法。
3. （Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸とを用いることを特徴とする食品の製造方法。
4. 塩基性アミノ酸がヒスチジンである請求項３記載の製造方法。
5. （Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）酸性物質と（Ｃ）塩基性物質とを含有する溶液、又は（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ又はα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸を含有する溶液を調製し、用いることを特徴とする食品の製造方法。
6. （Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼと（Ｂ）酸性物質と（Ｃ）塩基性物質とを含有する溶液、又は（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼ及び（Ｃ）塩基性アミノ酸とを含有する溶液を調製し、用いることを特徴とする食品の製造方法。
7. 酸性物質の量が、該溶液の０．０２〜２０重量％であり、塩基性物質の量が０．０２〜５０重量％であり、該溶液のｐＨが５．０〜８．０である請求項５又は６記載の方法。
8. 食品が米飯食品である請求項１乃至７の何れかに記載の方法。
9. 食品が米飯食品であり、トランスグルタミナーゼの量が原料生米１ｇ当たり０．０５〜１２Ｕであり、α−グルコシダーゼの量が原料生米１ｇ当たり１５〜１５０，０００Uであり、グルコースオキシダーゼの量が原料生米１ｇ当たり０．０３〜２１０である請求項６記載の方法。
10. グルコースオキシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．００３〜１０，０００Uであり、α−グルコシダーゼ１U当たり０．０００００３〜３４Uであり、α−グルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．１５〜２００，０００Uである請求項６又は９記載の方法。
11. （Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを有効成分として含有する酵素製剤。
12. （Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸を有効成分として含有する酵素製剤。
13. （Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを有効成分として含有する酵素製剤又は（Ａ）トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ及びα−グルコシダーゼと（Ｃ）塩基性アミノ酸を有効成分として含有する酵素製剤であって、グルコースオキシダーゼの含有量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．００３〜１０，０００Uであり、α−グルコシダーゼ１U当たり０．０００００３〜３４Uである酵素製剤。