TWI658794B - 經改質之含蛋白質食品的製造方法及含蛋白質食品改質用的製劑 - Google Patents
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Abstract
本發明提供經改質之含蛋白質食品的製造方法及含蛋白質食品改質用的製劑。本發明使用氧化劑及/或氧化還原酵素與金屬及/或含金屬物來處理含有蛋白質的食品原料，製造含蛋白質食品。
Description
本發明與經改質之含蛋白質食品的製造方法及含蛋白質食品改質用的製劑有關。
多數的食品是由澱粉、蛋白質、糖類、脂質等各種成分所構成。尤其是蛋白質，在米、小麥、蛋、畜肉、乳等等幾乎所有食品中都有包含。由於蛋白質在食品製造時的適宜生產方法與口感等，食品的物性方面有很大的影響，因此蛋白質的分解、改質、修飾、聚合等為食品物性改良的重要手段之一。目前以蛋白質為目標之物性改良技術有轉麩醯胺酸酶引起的交聯反應，使蛋白質的硫醇基(SH基)交聯產生雙硫鍵結(S-S鍵)的氧化反應等。
專利文獻1中揭示一種冷凍乾燥蝦的製造方法，其特徵為，將蝦浸泡於包含葡萄糖、葡萄糖氧化酶以及過氧化氫分解酵素的水溶液中，接著浸泡於包含小蘇打及/或聚合磷酸鹽的水溶液中，之後水煮處理並冷凍乾燥。該文獻中記載，藉由葡萄糖氧化酶所產生的過氧化氫，使蝦的蛋
白質構造交聯成網狀，並記載這種像以冷凍乾燥蝦一樣用熱水復元的蝦子有柔軟彈性與咬勁共存的蝦子口感。專利文獻2中揭示有關藉由葡萄糖氧化酶改良麵包類麵糰的伸展性與作業性的記載，並記載合併使用α-澱粉酶、抗壞血酸、及/或半纖維素酶時的效果。
然而，以這些技術來說含蛋白質食品的改質效果仍有不足，需要在更短時間內得到更加改良效果的方法。
專利文獻3揭示含金屬酵母，有關含鐵酵母在專利文獻4、5有許多報告。然而，專利文獻3~5所揭示的皆為改善貧血等與維持健康有關的文獻，並無揭示有關改良含蛋白質食品的口感的文獻。
[專利文獻1]日本特許第4344294號公報
[專利文獻2]日本特許第5290140號公報
[專利文獻3]日本特開2003-61618號公報
[專利文獻4]日本特開平5-176758號公報
[專利文獻5]日本特許第4972316號公報
本發明以，提供經改質之蛋白質食品的製造方法及含蛋白質食品改質用製劑為課題。
本發明者群經過專注研討後發現：藉由合併使用葡萄糖氧化酶等氧化還原酵素與含鐵酵母和鐵鹽等含金屬物，可以有效率地改質含蛋白質食品，並完成本項發明。
意即，本發明如下所述：
(1)一種經改質之含蛋白質食品的製造方法，其特徵係包含將含蛋白質食品原料以氧化還原酵素、以及金屬及/或含金屬物處理之步驟(惟，屏除當氧化還原酵素為葡萄糖氧化酶，金屬及/或含金屬物為含金屬酵母，且含蛋白質食品為水產加工食品的情形)。
(2)如(1)之方法，其中，前述氧化還原酵素為選自葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶、及酚氧化酶之1或以上之酵素。
(3)如(1)或(2)之方法，其中，前述含金屬物為含金屬酵母。
(4)如(3)之方法，其中，前述含金屬酵母為選自含鐵酵母、含鉻酵母、含銅酵母、含鎂酵母、及含釩酵母之1或以上之酵母。
(5)如(1)或(2)之方法，其中，前述含金屬物為金屬鹽。
(6)如(5)之方法，其中，前述金屬鹽為鐵鹽。
(7)如(1)~(6)中任一項之方法，其中，前述含蛋白質食品為選自米加工食品、小麥加工食品、蛋加工食品、畜肉加工食品及乳加工食品之1種或以上之食品。
(8)如(1)~(7)中任一項之方法，其中，每1g食品原料，前述氧化還原酵素被添加0.0001U~100U。
(9)如(3)、(4)、(7)及(8)中任一項之方法，其中，每1g食品原料，以乾物重量計算，前述含金屬酵母被添加0.00000025g~0.0027g。
(10)如(1)~(9)中任一項之方法，其中，更進一步包含添加氧化還原酵素的基質之步驟。
(11)一種含蛋白質食品改質用的製劑，其含有氧化還原酵素、以及金屬及/或含金屬物(惟，屏除當氧化還原酵素為葡萄糖氧化酶，金屬及/或含金屬物為含金屬酵母，且含蛋白質食品為水產加工食品的情形)。
(12)如(11)之製劑，其中，前述氧化還原酵素為選自葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶、及酚氧化酶之1或以上之酵素。
(13)如(11)或(12)之製劑，其中，前述含金屬物為含金屬酵母。
(14)如(13)之製劑，其中，前述含金屬酵母為選自含鐵酵母、含鉻酵母、含銅酵母、含鎂酵母、及含釩酵母之1或以上之酵母。
(15)如(11)或(12)之製劑，其中，前述含金屬物為金屬鹽。
(16)如(15)之製劑，其中，前述金屬鹽為鐵鹽。
(17)如(11)~(16)中任一項之製劑，其中，前述含蛋白質食品為選自米加工食品、小麥加工食品、蛋加工食
品、畜肉加工食品及乳加工食品之1種或以上之食品。
(18)如(11)~(17)中任一項之製劑，其中，前述製劑中，相對於每1U該製劑中所含有之氧化還原酵素，含有金屬及/或含金屬物換算成金屬量後為0.00000005g~0.0005g。
(19)如(13)、(14)、(17)及(18)中任一項之製劑，其中，前述製劑中，相對於每1U該製劑中所含有之氧化還原酵素，含有含金屬酵母以乾物重量計算為0.000001~0.01g。
(20)如(11)~(19)中任一項之製劑，其中，更進一步含有氧化還原酵素的基質。
[圖1]圖示烤麵包外觀比較的結果之圖(照片)。
本發明中，含蛋白質食品可舉例有，以含有蛋白質之食品原料(以下亦簡稱「食品原料」)所製造的加工食品。含有蛋白質之食品原料可舉例有，牛肉、豬肉、雞肉等肉類、魚、貝、蝦、蟹、章魚、魷魚等魚貝類(水產品)、米、小麥等穀類、乳、蛋等。含蛋白質食品具體舉例來說有，火腿、香腸、漢堡排、炸雞等畜肉加工品、煮飯米、米粉麵包、米粉等米加工食品、麵包、麵、糕點、餃子等
小麥加工食品、美乃滋等蛋加工食品、乳加工食品、水產加工食品等。此外，「水產加工食品」指的是以魚、貝、蝦、蟹、章魚、魷魚等水產品所製造的食品。含蛋白質食品的提供型態並無特殊限制。意即，含蛋白質食品可以是以生食食品、加熱食品、冷凍食品、無菌包裝食品、調理包食品、乾燥食品、罐頭食品等任意型態被提供。
本發明之製劑為含有氧化劑及/或氧化還原酵素，以及，金屬及/或含金屬物之含蛋白質食品改質用製劑。本發明中亦將氧化劑及/或氧化還原酵素，以及，金屬及/或含金屬物統稱為「有效成分」。
此外，可將氧化劑及/或氧化還原酵素為葡萄糖氧化酵素，金屬及/或含金屬物為含金屬酵母，且含蛋白質食品為水產加工食品的情形自本發明之製劑屏除。
本發明之製劑可用於將含蛋白質食品改質。具體來說，藉由以本發明之製劑處理含蛋白質之食品原料，可以將含蛋白質食品改質。「改質」，舉例來說有口感等物性的改善。在米的情形，「改質」具體舉例來說，為賦予或增強米飯的「黏性感」。所謂米飯的「黏性感」，例如，可表示咀嚼米飯時有像糯米一樣黏牙的感覺。又，在小麥的情形，「改質」具體舉例來說，為賦予或增強麵包的「黏性感」，賦予或增強麵的「彈力」與「麵芯感」。所謂麵包的「黏性感」，例如，可表示在咀嚼麵包的時候牙
齒感受到的彈力。所謂麵的「彈力」，例如，可表示整個口腔所感受到回彈力的強度。所謂麵的「麵芯感」，例如，可表示表面的硬度與麵芯硬度的差別。而且，藉由改質，例如，也可抑制食品原料加工後形狀的惡化和良率的降低。
和單獨使用氧化劑及/或氧化還原酵素比較，本發明中藉由合併使用氧化劑及/或氧化還原酵素與金屬及/或含金屬物，可提高將含蛋白質食品改質的效果。以下也將那種效果稱為「有效成分之併用效果」。在一型態，被期待能藉由有效成分之併用效果，降低氧化還原酵素的使用量和氧化還原酵素的反應時間。
本發明之製劑含有氧化劑及/或氧化還原酵素。本發明之製劑以含有氧化還原酵素為宜。
氧化劑，只要是具氧化作用者即無特殊限制。氧化劑可以是對處理對象之食品原料能發揮氧化作用者。氧化劑可舉例有過氧化氫、穀胱甘肽、抗壞血酸、異抗壞血酸、亞麻酸等。這些氧化劑也可以是氧化型。例如，穀胱甘肽也可以是氧化型穀胱甘肽(GSSG)。又如，抗壞血酸也可以是脫氫抗壞血酸。可為鹽的型態之氧化劑，也可以鹽的型態使用之。意即，所謂「氧化劑」一詞，只要沒有特別註記，可代表自由體的氧化劑、其鹽類、或是彼等之混合物。鹽可舉例有鈉鹽和鉀鹽。可用一種氧化劑，也可組合使用2種或以上之氧化劑做為氧化劑。
氧化還原酵素，只要是能催化氧化還原反應者即無特
殊限制。氧化還原酵素可以是，例如，直接或間接與處理對象之食品原料的氧化有關者。氧化還原酵素可以是，例如，催化氧化劑生成反應者。有關這裡所說的氧化劑，可比照適用於上述氧化劑(做為有效成分之1的氧化劑)之敘述。氧化還原酵素，具體來說可以是，例如，催化過氧化氫生成反應者。氧化還原酵素可舉例有葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶、酚氧化酶、乳過氧化酶、賴胺醯氧化酶等。葡萄糖氧化酶是以葡萄糖與氧為基質，催化葡萄糖酸內酯(葡萄糖酸內酯會非酵素地被加水分解成葡萄糖酸)與過氧化氫之生成反應的酵素。又，抗壞血酸氧化酶為，以抗壞血酸與氧為基質，催化脫氫抗壞血酸與水之生成反應的酵素。酚氧化酶為催化將單酚類、二酚類、多酚類等酚類氧化之反應的酵素的總稱。酚氧化酶也被稱為酪胺酸酶、漆酶或多酚氧化酶。氧化還原酵素的來源並無特殊限制。氧化還原酵素可以是源自微生物、動物、植物等任何來源者。而且，可利用已知的氧化還原酵素同系物和人為變體做為氧化還原酵素。例如，已知葡萄糖氧化酶有源自麴菌等微生物者，源自植物者等等各種來源者，但使用彼等之任何葡萄糖氧化酶皆可。而且，氧化還原酶也可以是重組酵素。氧化還原酵素具體舉例來說有，以「Sumizyme PGO」為商品名稱由新日本化學工業(股份有限公司)販售之源自微生物的葡萄糖氧化酶。氧化還原酵素可包含，也可不包含氧化還原酵素以外的成分。氧化還原酵素，例如，也可含有其他酵素。例如，市售的葡萄糖
氧化酶製劑常常見到含有過氧化氫酶者，但也可使用那種氧化還原酵素與其他酵素的混合物做為氧化還原酵素。可使用1種氧化還原酵素，也可組合使用2種或以上之氧化還原酵素做為氧化還原酵素。
本發明之製劑含有金屬及/或含金屬物。
金屬，只要是能得到有效成分的併用效果即無特殊限制。金屬可以是，例如，鋅、硒、錳、鉬以外的金屬。可舉出鈣、鉻、銅、鎂、鐵、釩等為金屬。其中，從效果好的觀點來看，以選自鉻、銅、鎂、鐵、釩的金屬為佳，鐵為更佳。金屬可以是單質和離子等任意型態。可使用1種金屬，也可組合使用2種或以上之金屬做為金屬。
含金屬物，只要是能得到有效成分的併用效果即無特殊限制。有關於含金屬物所含有的金屬，可比照適用於上述金屬(做為有效成分之1的金屬)之敘述。可舉出金屬鹽和含金屬食品為含金屬物。含金屬物可含有1種金屬，也可組合含有2種或以上之金屬。可使用1種成分，也可組合使用2種或以上之成分做為含金屬物。
可舉出鈣鹽、鉻鹽、銅鹽、鎂鹽、鐵鹽、釩鹽等為金屬鹽。其中，從效果好的觀點來看，以選自鉻鹽、銅鹽、鎂鹽、鐵鹽、釩鹽的金屬鹽為佳，鐵鹽為更佳。可舉出氯化亞鐵、氯化鐵、檸檬酸亞鐵鈉、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵銨、葡萄糖酸亞鐵、三氧化二鐵、葉綠酸鐵鈉、乳酸鐵、焦磷酸鐵、硫酸鐵、硫酸亞鐵、血質鐵等做為鐵鹽。金屬鹽可以是鹽類和離子等任意型態。
可舉出含有金屬食品添加物、含金屬酵母、乳鐵蛋白、肝、血漿、小魚乾、柴魚、蜆、蝦米、海苔、羊栖菜、木耳、咖哩粉、胡椒、桑葉、菠菜、小松菜、艾草、明日葉、牛蒡等做為含金屬食品。其中又以含金屬酵母為佳。含金屬食品所含的金屬，可以是金屬鹽等含金屬物。含金屬食品中的金屬和金屬鹽，可以是以單質、鹽類、離子等任何型態被含有。含金屬食品之金屬含有量可以是，每1g食品重量，例如，0.0001g~0.2g。
含金屬酵母，例如，目前已知在培養酵母時添加金屬，使金屬被吸收近酵母菌體內者做為含金屬酵母，但並不限定於此。含金屬酵母，可舉出含鈣酵母、含鉻酵母、含銅酵母、含鎂酵母、含鐵酵母、及含釩酵母等。尤其是，從效果好的觀點來看，以選自含鉻酵母、含銅酵母、含鎂酵母、含鐵酵母、含釩酵母之酵母為佳，且含鐵酵母較佳。含金屬酵母之金屬含有量可以是，每1g酵母乾物重量，例如，0.001g~0.1g，以0.01g~0.08g為佳，0.04g~0.06g為較佳。含金屬酵母可以是粉末狀、糊狀、混濁液狀等任何型態。而且，含金屬酵母可以維持生菌狀態，也可以是殺菌完成者。酵母的種類並無特殊限制。例如，以Saccharomyces cerevisiae等屬於Saccharomyces屬的酵母、Schizosaccharomyces pombe等屬於Schizosaccharomyces屬的酵母、Candida utilis等屬於Candida屬的酵母為酵母。其中又以屬於Saccharomyces屬或Candida屬的酵母為佳。含金屬酵母具體舉例來說有，Sethi(股份有限公司)以
「含金屬酵母」之類別名稱所販售之含鐵酵母，和專利文獻4及5所述之含鐵酵母。
只要不會有損本發明之目的，本發明之製劑可含有有效成分以外的原料(以下也稱之為「其他原料」)。例如，可利用調味料、飲食品或配合醫藥品所利用者做為其他原料。其他原料可舉例有，轉麩醯胺酸酶等酵素、葡萄糖、糊精、澱粉、修飾澱粉、還原麥芽糖等賦形劑、植物蛋白、谷蛋白、蛋白、明膠、酪蛋白等蛋白質、味精、動物萃取物、魚貝萃取物、蛋白水解產物、蛋白部分分解產物等調味料、碳酸鈉、碳酸鉀、煅燒鈣等鹼性劑(pH調整劑)、葡糖酸、檸檬酸鹽等螯合劑、抗壞血酸鈉、穀胱甘肽、半胱胺酸等氧化還原劑、藻酸、鹼水、油脂、色素、酸味料、香料等其他食品添加物等。可使用1種原料，也可以組合使用2種或以上的原料做為其他原料。本發明之製劑，例如，可將有效成分適當地與此等其他原料混合並製造。
本發明之製劑可含有氧化還原酵素的基質。氧化還原酵素的基質可舉例有，葡萄糖氧化酶的基質葡萄糖，抗壞血酸氧化酶的基質抗壞血酸，酚氧化酶的基質酚類。可為鹽的型態之基質，也可以鹽的型態使用之。意即，所謂「基質」一詞，只要沒有特別註記，可代表自由體的基質、其鹽類、或是彼等之混合物。鹽可舉例有鈉鹽和鉀鹽。本發明之製劑，可組合含有氧化還原酵素與其基質。意即，例如，本發明之製劑，可含有葡萄糖氧化酶與葡萄
糖，可含有抗壞血酸氧化酶與抗壞血酸，可含有酚氧化酶與酚類。另一方面，本發明之製劑，可在不含有某種氧化還原酵素的情形下含有其基質。意即，本發明之製劑，可在不含有葡萄糖氧化酶的情形下含有葡萄糖。
本發明之製劑的型態並無特殊限制。本發明之製劑可以是液體狀、糊狀、顆粒狀、粉末狀等任意的型態。本發明之製劑，例如，以粉末狀者為佳。
本發明之製劑中有效成分的總含有量為，比0%(w/w)多，而且，比100%(w/w)少。本發明之製劑中有效成分的總含有量可以是，例如，1ppm(w/w)以上，10ppm(w/w)以上，100ppm(w/w)以上，或1000ppm(w/w)以上。而且本發明之製劑中有效成分的總含有量可以是，例如，99.9%(w/w)以下，50%(w/w)以下，10%(w/w)以下，或1%(w/w)以下。
使用葡萄糖氧化酶等氧化還原酵素為有效成分時，本發明之製劑中的金屬及/或含金屬物的含有量換算成金屬量可以是，每1U氧化還原酵素，例如，可為0.00000005g以上，0.0000005g以上，或0.000014g以上，可為0.05g以下，0.005g以下，或0.0005g以下。本發明之製劑中的金屬及/或含金屬物的含有量換算成金屬量為，每1U氧化還原酵素，例如，以0.00000005g~0.0005g為佳，0.0000005g~0.0005g較佳，0.000014g~0.0005g更佳。
使用葡萄糖氧化酶等氧化還原酵素與含鐵酵母等含金
屬酵母為有效成分時，本發明之製劑中的含金屬酵母含有量以乾物重量計可以是，每1U氧化還原酵素，例如，0.000001g以上，0.00001g以上，或0.0003g以上，也可以是1g以下，0.1g以下，或0.01g以下。本發明之製劑中的含金屬酵母含有量以乾物重量計為，每1U氧化還原酵素，例如，以0.000001g~0.01g為佳，0.00001g~0.01g較佳，0.0003g~0.01g更佳。
此外，葡萄糖氧化酶等氧化還原酵素的活性，可依常規測定。例如，可舉下述方法為例做為葡萄糖氧化酶活性的測定法。以葡萄糖為基質，在氧存在下藉由使葡萄糖氧化酶產生作用，以生成過氧化氫。在胺基安替比林及酚存在下，使過氧化酶做用於所生成的過氧化氫，以生成醌亞胺色素。在波長500nm測定所生成的醌亞胺色素，將1分鐘內氧化1μmol葡萄糖所需的酵素量定義為1U(unit)。具體來說如以下所述。使葡萄糖氧化酶攪拌溶解於0.1mol/L磷酸緩衝液(以磷酸二氫鉀、氫氧化鈉水溶液調整至pH7.0)，以0.1mol/L磷酸緩衝液稀釋50倍，製成GO溶液。在比色槽中依序加入含酚緩衝液(混合Milli-Q、磷酸二氫鉀1.36g、5%酚試液3mL、5% Triton X-100溶液3mL，以氫氧化鈉水溶液調整至pH7.0，100mL)2.0mL，10%葡萄糖溶液500μL，0.01%過氧化物酶溶液(使用PO”amano”3(1250U±250U))500μL，0.4% 4-胺安替比林溶液100μL，翻轉混合，在37±0.1℃保存10分鐘。於上述比色槽中加入GO溶液100μL，每30秒自動
測定，在5分鐘的時間內測定11次，從120秒與300秒之間的增量(斜率)測出GO活性值。此外，空白對照組採用在上述方法中以0.1mol/L磷酸緩衝液取代GO溶液加入比色槽中所測得的值，並從GO試驗組中減去。至於葡萄糖氧化酶以外的氧化還原劑，也是將1分鐘內氧化或還原1μmol基質所需的酵素量定義為1U(unit)。
本發明之製劑中各有效成分的濃度，例如，可設定為滿足上述例子中所示有效成分的總濃度和含有比率。
本發明之製劑中所含有的各成分(即，有效成分及依照需要的其他成分)可以相互混合被包含於本發明之製劑中，也可以各自個別，或，以任意的組合個別被包含於本發明之製劑中。例如，本發明之製劑也可以，以各自被個別包裝的氧化劑及/或氧化還原酵素，和金屬及/或含金屬物的組合被提供。在這種情形下，組合中所包含的成分可以在使用時被適當合併使用。
於本發明，可利用有效成分(即，氧化劑及/或氧化還原酵素，以及金屬及/或含金屬物)將含蛋白質食品改質。意即，本發明之方法為，包含以有效成分處理含蛋白質食品原料，將含蛋白質食品改質的方法。而且，本發明之方法的一個型態為，包含以有效成分處理含蛋白質食品原料，經改質之含蛋白質食品的製造方法。此外，也將「以有效成分處理食品原料」稱為「使有效成分作用於食品原
料」。而且，也將「以有效成分處理食品原料」的步驟稱為「改質步驟」。
於本發明，具體來說，可藉由以本發明之製劑處理食品原料，而以有效成分處理食品原料。意即，換句話說，本發明之方法可以是，包含以本發明之製劑處理含蛋白質食品原料，將含蛋白質食品改質的方法。而且，本發明之方法的一個形態可以是，包含以本發明之製劑處理含蛋白質食品原料，經改質之含蛋白質食品的製造方法。
此外，可將氧化劑及/或氧化還原酵素為葡萄糖氧化酶，金屬及/或含金屬物為含金屬酵母，且含蛋白質食品為水產加工食品的情形自本發明之方法屏除。
本發明之含蛋白質食品，除了以有效成分處理以外，可以使用和普通含蛋白質食品同樣的原料、以同樣的方法製造。可以使有效成分在含蛋白質食品的製造步驟之任何階段作用於食品原料。可以使有效成分以原狀或調製成適當溶液等後與食品原料共存，藉以使之作用於食品原料。例如，可以將有效成分添加於食品原料中，也可以將食品原料浸泡於含有效成分之處理液中。以下，亦統稱這種使有效成分與食品原料共存的動作為有效成分的「添加」。使有效成分作用於食品原料的順序並無特殊限制。有效成分，可以全部同時添加於食品原料中使之作用，也可以各自個別或以任意的組合個別添加於食品原料中，使之作用。以本發明之製劑而為的處理也可以以相同方式進行。
本發明之方法中改質步驟的實施條件，只要是能得到
有效成分的併用效果即無特殊限制。本發明之方法中改質步驟的實施條件可依照有效成分的種類與添加量、以及食品原料的種類與型態等各條件做適當設定。例如，在使用葡萄糖氧化酶等氧化還原劑的情形，反應時間只要是氧化還原酵素能作用於基質物質的時間即無特殊限制。例如，反應時間以1分鐘~24小時為佳，5分鐘~24小時較佳，5分鐘~2小時更佳。而且，在使用葡萄糖氧化酶等氧化還原酵素的情形，反應溫度只要是在保持氧化還原酵素活性的範圍內即無特殊限制。例如，反應溫度以0~80℃為佳，4~60℃較佳。意即，即使經過含蛋白質食品的製造步驟中的浸泡、混合、加熱等步驟仍可得到充分的反應時間。本發明之方法中，含蛋白質食品的製造步驟可同時為改質步驟，也可以另外進行改質步驟。
本發明之方法中各成分(即，有效成分及依照需要的其他成分)的添加量與添加比率只要是能得到有效成分的併用效果即無特殊限制。本發明之方法中各成分的添加量與添加比率，可依照含蛋白質食品的原料種類與型態等各條件做適當設定。
在以葡萄糖氧化劑等氧化還原酵素為有效成分使用的情形，氧化還原酵素的添加量為，例如，每1g米、小麥、蛋、畜肉、乳等食品原料，以0.0001U~100U為佳，0.001U~10U較佳。
金屬及/或含金屬物之添加量換算成金屬量為，每1g米、小麥、蛋、畜肉、乳等食品原料，例如，可以是
0.000000013g以上、0.00000005g以上、0.00000013g以上、0.000005g以上、或0.0000037g以上，也可以是0.005g以下、0.0005g以下、或0.00013g以下。金屬及/或含金屬物之添加量換算成金屬量為，每1g米、小麥、蛋、畜肉、乳等食品原料，例如，0.000000013g~0.00013g為佳，0.00000013g~0.00013g較佳，0.0000037g~0.00013g更佳。在使用葡萄糖氧化劑等氧化還原酵素為有效成分的情形，金屬及/或含金屬物之添加量換算成金屬量可以是，每1U氧化還原酵素，例如，0.00000005g以上、0.0000005g以上、或0.000014g以上，也可以是0.05g以下、0.005g以下、或0.0005g以下。金屬及/或含金屬物之添加量換算成金屬量可以是，每1U氧化還原酵素，例如，以0.00000005g~0.0005g為佳，0.0000005g~0.0005g較佳，0.000014g~0.0005g更佳。
在以含鐵酵母等含金屬酵母做為有效成分使用的情形，含金屬酵母之添加量換算成乾物重量為，每1g米、小麥、蛋、畜肉、乳等食品原料，例如，可以是0.00000025g以上、0.000001g以上、0.0000026g以上、0.00001g以上、或是0.00002g以上，也可以是0.1g以下、0.005g以下、0.0027g以下。在以含鐵酵母等含金屬酵母做為有效成分使用的情形，含金屬酵母之添加量換算成乾物重量為，每1g米、小麥、蛋、畜肉、乳等食品原料，例如，以0.00000025g~0.0027g為佳，0.0000026g~0.0027g為較佳，0.00002g~0.0027g為更佳。在以葡萄糖
氧化酶等氧化還原酵素和含鐵酵母等含金屬酵母做為有效成分使用的情形，含金屬酵母之添加量換算成乾物重量為，每1U氧化還原酵素，例如，可以是0.000001g以上、0.00001g以上、或是0.0003g以上，也可以是1g以下、0.1g以下、或是0.01g以下。含金屬酵母之添加量換算成乾物重量為，每1U氧化還原酵素，例如，以0.000001g~0.01g為佳，0.00001g~0.01g為較佳，0.0003g~0.01g為更佳。
本發明之方法中，可添加氧化還原酵素的基質。本發明之方法中，可合併使用氧化還原酵素與其基質。意即，例如，可以合併使用葡萄糖氧化酶與葡萄糖，可合併使用抗壞血酸氧化酶與抗壞血酸，可合併使用酚氧化酶與酚類。另一方面，本發明之方法中，也可在不使用某種氧化還原酵素的情形下添加其基質。意即，例如，也可在不添加葡萄糖氧化酶的情形下添加葡萄糖。與僅添加氧化酵素的情形相比，藉由合併使用氧化還原酵素與其基質，例如，可以用較少的酵素量將含蛋白質食品改質，因此期待能減少氧化還原酵素的添加量。葡萄糖等氧化還原酵素之基質的添加量可以為，相對於1g食品原料，例如，0.0001g~0.1g，以0.001g~0.05g為佳，0.005g~0.01g為較佳。
以下舉出實施例，將本發明做更具體的說明。本發明
不受這些實施例的任何限制。
米，以日本為首，為在全世界被食用的主要食糧，由於不只煮飯米，米被加工成各種型態並流通，可說是具代表性的含蛋白質食品。因此，以煮飯米為例，檢討葡萄糖氧化酶與含鐵酵母的併用效果。
依表1所示的量來量米。首先進行洗米，加水至如同表1所示的量，浸泡米(1小時)。接著，依表1所示的量添加葡萄糖氧化酶與含鐵酵母並煮飯(45分鐘)。煮飯結束後，將飯勺插入煮飯鍋的周圍，將鍋反轉並將米盛到淺盤上。將曾與鍋體接觸部分的硬米去除，用保鮮膜包裹起來以防乾燥，並以真空冷卻器進行真空冷卻。真空冷卻後，將米放入容器中並避免破壞米粒，並以保鮮膜包裝以避免空氣進入容器內，放進恆溫器(20℃)中保存直到達到20℃。針對保存直到達到20℃的米飯進行感官評價。感官評價為針對「黏性感」進行評價。評價項目「黏性感」為，代表咀嚼米飯時有像糯米一樣黏牙的感覺。以無添加樣品(#1)的「黏性感」為0分，以比其稍好的情形為1分，比其好的情形為2分，明顯比其好的情形為3分，非常明顯比其好的情形為4分，0~4分進行評價。評價經由專門小組4人進行，表中所示結果為其平均值。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。使用「Sumizyme PGO」
(新日本化學工業(股份有限公司)製)為葡萄糖氧化酶，使用「含鐵酵母」(Sethi(股份有限公司)製，含鐵量5重量%)為含金屬酵母。葡萄糖氧化酶的比活性為2,220U/g。每1g米，葡萄糖氧化酶的添加量為1.33U，含鐵酵母的添加量為0.000060g。
感官評價結果示於表1。相對於在僅添加葡萄糖氧化酶的實驗區(#2)中「黏性感」的感官得分為1.53，在合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母的實驗區(#4)中的得分為3.55。另一方面，僅添加含鐵酵母的實驗區(#3)的得分和無添加區(#1)一樣為0。意即，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，可得到比單獨添加等量葡萄糖氧化酶或含鐵酵母時更好的口感改良效果。由上可知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，可加乘地得到含蛋白質食品的改質效果。因此，藉由合併使用葡萄糖氧化酶等氧化還原酵素與含鐵酵母等含金屬物，例如，預料可能可以減少氧化還原酵素的使用量，或減少氧化還原酵素的反應時間。
小麥為在全世界被食用的主要食糧，由於有許多小麥製品在市場上流通，可說是具代表性的含蛋白質食品。因此，以具代表性的小麥製品麵包為例，檢討葡萄糖氧化酶與含鐵酵母的併用效果。
將表2所示原料中，除了水以外的粉末原料以混合器混合(麵糰揉捏溫度25℃，15分鐘)。所得的麵糰取出後靜置10分鐘，進行分割及成型(70g)，靜置10分鐘。此外，以濡濕的廚房紙巾蓋住麵糰以避免麵糰乾燥。接著進行急速冷凍(-40℃，30分鐘)，與冷凍保存(-20℃，1天)。冷凍保存後，製造烤麵包以及炸麵包，冷卻至室溫後將其分別評價。烤麵包的製造為，將冷凍麵包麵糰解凍(25℃，150分鐘)，置發酵箱(38℃，濕度85%，60分鐘)後，用烤箱烘焙(210℃，10分鐘)。而炸麵包的製造為，將冷凍麵包麵糰解凍(25℃，150分鐘)，用油炸(180℃，3分鐘)。將烤麵包切成一半，拍攝其剖面評價膨脹程度。將炸麵包切開，針對其麵糰內部進行感官評價。炸麵包的感官評價為，針對其「黏性感」進行評價。評價項目「黏性感」為，代表咀嚼時牙齒感受到的彈力感覺，以無添加樣品(#1)的「黏性感」為0分，以比其稍好的情形為0.5分，比其好的情形為1分，明顯比其好的情形為1.5分，非常明顯比其好的情形為2分，0~2分進行評價。評價經由專門小組4人進行，表中所示結果為其平均值。此外，圖表中的GO意指葡萄糖氧化酶。使用「Sumizyme PGO」(新日本化學工業(股份有限公司)製)為葡萄糖氧化
酶，使用「含鐵酵母」(Sethi(股份有限公司)製，含鐵量5重量%)為含金屬酵母。葡萄糖氧化酶的比活性為2,220U/g。每1g原料小麥麵粉，葡萄糖氧化酶的添加量為0.015U或0.15U，含鐵酵母的添加量為0.00033g。
烤麵包的外觀比較結果(照片)示於圖1。根據圖1，相對於在無添加區(#1)麵糰的膨脹程度小，在僅添加葡萄糖氧化酶的區(#2)中，麵糰膨脹了約1.3倍大。而且，在將葡萄糖氧化酶的添加量改為1/10的區(#3)中葡萄糖氧化酶的效果不充分，因此和無添加區(#1)一樣，麵糰的膨脹程度小。另一方面，在將葡萄糖氧化酶的添加量改為1/10而且還添加了含鐵酵母的區(#4)中，可得到和添加普通量葡萄糖氧化酶的區(#2)幾乎相同的膨脹程度。由此可知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，可能可以減少葡萄糖氧化酶的使用量，同時抑制形狀崩潰和體積縮減等麵包形狀的惡化。炸麵包的感官評價結果示於表2。由表2的結果可知，關於炸麵包，也顯示出和烤麵包的情形大致類似的傾向。意即，在將葡萄糖氧化酶的添加量改為1/10而且還添加了含鐵酵母的區(#4)中，可得到超過添加普通
量葡萄糖氧化酶的區(#2)的1.03分的1.53分。由上可知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，在麵包也可加乘地得到改質效果。此外還得知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，可能在減少葡萄糖氧化酶的使用量的同時得到有較強黏性感的口感。因此，本發明在以麵包為例的各種含蛋白質食品之製造步驟中是有效的。
由於應進一步探討本發明是否能應用於麵包以外的小麥製品，以具代表性的小麥製品之一的麵(竹簍烏龍涼麵)為例，檢討葡萄糖氧化酶與含鐵酵母的併用效果。
依照表3所示的量秤量各種材料。將水與食鹽以外的所有原料預先混合做成混合粉。也另外將水與食鹽混合做成食鹽水。以捏和機(2kg真空捏和機，大竹麵機(股份有限公司)或OHTAKE(股份有限公司))一邊捏和混合粉(100rpm 3分鐘，50rpm 2分鐘)，一邊少量少量地加入食鹽水。捏和後取出麵糰，依照表4的條件以製麵機進行粗整、複合、壓延。切麵以#10(2.3mm)之利刃進行，灑手粉後裝入袋中置於冷凍庫保存(-20℃，1天)。冷凍保存後，將麵放入沸騰的熱水中燙煮(100℃，19分鐘)。燙煮後將烏龍麵浸泡於大量冰水中冰涼(0℃，3分鐘)。此外，為了讓全部的麵條被均勻燙煮與冰涼，在不傷害麵條的程度下一邊用筷子輕輕鬆開一邊進行。將冰涼後的麵盛於竹簍
上，進行感官評價。感官評價項目為「彈力」及「麵芯感」，「彈力」為整個口腔所感受到回彈力的強度，「麵芯感」表示表面的硬度與麵芯硬度的差別。以無添加樣品(#1)的「彈力」及「麵芯感」為0分，以比其稍好的情形為0.5分，比其好的情形為1分，明顯比其好的情形為2分，非常明顯比其好的情形為3分，0~3分進行評價。評價經由專門小組4人進行，表中所示結果為其平均值。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。使用「Sumizyme PGO」(新日本化學工業(股份有限公司)製)為葡萄糖氧化酶，使用「含鐵酵母」(Sethi(股份有限公司)製，含鐵量5重量%)為含金屬酵母。葡萄糖氧化酶的比活性為2,220U/g。每1g原料小麥麵粉及澱粉，葡萄糖氧化酶的添加量為0.26U，含鐵酵母的添加量為0.0000625g。
感官評價的結果示於表3。根據結果，相對於在僅添加葡萄糖氧化酶的實驗區(#2)，「彈力」的評價為1.05，「麵芯感」的評價為1.08，在葡萄糖氧化酶與含鐵酵母合併使用的區(#4)中，「彈力」的評價為1.53，「麵芯感」的評價為2.13。另一方面，僅添加含鐵酵母的實驗區(#3)的得分和無添加區(#1)一樣為0。意即，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，可得到比單獨添加等量葡萄糖氧化酶或含鐵酵母時更好的口感改良效果。由上可知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，在烏龍麵也可加乘地得到改質效果。因此，藉由合併使用葡萄糖氧化酶等氧化還原酵素與含鐵酵母等含金屬物，例如，預料可能可以減少氧化還原酵素的使用量，或減少氧化還原酵素的反應時間。
由於應探討是否也能以葡萄糖氧化酶以外的氧化還原酵素實行本發明，以具代表性的小麥製品之一的麵(竹簍烏龍涼麵)為例，檢討抗壞血酸氧化酶與含鐵酵母的併用效果。
依照表5所示的量秤量各種材料，製造烏龍麵，並進行感官評價。烏龍麵的製造方法以及感官評價的條件與實施例3相同。所用的葡萄糖氧化酶與含鐵酵母與實施例3相同。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。而且，表中的AscO與Asc各代表抗壞血酸氧化酶與抗壞血酸。
感官評價的結果示於表5。由#1~#4的結果再度確認了藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，可得到比各自單獨添加時更好的口感改良效果(麵芯感與彈力)。而且，根據#1、#3、#5、#6的結果，藉由合併使用抗壞血酸氧化酶與含鐵酵母，也可得到比各自單獨添加時更好的口感改良效果(麵芯感與彈力)。由上可知，不只是葡萄糖氧化酶，即使是使用抗壞血酸氧化酶等其他氧化還原酶的情形，藉由與含鐵酵母的合併使用，也可加乘地得到含蛋白質食品的改質效果。
由於應探討是否也能以葡萄糖氧化酶以外的氧化還原酵素實行本發明，以具代表性的小麥製品之一的麵(竹簍
烏龍涼麵)為例，檢討酚氧化酶與含鐵酵母的併用效果。
依照表6所示的量秤量各種材料，製造烏龍麵，並進行感官評價。烏龍麵的製造方法以及感官評價的條件與實施例3相同。所用的葡萄糖氧化酶與含鐵酵母與實施例3相同。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。
感官評價的結果示於表6。由#1、#3、以及#5~#8的結果可知，藉由合併使用酚氧化酶與含鐵酵母，也可得到比各自單獨添加時更好的口感改良效果(麵芯感與彈力)。由上可知，不只是葡萄糖氧化酶，即使是使用酚氧化酶等其他氧化還原酶的情形，藉由與含鐵酵母的合併使用，也可加乘地得到含蛋白質食品的改質效果。
以具代表性的小麥製品之一的麵(竹簍烏龍涼麵)為例，評價藉由葡萄糖氧化酶與含鐵酵母的合併使用，是否有可能縮短葡萄糖氧化酶的處理時間。
依照表7所示的量秤量各種材料，製造烏龍麵，並進行感官評價。烏龍麵的製造方法以及感官評價的條件與實施例3相同。惟，關於記有「醒麵」的實驗區，於製麵及分裝小包後，置冷凍庫保存前，依所記載的時間，進行室溫(25℃)下的靜置處理(醒麵步驟)。所用的葡萄糖氧化酶與含鐵酵母與實施例3相同。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。
感官評價結果示於表7。由#2-1~#2-4、以及#3-1的結果可知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母，即使不實施醒麵步驟，也可得到比單獨添加葡萄糖氧化酶並延長醒麵步驟的時間時更好的口感改良效果(麵芯感與彈力)。由上可知，藉由葡萄糖氧化酶與含鐵酵母的合併使用，可用比單獨添加葡萄糖氧化酶時更短的時間而得到含蛋白質食品的改質效果。
由於應探討是否能以含鐵酵母以外的含金屬酵母實行本發明，以具代表性的小麥製品之一的麵(竹簍烏龍涼麵)為例，檢討葡萄糖氧化酶與含各種金屬酵母的併用效果。
依照表8所示的量秤量各種材料，製造烏龍麵，並進行感官評價。烏龍麵的製造方法以及感官評價的條件與實施例3相同。所用的葡萄糖氧化酶與含鐵酵母與實施例3相同。使用Sethi(股份有限公司)製的含各種金屬之酵母為含鐵酵母以外的含金屬酵母。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。
感官評價結果示於表8。由#3、#5、#6、#10、#11及#12的結果可知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含各種金屬酵母，可得到比單獨添加葡萄糖氧化酶時更好的口感改良效果(麵芯感與彈力)。而且，由#13~#15的結果無法看
出單獨添加含各種金屬酵母時的口感改良效果。由上可知，不只是含鐵酵母，使用含鈣(Ca)、鎂(Mg)、鉻(Cr)、銅(Cu)、釩(V)等其他金屬的酵母時，也可藉由葡萄糖氧化酶的合併使用，加乘地得到含蛋白質食品的改質效果。
以具代表性的小麥製品之一的麵(竹簍烏龍涼麵)為例，針對合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母時含鐵酵母之添加量進行評價。
依照表9所示的量秤量各種材料，製造烏龍麵，並進行感官評價。烏龍麵的製造方法以及感官評價的條件與實施例3相同。所用的葡萄糖氧化酶與含鐵酵母與實施例3相同。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。
感官評價的結果示於表9。由#4~#8的結果可知，藉由合併使用各種添加量的含鐵酵母與葡萄糖氧化酶，可得到比各自單獨添加時更好的口感改良效果(麵芯感與彈
力)。併用效果從#4~#6為止隨著添加量增大，於#6~#8得到最大的併用效果。具體來說，證明了每1g食品原料，含鐵酵母的添加量在0.00000025g~0.0027g的範圍內的併用效果。而且確認了，每1U葡萄糖氧化酶，含鐵酵母的添加量在0.000001g~0.01g的範圍內的併用效果。由上可知，藉由合併使用各種添加量的含鐵酵母與葡萄糖氧化酶，可加乘地得到含蛋白質食品的改質效果。
由於應探討含金屬酵母以外的含金屬物是否能應用於本發明，以具代表性的小麥製品之一的麵(竹簍烏龍涼麵)為例，檢討葡萄糖氧化酶與鐵鹽的併用效果。
依照表10所示的量秤量各種材料，製造烏龍麵，並進行感官評價。在添加鐵鹽的情形，其添加量換算成鐵的量，設定為與#3之含鐵酵母的添加量為等量。烏龍麵的製造方法以及感官評價的條件與實施例3相同。所用的葡萄糖氧化酶與含鐵酵母與實施例3相同。此外，表中的GO意指葡萄糖氧化酶。
感官評價的結果示於表10。由#5~#12的結果可知，藉由合併使用葡萄糖氧化酶與鐵鹽，可得到比各自單獨添加時更好的口感改良效果(麵芯感與彈力)。由上可知，不只是含金屬酵母，使用鐵鹽等含金屬物時，藉由合併使用氧化還原酵素，可加乘地得到含蛋白質食品的改質效果。
以牛肉為例，檢討葡萄糖氧化酶與含鐵酵母的併用效果。
秤量約100g美國產牛腿肉(解凍品；10mm肉片)。將肉與酵素液(表11)裝入尺寸240mm×170mm左右的塑膠袋，在將肉浸泡於酵素液的狀態下進行真空包裝。將包裝後的袋子靜置於冷藏庫(4℃)中一晚(15小時左右)。瀝去液體，秤量肉重，算出醃漬後的良率。在加熱至表面溫度250℃的鐵板上，燒烤肉的上下兩面各1.5分鐘。秤量肉重，算出燒烤後的良率。將肉切成一口大小(厚度1cm，寬2cm)，針對硬度和彈力等口感進行感官評價。
結果示於表11。在#1(無添加區)，肉汁因燒烤而從肉流出，良率明顯低下。另一方面，在#2(葡萄糖氧化酶與含鐵酵母併用區)，肉汁的流出較#1被抑制，良率提升，且感官評價也為能感受到肉汁且良好。由上可知，在食用肉加工品，也可藉由合併使用葡萄糖氧化酶與含鐵酵母而得到改質效果。
藉由本發明，可得到比單獨使用氧化劑或氧化還原劑更好的含蛋白質食品改質效果。意即，因為藉由本發明可提升含蛋白質食品的品質，本發明在食品領域極為有用。
Claims (8)
- 一種經改質之含蛋白質食品的製造方法，其特徵係包含將含蛋白質食品原料以氧化還原酵素及含金屬酵母處理之步驟，前述氧化還原酵素為選自葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶及酚氧化酶之1或以上之酵素，前述含金屬酵母為選自含鐵酵母、含鉻酵母、含銅酵母、含鎂酵母及含釩酵母之1或以上之酵母，前述含蛋白質食品為選自米加工食品、小麥加工食品及畜肉加工食品之1種或以上之食品。
- 如請求項1之方法，其中，每1g食品原料，前述氧化還原酵素被添加0.0001U~100U。
- 如請求項1或2之方法，其中，每1g食品原料，以乾物重量計算，前述含金屬酵母被添加0.00000025g~0.0027g。
- 如請求項1或2之方法，其中，更進一步包含添加氧化還原酵素的基質之步驟。
- 一種含蛋白質食品改質用的製劑，其含有氧化還原酵素及含金屬酵母，前述氧化還原酵素為選自葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶及酚氧化酶之1或以上之酵素，前述含金屬酵母為選自含鐵酵母、含鉻酵母、含銅酵母、含鎂酵母及含釩酵母之1或以上之酵母，前述含蛋白質食品為選自米加工食品、小麥加工食品及畜肉加工食品之1種或以上之食品。
- 如請求項5之製劑，其中，前述製劑中，相對於每1U該製劑中所含有之氧化還原酵素，含有含金屬酵母換算成金屬量後為0.00000005g~0.0005g。
- 如請求項5或6之製劑，其中，前述製劑中，相對於每1U該製劑中所含有之氧化還原酵素，含有含金屬酵母以乾物重量計算為0.000001g~0.01g。
- 如請求項5或6之製劑，其中，更進一步含有氧化還原酵素的基質。
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